Công nghệ chế biến thực phẩm bài tập NHÓM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH CH ƯNG CẤT TRO NG QUY TRÌNH SẢ N XUẤT RƯỢU CỒN & QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ H ẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾ N NƯỚC GIẢI K

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

QUÁ TRÌNH CH ƯNG CẤT TRO

NG QUY TRÌNH SẢ N XUẤT RƯỢU

CỒN

& QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ H

ẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾ

N NƯỚC GIẢI KH ÁT

NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH

NỘI DUNG

Quá trình chưng cất trong sản

xuất rượu cồn

Quá trình hấp thụ và hấp phụ trong công

nghệ chế biến nước giãi khát

Cơ sở khoa học

Phân loại

Các yếu tố ảnh hưởng

Thiết bị

Cơ sở khoa học

 Chưng cất là phương pháp dùng để phân riêng hỗn hợp các chất lỏng cũng

như hỗn hợp các khí lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa vào độ bay hơi khác nhau của các cấu tử trong hỗn hợp

 Sự khác nhau về khả năng bay hơi thể hiện: Sự chênh lệch về nhiệt độ sôi,

hoặc ở cùng một nhiệt độ nhưng áp suất khác nhau

0 1  

Phương pháp cấp nhiệt ở đáy

• Thường

• Cao

Áp suất làm việc

PHÂN LOẠI

Chưng cất đơn giản

Chưng cất bay hơi

QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

 Các biến đổi chính: Sự thay đổi về pha diễn ra trong

suốt quá trình chưng cất

 Kèm theo đó, sự thay đổi về thành phần hóa học

trong hai pha lỏng và khí diễn ra liên tục

 Các yếu tố ảnh hưởng:

1. Nguyên liệu

2. Sự chênh lệch nhiệt độ sôi giữa các cấu tử

3. Các tính chất về nhiệt động giữa nguyên liệu

4. Các thông số công nghệ như nhiệt độ, áp suất,…

Nồng độ các cấu tử cần tinh sạch càng thấp, quá trình chưng cất sẽ diễn ra càng phức tạp, năng lượng càng lớn

Nồng độ các cấu tử cần tinh sạch càng thấp, quá trình chưng cất sẽ diễn ra càng phức tạp, năng lượng càng lớn

Sự chênh lệch nhiệt độ sôi của các cấu tử trong hỗn hợp càng lớn, quá trình chưng cất thực hiện càng dễ dàng

Sự chênh lệch nhiệt độ sôi của các cấu tử trong hỗn hợp càng lớn, quá trình chưng cất thực hiện càng dễ dàng

Độ nhớt, nhiệt dung riêng, khả năng dẫn nhiệt, nhiệt hóa hơi,… đều có ảnh hưởng đến quá trình chưng cất

Độ nhớt, nhiệt dung riêng, khả năng dẫn nhiệt, nhiệt hóa hơi,… đều có ảnh hưởng đến quá trình chưng cất

QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

THIẾT BỊ

Your text in here

Tháp chưng cất mâm xuyên lỗ

Your text

in here

CẤU TẠO:

Tháp mâm xuyên lỗ gồm nhiều mâm, trên mỗi mâm

bố trí dòng chảy chuyền, gờ chảy tràn và khoan rất nhiều lỗ trên mâm có đường kính 3 - 12mm.

ƯU ĐIỂM: chế tạo đơn giản, dễ vệ sinh, trở lực

thấp, ít tốn kim loại

NHƯỢC ĐIỂM: yêu cầu lắp đặt cao, mâm lắp

phải rất phẳng, đối với những tháp có đường kính quá lớn (> 2,4m) ít dùng mâm xuyên lỗ

 ƯU ĐIỂM: hiệu suất truyền khối cao, ổn định, ít

tiêu hao năng lượng nên có số mâm ít hơn

 NHƯỢC ĐIỂM: chế tạo phức tạp, trở lực lớn

Tháp chưng cất mâm chóp

QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

 ƯU ĐIỂM: Chế tạo đơn giản , trở lực thấp

 NHƯỢC ĐIỂM: Hiệu suất thấp, kém ổn định,

khó chế tạo được kích thước lớn ở quy mô công nghiệp

QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN

Xay xát gạo Rửa, ngâm và nấu thành

cơm

Lên men rượu Công đoạn Moto

Rượu Sake Nhật Bản là một loại rượu được pha chế theo gu của người Nhật về hương vị

với bàn tay tài hoa của những bậc thầy về chưng cất rượu không hề bị ảnh hưởng bởi bất kỳ nền văn hóa nào

Công đoạn Moromi

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành

phố Hồ Chí Minh, 2011

[2]

http://cntp.ucoz.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/nguyen_ly_cua_qua_trinh_chung_cat_ruou/1-1-0-44

[3]http://www.ruounhat.net/tin-tuc/ruou-sake-nhat-ban-va-quy-trinh-san-xuat-d75.html

- Là quá trình cho một hỗn hợp khí tiếp xúc với một mẫu lỏng nhằm mục đích hòa tan một hay nhiều cấu tử của hỗn hợp khí vào trong mẫu lỏng đó.

- Ứng dụng: quá trình hấp thụ được sử dụng để nạp khí CO2 vào một số loại thức uống

- Người ta sẽ cho một dòng khí tiếp xúc với mẫu lỏng có chưa nhiều cấu tử khác nhau Khi

đó một số cấu tử trong mẫu lỏng sẽ được hấp thụ vào dòng khí hoặc bị dòng khí lôi cuốn và

bị tách ra khỏi mẫu lỏng ban đầu

- Ứng dụng: khử mùi thực phẩm lỏng bằng hơi quá nhiệt

- Là quá trình cho một mẫu lỏng hoặc một mẫu khí tiếp xúc một mẫu rắn Khi đó, một số cấu tử trong mẫu lỏng hoặc mẫu khí sẽ bị giữ lại trên bề mặt của mẫu rắn

- Ứng dụng: loại bỏ đi một số cấu tử phức tạp chất trong thực phẩm

QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT

hấp thu, stripping và hấp phụ xảy ra sự khuếch tán phân tử

quá trình stripping có thể xảy ra sự chuyển pha

Hấp thụ: CO2 vào một số loại thức uống sẽ xảy ra phản ứng giữa CO2 và H2O

Hầu như không xảy ra trong các quá trình này

Vật lý

Hóa học

Hóa lý

Sinh học

• Áp suất

• Nhiệt độ

• Bản chất quá trình hấp phụ

• Tỷ lệ hàm lượng chất hấp thụ so với nguyên liệu

QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT

Thiết bị khử mùi trong tinh dầu luyện

Cấu tạo:

Thiết bị có dạng tháp hình trụ đứng xung

quanh thân thiết bị có lắp đặt các bộ phận để

hiệu chỉnh nhiệt độ Bên trong thiết bị có

những tấm bảng mỏng được đặt song song

nhau theo phương thẳng đứng.

QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT

Hấp phụ

Trong công nghiệp thực phẩm, để thực hiện quá trình hấp thụ các tạp chất lên than hoạt tính, người ta sử dụng một trong hai phương pháp:

 Cho bột than hoạt tính vào thực phẩm lỏng

 Cho thực phẩm đi qua cột than hoạt tính

Thiết bị

Quy trình sản xuất nước ngọt có gas

QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT

► Tài liệu tham khảo

 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – Tập 2

– Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2009

 David P.Steen and Philip R Ashurst, Carbonated Soft Drinks – Formulation and

Manufacture

Thank You!