3MCPD là gì (powerpoint)

3MCPD powerpoint MCPD (tên hóa học: 3monochloropropane1,2diol hoặc 3chloro1,2propanediol hoặc 3monochloropropanols), có công thức hóa học là C3H7O2Cl, là một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols tức các hợp chất phát sinh do dùng acid HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein trong quy trình sản xuất thực phẩm. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng với axit chlohydric (HCl) thì tạo thành 3MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3DCP; 2,3DCP; và 2MCPD). 3MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa xuấtt Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt).C3H5(OH)3

TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD

Đề tài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1

NỘI DUNG

TÁC ĐỘNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

II

LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN

III

MỞ RỘNG

IV

GIỚI THIỆU

I

2

1 Khái niệm 3-MCPD

 Tên hóa học: 3-monochloropropane-1,2-diol hoặc 3-chloro-1,2-propanediol

 Một chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols

3

2.Tính chất

 Chất lỏng không màu có vị ngọt

 Nhiệt độ nóng chảy: -63oC

 Nhiệt độ sôi: 61oC

 Chiết suất: 1,4459 ở 200C, 589

nm

 Tỷ trọng: 1,48 g / cm3

 Phân hủy khi bị chiếu sáng

 Không phản ứng với các hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác nhân oxi hóa mạnh

 Tạo phức với Cu ở điều kiện thường tạo thành hợp chất màu xanh đặc trưng

4

3 Nguồn gốc của 3-MCPD

Là tạp chất thực phẩm xuất hiện trong quá trình chế biến công nghiệp, tiếp xúc với vật liệu đóng gói, hoặc chế biến thức ăn trong gia đình.

Loại thực phẩm :“có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” 3-MCPD

5

Mức độ phơi nhiễm & có mặt trong thực phẩm

3-MCPD

1 mg/kg

11 µg/kg

4-6 µg/kg

33 µg/kg

4-6 µg/kg

6

Sơ đồ hình thành 3-MCPD

7

4 SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM

SỰ HÌNH THÀNH TRONG NƯỚC TƯƠNG

8

4 SỰ HÌNH THÀNH TRONG THỰC PHẨM

9

II TÁC HẠI CỦA 3-MCPD

1mg/kg Giảm khả năng sinh sản ở chuột đực

10 - 20mg/kg Gây tổn thương tinh hoàn& giảm khả năng sinh sản ở chuột đực

25mg/kg Gây tổn thương hệ thần kinh trung ương 30mg/kg Gây ra bệnh thận mãn tính

10

Khi vào cơ thể người 3-MCPD sẽ biến đổi thành

II TÁC HẠI CỦA 3-MCPD

Tổn thương gan, viêm phế quản và dạ dày

1,3-DCP

Tổn hại mạnh với thận

Acid Mercapturic

Giảm khả năng sinh sản

Acid β-cholorolactic

Chất độc gây tổn thương thận

Acid oxalic

Gây ung thư

Glycidol

11

III LIỀU LƯỢNG & GIỚI HẠN

Lượng dung nạp tối đa: 2 µg/kg thể trọng/ngày

12

 Gas Chromatography Mass Spectometry: sự kết hợp của Sắc ký khí và Khối phổ

IV PHƯƠNG PHÁP GC-MS XÁC ĐỊNH

3-MCPD TRONG THỰC PHẨM

13

CẤU TẠO CỦA MÁY GC-MS

14

PP công nghệ hóa học

PP công nghệ vi sinh

PP công nghệ enzyme

V BỊÊN PHÁP GIẢM HÀM LƯỢNG 3-MCPD

TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

1

2

3

15

 Potassium hydroxide hay sodium carbonate

=> 110oC-140oC trong 5 phút

PP công nghệ hóa học

GIÁM SÁT NHIỆT ĐỘ

XỬ LÝ KIỀM

 Nhiệt độ thuỷ phân tối ưu: 60oC-95oC

 110oC giữ ổn định suốt 2 giờ

16

• Nhiệt độ 25oC-30oC

• Thời gian: 1-3 ngày

• Nhiệt độ 25oC-30oC

• Thời gian: 1-3 ngày

Giai đoạn 1: Aspergillus oryzae,

aspergillus sojae

Giai đoạn 1: Aspergillus oryzae,

aspergillus sojae

• Nhiệt độ dưới 40oC

• Thời gian: >90 ngày

• Nhiệt độ dưới 40oC

• Thời gian: >90 ngày

Giai đoạn 2: Cho thêm nước

muối

Giai đoạn 2: Cho thêm nước

muối

PP công nghệ vi sinh

17

Ưu điểm

 Điều kiện thủy phân ôn hòa

 Không sử dụng hóa chất

 Không làm biến đổi thành phần axit amin ban đầu

PP công nghệ enzyme

18

Nhược điểm Hiệu suất tối đa chỉ đạt 70%

Thủy ph

ân bằng Ac

id Ac bằng ân ph Thủy

id

Thủy ph

ân bằng

Enzym e

Phương pháp tối ưu

19

 Giảm thiểu sử dụng hoá chất độc hại & ô nhiễm

 Rút ngắn thời gian sản xuất

 Có thể sản xuất trên hệ thống thiết bị có sẵn

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE

20