Đề tài giới thiệu nước giải khát

 Hương chanh: Seven up, Sprite...  Hương trái cây: Mirinda, Orangina, Fanta, Crush. Hương g ng: Dừ ry ginger ale, Ginger bee... N-l- -Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-am

I Gi i thi u n ớ ệ ướ c gi i khát ả

1 Ngu n g c ồ ố

Nước gi i khát có th b t ngu n t lo i nả ể ắ ồ ừ ạ ước khoáng được tìm th y trongấcác dòng su i t nhiên T lâu, vi c ngâm mình trong su i nố ự ừ ệ ố ước khoáng đượcxem là t t cho s c kh e do tác d ng tr b nh c a khoáng ch t có trong nố ứ ỏ ụ ị ệ ủ ấ ước

su i Các nhà khoa h c cũng nhanh chóng phát hi n ra carbon dioxide (COố ọ ệ 2) cótrong các b t nọ ước khoáng thiên nhiên T đó các dừ ược sĩ Mỹ b t đ u bào chắ ầ ếthêm m t s lo i dộ ố ạ ược th o v i các hả ớ ương v khác nhau cho vào th c u ng nàyị ứ ố

Lo i nạ ước gi i khát không gaả s (không CO2) đ u tiên xu t hi n vào th k 17 v iầ ấ ệ ế ỷ ớthành ph n pha ch g m nầ ế ồ ướ ọc l c, chanh và m t chút m t ong Năm 1676, Côngộ ậ

ty Compagnie de Limonadiers t i Paris (Pháp) đ c quy n bán các lo i nạ ộ ề ạ ướcchanh gi i khát Năm 1767, ti n sĩ Joseph Priestley - m t nhà hóa h c ngả ế ộ ọ ười Anh

- đã pha ch thành công lo i nế ạ ước gi i khát có gaả s Ba năm sau, nhà hóa h cọ

Th y Đi n Torbern Bergman phát minh lo i máy có th ch t o nụ ể ạ ể ế ạ ước có gas từ

đá vôi b ng cách s d ng acid sulfuric Máy c a Bergman cho phép s n xu t lo iằ ử ụ ủ ả ấ ạ

nước khoáng nhân t o v i s lạ ớ ố ượng l n Theo các chuyên gia y t , th c u ngớ ế ứ ố

b ng nằ ước khoáng t nhiên hay nhân t o đ u t t cho s c kh e Năm 1810, b ngự ạ ề ố ứ ỏ ằsáng ch Mỹ đ u tiên dành cho các lo i máy s n xu t hàng lo t nế ầ ạ ả ấ ạ ước khoángnhân t o đạ ược trao cho Simons và Rundell Charleston thu c Nam Carolinaở ộ(Mỹ) Tuy nhiên, mãi đ n năm 1832 lo i nế ạ ước khoáng có gas m i tr nên phớ ở ổ

bi n nh s ra đ i hàng lo t c a lo i máy s nế ờ ự ờ ạ ủ ạ ả xu t.ấ Do khách hàng thích đem

th c u ng v nhà nên ngành công nghi p s n xu t nứ ố ề ệ ả ấ ước đóng chai cũng pháttri n theo đ đáp ng nhu c u c a h ể ể ứ ầ ủ ọ Nh ng th p niên sau đó - k t 1852, v iữ ậ ể ừ ớ

vi c nệ ước g ng đừ ược tung ra th trị ường, các s n ph m có thả ẩ ương hi u đã xu tệ ấ

hi n và đệ ược c p quy n kinh doanh B t đ u t nh ng năm 1880, th trấ ề ắ ầ ừ ữ ị ường

nước gi i khát tràn ng p các lo i nả ậ ạ ước u ng có nhãn hi u nh Coca-Cola (1886),ố ệ ưMoxie (1885), Dr.Pep…

2 Vai trò

Nước gi i khát là m t th c u ng đ c bi t c a con ngả ộ ứ ố ặ ệ ủ ườ , trong đó ni ước h uầ

nh là thành ph n ư ầ chính Nước là đi u c n thi t cho cu c s ng, nhi u h n đángề ầ ế ộ ố ề ơ

k so v i th c ph mể ớ ự ẩ Đ i v i ngố ớ ười, có th t n t i m t vài tháng không có th cể ồ ạ ộ ứ

ăn nh ng thư ường không th s ng sót sau 1 tu n mà không s d ng b t kỳ lo iể ố ầ ử ụ ấ ạ

Có nhi u khoáng ch t hòa tan trong nề ấ ước đượ ấ ừc l y t ngu n nồ ước su i tố ựnhiên ho c đặ ược khoan lên r i đem l ng l c, kh trùng Ngu n nồ ắ ọ ử ồ ước ph i đả ượcđăng ký và được công nh n Ngoài ra, còn có lo i nậ ạ ước tinh khi t là nh ng lo iế ữ ạ

nước đã kh đi t p ch t nh ng đ ng th i nử ạ ấ ư ồ ờ ước này cũng b l c h t nh ngị ọ ế ữnguyên t vi lố ượng c n thi t cho c th Nầ ế ơ ể ước khoáng thiên nhiên t t ph i b oố ả ả

đ m 3 yêu c u: ả ầ ngu n nồ ước ph i có các vi lả ượng theo tiêu chu n qu c t và môiẩ ố ế

trường được b o v t t nh không có dân c sinh ho t ho c canh tác, khôngả ệ ố ư ư ạ ặdùng phân bón, hóa ch t trên di n tích có bán kính ít nh t 500 mét t ngu nấ ệ ấ ừ ồ

nước Có h th ng thi t b hi n đ i, b o đ m v sinh công nghi p cao X lý vàệ ố ế ị ệ ạ ả ả ệ ệ ửđóng chai ngay ta ngu n nị ồ ước trong vòng 24 gi sau khi l y t ngu n nờ ấ ừ ồ ước vàsúc r a chai b ng nử ằ ước khoáng ti t trùng.ệ

A.1.2 Phân lo i ạ :

 Nước su i không có gaố s (Still mineral water) nh : Lavie, Aquafina… ư

 Nước su i có gaố s (Sparkling mineral water) nh : Perrier, Vĩnh h oư ả

A.1.3 Hình th c ứ :

D ng chai nh a ho c chai th y tinh và có nhi u th tích khác nhau nh lo iạ ự ặ ủ ề ể ư ạ0,33 lít; 0,5 lít; 1,5 lít…

A.1.4 Công d ng ụ :

Gi i khát, tăng cả ường mu i khoáng cho c th , thích h p cho ngố ơ ể ợ ườ ới l n

tu i, tr em, ngổ ẻ ườ ệi b nh, v n đ ng viên…ậ ộ

A.2 Th c u ng nh có gas (Soft drink) ứ ố ẹ :

A.2.1 Thành ph n ầ :

Trong 1 lon Soft drink 330 ml có lượng đường kho ng 65 gram, trong khi đóả

lượng đường được xem là an toàn khi tiêu th hàng ngày là 100 gram Do đó, cácụnhà s n xu t nghĩ đ n vi c s d ng ch t t o ng t nhân t o đ làm các lo i “Dietả ấ ế ệ ử ụ ấ ạ ọ ạ ể ạsoft drink”

A.2.2 Phân lo i ạ :

 Hương Cola: Coke, Pepsi

 Hương chanh: Seven up, Sprite

 Lo i kiêng ng t: Dạ ọ iet coke, Diet pepsi

 Hương trái cây: Mirinda, Orangina, Fanta, Crush.

 Hương g ng: Dừ ry ginger ale, Ginger bee

 Lo i đ ng: ạ ắ Tonic Water, Bitter Lemon

 Lo i Club Sodaạ [CO2 + mu i khoáng (Natri bicarbonat)ố ]: Soda Water

B.1.3 Hình th c ứ :

D ng lon, chai, h p…ạ ộ

B.1.4 Công d ng ụ :

Cung c p đấ ường, mu i khoáng và sinh t cho c th ố ố ơ ể

B.2 N ướ c tăng l c (Energy water ự ):

B.2.1 Thành ph n ầ :

Nước, đường, CO2, các vitamin nh B6, B12, ch t b o qu n màu, hư ấ ả ả ương

li u nhân t o, axit citric, cafein…ệ ạ

B.2.2 Phân lo i ạ :

Nước tăng l c khôngự gas (Still energy water) và nước tăng l c có gaự s(Sparkling energy water) Ví d : M150, Number One, Samurai, Lipovitan, RedụBull…

 Trà đen: búp đen, nước và b trà màu h ng vàng, đả ồ ượ ưc a chu ng cácộ ở

nước Âu, Mỹ Ví d : Lipton tea.ụ

 Trà xanh: búp xanh, nước và b trà màu xanh vàng nh t, có v chát đ m.ả ạ ị ậ

Ví d : Green tea.ụ

 Trà Oblong: được k t h p t 2 lo i trà trên.ế ợ ừ ạ

 Trà hươ : khi ch bi n có thêm giai đo n ng ế ế ạ ướp hương Ví d : Camomileụtea (Cúc), Jasmint tea (Lài), Lotus tea (Sen), Peppermint tea (B c Hà)ạ

C.1.3 Hình th c ứ :

D ng gói nh , b t ho c d ng trà khô.ạ ỏ ộ ặ ạ

C.1.4 Công d ng ụ :

Làm gi m nguy c b b nh ung th , ngăn ng a b nh ti u đả ơ ị ệ ư ừ ệ ể ường, ch t taninấ

có kh năng sát khu n m nh, ch a viêm h ng mãn tính, làm săn da, ch ng lãoả ẩ ạ ữ ọ ốhóa và đ c bi t tăng cặ ệ ường s c đ kháng cho c th …ứ ề ơ ể

D a theo cách pha ch có các lo i cà phê nh sau:ự ế ạ ư

 Filter coffee: khi pha ph i dùng d ng c chuyên dùng nh phin pha càả ụ ụ ưphê ho c dùng tuí l c cà phê b ng gi y, v i.ặ ọ ằ ấ ả

 Espresso: cà phê đen, đ m theo ki u Ý (Strong black coffee)ậ ể pha b ngằmáy

 Cappuccino: cà phê tr n b t s a theo ki u Ý, pha b ng máy.ộ ọ ữ ể ằ

 Instant coffee: cà phê hòa tan

 Decafeinated coffee: cà phê lo i b ch t cafein.ạ ỏ ấ

3.2 Th c u ng có c n: ứ ố ồ

Các lo i th c u ng có ch a c n lên men đã đạ ứ ố ứ ồ ược bi t đ n t th i ti nế ế ừ ờ ề

s ử Người Ai C pậ và người Sumer là nh ng ngữ ườ ầi đ u tiên s n xu tả ấ bia và sau đó

là rượu vang dùng các lo i men hoang dã H cũng là nh ng ngạ ọ ữ ườ ầi đ u tiên dùng

rượu trongy h cọ Các k t qu kh o c h c m i đây đã c ng c cho gi thuy tế ả ả ổ ọ ớ ủ ố ả ế

r ng ngằ ườ iTrung Hoa đã s n xu t rả ấ ượ ừu t 5000 năm trước Công nguyên Rượuvang đã được u ng t th i Hy L p c đi n trong các b a ăn sáng và ti c rố ừ ờ ạ ổ ể ữ ệ ượuban đêm Trong th k 1 TCNế ỷ rượu vang cũng được người dânLa Mã dùng trongcác b a ăn Tuy nhiênữ người Hy L pạ và cả người La Mã đ u pha loãng rề ượu vang

v i nớ ước

Trong kho ng tả ừ th k VIII – IX ế ỷ các nhà gi kim thu tả ậ đ o H iạ ồ đã ch ngư

c tấ rượu m nhạ t rừ ượu vang Rượu được dùng ph bi n trong cu c s ng h ngổ ế ộ ố ằngày cũng nh trong y h c th i đó.ư ọ ờ

Các lo i th c u ng có ch a c n đạ ứ ố ứ ồ ược chia theo n ng đ c n:ồ ộ ồ

Kefia (kefir): s a lên men, có n ng đ nhi u nh t là 3%ữ ồ ộ ề ấ

Bia: 1 – 12%, thường vào kho ng 5%ở ả

Rượu vang (vin): 7 – 14%, thường vào kho ng 12%ả

Rượu mùi (Liqueur): kho ng 15 – 75%, thông thả ường dưới 30%

Rượu m nhạ : thường vào kho ng 30 – 55%ả

Chi ti t h n, rế ơ ượu m nh đạ ược phân lo i theo nguyên li u s n xu t và theo năm:ạ ệ ả ấ

4 Xu h ướ ng s d ng các lo i n ử ụ ạ ướ c gi i khát Vi t ả ở ệ Nam:

Bình quân m i năm ỗ người Vi t tiêu th nệ ụ ước gi i khát trên 23 lít/ngả ười

Đ i s ng đờ ố ược nâng cao đã giúp th trị ường nước gi i khát phát tri n khá nhanhả ể

Vi t Nam và m c tiêu th còn ti p t c tăng

L ượ ng n ướ c ng t các lo i bán ra Vi t Nam ọ ạ ở ệ

(Business Monitor International Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013

Th tr ị ườ ng n ướ c ng t có ga ọ s Vi t Nam ở ệ

Ngu n:ồ BMI

L ượ ng cà phê và trà bán ra Vi t Nam ở ệ

Xu hướng n i lên trong vài năm g n đây là s d ng các lo i nổ ầ ử ụ ạ ước ép trái cây

và nước ép trái cây ch a s a đ b sung dứ ữ ể ổ ưỡng ch t cho c th Trên k các siêuấ ơ ể ệ

th xu t hi n ngày càng nhi u các lo i nị ấ ệ ề ạ ước ép Theo kh o sát c a Công ty nghiênả ủ

c u th trứ ị ường W&S t 402 m u có t ng thu nh p gia đình trên 7 tri uừ ẫ ổ ậ ệ

đ ng/tháng, v nhu c u và thói quen s d ng các lo i nồ ề ầ ử ụ ạ ước ép trái cây đóng gói,

k t qu có 62% ngế ả ười tiêu dùng l a ch n nự ọ ước ép trái cây, trong khi nước gi iảkhát có gas ch có 60% Đáng l u ý là có h n m t n a s ngỉ ư ơ ộ ữ ố ườ ượi đ c kh o sát cóảthói quen u ng nố ước ép trái cây m i ngày.ỗ Nước cam ép được nhi u ngề ườ ựi l a

ch n h n các lo i nọ ơ ạ ước ép khác Các lo i nạ ước ép trái cây nhãn hi u Vfresh c aệ ủCông ty Vinamilk đượ ưc a chu ng nhi u nh t, chi m 69,3%, k đ n là nộ ề ấ ế ế ế ước éptrái cây c a Công ty Tân Hi p Phátủ ệ Nhà máy Chương Dương, ngoài nh ng s nữ ả

ph m truy n th ng đẩ ề ố ược bi t đ n nhi u nh sá x , soda, cam còn cho ra dòng s nế ế ề ư ị ả

ph m nẩ ước gi i khát nha đam, d a, cà r t…ả ứ ố

II T ng quát v ph gia t ổ ề ụ h c ph m ự ẩ

Kỹ thu t s d ng các ch t ph gia th c ph m ngày càng đậ ử ụ ấ ụ ự ẩ ược hoàn thi nệ

và đa d ng hóa Hi n nay đã có 2500 ch t ph gia khác nhau đạ ệ ấ ụ ược đ a vào th cư ự

d ng r ng rãi trong công nghi p th c ph m nh là: BHA (butylateụ ộ ệ ự ẩ ưhydroxyaninole), BHT (butylate hydroxytoluene)…

 Ch t ch ng s m màu ấ ố ẫ : Các ch t ch ng th m màu là nh ng ch t dùng đấ ố ẫ ữ ấ ể

ch ng s th m màu b i ph n ng enzyme ho c ph n ng không doố ự ẫ ở ả ứ ặ ả ứ

enzyme M t s ch t ch ng s m màu nh vitamin C (E300), axit ộ ố ấ ố ẫ ư citric(E330), sulfit natri (E221)…

2.2 Các ch t dinh d ấ ưỡ ng

Trong nh ng năm g n đây, các ch t đữ ầ ấ ược cho vào th c ph m đ tăng giá tr dinhự ẩ ể ị

dưỡng c a th c ph m đủ ự ẩ ược phát tri n r t m nh Các ch t này bao g m:ể ấ ạ ấ ồ

 Vitamin: h u h t các vitamin đóng vai trò là ph gia dinh dầ ế ụ ưỡng trong

th c ph m nh vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin E…ự ẩ ư

 Các mu i khoáng ố : M t s ch t khoáng nh là canxi, magie, photpho, cácộ ố ấ ư

ch t vi lấ ượng là đ ng, flour, iod, s t, mangan, kẽm là nh ng ch t đồ ắ ữ ấ ược coi

nh ch t ph gia dinh dư ấ ụ ưỡng Ngoài ra, còn nhi u khoáng ch t khác đóngề ấvai trò ch t ph gia dinh dấ ụ ưỡng nh Na, K, Cl…ư

 Axit amin: M c đích chính c a vi c cho axit amin vào th c ph m là làmụ ủ ệ ự ẩtăng cường thêm axit amin vào thành ph n c a th c ph m trong nh ngầ ủ ự ẩ ữ

lo i th c ph m không đ y đ và không cân đ i v axit amin.ạ ự ẩ ầ ủ ố ề M t s axitộ ốamin đóng vai trò là ch t ph gia cho vào th c ph m nh L lysine, L.ấ ụ ự ẩ ưphenyllanine, L histidine…

 Các ch t t o s i ấ ạ ợ

 Ch t ng t: sacccharoza, fructoza, glucoza…ấ ọ

 Mùi t nhiên và nhân t oự ạ

 Các ch t làm tăng cấ ường ch t mùi: b t ng t (E.621)ấ ộ ọ

3 L i ích c a các ch t ph gia đ i v i th c ph m ợ ủ ấ ụ ố ớ ự ẩ

Th c ph m an toàn, t ự ẩ ươ i lâu và đ m b o dinh d ả ả ưỡ ng h n ơ

 S d ng các ch t ch ng vi sinh v t, giúp b o qu n th c ph m kh i vi sinhử ụ ấ ố ậ ả ả ự ẩ ỏ

v t.ậ

 Các ch t ch ng oxy hóa sẽ làm gi m s nguy h i do các ch t đ c t o thànhấ ố ả ự ạ ấ ộ ạ

t quá trình oxy hóa c a th c ph m.ừ ủ ự ẩ

Kh năng ch n l a các lo i th c ph m sẽ cao h n, th a mãn th hi u ngày càng ả ọ ự ạ ự ẩ ơ ỏ ị ế cao c a ng ủ ườ i tiêu dùng.

Vi c s d ng các ch t ph gia khác nhau có th t o ra đệ ử ụ ấ ụ ể ạ ược nhi u lo i s nề ạ ả

ph m khác nhau, đa d ng h n: tẩ ạ ơ h c ph m ăn li n, th c ph m dành cho ngự ẩ ề ự ẩ ười ănkiêng…

Giá c th c ph m sẽ r h n ả ự ẩ ẻ ơ

Đ n gi n hóa các công đo n s n xu t ơ ả ạ ả ấ

Làm tăng mùi v và s h p d n c a th c ph m, làm thay đ i hình dáng bên ngoài ị ự ấ ẫ ủ ự ẩ ổ

 T o thành các đ c t t các ph n ng v i nhi u c ch khác nhau, gâyạ ộ ố ừ ả ứ ớ ề ơ ế

qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m ph i th c hi n theo “ Quy đ nhả ậ ể ự ẩ ả ự ệ ị

v ch t lề ấ ượng v sinh an toàn th c ph m c a B Y t ”.ệ ự ẩ ủ ộ ế

 Đúng đ i tố ượng th c ph m và li u lự ẩ ề ượng không vượt quá gi i h n anớ ạtoàn cho phép.

 Đáp ng các yêu c u kỹ thu t, v sinh an toàn quy đ nh cho m i ch t phứ ầ ậ ệ ị ỗ ấ ụgia

4 Các ch t ph gia th c ph m trong “ Danh m c l u thông trên th trấ ụ ự ẩ ụ ư ị ường”

 Gi i h n t i đa cho phép c a ch t ph gia đ i v i th c ph mớ ạ ố ủ ấ ụ ố ớ ự ẩ

 Ph gia đó có ph i dùng cho th c ph m hay không và có đ m b o cácụ ả ự ẩ ả ảquy đ nh hi n hành v ch t lị ệ ề ấ ượng v sinh an toàn, bao gói…ệ

III Các ch t ph gia trong n ấ ụ ướ c gi i khát ả

Hình 1 Sorbitol

Dang pháp IUPAC:hexane 1,2,3,4,5,6 hexol

Tên khác: D - Glucitol, sorbite, sorbol, D – glucoza hexitol, hexa - ancol, E420 Tính ch t: ấ

Theo thông t 27/2012/TT-BYT ngày 30.11.2012 quy đ nh hàm lư ị ượng Max level

c a Sucratose trong nủ ước ng t, nọ ước trái cây là 300mg/kg

 Ch t t o ng t không sinh năng l ấ ạ ọ ượ ng

 Cyclamate

Là ch t t o ng t ph bi n thấ ạ ọ ổ ế ường được s d ng dử ụ ưới d ng sodium ho cạ ặcalcium cyclamate Chúng là mu i c a Na ho c Ca c a cyclohexane sulfamic acid.ố ủ ặ ủ

mùi, d ng b tạ ộ tinh th , có th t o v ng t g p 30ể ể ạ ị ọ ấ - 50 l n đầ ường mía.

 Tan nhi u trong nề ước, h u nh không tan trong benzene, chloroformầ ưethanol và diethyl ether

 Ở ồ n ng đ 10% pH t 5.5ộ ừ - 7.5

 Dung d ch sodium cyclamate b n v i nhi t đ , ánh sáng không khí trongị ề ớ ệ ộ

m t kho ng bi n đ i r ng c a ộ ả ế ổ ộ ủ pH

 Calcium cyclamate

Công th c phân t : ứ ử C12H24CaN2O6S2.2H2O

Kh i l ố ượ ng phân t : ử 396,54g.mol-1

Tên qu c t : ố ế calcium (sulfonatoamino) cyclohexane ho c Calciumcycloặ

hexylsulfamate, calcium cyclohexanesulfamate

Công th c c u t o: ứ ấ ạ

đ ngắ trong m t s lo i thu c nh thu c kháng sinh và Pentobarbital.ộ ố ạ ố ư ố

Đ c tính: ộ

Năm 1985 người ta ki m tra li u lể ề ượng và th y r ng cyclamate gây ungấ ằ

th kh i uư ố , nh ng cyclamate không b c m hoàn toàn Mỹ.ư ị ấ ở Năm 1966 nh ngữnghiên c u Mỹ tìm ra m t s vi khu n trong ru t dứ ở ộ ố ẩ ộ ưới tác d ng c aụ ủ

cyclamate sinh ra s n ph m cyclohexylamine m t ch t gây đ c tính trả ẩ ộ ấ ộ ường

di n trên chu t Năm 1969 nghiên c u th c nghi m tr n cyclamate v iễ ộ ứ ự ệ ộ ớsarcharin v i t l 10:1 thì th y chu t thí nghi m xu t hi n ung th bàngớ ỉ ệ ấ ộ ệ ấ ệ ưquang Ch t t o ng t cyclamate vào c th đấ ạ ọ ơ ể ược vi khu n trong ru t chuy nẩ ộ ểthành mono hay dicyclohexylamine là ch t có th gây ung th gan, th n, ph i,ấ ể ư ậ ổ

d d ng bào thai trên th c nghi m Khi vào c th , các ch t t o ng t khôngị ạ ự ệ ơ ể ấ ạ ọsinh năng lượng, không mang l i giá tr dinh dạ ị ưỡng nào mà còn có th tích luỹểgây đ c cho gan, th n…ộ ậ Công b ch ra r ng 8 trong s 240 con chu t nuôiố ỉ ằ ố ộ

b ng h n h p này tằ ỗ ợ ương đương v i m t ngớ ộ ười u ng 350 lon nố ước ng t ănọkiêng m t ngày làm phát tri n ung th bàng quang rõ ràng Nghiên c u khácộ ể ư ứcông b clohexylamine làm phì đ i tinh hoàn c a chu t nh t tr ng.ố ạ ủ ộ ắ ắ Vì nh ngữ

b ng ch ng khá thuy t ph c trên nên C quan th c ph m và thu c c a Mỹằ ứ ế ụ ơ ự ẩ ố ủ(FDA) đã c m s d ng ch t t o ng t cyclamate trên toàn nấ ử ụ ấ ạ ọ ước Mỹ T đó đ nừ ếnay Abbott đã 2 l n xin phép s d ng l i nh ng đ u b FDA t ch i.ầ ử ụ ạ ư ề ị ừ ố Tuy nhiên

44 qu c gia khác cyclamate v n đang đ c s d ng trong ch bi n th c

ph m và là ch t t o ng t dùng đ đánh l a c m giác thèm c a b nh nhân ti uẩ ấ ạ ọ ể ừ ả ủ ệ ể

đường

Quy đ nh hàm l ị ượ ng s d ng: ử ụ

Li u lề ượng s d ng cho phép MỸ là 1500mg/ngử ụ ở ười

Theo FAO/WHO li u lề ượng cho phép là 250mg/kg th tr ng.ể ọ

Theo thông t 2227/2012 TT-BYT ngày 30.11.2012 max lavelư

Nhóm Th c ph mự ẩ Hàm lượng

max leve

Necta rau, c cô đ c ủ ặ 350

Đ u ng hồ ố ương li u, bao g m đ u ng “th thao năngệ ồ ồ ố ể

lượng” ho c đ u ng “đi n gi i” và các đ u ng đ cặ ồ ố ệ ả ồ ố ặ

Công th c hóa h c: ứ ọ C7H5 NO3S

Danh pháp qu c t ố ế: 1,2-Benzothiazol-3-ol 1,1-dioxide

Tên khác: benzoic sulfinide (E954)

Công th c c u t o: ứ ấ ạ

Khi đi vào c th , saccharin không b h p th vào các b ph n trong c thơ ể ị ấ ụ ộ ậ ơ ể

mà được th i h i sau đó qua đả ồ ường ti u ti n Do đó, có th nói saccharin khôngể ệ ể

t o ra năng lạ ượng cho c th và không nh hơ ể ả ưởng đ n lế ượng đường trong máu.Saccharin không nh ng đữ ược áp d ng trong công ngh th c ph m, mà còn trongụ ệ ự ẩ

dược ph m và ph u thu t th m mỹẩ ẫ ậ ẩ Năm 1977, người ta nh n th y vi c sậ ấ ệ ử

d ng đụ ường saccharin có th làm tăng nguy c ung th bàng quang chu t đ c.ể ơ ư ở ộ ựKhi đó FDA cũng đã phát l nh c m s d ng saccharin trong th c ph m và dệ ấ ử ụ ự ẩ ược

ph m, nh ng do vào th i đi m đó saccharin là ch t ng t nhân t o duy nh t vàẩ ư ờ ể ấ ọ ạ ấnhi u ngề ườ ẫi v n mu n s d ng nh ng s n ph m th c ph m có ch a nó đ cố ử ụ ữ ả ẩ ự ẩ ứ ặ

bi t là nh ng b nh nhân ti u đệ ữ ệ ể ường Trước nh ng s c ép c a ngữ ứ ủ ười dân và cảnhà s n xu t Qu c h i Mỹ đã bu c ph i cho s d ng nh ng yêu c u trên nhãnả ấ ố ộ ộ ả ử ụ ư ầ

s n ph m ghi rõ s n ph m có ch a saccharin có nguy c gây nguy hi m cho s cả ẩ ả ẩ ứ ơ ể ứ

kh e.ỏ

Tuy nhiên, li u dùng c a saccharin trong nghiên c u này m c vô cùng cao,ề ủ ứ ở ứ

n u tính tế ương đương ngở ười là kho ng 10.000 viên saccharin ho c 750 h pả ặ ộ

đ u ng h ng ngày trong su t cu c đ i, t c là m t li u cao không tồ ố ằ ố ộ ờ ứ ộ ề ưởng Sau đó,

đã có h n 30 nghiên c u ch ng minh saccharin hoàn toàn an toàn trên ngơ ứ ứ ườ Cáci.nghiên c u d ch t h c ứ ị ễ ọ cũng được ti n hành sau đó đ u đã kh ng đ nh tính anế ề ẳ ịtoàn c a saccharin ngủ ở ườ ới v i m c dùng thông thứ ường và không tìm th y m iấ ốliên quan nào gi a vi c s d ng lo i đữ ệ ử ụ ạ ường này v i s xu t hi n c a các lo iớ ự ấ ệ ủ ạung thư Chính vì th , đế ường saccharin v n đẫ ược cho phép s d ng làm ch t phử ụ ấ ụgia th c ph m h u h t các nự ẩ ở ầ ế ước trên th gi i.ế ớ Đ n cu i năm 2000 FDA ế ố cũng

đã chính th c lo i b saccharin ra kh i danh m c nh ng ch t gây ung th và choứ ạ ỏ ỏ ụ ữ ấ ưphép g b nh ng c nh báo trên Nh ng các chuyên gia cũng c nh báo t i khỡ ỏ ữ ả ư ả ớ ảnăng gây d ng sunfonamid nh ng ngị ứ ở ữ ườ ử ụi s d ng thu c sulfa.ố Tri u ch ng v iệ ứ ớ

d ng này là đau đ u, khó th , phát ban, tiêu ch y.ị ứ ầ ở ả Saccharin được tìm th yấtrong s a công th cữ ứ , còn có nguy c gây r i lo n ch c năng c V i nh ng đ iơ ố ạ ứ ơ ớ ữ ố

tượng nh ph n có thai, tr nh và đ c bi t là tr s sinh không nên s d ngư ụ ữ ẻ ỏ ặ ệ ẻ ơ ử ụ

s n ph m ch a saccharin.ả ẩ ứ Có nhi u b ng ch ng cho th y, ch t này có th quaề ằ ứ ấ ấ ểnhau thai và đ n đế ược thai nhi, nh ng các thông tin d ch t h c đ u kh ng đ như ị ễ ọ ề ẳ ị

r ng saccharin không gây ra b t c tác d ng tiêu c c nào đ i v i các bà m vàằ ấ ứ ụ ự ố ớ ẹthai nhi Tuy v y, vì lý do dinh dậ ưỡng, các bà m mang thai v n đẹ ẫ ược khuyên

th n tr ng khi s d ng các s n ph m có ch a đậ ọ ử ụ ả ẩ ứ ường saccharin vì nó không sinhnăng lượng

Trên th trị ườ , saccharin xu t hi n v i nh ng tên thng ấ ệ ớ ữ ương m i nh :ạ ưSweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero - Cal N

Quy đ nh v li u l ị ề ề ượ ng s d ng: ử ụ

 Ở Mỹ quy đ nh v li u lị ề ề ượng 7,1mg/ngày/m t ngộ ười

 Theo quy đ nh FAO/WHO li u lị ề ượng s d ng chp phép là 2,5mg/kg thử ụ ể

Đ u ng hồ ố ương li u không gaệ s, k c rể ả ượu

m nh pha đạ ường và ades

N-l- -Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N-( -α α

carboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester

Tên th ươ ng m i ạ : Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri-Sweet, Aminosweet,

Spoonful, sino sweet

 Đ ng t c a aspartame cao g p 200 l n so v i độ ọ ủ ấ ầ ớ ường t nhiênự , v ng t c aị ọ ủaspartame thì h i khác v i v ng t c a đơ ớ ị ọ ủ ường kính, ch m h n lúc đ u,ậ ơ ầ

nh ng l i kéo dài lâu h nư ạ ơ

 Không đ l i d v hoá ch t ho c v kim lo i khó ch u nh m t s ch t làmể ạ ư ị ấ ặ ị ạ ị ư ộ ố ấ

ng t khác, d b o qu n và s d ng.ọ ễ ả ả ử ụ

 Ở nhi t đ và pH cao aspartame b bi n đ i thành diketopiperazineệ ộ ị ế ổ

C4H5NO2 (3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn v ng t.ị ọ

Vai trò:

Ph i tr n aspartame v i acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vố ộ ớ ị

ng t gi ng nh đọ ố ư ường và ng t h n đọ ơ ường, nên aspartame thường được dùng

k t h p v i acesulfame.ế ợ ớ

Giá thành l i tạ ương đ i r so v i vi c s d ng đố ẻ ớ ệ ử ụ ường nên aspartame được

s d ng nh m t ch t ph gia trong r t nhi u lo i th c ph m, t bánh k o, đử ụ ư ộ ấ ụ ấ ề ạ ự ẩ ừ ẹ ồ

u ng, các s n ph m "không đố ả ẩ ường" đ n m t s lo i thu c, vitamin b sung ế ộ ố ạ ố ổ

Đ c tính: ộ

Theo nghiên c u đ u tiên đứ ầ ược th c hi n Đan m ch trên g n 60.000 phự ệ ở ạ ầ ụ

n mang thai, vi c tiêu th đ u đ n dữ ệ ụ ề ặ ưới 1 lon nước ng t có gaọ s ch a ch t ng tứ ấ ọhoá h c aspartame (d ng soda light) làm tăng 38 % nguy c sinh non so v i đ iọ ạ ơ ớ ố

tượng không s d ng N u u ng trên 4 lon /ngày, nguy c này tăng đ n 78%.ử ụ ế ố ơ ếNghiên c u th 2, do GS Soffritti thu c Vi n nghiên c u ung th Ramazziniứ ứ ộ ệ ứ ư(Ý) đ ng đ u, v i m c đich ch ng minh aspartame có th gây ung th ứ ầ ớ ụ ứ ể ưAspartame được đ a vào th c ăn c a chu t các li u khác nhau cho các nhómư ứ ủ ộ ở ềchu t g m 240 con Chúng độ ồ ược theo dõi t giai đo n bào thai trong t cung đ nừ ạ ử ếkhi ch t, cho th y m i liên quan m t thi t gi a vi c tiêu th aspartame và vi cế ấ ố ậ ế ữ ệ ụ ệ

xu t hi n ung th , nh t là ung th gan và ph i nh ng con đ c.ấ ệ ư ấ ư ổ ở ữ ự

Ngoài ra, nhi u công trình nghiên c u và ph n nh c a ngề ứ ả ả ủ ười tiêu dùng cho

th y aspartame có th gây ra g n 100 tác đ ng ph khác nhau nh đau đ u,ấ ể ầ ộ ụ ư ầchóng m t, nôn m a, m t ng , m t m i thặ ử ấ ủ ệ ỏ ường xuyên, chu t rút, kinh nguy tộ ệ

b t thấ ường, ch ng b t l c nam gi i, r i lo n th giác, r i lo n trí nh , b nhứ ấ ự ở ớ ố ạ ị ố ạ ớ ệ

b ch c u ạ ầ

Aspartame b th y phân trong c th thành 3 ch t đó là: aspartic acidị ủ ơ ể ấ(40%), phenylalanin (50%) và metanol (10%) Trong đó aspartic acid là m tộamino acid M t vài nghiên c u đã độ ứ ược ti n hành nh m xác đ nh tác d ng c aế ằ ị ụ ủ

ch t làm ng t trong c th khi nó đi vào c th d ng t do, không b ràng bu cấ ọ ơ ể ơ ể ở ạ ự ị ộ

b i phân t protein.ở ử

Khi ch t làm ng t b ng m vào trong máu thì plasma c a aspartate vàấ ọ ị ấ ủglutamat tăng lên đáng k C aspartate và glutamat đóng vai trò nh b ph nể ả ư ộ ậtruy nề neuron trong não, truy n thông tin t neuron này sang neuron khác Khiề ừ

có h n m t b ph n truy n neuron hi u, thì m t neuron nào đó sẽ b di t b ngơ ộ ộ ậ ề ệ ộ ị ệ ằ

vi c tăng n ng đ Canxi trong t bào Các t bào neuron b t n thệ ồ ộ ế ế ị ổ ương là do vi cệ

d lư ượng aspartate và glutamat là lý do mà chúng được xem nh là đ c t gâyư ộ ốkích thích các t bào ch t trong neuron th n kinh, chúng kích thích t bàoế ế ầ ếneuron cho đ n khi t bào này ch t đi.ế ế ế

Phenylalanin cũng là m t amino acidộ khác thường được tìm th y trong não.ấ

Người ta khuy n cáo r ng nh ng ngế ằ ữ ười mà tr t t gen b thay đ i thìậ ự ị ổphenylkeonuria (PKU (M t lo i b nh mà trong đó các enzym trao đ i ch t v iộ ạ ệ ổ ấ ớamino acid phenylalanin không có m t gây nên s d th a amoni acid d thặ ự ư ừ ị ường

n u không đế ược ch a tr sẽ gây bi n ch ng h th n kinh trung ữ ị ế ứ ệ ầ ương và làm

ch m phát tri n trí tu )) Nh ng ngậ ể ệ ữ ười m c ch ng này thì trong c th hàmắ ứ ơ ể

lượng phenylalain tương đ i cao do đó s trao đ i ch t gi a enzym vàố ự ổ ấ ữphenylalanin là r t khó khăn trong quá trình th y phân Hàm lấ ủ ường phenylalanincao r t có h i cho não, th nh tho ng v n x y ra trấ ạ ỉ ả ẫ ả ường h p t vong.ợ ử

Methanol được chuy n hoá trong gan t o thành formaldehyde, m t ch t đ cể ạ ộ ấ ộ

có kh năng gây h h ng ADN d n đ n các nguy c chính là ung th , sinh non,ả ư ỏ ẫ ế ơ ư

đ ng th i gây đ c th n kinh v i các r i lo n hành vi nh quá kích đ ng tr ồ ờ ộ ầ ớ ố ạ ư ộ ở ẻMetanol thường được ru t non ti t ra khi nhóm metyl c a aspartame tộ ế ủ ương tác

v i enzymớ chymotrysin Nó đã ch ra r ng m t s nỉ ằ ộ ố ước trái cây và th c u ng cóứ ố

c n có ch a m t lồ ứ ộ ượng nh metanol Đi u quan tr ngỏ ề ọ là metanol không bao giờ

xu t hi n mình nó Trong các trấ ệ ường h p có m t c a etanol, thợ ặ ủ ường thì hàm

lượng cao h n nhi u do dó etanol đã gi m tác h i c a metanol vào c th ơ ề ả ạ ủ ơ ể

T i Pháp, n i aspartame đã đạ ơ ượ ấc c p phép vào năm 1988, GS Narbonne, nhànghiên c u đ c h c n i ti ng đã kêu g i ngứ ộ ọ ổ ế ọ ười Pháp ng ng tiêu th aspartameừ ụ

và các s n ph m có ch a ch t này C c an toàn v sinh th c ph m, môi trả ẩ ứ ấ ụ ệ ự ẩ ường

và lao đ ng (ANSES) c a Pháp cũng lên ti ng cho hay ý đ nh ki m tra không th iộ ủ ế ị ể ờ

h n các nghiên c u m i, nh m đ a ra các khuy n cáo c n thi t Trong khi đó, Uạ ứ ớ ằ ư ế ầ ế ỷban an toàn th c ph m Châu Âu (EFSA) cũng sẽ nghiên c u xem xét thêm cácự ẩ ứcông trình m i công b c a các nhà khoa h c Ý đ xác nh n nhu c u c n cácớ ố ủ ọ ể ậ ầ ầcông trình khoa h c b sung TS Laurent Chevallier, chuyên gia dinh dọ ổ ưỡng phụtrách M ng lạ ưới môi trường s c kho (RES, Pháp) cho r ng các tứ ẻ ằ ương tác gi aữaspartame và các thu c ch a đố ư ược nghiên c u đ y đ trên đ i tứ ầ ủ ố ượng ti uể

Đ u ng hồ ố ương li u, bao g m đ u ng “th thao năng lệ ồ ồ ố ể ượng”

 Có kh năng ch u nhi t cao.ả ị ệ

Đ u ng hồ ố ương li u, bao g m đ u ng “th thao năng lệ ồ ồ ố ể ượng”

 Natri benzoat

Công th c hóa h c ứ ọ : C6H5COONa

Hình 8 (a) Công th c c u t oứ ấ ạ (b) Công th c phân tứ ử

Tên khác: Sodium benzoate hay E211

Tính ch t: ấ mu i c a acid benzoic có d ng b t tr ng, không mùi, có tính tanố ủ ạ ộ ắ

m nh trong nạ ước

Hình 9 B t Natri benzoatộ

S n xu t ả ấ :

Ngoài d ng đạ ược đi u ch hóa h c, ch t này cũng có th đề ế ọ ấ ể ược tìm th y tấ ựnhiên trong các lo i trái cây nh trái vi t qu t (cranberry), đào, m n, nho, táo,ạ ư ệ ấ ậ

qu (thành ph n chính là cinnamic acid, ch t đ ng chuy n hóa c a benzoicế ầ ấ ồ ể ủacid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)… v i hàm lớ ượng t 10 -ừ

20 mg/kg

Vai trò:

Sodium benzoate là m t ch t b o qu n vì có kh năng tiêu di t n m m cộ ấ ả ả ả ệ ấ ố

và vi khu n, thẩ ường dùng làm ch t b o qu n trong các lo i bánh k o, m t, nấ ả ả ạ ẹ ứ ướchoa qu , nả ước ng t có gas, các lo i nọ ạ ước x t, súp th t, ngũ c c, s n ph m t th tố ị ố ả ẩ ừ ịgia súc, gia c m, th y s n, nầ ủ ả ước ch m, s a lên men, cà phê… Ngòai raấ ữ , còn đượcdùng trong kem đánh răng, hóa mỹ ph m, dẩ ược ph mẩ

Đ c tính: ộ

Giáo S Peter Piper chuyên v khoa sinh v t h c phân t (molecularư ề ậ ọ ửbiology) đã thí nghi m nh hệ ả ưởng c a ch t sodium benzoate lên nh ng t bàoủ ấ ữ ếmen s ng Ông nh n th y r ng ch t sodium benzoate làm h h i m t vùng DNAố ậ ấ ằ ấ ư ạ ộquan tr ng đọ ược g i làọ “nhà máy đi n” (power station) c a nh ng t bào và cóệ ủ ữ ếtên khoa h c là “mitochondria”.ọ

Giáo S Piper nói v i nh t báo The Independent: “Nh ng hóa ch t đó cóư ớ ậ ữ ấ

kh năng gây h h i tr m tr ng cho DNA trong nh ng mitochondria t i đả ư ạ ầ ọ ữ ớ ộchúng có th làm cho DNA b b i li t hoàn toàn.”ể ị ạ ệ

Ch t sodium benzoateấ khi pha nó v i vitamin C trong nớ ước gi i khát thì sẽả

t o ra ch t benzene - m t ch t gây b nh ung th ạ ấ ộ ấ ệ ư C ch ph n ng đơ ế ả ứ ược GlenLawrence - m t trong nh ng nhà hóa h c đã t ng th nghi m benzen cho FDAộ ữ ọ ừ ử ệ

đ u th p niên 1990 gi i thích:ầ ậ ả đ u ầ tiên, ascorbic acid tác d ng v i kim lo i s t,ụ ớ ạ ắ

đ ng có trong nồ ước đ t o thành nh ng g c t do hydroxyl, cể ạ ữ ố ự ùng lúc sodium

benzoat trong môi trường acid c a nủ ước ng t, cho ra benzoic acid Các g cọ ốhydroxyl sẽ tác d ng benzoic acid, tách COụ 2 t o thành benzen.ạ

Theo Lawrence, ph n ng này có th x y ra trong th c u ng cũng nh th cả ứ ể ả ứ ố ư ứ

ăn có ch a sodium benzoat và vitamin C, k c vitamin C t nhiên có trong nứ ể ả ự ước

ép trái cây Vì v y, nậ ước ép trái cây cũng nh nư ước ng t có dùng vitamin C khôngọ

được dùng ch t b o qu n là sodium benzoate.ấ ả ả

Vào năm 2006 c quan qu n lý th c ph m Anh qu c đã ti n hành ki m traơ ả ự ẩ ố ế ểtrên 150 lô nước gi i khát có thành ph n vitamine C (Ascorbic acid) và có ch tả ầ ấ

b o qu n Sodium benzoate; k t qu cho th y 112 s m u không phát hi n cóả ả ế ả ấ ố ẫ ệ

ch t Benzen, 38 m u có hi n di n ch t này v i hàm lấ ẫ ệ ệ ấ ớ ượng r t th p, t 1 - 10ấ ấ ừppb (10 ph n t ) ầ ỷ

Các kh o sát cho th y benzen có th đả ấ ể ược hình thành trong nước gi i khátả

có natri benzoat và vitamin C, nh t là khi ti p xúc v i ánh sáng và nhi t Nhómấ ế ớ ệnghiên c u đã ti n hành kh o sát đ nh lứ ế ả ị ượng n ng đ benzen đ i v i h n 100ồ ộ ố ớ ơ

m u nẫ ước gi i khát c a 51 nhãn hi u khác nhau đang đả ủ ệ ược bán th trở ị ườngTP.HCM (nước ng t, nọ ước tăng l c, nự ước ép trái cây ) Đ kh o sát nh hể ả ả ưởng

c a nhi t và ánh sáng m t tr i, nhóm nghiên c u đã mang m t s m u nủ ệ ặ ờ ứ ộ ố ẫ ước gi iảkhát đem ph i ngoài n ng trong th i gian 3 tu n l ơ ắ ờ ầ ễ K t qu c a thí nghi m nàyế ả ủ ệcho th y hàm lấ ượng benzen có tăng, tăng tương đ i ít v i nố ớ ước gi iả khát ch aứtrong lon (lon nhôm) và tăng nhi u h n v i s n ph m nề ơ ớ ả ẩ ước gi i khát ch a trongả ứchai (th y tinh, hay nh a trong) Hi n tủ ự ệ ượng này ch ng t ánh sáng m t tr i cóứ ỏ ặ ờtác d ng m nh h n khi chi u qua l p v chai tr ng, trong V i k t qu này cóụ ạ ơ ế ớ ỏ ắ ớ ế ả

th suy lu n r ng ph n ng t o benzen nhi u kh năng thu c lo i ph n ngể ậ ằ ả ứ ạ ề ả ộ ạ ả ứ

g c t do Đ xác nh n thêm kh năng hình thành benzen khi có s hi n di nố ự ể ậ ả ự ệ ệ

đ ng th i natri benzoat và vitamin C, nhóm nghiên c u đã th c hi n vi c cho hòaồ ờ ứ ự ệ ệtan vitamin C và natri benzoat trong nước u ng và theo dõi s hình thành benzen.ố ự

Cu i cùng nhóm nghiên c u đã thu đố ứ ược m t s k t qu : các s n ph m nộ ố ế ả ả ẩ ước

gi i khát (nả ước ng t thông d ng) có bán trên th trọ ụ ị ường hi n nay không bệ ịnhi m, ch có m t vài trễ ỉ ộ ường h p ghi nh n ch b nhi m benzen m c đ nh ,ợ ậ ỉ ị ễ ở ứ ộ ẹ

dưới m c tiêu chu n cho phép c a benzen trong nứ ẩ ủ ước u ng (theo tiêu chu n c aố ẩ ủ

Vi t Nam và Mỹ) GS.TS Chu Ph m Ng c S n, ch t ch H i hóa h c TP.HCM, cệ ạ ọ ơ ủ ị ộ ọ ố

v n khoa h c c a đ tài nghiên c u này cho r ng, hoàn toàn có kh năng tránhấ ọ ủ ề ứ ằ ảhay làm gi m hàm lả ượng benzen trong nước gi i khát b ng cách c i ti n côngả ằ ả ế

th c pha ch Ch ng h n nh tránh s d ng đ ng th i natri benzoat và vitaminứ ế ẳ ạ ư ử ụ ồ ờC; thay ch t b o qu n natri benzoat b ng ch t b o qu n khác Ngoài ra, c n trấ ả ả ằ ấ ả ả ầ ữ

nước ng t trong mát, tránh ánh n ng m t tr i; gi m s d ng bao bì nọ ắ ặ ờ ả ử ụ ước ng tọ

b ng chai th y tinh hay nh a trong su t…ằ ủ ự ố

và các đ u ng đ c bi t khácồ ố ặ ệ

Rượu vang (tr rừ ượu vang nho) 1000

Danh pháp: Benzoic acid, benzene carboxylic acid

Tên khác: Carboxybenzene, E210, dracylic acid

 Nhi t đ nóng ch y ệ ộ ả 121,70C, nhi t đ sôi 249ệ ộ 0C; tthh = 1000C

 Acid benzoic là m t acid tộ ương đ i m nh (pH = 4,19) nên có tính khángố ạkhu n cao.ẩ

ch x y ra môi trỉ ả ở ường acid pH = 2.5 - 3.5, khi pH càng th p ho t tính khángấ ạkhu n càng cao Khiẩ pH = 2 - 2.5 c n hàm lầ ượng acid benzoic 0.02 - 0.03%; pH =3.5 - 4 c n 0.08% tiêu di t m c, 0.1 - 0.15% di t n m men, 0.15 - 0.2% di t viầ ệ ố ệ ấ ệkhu n lacticẩ , pH trung tính đ t hi u qu gi m 300 l n so v i pH = 3.ạ ệ ả ả ầ ớ

Theo c quan qu n lý th c ph m và dơ ả ự ẩ ược ph m Hoa Kì (FDA), m c ch pẩ ứ ấ

nh n c a các hóa ch t này trong th c ph m là dậ ủ ấ ự ẩ ưới 0.1%, n ng đ 600mg/kgở ồ ộ

Necta rau, c cô đ c ủ ặ 600

Đ u ng hồ ố ương li u, bao g m đ u ng “th thaoệ ồ ồ ố ể

năng lượng” ho c đ u ng “đi n gi i” và các đặ ồ ố ệ ả ồ

u ng đ c bi t khácố ặ ệ

1000

Rượu vang (tr rừ ượu vang nho) 1000

Đ u ng có c n có hồ ố ồ ương li u (ví d : bia, vang vàệ ụ

đ u ng có c n làm l nh)ồ ố ồ ạ

 Acid sorbic

Được phân tách l n đ u tiên t qu berry còn xanh (Sorbus Aucuparia).ầ ầ ừ ả

Công th c hóa h c: ứ ọ C5H7COOH

(a) (b)Hình 11: (a) Công th c c u t o acid asorbic (b) Công th c phân t acidứ ấ ạ ứ ửasorbic

Danh pháp: Acid sorbic hay acid 2,4 - hexadienic

Tính ch t ấ :

 Là b t tinh th tr ngộ ể ắ

 Khó tan trong nướ ạc l nh (0,16%) và d tan trong nễ ước nóng ( 100ở oC tan3,9%)

 Nhi t đ nóng ch y 135ệ ộ ả oC, nhi t đ sôi 228ệ ộ oC, pKa = 4,76 25ở oC

 Nhi t lệ ượng t a ra khi cháy t i 25ỏ ạ oC: 27718kJ/kg

 Đ tinh khi t: >90%ộ ế

 Lượng tro t i đa: 0,2%ố

Hình 12: B t ộ acid sorbic

Vai trò:

Các mu i c a acid sorbic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi Acid sorbicố ủ

và kali sobat có tác d ng sát trùng m nh đ i v i n m men và n m m c, các vi sinhụ ạ ố ớ ấ ấ ố

v t này là nguyên nhân ch y u thậ ủ ế ương gây h h ng s n ph m rau qu , tác d ngư ỏ ả ẩ ả ụ

r t y u đ i v i vi khu n Vì v y khi s d ng acid sorbic v n có th gi đấ ế ố ớ ẩ ậ ử ụ ẫ ể ữ ược khảnăng ho t đ ng c a m t s vi khu n có l i nh vi khu n latic.ạ ộ ủ ộ ố ẩ ợ ư ẩ

S d ng acid sorbic đem l i k t qu t t trong công nghi p ch bi n rau qu ,ử ụ ạ ế ả ố ệ ế ế ảtrong công nghi p rệ ượu nho, trong s n xu t đ h p s a và các s n ph m s a, cácả ấ ồ ộ ữ ả ẩ ữ

s n ph m cá, các s n ph m th t lo i th t d i, xúc xích, các s n ph m bánh mỳ ả ẩ ả ẩ ị ạ ị ồ ả ẩ

S d ng acid sorbic ph i h p v i các ch t b o qu n khác cũng cho k t quử ụ ố ợ ớ ấ ả ả ế ả

t t Ví d , vi khu n trong nố ụ ẩ ước táo mà các sobat không có tác d ng nên ngoàiụsobat có th cho thêm m t lể ộ ượng nh natri benzoat Tác d ng này làm cho nỏ ụ ước

qu b o qu n đả ả ả ược dài h n không có d u hi u h h ng Phơ ấ ệ ư ỏ ương pháp b o qu nả ả

b ng acid sorbic có th s d ng trong đi u ki n gia đình.ằ ể ử ụ ề ệ

Vi c s d ng acid sorbic trong s n xu t đ h p có th gi m đệ ử ụ ả ấ ồ ộ ể ả ược nhi tệthanh trùng Thêm vào cà chua nghi n 0,05% kali sobat có th thu đề ể ượ ảc s n ph mẩ

cà chua nghi n 12% ch t khô không b m c nhi t đ bình thề ấ ị ố ở ệ ộ ường h n hai tháng.ơ

S d ng acid sorbic x lý b m t các s n ph m không đ a vào đóng h p, nh cácử ụ ử ề ặ ả ẩ ư ộ ư

lo i m t qu b ng cách phun acid sorbic trên b m t sau khi đã đóng gói m t vàoạ ứ ả ằ ề ặ ứbao bì hay dùng gi y ch ng m ho c gi y bóng kính đã t m ch t b o qu n này đấ ố ẩ ặ ấ ẩ ấ ả ả ể