BÀI TIỂU LUẬN PIZZA ĐÔNG LẠNH

Mục đích của bài tiểu luận này là tìm ra qui trình công nghệ sản xuất bánh pizza từ đó đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trình công nghệ. Hơn nữa, chúng tôi được bổ sung thêm nhiều kiến thức về những thành tựu công nghệ trong lĩnh vực sản xuất bánh pizza đông lạnh, hoàn thiện hơn những kiến thức về học phần Công nghệ chế biến. Với đề tài này chúng tôi đã đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trình nhờ đó mà trong tương lai có thể đề xuất ra những qui trình tiên tiến hơn, cải tiến kĩ thuật cũng như dây chuyền sản xuất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

BẢN PHÂN CÔNG

Văn Thị Dung Tìm tài liệu phần 2,3,4

Trần Nguyễn Bảo Châu Tìm tài liệu phần 3,4

Đỗ Thị Kim Anh Soạn bài Word, Tìm tài liệu phần 1

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

TÓM TẮT

Mục đích của bài tiểu luận này là tìm ra qui trình công nghệ sản xuất bánhpizza từ đó đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trình công nghệ Hơnnữa, chúng tôi được bổ sung thêm nhiều kiến thức về những thành tựu côngnghệ trong lĩnh vực sản xuất bánh pizza đông lạnh, hoàn thiện hơn những kiếnthức về học phần Công nghệ chế biến

Với đề tài này chúng tôi đã đánh giá được ưu nhược điểm của từng qui trìnhnhờ đó mà trong tương lai có thể đề xuất ra những qui trình tiên tiến hơn, cảitiến kĩ thuật cũng như dây chuyền sản xuất

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài tiểu luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chânthành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại họcCông nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinhnghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tạitrường

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưngvới sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng emcũng đã hoàn thành tốt bài tiểu luận của mình và có được những kinh nghiệm,kiến thức hữu ích cho bản thân

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô , người đã trực tiếphướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thôngcảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để bài tiểu luận được hoànthiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành côngtrong công việc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2019

MỤC LỤC

BẢN PHÂN CÔNG iv

BẢN NHẢN XÉT CỦA GVHD v

TÓM TẮT i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

1 MỞ ĐẦU vi

1.1 Đặt vấn đề vi

1.2 Nội dung nghiên cứu chính vi

2 TỔNG QUAN 1

2.1 Định nghĩa 1

2.2 Nguồn gốc, Lịch sử 1

2.3 Phân loại 2

2.3.1 Pizza tonda 2

2.3.2 Pizza al taglio 3

2.3.3 Pizza alla pala 3

2.4 Nguyên liệu-Thành phần 4

3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

3.1 Qui trình công nghệ 1 12

3.1.1 Nhào trộn 14

3.1.2 Cán 14

3.1.3 Cắt 15

3.1.4 Nướng 15

3.1.5 Thêm nguyên liệu phụ 16

3.1.6 Lạnh đông 16

3.1.7 Bao gói 17

3.2 Qui trình công nghệ 2 17

4 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 21

4.1 Một số phương pháp làm nóng để sản xuất các thành phần pizza đônglạnh lành mạnh với tổng hàm lượng polyphenol tăng lên và loại bỏ triệt để2,2 diphenyl 1 picrylhydrazyl‐ ‐ ‐ 214.2 Phương pháp khắc phục nhược điểm của pizza đông lạnh để tái tạo cácđặc tính của Pizza nhà hàng 22

5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Pizza tonda 2

Hình 2: Pizza al taglio 3

Hình 3: Pizza alla pala 4

Hình 4: Bột mì 4

Hình 5: Phô mai Mozzarella 5

Hình 6: Thịt lợn 5

Hình 7: Thịt gà rút xương 6

Hình 8: Dầu hướng dương 8

Hình 9: Tinh bột ngô biến tính 8

Hình 10: Ớt chuông 9

Hình 11: Hành tây 9

Hình 12: Nước sốt cà chua 10

Hình 13: Parika 11

Hình 14: Nấm men 11

Hình 15: Baking soda 12

Hình 16: Thiết bị trộn bột 14

Hình 17: Thiết bị cán 15

Hình 18: Thiết bị cắt 15

Hình 19: Lò nướng 16

Hình 20: Thiết bị cấp đông 17

Hình 21: Thiết bị đóng và bao gói 17

Hình 22: Máy trộn công suất cao 19

Hình 23: Dough master 19

Hình 24: Tallround 19

Hình 25: Cream depositer 20

Hình 26: Cheese depenser 20

Hình 27: Multi-Spot Tomato Depositor 20

1 MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Thức ăn nhanh là 1 nguồn thức ăn được sử dụng khá phổ biến trong cuộc sốnghiện đại ngày nay bởi tính tiện lợi và hương vị lạ của món ăn Những loại thức

ăn nhanh như bánh pizza, bánh hamburger, khoai tây chiên, bim bim, nướcngọt, … còn được biết đến với tên gọi là đồ ăn rác (Junk Food) - tên gọi này cónghĩa là đây là những món ăn không tốt, ít có giá trị về dinh dưỡng như cácloại thực phẩm dinh dưỡng khác

Khi chúng ta sử dụng thức ăn nhanh thường xuyên sẽ gây nhiều nguy hiểm chosức khỏe vì những thức ăn này chứa rất nhiều chất béo gây ảnh hưởng không

hề nhỏ đến sức khỏe người tiêu dùng Vậy nhưng, nhu cầu của người tiêu dùngđối với thức ăn nhanh ngày càng tăng, thúc đẩy tăng trưởng trong thị trườngthực phẩm đông lạnh toàn cầu Bữa ăn đông lạnh chiếm hơn 30% thị trườngnày, có tổng giá trị 250 tỷ USD vào năm 2015 và được dự báo sẽ trải qua sự

mở rộng đáng kể trong tương lai (Grand View Research, 2016 ) Pizza đônglạnh là một sản phẩm thực phẩm tiêu dùng phổ biến có thể được lưu trữ thuậntiện trong tủ đông gia đình Vậy Pizza đông lạnh gồm những thành phần,nguyên liệu gì? Qui trình sản xuất chúng ra sao để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ củachúng ta? Bài tiểu luận sẽ phần nào giúp chúng ta trả lời những câu hỏi đó

1.2 Nội dung nghiên cứu chính

Khảo sát, đánh giá nguyên liệu

Tìm hiểu 2 qui trình công nghệ sản xuất cũng như các thiết bị được sử dụngĐánh giá ưu nhược điểm của 2 qui trình

Tìm hiểu về thành tựu công nghệ để tạo nên sản phẩm

2 TỔNG QUAN2.1 Định nghĩa

Pizza là loại bánh dẹt, tròn được chế biến từ nước, bột mỳ và nấm men, sau khi

đã được ủ ít nhất 24 tiếng đồng hồ và nhào nặn thành loại bánh có hình dạngtròn và dẹt, và được cho vào lò nướng chín

Mặc dù ngày nay pizza xuất hiện ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, nhưng nóvẫn được xem là món ăn đặc trưng của ẩm thực Ý và đặc biệt là ở

vùng Napoli (pizza napoletana) Trên thực tế, theo cảm nhận thông thường thì

có thể nhận thấy các thành phần khác của pizza là sốt cà chua và pho mátmozzarella Một trong những biến thể nổi tiếng nhất của pizzanapoletana là pizza margherita

2.2 Nguồn gốc, Lịch sử

Nguồn gốc thực sự của pizza vẫn còn gây nhiều tranh cãi Ngoài Napoli thì cònnhiều thành phố khác cũng đòi quyền làm chủ của món ăn này Hơn nữa Pizzacòn có thể hiểu theo nghĩa rộng hơn là của từ "Pizza" Trên thực tế, theo nhữngphân tích mới đây thì nó còn được dùng để chỉ một loại đặc biệt của bánh mìhoặc bánh nướng, Pizza ngày nay có vô số các biến thể khác nhau, thay đởi về

cả tên gọi lẫn đặc điểm theo từng vùng miền Đặc biệt hơn ở một vài nơi thuộcvùng Trung Ý, một số loại bánh nướng mặn, ngọt, dày, mỏng đều được gọi làPizza

Tiền thân của pizza là những chiếc bánh làm bằng bột mì được nướng trênnhững phiến đá phẳng và nóng Khoảng 1000 năm trước, tấm bột mì nhào hìnhtròn có rắc lá thơm và gia vị lên trên xuất hiện và trở nên phổ biếntại Napoli, Ý Một số tài liệu khác lại cho rằng, chiếc pizza xuất hiện đầu tiênlại là ở Hy Lạp

Pizza hiện đại ra đời vào năm 1889 khi nữ hoàng Margherita Teresa Giovanni,hoàng hậu của vua Umberto I của Ý đến thăm Napoli Raffaele Esposito, chủquán rượu Pietro Il Pizzaiolo, đã được yêu cầu chuẩn bị làm một món ăn đặcbiệt để đón tiếp hoàng hậu Esposito đã làm một chiếc bánh pizza với càchua, phó mát mozzarella (một loại phó mát được làm từ sữa trâu) và húng quế,những thành phần đã tạo nên ba màu đỏ, trắng và xanh lá cây tượng trưngcho quốc kì Ý Ông đã đặt tên cho chiếc pizza đó là Margherita Sau đó, người

Ý ở các vùng khác đã nghĩ ra các loại nhân khác nhau và sáng tạo nên nhữngloại bánh pizza mang đặc trưng riêng của từng vùng.

Đến đầu thế kỷ 20, bánh pizza theo những đoàn người Ý di cư sang châu Mỹ.Năm 1905, một người Mỹ gốc Ý tên là Gennaro Lombardi mở cửa hàng bánhpizza mang phong cách Mỹ đầu tiên ở New York Cũng chính tại nước Mỹ,bánh pizza trở thành một món ăn nhanh được giao đến tận nhà Phong cách nàynhanh chóng trở thành hình ảnh quen thuộc trên toàn thế giới nhất là sau năm

1945 Trong thời gian Thế chiến thứ hai, những người lính từ Anh, Pháp, Mỹ vìnhững lý do khác nhau đã có mặt ở Ý Khi trở về, họ mang theo những phươngthức làm bánh pizza của người bản xứ và thường mở cửa hàng bán bánh giaotận nhà theo phương cách của Mỹ Cho đến ngày nay, bánh pizza đã có mặt ởhầu hết các quốc gia trên thế giới Ở mỗi nơi, người ta lại tạo cho những chiếcbánh những đặc trưng ẩm thực riêng

lò nướng, đây là hình dạng bánh rất phổ biến với cả pizza cổ điển hay pizzanapoletana.trên mỗi một vùng miền của Ý thì phong cách nấu ăn lại mang đặctrưng riêng,sự đặc biệt của các món ăn của vùng Napoli đã giúp các món ăncủa vùng này trở nên vô cùng nổi tiếng, và thành phố Napoli cũng đóng mộtvai trò rất quan trọng với sự hình thành và phát triển rộng rãi của món bánhpizza ra toàn thế giới Và đó cũng là lý do tại sao người ta dung từ pizza

napoletana (pizza của vùng Napoli) để chỉ Pizza tròn mặc dù về tính chất lại cónhiều điểm khác biệt nhau so với kiểu pizza truyền thống Napoli.

Đặc biệt ở ngoài nước Ý cách làm bánh pizza cũng có nhiều khác biệt, có thểnhiều chất béo hơn hay ngọt hơn, hay gia giảm các loại gia vị khác nhau theokhẩu vị của từng địa phương

Để tạo hình bánh thì người ta có thể dùng dụng cụ để cán bột mỏng ra, tốt hơn

là dùng tay để kéo bột và dàn đều đế bánh trên không Các chuyên gia làmbánh pizza thường sử dụng phương pháp thứ 2, gọi là pizzaioli acrobatici

2.3.3 Pizza alla pala

Pizza alla pala (hình mái chèo,hình bầu dục), tương tự như pizza bỏ khuôn, là 1pizza lớn và được bán theo trọng lượng nhưng vừa chín tới, tương tự như pizzatròn, pizza cũng được nướng tiếp xúc trực tiếp với lò nướng

Một trong những biến thể của loại pizza này là pizza al metro

Hình 3: Pizza alla pala 2.4 Nguyên liệu-Thành phần

1) Bột mì được làm giàu

(Bột mì, Niacin, Sắt khử, Thiamine Mononitrate, Riboflavin, Axit

Folic): Bột mì được làm giàu không thực sự là làm phong phú thêm chút

nào cả ngoài việc chứa nhiều calo hơn bột mì nguyên chất, quá trình tẩytrắng làm giàu bột đã sản sinh ra một phụ phẩm không mong muốn: Mộthóa chất gọi là alloxan , đã được tìm thấy để gây ra bệnh tiểu đườngtrong các đối tượng thử nghiệm trên động vật bằng cách phá hủy tuyếntụy của họ

Hình 4: Bột mì 2) Nước:

Được thêm vào bột

3) Phô mai Mozzarella có hàm ẩm thấp

Bao gồm sữa béo, phô mai được nuôi cấy, muối, enzyme: Các enzyme

được sử dụng để đẩy nhanh quá trình đông tụ sữa thành phô mai Khánhiều phô mai được tạo ra bằng cách sử dụng một số loại enzyme để

Hình 5: Phô mai Mozzarella 4) Thịt lợn:

Thật khó để nói chắc chắn phần thịt lợn nào được sử dụng trong nhữngviên thịt thu nhỏ này, quy định thực sự duy nhất tôi có thể tìm thấy, nóirằng, có đến 25% khối thịt dùng để sản xuất thịt trên bánh pizza có thểchứa thịt lợn hoặc thịt bò băm nhỏ được khử mỡ, là phụ phẩm được sảnxuất từ thịt mỡ chứa ít hơn 12% thịt nạc Nói chung, đây không phải làthịt lợn chất lượng cao

Hình 6: Thịt lợn 5) Gà được tách cơ học :

Là một loại hỗn hợp được tạo ra bằng cách ép xương gà chưa cắt quarây để tách mô thịt ăn được (bao gồm cả gân và sợi cơ) khỏi xương Hỗnhợp này sau đó được thêm vào những miếng thịt viên nhỏ xíu

Hình 7: Thịt gà rút xương 6) Chế phẩm protein đậu nành:

Đây là một sản phẩm bột đậu nành có thể dễ dàng tạo kết cấu thịt Nóthường được sử dụng như một chất thay thế hoặc liên kết thịt, vì nó rẻhơn nhiều so với thịt thực tế

7) Gia vị:

Những loại gia vị này vẫn còn là một bí ẩn, FDA không yêu cầu cácnhãn thực phẩm liệt kê từng loại gia vị theo tên cụ thể của chúng (nhưmột phương tiện bảo vệ công thức nấu ăn của họ) miễn là nó tuân theođịnh nghĩa của họ về từ gia vị

Thuật ngữ gia vị có nghĩa là bất kỳ chất thực vật thơm nào trong toàn

bộ, dạng vỡ hoặc nghiền, ngoại trừ những chất được coi là thực phẩmtruyền thống, chẳng hạn như hành, tỏi và cần tây; có chức năng quantrọng trong thực phẩm là gia vị chứ không phải dinh dưỡng; đó là đúngvới tên; và từ đó không có phần nào của dầu dễ bay hơi hoặc nguyên tắchương liệu khác bị loại bỏ

phần vào tỷ lệ mắc bệnh thận mãn tính và FDA thậm chí còn đưa

ra cảnh báo an toàn liên quan đến việc sử dụng các sản phẩm natriphosphate không kê đơn để điều trị táo bón Nói cách khác, đây là mộtthành phần cần cảnh giác

11)Bột thịt lợn

Bao gồm tinh bột ngô biến tính, mỡ lợn, hương vị tự nhiên, nước hầmlợn, Gelatin, chiết xuất nấm men tự phân giải , Natri photphat, Thiamine

Hydrochloride, dầu hướng dương, Propyl Gallate: Tinh bột ngô biến

tính, hoạt động như một chất ổn định, chất làm đặc hoặc chất nhũhóa Có lẽ nó được thêm vào để giúp những viên thịt nhỏ xíu đó liên kếtvới nhau

Mỡ lợn được thêm vào cho hương vị, và hương vị tự nhiên là hương vị

có nguồn gốc từ một nguồn thực phẩm thực tế - tức là hương vị thịt lợnlấy từ một con lợn thực tế Để tăng thêm hương vị, thịt lợn được làmbằng cách ninh nhừ các phần khác nhau của một con lợn (bao gồm cảxương) trong hỗn hợp gia vị và nước

Chiết xuất nấm men tự phân giải là kết quả của việc men bị phân hủythành các thành phần riêng lẻ của nó, bao gồm chất tăng cường hương vịMSG Vì MSG là thành phần tự nhiên của men tự động, nên nó khôngphải được liệt kê riêng trong danh sách thành phần - vì vậy hãy coichừng thành phần này nếu bạn nhạy cảm với bột ngọt

Chúng tôi đã giải thích natri photphat, nhưng thiamine hydrochloride làmột chất tăng hương vị khác (thường được sử dụng trong nước thịt vànước dùng) Nó cũng có thể được sử dụng để tăng lượng vitaminB1 trong thực phẩm

Tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật (hướng dương, cải dầu hoặc ngô) có tácđộng nghiêm trọng (bệnh gan nhiễm mỡ , kháng insulin và đau nửađầu) Mặc dù gần như không thể loại bỏ dầu thực vật khỏi chế độ ănkiêng của bạn - những người đóng góp chính bao gồm thực phẩm chếbiến, thực phẩm chiên, pizza đông lạnh, bánh, bánh quy, bơ thực vật vàkem cà phê - nó được tiêu thụ ở mức độ vừa phải

Cuối cùng, propyl gallate là chất bảo quản thường được sử dụng kết hợpvới BHA và BHT Các nghiên cứu trên động vật phát hiện ra rằng nó có

Hình 8: Dầu hướng dương

Hình 9: Tinh bột ngô biến tính 12)Spice Extractives:

Gia vị đậm đặc được thêm vào tăng hương vị

13)BHA:

Butylated hydroxyanisole (còn gọi là BHA) là một chất bảo quản phổbiến được thêm vào để ngăn sản phẩm bị hỏng Ở cấp độ thấp hơn -giống như những thứ được tìm thấy trong thực phẩm - một số nhànghiên cứu cho rằng BHA hoàn toàn an toàn, chuyên gia dinh dưỡngcủa David David Friedman , tác giả của Food Sanity: How to Eat in aWorld of Fads and Fiction , đã nói với chúng tôi Mặt khác, Chươngtrình Chất độc Quốc gia đã kết luận rằng BHA 'được dự đoán là hợp lýgây ung thư ở người.' Nói chung, BHA có lẽ đáng để tránh nhất có thể

14)BHT:

Hydroxytoluene butylated (còn gọi là BHT) là một chất bảo quản phổbiến khác được thêm vào để ngăn sản phẩm bị hỏng Các nghiên cứu tiếp tục qua lại về việc liệu nó có gây ung thư hay không, vì vậy thật khó

để nói liệu lượng ít ỏi được tìm thấy trong chiếc bánh pizza đông lạnhnày có gây hại cho bạn hay không.

Bánh mì và bơ của nhiều loại nước sốt cà chua, bột cà chua chỉ là càchua đã được nấu chín, bỏ hạt và vỏ và sau đó nấu chín nhiều hơn chođến khi nó biến thành một hỗn hợp sệt

Hình 12: Nước sốt cà chua 17)Dextrose:

Dextrose là một loại đường có nguồn gốc từ tinh bột, giống như ngô Sựthật thú vị: Dextrose có chỉ số đường huyết cao, có nghĩa là nó nhanhchóng làm tăng lượng đường trong máu, vì vậy nó được sử dụng trongcác giải pháp IV để điều trị lượng đường trong máu thấp và mấtnước Những người mắc bệnh tiểu đường cũng có thể tiêu thụ viêndextrose để tăng lượng đường trong máu nếu chúng trở nên thấp đếnmức nguy hiểm Do tác dụng tăng lượng đường trong máu này, tiêu thụdextrose cũng cung cấp năng lượng gần như ngay lập tức - và sau đó là

sự cố không thể tránh khỏi

18)Nuôi cấy axit lactic:

Nuôi cấy axit lactic là chất bảo quản tự nhiên có nguồn gốc từ các nguồnthực vật, như củ cải hoặc ngô

19)Oleoresin của Paprika:

Oleoresin của paprika là một chiết xuất tan trong dầu từ quả capsicumannuum hoặc capsicum frutescens Nó chủ yếu được sử dụng như mộtchất tạo màu hoặc để thêm gia vị

20)Natri Nitrite:

Natri nitrite ổn định màu đỏ trong thịt đã được xử lý, giúp thịt không bịchuyển sang màu xám tự nhiên, chuyên gia về thành phần và đồng sánglập của Label Insight , nói với chúng tôi khi chúng tôi đang khámphá các thành phần trong bữa sáng đông lạnh bánh mì Bổ sung nitritevào thực phẩm có thể dẫn đến sự hình thành một lượngnhỏ nitrosamine (một chất gây ung thư)