CHƯƠNG 2. 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.7. Phương pháp nghiên cứu
2.7.1. Phương pháp xác định khả năng tách nước
Khả năng tách nước của sữa chua được xác định bằng phương pháp Modler.
Cân 25g sữa chua sau đó đặt lên tấm lưới lọc đặt trên một cái phễu. Mẫu được đặt trong tủ lạnh ở nhiệt độ 6oC ngay sau khi cân. Khả năng tách nước (ml/100g) được biểu diễn bằng thể tích của dịch tiết thu được sau 2 giờ làm lạnh.
2.7.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp điểm mô tả được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10565-3:2015 [33]
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm mô tả sử dụng thang điểm mô tả chi tiết về đặc tính cảm quan của sản phẩm. Từ kết quả điểm đánh giá có thể đánh giá được chất lượng sản phẩm, so sánh chất lượng của các sản phẩm với nhau và đánh giá được thị hiếu của người tiêu dùng. Phương pháp này mô tả khách quan chất lượng của thực phẩm trong phạm quy các tính chất cảm quan có thể nhận biết được. Phương pháp mô tả có thể giúp các nhà nghiên cứu phát triển sản phẩm đánh giá sự khác nhau về chất lượng giữa các sản phẩm một cách nhanh chóng.
Trong nghiên cứu này, chất lượng sữa chua bổ sung nước cốt nhàu và sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu được mô tả chi tiết thông qua bốn chỉ tiêu cảm quan là màu sắc, mùi, vị và cấu trúc với điểm 5 là điểm cao nhất cho chất lượng sản phẩm tốt nhất được mô tả trong Bảng 2.4 và Bảng 2.5.
Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá cảm quan sữa chua bổ sung nước cốt nhàu
Chỉ tiêu HSQT Điểm Cơ sở đánh giá
Cấu trúc 1,2
5 Sữa đông thành khối rắn chắc, bề mặt mịn, không tách nước
4
Sữa đông thành từng khối, bề mặt tương đối mịn, không tách nước hoặc có một ít nước đọng trên bề mặt
3
Sữa đông tương đối, bề mặt kém mịn hoặc sữa bị vón cục, một phần sữa và nước bị tách ra
2 Sữa đông kém, tách nhiều nước 1 Sữa không đông, tách nước rõ rệt
Màu sắc 0,8
5 Màu trắng đục, ngả về nâu nhạt do màu của nước cốt nhàu, sáng bóng, đồng đều
4 Màu trắng đục, sáng, tương đối đồng đều 3 Màu nâu nhạt, có đốm nhỏ màu đạm hơn
hoặc nhạt hơn, không đồng đều
2 Màu nâu nhạt và trắng của nước hoà lẫn vào nhau
1 Màu nâu hơi xỉn không đồng đều
Mùi 1
5 Mùi thơm đặc trưng của sữa lên men, mùi đặc trưng của nước cốt nhàu
4 Mùi thơm sữa lên men, mùi nước cốt nhàu không rõ ràng
3 Mùi thơm của sữa và nước cốt nhàu ít hài hoà
2 Mùi thơm nồng của men, khó nhận biết mùi sữa chua và mùi nước cốt nhàu khó chịu 1 Mùi chua nồng, mùi nước cốt nhàu nồng gắt
hoặc có mùi lạ, khó nhận biết
Vị 1
5 Vị ngọt béo hài hoà, hậu vị chua 4 Vị chua, ngọt béo khá hài hoà
3 Vị chua nhiều, ngọt béo ít hài hoà, có vị đắng nhẹ của nước cốt nhàu
2 Vị ngọt nhiều, chua ít hoặc chua nhiều, ngọt ít, có vị khá đắng của sữa chua
1 Vị quá chua hoặc quá ngọt, có hậu vị đắng của nước cốt nhàu
Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá cảm quan của sữa chua sấy bổ sung nước cốt nhàu
Chỉ tiêu HSQT Điểm Cơ sở đánh giá
Cấu trúc 1,2
5 Sữa chua sấy xốp, giòn, độ ẩm thấp.
4 Sữa chua sấy khá xốp, giòn.
3 Sữa chua sấy tương đối xốp, cầm hơi dính tay
2 Sữa chua sấy hơi mềm, không được giòn.
1 Sữa chua sấy bị mềm, ẩm.
Màu sắc 0,8
5 Màu trắng ngà, đồng đều
4 Màu trắng ngà, tương đối đồng đều
3 Màu trắng ngà, có đốm nhỏ màu đạm hơn hoặc nhạt hơn, ít đồng đều
2 Màu nâu, hơi xỉn
1 Màu nâu đen, xỉn không đồng đều
Mùi 1
5 Mùi thơm đặc trưng của sữa chua sấy, mùi đặc trưng của nước cốt nhàu
4 Mùi thơm sữa chua sấy, mùi nước cốt nhàu không rõ ràng
3 Mùi thơm của sữa chua sấy và nước cốt nhàu ít hài hoà
2 Mùi thơm nồng của men, khó nhận biết mùi sữa chua sấy, mùi nước cốt nhàu khó chịu 1 Mùi nước cốt nhàu nồng gắt hoặc có mùi lạ,
khó nhận biết
Vị 1
5 Vị chua ngọt hài hoà, hậu vị của nước cốt nhàu
4 Vị chua ngọt khá hài hoà, hậu vị của nước cốt nhàu
3 Vị chua nhiều, ít hài hoà, có vị đắng nhẹ của nước cốt nhàu
2 Vị chua ít hoặc chua nhiều, ngọt ít, có vị khá đắng
1 Vị đắng của nước cốt nhàu, không có vị của sữa chua
2.7.3. Phương pháp xác định nồng độ protein bằng phương pháp Biuret [34]
Phương pháp Biuret là phương pháp đơn giản nhất để định lượng protein. Nguyên lý của nó dựa trên liên kết giữa ion đồng (Cu2+) với peptide của protein trong môi trường kiềm để tạo thành màu tím hay xanh tím có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 540 nm. Cường độ màu của phản ứng tỷ lệ thuận với số lượng liên kết peptide (-CO-NH-) trong chuỗi polypeptide.
Hoá chất
Thuốc thử Biuret: 1.5 g cupric sulfate pentahydrate (CuSO4.5H2O) và 6.0 g sodium potassium tartrate tetrahydrate (NaKC4H4O6.4H2O). Hòa tan trong 500 ml nước cất.
Thêm 300 ml NaOH 10%. Thêm 1g KI, lắc cho tan, thêm nước cất đến thể tích 1 lít.
Bảo quản trong lọ tối.
Cân 100 mg BSA (albumin huyết thanh bò) hoà tan trong 10ml nước, thu được dung dịch gốc có nồng độ là 10 mg/ml. Bảo quản ở 4ºC. Chỉ dùng trong 2 tuần.
Lập đồ thị đường chuẩn
Lấy 6 ống nghiệm, đánh số từ 1 – 6, cho các chất tham gia phản ứng vào từng ống nghiệm như bảng sau:
Bảng 2.6 Lập đồ thị đường chuẩn BSA STT BSA 10mg/ml
(ml)
Nước cất (ml)
Thuốc thử Biuret (ml)
Nồng độ protein (mg/ml)
1 0 1 4 0
2 0,2 0,8 4 2
3 0,4 0,6 4 4
4 0,6 0,4 4 6
5 0,8 0,2 4 8
6 1 0 4 10
Lắc đều, để yên các ống nghiệm trong 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó đo mật độ quang ở bước sóng 540 nm. Giá trị OD540 của các ống nghiệm từ 2 – 6 sau khi trừ đi giá trị OD540 của ống 1 sẽ xây dựng được đồ thị biểu diễn sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ protein chuẩn (BSA) (Đồ thị đường chuẩn).
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Biuret
y = 98.072x - 2.3197 R² = 0.9947
0 20 40 60 80 100 120
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Nồng độ (mg/ml)
OD540
Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch mẫu và 4 ml thuốc thử Biuret, lắc đều, để yên trong 20 phút ở nhiệt độ phòng, dung dịch có màu xanh. Do OD ở bước sóng 540 nm.
Lấy giá trị OD540 của mẫu trừ đi OD540 của ống nghiệm thay mẫu bằng nước cất rồi chiếu vào đồ thị chuẩn để suy ra lượng protein có trong dung dịch mẫu.
2.7.4. Phương pháp xác định tổng carbonhydrat theo phương pháp phenol-sulfuric [35]
Xây dựng đường chuẩn
- Cân chính xác 0,1000 gam D-Glucose cho vào bình định mức 100 ml rồi định mức bằng nước cất, nồng độ D-Glucose là 1 mg/ml (1000 g/ml).
- Lấy 50 ml dung dịch trên pha thành 500 ml, nồng độ D-Glucose là 100 g/l. - Lần lượt lấy 0; 25; 50; 75; 100 ml dung dịch Glucose trên pha thành 100 ml, thu được dãy dung dịch D-Glucose có nồng độ là 0; 25; 50; 75; 100 g/ml.
- Mỗi mẫu lấy 1 ml cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào mỗi ống nghiệm 1 ml dung dịch phenol 5%, 5 ml H2SO4 đậm đặc, lắc đều các ống nghiệm.
- Đặt các ống nghiệm vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ phòng 30 phút.
- Đo độ hấp thụ quang của các dung dịch này ở bước sóng 490 nm, ta thu được các giá trị A1, A2, A3, A4, A5. - Từ kết quả thu được, ta xây dựng đường chuẩn.
Đo mẫu thực
Cân chính xác 0,2500 gam mẫu hòa tan và định mức thành 25 ml bằng nước cất, nồng độ sữa chua là 10 mg/ml (10000 g/ml).
- Lấy 0,75 ml dung dịch trên pha thành 100 ml, nồng độ 75 g/ml.
y = 116.26x + 0.54 R² = 0.9995
0 20 40 60 80 100 120
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Nồng độ (mg/ml)
OD490
- Lấy 1 ml dung dịch trên cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm 1 ml dung dịch phenol 5%, 5 ml H2SO4 đậm đặc, lắc đều ống nghiệm. Đặt ống nghiệm vào cốc nước sôi 2 phút rồi làm lạnh ở nhiệt độ phòng 30 phút.
- Đo mật độ quang của dung dịch này ở bước sóng 490 nm. Dựa vào phương trình đường chuẩn, suy ra tổng carbohydrat có trong mỗi mẫu.
2.7.5. Phương pháp xác định độ ẩm theo phương pháp khối lượng [36]
Dụng cụ thí nghiệm:
- Cốc thủy tinh hay hộp kim loại đựng mẫu.
- Máy nghiền hoặc cối nghiền, đũ thủy tinh - Tủ sấy, bình hút ẩm.
- Cân phân tích hoặc cân điện tử, chính xác ± 0,001 gam Cách tiến hành:
- Xử lý nguyên liệu: mẫu sữa chua sấy đem nghiền nhỏ
- Dùng cân phân tích hoặc cân điện tử cân chính xác 5g mẫu đã xử lý ở trên cho vào hộp hoặc cốc sạch, khô đã biết trước khối lượng.
- Dùng đũa thủy tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để ẩm bốc hơi nhanh và đều.
- Đưa mẫu vào tủ sấy để lấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi. Sau khi sấy, lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm để làm nguội, cân. Tiếp tục sấy đến khối lượng không đổi, nghĩa là: sấy lại, làm nguội và cân. Khi kết quả lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% là coi như khối lượng không đổi.
Tính kết quả thí nghiệm:
m1: Khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy,g m2: Khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy, g m: Khối lượng mẫu đem đi sấy, g
Độ ẩm tương đối w hay độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thức sau, tính bằng %:
2.7.6. Tổng hàm lượng chất khô
Sử dụng Bx kế để xác định hàm lượng chất khô [36]
2.7.7. Phương pháp xác định độ tro [37]
Cách tiến hành:
Nung chén sứ đã rửa sạch.
Cho vào chén nung khoảng 5g mẫu, cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên, cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550ºC. Nung cho đến khi tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường thường khoảng 6-7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10% hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi tro trắng. Để nguội và cân. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút, để nguội và cân cho đến khi khối lượng không thay đổi.
Tính toán:
Trong đó:
m: lượng mẫu cân, g.
m1: khối lượng cốc nung, g.