tính toán chế tạo hệ thống sấy mực

Hướngtiếp cận, nghiên cứu các tài liệu, các báo cáo khoa học tìm được từ sách báo hoặc trênmạng Internet, khảo sát một số công trình thực tế qua giới thiệu của Giáo viên hướngdẫn, nghiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CƠ KHÍ ĐỘNG LỰC NGÀNH CÔNG NGHỆ KĨ THUẬT NHIỆT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÍNH TOÁN CHẾ TẠO HỆ THỐNG SẤY MỰC

GVHD : TS LÊ MNH NHỰT

KS TRƯƠNG HỮU SANG SVTH : NGUYỄN MINH BẢO MSSV : 13147004

SVTH : TRẦN MINH DŨNG MSSV : 13147010

SVTH : NGUYỄN HỮU TÂN MSSV : 13147057

SVTH : TRƯƠNG BẢO THIỆN MSSV : 13147066

TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CƠ KHÍ ĐỘNG LỰC NGÀNH CÔNG NGHỆ KĨ THUẬT NHIỆT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÍNH TOÁN CHẾ TẠO HỆ THỐNG SẤY MỰC

GVHD : TS LÊ MNH NHỰT

KS TRƯƠNG HỮU SANG

SVTH : NGUYỄN MINH BẢO MSSV : 13147004

SVTH : TRẦN MINH DŨNG MSSV : 13147010

SVTH : NGUYỄN HỮU TÂN MSSV : 13147057

SVTH : TRƯƠNG BẢO THIỆN MSSV : 13147066

TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

3 Nguyễn Hữu Tân MSSV : 13147057

4 Trương Bảo Thiện MSSV : 13147066

Chuyên ngành: Công nghệ Kỹ thuật Nhiệt Mã ngành đào tạo: 52510206

1 Tên đề tài.

Tính toán chế tạo hệ thống sấy mực 5kg/mẻ

2 Nhiệm vụ đề tài

- Tính toán, thiết kế hệ thống sấy.

- Mô phỏng quá trình sấy trên Ansys.

- Chế tạo

3 Sản phẩm của đề tài.

- Mô hình sấy mực

4 Ngày giao nhiệm vụ đề tài : 22 – 03 – 2017

5 Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 15 – 07 – 2017

TRƯỞNG BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

VIỆT NAM

Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

KHOA CƠ KHÍ ĐỘNG LỰC

Bộ môn ………

PHIẾU NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giảng viên hướng dẫn) Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Bảo MSSV: 13147004 Hội đồng:…………

Họ và tên sinh viên: Trần Minh Dũng MSSV: 13147010 Hội đồng:…………

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hữu Tân MSSV: 13147057 Hội đồng:…………

Họ và tên sinh viên: Trương Bảo Thiện MSSV: 13147066 Hội đồng:…………

Tên đề tài: Tính toán thiết kế hệ thống sấy mực 5kg/mẻ Ngành đào tạo: Công nghệ Kỹ thuật nhiệt Họ và tên GV hướng dẫn: Ts Lê Minh Nhựt (MSCB: 9924) Ý KIẾN NHẬN XÉT 1 Nhận xét về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên

2 Nhận xét về kết quả thực hiện của ĐATN 2.1.Kết cấu, cách thức trình bày ĐATN:

2.2 Nội dung đồ án:

(Cơ sở lý luận, tính thực tiễn và khả năng ứng dụng của đồ án, các hướng nghiên cứu

có thể tiếp tục phát triển)

2.3.Kết quả đạt được:

2.4 Những tồn tại (nếu có):

3 Đánh giá:

Đúng format với đầy đủ cả hình thức và nội dung của các

mục

10

Khả năng ứng dụng kiến thức toán học, khoa học và kỹ

thuật, khoa học xã hội…

5

Khả năng thiết kế chế tạo một hệ thống, thành phần, hoặc

quy trình đáp ứng yêu cầu đưa ra với những ràng buộc

thực tế

15

Khả năng sử dụng công cụ kỹ thuật, phần mềm chuyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

VIỆT NAM

Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

KHOA CƠ KHÍ ĐỘNG LỰC

Bộ môn ………

PHIẾU NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giảng viên phản biện) Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Bảo MSSV: 13147004 Hội đồng…………

Họ và tên sinh viên: Trần Minh Dũng MSSV: 13147010 Hội đồng…………

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hữu Tân MSSV: 13147057 Hội đồng…………

Họ và tên sinh viên: Trương Bảo Thiện MSSV: 13147066 Hội đồng…………

Tên đề tài: Tính toán thiết kế hệ thống sấy mực 5kg/mẻ Ngành đào tạo: Công nghệ Kỹ thuật nhiệt Họ và tên GV phản biện: GV.KS Đoàn Minh Hùng (MSCB: 1242) Ý KIẾN NHẬN XÉT 1 Kết cấu, cách thức trình bày ĐATN:

2 Nội dung đồ án: (Cơ sở lý luận, tính thực tiễn và khả năng ứng dụng của đồ án, các hướng nghiên cứu có thể tiếp tục phát triển)

3 Kết quả đạt được:

4 Những thiếu sót và tồn tại của ĐATN:

5 Câu hỏi:

6 Đánh giá:

Đúng format với đầy đủ cả hình thức và nội dung của các

mục

10

Khả năng ứng dụng kiến thức toán học, khoa học và kỹ

thuật, khoa học xã hội…

5

Khả năng thiết kế, chế tạo một hệ thống, thành phần,

hoặc quy trình đáp ứng yêu cầu đưa ra với những ràng

buộc thực tế

15

Khả năng sử dụng công cụ kỹ thuật, phần mềm chuyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CƠ KHÍ ĐỘNG LỰC

XÁC NHẬN HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN

Tên đề tài: Tính toán chế tạo hệ thống sấy mực

Họ và tên Sinh viên: 1 Nguyễn Minh Bảo MSSV : 13147004

2 Trần Minh Dũng MSSV :13147010

3 Nguyễn Hữu Tân MSSV : 13147057

4 Trương Bảo Thiện MSSV : 13147066 Ngành: Công nghệ Kỹ thuật Nhiệt

Sau khi tiếp thu và điều chỉnh theo góp ý của Giảng viên hướng dẫn, Giảng viên phảnbiện và các thành viên trong Hội đồng bảo về Đồ án tốt nghiệp đã được hoàn chỉnh đúngtheo yêu cầu về nội dung và hình thức

Chủ tịch Hội đồng:

Giảng viên hướng dẫn:

Giảng viên phản biện:

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các quý Thầy Cô bộ mônCông nghệ Kỹ thuật Nhiệt - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM đã tận tình chỉdẫn chúng em trong suốt thời gian học tại trường Những kiến thức Thầy Cô đã truyềnđạt cho chúng em là cơ sở, nền tảng, định hướng nghề nghiệp cho sự phát triển sau này

Sự miệt mài của Thầy Cô trong công cuộc nghiên cứu khoa học từ lý thuyết đến thựcnghiệm, tích lũy những kinh nghiệm quý báu qua nhiều năm giảng dạy với mục tiêutruyền đạt lại những gì tinh túy nhất cho thế hệ sau, chính điều đó đã làm cho chúng emcảm thấy quý trọng biết bao những kiến thức đã được tiếp thu sau bốn năm Đại học.Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, nhà trường, khoa và các thầy cô giáo trong bộ môn

đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng em hoàn thành nhiệm vụ được giao Bêncạnh sự tự lực của bản thân cùng với sự giúp đỡ của bạn bè, sự chỉ bảo tận tình của quýthầy cô đã giúp chúng em học hỏi được rất nhiều kiến thức kinh nghiệm, cũng như tácphong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc

Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS LÊ MINH NHỰT và KS.TRƯƠNG HỮU SANG đã giúp chúng em định hướng đề tài, đưa ra những chỉ dẫn kịpthời và giải đáp các thắc mắc để hoàn thành đồ án này Tuy có nhiều cố gắng trong quátrình thực hiện đồ án này, chúng em vẫn không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng emrất mong được sự góp ý của tất cả các Thầy Cô Cuối cùng chúng em xin chúc tất cả quýthầy cô và gia đình dồi dào sức khỏe, thành công trong sự nghiệp trồng người cao quý!

TP.Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2017

TÓM TẮT

Tính toán, thiết kế hệ thống sấy mực dùng điện trở kiểu đối lưu cưỡng bức

Mô phỏng ansys cho hệ thống sấy mực bằng điện trở kiểu đối lưu cưỡng bức Hướngtiếp cận, nghiên cứu các tài liệu, các báo cáo khoa học tìm được từ sách báo hoặc trênmạng Internet, khảo sát một số công trình thực tế qua giới thiệu của Giáo viên hướngdẫn, nghiên cứu các phần mềm hữu ích cho việc thiết kế và mô phỏng, phương pháp giảiquyết:

Thu thập tài liệu về các hệ thống sấy buồng từ các tài liệu kiếm được Sử dụng phần mềm mô phỏng các công thức tính toán trên lý thuyết, để đưa ra được các kết quả và chế tạo

MỤC LỤ

LỜI CẢM ƠN I TÓM TẮT II DANH MỤC CÁC HÌNH VI DANH MỤC BẢNG VIII

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về vật liệu sấy 1

1.1.1 Giới thiệu về mực 1

1.1.2 Đặc điểm sinh học của mực 2

1.1.3 Phân loại mực 4

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của mực 7

1.1.5 Giá trị kinh tế của mực 7

1.2 Quy trình sấy mực 8

1.2.1 Quá trình sấy 8

1.2.2 Quy trình chế biến mực một nắng 10

1.2.3 Phương pháp sấy 11

1.2.4 Các loại thiết bị sấy 12

CHƯƠNG 2: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY 13

2.1 Phương án thiết kế 13

2.1.1 Chọn tác nhân sấy và chế độ sấy 13

2.1.2 Tính năng suất sấy 13

2.1.3 Lượng ẩm cần bốc hơi trong 1h 14

2.2 Tính toán quá trình sấy lý thuyết 14

2.2.1 Xác định tham số các điểm nút 14

2.2.2 Xác định kích thước sơ bộ của thiết bị sấy: 16

2.2.3 Tính toán các tổn thất 17

2.2.4 Tính toán quá trình sấy thực 21

2.3 Tính chọn thiệt bị phụ 23

2.3.1 Tính chọn calorifer 23

2.3.2 Tính chọn quạt hút 24

CHƯƠNG 3: MÔ PHỎNG, THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO HỆ THỐNG SẤY 25

3.1 Mô phỏng hệ thống 25

3.2 Thiết kế hệ thống 30

3.3 Chế tạo hệ thống 34

3.3.1 Giới thiệu 34

3.3.2 Bốc khối lượng vật liệu 34

3.3.3 Quy trình chế tạo 36

CHƯƠNG 4: CÀI ĐẶT VÀ THÍ NGHIỆM 41

4.1 Chuẩn bị 41

4.2 Vận hành hệ thống 41

4.3 Sản phẩm 44

4.4 Thí nghiệm 44

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

HÌNH 1.1 CẤU TẠO MỰC 3

HÌNH 1.2 MỰC MAI 4

HÌNH 1.3 MỰC ỐNG THÁI BÌNH DƯƠNG 5

HÌNH 1.4 MỰC LÁ 5

HÌNH 1.5 MỰC THẺ 6

HÌNH 2.1 ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN QUÁ TRÌNH SẤY HỒI LƯU 16

HÌNH 2.2 SƠ ĐỒ TÍNH TOÁN HỆ SỐ TRUYỀN NHIỆT 17

HÌNH 3.1 ANSYS WORKBENCH VERSION 15 25

HÌNH 3.2 CÔNG CỤ TRÊN ANSYS 26

HÌNH 3.3 MÔ HÌNH 3D SAU KHI ĐƯỢC ĐƯA VÀO ANSYS 27

HÌNH 3.4 MÔ HÌNH SAU KHI ĐƯỢC CHIA LƯỚI 27

HÌNH 3.5 DÒNG KHÔNG KHÍ CHUYỂN ĐỘNG TRONG BUỒNG SẤY 28

HÌNH 3.6 DÒNG NHIỆT TRAO ĐỔI TRONG BUỒNG SẤY 29

HÌNH 3.7 SỰ TRAO ĐỔI NHIỆT BÊN NGOÀI BUỒNG SẤY 29

HÌNH 3.8 HÌNH ẢNH MÔ HÌNH MÁY SẤY 3D 30

HÌNH 3.9 HÌNH ẢNH BẢN VẼ LẮP MÔ HÌNH SẤY 3D 31

HÌNH 3.10 HÌNH ẢNH MÔ HÌNH SẤY 2D VÀ KÍCH THƯỚC 32

HÌNH 3.11 SỰ CHUYỂN ĐỘNG CỦA DÒNG KHÔNG KHÍ 33

HÌNH 3.12 INOX TẤM TRƯỚC KHI DẬP THÀNH HỘP 36

HÌNH 3.13 DẬP HÌNH HỘP KÍCH THƯỚC 500X600MM TIẾN HÀNH HÀN MÉP

HỘP 36

HÌNH 3.14 CẮT VÀ HÀN MÉP CỬA VÀ KHUNG CỬA 37

HÌNH 3.15 HÀN GỜ ĐỠ KHAY SẤY 37

HÌNH 3.16 HÀN KÍN MẶT SAU CỦA HỘP VÀ TIẾN HÀNH MÀI CÁC MỐI HÀN THỪA 38

HÌNH 3.17 HÀN KHUNG SƯỜN CHO HỆ THỐNG 38

HÌNH 3.18 TIẾN HÀNH BỌC TÔN BÊN NGOÀI KHUNG VÀ GẮN CÁC THIẾT BỊ

39

HÌNH 3.19 BỌC CÁCH NHIỆT CHO HỆ THỐNG 39

HÌNH 3.20 BỌC ALU CHO HỆ THỐNG ĐỂ THẨM MỸ HƠN 40

HÌNH 4.1 MỰC CHUẨN BỊ 41

HÌNH 4.2 , 4.3 & 4.4 MỘT SỐ HÌNH ẢNH QUÁ TRÌNH SẤY 43

HÌNH 4.5 MỰC TRƯỚC KHI SẤY 44

HÌNH 4.6 MỰC SAU KHI SẤY 44

HÌNH 4.7: BIỂU ĐỒ NHIỆT ĐỘ THỰC NGHIỆM 1KG MỰC 46

HÌNH 4.8: BIỂU ĐỒ ĐỘ ẨM THỰC NGHIỆM 1KG MỰC 46

HÌNH 4.9: BIỂU ĐỒ NHIỆT ĐỘ THỰC NGHIỆM 5KG MỰC 49

HÌNH 4.10: BIỂU ĐỒ ĐỘ ẨM THỰC NGHIỆM 5KG MỰC 49

DANH MỤC BẢN

BẢNG 1.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MỰC 7

BẢNG 1.2: CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN MỰC 10

BẢNG 2.1 BẢNG CAC THONG SỐ TRẠNG THAI LÝ THUYẾT 16

BẢNG 2.2 CÁC ĐẠI LƯỢNG NHIỆT TÍNH TOÁN LÝ THUYẾT 20

BẢNG 2.3 BẢNG CÁC THÔNG SỐ KHÔNG KHÍ CỦA QUÁ TRÌNH SẤY THỰC TẾ 22

BẢNG 2.4 BẢNG CÁC ĐẠI LƯỢNG NHIỆT TÍNH TOÁN THỰC TẾ 23

BẢNG 3.1 BỐC KHỐI LƯỢNG VẬT LIỆU ĐỂ CHẾ TẠO 34

BẢNG 4.1 BẢNG THÔNG SỐ KHI THỰC NGHIỆM 1KG MỰC 44

BẢNG 4.2 BẢNG THÔNG SỐ KHI THỰC NGHIỆM 5KG MỰC 47

23o23' đến 08o02' vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102o08' đến 109o28' kinh độ Đông Chiềudài tính theo đường thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km Chiềungang từ Đông sang Tây nơi rộng nhất trên đất liền là 600 km, nơi hẹp nhất 50 km.ViệtNam có biên giới đất liền dài 3.730 km Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân TrungHoa với chiều dài biên giới 1.150 km Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân Làotrên chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km

Qua biển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộnghoà Singapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nambao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 là 329.297 km2 - và vùngbiển rộng hơn 1 triệu km2.Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnhhưởng khá sâu sắc của chế độ gió mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và ĐôngNam) Lượng mưa trung bình hằng năm khoảng 1.500 - 2.000 mm Độ ẩm trên dưới85%.Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậmchí còn lan ra biển Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam Núi không cao nhưnghiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng Địa hình Bắc Bộgiống như chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là bờ biển và

ở giữa là đồng bằng Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng bằng và bờ biểnxâm nhập lẫn nhau Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối bằng phẳng Nhìnchung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn Mực tập trung ở cácvùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát vàkhu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trungmực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú

Quốc Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 4) và vụ Nam (tháng 6-9) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câumực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, tađưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trungrất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sửdụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng Sản lượng khai thác mực ống trêntoàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam cósản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượnglớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng2.500 tấn (10%) Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, vớidoanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnhtươi và sản phẩm khô Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km Trung bình khoảng 20

12-km chiều dài bờ biển có một cửa sông thông ra biển Các cửa sông này chịu ảnh hưởngcủa chế độ thuỷ triều khá phức tạp

1.1.2 Đặc điểm sinh học của mực

Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam Sản lượngkhai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm vào khoảng 24.000 tấn vớisản lượng mực xuất khẩu hàng năm khoảng 2.000-3.000 tấn mang lại doanh thu hàngnăm vào khoảng 50-60 triệu USD Tuy nhiên giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩucủa Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng đượcnhững nhu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kì và một số nước châuÂu

Hình 1.1 Cấu tạo mựcMực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không phân đốt,dùng chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng của mực khác nhau tùy thuộc vào từng loại.

Về kích thước chung của mực cũng rất khác nhau, có loài chỉ bé 10 – 20 mm nhưng cóloài lên tới vài mét Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng nênmực có sự phân bố rộng khắp ở các vùng biển và đại dương trên thế giới, đặc biệt là vùngbiển Thái Bình Dương Chúng sống ở những khu vực nước nóng, vùng nước sâu 5000 –

6000 m, đa số sống tầng đáy, tuy nhiên một số sống ở tầng trên Thức ăn của mực là giápxác và động vật có kích thước nhỏ chủ yếu là các sinh vật nổi

Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong nhưng số lượng mực conđược bổ sung vào mùa xuân, nhiệt độ của nước biển lên cao mực tập trung thành đàn và

di cư vào vùng ven bờ để đẻ trứng Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam

có tới 25 loài mực ống thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu trên 100 mnước, tập trung nhiều nhất ở vùng biển nước sâu khoảng 30 - 50 m Ngoài ra còn có một

số loài thường sống ở các vùng biển với độ sâu dưới 100 m nước

Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sángnên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bịánh sáng mặt trời đun nóng làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới

đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ bề mặt giảm đi, các quần thể mựcống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.

1.1.3 Phân loại mực

Theo chủng loại

Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác, chủ yếu gồm các loài sau:

* Mực mai (sepia supacleata)

Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục dẹp Trên lưng mực có một mai trắng xốp hìnhbầu dục là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều màu vân,đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô Mực mai phân bố rộng khắp vùng Thái BìnhDương, sống ở tầng giữa và tầng đáy, có kích thước trung bình từ 180 - 300 mm và khốilượng khoảng 200 - 500g Mùa vụ khai thác từ tháng 10 – 12

Hình 1.2 Mực mai

* Mực ống (loligo formosana)

Mực có hình như cái ống nên gọi là mực ống, trên lưng có một than mảnh cấu tạobằng chất sừng, trong bụng có túi mực Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng,đuôi mực nhọn Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớnnên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung và vây bắt Mực trung bình dài khoảng 200 -400mm và khối lượng 150 – 200 g

* Mực thẻ (loligo chinensis)

Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng có kích thước nhỏ hơn Mực thẻ cóchiều dài gấp 3 - 4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn Mực thẻ sống ở tầng mặt vàtầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt Nam, vụ mùa gần như mực ống

Theo kích thước

Phân loại dựa vào tiêu chí chiều dài lớn nhất tính từ đầu đến đuôi mực, có hai loại:

- Loại nhỏ: Loại 1s dài 16 – 20 c

Loại 2s dài 14 - 16 cm Loại 3s dài 12 - 14 cm Loại 4s dài 8 - 10 cm

- Loại lớn: Loại 4l dài 32 - 40 cm

Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần trong cơthể mực nguyên liệu Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt mực chặt chẽ Tỷ lệ phần ănđược của mực rất cao, trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90% Trong đó: Thân mựcchiếm: 52 - 55%, đầu và râu mực chiếm: 18 - 20%, túi mực chiếm 6 - 11%, nang mựcchiếm: 0.2 - 0.3 %, phần còn lại như da, dè, nội tạng chiếm: 10.2 - 14%.

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của mực

Thành phần Nước (%) Lipit (%) Protein (%) Tro (%) Glycogen (%)

1.1.5 Giá trị kinh tế của mực

Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã chiếm lĩnh và đứng vững trên trường quốc tế và hiệnđang là một trong 10 nước có giá trị xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu thế giới Đây là mặthàng nằm trong nhóm 4 ngành hàng có giá trị xuất khẩu đạt hơn 3 tỷ USD của Việt Namtrong năm 2007 Trên nền tảng đó, ngành thủy sản phấn đấu nâng giá trị kim ngạch xuấtkhẩu lên tới 4-4,5 tỷ USD vào năm 2010 Theo Tổng cục Thống kê, kim ngạch xuất khẩuthuỷ sản 8 tháng đầu năm 2007 của cả nước đạt 2,36 tỷ USD đạt 65,03% kế hoạch năm ,tăng 16,6% so với cùng kỳ năm 2006 Tổng sản lượng thuỷ sản xuất khẩu trong 8 thángđầu năm ước tính cũng tăng 9,4% so với cùng kỳ năm 2006 trong đó sản lượng mực vàbạch tuộc xuất khẩu tăng gần 35%, sản lượng hải sản khô xuất khẩu tăng 31% và các loại

hải sản khác tăng 10,8% Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu chủ yếu vào thị trường Nhật,

EU, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Ba Lan, Ukraina… mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn Ngoài

ra, ngành còn mở thêm được nhiều thị trường xuất khẩu mới như Thuỵ Điển, Hy Lạp…Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai tháctăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ.Thị trường xuất khẩu mực tuộc của Việt Nam mở rộng hơn qua các năm Hiện nay cácmặt hàng mực của Việt nam đã xuất sang 25 thị trường Theo số liệu thống kê xuất khẩunăm 2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượtthứ tự là các thị trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây BanNha (3,6%), Ôxtrâylia (2,5%) và Mỹ (1,8%)

1.2 Quy trình sấy mực

1.2.1 Quá trình sấy

Khái niệm về quá trình sấy

Quá trình sấy là quá trình làm khô vật thể bằng phương pháp bay hơi Đối tượng của quá trình sấy là các vật ẩm, các vật thể có chứa một lượng lỏng nhất định, chất lỏng chứa trong vật thể thường là nước Một số ít vật ẩm khác chứa chất lỏng khác là dung môi hữu

cơ Qua định nghĩa ta thấy quá trình sấy yêu cầu các tác động cơ bản đến vật ẩm là:

- Cấp nhiệt cho vật ẩm trong vật hóa hơi

- Lấy hơi ẩm ra khỏi vật và thải vào môi trường

Đặc điểm quá trình sấy

Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt độ sấy vàtốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai đoạn đó là giaiđoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc độ sấy giảm dần Đốivới các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạnnhưng các giai đoạn có thể đan xen khó phân biệt hơn

 Giai đoạn làm nóng vật.

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước Trong quá trình sấy này toàn bộ vật được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy Do được làm

nóng nên độ ẩm của vậtcó giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ kế ước Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra khôngđều ở phần ngoài và phần trong vật Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh.

 Giai đoạn sấy với tốc độ không đổi

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước Tiếp tục cung cấpnhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt cung cấp chỉ

để làm hóa hơi nước Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trongvật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi Do nhiệt độ không khí nóng không đổi,nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng khôngđổi Điều này làm cho tốc độ giảm của độ chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi,

có nghĩa là tốc độ sấy không đổi

Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính Ẩm đượcthoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do Khi độ ẩm của vật đạt đến trị số tới hạn Uk

= Ucbmax thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt Đồng thời cũng là chấm dứt giaiđoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ giảm

 Giai đoạn sấy với tốc độ giảm dần

Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật là

ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và càng tăng lên khi

độ ẩm của vật càng nhỏ Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giaiđoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và cànggiảm đi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độsấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng độ ẩm cân bằng với điều kiệnmôi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, cónghĩa tốc độ sấy bằng không

1.2.2 Quy trình chế biến mực một nắng

Bảng 1.2: Công đoạn chế biến mực

1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt

độ ≤ 4oC Tại Công ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt

độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sauđánh bắt, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượngcảm quan Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạttiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt Thời gian tiếp nhậnnguyên liệu ≤ 2h

2 Rửa 1 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong bồn nước

lạnh nhiệt độ ≤ 6oC nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bênngoài nguyên liệu

và cắt đôi hoặc chà sạch Mực được đắp đá để duy trìnhiệt độ ≤ 4oC

4 Phân cỡ - Mực được phân cỡ theo số gram/miếng gồm các size:

u/10 - 11/15 - 16/20 - 21/30 - 31/40

- Hoặc theo số gram/con: 100 - 200, 200 - 300, 300 - up

5 Cân - Rửa 2 - xếp khuôn Sau khi bán thành phẩm phân cỡ được chuyển qua công

đoạn cân lượng phụ trội tùy theo từng size Xếp khuônthao tác nhẹ nhàng Khi xếp số con làm mặt tùy theo size

cỡ sau đó cứ 5 block mỗi người thì chuyển qua côngđoạn sấy.

6 Đóng thùng ghi nhãn Cho 12 hộp/carton cùng cỡ hoặc 2 block cùng cỡ/

carton Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm,

cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn sửdụng, nơi sản xuất, điều kiện bảo quản, sản phẩm củaViệt Nam, mã số code, mã số lô hàng, vùng đánh bắtFAO - 71, các thông tin qui định ghi nhãn của EU

7 Bảo quản thành phẩm Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa ngay vào kho

bảo quản thành phẩm

1.2.3 Phương pháp sấy

 Phân loại theo phương pháp sấy theo cách cấp nhiệt

- Phương pháp sấy đối lưu

- Phương pháp sấy bức xạ

- Phương pháp sấy tiếp xúc

- Phương pháp sấy dùng điện trường cao tần

 Phân loại theo chế độ thải ẩm

- Phương pháp sấy dưới áp suất khí quyển

- Phương pháp sấy chân không

 Phân loại phương pháp sấy theo cách xử lý không khí

- Phương pháp sấy dùng nhiệt

- Phương pháp sấy dùng xử lý ẩm (hút ẩm)

- Phương pháp kết hợp gia nhiệt và hút ẩm

1.2.4 Các loại thiết bị sấy

 Thiết bị sấy đối lưu

Thiết bị này sử dụng phương pháp sấy đối lưu Đây là phương pháp sấy thông dụng nhất Thiết bị sấy đối lưu bao gồm: thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị sấy khí động, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy tháp, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy phun…

 Thiết bị sấy bức xạ:

Thiết bị này sử dụng phương pháp sấy bức xạ Thiết bị sấy này dùng thích hợp với một

số loại sản phẩm

 Thiết bị sấy tiếp xúc

- Thiết bị sấy tiếp xúc với bề mặt nóng kiểu tang quay hay lò quay

- Thiết bị sấy tiếp xúc trong chất lỏng

 Thiết bị sấy dùng điện trường cao tần:

Thiết bị sấy này dùng phương pháp sấy bằng điện trường cao tần

 Thiết bị sấy thăng hoa

Thiết bị này sử dụng phương pháp hóa hơi ẩm là thăng hoa Việc thải ẩm dùng máy hút chân không kết hợp bình ngưng kết ẩm

 Thiết bị sấy chân không thông thường:

Thiết bị này sử dụng các thải ẩm bằng máy hút chân không Do buồng sấy có chân không nên không thể dùng cấp nhiệt bằng đối lưu

CHƯƠNG 2: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY

 Chọn chế độ sấy

Ta chọn hệ thống sấy buồng đối lưu cưỡng bức với các tham số như sau:

- Vật liệu sấy: Mực tươi có độ ẩm đầu vào là ω1 = 80%, sau khi sấy thì độ ẩm đầu ra

là ω2 = 50% - theo tiêu chuẩn của mực một nắng

- Tra thông số khí hậu tại Tiền Giang vào tháng lạnh nhất ta được nhiệt độ môitrường là t0 = 20,80C, độ ẩm môi trường là 0 = 78,4%.

- Nhiệt độ không khí trước khi vào buồng sấy: t1 = 500C, đây là nhiệt độ thích hợp đểsấy với sản phẩm đầu ra là mực một nắng đảm bảo chất lượng

- Do sấy mực một nắng nên chọn thời gian sấy = 6h là vừa phải

2.1.2 Tính năng suất sấy

 Gọi: I KJ KgKK d g KgKK o / , o / , o % ,t o C lần lượt là Enthalpy, hàm ấm, độ

ẩm, nhiệt độ của khí trời

 I KJ KgKK d g KgKK1 /  , 1 /   ,  1 % ,t1 C

lần lượt là Enthalpy, hàm ẩm, độ ẩmcủa tác nhân sấy trước khi vào buồng sấy

 Biết nhiệt độ và độ ẩm của môi trường: t o 20,8C,  o 78, 4%

Tra đồ thị I-d, ta được:

50

o o

Tra đồ thị I-d, ta được : I119, 4KCal/ KgKK

 Không khí ra khỏi thiết bị sấy:

H o

L n l

[CT 7.64 TL1]

Lượng không khí hồi lưu:

Hình 2.1 Đồ thị biểu diễn quá trình sấy hồi lưu

2.2.2 Xác định kích thước sơ bộ của thiết bị sấy:

Chiều cao buồng sấy: H=0,6(m)

 Nhiệt lượng tổn thất do tác nhân sấy mang đi:

 Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh:

 Buống sấy gồm 2 lớp: Lớp tôn và lớp bông thủy tinh

Lớp tôn: 122,4W mK/ , 12 mm  (Theo tài liệu [5], Bảng 2, Trang 515)

Lớp cách nhiệt: 2 0,55W mK/  , 2 10 mm  (Theo tài liệu [5], Bảng 3, Trang

516)

Hình 2.2 Sơ đồ tính toán hệ số truyền nhiệt

 Nhiệt độ ngoài buồng sấy: 2 20,8o

t  t C

 Nhiệt độ trong buồng sấy:

1 2 1