Cong nghe che bien tra den

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2 Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: •[r]

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

Sinh viên thực hiện:

1 Vũ Thị Kim Ngân 60901678

2 Nguyễn Thị Ái Ngọc 60901730

3 Phạm Tố Nga 60901659

4 Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074

• Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

2 •Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

3 • So sánh giữa hai quy trình công nghệ

4 • Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

NỘI DUNG

1 Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi

Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô Tổng Polyphenols 25-30 Caffeine 3-4

Flavanols Theobromine 0.2

(-) Epigallocatechin gallate 8-12 Theophylline 0.5

(-) Epicaechin gallate 3-6 Amino acids 4-5

(-) Epigallo catechin 3-6 Organic acids 0.5-0.6 (-) Epicatechin 1-3 Monosaccharides 4-5

(+) Catechin 1-2 Polysaccharides 14-22 (+) Gallocatechin 3-4 Cellulose và

hemicallulose

4-7

Flavonols và flavonol

glycosides

3-4 Pectins 5-6

Leuco anthocyanins 2-3 Lignin 5-6

Polyphenolic acids và depsides 3-4 Protein 14-17

Chlorophylls và các chất màu

khác

0.5-0.6 Lipids 3-5

Khoáng 5-6 Hợp chất bay hơi 0.01-0.02

Loại chè Loại búp Lá bánh tẻ Lá già

A 1 tôm và 2 -3 lá non <= 10% <= 5%

B 1 tôm và 2 -3 lá non <= 20% <= 10%

C 1 tôm và 2 -3 lá non <= 30% <= 15%

D 1 tôm và 2 -3 lá non <= 45% <= 20%

Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia

chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:

1 Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen

- Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại A

Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN

2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)

- Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè.

- Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt.

- Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG – QUY TRÌNH 1

2 Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

1 Phân loại và làm sạch

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý:

- Hóa sinh:

- Sinh học:

Thiết bị:

•Hai qui trình công nghệ chế biến chè đen

2

2 Làm héo

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vò

Các biến đổi nguyên liệu:

-Vật lí:

-Hóa học:

-Hóa sinh:

Thiết bị và thông số công nghệ

Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C.

kk từ 28 - 30%.

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

1.3 Vò chè

Mục đích công nghệ:

-Chuẩn bị cho quá trình lên men

Biến đổi nguyên liệu:

-Vật lí:

-Hóa lí:

-Hóa học và hóa sinh

Thiết bị máy vò chè:

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

1.4 Sàng tơi

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men

Biến đổi nguyên liệu:

Thiết bị máy sàng tơi:

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

1.5 Lên men

Mục đích công nghệ: chế biến

Biến đổi nguyên liệu:

•Vật lí

•Hóa học

•Hóa sinh

•Sinh học

Thiết bị lên men: phòng lên men

Thông số công nghệ:

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

1.5 Sấy

Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:

•Vật lí

•Hóa học

•Hóa lí

•Hóa sinh

Thiết bị sấy băng tải

Thông số công nghệ

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

1.5 Sàng phân loại thành phẩm

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:

Thiết bị sàng

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

1.5 Bao gói

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Thiết bị bao gói:

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

Sấy

Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện

Biến đổi nguyên liệu:

•Vật lí

•Hóa học

•Hóa lí

•Hóa sinh

Thiết bị sấy băng tải

Thông số công nghệ

Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2

•Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen

2

Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện

- qui trình 2

Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiện

Các biến đổi của nguyên liệu:

•Vật lí:

•Hóa học:

•hóa lí

Thiết bị nhiệt luyện:

• Trà sau khi sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín bằng vải bạt rồi vận chuyển vào phòng nhiệt luyện.

• Nhiệt độ: 55-65oC.

• Thời gian: 2-5 giờ tùy mức độ non già của chè đem nhiệt luyện.

•So sánh hai quy trình công nghệ

3

phầm

hàm lượng tanin của sản phẩm thấp ảnh hưởng tới quá trình “chín tới” để tạo hương vị khi bảo quản

Chất lượng của chè thành phẩm được nâng cao, hàm lượng tanin trong chè tăng lên 3÷ 6%, hương thơm của chè được tăng lên do sau khi nhiệt luyện đề tạo hương, không phải qua sấy làm mất hương thơm

động hóa

Dễ cơ giới hóa và tự động hóa hơn trong sản xuất Chi phí năng lượng Tốn nhiều năng lượng hơn

do quá trình sấy

Tiết kiệm được điện năng, nhiên liệu và năng lượng

•Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

4

tiêu

đen tự nhiên, thoáng tuyết

Đỏ nâu sáng rỏ, viền màu vàng

hậu

và P tương đối đều, đen

có tuyết

Đỏ nâu đậm, có viền màu vàng

đối đen đều, ngắn hơn OP

Đỏ nâu sang, có viền vàng

nâu, hơi khô

gãy của PS, đen hơi nâu

Chỉ tiêu cảm quan

•Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

4

Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng vụn %

OP, P, PS FBOP BPS

3 22 10 Hàm lượng bụi %

OP, P, PS FBOP, BPS F

0.5

1 5

Cám ơn Thầy và các bạn

đã chú ý lắng nghe