Biết được sản phẩm chúng ta kinh doanh là gì và làm như thế nào thì chúng ta mới có thể tạo được lợi thế cạnh tranh, sự khác biệt và nâng cấp sản phẩm của mình cứu thị trường, hoạch định
Trang 1MỤC LỤC
CHƯƠNG 1:CƠ SỞ LÝ LUẬN
1 Các khái niệm cơ bản
1 Khởi nghiệp
1 Đối tượng
2 Những yếu tố của người khởi nghiệp cần
2 Nhà hàng
1 Khái niệm nhà hàng
2 Phân loại nhà hàng
3 Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng
4 Đặc điểm trong kinh doanh nhà hàng
CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH KHÓ KHĂN TRONG KHỞI NGHIỆP NHÀ HÀNG
1 Vốn
2 Thiếu kiến thức chuyên môn
3 Sai địa điểm
4 Kiểm soát thất thoát
5 Chất lượng dịch vụ
6 Các nguyên nhân khác
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ GỢI Ý, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1 Các khái niệm
1 Khởi nghiệp
Khởi nghiệp (trong tiếng Anh gọi là startup) là thuật ngữ chỉ các doanh nghiệp đang trong giai đoạn bắt đầu kinh doanh nói chung Nó thường được dùng với nghĩa hẹp chỉ các công ty trong giai đoạn lập nghiệp Khởi nghiệp là một tổ chức thiết kế nhằm cung cấp dịch vụ trong những điều kiện không chắc chắn nhất
Trang 2Khởi nghiệp là bạn tự mình có ý định kinh doanh riêng, bạn muốn tự mình làm và tự quản lý, tự kiếm thu nhập cho riêng mình Bạn cung cấp, phát triển một dịch vụ nào đó, mua bán lại một sản phẩm hay cửa hàng đang hoạt động
Khởi nghiệp cũng có nghĩa là bạn tạo ra giá trị có ích cho xã hội bằng cách tham gia vào nền kinh tế từ đó thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà Bạn có thể mở một quán cà phê, một cửa hàng quần áo, một công ty về chế tạo một sản phẩm nào đó
Khi mới bắt đầu, bạn vừa là nhân viên vừa là ông chủ tự mình quản lý công việc kinh doanh hoặc có thể thuê nhân viên vào cùng làm
1 Đối tượng
Hầu như bất kỳ người nào cũng có thể khởi nghiệp nếu như có ý tưởng, có mong muốn Không phân biệt già, trẻ, trai, gái, sắc tộc, tôn giáo,…tuy nhiên hiện nay việc khởi nghiệp thường được giới trẻ quan tâm và thực hiện khi đang là sinh viên hoặc mới ra trường Đây là độ tuổi có nhiều nhiệt huyết, sáng tạo, ý tưởng kinh doanh và họ đủ nhanh nhạy để học hỏi, nắm bắt thị trường, đuổi kịp công nghệ
Yếu tố đầu tiên bạn phải có đó là sự sáng tạo Để tạo được sự khác biệt so với đối thủ cạnh tranh, bạn phải luôn học hỏi, tìm tòi cái mới mẻ, bổ sung, trau dồi kinh nghiệm riêng cho bản thân Có sự sáng tạo khách hàng sẽ nhớ, phân biệt được sản phẩm của bạn Sáng tạo ở đây không nhất thiết phải mới hoàn toàn, mà có thể là bạn phát triển lên ý tưởng có sẵn tạo sự đột phá và có tính cạnh tranh cho sản phẩm của bạn
Trong kinh doanh yếu tố không thể không nhắc đến đó là vốn Chính là nguồn nuôi dưỡng cho kế hoạch kinh doanh Nền kinh tế thị trường hiện nay, vốn được hiểu là toàn
bộ những giá trị ứng ra ban đầu vào các quá trình tiếp theo của doanh nghiệp Vốn có tầm quan trọng trong kinh doanh vì nó không chỉ là yếu tố đầu vào với doanh nghiệp sản xuất
mà còn tham gia trong suốt quá trình hoạt động và tồn tại của doanh nghiệp Có vốn, doanh nghiệp mới có thể mở rộng hoạt động kinh doanh, mua sắm thiết bị đầu vào cho doanh nghiệp
Như vậy vốn là yếu tố số một của kinh doanh, tuy nhiên bài toán đặt ra cho những người khởi nghiệp là sử dụng vốn như thế nào cho hợp lý, hiệu quả nhằm bảo toàn và phát triển mà như mọi người nói là “một đồng vốn, bốn đồng lời”
Vốn có các đặc trưng cơ bản như:
doanh, bằng sáng chế, ) hoặc tài sản hữu hình(tiền, tài sản cố định:máy móc, thiết bị,…)
huy tác dụng đầu tư vào lĩnh vực kinh tế, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh
doanh
vốn đầu tư và tính hiệu quả của đồng vốn bỏ ra
Trang 3• Được quan niệm như một loại hàng hoá và là hàng hoá đặc biệt vì nó có khả năng được mua bán, sở hữu trên thị trường vốn và thị trường tài chính
Sự khác biệt ở những người thành công và không thành công còn là do tính kiên trì bền bỉ Đó là lý do được coi là yếu tố quan trọng Thực tế đã chứng minh, những người thành công là do họ luôn kiên trì theo đuổi mục tiêu, họ có quyết tâm cao hơn người bình thường để vượt qua khó khăn, thử thách Khi sai họ lại tiếp tục học hỏi và làm lại
Muốn tham gia vào bất kỳ lĩnh vực nào bạn đều phải có kiến thức về lĩnh vực đó Biết được sản phẩm chúng ta kinh doanh là gì và làm như thế nào thì chúng ta mới có thể tạo được lợi thế cạnh tranh, sự khác biệt và nâng cấp sản phẩm của mình
cứu thị trường, hoạch định chiến lược,…
1.2.1 Khái niệm
Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn, đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp (theo Tổng cục Du lịch và Bộ thương mại)
Nhà hàng theo Wikipedia là một cơ sở chuyên kinh doanh về nấu nướng và phục vụ các mốn ăn đồ uống cho khách hàng đến mua và chủ yếu sử dụng ngay tại đó Ngoài ra nhiều nhà hàng còn có dịch vụ ‘take away’ để tiện cho khách mang đi thay vì dùng ngay tại quán Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù của mỗi quốc gia, mỗi vùng miền, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, thực đơn,… bao gồm một loạt các đồ ăn của các đầu bếp chính
Từ thời cổ đại nhà hàng đã được biết đến dưới cái tên ‘nhà trọ’, ‘quán rượu’ Việc phục vụ ăn uống trước đây là dịch vụ đi kèm theo các quán trọ, quán rượu là rất hiếm Những nhà hàng hiện đại ngày nay còn chuyên chế phục vụ các loại đồ ăn thức uống theo vùng miền, sở thích, tôn giáo,…
Các hoạt động chính trong nhà hàng bao gồm:
Có nhiều cách để phân loại nhà hàng, dưới đâylà một số cách cơ bản như:
Dựa theo kiểu đồ ăn như Á, Âu, Trung Quốc, Ý, Pháp,…
Nhà hàng buffet,
Trang 4Hàng hoá (thức ăn, đồ uống, những thứ bán kèm)
Dịch vụ (các dịch vụ bổ sung)
hạn sử dụng
xuất
khi bán, tiêu dùng tuỳ lúc
biệt
dụng
mặt của khách hàng
cơ sở vật chất nhất định
nhân viên phục vụ
loại
Kinh doanh nhà hàng có thành công hay không còn nhờ sự đóng góp to lớn vào vị trí đặt nhà hàng Khi mở nhà những vị khách đầu tiên biết đến sẽ là những người thân, bạn
bè xung quanh nhờ ‘marketing bằng miệng’ khiến họ biết, đến và ủng hộ Tuy nhiên về lâu dài nhà hàng cũng phải mời chào, thu hút những vị khách mới Như vậy mới đảm bảo được tính liên tục và phát triển trong kinh doanh Ngoài việc marketing thông qua truyền thông, mạng xã hội,… thì một vị trí dễ nhìn, là nơi qua lại của nhiều người sẽ góp phần vào sự chú ý của những khách hàng tiềm năng hay còn gọi là phương pháp ‘tự kỷ ám thị’
Ngoài ra còn phải lưu ý khi lựa chọn địa điểm như: nhân khẩu học – tức là đoạn thị trường mục tiêu mà bạn hướng đến có những người sống và qua lại chỗ này hay không; chỗ để xe có thuận lợi và đủ cho khách hay không; các đối thủ cạnh tranh có gần hay không để phân tích rút ra điểm mạnh hay yếu của mình
Đối với những nhà hàng có vị trí gần khu du lịch, bãi biển,… sẽ thu hút được nhiều khách du lịch đến
Đối với những nhà hàng khác thì có vị trí bắt mắt như trung tâm thành phố, nơi qua lại đông đúc sẽ thu hút được khách hơn
Các trang thiết bị tiện nghi trong nhà hàng bao gồm phòng ăn, nhà bếp,…đều đòi hỏi mức đầu tư lớn về số lượng và cả chất lượng Mua sắm thiết bị cho nhà hàng có cả danh
Trang 5sách liệt kê dài những thứ bạn cần mua Bàn ghế, thiết bị nấu, pha chế, bát đĩa… sẽ tốn một lượng tiền lớn của bạn Chưa kể đến những vật dụng trang trí trong nhà hàng Bởi thực khách đến nhà hàng đâu chỉ là thưởng thức món ăn, đồ uống mà họ còn tìm kiếm những không gian mới mẻ Một nhà hàng được bày trí theo chủ đề, phong cách độc đáo, riêng biệt sẽ là điểm cộng lớn
Mặc dù kinh doanh nhà hàng có sự xuất hiện của nhiều trang thiết bị nhưng đây cũng
là ngành công nghiệp không khói, sự tiếp xúc giữa người với người là chủ yếu nên cần một đội ngũ nhân viên lớn từ bếp cho đến phục vụ
Ngày nay kinh doanh nhà hàng đang là xu thế thu hút nhiều người tham gia Vậy nên thị trường cạnh tranh ngày nay càng được mở rộng, sức ép cạnh tranh cao
Mọi hoạt động kinh doanh đều chịu tác động bởi các quy luật như:
Ngành nghề càng thu hút thì càng có nhiều người tham gia, điều này đặc biệt đúng trong ngành nhà hàng bởi số lượng nhà hàng mở ra ngày càng nhiều Do đó dễ dẫn đến việc cung lớn hơn cầu, vậy nên sự canh tranh ở đây là cả về giá cả, chất lượng sản
phẩm,…có thể xảy ra hiện tượng cạnh tranh không lành mạnh như chạy đua bán phá giá chứ không chịu cải tiến chất lượng dịch vụ và sản phầm Ngược lại, nếu cung bé hơn cầu thì đây là một cơ hội tốt dành cho bạn Chúng ta nên cân nhắc kỹ để đưa ra quyết định và chiến lược đúng đắn khi dựa vào quy luật cung – cầu
Đây là quy luật kinh tế của kinh tế hàng hoá Chừng nào còn sản xuất lưu thông hàng hoá thì quy luật giá trị còn phát huy tác dụng Quy luật giá trị yêu cầu sản xuất và lưu thông hàng hoá phải dựa trên giá trị lao động xã hội cần thiết trung bình để sản xuất và lưu thông hàng hoá và trao đổi ngang giá
CHƯƠNG 2: KHỞI NGHIỆP NHÀ HÀNG VÀ NHỮNG KHÓ KHĂN
Theo thống kê, có khoảng 60% nhà hàng đóng cửa ngay trong năm đầu vận hành Với
tỉ lệ cao như vậy thì có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc ngừng hoạt động kinh doanh sớm như vậy.Theo Hoteljob – website đã có hơn 80 năm kinh nghiệm hoạt động trong ngành, dầy dặn kinh nghiệm và xây dựng triển khai nhiều dự án khách sạn, nhà hàng, resort lớn nghiên cứu và chỉ ra có bốn nguyên nhân các nhà đầu tư, quản lý thất bại khi kinh doanh nhà hàng là: “ Định vị sai nhu cầu thực khách, vị trí hoạt động không phù hợp, món ăn thiếu độc đáo, thiếu sự quảng bá thương hiệu” Còn theo nghiên cứu Dcorp R-Keeper được biết đến là một trong Top 3 nhà cung cấp lớn nhất thế giới về giải pháp quản lý và
tự động hoá quy trình kinh doanh cho ngành khách sạn, nhà hàng và giải trí Có kinh nghiệm hơn 30 năm trong nghiên cứu và tìm giải pháp quản lý nhà hàng uy tín, chuyên nghiệp hàng đầu thế giới đã chỉ ra “14 điểm chết” trong kinh doanh nhà hàng như: ý tưởng kinh doanh, chọn sai địa điểm, chọn sai nhà hàng và bài toán thiếu vốn, thiếu kiến thức và kinh nghệm thực tế, không tạo được dấu ấn riêng, phân tích sai thị trường, không coi trọng việc nâng cao chất lượng dịch vụ,…tuy nhiên, trong khuôn khổ của bài làm có
Trang 6hạn, em xin được lựa chọn và giới thiệu về 5 nguyên nhân thất bại trong kinh doanh nhà hàng Tuy nhiên, trong khi tìm hiểu em thấy các nguyên nhân này có mối liên hệ, liên kết với nhau nên có thể em đã lồng ghép các nguyên nhân và trình bày trong cùng một mục
1 Vốn kinh doanh
Nếu nói vốn là điều kiện để kinh doanh thì nó cũng là bài toán khó khăn cho tất cả các star-up Bởi kinh doanh nhà hàng cần một lượng vốn lớn ngay từ khi bắt đầu công tác chuẩn bị Nguồn vốn chính là mức quy định cho quy mô của thứ hạng cho nhà hàng Để trả lời cho câu hỏi “Cần bao nhiêu vốn để mở nhà hàng?” thực tế là rất khó bởi còn tuỳ thuộc vào quy mô, loại hình phục vụ, địa điểm,… của mỗi nhà hàng Nếu kinh doanh nhà hàng mà chạy theo xu hướng thì ngay từ bước đầu là bài toán về vốn kinh doanh, họ đã gặp phải khó khăn vì chưa có sự chuẩn bị kỹ càng ngay cả việc nguồn vốn sẵn có hay vay mượn ở đâu và sử dụng như thế nào Cho dù là bất kỳ kiểu loại nhà hàng nào thì giai đoạn đầu tiên cần làm đó là chuẩn bị huy động và tính toán sử dụng nguồn vốn
Ước tính cho các chi phí ban đầu phải bỏ ra được miêu tả qua bảng dưới đây:
Bảng 2.1
Chi phí ban đầu
Đơn giá
Dự toán cuối cùng
Tiền đặt cọc, thế chân các trang thiết bị, tiền thuê nhà,
vv
Chi phí xây dựng, tu sửa, thiết kế lại
Đồ đạc, trang trí
Bảng hiệu
Trang thiết bị
Chi phí thành lập ban đầu
Chi phí tư vấn, luật pháp
Quảng cáo và PR bước đầu
Tài sản cố định ban đầu
Tiền lương trước khi nhà hàng hoạt động
Duy trì hoạt động
Vốn lưu động
Vốn chuẩn bị nguyên liệu đầu vào
Chi phí khác
Bảng trên là tập hợp những hạng mục liên quan đến bài toán về lượng vốn cần chuẩn
bị để bắt đầu kinh doanh vận hành Khi liệt kê cụ thể những hạng mục này ra là hàng dài danh sách những đồ vật, chi phí đi kèm Bởi vậy, khi kinh doanh nhà hàng ít ai bắt đầu với một khoản tiền nhỏ hay một ý tưởng nhỏ Nhà đầu tư nếu không tính toán chi tiết và cặn kẽ thì không kiểm soát được lượng vốn cần bỏ ra Hơn nữa nếu không chi tiết thì rất
dễ đầu tư và mua vào những đồ dùng không thật sự cần thiết hoặc mua các trang thiết bị đắt đỏ vì chưa tìm hiểu kỹ và so sánh giá cả trên thị trường Càng tỉ mỉ, chi tiết chủ đầu tư
Trang 7sẽ sử dụng đồng vốn của mình hiệu quả nhất có thể và thời gian quay vòng vốn mới được rút ngắn
Ngoài ra trong ba tháng đến sáu tháng đầu vận hành nhà hàng bạn cũng phải chuẩn bị một phần cho các chi phí phát sinh và đây cũng là khoảng thời gian lượng khách chưa được ổn định nên nhà hàng chưa thể quay vòng vốn Ước tính các chi phí đó cũng chiếm khoảng từ 20 – 30% tổng kinh phí đầu tư ban đầu Đây là khoảng thời gian nhà hàng thực hiện các chương trình khuyến mãi, quảng cáo, marketing chi phí của những hoạt động này không hề nhỏ
Theo Dcorp R Keeper các nhà quản lý hay bị vướng mắc bởi sự đầu tư dàn trải, chưa hợp lý Đầu tư vào những hạng mục thực sự không mấy cần thiết làm thiệt hại dư thừa cho nhà hàng, bởi kinh doanh nhà hàng là phải kiểm soát nhiều vấn đề rất dễ bị lệch hướng đi và mục tiêu cho các nhà quản trị Vậy nên trước khi mở nhà hàng để tránh mắc phải sai lầm, nhà đầu tư phải định hướng rõ ràng, đề ra mục tiêu cụ thể để đạt được hiệu suất công việc, tránh gây lan man Thời gian đầu vận hành cũng là thử thách cho các nhà đầu tư bởi sự nôn nóng muốn quay vòng vốn dẫn đến nhiều sai lầm phát sinh ra Các sai lầm thường gặp của các nhà đầu tư như tăng tốc nhanh, dẫn đến thiếu thận trọng, tỉ mỉ trong từng công đoạn làm chất lượng không được theo yêu cầu; việc cân nhắc suy tính không kỹ trước khi ra quyết định dẫn đến việc đầu tư dàn trải
2 Thiếu kinh nghiệm và kiến thức nhà hàng
Kinh doanh bất kỳ về lĩnh vực gì thì đều cần phải trang bị kiến thức đầy đủ Hiểu những việc bản thân đang làm, học hỏi và nghiên cứu sẽ giúp việc kinh doanh trở nên thuận lợi hơn Nhiều star-up đã phải trả giá cho việc không nghiên cứu kỹ thị trường, không hiểu sản phẩm của mình thì không thể sáng tạo, đáp ứng nhu cầu thị trường Kinh doanh nhà hàng cũng không nằm ngoại lệ, không chỉ đòi hỏi việc say mê mà còn phải am hiểu kiến thức sâu rộng trong lĩnh vực này Ngoài ra khi tham gia vào lĩnh vực nhà hàng, còn cần phải có kinh nghiệm thực tiễn, khả năng quan sát, sự đánh giá, dự báo và cần cả yếu tố may mắn Thống kê cho thấy có 46% nhà hàng, quán cà phê mới mở đã thất bại do thiếu kiến thức và kinh nghiệm kinh doanh Nhiều người vẫn bị ảo tưởng và đánh giá thấp những chướng ngại vật trước mắt, lao vào kinh doanh với vốn kiến thức chắp vá Nói là kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống dễ kiếm lời không sai vì nếu kinh doanh đúng cách thì sức hấp dẫn về lợi nhuận của nó không thể phủ nhận Tuy nhiên, nhiều người lầm tưởng rằng mình có khả năng nấu nướng ngon hay có nguồn cung nguyên liệu đầu vào hợp lý,… thì có thể nhanh chóng mở ra nhà hàng thuận lợi, chính những ý nghĩ bước đầu sai lệch đã phải trả giá theo thời gian hoạt động Nhìn lại những chủ nhà hàng được biết đến như Gordon Ramsay, Lý Quí Trung (phở 24),… thì ngành nhà hàng không đơn giản chút nào Theo Hoteljob.vn có 5 lĩnh vực kiến thức mà các nhà quản trị cần phải biết:
“ - Kiến thức về tổ chức và quản lý làm sao để tạo được phong cách nhà hàng, giữ được nhân viên giỏi
- Kiến thức về tài chính để tính toán hiệu quả đầu tư và điểm hoà vốn
- Am hiểu thực đơn món ăn, rượu để đáp ứng ngay lập tức nhu cầu của khách hàng hoặc góp ý cho bếp trưởng thay đổi thực đơn cho phù hợp và hấp dẫn hơn
Trang 8- Kiến thức về Marketing để biết cách định vị thương hiệu nhà hàng, đón đầu xu hướng trong tương lai
- Kiến thức về an toàn thực phẩm: yếu tố này được đặt lên hàng đầu và là điều nên giữ
uy tín khi kinh doanh nhà hàng, do đó bạn cần tìm hiểu những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của địa phương.”
Cho dù là nhà đầu tư tự quản lý hay thuê quản lý thì ít nhất cũng cần phải nắm rõ năm lĩnh vực trên Ở giai đoạn bắt đầu, có thể tìm hiểu thông qua các cố vấn, chuyên gia về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, hoặc tham khảo từ các chủ nhà hàng hoặc trực tiếp trở thành khách hàng của các nhà hàng để cảm nhận thực tế rõ ràng, rút ra kinh nghiệm với
tư cách là một khách hàng
Nguyên nhân của sự thiếu kiến thức trong lĩnh vực mà mình đang kinh doanh là
nguyên nhân mà nhiều nhà đầu tư mắc phải Không hiểu được sản phẩm mà mình làm ra thì cũng không sáng tạo và phát triển, tìm tòi sự khác biệt được Với ngành kinh doanh
ẩm thực, nhà hàng lại là ngành mà nhiều người tham gia nên thị trường cạnh tranh khốc liệt hơn bao giờ Để đứng vững cần trang bị kiến thức đầy đủ, nghiên cứu kỹ thị trường mục tiêu, đối thủ cạnh tranh,… thì sản phẩm tạo ra mới đạt chất lượng từ đó chúng ta mới thực hiện tốt các khâu khác được
Nguyên nhân này thường xảy ra ở những nhà đầu tư kinh doanh nhà hàng theo chạy đua với người thân, bạn bè mà tìm hiểu không kỹ Khi chạy thử nhà hàng mới phát sinh nhiều vấn đề mà chưa có kinh nghiệm hay tìm hiểu, các nhà đầu tư trở tay không kịp Một ví dụ điểm hình về thiếu kiến thức chuyên môn của các nhà đầu tư trong kinh doanh nhà hàng thường gặp phải, đó là định vị sai nhu cầu thực khách: Trước khi định vị nhu cầu, chủ đầu tư cần xác định thị trường mục tiêu khách hàng Thị trường mục tiêu khách hàng là tất cả các khách hàng tiềm năng mà nhà hàng hướng đến phục vụ Cần lựa chọn 5 – 10% phân khúc thị trường để phục vụ tốt nhất có thể là đã thành công Không có bất kỳ một nhà hàng nào có thể hấp dẫn được tất cả mọi người Tuy nhiên, không phải ai cũng biết và áp dụng theo, chủ đầu tư nào cũng muốn mở rộng phân khúc thị trường để đạt tối
đa hoá doanh thu nên càng cố tạo ra công suất tối đa cho nhà hàng bằng cách hướng tới nhiều đối tượng khách hàng khác nhau
3 Sai địa điểm
Địa điểm kinh doanh có ảnh hưởng lớn tới doanh thu nhà hàng như đã nói trên Nghiên cứu cho thấy mặt bằng kinh doanh tạo ra 80% hiệu quả kinh doanh, vậy nên việc lựa chọn mặt bằng Phân tích địa điểm kinh doanh là yêu cầu rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng Phải ước tính lưu lượng người qua lại là bao nhiêu ( tối thiểu 150 – 180 lượt người/phút ), giao thông có thuận tiện và đặc trù (đường một hay hai chiều? Chỗ để xe cho khách? Có bị ảnh hưởng lớn vào mùa mưa bão hay không? ) Tưởng chừng như đơn giản nhưng tất cả những yếu tố nhỏ đó lại ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn địa điểm
Ví dụ như vấn đề về chỗ để xe: Một nhà hàng có diện tích lớn nhưng chỗ để xe hẹp sẽ làm hạn chế lượng khách đông đến cùng một lúc Và đương nhiên họ có thể lựa chọn một nhà hàng khác thay vì chờ đợi một chỗ trống để gửi xe Hay chỗ để xe cách xa nhà hàng cũng khiến khách phải ái ngại khi di chuyển Như vậy những ấn tượng xấu sẽ xuất hiện bên trong suy nghĩ của khách hàng và cơ hội họ quay lại cũng rất thấp Dựa trên kinh nghiệm của những chủ nhà hàng lớn thì phải tính được công suất phục vụ của những
Trang 9ngày lễ, tết, dịp cuối tuần để ước lượng chỗ để xe và cả chỗ ngồi cho khách Thường thì những chủ đầu tư mắc phải những sai lầm như: thường tận dụng luôn mặt bằng mà mình sẵn có mà không tính toán, ham thuê giá nhà rẻ để tiết kiệm chi phí, không khảo sát nghiên cứu kỹ các điều kiện khu vực xung quanh nhà hàng,…những lỗi lầm này hầu như những người mới kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng đều gặp phải Vấn đề mấu chốt không phải là thiếu kiến thức mà kinh nghiệm và tầm nhìn chưa xa
Lý Quí Trung từng chia sẻ về việc ông lựa chọn địa điểm: “Mỗi lần thuê địa điểm là mỗi lần hồi hộp không khách gì xem trận chung kết bóng đá, chừng nào hết 90 phút chừng đó mới biết đội nào thắng hay thua Nhà hàng cũng vậy, chừng nào đông khách rồi mới chắc là mình thành công” Việc lựa chọn địa điểm không phù hợp thường gặp phải như:
hàng phải đóng cửa do không bù đắp đủ chi phí vận hành trong đó chi phí thuê địa điểm chiếm phần không nhỏ Đã có nhiều câu chuyện đáng tiếc cho những nhà đầu tư bởi khâu tính toán, phân tích, đánh giá còn lỏng lẻo Bởi vì chừng nào có chủ đầu tư khác muốn xen vào thuê lại vị trí đó thì chừng đó giá cả thuê vẫn tiếp tục tăng chóng mặt Theo kinh nghiệm của những nhà đầu tư lĩnh vực nhà hàng đã thành công thì chi phí bỏ ra để thuê địa điểm không được chiếm quá 10% tổng doanh thu của nhà hàng Mức thuê địa điểm của mỗi khu vực trong thành phố hoàn toàn có thể khác nhau Tiền thuê, thuế, chế độ khuyến khích của chính quyền địa phương, trình độ học vấn và nhận thức của người dân xung quanh cũng làm ảnh hưởng tới điều kiện phát triển của nhà hàng Thậm chí các chi phí về nguyên vật liệu cũng khác nhau giữa các khu vực mặc dù không cách quá xa nhau
trọng trong việc phân tích địa điểm liệu có phù hợp với thị trường mục tiêu hướng đến, có thuận tiện cho giao thông đi lại và đáp ứng đủ chỗ đỗ xe cho khách hay không Khi tìm kiếm địa điểm và chọn lựa, phải cân nhắc khách hàng phục vụ là
ai Bởi địa điểm đó có nhiều khách hàng mà nhà hàng hướng đến qua lại thì mới
có khả quan trong thu hút, mở rộng thị trường khách Ví dụ như các nhà hàng ăn nhanh thì lựa chọn ở trung tâm thành phố, các khu vui chơi, mua sắm,… nơi có nhiều người qua lại và sẵn sàng chi trả bởi sự thuận tiện và phù hợp với nhiều lứa tuổi Và đương nhiên trước khi đó nhà hàng phải xác định được thị trường mục tiêu hướng đến là ai
không thể bỏ qua việc phân tích các cửa hàng trong bán kính 1km trở lại xem đó
có phải là đối thủ cạnh tranh và có lợi hay hại gì Ở một vị trí trong khu ẩm thực
có thể nhà hàng sẽ phải cạnh tranh gay gắt hơn tuy nhiên đó cũng là điểm dễ thu hút khách hơn vì khách hàng có xu hướng lựa chọn theo đám đông hơn là chọn nhà hàng đơn lẻ Còn trên thực tế, nhà hàng còn phải lưu ý tới khu vực xung
quanh như có gần bệnh viện, trường học, công an hay bãi rác,…bởi nếu chọn được một vị trí thuận lợi cho các yếu tố trên nhưng gần bãi rác thì đều vô nghĩa Nói cách khác, môi trường xung quanh thực sự ảnh hưởng tới mô hình kinh doanh của nhà hàng
Trang 10Đó chỉ là một số vấn đề cơ bản mà chủ nhà hàng cần lưu ý khi lựa chọn địa điểm Tuy nhiên trên thực tế để kiếm một mặt bằng đáp ứng đủ được tiêu chuẩn và các yêu cầu đặt
ra cho nhà hàng thì là điều không thể Cần xem xét và lựa chọn sau đó tìm ra những giải pháp để khắc phục những điểm yếu của mặt bằng đó
4 Kiểm soát thất thoát
Việc kiểm soát thất thoát trong nhà hàng là bài toán khó cho mọi nhà đầu tư và quản
lý Có những nhà hàng kinh doanh lỗ không phải vì không có khách mà doanh thu đạt được cuối tháng trừ đi chẳng còn bao nhiêu Sai lầm này hầu hết đều gặp phải trong kinh doanh nhà hàng, các nhà đầu tư chỉ có thể tìm kiếm và đưa ra các giải pháp chống thất thoát “Theo một nghiên cứu của Hiệp hội Nhà hàng quốc gia Mỹ phát hiện, nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm cho 75% thất thoát kho hàng và có khoảng 4% thất thoát doanh
số bán hàng ¾ số nhân viên phục vụ từng ‘tiện tay’ ít nhất một lần, trong khi ½ nhân viên có xu hướng tiếp tục mắc lỗi Các tiêu cực này xuất phát các bộ phận từ nhân viên phục vụ, nhân viên bếp đến cả quản lý ( đối với những nhà hàng thuê quản lý ) Một số trường hợp tiêu biểu hay xảy ra như:
ghi vào hoá đơn và đề nghị trả thêm
yêu cầu khách trả thêm và xin lỗi coi như là sơ suất nhỏ của mình
hoá đơn và cũng đề nghị khách trả thêm
hay xảy ra ở những bàn nhậu hoặc số lượng đồ nhiều khiến khách không nhớ và kiểm soát được
chia nhau khoản lợi nhuận
liệu trong kho đồ ăn
kiểm soát về chất lượng sản phẩm đầu vào
bỏ đi
cung cấp hưởng chiết khấu