pp thanh trùng tiệt trùng pp chiên

Tìm hiểu phương pháp thanh trùng, tiệt trùng và phương pháp chiên: cơ sở khoa học, mục dích công nghệ và phạm vi thực hiện, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị thực hiện

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Danh sách nhóm

Họ và tên MSSV

La Thị Hiền 2005130112 Nguyễn Thị Kim Lan 2005130070

Lê Thị Hồng Nga 2005130015 Trần Huỳnh Thảo Nguyên 2005130035 Nguyễn Thị Yến Nhi 2005130031 Trần Thị Minh Nhung 2005130127 Nguyễn Thùy Trang 2005130101

Nội dung báo cáo

Quá trình chiên

Quá trình thanh trùng/ tiệt trùng

Quá trình thanh trùng/ tiệt trùng

Quá trình thanh trùng/tiệt trùng

Cơ sở khoa học

Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện Các biến đổi của nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng

Thiết bị

• Nhiều loài VSV được tìm thấy trong thực phẩm và nguồn nguyên liệu chế biến Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ VSV này được chia thành 2 nhóm:

• Nhóm VSV có khả năng sinh độc tố và gây bệnh cho người.

• Nhóm VSV không có khả năng sinh tổng hợp độc tố.

• Ngoài ra, những biến đổi hóa sinh và cảm quan trong thực phẩm còn do sự có mặt của enzyme

Cơ sở khoa học

Một số phương pháp ức chế và tiêu diệt VSV

Phương pháp vật lý

Sự dụng nhiệt độ cao

Sử dụng kết hợp nhiệt độ cao và áp suất cao

Sử dụng áp suất thủy tĩnh cao

Chiếu xạ

Sử dụng sóng siêu âm (Ultrasound)

Sử dụng trường điện xung (pulsed electric field)

Sử dụng từ trường (oscillating magnetic field)

Bao gói chân không hoặc thổi khí trơ vào bao bì

Sử dụng kết hợp nhiệt độ, áp suất và sóng siêu âm

(thermomanosonication)

Sự dụng nhiệt độ cao

Sử dụng kết hợp nhiệt độ cao và áp suất cao

Sử dụng áp suất thủy tĩnh cao

Chiếu xạ

Sử dụng sóng siêu âm (Ultrasound)

Sử dụng trường điện xung (pulsed electric field)

Sử dụng từ trường (oscillating magnetic field)

Bao gói chân không hoặc thổi khí trơ vào bao bì

Sử dụng kết hợp nhiệt độ, áp suất và sóng siêu âm

(thermomanosonication)

Phương pháp hóa học

• Hiệu chỉnh độ pH/độ chua của sản phẩm

• Hiệu chỉnh độ ẩm hoặc hàm lượng chất khô trong sản phẩm

• Sử dụng chất ức chế VSV có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp

Phương pháp tính thời gian thanh trùng/tiệt

trùng

Gia nhiệt mẫu thực phẩm từ

tº ban đầu đến tº thanh

trùng/tiệt trùng

Giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt

độ thanh trùng/tiệt trùng

Làm nguội về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến

tiếp theoGồm 3 giai đoạn

Mục đích công nghệ

Thanh trùng và tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến trong công nghiệp thực phẩm

Thanh trùng và tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến trong công nghiệp thực phẩm

đó kéo dài được

thời gian bảo

đó kéo dài được

thời gian bảo

quản

Ứng dụng

Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Công nghệ chế biến sữa

Công nghệ lên men

Công nghệ chế biến rau trái

Vật lý

• Trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý thực phẩm sẽ bị thay đổi: thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai,…

• Tùy theo từng trường hợp mà những biến đổi trên có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực.

là p/ứ giữa nhóm khử (-CHO,=CO) của đường

và nhóm amino (-NH2) của các amin, peptide

và protein

• Ngoài ra một số phản ứng hóa học khác có thể xảy ra như thủy phân, oxy hóa,…

Hóa lý

• Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây ra những biến đổi về pha.

• Tùy theo mục đích chế biến sản phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử

lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy các biến đổi.

• Nhiệt độ cao sẽ làm quá trình trao đổi chất dừng lại

• Các VSV sẽ bị ức chế, vô hoạt

Mật độ VSV càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử

lý để bảo đảm nguy cơ tái nhiễm thấp

Mật độ VSV càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử

lý để bảo đảm nguy cơ tái nhiễm thấp

Khả năng chịu nhiệt của VSV thường được đánh giá dựa trên giá trị “

thời gian phá hủy thập phân”

Khả năng chịu nhiệt của VSV thường được đánh giá dựa trên giá trị “

thời gian phá hủy thập phân”

Thực phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đế hệ số truyền nhiệt

học khác

Thiết bị thanh trùng/tiệt

Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm

trong bao bì

• Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm

Thiết bị có dạng hình hộp chữ

nhật, được chia làm 5 khu vực

liên tiếp: khu gia nhiệt, khu

giữ nhiệt và 3 khu làm nguội

Sản phẩm được đặt trên băng

tải lưới và đi qua 5 khu vực

trên Sản phẩm được gia nhiệt

bằng nước nóng và làm nguội

Sử dụng trong sản xuất bia

chai, bia lon và rượu vang

• Thiết bị tiệt trùng thủy lực

Bộ phận chính là 5 bánh xe

được kết nối nhau bằng một hệ

thống băng tải dạng ống lưới

Bao bì chứa thực phẩm được

nạp vào trong các ống lưới của

băng tải Chiều cao của cột thủy

lực được điều chỉnh để hiệu

chỉnh nhiệt độ tại các vùng

khác nhau Sản phẩm sẽ được

làm nguội trong bể nước lanh

trước khi ra khỏi thiết bị

Sử dụng trong chế biến sữa, thịt

và thủy sản

• Thiết bị tiệt trùng liên tục hydrolock

Thiết bị dạng hình trụ nằm

ngang, được chai thành 2

khoang: khoang gia nhiệt-giữ

nhiệt, khoang làm nguội, được

ngăn cách bằng tấm cách nhiệt,

thông với nhau qua băng chuyền

Sản phẩm đặt trong băng chuyền

có dạng ống lưới Sau khi được

gia nhiệt bằng hơi nước và giữ

nhiệt sản phẩm được làm nguội

bằng nước lạnh

Sử dụng trong chế biến sữa, thịt

và thủy sản

• Thiết bị tiệt trùng liên tục dạng thùng quay

Thiết bị gồm 2 ống hình trụ đồng

trục, có đường kính khác nhau

được đặt lồng vào nhau Sản phẩm

sẽ được cho vào khoảng không

gian giữa 2 thân trụ Khoảng

không gian được thiết kế chia làm

3 khu vực: gia nhiệt, giữ nhiệt và

làm nguội Trong quá trình hoạt

động, thiết bị sẽ quay quanh trục

của nó.

Sử dụng trong công nghệ sản xuất

đồ hộp và thủy sản.

• Thiết bị tiệt trùng gián đoạn, không lắc đảo

Có thân hình trụ, đáy và nắp

hình chõm cầu Nắp có chốt

ghép với thân thiết bị, dưới

đáy có ống phun hơi nóng

để thanh trùng Bên trong

thiết bị có các giá đỡ để đặt

giỏ đồ hộp

• Thiết bị tiệt trùng gián đoạn lắc đảo

Cấu tạo tương tự thiết bị

không lắc đảo Điểm khác

biệt là giỏ lưới chứa đồ hộp

trong buồng tiệt trùng được

kết nối với một động cơ đặt

bên ngoài Trong quá trình

tiệt trùng, giỏ lưới sẽ

chuyển động xoay tròn giúp

đảo trộn thực phẩm bên

trong, nên cải thiện được hệ

số truyền nhiệt và tính đồng

nhất của sản phẩm

Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm

ngoài bao bì

Gia nhiệt

Giữ nhiệt nguộinguộiLàm Làm

Phương pháp gia nhiệt gián tiếp

• Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng

• Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

Cấu hình một kênh hoặc nhiều

kênh

Cấu hình một ống hoăc

nhiều ống

Cấu hình nhiều chùm ống

song song

Phương pháp gia nhiệt trực tiếp

• Thiết bị dạng hai ống trụ đồng trục, đặt lồng vào

nhau nằm ngang hoặc thẳng đứng: hơi được nạp vào thiết bị gia nhiệt theo ống bên trong, còn thực phẩm được bơm vào theo ống bên ngoài Hỗn hợp thực

phẩm và hơi sau quá trình phối trộn sẽ thoát ra ngoài.

• Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy côn và nắp bằng:

sản phẩm được phun sương trong thiết bị từ phía đỉnh

và hơi được nạp từ bên dưới Hôn hợp thực phẩm và hơi sẽ thoát ra theo cửa đáy.

Thiết bị giữ nhiệt

• Thường là ống hình trụ được quấn theo đường xoắn ốc ở bên trong một thiết bị hình trụ hoặc được lắp theo dạng hình chữ chi Xung quanh là

bộ phận cách nhiệt

• Thực phẩm sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào thiết bị giữ nhiệt

• Thời gian lưu của thực phẩm trong thiết bị này

là thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh

trùng/tiệt trùng.

Thiết bị làm nguội

• Quá trình làm nguội được thực hiện bằng

phương pháp trực tiếp, sử dụng tác nhân làm nguội là nước ở nhiệt độ phòng, nước lạnh hay glycol,…

• Thiết bị làm nguội có cấu tạo tương tự thiết bị gia nhiệt theo phương pháp gián tiếp

Cơ sở khoa học

• Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao Chất béo vừa là tác

nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực

phẩm sau khi chiên

• Chất béo được sử dụng có thể là dầu thực vật,

mỡ động vật, bơ, magarine và shortening

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chất béo

• Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo

• Chỉ số acid càng cao thì chất béo dễ bị hư hỏng

• Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo

• Chỉ số acid càng cao thì chất béo dễ bị hư hỏng

Tăng giá trị dinh

Công nghệ chế biến thịt cá

Các biến đổi trong quá trình chiên

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý Hóa Hóa học học Hóa lý

Sinh học & hóa sinh

Sinh học & hóa sinh

Các biến đổi của chất béo

Hóa học Vật lý Hóa lý

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do nước thoát ra từ nguyên liệu, do sự hòa lẫn các glucid, lipid, protid, do tiếp xúc với không khí nên dầu

bị biến tính: độ nhớt tăng, dầu bị sẫm màu

Hóa học

• Thủy phân:

• Sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cần thiết để xảy ra phản ứng thủy phân

chất béo trong quá trình chiên

• Các acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chất béo

Phản ứng thủy phân triglyxeride là giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng chất béo Diglyxeride có tính phân cực cao hơn, nên khả năng phản ứng với nước lớn hơn Do đó phản ứng thủy phân tiếp tục xảy ra tạo monoglyxeride rồi đến tạo thành glyxerol và acid béo

Phản ứng thủy phân triglyxeride là giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng chất béo Diglyxeride có tính phân cực cao hơn, nên khả năng phản ứng với nước lớn hơn Do đó phản ứng thủy phân tiếp tục xảy ra tạo monoglyxeride rồi đến tạo thành glyxerol và acid béo

Glyxerol là hợp chất dạng lỏng, gây độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt, gây ngạt thở, tích

tụ lâu ngày có thể gây ung thư

Oxy hóa

Trùng hợp nhiệt

Trùng hợp nhiệt

Quá trình oxy

hóa do nhiệt

Quá trình oxy

hóa do nhiệt

Quá trình tự oxy hóa

Xảy ra trong các loại

độ nhớt của tinh dầu

Biến đổi: phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên và thay đổi

độ nhớt của tinh dầu

Quá trình oxy hóa do nhiệt

Tốc độ phản ứng

nhanh Xảy ra ở nhiệt độ cao

Các hydropeoxit có thể chuyển từ dạng cis sang trans, làm giảm giá trị

dinh dưỡng Làm thay đổi thành phần,

tính chất của dầu mỡ, chất

lượng của dầu đã chiên

Vật lý: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá tình chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lý của chất béo

Vật lý: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá tình chiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lý của chất béo

Hóa lý: trong quá trình chiên thực phẩm, một

số sản phẩm tạo thành do phản ứng phân hủy chất béo sẽ bị bay hơi

Hóa lý: trong quá trình chiên thực phẩm, một

số sản phẩm tạo thành do phản ứng phân hủy chất béo sẽ bị bay hơi

Thông số công nghệ

Nhiệt độ, thời gian chiên

Chiên

bề mặt

Chiên ở

áp suất chân không

Chiên

bề sâu

xuất công nghiệp

Mức tiêu hao cho 1kg

nguyên liệu và lượng chất

béo thấp hơn

Phương pháp chiên bề sâu

Toàn bộ thực phẩm được ngâm trong dầu ở nhiệt độ cao

Mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và chất béo cao hơn

Thiết bị chiên ở áp suất chân không

• Khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân

không, sự tiếp xúc của oxy với chất béo sẽ hạn chế, nên hạn chế được sự hư hỏng của

shortening do phản ứng oxy hóa chất béo

• Các thiết bị chiên chân không thường hoạt

động theo nguyên tắc gián đoạn

Thiết bị chiên bề sâu

Thiết bị chiên áp suất chân không

Bước 1

• Lột bỏ phần vỏ chuối, bổ dọc quả chuối làm đôi Cho từng miếng chuối vào bao nilong rồi dùng thớt ép cho miếng chuối mềm và dẹp ra

Bước 3

• Đặt 1 cái chảo lên bếp và cho dầu vào Cho dầu vừa ngập mặt chuối Đợi cho dầu nóng đều, tiến hành chiên chuối

• Cho miếng chuối đã thấm đều bột vào chảo Quan sát thấy vàng đều ở 2 mặt thì vớt ra