NGUYEÂN LIEÄU
Muoái
Muối ăn có nhiều loại khác nhau, bao gồm muối biển, muối giếng và muối mỏ, tùy thuộc vào nguồn gốc Trong chế biến và bảo quản thực phẩm, muối được phân loại thành nhiều hạng khác nhau, và mỗi quốc gia có cách phân hạng riêng biệt.
Bảng1: Thành phần hoá học của các hạng muối được cho trong bảng sau:
II.1.2 Thành phần và tính chất của muối ăn
Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra có ít nhiều tạp chất Những tạp chất đó có thể chia ra làm hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hoá học như nước và các chất vô cơ không tan như sỏi, cát,v.v…
- Những chất có hoạt tính hoá học như: hợp chất clocủa các ion Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 3+ , Fe 2+ và muối của gốc sunfat (SO4).
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng d=2.161, điểm nóng chảy 803 o C, ủieồm soõi 1439 o C.
Muối ăn có màu trắng, dễ tan trong nước và có vị mặn, nhưng khi lẫn tạp chất sẽ có màu ngà hoặc đen Độ ẩm không khí ảnh hưởng lớn đến muối; khi độ ẩm trên 75%, muối sẽ hút nước, trong khi dưới 75% sẽ khô nhanh Lượng nước trong muối cũng phụ thuộc vào kích thước hạt, hạt lớn thường có hàm lượng nước thấp hơn hạt nhỏ Do đó, khi sử dụng muối, cần chú ý đến độ ẩm và kích thước hạt để đảm bảo chất lượng.
Bảng 2: Thành phần muối ăn của vài địa phương:
Bảng 3: Độ hoà tan của các loại muối ở các nhiệt độ khác nhau (trong 100 phần nước)
Nhieọt độ (oC) NaCl Các tạp chất có trong muoái aên CaCl2 MgCl2 MgSO4
Độ hoà tan của CaCl2 và MgCl2 cao hơn nhiều so với NaCl, và khi nhiệt độ tăng, độ hoà tan của hai loại muối này tăng nhanh chóng Do đó, nếu có nhiều CaCl2 và MgCl2 trong muối ăn, sẽ làm giảm đáng kể độ hoà tan của NaCl Hơn nữa, CaCl2 và MgCl2 còn tạo vị đắng, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn Liên Xô quy định muối thượng đẳng và loại một hàm lượng Ca 2+ và Mg 2+ không quá 0.7%.loại 2 không quá 1.05%.
Muối chứa kali, và việc tiêu thụ một lượng nhỏ có thể gây đau họng, trong khi lượng lớn có thể dẫn đến buồn nôn và nôn mửa Hàm lượng kali trong muối mỏ thường thấp hơn so với muối biển.
Trong quá trình bảo quản, độ ẩm cao trong không khí có thể khiến muối hút ẩm và chảy nước Khi nhiệt độ đột ngột thay đổi từ lạnh sang nóng, hơi nước sẽ ngưng tụ trên muối, làm cho muối bị chảy nước Đặc biệt, những loại muối chứa nhiều ion Ca 2+ và Mg 2+ có khả năng hút ẩm mạnh mẽ hơn.
Trong quá trình bảo quản, muối có thể bị đóng cục do hấp thụ độ ẩm, ban đầu là những cục nhỏ sau đó phát triển thành các mảng cứng Để ngăn ngừa hiện tượng này, muối cần được lưu trữ trong kho cao ráo, kín gió và hợp vệ sinh, với độ ẩm dưới 75% Vào những ngày ẩm ướt, không nên mở kho để tránh muối bị hút ẩm và chảy nước Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, muối cần được bảo quản lâu ngày cho đến khi kali và magie chảy hết trước khi sử dụng.
II.1.3 TÁC DỤNG PHÒNG THỐI CỦA MUỐI ĂN
II.1.3.1 Tác dụng phòng thối
Ngày xưa, muối ăn được cho là có tác dụng phòng thối, nhưng chưa có lời giải thích rõ ràng Hiện nay, nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng muối ăn không có khả năng diệt khuẩn mạnh mẽ, mà chủ yếu giúp ngăn ngừa sự thối rữa.
Muối có tác dụng phòng thối là vì:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không phát triển được.
Khi NaCl hòa tan, ion Cl- được giải phóng và có khả năng kết hợp với các protit ở mỗi liên kết peptit Điều này làm cho các enzyme phân hủy protit của vi sinh vật không thể hoạt động, ngăn chặn vi khuẩn lấy chất dinh dưỡng cần thiết để sinh sống Ngoài ra, ion Cl- còn có tính độc, có thể gây trúng độc cho vi khuẩn.
Nồng độ nước muối cao dẫn đến áp suất thẩm thấu lớn, điều này có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn và gây tổn thương cho chúng.
- Do có muối nên oxi ít hoà tan vào môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
Trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị hạn chế, dẫn đến sự phát triển chậm của vi khuẩn do nồng độ muối từ 4.4% trở lên có thể ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh Nồng độ muối 10% có khả năng kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn thông thường Tuy nhiên, một số vi khuẩn gây thối rữa vẫn có thể tồn tại ở nồng độ muối 12%, cho thấy rằng khả năng chịu muối của các loại vi khuẩn là khác nhau Cầu khuẩn thường có khả năng chịu muối tốt hơn trực khuẩn, và trong họ trực khuẩn, loại không gây bệnh thường chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Các vi khuẩn lên men và lên mốc cũng cho thấy khả năng chịu muối tương đối tốt.
Khuẩn lên men phát triển giới hạn ở nồng độ muối 15%, trong khi khuẩn lên mốc có thể phát triển ở nồng độ 20-30% Ở nhiệt độ thấp, việc ướp cá trong nước muối hoặc muối khô giúp ngăn chặn quá trình thối rữa nhanh hơn, nhưng ở nhiệt độ cao, quá trình phân giải diễn ra nhanh chóng hơn so với tác dụng thẩm thấu của muối, dẫn đến việc cá dễ bị thối rữa.
Khi nồng độ nước muối đạt 20%, quá trình phân hủy của cá diễn ra chậm Tuy nhiên, có một số loại vi khuẩn gọi là vi khuẩn ưa muối có khả năng phát triển trong môi trường nước muối bão hòa Vi khuẩn ưa mặn được chia thành hai loại khác nhau.
+ Vi khuẩn hiếu muối: là vi khuẩn có thể phát triển được ở trong môiu trường đậm đặc muối còn ở trong môi trường ít muối thì khó phát triển.
+ Vi khuẩn chịu muối: là vi khuẩn ở môi trường ít hay nhiều muối cũng đều phát triển được.
Sự phân chia vi khuẩn trong muối ăn không hoàn toàn tuyệt đối, chủ yếu bao gồm hai loại chính Nguồn gốc của vi khuẩn này chủ yếu đến từ nước biển, sông, và ruộng phơi muối.
II.1.3.2 Ảnh hưởng của cá thành phần khác trong muối ăn đến chất lượng sản phẩm muối
Trong muối ăn, ngoài thành phần chính là NaCl, còn tồn tại các muối khác như CaCl2 và MgCl2 Những muối này có khả năng làm giảm tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá do độ hòa tan của chúng cao hơn.
Sự hiện diện của canxi và magiê trong muối ăn, dù chỉ một lượng nhỏ (1%), có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm cá, khiến cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng Ngược lại, việc sử dụng NaCl thuần khiết để muối cá sẽ tạo ra sản phẩm mềm mại, hơi vàng và dễ dàng khử muối, đồng thời giữ được hương vị tương tự như cá tươi khi chế biến với các loại gia vị khác.
CaÙ
II.2.1 Thành phần hoá học và tính chất của cá
II.2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt cá
Giá trị dinh dưỡng của thịt cá phụ thuộc vào thành phần hoá học, bao gồm protein, mỡ, muối vô cơ và nước Thành phần hoá học của một số loài cá thường đánh bắt có thể thay đổi, với protein chiếm từ 15.77-24%, lipit từ 0.3-9.25%, nước từ 33.7-81% và tro từ 0.3-1.68% Đặc điểm nổi bật của cá ở Việt Nam là chủ yếu là cá gầy, có hàm lượng protein cao và lipit thấp.
Các loại cá có hàm lượng protein cao từ 21%-24% : cá nục chuối, trích lẩm, trích xương, chim Aán Độ, cá ngân, cá chỉ vàng, …
Các loại có hàm lượng protein từ 20-20.9% là: cá song tro, song gió, bạc má, mõm mơ, thu vạch, phèn khoai, cá hồng,cá đuối,…
Các loại có hàm lượng protein từ 17-18.8% là: cá cam, cá bò, đù bạch, trích thần tiên,…
Một số loài cá có protit dưới 16% như cá mồi,…
Bảng 4: Thành phần hoá học của một số loài cá điển hình:
Tên cá Protit (%) Mỡ (%) Nước
II.2.1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến thành phần hoá học của thịt cá
Thành phần hoá học của cá và hải sản không xương sống có sự khác biệt rõ rệt giữa các loại, giống, cũng như giữa các cá thể trong cùng một giống tùy thuộc vào tuổi, giới tính, trạng thái dinh dưỡng và môi trường sống Hàm lượng chất béo thường thay đổi nhiều nhất, tiếp theo là protit, trong khi sự biến động về hàm lượng chất vô cơ không đáng kể Sự thay đổi này không chỉ về lượng mà còn về chất.
Cá biển Việt Nam có giá trị dinh dưỡng cao hơn trong vụ bắc so với vụ nam, với mức dinh dưỡng thấp nhất vào tháng 5-7 khi cá đẻ rộ Cá chim trắng béo vào tháng 10 đến tháng 12, trong khi đó lại gầy vào tháng 3 đến tháng 7 Những cá thể nặng từ 300 gram trở lên chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
Phần lớn các loài cá thu có hàm lượng mỡ thấp, với nhiều loài có hàm lượng mỡ dưới 3% Tuy nhiên, một số ít loài như cá phèn một sọc, cá trích thần tiên, cá cam và cá váng mỡ lại có hàm lượng mỡ cao, lên tới 9.25%.
Hàm lượng nước trong các loài cá thường dao động từ 73.7% đến 81% Khi hàm lượng nước giảm, hàm lượng mỡ và protein sẽ tăng lên, và ngược lại, khi hàm lượng nước tăng, protein và mỡ sẽ giảm.
- Hàm lượng tro trong cùng một loài và giữa các loài đều có sự biến đổi rất ít, chiếm từ 0.9-1.68%.
Sự biến đổi của cá sau khi chết
Khi cá được đánh bắt, cơ thể chúng bắt đầu trải qua nhiều thay đổi về vật lý và hóa học cho đến khi chết Quá trình biến đổi này có thể được chia thành bốn giai đoạn khác nhau.
Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá.
Sự tê cứng sau khi cá chết.
Tác dụng tự phân giải.
II.3.1 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá
Cá tiết ra một chất dính khi còn sống, giúp bảo vệ sự sống của chúng bằng cách chống lại các chất có hại và giảm ma sát khi bơi trong nước.
Cá, ngay cả sau khi chết và trong giai đoạn tê cứng, vẫn tiếp tục tiết ra một chất dính Sự gia tăng lượng chất dính này biểu thị cho cơ chế bảo vệ cuối cùng của cá.
Chất dính là những hạt nhỏ trong tế bào, khi hấp thụ nước, chúng trương lên và tích tụ trong tế bào, sau đó dần dần được tiết ra ngoài da.
Chất dính chủ yếu được cấu thành từ glucoprotein, tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sống Vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào lớp da và thịt bên trong, dẫn đến hiện tượng thối rữa Ban đầu, chất dính có màu trong suốt, nhưng theo thời gian trở nên đục và vi khuẩn phát triển mạnh mẽ, gây ra tình trạng thối rữa.
II.3.2 Sự tê cứng sau khi cá chết.
Sau khi cá chết, cơ thể bắt đầu cứng lại do sự tiết chất dính ra ngoài Hiện tượng co cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng và sau đó lan ra các bộ phận khác Thịt cá mất dần tính đàn hồi, mồm và mang cá khép lại Trong quá trình này, có hiện tượng tỏa nhiệt làm tăng nhiệt độ cơ thể cá.
II.3.2.1 Sự thay đổi hoá học sinh vật trong thời gian co cứng
Khi cơ thịt cá bị co cứng, tổ chức của nó trải qua nhiều biến đổi phức tạp về vật lý và hóa học Ngay cả sau khi chết, quá trình biến đổi đầu tiên diễn ra là sự phân giải glucogen thành acid lactic.
Glucogen trong thịt cá bị phân huỷ sinh ra acid lactic, làm tăng tính acid và giảm pH xuống dưới 5.4, lúc này các loại men phân giải glucogen không còn hoạt động Thịt của động vật sống thường có pH khoảng 7.4, với rất ít hoặc không có acid lactic Sau khi cá chết, pH giảm xuống dưới 7, và khi có sự xuất hiện của acid lactic, pH tiếp tục giảm gần 6.
Khi pH giảm, lượng nước hấp thụ vào các mô cơ thịt cũng giảm theo, từ pH=7 đến pH=5, lượng nước chỉ còn khoảng 25% Đồng thời, trong quá trình này, điện trở của thịt cá cũng giảm theo sự giảm của pH.
Sau khi cá chết, sự giảm pH dẫn đến thay đổi đáng kể trong protein thịt cá, đặc biệt là miozin Trong quá trình co cứng, có thể quan sát một số hiện tượng như thay đổi màu sắc, dễ dàng ép lấy nước trong và thành phần muối dễ thẩm thấu Nguyên nhân của những hiện tượng này là do sự co rút của sợi cơ khi pH của myosin đạt mức 5.3-5.5.
Khi pH của adenosin triphosphat trong cơ thịt bị phá huỷ bởi men phosphoriza giảm xuống 6.5, hoạt tính của men này tăng cao, dẫn đến sự mất mát đáng kể adenosin triphosphat khi cơ thịt trở nên cứng.
II.3.2.2 Những nguyên nhân làm ảnh hưởng đến thời kỳ cứng
Vấn đề thới kỳ cứng dài ngắn và bắt đầu cứng sớm hay muộn của cá sau khi chết đều do nhiều nguyên nhân:
Sự khác biệt giữa các giống cá chủ yếu nằm ở lượng glycogen có trong cơ thể chúng Các loại cá chứa nhiều glycogen thường trải qua quá trình cứng cơ muộn hơn và kéo dài hơn, trong khi những loại cá có lượng glycogen thấp sẽ cứng cơ nhanh chóng và sớm hơn.
Sự khác nhau về chế độ ăn uống của cá có ảnh hưởng trực tiếp đến lượng glycogen trong cơ thể Cá béo thường chứa nhiều glycogen, dẫn đến thời điểm cứng diễn ra muộn hơn và thời gian co cứng kéo dài, trong khi cá gầy lại có lượng glycogen thấp hơn.
Cá sống ở tầng mặt như cá thu và cá ngừ thường có hoạt động mạnh mẽ, dẫn đến việc tiêu hao nhiều glycogen, do đó thời gian co cứng sau khi đánh bắt sẽ ngắn Nếu cá bị giải giụa mạnh mẽ, thời gian co cứng cũng sẽ giảm.
Để bảo quản cá sau khi đánh bắt, cần vận chuyển và bảo quản một cách nhẹ nhàng nhằm giữ nguyên vẹn hình dáng của cá Nếu cá không bị tổn thương cơ hoặc chịu chấn động mạnh, thời gian tê cứng sẽ kéo dài.
NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI THUỶ SẢN
Cân bằng khối lượng khi ướp muối
III.4.1 Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng:
Phân tích cân bằng khối lượng trong ướp muối giúp so sánh hiệu quả của các phương pháp ướp muối khác nhau Qua đó, chúng ta có thể xác định nguyên nhân gây hao hụt khối lượng sản phẩm, từ đó tối ưu hóa quy trình ướp muối để nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm.
Trong khi ướp muối nước thoát ra từ cơ thể cá là nguyên nhân cơ bản ảnh hưởng đến khối lượng, chất lượng và sản lượng của thành phẩm.
Trong quá trình ướp muối, lượng muối thẩm thấu vào cá thường ít hơn so với lượng nước thoát ra, dẫn đến sự giảm trọng lượng của cá Tình trạng này tỷ lệ thuận với lượng nước mà cá mất đi.
Sử dụng các phương pháp và thiết bị ướp muối khác nhau sẽ ảnh hưởng đến lượng nước thoát ra Bên cạnh đó, nhiệt độ ướp muối cũng đóng vai trò quan trọng; nhiệt độ cao sẽ làm tăng lượng muối và nước thoát ra.
Sự tổn hao chất béo trong cơ thể phụ thuộc vào vị trí phân bố của nó, với chất béo ở da bị tổn hao nhiều hơn so với chất béo nội tạng Ngoài ra, quá trình ướp muối nóng cũng dẫn đến sự tổn hao chất béo nhiều hơn so với ướp muối lạnh.
Tổn thất chất béo thường khá ít do nó không hòa tan trong dung dịch nước muối Tuy nhiên, một phần nhỏ chất béo có thể bị mất do quá trình oxi hóa Khi nhiệt độ tăng cao, tổn thất chất béo sẽ gia tăng, không chỉ do oxi hóa mà còn do chất béo bị chảy ra ngoài dưới tác động của nhiệt độ cao.
Trong quá trình ướp muối, lượng protein trong cơ thể cá giảm, đặc biệt là protein bị mất ra ngoài, trong khi đó lượng protein hòa tan trong nước muối lại tăng lên Việc xác định lượng protein tổn hao trong quá trình ướp muối không thể thực hiện chỉ dựa vào thành phần hóa học của cá mặn và cá tươi.
Trong trường hợp này ta áp dụng phương pháp tính toán tổ hợp.
Trong quá trình ướp muối, hàm lượng chất hữu cơ trong cá có xu hướng tăng nhẹ Điều này cho thấy rằng, cả protit và chất hữu cơ trong cá đều bị tổn hao tương đối ít so với trọng lượng tổng thể của cá.
Thời gian ướp muối càng dài tốn thất chất hữu cơ có đạm càng nhiều, tức là lượng đạm ngấm ra càng lớn:
Thời gian ướp muối( ngày) Lượng đạm toồn thaỏt( % đạm tổng)
Thời gian ướp muối ( ngày) Lượng đạm toồn thaỏt( % đạm tổng) 2
Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải prôtit càng mạnh do đó tổn thất càng lớn.
Nhiệt độ ướp muối càng cao thì prôtit phân giải càng nhiều và tốn thất càng lớn.
III.4.2 Tính toán cân bằng khối lượng
Mục đích: xác định tổn hao nguyên liệu tươi từ đó đánh giá số lượng và chất lượng của sản phẩm.
Nguyên tắc : cân khối lượng muối và cá tươi trước khi vào bể ướp và sau khi ướp muối xong.
* Lượng muối ngấm vào cá: g = G1-[(g1-g2)+g3]
G1: lượng muối đem ướp cá. g1: lượng muối béo( muối chưa hoà tan). g2: lượng tạp chất trong muối béo( vẩy , cát). g3: lượng muối trong dung dịch: g3=a*g4
Với a: hệ số nồng độ của nước muối. g4: khối lượng dung dịch nước muối.
Thí dụ: d o = 18 o C và khối lượng riêng của nước muồi là 1.24 thì a=0.26 nếu khối lượng riêng là 1.11 thì a=0.15
* Khối lượng cá giảm đi:
P1: khối lượng của cá tươi.
P2: khối lượng của cá mặn.
* Nếu ướp muối khô thì cân bằng khối lượng:
* Nguyên tắc: dựa trên kết quả phân tích hoá học và số liệu cân cá trước và sau khi ướp muối để tính toán.
W, W’: hàm lượng nước của cá tươi và cá mặn(%).
C, C’: hàm lượng chất hữu cơ của cá tươi và cá mặn(%).
S, S’: hmà lượng chất khoáng của cá tươi và cá mặn(%).
P1 , P2 :khối lượng của cá tươi và cá mặn.
+ Lượng nước của nguyên liệutổn thất khi ướp muối : h= 100
+ Lượng chất hữu cơ của nguyên liệu tổn thất vào dung dịch nước muối:
+ Lượng muối ngấm vào trong nguyên liệu: g = 100 100
+ Sự tổn hao chung của nguyên liệu khi ướp muối:
+ Lượng nước trong nguyên liệu thoát ra hoà tan muối tạo thành dung dịch muối bảo hoà: g4= h+(
Trong đó : h: lượng mước trong nguyên liệu thoát ra. h1: lượng nước chứatrong muối.
Nguyên tắc:dựa vào số liệu phân tích hoá học của cá tươi và cá mặn để tính.
Phương pháp tổ hợp và phương pháp hóa học yêu cầu một số lượng mẫu phân tích tương đối lớn, do đó, chúng chỉ phù hợp cho việc áp dụng trong thí nghiệm và nghiên cứu khoa học.
Trong công thức tính tổn hao lượng cá, đối với cá nguyên lát phi-lê, kết quả khá chính xác Tuy nhiên, khi áp dụng cho cá nguyên con, cần bổ sung hệ số hiệu chỉnh K để tính đến sự tồn tại của các phần đầu và nội tạng.
Trị số của K khác nhau với từng loại cá và mức độ ướp muối Ví dụ ướp muối cá trích mặn thì K=0.82, mặn vừaK=0.86 và ít mặn thì K=0.90.
III.5 Chỉ tiêu kỹ thuật ướp muối
III.5.1 Tốc độ ướp muối trung bình
Tốc độ ướp muối trung bình được tính bằng công thức sau: t
C1 – hàm lượng muối trong thịt cá tươi
C2 – hàm lượng muối trong thịt cá mặn t – thời gian ướp muối
III.5.2 Tính đều đặn của ướp muối
Tính đều đặn của ướp muối phản ánh sự phân bố đồng đều của muối trong thùng hoặc bể ướp, ảnh hưởng đến độ mặn của sản phẩm Sản phẩm sẽ đạt độ đồng đều cao khi chênh lệch giữa các nồng độ muối nhỏ nhất, trung bình và lớn nhất càng nhỏ Ngược lại, nếu chênh lệch này lớn, sản phẩm sẽ trở nên không đồng đều.
Phương pháp xác định bằng cách phân tích độ mặn của cá ở các vị trí khác nhau trong bể.
Tại vị trí 1 được độ mặn C1
Tại vị trí 2 được độ mặn C2
Tại vị trí 7 được độ mặn C7
Vậy hàm lượng muối trung bình là:
C tb C n Phương pháp lấy mẫu trong bể ướp muối cá.
Ta so sánh Ctb với các C sẽ thấy được sự đều đặn của sản phẩm nếu như chúng không khác nhau nhiều.
Phương pháp này vẫn chưa xác định được tính đồng đều của muối tại các vị trí khác nhau trong bể ướp, do đó cần áp dụng phương pháp tính hệ số đều đặn K1 để đảm bảo tính chính xác.
C ' tb C n ở đây mỗi trị số của Cn < Ctb n
C '' tb C n ở đây mỗi trị số của Cn > Ctb
Khi K1 tiến tới 1 thì sự phân bố của muối trong bể là đều đặn Khi K1=1 thì sản phẩm rất đều.
III.5.3 Tỷ lệ của sản phẩm
Trong đó: g1 – tỷ lệ sản phẩm so với nguyên liệu (%)
P1 – trọng lượng nguyên liệu (kg)
P2 – trọng lượng thành phẩm (kg)
III.5.4 Lượng muối dùng để ướp 100 kg nguyên liệu
G1 – lượng muối cho vào để ướp (kg)
G2 – lượng muối cặn còn lại sau khi ướp (kg)
P1 – trọng lượng nguyên liệu (kg)
III.5.5 Chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các phương pháp cảm quan, hóa học và vi sinh học, đảm bảo tuân thủ quy định của nhà nước và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Khi đánh giá về cảm quan của sản phẩm cá, tổ chức cơ thịt cần phải chắc dai và cá phải giữ nguyên vẹn, không bị gãy vụn Mùi vị của cá cần thơm đặc trưng, không có mùi thối rữa khó chịu Màu sắc của cá phải phản ánh tự nhiên của quá trình ướp muối Hàm lượng muối trong cá thường dao động từ 15-22%, tùy thuộc vào độ mặn nhạt mong muốn.
Chỉ tiêu kỹ thuật khi ướp muối
IV.1 Phân loại phương pháp ướp muối
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t o -30 o C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t o < 5 o C.
Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là:
+ Ướp muối khô + Ướp muối ướt + Ướp muối hỗn hợp Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra 3 phương pháp là:
+ Ướp muối thủ công + Ướp muối bán cơ giới + Ướp muối cơ giới
Việc phân loại ở trên chỉ là tương đối mà không theo một quy tắc nào.
IV.1.1 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường
1 Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi là phương pháp ướp muối khô.
Muối khô được trộn đều với cá theo tỷ lệ hợp lý, đặc biệt đối với cá lớn, cần xát muối vào mang và các phần thịt dày Sau đó, cá được ướp trong thùng bể, dưới đáy thùng trải một lớp muối mỏng và có thể thêm các lớp muối giữa các lớp cá Cuối cùng, phủ lên bề mặt một lớp muối dày để hoàn thiện quá trình ướp.
Muối có khả năng hút ẩm cao, sẽ hút nước từ cơ thể cá để hòa tan, tạo ra dung dịch nước muối ngày càng đặc Qua thời gian, cá sẽ dần được ngâm trong dung dịch nước muối tự nhiên này.
Trong quá trình hòa tan muối, hiện tượng hút nhiệt từ môi trường xảy ra, dẫn đến việc nước muối và cá giảm nhiệt độ Điều này mang lại lợi ích đặc biệt khi ướp muối trong mùa hè hoặc tại những vùng có khí hậu nóng nực.
Dung dịch muối được hình thành nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ ướp, lượng nước trong nguyên liệu và phương pháp nén ép Màu sắc của dung dịch này bị ảnh hưởng bởi giống loài và trạng thái của nguyên liệu, cũng như phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối sử dụng Thông thường, nước muối có màu hồng xám.
Phương pháp này được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%)
KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN
Phân loại phương pháp ướp muối
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t o -30 o C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t o < 5 o C.
Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp là:
+ Ướp muối khô + Ướp muối ướt + Ướp muối hỗn hợp Dựa vào mức độ cơ giới có thể phân ra 3 phương pháp là:
+ Ướp muối thủ công + Ướp muối bán cơ giới + Ướp muối cơ giới
Việc phân loại ở trên chỉ là tương đối mà không theo một quy tắc nào.
IV.1.1 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thường
1 Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi là phương pháp ướp muối khô.
Muối khô được trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, và đối với cá lớn, cần xát muối vào mang và các bộ phận thịt dày Sau đó, cá được ướp vào thùng bể, dưới đáy thùng trải một lớp muối mỏng, và có thể thêm các lớp muối giữa các lớp cá Cuối cùng, sau khi ướp xong, lớp muối dày được phủ lên mặt cá.
Muối có khả năng hút ẩm mạnh, khiến nó hấp thụ nước từ cơ thể cá để hòa tan Quá trình này tạo ra dung dịch nước muối ngày càng đặc, dẫn đến việc cá dần dần được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên này.
Quá trình hòa tan muối diễn ra kèm theo hiện tượng hút nhiệt từ môi trường, dẫn đến việc nước muối và cá giảm nhiệt độ Điều này tạo ra lợi ích đặc biệt khi ướp muối trong mùa hè hoặc ở những vùng có khí hậu nóng bức.
Dung dịch muối được hình thành nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và phương pháp nén ép Màu sắc của dung dịch này chịu ảnh hưởng từ giống loài và trạng thái nguyên liệu, cũng như phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối sử dụng Thông thường, nước muối có màu hồng xám.
Phương pháp ướp muối khô là cách hiệu quả để bảo quản các loại cá nhỏ hoặc vừa có hàm lượng mỡ dưới 5% Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là tính đơn giản và dễ thực hiện, không yêu cầu dung tích chứa lớn Các tàu thuyền đánh cá nhỏ có thể ướp cá ngay trên khoang thuyền, giúp bảo quản cá tốt hơn Phương pháp này cũng khử nước của nguyên liệu một cách triệt để nhờ vào nồng độ nước muối cao.
Nhược điểm của phương pháp ướp muối là thời gian chờ đợi để dung dịch muối hình thành, dẫn đến sự biến đổi của nguyên liệu, đặc biệt là với cá lớn và nhiều mỡ, dễ bị oxy hóa và ôi thối Thêm vào đó, phương pháp này yêu cầu nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó có thể cơ giới hóa Trong các bể ướp muối lớn, chất lượng của nguyên liệu không đồng đều, với lớp ở đáy được ướp muối trong khi lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất.
2 Phương pháp ướp muối ướt.
Phương pháp ướp muối ướt sử dụng dung dịch nước muối để ướp cá, trong đó muối hạt khô được hòa tan trong nước để tạo thành dung dịch Nồng độ dung dịch muối có thể điều chỉnh tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu lâu dài, người ta thường dùng nước muối bão hòa Dung dịch này thường có màu xám do chứa nhiều tạp chất như khoáng chất và chất hữu cơ Trong quá trình ướp, màu sắc của dung dịch muối sẽ biến đổi, tương tự như phương pháp ướp muối khô, nhưng sau một thời gian, dung dịch nước muối sẽ trong hơn so với ướp khô.
Phương pháp ướp muối ướt là lựa chọn lý tưởng cho việc sản xuất cá muối nhạt, cũng như các sản phẩm bán thành phẩm như cá khô, cá hun khói, đồ hộp và cá ướp dấm.
Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân ra làm 3 mức độ như sau:
+ Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%
+ Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%
+ Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hoà. Ưu điểm của phương pháp ướp muối ướt là:
Sử dụng dung dịch muối để ướp thực phẩm giúp bảo quản nguyên liệu hiệu quả, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy hóa ngay từ khi bắt đầu ướp.
+ Phương pháp này dễ dàng được cơ giới hoá đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn.
Nhược điểm của phương pháp:
Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ tiết ra, làm loãng nồng độ nước muối Sau một thời gian, cá dễ bị nát Để khắc phục, người ta bổ sung thêm muối vào dung dịch, nhưng vẫn không hoàn toàn giải quyết được vấn đề này Lý do là tốc độ hòa tan của muối kém hơn tốc độ nước trong cá thoát ra.
Quá trình khử nước trong phương pháp ướp ướt kém hiệu quả hơn so với ướp khô Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh, sự khuyếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối diễn ra chậm, dẫn đến việc cá hấp thụ muối không đồng đều, từ đó giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp.
3 Phương pháp ướp muối hỗn hợp.
Người ta kết hợp hai phương pháp để ướp muối hiệu quả Đầu tiên, chuẩn bị dung dịch nước muối bão hòa, sau đó cho cá đã xát muối vào thùng ướp Mỗi lớp cá được rắc một lớp muối cho đến khi đầy thùng, giúp duy trì nồng độ dung dịch muối bão hòa và tăng tốc quá trình ướp muối Trong quá trình này, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra, làm cho muối hòa tan nhiều hơn.
Phương pháp này dễ dàng cơ giới hoá và thích hợp để ướp các loại cá béo và to.
IV.1.2 Phương pháp ướp muối ở nhiệt độ thấp.
Nguyên liệu được ướp muối và bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời mang lại hương vị tốt cho sản phẩm nhờ ngăn ngừa sự thối rữa trong quá trình chín.
Phương pháp ướp muối bằng hỗn hợp nước đá vụn và muối cho phép điều chỉnh nhiệt độ ướp, chia thành ướp lạnh (5-10 °C) và ướp đông (dưới -1 °C) Phương pháp này lý tưởng cho việc ướp các loại cá lớn và béo, cũng như các nguyên liệu bán thành phẩm Lượng nước đá cần sử dụng phụ thuộc vào yêu cầu nhiệt độ ướp, trong khi lượng muối được tính toán dựa trên lượng nước của nguyên liệu và nước đá tan Đối với cá mặn vừa, tỷ lệ lý tưởng là 80-100% nước đá với 10-15% muối so với trọng lượng cá tươi.
* Phương pháp ướp được tiến hành như sau:
Để bảo quản cá, bạn hãy rải một lớp hỗn hợp nước đá vụn và muối xuống đáy thùng, sau đó cho một lớp cá vào Tiếp tục lặp lại quá trình này cho đến khi thùng đầy, và cuối cùng phủ lên mặt thùng một lớp hỗn hợp nước đá muối dày 3-4cm trước khi đậy nắp kín.
Quy trình ướp muối cơ bản
Phân loại Rử a sơ bộ Caột moồ Rử a sau khi mổ Ướ p muối Rử a và bao gó i cá mặn Nguyeõn lieọu
IV.2.1 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu
Các loại nguyên liệu đưa vào xí nghiệp một phần sẽ được xử dụng ngay, còn một phần sẽ được trữ lại để dùng daàn.
Nguyên liệu phải được phân loại theo chất lượng và kích thước, mỗi loại nguyên liệu sẽ được ứng dụng một quy trình công nghệ khác nhau.
Nguyên liệu được phân ra 3 cỡ: cỡ lớn có khối lượng trên 2kg, cỡ trung bình là 0.5-2kg, cỡ nhỏ là 50-500g.
Sau khi phân loại, nguyên liệu cần được rửa bằng nước sạch để loại bỏ bùn, cát và các tạp chất bám trên bề mặt Việc này đặc biệt quan trọng để loại bỏ lớp nhớt glucoproteit mà cá tiết ra khi còn sống Khi cá di chuyển trong nước, vi sinh vật dễ dàng bám vào cơ thể, và sau khi cá chết, chúng phát triển nhanh chóng Do đó, việc rửa sơ bộ giúp tẩy sạch phần lớn vi sinh vật bám trên cá.
Mục đích của việc cắt mổ là loại bỏ các phần không cần thiết và tách biệt phần ăn được với phần không ăn được Quá trình này bao gồm việc vứt bỏ những bộ phận dễ hỏng như mang và nội tạng, đồng thời giảm độ dày của tổ chức cơ thịt Điều này giúp tăng diện tích tiếp xúc khi ướp muối, từ đó cải thiện hương vị và bảo quản thực phẩm.
Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng và nhẵn không được làm nát thớ thịt hoặc có vụn dính trên bề mặt vết moồ.
Có 4 phương pháp cắt mổ cơ bản:
Mổ lưng cá là kỹ thuật cần thiết để xử lý phần thịt dày trên lưng cá Quá trình này bắt đầu bằng cách cắt một nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu, sau đó mở rộng phần mổ và loại bỏ nội tạng Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại cá lớn, đặc biệt là khi phơi khô cá.
Mổ bụng là phương pháp phổ biến nhất để chế biến cá, thường được áp dụng cho các loại cá nhỏ hoặc cá lớn nhưng có thân mỏng Quá trình mổ bắt đầu từ phía trên hậu môn và kéo dài đến giữa vây ức, mà không cần phải mổ đôi đầu Sau khi mổ, nội tạng của cá sẽ được lấy sạch.
Vì vết mổ ngắn và chỉ nằm ở bên ngoài, việc lấy sạch nội tạng trở nên khó khăn, khiến nội tạng dễ bị nát Do đó, cần sử dụng mũi dao để gẩy nhẹ nhàng, tách rời nội tạng khỏi cơ thể.
Mổ xiên là phương pháp chế biến cá, thường áp dụng cho những loại cá có thân mỏng và ruột nhỏ như cá chim Người ta thường rạch một đường nhỏ ở bụng cá và dùng mũi dao để gạt toàn bộ nội tạng ra ngoài, giúp cá giữ nguyên hình dạng ban đầu sau khi mổ.
Đối với các loại cá to, việc cắt khúc hoặc cắt lát mỏng giúp tăng diện tích ngấm muối, cải thiện hương vị Kích thước cắt tùy thuộc vào yêu cầu, nhưng với cá quá lớn, nên cắt thành từng miếng dài 30-40 cm, rộng 10-15 cm và dày khoảng 3-4 cm.
IV.2.4 Rửa sau khi mổ
Sau khi cắt mổ, cá cần được rửa sạch để loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt và tạp chất khác Việc này cũng giúp tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong quá trình chế biến Đồng thời, cần nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử mùi tanh hôi và sắc tố đen Ngoài ra, rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa, gây ôi thối và biến màu Thời gian ngâm rửa nên được điều chỉnh dựa trên nhiệt độ và loại nguyên liệu, đặc biệt trong thời tiết nóng nực cần phải rút ngắn thời gian Nói chung, việc thực hiện các thao tác này cần phải nhanh chóng để đảm bảo chất lượng cá.
Để chọn phương pháp ướp muối phù hợp, cần căn cứ vào tình hình cụ thể và yêu cầu của sản phẩm Ví dụ, đối với ướp muối nhạt bán thành phẩm, phương pháp ướp muối ướt là lựa chọn thích hợp Trong khi đó, để ướp muối thành phẩm cá mặn, người ta thường sử dụng phương pháp ướp khô.
Lượng muối ướp cần thiết phụ thuộc vào độ mặn của sản phẩm, nhiệt độ ướp và thành phần nguyên liệu, với yếu tố quan trọng nhất là hàm lượng nước trong nguyên liệu.
Lượng muối dùng để ướp cá có thể tính theo công thức sau:
A – lượng muối dùng để ướp 100 kg cá (kg)
W – lượng nước trong nguyên liệu (%)
C – lượng muối bổ sung (kg)
Vì trong muối có chứa nước và nguyên liệu, sau khi rửa xong cũng còn dính nhiều nước nên phải cho thêm một lượng muoỏi boồ sung nhaỏt ủũnh.
Thông thường lượng muối A dùng cho phương pháp ướp muối khô đối với cá gầy khoảng 30%, với cá béo giảm đi một ít
Lượng muối trong bể được phân bổ như sau: lớp trên chiếm khoảng 45%, lớp giữa 30% và lớp dưới cùng 25% tổng số Khi tiến hành ướp muối, cần rải một lớp muối mỏng ở đáy bể và đảm bảo có lớp muối phủ trên bề mặt.
Để ướp muối cá, đối với cá nhỏ, trộn đều cá với muối rồi ướp trong bể Còn với cá lớn, cần xát muối vào thân, mang và bụng, đồng thời rải muối giữa các lớp cá Đối với cá trung bình, cũng cần xát muối vào bụng và mang trước khi xếp vào bể, mỗi lớp cá phải được phủ một lớp muối cho đến khi đầy bể.
Sau khi ướp cá khoảng hai ngày, đặt vỉ lên mặt cá và nén đá để cá ngập hoàn toàn trong nước muối Điều này giúp tạo độ mặn đều, ngăn ngừa tình trạng cá nổi lên, tránh bị thối rữa hoặc oxy hóa.
Thời gian ướp muối dài ngắn tuỳ theo nhu cầu, có thể từ 2-6 tháng với phương pháp ướp muối khô bão hoà.
IV.2.6 Rửa và bao gói cá mặn
Cá sau khi xuất thùng cần được rửa sạch bằng nước muối bão hòa hoặc nước muối cá để loại bỏ cặn bẩn và muối bám trên bề mặt Sau khi rửa xong, cá phải để ráo nước trước khi được xếp vào thùng, sọt hoặc bao bì khác để vận chuyển và tiêu thụ.
Quy trình ướp muối một số loại cá
IV.3.1 Ướp muối cá thu, ngừ, song.
Các loại cá này có giá trị kinh tế cao, do đó cần phải xử lý kịp thời Nếu không, việc bảo quản đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng của cá.
- Rửa sạch chất dính nhớt, bẩn, máu …trên cơ thể cá.
Mổ xẻ cá thường áp dụng cho những loại có thịt lưng dày, trong đó người ta thực hiện phương pháp mổ lưng và rạch thêm một số đường để ướp muối vào phần thịt Sau khi mổ, cần lấy hết nội tạng, trứng, tim và màng đen để đảm bảo chất lượng món ăn.
- Rửa lại cho sạch hết nội tạng, máu, các chất bẩn, sau đó dùng nước sạch rửa lại lần nữa, để ráo nước và chuẩn bị ướp muối.
Để ướp cá, người ta thường sử dụng muối loại một, rải một lớp muối dưới đáy bể, sau đó xếp từng lớp cá phẳng và tiếp tục rải muối giữa các lớp cá với tỷ lệ khoảng 11-12% Tổng lượng muối dùng để ướp cá dao động từ 25-31% so với trọng lượng cá Lớp cá trên cùng được xếp với mặt da hướng lên và thịt úp xuống, sau đó phủ một lớp muối dày từ 3-5 cm lên trên.
Khi ướp muối trong các bể lớn, cần sử dụng ván để không đứng trực tiếp lên cá Sau khi ướp, nhẹ nhàng nén đá và tăng dần trọng lượng, đồng thời đổ một lớp muối bão hòa qua ống rỗng bên cạnh bể để giữ nước muối ổn định, với lượng nước muối chiếm 1/3 thể tích bể Sau 2-3 ngày, khi nước muối dâng lên, cần tăng trọng lượng nén để nước ngậm cá đạt khoảng 20cm, và giữ khoảng cách mặt nước với mép bể từ 6-10cm Thường xuyên kiểm tra chất lượng nước muối, nếu thấy nước đen hoặc cá bị hỏng, cần thay nước muối mới Đối với thời gian ướp muối dài, nên thay nước muối mỗi 2 tuần.
3 Thành phẩm và bao gói. Ướp muối song vớt cá ra rửa sạch để ráo nước rồi bao gói Có thể dùng phương pháp nén ép nhẹ để khử bớt nước trong cá Cá khô rồi đem xếp lại, giữa các lớp cá cho muối khoảng 7-8% so với lượng thành phẩm Dùng thùng gỗ, bao, sọt, túi nilong … bỏ rơm hay lá chuối khô lót vào xung quanh và cho cá vào giữa để bao gói.
Yêu cầu đối với thành phẩm cá bao gồm hình dạng nguyên vẹn với mặt cắt trơn bóng và sáng, màu hồng nhạt, cắt mổ đúng tiêu chuẩn Thịt cá cần có tổ chức cơ thịt cứng rắn, chặt chẽ và mang mùi thơm đặc trưng của cá mặn Đặc biệt, hàm lượng muối trong cá không vượt quá 18%.
IV.3.2 Quy trình sản xuất cá muối xếp
Cá tươi được sử dụng từ tất cả các loại cá tự nhiên, bao gồm cá bảo quản lạnh, đông lạnh, muối, và đảm bảo độ tươi theo yêu cầu Tuyệt đối không sử dụng cá ươn, cá vỡ bụng, hay cá giập đầu Một số loại cá như cá nhám, cá đuối, cá gúng và những loại có khối lượng dưới 0.05kg sẽ không được dùng để làm cá muối.
Nguyeõn lieọu phuù: muoỏi traộng.
Để xử lý cá có khối lượng từ 0.5kg trở lên, trước tiên bạn cần bỏ nội tạng và đầu cá Sau đó, cắt cá thành từng khúc dài khoảng 10-12 cm, hoặc có thể xé đôi hoặc khía hai bên thân cá Cuối cùng, rửa sạch cá và để ráo nước.
Loại có khối lượng 0.5 kg trở xuống, dùng 25-27% muối để ướp cá Cách trộn như sau:
Trộn muối và cá thật đều sau đó đổ vào bể, ang, san đều rồi phủ lên trên một lớp muối mỏng.
Cách trộn thứ 2: cứ xếp lần lượt một lớp muối đến một lớp cá, chiều dày lớp cá không quá 6 cm, trên cùng phủ một lớp muối.
Đối với loại cá có khối lượng từ 0.5 kg trở lên, cần sử dụng 30% muối để ướp Phương pháp ướp bao gồm việc xát muối lên bề mặt cá, cả bên trong bụng và tại các vết khía ngang Sau đó, lót một lớp muối dưới đáy bể hoặc ang sành, và xếp cá vào theo từng lớp, mỗi lớp cá lại rắc một lớp muối cho đến khi đầy dụng cụ chứa, cuối cùng phủ lên trên cùng một lớp muối.
Chú ý khi rắc muối thì lớp muối càng lên phía trên càng dày hơn.
Thời gian ướp muối cho cá phụ thuộc vào khối lượng của chúng Đối với cá có khối lượng dưới 0.5 kg, thời gian ướp ban đầu là từ 24-36 giờ, sau đó cần gài nén để cá chìm trong nước muối thêm 24-36 giờ nữa Còn với cá có khối lượng từ 0.5 kg trở lên, thời gian ướp ban đầu kéo dài từ 48-72 giờ, sau đó cũng cần gài nén cho cá chìm trong nước muối trong khoảng thời gian tương tự.
Sau khi ướp cá trong một thời gian, hãy vớt cá ra rổ để cho nước bớt chảy Nước này được gọi là nước bổi, và không nên sử dụng để làm nước muối cho lần ướp cá sau, mà nên tận dụng để cho vào chượp.
4 Ướp muối đợt 2: Ướp muối đợt 2 nhằm đảm bảo cá muối xếp kéo dài thêm thời gian Sau khi cá đã tách nước thì tiến hành ướp muối đợt 2 theo công thức sau:
Cá muối đợt 1 ráo nước là 100 kg thì dùng một lượng muối trắng là 15 kg.
Xếp cá đã trộn muối vào túi polyetylen không dán kín, lót bên trong sọt tre Khi túi gần đầy, gập miệng túi lại, đậy nắp và buộc sọt tre, sau đó dán nhãn bên ngoài.
Mỗi sọt chỉ có sức chứa tối đa 30 kg sản phẩm Việc đóng gói sản phẩm cần được thực hiện ngay sau khi ướp cá lần thứ hai, đồng thời cần lưu ý rằng khối lượng nước tiếp tục thoát ra sẽ chiếm khoảng 7-8% tổng khối lượng sản phẩm.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc bảo quản và vận chuyển cần được thực hiện cẩn thận Các lô sản phẩm phải được xếp riêng theo từng loại và thời gian, sau đó xuất kho và vận chuyển nhanh chóng đến tay người tiêu dùng Trong quá trình vận chuyển, sản phẩm cần được bảo vệ khỏi mưa, nắng và được đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo, tránh xa các mùi vị lạ Khi bốc dỡ, cần nhẹ tay để tránh làm hư hỏng Thời gian bảo hành sản phẩm là 30 ngày.
IV.3.3 Quy trình ướp muối cá bã rượu
Sản phẩm cá loại này không mặn, mùi vị thơm ngon, bảo quản tương đối lâu.
Quá trình chế biến có thể phân ra hai giai đoạn:
+ Ướp muối làm thoát nước, lượng muối dùng ít, rồi đem làm khô với lượng nước còn lại 50-55%.
Mục đích là để sơ bộ kiềm chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cho cá có độ mặn thích đáng, khẩu vị ngon hôn.