Đề tài tiểu luận sữa THANH TRÙNG

Liệt kê mối nguy gây chết người, gây bệnh....1 Câu 2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: cảm quan, dinh dưỡng, an toàn:...4 Câu 3: Các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài tiểu luận:

SỮA THANH TRÙNG

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

SVTH: Nhóm 2

Nguyễn Thị Khánh Duyên 2005190143 10DHTP11

Trang Thị Ngọc Giàu 2005190161 10DHTP7

Hồ Thị Ngọc Hân 2005191064 10DHTP3

TP.Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 4 năm 2021

Bảng phân công

2 Trang Thị Ngọc Giàu Làm phần III và IV

3 Nguyễn Thị Khánh Duyên

Làm phần V và tổng hợp chỉnh sửa word, mục lục, bìa , lời mở đầu, tài liệu

tham khảo

Mục lục:

Câu 1: Mối nguy gắn liền với nguyên liệu, tác hại, của các mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng, có mối nguy chết người không? Liệt kê mối nguy gây chết người, gây bệnh 1 Câu 2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: cảm quan, dinh dưỡng, an toàn: 4 Câu 3: Các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ từng loại mối nguy gây bệnh, chết người 6 Câu 4: Quy trình sản xuất 1 sản phẩm 11 Câu 5: Nêu các công đoạn trong quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ từng loại mối nguy, tai sao ? 12

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.vi khuẩn Salmonella mất an toàn thực 2 Hình 2 Thuốc bảo vệ thực vật có thể gây mất an toàn thực phẩm 2 Hình 3 Escherichia coli( E.coli) Hình 4 Listeria monocytogenes 3 Hình 5 Clostridium perfringens Hình 6 Độc tố nấm mốc 3 Hình 7.Hóa chất bảo vệ thực vật Hình 8.Ô nhiễm thủy ngân(Hg) 3 Hình 9.Ô nhiễm Asen Hình 10.Dư lượng kháng sinh 4 Hình 11.Ô nhiễm chì Hình 12.Ô nhiễm do các tác nhân vật lý 4

Câu 1: Mối nguy gắn liền với nguyên liệu, tác hại, của các mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng, có mối nguy chết người không? Liệt kê mối nguy gây chết người, gây bệnh.

Mối

Sinh

học

Salmonella

Buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng chút

ít(37-380C), sau đó xuất hiện triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu



Escherichia coli( E.coli)

Đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau

đó là tiêu chảy ra máu Đôi khi có thể bị nôn mửa, không sốt hoặc sốt nhẹ

Listeria monocytogenes

Sốt, viêm họng, đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu hóa, nôn mửa, đau bụng dữ dội, tiêu chảy và có thể viêm ruột thừa cấp tính



Clostridium perfringens Gây đau dạ dày và tiêu chảy, phát

bệnh sau khi ăn 8-22 giờ

Hóa

học

Độc tố nấm mốc

Aflatoxin có nguồn từ Aspergillus flavus và A.parasiticus Aflatoxin

có nguồn gốc khác nhau, trong đó aflatoxin Bl là loại có độc tính mạnh nhất và có khả năng gây xơ gan, ung thư gan đối với người

Hóa chất bảo vệ thực vật

Có thể xâm nhập vào cơ thể qua các con đường: hô hấp, tiêu hóa, niêm mạc da,…

Ô nhiễm thủy ngân (Hg) Gây tác dụng chính lên hệ thần

kinh và thận

Ô nhiễm Asen(As) Gây rối loạn tiêu hóa, kèm theo nôn

mửa, rối loạn thần kinh và rối loạn ngoài da Bệnh nhân chết sau 12-48 giờ Ngộ độc tích lũy Asen có khả năng gây ung thư, rối loạn thần kinh,…



Dư lượng chất kháng sinh

Ngộ độc do các chất chuyển hóa của kháng sinh, gây dị ứng với kháng sinh, hoặc gây hiện tượng chống lại kháng sinh của vi sinh vật, khiến mất hiệu quả khi điều trị bằng kháng sinh

Ô nhiễm chì(Pb)

Tổn thương tế bào, làm chết tế bào thần kinh, kích thích thần kinh trung ương, giảm khả năng sinh sản

ở cả nam và nữ giới

Vật lý

Bụi, cát, tóc, các mãnh

vỡ, móng tay, sử dụng

thùng chứa, phương tiện

vận chuyển không đảm

bảo, nhà xưởng không

xây dựng và vệ sinh hợp

lý

Gây ảnh hưởng hệ tiêu hóa và sức khỏe người tiêu dùng, gây mất cảm quan cho sản phẩm

Hình 2.vi khuẩn Salmonella mất an toàn thực

Hình 1 Thuốc bảo vệ thực vật có

thể gây mất an toàn thực phẩm

Hình 3 Escherichia coli( E.coli) Hình 4 Listeria monocytogenes

Hình 5 Clostridium perfringens Hình 6 Độc tố nấm mốc

Hình 7.Hóa chất bảo vệ thực vật Hình 8.Ô nhiễm thủy ngân(Hg)

Hình 9.Ô nhiễm Asen Hình 10.Dư lượng kháng sinh

Hình 11.Ô nhiễm chì Hình 12.Ô nhiễm do các tác nhân vật lý

Câu 2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: cảm quan, dinh dưỡng, an toàn:

Yêu cầu về nguyên liệu: sữa được lấy từ động vật cho sữa mà không bổ sung hoặc rút

bớt các thành phần của nó, dùng để tiêu thụ ở dạng lỏng hoặc để chế biến tiếp theo ( sữa tươi nguyên liệu phù hợp với TCVN 7405:2004)

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng

Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sữa

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trung của sữa, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được

Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng

1 Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3.2

3 Hiệu quả thanh trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phéo thửu ở 5.4

4 Tỷ trọng sữa ở 200C 1,026 - 1,033

5 Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16

6 Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến -0,58

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu( phù hợp với TCVN

7405:2004)

Tên chất Mức tối đa (mg/kg)

- Chlorpyrifos 10

- Chlorpyrifos – methyl 10

Dư lượng thuốc thú ý có tong sữa tươi nguyên liệu

Tên chất Mức tối đa (mg/kg)

- Chloraphenicol 0

- Amipicillin 4

- Amoxicillin 4

- Cloxacillin 30

- Dicloxacillin 30

- Cephalexine 100

- Gentamicn 100

- Tetracylin 100

- Oxytetracyllin 100

- Chlotetracyllin 100

- Sulfonamin 100

Dư lượng kim loại nặng phù hợp với TCVN 7405:20040

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l)

1 Hàm lượng asen (As) 0.5

2 Hàm lượng chì (Pb) 0,05

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05

4 Hàm lượng cadimi (Cd) 1.0

Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

1ml sản phẩm

104

2 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

3 E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm 0

Câu 3: Các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ từng loại mối nguy gây bệnh, chết người

Salmonella - Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế

biến và các nguyên liệu theo quy định

- Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu

- Đun sôi kỹ thức ăn trước khi ăn

Escherichia coli( E.coli) - Chọn thực phẩm tươi, sạch

- Thực hiện ăn chín uống chín

- Không để thức ăn sống lẫn với thức ăn đã được chế biến

- Ăn ngay khi vừa nấu xong (trong 2 giờ đầu)

- Thức ăn đã nấu chín phải được bảo quản đúng cách, hợp vệ sinh

- Đun chín kỹ mọi loại thức ăn trước khi sử dụng lại

- Không sử dụng các thức ăn quá hạn, thức

ăn ôi thiu

- Rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến

- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm

- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang trùng

Listeria monocytogenes - Ăn thịt đã nấu chín kỹ

- Tiệt trùng tất cả sản phẩm sữa

- Không bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh quá lâu, luôn giữ tủ lạnh bên trong sạch sẽ (do vi khuẩn có thể phát triển từ từ trong nhiệt độ tủ lạnh)

- Bác sĩ thú y, người chăn nuôi gia súc nên cẩn thận khi tiếp xúc với thai súc vật bị chết, những con vật bị ốm

Clostridium perfringens - Đảm bảo thức ăn được nấu chín kỹ hoặc

đông lạnh thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C

- Thực phẩm nấu chín nhưng chưa dùng ngay nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 4°C trở xuống trong vòng 6 giờ (hoặc lưu trữ ở bên ngoài với nhiệt độ cao hơn 60°C trong vòng 2 giờ)

- Khi hâm nóng thức ăn, đảm bảo nhiệt độ trên 74°C

Độc tố nấm mốc - Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ

thích hợp

- Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt trong kho

- Sử dụng hóa chất để chống mốc

- Biện pháp vật lý để loại trừ độc tố nấm mốc

- Làm mất hiệu lực aflatoxin:

+ Điều tiết khẩu phần ăn khi thú đã bị nhiễm độc độc tố nấm mốc

+ Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi nhiệt độ + Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi ánh sáng

+ Làm mất hiệu lực của aflatoxin bởi chất oxy hóa

+ Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi NH3 + Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất hấp phụ bề mặt

Hóa chất bảo vệ thực vật - Nấu chín và mở vung khi nấu cũng là

cách tốt để loại trừ phần lớn các TBVTV còn sót lại qua sự bay hơi

- Cán bộ bảo vệ thực vật ở các địa phương cần tăng cường hướng dẫn việc sử dụng TBVTV, thường xuyên thông báo trên phương tiện truyền thông đại chúng các phương pháp sử dụng an toàn hiệu quả, đặc biệt về các thuốc đã bị hạn chế hoặc cấm sử dụng

- Khi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cần lưu ý:

+ Phải đọc, hiểu cách sử dụng trước khi dùng

+ Sử dụng TBVTV theo phương châm 4 đúng: Đúng thuốc, đúng lúc, đúng nồng độ, đúng cách và tuân thủ nghiêm ngặt thời gian phân huỷ của từng loại thuốc đối với từng loại cây trồng

+ Không vì các lợi ích trước mắt trong giai đoạn kinh tế thị trường mà sử dụng sai quy cách, gây ảnh hưởng cho người tiêu dùng

Ô nhiễm thủy ngân (Hg) - Cần có những qui định giới hạn chất thải

chứa thủy ngân ra môi trường sống, kiểm soát ngưỡng cho phép tiếp xúc với các dạng khác nhau của thủy ngân để phòng chống ngộ độc thủy ngân trong môi trường

- Hạn chế ăn các thực phẩm có nguy cơ nhiễm độc thủy ngân cao

Ô nhiễm Asen(As) - Hệ thống loại bỏ thạch tín trong nhà

- Kiểm tra nguồn nước gần đó để tìm dấu vết của asen

- Cẩn thận khi thu nước mưa

- Xem xét độ sâu của giếng

Dư lượng chất kháng sinh - Tuyên truyền cho người chăn nuôi những

tác hại của việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi - cho lợi nhuận của họ về lâu dài

và cả sức khoẻ của người sử dụng; hướng

tới việc chỉ dùng kháng sinh cho mục đích chữa bệnh và trong thời gian ngắn

- Siết chặt quy định mua - bán thuốc kháng sinh; truy xuất từ nhà cung cấp đến hộ dân

sử dụng

- Thành lập đường dây nóng tố cáo các cơ

sở chăn nuôi, lò mổ sản xuất thịt thực phẩm lạm dụng thuốc

Ô nhiễm chì(Pb) - Tổ chức lao động hợp lý cho các công

đoạn sản xuất có nguy cơ tiếp xúc chì, không phân bố rải rác khắp nhà máy, mà ngược lại phải tập trung lại Điều này tránh làm ô nhiễm toàn bộ nhà máy và thuận tiện cho việc trang bị hệ thống thông gió hút bụi, thải độc có hiệu lực Nếu điều kiện cho phép, thiết bị kín là tốt nhất

- Giữ vệ sinh chung nơi làm việc; Tạo điều kiện để cọ rửa bằng nước thường xuyên tránh để bụi chì tích đọng lại trong cơ sở sản xuất Đảm bảo vệ sinh cá nhân tốt bằng các phương tiện: Tắm rửa, tủ để quần áo bảo hộ lao động riêng, quần áo đi làm riêng, nơi ăn uống, hút thuốc cách xa nơi sản xuất

- Kiểm tra thường xuyên nồng độ chì trong không khí ở nơi làm việc Biện pháp bảo vệ

cá nhân: có thể sử dụng mặt nạ có hộp lọc, song cần được lau chùi thường xuyên, không ăn, hút thuốc trong phân xưởng, rửa tay và tắm sau mỗi ngày làm việc

- Cần tìm hiểu những triệu chứng do thấm nhiễm và những biểu hiện lâm sàng đầu tiên của nhiễm độc chì, thực hiện những test sinh học kịp thời phát hiện bệnh sớm, điều trị sớm tránh tai biến cho bệnh nhân Bụi, cát, tóc, các mãnh vụn da, móng

tay, trang sức, mảnh kim loại, thủy

tinh, nhựa, gỗ,…

-Về công nhân:

+ Tập huấn cho công nhân về kiến thức VSATTP và các mối nguy vật lý xuất phát

từ con người + Trang bị quần áo, nón, bịt tóc, khẩu trang, bao tay đúng chuẩn

+ Không đeo trang sức, buộc tóc gọn gàng, không để móng tay dài

+ vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào làm việc

-Về trang thiết bị:

+ Kiểm tra trước khi vận hành

+ Bảo trì theo định kì

+ Lau chùi bụi bẩn

-Về phía người tiêu dùng:

+ Kiểm tra, quan sát kỹ sản phẩm trước khi mua, chế biến, sử dụng, lựa chọn, thương hiệu có uy tín, hạn chế ăn ở vỉa hè, lề đường

+ Chế biến lại thực phẩm một cách kỹ lưỡng

Câu 4: Quy trình sản xuất 1 sản phẩm

Sữa nguyên liệu

Bao bì vô

trùng

Bảo quản lạnh Rót sản phẩm Thanh trùng Đồng hóa

Chuẩn hóa

Bài khí

Sữa thanh trùng

Câu 5: Nêu các công đoạn trong quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ từng loại mối nguy, tai sao ?

Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa

Bài khí

Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng và cải thiện hương vị sản phẩm nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo làm chúng phân tán đều trong sữa, tránh hiện tượng phân lớp, gia tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn.

Đồng hóa Nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo làm chúng phân tán đều trongsữa, tránh hiện tượng phân lớp, gia tăng độ đồng nhất của

sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn.

Thanh trùng Giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong sữa, tiêu diệthoặc ức chế các nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn các enzyme

nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Rót sản phẩm vào bao bì

Là phải thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng tại khu vực chiết rót và bao gói cần phải được quan tâm hàng đầu.

Bảo quản sản phẩm

Đối với sản phẩm sữa thanh trùng, trong quá trình bảo quản

trực tiếp với ánh sáng nhất là ánh sáng mặt trời.