CHƯƠNG 2. 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.5. Bố trí thí nghiệm
2.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn sữa đặc và sữa tươi không đường đến tính chất hoá lý và cảm quan của sữa chua bổ sung nước cốt nhàu
Tỷ lệ sữa đặc: sữa tươi tạo dịch sữa rất quan trọng vì nó xác định được yếu tố mịn, khả năng đông tụ và mùi vị của sản phẩm. vì vậy cần có một tỷ lệ sữa đặc: sữa tươi không đường chuẩn.
Tỷ lệ phối trộn sữa đặc và sữa tươi không đường được khảo sát với các mức: 1:2, 1:4, 1:6 (v/v) như Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Tỷ lệ phối trộn sữa đặc và sữa tươi không đường
Mẫu A1 A2 A3
Tỷ lệ sữa đặc: sữa tươi không đường (v/v) 1:2 1:4 1:6
Nhiệt độ lên men 42oC 42oC 42oC
Thời gian lên men 10 giờ 10 giờ 10 giờ
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 như Hình 2.4.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Sữa đặc và sữa tươi không đường với tỷ lệ tương ứng như bố trí. Đồng thời cố định các điều kiện sau:
- Tỷ lệ nước cốt nhàu bổ sung là 3% (v/v).
- Nhiệt độ gia nhiệt: 60 – 65oC, thời gian gia nhiệt 10 phút.
- Tỷ lệ men giống bổ sung 5g/1 lít sữa.
- Nhiệt độ lên men: 42oC và thời gian lên men: 10 giờ.
- Nhiệt độ làm lạnh: 4-6oC trong 24 giờ.
Sau mỗi lần lên men với tỷ lệ khảo sát lấy hũ sữa chua ra và để trong lạnh để ổn định. Sau khi ổn định tiến hành đánh giá tủ cảm quan và phân tích chỉ tiêu hoá lý để chọn tỷ lệ nước cốt nhàu thích hợp nhất.
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 1:4
1:2 1:6
Đánh giá cảm quan Phân tích chỉ tiêu lý
hoá
Chọn tỷ lệ sữa đặc: sữa tươi không đường tối ưu Sữa đặc: sữa tươi không đường
Nước cốt nhàu Phối chế
2.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến tính chất hoá lý và cảm quan của sữa chua bổ sung nước cốt nhàu
Khảo sát nhiệt độ và thời gian lên men để chọn được nhiệt độ và thời gian phù hợp cho quá trình lên men để cho ra sản phẩm có cấu trúc đặc mịn, vị chua dịu vừa phải, có mùi hương đặc trưng của sản phẩm.
Bảng 2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men
Mẫu B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9
Nhiệt độ lên men 38oC 42oC 46oC
Thời gian lên men 8h 10h 12h 8h 10h 12h 8h 10h 12h Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 như Hình 2.5
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được tiến hành như sau:
- Tỷ lệ sữa đặc: sữa tươi không đường là thông số tối ưu đã chọn ở thí nghiệm 1.
Sữa đặc: sữa tươi không đường
Nước cốt nhàu Phối chế
Lên men
42oC 8h, 10h, 12h 38oC
8h,10h,12h
46oC 8h, 10h, 12h
Đánh giá cảm quan Phân tích chỉ tiêu lý
hoá
Chọn nhiệt độ và thời gian lên men tối ưu Phối chế
Phối chế
- Tỷ lệ nước cốt nhàu bổ sung là 3% (v/v).
- Nhiệt độ gia nhiệt: 60 – 65oC, thời gian gia nhiệt 10 phút.
- Tỷ lệ men giống bổ sung 5g/1 lít sữa.
- Nhiệt độ làm lạnh: 4-6oC trong 24 giờ.
Nhiệt độ lên men lần lượt là 38oC, 42oC, 46oC và thời gian lên men lần lượt là 8 giờ, 10 giờ, 12 giờ. Sau mỗi lần lên men với nhiệt độ và thời gian khảo sát lấy hũ sữa chua ra và để trong tủ lạnh để ổn định.
Sau khi ổn định tiến hành đánh giá chất lượng để chọn nhiệt độ và thời gian lên men thích hợp nhất.
2.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu đến tính chất hoá lý và cảm quan của sữa chua bổ sung nước cốt nhàu
Nước cốt nhàu có ảnh hưởng lớn đến trạng thái, mùi vị, cấu trúc của sữa chua sau khi lên men. Vì vậy cần phải khảo sát tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu vào dịch sữa để chọn được tỷ lệ thích hợp nhất.
Bảng 2.3 Tỷ lệ bổ sung nước cốt nhàu
Mẫu C1 C2 C3
Tỷ lệ nước cốt nhàu (v/v) 1% 3% 5%
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 như Hình 2.6
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3%
1% 5%
Đánh giá cảm quan Phân tích chỉ tiêu lý hoá
Chọn tỷ lệ nước cốt nhàu tối ưu Nước cốt nhàu
Sữa đặc:sữa tươi
không đường Phối chế
2.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian lạnh đông của sữa chua bổ sung nước cốt nhàu
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Thí nghiệm 4 được tiến hành như sau:
Sữa chua bổ sung nước cốt nhàu sau khi được lên men với các thông số kỹ thuật tối ưu đã chọn ở 3 thí nghiệm trước sẽ được đổ vào khuôn và tiến hành lạnh đông ở nhiệt độ -20oC với thời gian lần lượt là 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ.
Sau mỗi lần lạnh đông với thời gian khảo sát thì lấy mẫu sữa chua ra và tiến hành đánh giá cảm quan và phân tích chỉ tiêu hoá lý ngay để chọn thời gian lên men thích hợp nhất.