TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ sản XUẤT CHAO

2.1Theo phương pháp cổ truyền là: ủ chao, để bánh chao tự lên mốc 2.1.1 Làm miếng chao Đậu nàng tốt, đều hạt được ngâm qua đêm 5-6 giờ tùy tình trạng của đậu Đậu được xay dưới dòng nư

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

TIỂU LUẬN

"CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO”

Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 11 Lớp: K64CNTPD

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Quyên

Hà Nội - 2020

DANH SÁCH SINH VIÊN

Phụ lục………1

I.Tổng quan về Chao……… 4

1.Định nghĩa………4

2.Phân loại……… 4

II Quy trình sản xuất Chao……….4

1 Nguyên liệu sản xuất……… 4

2.Các phương pháp sản xuất chao……… 5

2.1 Theo phương pháp cổ truyền……….5

2.1.1 Làm miếng chao……….5

2.1.2 Làm mốc chao………6

2.1.3 Để chao chín……… 6

2.2 Theo phương pháp công nghiệp………7

2.2.1 Ngâm……… 8

2.2.2 Xay……….9

2.2.3 Lọc……… 9

2.2.4 Đun sôi ……… 9

2.2.5 Kết tủa ……… 9

2.2.6 Nuôi mốc trên đậu ……… 10

2.2.7 Ướp muối ……… 11

2.2.8 Lên men ………12

3.Vi sinh vật lên men chao ……….13

III Những biến đổi trong quá trình làm Chao ………14

1 Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu ……… 14

2 Nhiễm vi khuẩn gây đắng ……… 14

3 CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa ……….14

4 Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để sản xuất chao ……….14

5 Do một số acid amin gây nên ……….14

 Các yếu tố ảnh hưởng……… ……15

IV.Sản phẩm ……… ……… 15

Các tiêu chí đánh giá ……….16

 Tài liệu tham khảo…….……… 16

I Tổng quan về Chao:

1 Định nghĩa

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển hóa các thành phần đạm, béo, đường

có trong sữa đậu nành thành những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn…

2 Phân loại

Chao bánh

-Theo trạng thái: Chao nước

Chao bột

-Theo màu sắc: Chao trắng

Chao đỏ

-Theo độ mặn: Chao chìm

Chao nổi

II Quy trình sản xuất Chao:

1 Nguyên liệu sản xuất:

-Hạt đậu nành:

•Hạt lớn, đều, căng, trong, ít nứt và vỡ

•Hạt không bị côn trùng gặm nhắm hay cắn hại

•Vỏ hạt có màu vàng sáng

•Không bị mốc hay mọc mầm

-Gia vị : muối, rượu 15°C, tiêu,…

2 Các phương pháp sản xuất chao:

- Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: đây là phương pháp thủ công đơn giản, với các thiết bị đơn giản, năng suất thấp, chủ yếu là theo kinh nghiệm

- Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô hình sản xuất với dây chuyền hiện đại, cùng các thiết bị với quy mô công nghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế cao

2.1Theo phương pháp cổ truyền là: ủ chao, để bánh chao tự lên mốc

2.1.1 Làm miếng chao

Đậu nàng tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tùy tình trạng của đậu)

Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lượng lỏng, mịn

Lược qua vải thô để loại phần bã, còn lại là phần sữa lỏng

Pha thêm nước cho đủ tỉ lệ một phần đậu, mười phần nước, và nấu dung dịch sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm

Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 50ºC và dùng nước chua để cô kết

Nước chua là nước ép của miếng chao để chua lên men lactic và thêm axit (ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit axetic pha ra có pH=3)

Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi có hiện tượng cô kết đủ) Khi chonước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ thì ngưng khuấy

và để cho ngưng kết từ từ

Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra, phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có được đậu hũ Nếu dùng 18kg đậu nành tốt, có thể thu được 55,5 kg đậu hũ có 88-90% nước Đậu hũ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì dễ thối và vi khuẩn không dễ phát triển Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1 cm hay 1x1x0,7 cm

Đậu hũ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm tạn 0,4%, chất béo 4%

2.1.2 Làm mốc chao

Chủng nấm mốc tốt nhất: Actinomucus

Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp trên bề mặt của miếng chao

Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng

Tùy vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ khoáng, trong vòng 36-48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao Khi miếng chao đã phủ đầy các khuẩn, từ trắng ngà sang vàng xám là được

Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi là miếng chao tốt- có hàm lượng nước 74%, đạm tan 23%, đạm không tan 10,4% và béo 4,3 %

Nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triển tốt, vi sinh vật tạp chất (mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rữa) không phát triển và các côn trùng, ruồi, gián, chuột không xâm phạm vào phòng ủ

2.1.3 Để chao chín

Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi ung thối thì đem sắp vào hộp, lọ để đổ dung dịch mạnh vào và tiếp tục

cho chao chín, tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm Chao ít muối (chao nổi) thì màu chua hơn chao nhiều muối (chao chìm) nhưng dễ bị thối

Để làm loại chao này không thối, người ta dùng chống mốc Sodium benzoat Nên sử dụng nước muối 13-14% và 10% rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ Thường thì từ

40 đến 60 ngày thì chao chín

Sau đó hấp keo chao ở lò nóng đê thanh trùng trước khi phân phối và tiêu dùng

Chất gia vị thường dùng để làm màu sắ và tăng hương chao Người ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bộ để cho dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu cho chao Đôi khi dùng tiêu, hương hoa hồng

chao.

2.2.1 Ngâm

Làm cho hạt đậu hút nước trương lên Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm Thời gian ngâm: nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 250C ngâm trong 5-6 giờ, nếu nhiệt độ từ 25 – 300C thì ngâm trong 3 - 4 giờ Thời gian ngâm dài ngắn ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protid

Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ nước dùng để ngâm tốt nhất là 20-25 0C Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ

trương của hạt nhỏ Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo do đó khó hòa tan

2.2.2 Xay

Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải đãi sạch vỏ Xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid, glucid… đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó ta sẽ được một dung dịch huyền phù

Trong quá trình xay, nếu xay quá mịn thì lực ma sát giữa 2 cối quá lớn nhiệt độ tiếp xúc giữa phân tử protein với cối quá cao làm cho protein nhanh bị biến tính, thường mức độ xay nhỏ hợp lý, khi sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu không còn hạt nhỏ là được

2.2.3 Lọc

Sau khi xay xong ta thu được dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn (cellulose và glucid…) không tan trong nước Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc thô và lọc tinh Lọc thô: dùng vải xô màn chập 2 hoặc vải thưa lọc lấy sữa 1, sau đó dùng nước rửa bã lọc lại ta được nước sữa 2, 3 Sữa lọc qua các lần lọc, lọc bằng vải thưa được sữa tinh

2.2.4 Đun sôi

Sau khi lọc ta được dịch sữa đậu, phải đem gia nhiệt ngay vì gia nhiệt phá enzym kháng tripsin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5 - 10 phút là tốt nhất Đun ở 95 – 96oC Trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục để tránh cháy khét dung dịch sữa

2.2.5 Kết tủa

Sau khi đun phải tiến hành kết tủa ngay

Thao tác khi kết tủa: Sau khi đun sôi dịch sữa đạt 95oC, cho nước chua vào từ từ theo 3 giai đoạn: đầu tiên cho khoảng ½ lượng nước chua cần dùng Một tay khuấy đều, một tay chế vào từ từ, đến khi

thấy nổi các hoa đậu thì dừng cho nước chua và đậy nắp lại Sau 3 phút, cho khoảng ½ lượng nước chua còn lại rồi lại đậy 3 phút Cuối cùng thêm nước chua thật từ từ, khi thấy xuất hiện các luồng nước trong màu trắng lờ lờ là sắp được, các hoa đậu bắt đầu xuất hiện Khi thấy nhiều thì không nên cho nữa vì cho nhiều đậu sẽ rắn chắc, không béo ngậy thường gọi là kết tủa già Nhưng nếu dừng cho nước đậu quá sớm thì bánh đậu ép định hình sẽ không tốt gọi là kết tủa non

2.2.6 Nuôi mốc trên đậu

Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao

Nó quyết định phần lớn phẩm chất của sản phẩm chao Mốc phát triển tốt, men được tích lũy nhiều và có hoạt lực thủy phân cao thì hiệu suất thủy phân đạm sẽ cao, các acid amin tạo thành trong bánh chao sẽ nhiều

Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước khi cấy giống phải chần nước sôi

100oC/phút nhằm tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu ngay

từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển

Để ráo nước, xếp các miếng chao vào khay có đục lỗ dưới đáy, phải xếp sole và cách đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc có thể phát triển điều trên các bề mặt của miếng chao

Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào

1 máy chần đậu tự động để diệt tạp khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào phòng nuôi mốc Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác.Có nhiều hình thức cấy giống, có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công Chiếc máy cấy giống đầu tiên do kỹ sư và công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế tạo Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển cấy giống, 15 phút có thể cấy xong 500kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ

Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30oC, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Nói

chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất cần ẩm.

Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc, lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm cảm giác nhìn không thấy mỡ màng Khác với nuôi mốc giống, không được để già vì không lấy bào tử, phải kết thúc đúng lúc mốc còn non vừa phải vì càng già hoạt lực càng giảm

Trong quá trình nuôi mốc, khi mốc bị tạp nhiễm vi khuẩn hoặc loại mốc lúc già tạo thành 1 thảm màu đen như nhọ nồi, khi kiểm tra hoại lục sẽ rất cao, nhưng sản phẩm dễ nặng mùi, thậm chí còn có mùi mắm tôm, không hợp khẩu vị

Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng cụ bằng đồng Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí phải ngừng sản xuất để tránh

hư hại các đợt sau

2.2.7 Ướp muối

Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối Muối là loại diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còn giúp các khuẩn ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí không có điều kiện để sinh sống Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl– sẽ kết hợp với protid của đậu ở các mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm không thể xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống

Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu Thời gian ướp muối là 24h Khi ướp muối nên xếp 1 lượt bánh đậu, 1 lớp muối

Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng thì phủ 1 lớp muối kín bề mặt đậu (bảo đảm đủ lượng muối quy định), không để hở 1 miếng đậu nào

vì nếu hở sẽ bị nhiễm khuẩn gây hậu quả thối rửa khi lên men

Muối dùng để ướp phải sạch, không lẫn đất, sạn, rơm rác Tốt nhất nên dùng loại muối tinh

Trong sản xuất chao đỏ, ngoài việc ướp muối sẽ dùng thêm chất gia vị

là hồng cúc đỏ để tạo màu đỏ cho chao và hương vị đặc trưng của chao Do hồng cúc đỏ khi kết hợp với muối thì sẽ tạo mùi rất nồng nên thông thường chao đỏ không được sử dụng ngay khi đã bán trên thị trường Nó chỉ được dùng làm chất gia vị để chế biến các món ăn tạo hương vị hấp dẫn đặc biệt là chính

2.2.8 Lên men

Có thể nói đây là một công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc Trong công đoạn này, men sẽ thực hiện một chuỗi những phản ứng sinh hóa khác nhau, tạo cho chao có 1 phong

vị đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao

Để phát huy hết tác dụng của enzyme trong quá trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động Trong đó

có độ ẩm, nhiệt độ và pH môi trường.Chính vì thế sau khi ướp muối xong phải rũ sạch muối ở bánh đậu Cho bánh đậu vào dụng cụ lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh…) có rượu 12 độ cồn theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít sao cho dung dịch rượu này ngập bánh đậu là vừa Đậy nắp thật kín cho vào phòng lên men Rượu ngoài việc gia tăng hương vị mà còn giúp bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm Quá trình lên men qua 2 giai đoạn:

 Lên men chính ở nhiệt độ 35-36oC, thời gian 6-7 ngày

Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ

25-30oC, thời gian lên men 7 ngày

Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau

Ở giai đoạn lên men chính, nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40oC thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm rất dễ bị hư Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35oC thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn kém thiết bị và diện tích phòng lên men

Ta lên men ở các thùng có dung tích 20 lít khoảng 11-12 ngày, còn ở

các hũ sành 20 lít là 11-15 ngày, các thẩu thủy tinh 1 lít là 9-10 ngày, các lọ nhựa 1 lít 10-11 ngày

Khi vừa lên men xong chao ăn chưa được ngon phải để ở nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ, sản phẩm đủ ngấu ăn mới ngon Đó là giai đoạn lên men phụ

Chao đỏ khi lên men xong sẽ tạo ra hương vị đặc trưng Sản phẩm sau khi lên men xong có thể giữ ở nhiệt độ bình thường được 4-5 tháng

3 Vi sinh vật lên men chao:

Quá trình lên men chao được tiến hành bằng cách dùng các miếng đậu hũ đã ráo nước, tiến hành cấy bào tử của các loại nấm mốc như Actinomucor elegans, Mucor rouxanus, Mucor sufu, Mucor

racemosus, Rhizopus spp…

Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí hoàn toàn, nhiệt độ thích hợp từ 25-30°C

Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay trắng ngả vàng Các khuẩn ty mọc rất dày từ 1-2mm, tạo thành một màng phủ kín lên bề mặt chao, giữ cho miếng chao nguyên hình dáng

Mốc Actinomucor elegans tiết ra nhiều enzyme (khoảng 13 loại),

enzyme ptotease; lipase; amylase; photpholipase… Tuy nhiên, nếu

để mọc quá thời kì thì thường sinh ra mùi khó ngửi và vị đắng

III Những biến đổi trong quá trình làm Chao

1.Mốc xấu, nuôi không đạt yêu cầu:

• Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi ⇒ Hàm lượng men tích tụ trong mốc ít, không đủ xúc tác quá trình thủy phân protid thành các axit amin tự do, có 1 phần protid ở dạng peptid trung gian

• Các peptid này đa phần có vị đắng, vị đắng càng rõ khi hàm lượng acid glutamic trong sản phẩm thấp dưới 0,3g/kg

2 Nhiễm vi khuẩn gây đắng:

Trường hợp này dễ phát hiện khi thấy bánh đậu khi lên mốc có màng nhớt màu vàng hoặc hồng nâu, khi lên men xong chao vẫn có màu như vậy, đồng thời có mùi khẳn khó chịu

Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt độ của protease làm ngừng trệ các phản ứng tạo thành các acid amin tự do, nhất là sự tạo thành acid glutamic

Dịch sữa khi bị chua, hàm lượng acid latic trong sữa đậu tăng, khi kết tủa cho CaSO4 quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát

4 Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để sản xuất chao:

Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng, chất này thể hiện rất rõ ở những hạt đậu để lâu ngày, bảo quản không tốt, tách chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp

5 Do một số acid amin gây nên:

Trong chao có methionine (acid rất cần thiết với cơ thể con người)

có vị đắng

⇒ Khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu …

Đó là hiện tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên nhân nói trên