CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨMGia nhiệt vừa phảiChỉ làm biến tính protein và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất protein ( như enterotoxin của Staphylococus) hoặc của các chất kìm hãm các enzyme đường tiêu hoá ( như antitripxin Kunitz và Bowman có trong hạt đậu tương.Tạo nối cầu đồng hoá trị kiểu lyzinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantinonin liên kết gốc dehydroalanin ( DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặc gốc xistin ở chuỗi polypeptit khác
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
Trang 2BIẾN ĐỔI CỦA
CÁC TÁC NHÂN KHÁC
Trang 3BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Gia nhiệt vừa phải
Gia nhiệt kiểu thanh trùng
Gia nhiệt khan
Gia nhiệt ở nhiệt độ cao
Trang 41 GIA NHIỆT VỪA PHẢI
Chỉ làm biến tính protein và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Làm mất độc tính của các độc
tố có bản chất protein ( như
enterotoxin của Staphylococus)
hoặc của các chất kìm hãm các
enzyme đường tiêu hoá ( như
antitripxin Kunitz và Bowman có
trong hạt đậu tương
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Trang 5Làm vô hoạt hoá các enzyme (protease,
polyphenoloxidase, lipoxydase…) vốn xúc tác phản ứng phá huỷ các vitamin.
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
protease
Trang 6Làm tăng khả năng tiêu hoá của một số protein do làm duỗi mạch peptit của chúng
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Trước khi nấu Sau khi nấu
Trang 72 THANH TRÙNG
Nhiệt độ lớn hơn 110-115 0 C
Phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein hình thành nên H2S, dymetysulfua, axit xisteic và các hợp chất bay hơi khác làm cho các sản phẩm
này có mùi đặc trưng.
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Trang 83 GIA NHIỆT KHAN
Các protein ở nhiệt độ trên 200 0 C
Triptophan sẽ bị vòng hoá để tạo ra α ,β hoặc γ α α ,β hoặc γ ,β α ,β hoặc γ hoặc α ,β hoặc γ γ α ,β hoặc γ cacbolin
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Trang 94 GIA NHIỆT Ở NHIỆT ĐỘ CAO
Gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 200 0 C thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc kiềm tính sẽ xảy ra
Thuỷ phân liên kết peptit và đồng hoá các gốc
axit amin hỗn hợp raxemic
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Phá huỷ 1 số axit amin:
•Arginin sẽ bị chuyển thành ornitin, ure, xitrulin
và amoniac
• Cistein bị chuyển hoá thành dehydroalanin
Trang 10Tạo nối cầu đồng hoá trị kiểu lyzinoalanin,
ornitinoalanin hoặc lantinonin liên kết gốc
dehydroalanin ( DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặc gốc xistin ở chuỗi
polypeptit khác
•Gốc DHA được tạo thành do phản ứng loại
(khử) β gốc xistein hoặc phosphoserin
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Trang 12• Mạch polypeptit có chứa gốc lizin, gốc ornitin hoặc gốc xistein sẽ kết hợp với mạch
polypeptit có chứa gốc DHA
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Trang 13Cầu lizinoalaini Cầu ornitinoalanin Cầu lantionin
Trang 14Khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độn thanh trùng thì còn tạo ra cầu đồng hoá trị kiểu izopeptit
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
Cầu izopeptit
Trang 15Có thể thuỷ phân bằng acid, kiềm, enzym
protease thực vật (papain, bromelin), protease động vật (pepsin, tripsin)
Protein acid amin + peptide gây vị đắng
Trang 16Ví dụ như: ứng dụng tính chất thuỷ phân làm mềm thịt
Trang 17Protein sẽ chuyển hoá qua những phản ứng cơ bản sau:
Trang 18BIẾN ĐỔI DO ENZYME
Trang 19BIẾN ĐỔI DO ENZYME
3 Phản ứng khử amin + khử cacboxyl
Trang 215 Các phản ứng khác
Các acid amin chuyển hóa thành các sản phẩm độc có mùi khó chịu như scatol, indol, crezo, phenol.
Trang 22BIẾN ĐỔI DO ENZYME
Trang 23• Phản ứng tạo ra crezol, phenol
Trang 24BIẾN ĐỔI DO ENZYME
tyrosine
Trang 25BIẾN ĐỔI DO ENZYME
lipoprotein
Có mùi tanh cá
Có mùi tanh cá
Trang 26BIẾN ĐỔI DO ENZYME
Xảy ra với phosphoprotein và nucleoprotein
Nguồn tạo thành phosphin là các phosphoric có trong protein được giải phóng ra khi bị phân hủy.
Khí không
màu, mùi thối rất
độc
Khí không
màu, mùi thối rất
độc
Trang 27BIẾN ĐỔI DO ENZYME
• Phản ứng melanoidin :
axitamin + đường khử→ biến màu
• His histamin → ngộ độc
α ,β hoặc γ
Trang 28CÁC TÁC NHÂN KHÁC
1 THAY ĐỔI PH
Ở pH acid và kiềm ( xa pI) trên phân tử protein xảy ra sự cố định điện tích cation, anion và ảnh hưởng đến các tính chất chức năng hoà tan của protein.
VD: -ở pH kiềm yếu các caseinate, proteinate của đậu nành sau khi được sấy sẽ có độ hoà tan cao, tính chất hấp thụ nước và tính chất bề mặt tốt.
Trang 29CÁC TÁC NHÂN KHÁC
Trang 302 DUNG MÔI HỮU CƠ
Là những tác nhân biến tính của protein Vì
chúng làm biến đổi hằng số điện môi và độ hoà tan của protein
VD:Dung dịch protein đậu nành 8% :
• Dung dịch ethanol 20% tạo gel
• Dung dịch ethanol > 40% gây kết tủa
Phản ứng protein tao ưu thế hơn nước.
Trang 31protein-CÁC TÁC NHÂN KHÁC
ứng dụng tính chất kết tủa protein vào việc làm đậu hũ, yaourt, phomai…
Trang 32CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ
CHÚ Ý LẮNG NGHE