Tài liệu Gấc - Báu vật Á Đông pptx

Màu vàng tươi và đỏ trong quả gấc chứa nhiều thành phần chất chống oxy hóa gọi là carotenoids, cụ thể là beta-carotene và lycopene.. Beta-carotene và lycopene đươc phân định như là một l

Gấc - Báu vật Á Đông

Khoảng thời gian từ tháng 12 đến tháng 1 là mùa lễ hội của các nước Đông Nam Á, đồng thời cũng là mùa thu hoạch đỉnh

điểm của quả gấc ở những vùng miền núi phía Bắc

Quả gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinensis Spreng, có kích thước gần bằng quả dưa đỏ khi chin, mọc ở những vùng như Ấn Độ, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Trung Quốc, Philipin, Malaysia Gấc được trồng theo mùa từ thời gian từ tháng 9 đến tháng 12 hàng năm, khi chín quả chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ vàng rất bắt mắt

Gấc được trồng hầu như khắp các làng mạc phía bắc Nó được biết đến như là “quả của trời” với nhiều giá trị dinh dưỡng

Khi chín, vỏ quả gấc dày khỏang 2-3cm Bên trong là phần thịt gấc có màu vàng mỡ gà, bao quanh hat có màu đỏ tươi Lớp màng bao phủ quanh hạt rất giàu dầu gấc, chứa nhiều lipocaroten Lipocaroten hỗ trợ hấp thụ chất dinh dưỡng và các lọai vitamin như A,D,E và K

Gấc có vị trí rất quan trọng đối với người Á Đông Trong những dịp lễ hội thì xôi gấc thường được bày ra chẳng hạn như trong dịp đám cưới, Tết nguyên đán, các dịp hội hè Trong văn hóa Việt nam thì màu đỏ được tượng trưng như là màu của sự sống

Giá trị dinh dưỡng của Gấc nằm hầu hết ở lớp màng đỏ bao bọc quanh hạt Màu vàng tươi và đỏ trong quả gấc chứa nhiều thành phần chất chống oxy hóa gọi là carotenoids, cụ thể là beta-carotene

và lycopene

Địa hình và khí hậu ở Việt Nam rất phù hợp cho việc trồng gấc Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa với độ ẩm cao trên 80% trong suốt cả năm Vùng phía Bắc nơi cây gấc phát triển mạnh hầu hết là

vùng cao nguyên đồi núi rừng rậm, với mật độ che phủ không quá 20% so với cả nước

Cây gấc có thể phát triển mạnh ngay cả trong thời tiết khắc nghiệt Từ khoảng tháng 11 đến tháng 4, gió mùa đông bắc thổi dọc theo bờ biển Trung Quốc qua Vịnh Bắc Bộ, mang đi một lượng ẩm đáng kể Vào mùa đông thời tiết khô hạn trên hầu hết khắp vùng miền của đất nước, tuy nhiên thì điều này chỉ so sánh với mùa mưa hoặc là mùa hè

Nhiều thập kỷ sau chiến tranh, Việt Nam vẫn đang đối mặt với tình trạng nghèo đói và thực phẩm luôn thiếu dinh dưỡng Quả Gấc

đã được đánh giá cao để khắc phục tình trạng này

Trong bài báo cáo của giáo sư Harriet V.Kunhlein - Đại học McGrill ở Montreal đã nhận định rằng dịch vụ chăm sóc sức khỏe tại các vùng miền của dân tộc bản địa thường là thấp hoặc không có, vì vậy các chính phủ đều cho rằng sức khỏe người dân tại những vùng này cần được quan tâm chăm sóc nhất

Trong bài báo năm 2002 “Micronutrient Nutrition and Traditional Food System of Indigenous Peoples”, bà Kulent cho rằng cần thiết

phải có một quá trình đánh giá dinh dưỡng đối với thực phẩm mà người dân bản địa đang dùng để cải thiện tình trạng thiếu dinh dưỡng

Tiến sĩ Le Vuong - nhà dinh dưỡng học ở Đại học California - Davis cho rằng : để ngăn ngừa tình trạng thiếu vitamin A thì người dân nên ăn nhiều rau quả giàu carotene Ở Việt Nam, Gấc là nguồn thực phẩm tuyệt vời chứa nhiều beta-carotene Mặc dù Gấc được trồng nhiều ở Việt Nam, nhưng rất ít người biết đến tác dụng của nó

Vì thế việc trồng cây Gấc trên diện rộng cũng không được chú ý

Sau khi nghiên cứu ở những người bản địa ở những vùng hẻo lánh của châu Á, bà Kunhlein và các nhà nghiên cứu nhận thấy đa số thực phẩm có nguồn gốc không rõ ràng và không có trong danh mục dinh dưỡng

Bà Kunhlein viết rằng việc nghiên cứu các lọai thực phẩm bản dịa là cần thiết Quả gấc Việt Nam là một trong số 5 trường hợp nghiên cứu cửa FAO

Tình trạng thiếu vitamin A

Ở những vùng xa xôi của Việt Nam, thiếu vitamin A là một vấn

đề cần phải quan tâm lâu dài Vitamin A giúp cho làn da ít bệnh và mịn màng hơn, đồn thời giúp bảo vệ các lơp màng nhầy cho môi, mũi, khí quản nhằm làm giảm khả năng nhạy cảm với truyền nhiễm, giúp bảo vệ khỏi ô nhiễm không khí và chất bẩn

Vitamin A còn có khả năng tăng cường thị lực và chống lại bệnh quáng gà; giúp hỗ trợ định hình xương và răng; cải thiện độ đàn hồi của da, hàm lượng độ ẩm và sự mịn màng và đồng thời gíup chống lại sự lão hóa của da dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời Thiếu vitamin A sẽ gây ra tình trạng da khô và sần sùi Vitamin A cũng là chất chống oxy hóa, giống như vitamin E và C

Beta-carotene là gì?

Beta-carotene và lycopene đươc phân định như là một lọai carotenoids và mang lại màu sắc tươi tắn cho hoa quả và rau củ, bao gồm cả gấc, và những chất này có rất nhiều trong quả Gấc Trong tất

cả những lại rau củ quả có chứa 2 chất chống oxy hóa trên, gấc được xem là chứa nhiều hàm lượng beta-caroten và lycopene cao nhất

Beta-carotene được cơ thể hấp thụ để sản xuất ra vitamin A Beta-carotene là một trong nhóm các hóa chất thiên nhiên gọi là carotenes hay crotenoids Carotenes và các nhóm hóa chất thiên nhiên gọi là flavonoids mang lại màu sắc cho rau quả

Beta-carotene cần thiết cho thị lực, phát triển cơ thể, sự phân chia tế bào và tái sản sinh tế bào Đồng thời nó cũng giúp tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi các sinh vật gây bệnh và hỗ trợ hòan thiện cấu trúc các mô

Beta-carotene co thể giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu, giúp da khỏe mạnh, bảo vệ thị lực, và cân bằng hệ thống tuyến thượng thận nhằm tăng cường sinh lực và sức dẻo dai

Quả gấc chứa nhiều beta-carotene nhất trong tất cả các lọai rau quả ở Việt Nam Beta-carotene dồi dào trong xôi gấc có chứa nhiều provitamin A, tiền thân của vitamin A, tốt cho trẻ em

Chương trình nghiên cứu bao gồm 185 trẻ chưa đến tuổi đi học tham gia vào chương trình bổ sung kiểm sóat thử nghiệm trong 30

ngày Những trẻ có hàm lương hồng cầu thấp đươc đưa vào 1 nhóm trong tất cả 3 nhóm:

Nhóm dùng quả, được dùng xôi gấc với hàm lượng 3.5 mg beta-carotene cho từng người;

Nhóm dùng bột, được ăn với gạo trộn 5mg bột beta-carotene tổng hợp;

Nhóm kiểm sóat, chỉ ăn gạo trắng

Kết quả cho thấy các mức huyết thanh beta-carotene đối với những trẻ được bổ sung gấc tăng đáng kể Thêm vào đó Gấc giúp tăng lượng hồng cầu cho những người có mức hồng cầu thấp hay la mức hồng cầu không ổn định

Vài nét về các chất dinh dưỡng:

Beta-carotene:

Beta-carotene có nhiều trong rau quả, là tiền thân của vitamin

A Cơ thể chuyển hóa beta-carotene thành vitamin A.

Có nhiều trong các loại rau củ quả có màu vàng đậm, màu đỏ, xanh đậm như cà rốt, bí, khoai lang, đào, quả mơ, rau bina, súp lơ xanh, cải bẹ xanh.

Beta-carotene là chất chống oxy hóa, là hợp chất ngăn ngừa các yếu tố gây ung thư phá họai DNA Các nghiên cứu dịch tễ học đã

cho thấy ăn nhiều thực phẩm có hàm lượng cao beta-carotene và serum micronutrient sẽ làm giảm nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư phổi

Vitamin A

Vitamin A được tìm thấy trong thực phẩm và có lợi cho sức khỏe con người,

Ngòai Gấc, Vitamin A còn được tìm thấy trong các lọai thực phẩm tươi sống như sữa, phó mát, bơ, kem; trong mỡ cá trích, cá hồi, cá ngừ; nó cũng được tìm thấy trong dầu cá mập, cá tuyết và cá bơn halibut.

Vitamin A đóng vai trò một phần trong việc phân tách tế bào, một tiến trình nhằm ngăn ngừa những tế bào phát triển không fù hợp,

tế bào ung thư là một ví dụ.

Nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy vitamin A và các hợp chất tương tự có thể giảm bớt khả năng mắc bệnh ung thư.

Lycopene

Lycopene là một chuỗi carotenoid mở và không bão hòa hình thành nên màu đỏ của cà chua, ổi, hồng, dưa hấu, các lọai quả có màu đỏ và quả gấc.

Lycopen là một chất chống oxy hóa đã được kiểm chứng có khả năng trung hòa các gốc tự do có hại đến tế bào của con người.

Trong cơ thể lycopene có trong gan, phổi, tuyến tiền liệt, ruột kết, và da Mức độ tập trung của vitamin A trong các mô cao hơn cả carotenes và carotenoids cộng lại

Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn nhiều rau quả có chứa lycopene

có thể ngăn ngừa được một số bệnh ung thư, giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi, bàng quang, ung thư cổ tử cung và ung thưda.

Các nghiên cứu khác còn cho thấy lycopene có thể giúp ngăn ngừa các bệnh sốt phát ban, oxy hóa lipid serum, các bệnh về tim mạch và bệnh tiểu đường.

Các Acid béo

Chất béo có thể phân chia ra làm 2 loại: chất béo cần thiết và

để dự trữ.

Các chất béo cần thiết cho sức khỏe của chúng ta, và cần thiết cho việc hình thành những chất béo khẩu phần là các acid béo (EFAs).

EFAs là nhân tố chủ đạo trong việc có khẩu phần ăn lành mạnh

và thực hiện các chức năng chủ đạo trong cơ thể của chúng ta.

Chất béo cần thiết giúp thực hiện các chức năng bình thường

về sức khỏe Nó được trữ lại với một lượng nhỏ ở tủy xương, các cơ quan nội tạng, hê thống thần kinh trung ương và các cơ.

Khi chất béo được hấp thụ vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành các acid béo, nhằm cung cấp năng lượng, giúp cơ thể tăng trưởng, đồng thời cấu thành các tế bào quan trọng.

Các acid béo cần thiết không thể tự sản sinh ra và cần thiết phải được hấp thụ từ bên ngòai.

2 lọai acid béo quan trong là omega 6 và omega 3

Hầu hết tất cả chúng ta hấp thụ nhiều omega 6 hơn omega 3 Omega 3 quan trọng cho não và cho phát triển thị lực từ khi còn trong bụng mẹ và có thể tác động đến việc học hỏi, trí nhớ và mức độ căng thẳng trong suốt cả cuôc đời

Lycopene có trong quả Gấc:

Lycopene-một chất chống oxy hóa mạnh- có trong quả Gấc nhiếu hơn trong cà chua 10 lần

Trong quả gấc có chứa Carotenoids – bao gồm các chất chống oxy hóa như beta-carotene, lycopene, zeaxanthin, cryptoxanthin

Các nghiên cứu gần đây cho thấy lycopene có trong quả Gấc

có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư tuyến tiền liệt, các bệnh ung thư khác, các bệnh tim mạch, và cả các bệnh về mắt

Những điều cần biết về carotenoids :

Carotenoids như đã nói, bao gồm Beta-carotene và lycopene, làm cho rau củ quả có màu sáng

Carotenoids đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ các chất chống oxy hóa, như vitamin E và C Carotenoids còn chống lại các gốc tự do khác 1 phân tử carotenoids có thể chống lại 20 gốc tự do khác

Giáo sư Lester Packer, tác giả của nhiều cuốn sách nói về chất chống oxy hóa, nêu bật tầm quan trọng của carotenoid là 1 chất chỉ định tốt và khẳng định rằng lượng lycopene trong cơ thể tăng thì lượng chất chống oxy hóa trong cơ thể cũng tăng theo, và làm giảm các căng thẳng gây oxy hóa

Tầm quan trọng của các chất chống oxy hóa:

Không có chất chống oxy hóa trong cơ thể , chúng ta sẽ không thể tồn tại Nhưng chúng cũng chính là nguyên nhân của 1 số bệnh

Đó chính là điều ngược đời nhất

Căng thẳng và các tổn thương do oxy hóa gây ra bởi các tác nhân oxy hóa như chất tẩy nhuộm, và các phân tử gây hại khác, chính là nguyên nhân của một số bệnh mà con người chúng ta mắc phải

Cơ thể con người cần phải tiếp tục tự cân bằng các chất chống oxy hóa sao cho phù hợp với tác nhân oxy hóa

Những bệnh liên quan đến căng thẳng gây ra oxy hóa : Alzheimer, Parkinson ung thư, bệnh về khả năng tự miễn dịch, béo phì, dư sắt, đa xơ, bệnh teo cơ, v.v…

Những nguyên nhân chính

Ô nhiễm chính là nguyên nhân tạo ra các tác nhân oxy hóa, hư tổn do oxy hóa, căng thẳng,…

Nghiên cứu của tổ chức “sáng kiến vì sức khỏe phụ nữ” đã được tiến hành trong 9 năm ở 66,000 phụ nữ tuổi trung bình từ

50-79, và cho thấy những phụ nữ sống ở khu vực ô nhiễm sẽ dễ mắc các bệnh về tim và dễ bị đột quỵ Ngoài ra nghiên cứu cũng nhận thấy các hạt bình thường hiện tồn tại trong không khí nguy hiểm hơn các hạt trước đây

Theo nghiên cứu trên, sự ô nhiễm được đo bằng số trung bình hạt, từ 4 microgram tới 20 microgram/ 1 mét khối (1m3) không khí Nếu số hạt tăng thêm 10 gram thì nguy cơ mắc các bệnh nói trên sẽ tăng 76% Nhưng với cùng lượng hạt tăng -10%- các nguy cơ mắc bệnh với những phụ nữ sống ở thành phố thì sẽ tăng tới 128%

Một nghiên cứu khác của tổ chức “Nghiên cứu Ung thư Mỹ” cho thấy khi lượng hạt trong không khí tăng 10% thì số người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cũng tăng 12% Nghiên cứu được tiến hành ở cả nam và nữ, ở mọi lứa tuổi

Ô nhiễm cũng có những tác dụng không mong muốn ở trẻ em

Một nghiên cứu được đăng trên tờ The Lancet chỉ rõ rằng nếu tiếp

xúc với các chất hóa học công nghiệp trong môi trường có thể gây tổn thương não trong giai đoạn mang thai và trong quá trình đang phát triển của trẻ, và có thể dẫn đến 1 số bệnh về rối loạn tâm thần như bệnh tự kỷ, chậm phát triển,…

Chất chống oxy hóa giúp giảm đau :

Một nghiên cứu cách đây hơn 10 năm đã cho thấy các gốc tự

do có thể gây ra các cơn đau kinh niên Tuy vẫn chưa được nghiên cứu chính xác, nhưng các gốc tự do có thể làm tổn thương các mô

đã bị tổn thương trước đó Theo các báo cáo gần đây cho thấy các chống oxy hóa giúp chống lại các cơn đau kinh niên bằng cách phá

vỡ các gốc tự do

Sự bảo vệ từ mội trường:

Theo Tiến sỹ Packer, có nhiều nghiên cứu khẳng định rằng các chất chống oxy hóa không chỉ giúp chống lại các loại bệnh mà còn giúp kéo dài tuổi thọ Ngày càng có nhiều người quan tâm đến sống

khỏe và sống đẹp, vì thế nhận thức về kết hợp các chất chống oxy hóa trong dinh dưỡng cũng được chú ý

Hư tổn do các gốc tự do gây ra chính là đặc tính chính của tình trạng oxy hóa Khi cắt 1 quả táo, bạn sẽ thấy rõ quá trình oxy hóa diễn ra như thế nào Phần thịt quả táo sẽ chuyển từ trắng sang nâu khi các gốc tự do xâm nhập vào quả táo Nhưng nếu bạn cho táo đã được cắt thấm qua nước cốt chanh thì bạn sẽ thấy các chất chống oxy hóa đang chống lại các hư tổn từ các gốc tự do

Gốc tự do là những nguyên tử có các electron bị rỗng có nhiệm

vụ tìm kiếm các electron bị thiếu còn lại Nhưng chúng thường tìm nhầm các electron của các tế bào khỏe mạnh khác Chính điều đó đã gây ra phản ứng dây chuyền, làm hư hại các tế bào và DNA, hoặc chúng cũng có thể làm cho quá trình trao đổi chất bị cản trở

Các gốc tự do không chỉ có nguồn gốc từ ô nhiễm, khói thuốc, chế độ ăn uống không phù hợp, mà còn từ chế độ luyện tập của chúng ta Theo 1 bài báo đăng trên www.rice.edu thì kéo dài việc luyện tập có thể làm tăng khả năng tiêu thụ oxy từ 10 lên 20 lần so với khi nghỉ ngơi Điều này cũng dẫn đến việc sinh ra nhiều gốc tự do

và tăng khả năng gây hư tổn các cơ bắp và những mô khác

May thay, cơ thể con người sản sinh ra các chất chống oxy hóa nên có thể ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do Khi các gốc tự

do sinh ra nhiều hơn các chất chống oxy hóa thì sẽ làm tổn thương

tế bào và dẫn đến lão hóa và các bệnh thoái hóa khác như Alzheimer

và ung thư

Chất béo trong quả Gấc :

Ngoài chất carotenoids thì trong quả Gấc còn có hàm lượng cao chất béo cần thiết cho cơ thể

Chất béo giúp cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng có trong rau, củ, quả,… Tuy nhiên trái cây thường không có đủ chất béo này, nên cơ thể bị hạn chế hấp thụ các chất dinh dưỡng Nhưng đối với quả Gấc thì khác, nhờ có vitamin E, dầu Gấc, và những axit béo trong Gấc nên cơ thể có thể hấp thụ tới 10% chất béo – beta-carotene và lycopene của Gấc

Hạt gấc được sử dụng để điều chế thành dầu gấc Phụ nữ có thai và trẻ em được khuyên dùng dầu Gấc để phòng tránh các bệnh