Sườn bài HÓA SINH (1)

Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thu dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10-13% so với thành phẩm.. Quá trình truyền nhiệt và chất trong quá t

I Sơ lược về lipid

1 Khái niệm

2 Cấu tạo

II Sự ôi hóa của lipid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

1 Sự ôi hóa của lipid trong quá trình bảo quản thực phẩm

1.1 Ôi hóa do sự thủy phân

1.2 Ôi hóa do sự oxy hóa khử

2 Sự ôi hóa của lipid trong quá trình chế biến thực phẩm

2.1 Sự ôi hóa khi nấu

2.2 Sự ôi hóa khi rán

III Những biến đổi vật lý của lipip xảy ra trong quá trình chiên

1 Mục địch của quá trình chiên

Mục đích

a Chế biến: Trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín sản phẩm Ví dụ : như quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt, cá , sang dạng dễ tiêu hoá dễ hấp thu cho người sử dụng Do đó mục đích của quá trình chiên là chế biến Cần chú ý là quá trình chiên, ngoài tác dụng làm chín thực phẩm thì còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm

Làm tăng độ calo của thực phẩm Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài, với rau quả khoảng 30-50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thu dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào rau rán 10-13% so với thành phẩm Vì vậy sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao

Làm tăng giá trị cảm quan với những đặt tính của sản phẩm rán như: độ ngọt, chắc, tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặt trưng, Chiên là một biện pháp chế biến nhầm tạo ra một sản phẩm mới có chất lượng đặt trưng

b) Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường giao động trong khoảng 130-180°C Hầu hết các sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao sung quanh thực phẩm, hạn

chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm Do đó quá trình chiên có mục đích là bảo quản

Hiện nay quá trình chiên được sử dụng rộng rãi trong nhiều dây chuyền sản xuất một số loại thực phẩm từ snack từ ngũ cốc, khoai tây các loại đậu và một số trái cây, sản xuất mì ăn liền, sản xuất thịt và thủy sản

2 Những biến đổi trong qua trình chiên trong đó được nói đến là biến đổi vật lý

Quá trình chiên Chiên là một quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ khá cao, khoảng 1900C (3750F)

Quá trình chiên dựa theo nguyên tắc gia nhiệt và truyền chất Sự truyền nhiệt từ dầu nóng vào thực phẩm là quá trình truyền nhiệt đối lưu Sự truyền chất bao gồm các quá trình: khử nước (dehydrat hóa), thủy phân, oxi hóa, bay hơi

Quá trình truyền nhiệt và chất trong quá trình chiên Lipid thực phẩm

và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực

phẩm Trong quá trình chiên, có rất nhiều biến đổi vật lí và hóa học xảy ra trong chất béo

Các phản ứng và quá trình biến đổi xảy ra trong dầu trong quá trình chiên Bảng trên đã chỉ ra có rất nhiều phản ứng hóa học cũng như những biến đổi vật lí biến đổi xảy ra đồng thời trong quá trình chiên, bao gồm: quá trình bay hơi, hòa tan, phản ứng thủy phân, khử nước, oxi hóa, polyme hóa…

Điều đó giải thích tại sao dầu trong các thực phẩm chiên đã bị oxi hóa

và ôi thiu lại chứa một lượng lớn acid béo tự do Ngoài ra, phản ứng Lipid thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm ,oxi hóa và một số phản ứng khác trong quá trình chiên còn làm cho thực phẩm bị trở mùi

Quá trình bay hơi: Hơi nước thoát ra từ bề mặt của chất béo và các hợp chất dễ bay hơi Sự bay hơi gia tăng do điểm khói giảm Hơi ẩm gia tăng tạo

thành lớp bao phủ quanh bề mặt của các chất béo làm giảm tối thiểu sự tiếp xúc giữa oxy không khí và thực phẩm trong chảo Các chất dễ bay hơi trong chất béo sẽ bắt đầu bay hơi khi nhiệt độ đủ lớn Quá trình này diễn ra rất nhanh ở giai đoạn đầu nhưng lại giảm ở những giai đoạn tiếp theo Một số chất khi bay hơi sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của chất béo sau khi chiên

là các aldehyde bão hòa C6 – C9, enal (2 – decenal), dienal (2,4 - heptadienal)

và hydrocarbon (hexene, hexane, heptane, octane, nonane, và decane)

* Sự tạo bọt Trong quá trình này, dầu nóng sẽ cung cấp nhiệt đến thức ăn đang chiên Nhiệt sẽ tác động làm cho hơi nước bên trong thực phẩm đang chiên ra ngoài và tạo thành các giọt nước Hơi nước ra khỏi thực phẩm chiên bằng cách bốc hơi qua bề mặt sản phẩm Điều đó giải thích tại sao luôn có bọt xung quanh thực phẩm đang chiên trong chảo dầu Sự tạo bọt xảy ra mãnh liệt vào giai đoạn đầu khi mới đưa thực phẩm vào dầu nóng và quá trình này sẽ dừng lại khi không còn các giọt ẩm trên thực phẩm đang chiên

tự do có thề làm tăng phản ứng oxi hóa hóa học trong dầu Dầu càng chiên đi chiên lại thì sự tạo thành các gốc tự do càng cao, do sự phân hủy các acid béo chưa bão hòa

IV ỨNG DỤNG CỦA LIPIT

Năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày nên chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng Lipid nguồn gốc thực vật chiếm khoảng 30 – 50 %

Nếu lượng chất béo dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể dễ mắc các bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da…Thiếu lipid cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu Chế độ ăn quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch…

1.Trong đời sống:

Lipid với cơ thể người đặc biệt quan trọng, trong cấu trúc màng tế bào và dự trữ trong các mô, giống như nguồn năng lượng dự trữ Đặc biệt, nó còn là môi trường dung môi để hòa tan các vitamin trong chất béo và là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày

- Dự trữ và cung cấp năng lượng: Lipid lưu trữ là triacylglycerol Đây là những chất trơ và được tạo thành từ ba axit béo và một glycerol

Các axit béo ở dạng không ester hóa, tức là các axit béo tự do (không được xử lý) được giải phóng từ triacylglycerol trong quá trình nhịn ăn để cung cấp nguồn năng lượng và hình thành các thành phần cấu trúc cho các tế bào

Các axit béo trong chế độ ăn uống có kích thước chuỗi ngắn và trung bình không bị este hóa nhưng bị oxy hóa nhanh chóng trong các mô như là một nguồn nhiên liệu Các axit béo chuỗi dài hơn được este hóa đầu tiên thành triacylglycerol hoặc lipid cấu trúc

Vai trò lipit trong cơ thể

- Bảo vệ và chống đỡ cơ học: lớp mỡ dưới da của con người có tác dụng bảo

vệ cơ thể con người trước những tác động cơ học

- Duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ cơ thể: đối với cơ thể còn thể hiện ở khả năng ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, nó giúp giữ nhiệt hiệu quả và đồng thời làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không thể truyền dẫn vào bên trong cơ thể

Trên thực tế, lipid là thành phần không được phân bố đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%, chúng chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da để tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể có thể sử dụng khi cần thiết Ngoài ra, một phần lipid còn bao quanh phủ tạng giống như một tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa

các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn, bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường thời tiết

- Vai trò kiến tạo cơ thể: lipit là thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học và thành hàng rào bao xung quanh tế bào và các bộ phận của tế bào Màng

tế bào vốn là một lớp mỡ do lipid, cholesterol và glucolipid hợp thành Các

mô thần kinh và tủy não cũng có chứa lipid và glucolipid

- Dung môi hòa tan vitamin: trong cơ thể người, các loại Vitamin A, D, E, K sẽ không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất béo và ờvai trò của lipid với cơ thể người lúc này chính là môi trường dung môi để

thúc đẩy sự hấp thu các vitamin tan trong chất béo

Ngoài các vai trò trên thì vai trò của lipid với cơ thể còn giúp làm tăng cảm giác

no bụng khi chúng ta sử dụng thực phẩm có hàm lượng lipid cao và lipid giúp nâng cao giá trị cảm quan của thư ăn (thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm

và ngon hơn)

- Là chất truyền tín hiệu hóa học: tất cả các sinh vật đa bào sử dụng các chất

truyền tín hiệu để gửi thông tin giữa các bào quan đến các tế bào khác Vì lipit

là các phân tử nhỏ không hòa tan trong nước, chúng là ứng cử viên tuyệt vời

cho tín hiệu Các phân tử tín hiệu gắn thêm vào các thụ thể trên bề mặt tế bào và mang lại sự thay đổi dẫn đến một hành động Các lipit tín hiệu, ở dạng ester hóa của chúng có thể xâm nhập vào màng và được vận chuyển để mang tín hiệu đến các tế bào khác Chúng cũng có thể liên kết với một số protein nhất định và

không hoạt động cho đến khi chúng đến vị trí tác dụng và gặp phải thụ thể thích hợp

2 Trong công nghệ thực phẩm :

Tên thực

phẩm

Lipid(mg)/100g TP ăn

được

Tên thực phẩm

Lipid(mg)/100 TP ăn

được

Lạc (đậu

Bảng một số thực phẩm giàu lipit

- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol Một số loại dầu thực vật được sử dụng làm nhiên liệu cho động cơ diesel

- Tăng mức năng lượng cung cấp cho thực phẩm

- Tham gia vào quá trình chiên, xào

- Tạo nhũ cho các sản phẩm thực phẩm

- Chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như: mì sợi, đồ hộp, các loại dầu động thực vật,…

IV Kết luận

Hằng năm nhu cầu về các sản phẩm chế biến từ dầu mỡ lên tới hơn 100 triệu tấn, riêng dầu mỡ chế biến nhiệt khoảng 20 triệu tấn Nhu cầu lớn như vậy cho

ta thấy lipid là thành phần chủ đạo của các loại sản phẩm chế biến từ dầu mỡ, đóng một vai trò quan trọng tạo ra giá trị dinh dưỡng và tạo ra các tính chất chức mong muốn cho công nghệ thực phẩm

Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm

Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào quá trình điều hòa chuyển hóa cholesterol Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, a - linolenic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong

dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng

Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức

ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng Các loại dầu mỡ cần thiết trong quá trình nhiệt : chiên, nướng tạo ra môi trường nhiệt độ cao, ổn định , giúp quá trình tương tác tốt giữa lipid và các thành phần khác của nguyên liệu mang đi chế biến nhiệt như protein, glucide, Từ đó hình thành và phát triển màu sắc , mùi vị, trạng thái cho thành phẩm như mong muốn Các sản phẩm giàu lipid được cảm nhận bùi, béo, mềm mịn Nguyên liệu có thành phần lipid tạo ra tính chất lưu biến cần thiết như : nhũ, nhớt, dẻo, đặc ,mềm mại, trơn bóng, khả năng tan chảy lan tỏa trong miệng, khô ráo…