NHÓM-7-BÀI-TẬP-1-QTTP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM -----BÀI TẬP 1XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SẢN PHẨM... Nhà máy Hữu Nghị Food hiện đan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

 -BÀI TẬP 1XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SẢN PHẨM

MỤC LỤC

I THÔNG TIN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ 2

II MÔ TẢ SẢN PHẨM 11

III XÂY DỰNG CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH MÌ 13

IV HOÀN THIỆN HỒ SƠ CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM 15

V QUI TRÌNH CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 22

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

I THÔNG TIN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ

1 Tên công ty

Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị

2 Thông tin liên lạc

Số điện thoại: +84 24 3864 2579 Fax: +84 24 3864 2579

Năm 2020 Hữu Nghị Food đã phát triển được mạng lưới khách hàng rộng khắp Việt Namvới hơn 140.000 điểm bán (kênh GT), hơn 6.000 điểm siêu thị, chuỗi cửa hàng tiện lợi (kênh MT) và hàng trăm đầu mối khách hàng trọng điểm (kênh KA) Mỗi ngày có hơn

12 quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Myanmar, Thái Lan, Singapore v.v…

mô hơn 1.500 nhân sự Mỗi cá nhân là một chuyên gia, làm việc với đam mê và trách nhiệm cao nhất trong lĩnh vực được giao Trong môi trường chuyên nghiệp, toàn bộ nhân

sự đều được thúc đẩy bởi hệ thống quản lý hiệu suất và ghi nhận thành tích để có tương thưởng công bằng, xứng đáng cho những đóng góp vào sự phát triển chung của Công ty Đội ngũ của chúng tôi thích ứng tốt nhất với sự thay đổi của môi trường kinh doanh và cam kết luôn đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của khách hàng

b Nhà máy

Hữu Nghị Food hiện đang tổ chức sản xuất tại 3 nhà máy quy mô lớn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu (FSSC) với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại tại Hà Nội, Bắc Ninh và Bình Dương Hữu Nghị Food tự hào là nhà sản xuất-kinh doanh bánh kẹo quy mô lớn, uy tín hàng đầu tại Việt Nam và khu vực

Địa chỉ: 122 Định Công, Phường Định Công, Quận Hoàng Mai TP Hà Nội, Việt Nam

 Nhà máy 2: Tổng quy mô: 6,5 ha

Địa chỉ: Lô CN 15-2, KCN Yên Phong mở rộng, xã Yên Trung, huyện Yên Phong, Bắc Ninh, Việt Nam

 Nhà máy 3: Tổng quy mô: 3,5 ha

Địa chỉ: KCN Sóng Thần 3, TP Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương, Việt Nam

6 Các loại sản phẩm chính

Hữu Nghị Food đã làm chủ các công nghệ sản xuất bánh kẹo hàng đầu thế giới như bánh quy, bánh bông lan, bánh kem xốp, bánh mì và kẹo mềm… Đồng thời, chúng tôi kế thừa, phát huy công thức bánh kẹo truyền thống Việt Nam sáng tạo ra những công nghệ mới, khác biệt như bánh trứng nướng, bánh mì ruốc, bánh trung thu và mứt tết… Chính những sản phẩm khác biệt này đã tạo nên lợi thế cạnh tranh, khẳng định vị thế của Hữu Nghị Food trên thị trường nội địa và quốc tế

Ví dụ những sản phẩm nổi bật: Tipo bánh trứng nướng, Tipo Cookies,Tipo Cakes, Daisy,Staff Bánh mì…

- Bánh trứng nướng Tipo: Tipo - bánh trứng nướng được Hữu Nghị Food chính thứcbán ra thị trường vào nửa cuối năm 2006 Đến thời điểm hiện tại, Hữu Nghị Food là nhà sản xuất duy nhất trên thế giới đã phát triển và làm chủ hoàn toàn công nghệ, dây chuyền sản xuất đồng bộ cho dòng sản phẩm này Đây là sản phẩm tiên phong vì sức khỏe người tiêu dùng: Sử dụng 100% trứng gà tươi (chiếm tỷ trọng > 25% khối lượng) với các hương

vị kem sữa, caramel, vừng sữa, sô cô la, sầu riêng v.v… Lợi thế cạnh tranh chủ yếu của sản phẩm là nhờ khác biệt và sản xuất quy mô lớn Hiện nay, Tipo-Bánh trứng nướng

- Tipo Cookies: Hữu Nghị Food làm chủ công nghệ và bán sản phẩm bánh quy ra thị trường ngay từ những ngày đầu thành lập nhà máy năm 1997 Với 3 hương vị (bơ sữa,trà xanh, chocochip), Tipo - Bánh quy chiếm thị phần lớn của kênh MT và có vị thế hàng đầu Việt Nam trong mùa vụ Tết Hơn nữa, Tipo – Bánh quy có kim ngạch xuất khẩu lớn thứ hai của Hữu Nghị Food và được khách hàng Nhật Bản, Hàn Quốc tin dùng Hữu NghịFood có thể sản xuất theo yêu cầu riêng của đối tác/ khách hàng.

- Tipo Cakes: Bánh bông lan được Hữu Nghị Food chính thức bán ra thị trường từ năm 2010 với 2 định dạng: cuộn (roll), lớp (layer) và 3 hương vị chủ đạo: kem sữa, kem hương dâu và kem hương cốm Sản phẩm Tipo - Bánh bông lan được bán rộng khắp trên tất cả các kênh nội địa và đã xuất khẩu tới một số nước như Trung Quốc, Hàn Quốc, Myanmar, Thái Lan v.v… Hiện nay, Hữu Nghị Food đang là một trong ba nhà sản xuất lớn nhất Việt Nam về bánh bông lan và có thể sản xuất theo yêu cầu riêng của đối tác/ khách hàng

- Suri Kẹo mềm: Hữu Nghị Food xây dựng nhãn hàng Suri và phát triển công nghệ kẹo mềm từ năm 2008 Sản phẩm Suri-Kẹo mềm đã từng bước chiếm lĩnh được thị trường nội địa và là sản phẩm không thể thiếu trong mỗi dịp Tết Nguyên Đán

- Staff bánh mì: Hữu Nghị Food chính thức tung sản phẩm và bán Staff - bánh mì ruốc rộng khắp Việt Nam vào giữa năm 2006 Ngay từ khi ra đời, bánh mì Staff đã tạo nên một xu hướng tiêu dùng mới và luôn là lựa chọn cho “bữa ăn dinh dưỡng trên mọi hành trình”, như một phần tất yếu của cuộc sống hiện đại Staff đã được khách hàng tin tưởng và thường xuyên sử dụng bởi lợi thế nhân mặn khác biệt, đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng và tiện dụng Hiện nay ngoài Staff-Bánh mì ruốc, Hữu Nghị Food đã phát triển và duy trì bán trên tất các kênh kinh doanh nội địa nhiều phiên bản Staff khác nhau như Staff Sandwich bơ sữa, Staff cốm sữa, Staff bông lan nho, Staff Plus siêu mềm thịt xông khói Mỗi ngày có hơn 1.5 triệu lượt người tiêu dùng sản phẩm bánh mì Staff Từ nhiều năm nay, Staff vẫn luôn giữ vững thị phần số 1 Việt Nam về bánh mì nhân mặn

7 Dây chuyền sản xuất

a Q u i

trình sản xuất kẹo mềm Suri

b Qui trình sản xuất bánh mì ruốc

8 Sơ đồ mặt bằng Công ty Cổ phần Hữu Nghị

Hình 1: Nhà máy Hữu Nghị tại Bình Dương

Hình 2: Bản vẽ thiết kế Nhà máy Hữu Nghị tại Bình Dương

Hình 3: Bản vẽ thiết kế Nhà máy Hữu Nghị tại Bình Dương

Hình 4: Nhà máy Hữu Nghị tại Bắc Ninh

bì có in đầy đủ thông tin của nhà sản xuất, thông tin hướng dẫn sử dụng, cách bảo quảncũng như ngày sản xuất và hạn sử dụng của bánh Cuối cùng là thành phần nguyên liệulàm nên sản phẩm Tất cả những thông tin này bắt buộc phải có trên bao bì của bất kì

THÔNG TIN DINH DƯỠNGLượng dinh dưỡng được tính trên 100g

Bột mì, Đường, Dầu bơ thay thế, Trứng, Men, Shortening, Muối, Sữa bột, Hương thực phẩm tổng hợp (hương sữa), Tinh bột ngô, Chất ổn định (516, 1400), Chất bảo quản (282), Chất nhũ hóa (322(i), 472e, 481(i)), Chất điều vị (1104), Chất xử lý bột (300, 1100(i), 1101(i)), Chất chống oxy hóa (330, 1102).

III XÂY DỰNG CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH MÌ

1 Yêu cầu kĩ thuật

a Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Vỏ bánh màu vàng nâu cánh gián, ruột

bánh màu trắng

thành các lát hình vuông xếp chồng lênnhau Các lát bánh vuông mềm, mịn,

2.Số Staphylococcus aureus trong 1g sản phẩm 10

3.Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm 3

4.Số Clotridium perfringens trong 1g sản phẩm 10

5.Tổng số bào tử nấm men, mốc trong 1g sản

c Chỉ tiêu kim loại nặng

Áp dụng theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

d Hàm lượng hóa chất không mong muốn

Áp dụng theo QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (μgg/kg¿

a Hướng dẫn sử dụng

- Dùng ăn trực tiếp

- Bảo quản nơi khô ráo, mát Tránh ánh nắng trực tiếp

- Ngày sản xuất và hạn sử dụng: xem trên bao bì

b Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển

- Bảo quản: Thành phẩm bảo quản trong kho phải xếp trên các pallet hoặc giá, kệ, cách mặt đất từ 10-15 cm, cachs tường ít nhất 30 cm Kho phải thoáng mát, khô ráo, tránh mưanắng

- Vận chuyển: Thành phẩm được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, đảm bảo không bị nắng mưa Không vận chuyển thành phẩm cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

IV HOÀN THIỆN HỒ SƠ CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

1 Bản tự công bố sản phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM

-Số: 09/TPHN /2020

I Thông tin về tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm

Tên tổ chức, cá nhân: Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị

Địa chỉ: 122 Định Công, phường Định Công, quận Hoàng Mai, Thành phố Hà Nội, Việt Nam

Điện thoại: +84 24 3864 2579

Fax: + 84 24 3864 2579

Mã số doanh nghiệp: 0102109239

Số Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: HA 460.18.CIV Ngày cấp ban đầu: 17/10/2018 Có hiệu lực: 17/10/2018 đến 19/6/2021 Nơi cấp: Vietnam Certification Centre (QUACERT)

II Thông tin về sản phẩm

1 Tên sản phẩm: Staff bánh mì sandwich

2 Thành phần: Bột mì, Đường, Dầu bơ thay thế, Trứng, Men, Shortening, Muối, Sữa bột,Hương thực phẩm tổng hợp (hương sữa), Tinh bột ngô, Chất ổn định (516, 1400), Chất bảo quản (282), Chất nhũ hóa (322(i), 472e, 481(i)), Chất điều vị (1104), Chất xử lý bột (300,1100(i)), Chất chống oxy hóa (330,1102)

3 Thời hạn sử dụng sản phẩm: 8 ngày kể từ ngày sản xuất

Ngày sản xuất (NSX) và hạn sử dụng (HSD): xem trên bao bì

4 Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì:

- Chất liệu: Bánh được đóng gói kín trong màng giấy cuộn có chất liệu OPP/CPP chuyên dùng đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

- Quy cách bao gói: 275 g (9.7 oz)/ gói

5 Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê cơ sở sản xuất):

 Sản xuất bởi Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị

 Địa chỉ: 122 Định Công, phường Định Công, quận Hoàng Mai, Thành phố Hà Nội, Việt Nam

 ĐT: +84 24 3664 2431, +84 24 3664 9451, +84 24 3668 6334

 Fax: +84 24 3664 2426, +84 24 3668 6349

III Mẫu nhãn sản phẩm (xem mẫu nhãn sản phẩm dự kiến đính kèm)

IV Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo:

1 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia số:

- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

- QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

2 Thông tư của các Bộ, ngành

- Thông tư số 24/2019//TT-BYT Thông tư quy định về quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm

- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

- Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT về quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (các chất tạo hương)

Chúng tôi xin cam kết thực hiện đầy đủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm

và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố và chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đã công bố./

Hà Nội, ngày 02 tháng 4 năm 2020

LÃNH ĐẠO CÔNG TY (Ký tên, đóng dấu)

Nhãn dán sản phẩm :

2 Phiếu kết quả phân tích sản phẩm

Số: 0220027/PKQ PHIẾU KẾT QUẢ PHÂN TÍCH

Tên mẫu: Staff bánh mì sandwich

Mô tả mẫu: Mẫu bánh tươi, bảo quản nhiệt độ 0-4°C, 150g/gói

Số lượng mẫu: Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị

Địa chỉ: 122 Định Công, phường Định Công, quận Hoàng Mai, Hà Nội

13 Staphylococcus aureus CFU/g KPH (<10 CFU/g) TCVN 4830-2:2005

14 Clostridium perfringens CFU/g KPH (<10 CFU/g) TCVN 4991:2005

15 Bacillus cereus CFU/g KPH (<10 CFU/g) TCVN 4992:2005

16 Tổng số nấm men, nấm

mốc

CFU/g KPH (<10 CFU/g) TCVN 8275-2:2010

V QUI TRÌNH CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1 Công bố chất lượng sản phẩm là gì?

Công bố chất lượng sản phẩm là việc các doanh nghiệp cần phải làm trước khi đưa sản phẩm nhập khẩu hoặc sản phẩm sản xuất trong nước lưu hành tự do trên thị trường Việt Nam Nói cách khác, công bố chất lượng sản phẩm chính là việc các doanh nghiệp cần

phải làm để có trong tay giấy phép lưu hành sản phẩm Hiện nay thủ tục công bố chất

lượng sản phẩm là bắt buộc, nếu không thực hiện sẽ bị xử phạt, chịu trách nhiệm trước pháp luật

2 Mục đích

Mục đích của việc bắt buộc các sản phẩm phải được thực hiện công bố tiêu chuẩn chất lượng trước khi tiêu thụ trên thị trường giúp bảo về quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng và cơ quản chức năng dễ dàng kiểm soát Đối với các doanh nghiệp, việc thực hiện công bố không chỉ dùng lại ở trách nhiệm và nó còn tạo ra rất nhiều cơ hội cho hoạt độngkinh doanh Sau khi thực hiện công bố chất lượng sản phẩm, các tổ chức cá nhân sẽ phải đảm bảo chất lượng của các sản phẩm này ổn định, đúng như những gì đã trình báo lên

cơ quan nhà nước Đặc biệt, doanh nghiệp cũng phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước pháp luật về chất lượng của sản phẩm khi có bất cứ sai sót gì xảy đến Ngoài ra, việc công bố chất lượng sản phẩm còn thúc đẩy việc kinh doanh của doanh nghiệp, tạo được

sự chú ý và niềm tin ở khách hàng, mở rộng được thị trường phát triển

3 Qui trình công bố chất lượng sản phẩm

Đối với sản phẩm “Staff- Bánh mì sandwich” của Hữu Nghị thuộc diện thực phẩm đã quachế biến bao gói sẵn, sản phẩm thực phẩm này thuộc diện thực phẩm tự công bố chất lượng sản phẩm Do vậy, qui trình công bố sẽ bao gồm các bước sau đây:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

Mỗi bản công bố sản phẩm phải tương đương với tên sản phẩm Sau đó, tiến hành xây

2 Công bố chất lượng sản phẩm

1 Kiểm nghiệm sản phẩm

Mẫu phải được kiểm nghiệm tại trung tâm được Bộ y tế công nhận Ví dụ như Viện dinh

dưỡng (Hà Nội); Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia (Hà Nội); Viện

Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh; Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm

TP Hồ Chí Minh và 1 số trung tâm kiểm nghiệm khác

Mang 1-2 mẫu đến trung tâm kiểm nghiệm để tiến hành kiểm nghiệm

Đối với sản phẩm Bánh mì sandwich, thời gian kiểm nghiệm tầm 5-7 ngày làm việc

Bước 3: Chuẩn bị hồ sơ Tự công bố chất lượng sản phẩm

Hồ sơ tự công bố sản phẩm bao gồm:

- Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định

số 15/2018/NĐ-CP

- Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ

Lưu ý: Các tài liệu trong hồ sơ tự công bố phải được thể hiện bằng tiếng Việt; trường hợp

có tài liệu bằng tiếng nước ngoài thì phải được dịch sang tiếng Việt và được công chứng Tài liệu phải còn hiệu lực tại thời điểm tự công bố

Bước 4: Doanh nghiệp tự công bố sản phẩm trên phương tiện thông tin đại chúng hoặc

trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở của công ty

Bước 5: Doanh nghiệp nộp 01 bản qua đường bưu điện hoặc trực tiếp đến cơ quan quản

lý nhà nước có thẩm quyền do Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương (sau đây gọi chung là Ủy ban nhân dân cấp tỉnh) chỉ định

Bước 6: Doanh nghiệp được quyền sản xuất, kinh doanh sản phẩm và bắt đầu chịu trách

nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản phẩm Bánh mì tươi

Bước 7:

Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận bản tự công bố của doanh nghiệp để lưu trữ hồ sơ và đăng tải tên doanh nghiệp và tên sản phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận

Lưu ý: Trường hợp sản phẩm có sự thay đổi về tên sản phẩm, xuất xứ, thành phần cấu tạothì doanh nghiệp phải tự công bố lại sản phẩm Các trường hợp có sự thay đổi khác, doanh nghiệp thông báo bằng văn bản về nội dung thay đổi đến cơ quan quản lý nhà nước

có thẩm quyền và được sản xuất, kinh doanh sản phẩm ngay sau khi gửi thông báo

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóahọc trong thực phẩm

2 QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loạinặng trong thực phẩm

3 QCVN 8-1:2011/BYT quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm độc tố vinấm

4 Thông tư số 50/2016/TT-BYT của Bộ trưởng bộ Y tế quy định giới hạn tối đa tồn

dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

5 “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” banhành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

6 “Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm” theo Nghịđịnh số 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ