Đề tài chế biến nước giải khát từ chanh dây

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG TPHCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC GVHD : Th.S.. TÔN NỮ MINH NGUYỆT SVTH : LƯƠNG THỊ THANH THẢO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC CHUYÊN NG

Trang 2

CHANH DAÂY

Trang 3

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

GVHD : Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT SVTH : LƯƠNG THỊ THANH THẢO

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ CHANH DÂY TÍA (MÁC MÁC)

KHÓA HỌC: 2000 - 2004

Trang 4

SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu nguyên liệu

-Độ ẩm - Độ chua-Độ tro - Lượng đường tổng-Độ pH - Lượng Vitamin C

Nghiên cứu quá trình tách dịch bào

-bằng phương pháp lạnh đông-bằng enzym: + Pectinex®Ultra SP - L

+ cellulase

Tạo sản phẩm

- Tỉ lệ đường, phụ gia

- Điều kiện thanh trùng, bảo quản

Kiểm tra sản phẩm

Trang 5

Quả hưnước

Đun 90oC lọc

Hòa tan

Phụ gianướcđường

Chai sạch

chần vỏ

bỏ lớp ngoài

ép bã épnước (tỉ lệ nước/vỏ xốp = ½)

30’,100oC

20’ – 30’, 90oCđến nhiệt độ thường trong 15’

Trang 6

1 NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU

Các chỉ tiêu hóa lý của dịch quả chanh dây ở các độ chín khác nhau

Trang 7

2 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH

BÀO

Ảnh hưởng của Enzym Pectinex®Ultra SP - L đến hiệu suất tách dịch

Hiệu suất tách dịch bào (%) 91,24 97 97,06 97,63 98,58 98,82 99,05

Ảnh hưởng của thời gian ủ đến hiệu suất tách dịch bào

2.1 Tách dịch bào bằng Enzym Pectinex®Ultra SP - L

Trang 8

2 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO

2.2 Tách dịch bào bằng enzym cellulase

Ảnh hưởng của Enzym cellulase đến hiệu suất tách dịch bào

Lượng Enzym cellulase (%) 0,03 0,05 0,1 0,15 0,2

Hiệu suất tách dịch bào (%) 88,76 89,76 93,80 97,44 93,87

Ảnh hưởng của thời gian ủ đến hiệu suất tách dịch bào

Trang 9

2.3 Tách dịch bào bằng phương pháp lạnh đông

Lạnh đông mẫu ở -20 o C trong 24h Hiệu suất tách dịch bào là 96,11%.

So sánh giữa các phương pháp

So sánh hiệu suất tách dịch bào giữa các phương pháp đã thực hiện

Mẫu kiểm chứng

Phương pháp tách dịch bào

Lạnh đông

Enzym Pectinex ® Ultra

SP - L

Enzym cellulase Hỗn hợp 2 enzym

Hiệu suất tách dịch bào (%)

88,52 96,11 98,68 97,21 98,75

Trang 10

Kết luận:

Sử dụng Enzym Pectinex®Ultra SP - L

-nồng độ 0,5% (so với thịt quả) -pH 4,5

-ủ ở nhiệt độ thường trong 3 giờ

Trang 11

3 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM

Tỉ lệ đường cho vào nước quả

Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9 Mẫu 10

Kết quả thử cảm quan về vị ngọt

Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9 Mẫu 10

3.1 Tỉ lệ đường phối trộn

Trang 12

3.2 Tỉ lệ muối phối trộn

Mẫu 11

Mẫu 12

Mẫu 13

Mẫu 14

Nước Thêm vào cho đủ 100 %

Kết quả thử cảm quan về tỉ lệ muối cho vào

Tỉ lệ muối phối trộn

Trang 13

3.3 Tỉ lệ dung dịch vỏ quả phối trộn

Tỉ lệ phối trộn của dung dịch vỏ quả

Mẫu 15 Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20

Kết quả thử cảm quan về tỉ lệ phối trộn của dung dịch vỏ quả

Mẫu 15 Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20

Trang 14

3.4 Chọn công thức phối trộn sau cùng

Muối

Khảo sát thành phần phối trộn

Kết quả thử cảm quan để chọn ra công thức phối trộn sau cùng

Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Mẫu 24

Trang 15

3.5 Khảo sát các phụ gia tạo sệt

Khảo sát các phụ gia tạo sệt

Muối Pectin Gum arabicAgar – agarCMC

0,10,1 0,1

Thời gian tách lớp hoàn toàn của các mẫu nước chanh dây

Thời gian Chưa tách lớp 1 tuần 1 ngày 1 ngày

Trang 16

3.6 Khảo sát điều kiện bảo quản

Khảo sát thành phần các chất bảo quản và điều kiện thanh trùng

Mẫu

20 - 1 21 - 2Mẫu 22 - 3Mẫu 23 - 4Mẫu 24 - 5Mẫu 25 - 6Mẫu 26 - 7Mẫu 27 - 8Mẫu

K sorbate (ppm) 2000 1000 2000

Na benzoate (ppm) 2000 1000 2000 Thanh trùng 9030’oC 9020’oC 9020’oC 9020’oC

Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu nước chanh dây

Trang 17

Trang 18

4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CUỐI

Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm trên thị trường

Trang 19

Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho

điểm 2 mẫu nước chanh dây

Chỉ tiêu

Điểm của từng thành viên

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Điểm chung

Sản phẩm trên thị trường

Màu sắcMùi

Vị Hình thái

4,443,83

1,2110,8

5,2843,82,4

15,48

Sản phẩm nghiên cứu

Màu sắcMùi

Vị Hình thái

44,23,44

1,2110,8

4,84,23,43,2

15,6

4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CUỐI

Trang 20

Phối trộnĐồng hóaBài khíRót chai

Ghép nắpchai sạch

quả hư

vỏ

hộtngâm

K sorbatVitamin C

pectinnước

90oC, 5’

Trang 21

Tách dịch bào bằng enzym Pectinex® Ultra SP - L với:

liều lượng enzym : 0,5%

thời gian : 3 giờ

pH : 4,5nhiệt độ : thường

Các nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ:

KẾT LUẬN CHUNG

Trang 22

Khảo sát thêm về các điều kiện và phụ gia bảo quản khác.

Trang 23