(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh quảng nam

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận Chương 4: Kết luận và kiến nghị Sản phẩm ớt xanh dạng paste là sản phẩm dạng sốt đặc, nghiền nhừ và được sản

i

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đà Nẵng – Năm 2019

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Sản phẩm ớt xanh dạng paste là sản phẩm dạng sốt đặc, nghiền nhừ và được sản xuất từ các nguyên liệu: Ớt sừng xanh, một số chất phụ gia và chất điều vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mô phòng thí nghiệm Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của một số thông số kỹ thuật trong các công đoạn như: Chần, ngâm NaOH, cô đặc và ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến trạng thái của sản phẩm, đánh giá cảm quan để chọn công thức gia vị thích hợp Kết quả nghiên cứu cho thấy: Để tạo ra sản phẩm ớt xanh dạng paste có chất lượng tốt, ớt xanh cần được xử lý sơ bộ; sau đó chần ở nhiệt độ 85oC trong 1 phút; tiếp đến là xử lý bằng dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút; rồi tiếp tục xử lý cơ học để thu được puree ớt; phối trộn puree ớt với các loại gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như sau: 80% puree ớt, 2% puree tỏi, 3,8% tinh bột biến tính, 0,1% xanthan gum, 8% đường, 2% muối; cuối cùng đem hỗn hợp đi cô đặc ở 90oC trong 3 phút, khi gần kết thúc gia nhiệt

bổ sung 0,05% natri benzoat, 0,5% mì chính, 5% nước và 5% giấm Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu: Cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng

và vi sinh vật Kết quả cho thấy, sản phẩm ớt xanh dạng paste cơ bản đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng theo TCVN 7397:2004 về tương ớt

2 Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Mở đầu

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

5 Các bản vẽ, đồ thị ( Không )

6 Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: / /2019

Cô đã cung cấp cho tôi rất nhiều kiến thức bổ ích, luôn định hướng, góp ý và sửa chữa những chỗ sai Để từ đó giúp tôi nắm bắt kỹ lưỡng, chi tiết hơn về các vấn đề liên quan đến đồ án và hoàn hành đồ án một cách tốt nhất có thể

Bên cạnh đó, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, các thầy cô ở phòng thí nghiệm thực phẩm tại Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng và Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi mượn phòng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ để thực hiện đề tài

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu để đọc và nhận xét đồ án của tôi

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019

Sinh viên thực hiện

Đậu Thị Hiền

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam” là công trình nghiên cứu của

riêng tôi Những phần sử dụng tài liệu tham khảo trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng,

đã công bố theo đúng quy định trong phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong báo cáo đồ án do tôi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách quan Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác Nếu sai, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn

và nhà trường đưa ra

Tác giả

Đậu Thị Hiền

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii

LỜI CẢM ƠN iii

CAM ĐOAN iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH viii

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT xi

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về sản phẩm rau quả dạng paste 3

1.1.1 Khái quát chung 3

1.1.2 Sản phẩm ớt dạng paste 3

1.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm rau quả dạng paste……….4

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 7

1.2.1 Ớt……… 7

1.2.2 Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng trong sản xuất ớt xanh dạng paste 11 1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm ớt xanh dạng paste 17

1.4 Đánh giá cảm quan 18

1.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 18

1.4.2 Phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm 20

1.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 20

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài nghiên cứu………21

1.5.1 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài 21

1.5.2 Tình hình nghiên cứu ở trong nước 21

1.6 Đề xuất quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến) 22

1.6.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 22

1.6.2 Thuyết minh quy trình 22

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 Đối tượng 28

2.1.1 Ớt sừng xanh (nguyên liệu chính) 28

2.1.2 Các nguyên liệu khác 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 30

2.2.1 Bố trí thí nghiệm 30

2.2.2 Phương pháp vật lý 36

2.2.3 Phương pháp hóa lý 37

2.2.4 Phương pháp hóa học 39

2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh 40

2.2.6 Phương pháp kiểm tra định tính hoạt tính enzyme 41

2.2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 41

2.2.8 Phương pháp xử lý số liệu 46

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu ớt sừng xanh 47

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu 47

3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu 48

3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu 49

3.2.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng ức chế enzyme catalase và peroxydase 50

3.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng vitamin C và hàm lượng pheophytin trong nguyên liệu 51

3.3.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu……… 51

3.3.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ dung NaOH đến hàm lượng pheophytin trong nguyên liệu… 54

3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ nhớt và độ bền của sản phẩm 55

3.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ bền của sản phẩm……… 55

3.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ nhớt của sản phẩm……… 57

3.4.3 Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm paste ớt xanh để tìm ra tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum thích hợp 59

3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô và hàm

lượng pheophytin trong sản phẩm 62

3.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô của sản phẩm……… 62

3.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng pheophytin trong sản phẩm…… 63

3.6 Kết quả đánh giá cảm quan 66

3.6.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79 66

3.6.2 Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste bằng phép thử cho điểm thị hiếu 68

3.7 Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste 72

3.8 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mô phòng thí nghiệm…… 72

3.8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 72

3.8.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste 73

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76

4.1 Kết luận 76

4.2 Kiến nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 1

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh trong 100g phần ăn được 9

Bảng 1.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của đường dùng trong thực phẩm 12

Bảng 1.3 Một số chỉ tiêu chất lượng của muối sử dụng trong thực phẩm 12

Bảng 1.4 Một số chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum sử dụng trong thực phẩm ……13

Bảng 1.5 Một số chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính dùng trong thực phẩm….14 Bảng 1.6 Một số chỉ tiêu chất lượng của tỏi khô dùng trong thực phẩm……… 13

Bảng 1.7 Một số chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong thực phẩm……….16

Bảng 1.8 Một số chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat dùng trong thực phẩm 17

Bảng 1.9 Phân loại các nhóm phép thử cảm quan 18

Bảng 1.10 Nội dung 6 bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 19

Bảng 1.11 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 20

Bảng 2.1 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình chần 30

Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm cho quá trình chần 31

Bảng 2.3 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình ngâm NaOH 32

Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm của quá trình ngâm NaOH 32

Bảng 2.5 Mức và khoảng biến thiên tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum 33

Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum 33

Bảng 2.7 Mức và khoảng biến thiên của các yếu tố trong quá trình cô đặc 34

Bảng 2.8 Ma trận thí nghiệm của quá trình cô đặc 35

Bảng 2.9 Hàm lượng gia vị, phụ gia dự kiến bổ sung vào sản phẩm 35

Bảng 2.10 Hàm lượng muối, đường, giấm trong ớt xanh dạng paste 36

Bảng 2.11 Bảng phân tích phương sai 43

Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học cơ bản của ớt sừng xanh 47

Bảng 3.2 Bảng mô tả cảm quan trạng thái của các mẫu sản phẩm tương ứng với các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau 58

Bảng 3.3 Kết quả phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm trạng thái sản phẩm ớt xanh dạng paste 60

Bảng 3.4 Bảng phân tích phương sai phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm 61

Bảng 3.5 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dạng paste 62

Bảng 3.6 Bảng mô tả trạng thái và màu sắc của các mẫu sản phẩm sau khi cô đặc 64

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 67

Bảng 3.8 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 67

Bảng 3.9 Kết quả phép thử cho điểm thị hiếu 68

Bảng 3.10 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu 71

Bảng 3.11 Mức khác biệt ý nghĩa giữa các sản phẩm ớt xanh dạng paste 71

Bảng 3.12 Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste 72

DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Một số sản phẩm tương ớt đỏ trên thị trường 4

Hình 1.2 Một số sản phẩm tương ớt xanh trên thị trường 4

Hình 1.3 Ớt xanh Quảng Nam 8

Hình 1.4 Các sản phẩm từ ớt xanh 11

Hình 1.5 Quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste dự kiến 27

Hình 2.1 Muối 28

Hình 2.2 Đường 28

Hình 2.3 Giấm gạo 29

Hình 2.4 Mì chính 29

Hình 2.5 Xanthan gum 29

Hình 2.6 Tinh bột biến tính 30

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu 48

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu 49

Hình 3.3 Các mẫu ớt sau khi chần được nhỏ dung dịch H2O2 51

Hình 3.4 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu ớt chần ở 85oC/1 phút 52

Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaOH đến hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu 52

Hình 3.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaOH đến hàm lượng pheophytin trong nguyên liệu 54

Hình 3.7 Các mẫu sản phẩm paste ớt xanh sau khi ly tâm để xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ bền của sản phẩm 56

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum đến độ nhớt của sản phẩm 57

Hình 3.9 Một số hình ảnh về trạng thái của các mẫu sản phẩm paste ớt xanh tương ứng với các tỷ lệ tinh bột biến tính và xanthan gum khác nhau 59

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô của sản phẩm 63

Hình 3.11 Một số hình ảnh các mẫu sản phẩm thu được ở các chế độ cô đặc 64

Hình 3.12 Hàm lượng pheophytin trong các mẫu sản phẩm sau cô đặc 65

Hình 3.13 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mẫu 90oC/3 phút 66

Hình 3.14 Các mẫu sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan 66

Hình 3.15 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste 73

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU

E1422: Tinh bột biến tính acetylated distarch adipate

E415: Xanthan gum

E211: Natri benzoat

E621: Mì chính

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCN: Tiêu chuẩn ngành

GAP: Good Agricultural Practices

PET: Polyethylene terephthalate

HDPE: High-density polyethylene

PE: Polyethylene

AOAC: Association of Official Analytical

ISO: International Organization for Standardization

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người Chúng được

sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, các vitamin thiết yếu…mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm của cơ thể sống Nước ta với lãnh thổ trải dài từ Bắc vào Nam theo hình chữ S nên được thiên nhiên ban tặng cho khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thích hợp với rất nhiều loại rau quả khác nhau Hằng năm, rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp nước ta Tuy nhiên, việc sản xuất rau quả còn mang tính mùa vụ cao, giá cả bấp bênh, việc tiêu thụ khó khăn gây ảnh hưởng rất nhiều đến bà con nông dân Ớt sừng xanh - một loại nông sản đặc trưng và mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho nông dân ở tỉnh Quảng Nam, được biết đến với nhiều lợi ích như: Giúp giảm cân, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, ngăn ngừa ung thư, cải thiện tuần hoàn máu… Nhưng vì chủ yếu chỉ bán ở dạng nguyên liệu tươi nên tiềm ẩn nhiều rủi ro như bị thương lái ép giá, ớt hư hỏng do không tìm được nguồn tiêu thụ trong khi chi phí canh tác khá cao và điều kiện chăm sóc cần phải kỹ càng

Nghiên cứu chế biến rau quả và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm như là một giải pháp để tìm hướng mới tiêu thụ rau quả nguyên liệu trong mùa vụ Một trong những sản phẩm nghiên cứu đi đầu cho cách sử dụng rau quả trong tương lai không xa

đó là sản phẩm rau quả dạng paste, sẽ rất có hiệu quả cho người tiêu dùng, đặc biệt là người cao tuổi Sản phẩm rau quả dạng paste chưa được nghiên cứu nhiều trong nước

và thói quen sử dụng các sản phẩm rau quả dạng paste của người tiêu dùng Việt Nam vẫn còn hạn chế

Hiện tại, trên thị trường đã có một số sản phẩm rau quả dạng paste như: tương

cà, tương ớt, paste khoai tây… Đối với tương ớt thì chủ yếu là sản phẩm được sản xuất

từ ớt chín đỏ với ớt chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ trong sản phẩm, còn lại chủ yếu là phụ gia thực phẩm và nước nên chất lượng không đảm bảo, không tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng Việc sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt sừng xanh ở tỉnh Quảng Nam với ớt chiếm tỷ lệ cao trong sản phẩm, không sử dụng phụ gia tạo màu vẫn chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến Chính vì vậy, việc chọn sản phẩm rau quả dạng paste để nghiên cứu và chọn ớt sừng xanh Quảng Nam làm nguyên liệu chính

cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam” thật sự có ý nghĩa khoa học và cần thiết Góp phần giải

quyết được đầu ra cho nguyên liệu ớt sừng xanh trong mùa vụ, kéo dài thời gian bảo

quản, tạo công ăn việc làm cho người dân và phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste

- Đánh giá tổng quát các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dạng paste

- Xác định mức độ chấp nhận, ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste bằng phương pháp đánh giá cảm quan

3 Đối tượng nghiên cứu

Sản phẩm ớt xanh dạng paste được sản xuất từ ớt sừng xanh, một số chất phụ gia và chất điều vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm

4 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp

vi sinh, phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp xử lý số liệu sử dụng phần mềm hỗ trợ như: Minitab 16, Excel

- Trung tâm nghiên cứu và bảo vệ môi trường, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng

6 Nội dung bài báo cáo

Gồm 4 chương:

Chương 1: Tổng quan – Tổng quan về sản phẩm rau quả dạng paste, nguyên liệu, bao bì, phương pháp đánh giá cảm quan, tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài và đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

ớt xanh dạng paste dự kiến

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu – Trình bày các nội dung như: ớt sừng xanh; các nguyên liệu phụ cần dùng; các phương pháp vật lý, hóa lý, hóa học, vi sinh, đánh giá cảm quan và xử lý số liệu

Chương 3: Kết quả và thảo luận – Đưa ra và giải thích các kết quả thu được Chương 4: Kết luận và kiến nghị - Kết luận những gì đạt được từ quá trình nghiên cứu, kiến nghị những điểm cần cải thiện và nghiên cứu sâu thêm

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về sản phẩm rau quả dạng paste

1.1.1 Khái quát chung

Paste là dạng sốt đặc, nghiền nhừ Đây là thuật ngữ chung dùng để chỉ các loại thực phẩm đã nấu chín, được trải qua các công đoạn như: nghiền, chà, phối trộn và gia nhiệt, cuối cùng tạo thành một sản phẩm dạng sệt, sánh mịn [38] Một số sản phẩm rau quả dạng paste trên thị trường như: paste khoai tây, paste cà chua, tương ớt, paste cà rốt, hỗn hợp paste rau quả…

- Paste cà chua thường sử dụng cà chua chín hoàn toàn, không sử dụng cà chua thối, hỏng Thịt quả sau khi tách hạt và vỏ được gia nhiệt đến khi dung dịch đạt 15 –

25oBx đo bằng chiết quang kế [1]

- Còn đối với các loại paste khoai tây thương phẩm thông thường được cô đặc tới nồng độ 21%, 24% và 32% độ khô chiết quang kế Paste khoai tây thường được sản xuất bằng cách loại bỏ vỏ và hạt, tiếp theo là cô đặc nước khoai tây trong điều kiện chân không [1]

- Sản phẩm paste từ ớt là nước chấm có dạng đặc sệt và thường có màu đỏ do làm từ nguyên liệu chính là ớt chín đỏ xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt [39]

Paste rau quả được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hằng ngày, giúp tăng tính ngon miệng và tạo giá trị cảm quan cho món ăn Nó có thể sử dụng ngay khi mở hộp,

ăn kèm với các loại đồ ăn sẵn, điều này rất tiện lợi và tiết kiệm thời gian phù hợp với những người bận rộn hay phù hợp cho những chuyến đi Hoặc có thể là nguyên liệu nấu nướng các món ăn khác nhau

1.1.2 Sản phẩm ớt dạng paste

Tương ớt là một dạng điển hình của sản phẩm rau quả dạng paste, nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các loại gia vị, phụ gia như: tỏi, giấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn… Tương ớt đặc trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước Tương ớt chua sử dụng cả cà chua

và giấm để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang Tương

ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường [39]

Các sản phẩm tương ớt truyền thống hiện nay chủ yếu là làm từ ớt chín đỏ, chưa có hoặc rất ít nơi sản xuất tương ớt xanh Có một số nhà máy chế biến tương ớt nhưng chất lượng chưa cao do ớt chỉ chiếm tỷ lệ thấp (4 -20%) trong khi phụ gia và nước chiếm một tỷ lệ lớn nên sản phẩm không có hương vị thơm ngon tự nhiên Một

vài sản phẩm tương ớt đỏ do các công ty Việt Nam sản xuất được người tiêu dùng quan tâm trên thị trường như hình 1.1

Hình 1.1 Một số sản phẩm tương ớt đỏ trên thị trường [38, 39]

Các sản phẩm tương ớt xanh được bày bán trên thị trường nước ta hiện nay như hình 1.2

Hình 1.2 Một số sản phẩm tương ớt xanh trên thị trường [38, 39]

Ở nước ta các sản phẩm từ ớt nói chung và sản phẩm tương ớt nói riêng đều tiêu thụ chậm ở trong nước mà chủ yếu là xuất khẩu Nguyên nhân chủ yếu là vì:

- Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn

- Giá sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi

- Nước ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tươi quanh năm giá rẻ

- Tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất cả về trang thiết bị và công nghệ

- Chất lượng còn thấp so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường quốc tế

1.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm rau quả dạng paste

1.1.3.1 Biến đổi sinh học

Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả dạng paste, những biến đổi sinh học chủ yếu là do vi sinh vật gây nên Trên bề mặt rau quả luôn tồn tại một lượng lớn các vi sinh vật khác nhau, khi thu hái vận chuyển rau quả bị dập nát tạo điều kiện cho

vi sinh vật phát triển bởi trong rau quả rất giàu chất dinh dưỡng như: gluxit, acid hữu

cơ, protein, acid amin, vitamin, khoáng chất, dịch bào…Qua các công đoạn chế biến

số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể Nhưng nếu không đưa hỗn hợp vào sản xuất ngay thì lượng vi sinh vật tăng lên nhanh chóng gây hư hỏng bán thành phẩm

Một số loại vi sinh vật thường gây hư hỏng là:

+ Nấm men: Sacharomyces vini, Tourlosis…

+ Vi khuẩn: Acetobacter, Clotridium, Bacillus…

+ Nấm mốc: Penicillium, Aspergillus, Mucor…

Biến đổi sinh học làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, biến đổi cảm quan và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm, thậm chí còn làm cho sản phẩm bị nhiễm độc tố Chính vì vậy, cần lựa chọn, phân loại, làm sạch rau quả trước khi chế biến, có chế độ thanh trùng thích hợp và quá trình chế biến cần tiến hành nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, hạn chế thấp nhất sự tiếp xúc với không khí cũng như khi rót dung dịch nên rót nóng [2]

1.1.3.2 Biến đổi hóa lý

Paste rau quả có pha phân tán là thịt rau quả không tan trong môi trường phân tán nên gọi là hệ huyền phù rau quả Các hạt huyền phù thịt rau có tỷ trọng khác với môi trường phân tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường Vì vậy mà dễ lắng xuống đáy bao bì trong quá trình lưu trữ Ngoài ra còn có hiện tượng kết bông thành khối có thể nổi lên trên bề mặt thoáng hoặc lơ lửng trong sản phẩm Một số nguyên nhân của hiện tượng trên là:

- Các cấu tử thịt rau quả có kích thước nhỏ, bề mặt riêng lớn, có năng lượng lớn nên không bền về mặt nhiệt động Các cấu tử này có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo thành phân tử có kích thước lớn hơn làm cho bề mặt riêng nhỏ, có năng lượng nhỏ Kết quả là paste rau quả xuất hiện lắng cặn

- Dưới tác dụng của lực hút phân tử các hạt huyền phù của thịt rau liên kết lại với nhau và sa lắng rất nhanh

- Hệ huyền phù của paste rau quả không bền vững do khối lượng riêng của hạt phân tán khác xa môi trường phân tán và độ nhớt của môi trường thấp

- Hệ mất tính bền vững còn do sự mất chất làm bền do nó hấp phụ thuận nghịch hoặc do sự hòa tan hấp phụ

- Do những biến đổi hóa học xảy ra chậm trong hệ hoặc va chạm có hiệu quả giữa các hạt dẫn đến sự phá vỡ hệ huyền phù vốn có paste rau quả

- Khi có tác động cơ học (khuấy, đảo trộn…) cân bằng hấp phụ sẽ bị phá vỡ dẫn đến sự kết lắng

- Sự có mặt của oxy sẽ phá vỡ cấu trúc chất làm bền gây ra giảm độ nhớt hoặc tạo thành các tập hợp dưới dạng liên kết sợi làm cho độ nhớt tăng

Để cải thiện vấn đề trên người ta thường bổ sung các loại phụ gia để tăng độ nhớt của nước rau quả, đây cũng là cách giúp kéo dài thời gian phân tán của thịt rau trong huyền phù rau quả Bổ sung chất điện ly vô cơ giúp hệ nước rau kéo dài thời gian ổn định nhờ bảo toàn được trạng thái cân bằng nhiệt động Theo kết quả nghiên cứu trước đây cho thấy: khả năng ổn định huyền phù của paste thịt rau quả sử dụng hỗn hợp các phụ gia và chất điện ly tỉ lệ thuận với nồng độ của hỗn hợp phụ gia Tuy

nhiên để có trạng thái tự nhiên của sản phẩm thì lượng hỗn hợp sử dụng cần nằm trong giới hạn quy định của Bộ Y tế [3]

1.1.3.3 Biến đổi hóa học

Do sự tác động của nhiệt độ trong quá trình chế biến và do enzyme có sẵn trong rau quả cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường mà xảy ra các biến đổi hóa học trong nước thịt rau quả Nó gây ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc và phẩm chất sản phẩm của nước thịt rau quả chế biến

Các biến đổi hóa học quan trọng có thể kể đến đó là phản ứng caramen, phản ứng maillard mà cơ chất chính là đường và acid amin Khi xử lý nhiệt nhẹ các melanoidin được tạo ra làm giảm chất lượng cả về màu sắc lẫn mùi vị Đặc biệt phản ứng này không chỉ xảy ra khi đun nấu mà còn có thể tiếp tục trong quá trình tồn trữ Vì vậy mà một số sản phẩm rau quả khi tồn trữ càng lâu, màu càng sẫm Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đường có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có thể có vị đắng Từ đó, làm thất thoát hàm lượng chất khô, làm biến đổi màu, mùi và vị của sản phẩm [3]

Ngoài ra, một số phản ứng oxy hóa như: oxy hóa hợp chất polyphenol do enzyme polyphenoloxydase tạo hợp chất flobafen có màu thâm đen, oxy hóa chlorophyll do enzyme chlorophylase làm giảm cường độ màu xanh của paste rau quả, oxy hóa vitamin làm tổn thất vitamin, đường và các muối vô cơ khác [3] Trong đó, vitamin C là một trong những vitamin có nhiều nhất trong rau quả Chúng dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro ascorbic acid Dehydro ascorbic acid cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ khi đun nóng Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình bảo quản và chế biến rau quả phải được nghiên cứu đầy đủ để giữ được lượng vitamin C cao nhất trong sản phẩm chế biến Trong môi trường acid, vitamin C khá ổn định nhưng ngược lại trong môi trường kiềm càng mạnh thì vitamin C tổn thất càng nhiều Có một số chất ổn định vitamin C như các protein, aminoacid, các chất kết hợp với đồng để tạo thành phức muối, phức chất này làm cho đồng ít bị ion hoá Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của vitamin C[2, 4]

Khi đun nóng puree rau quả, magiê có thể tách ra khỏi phân tử chlorophyll và được thay thế bằng nguyên tử hidro từ acid dịch bào và tạo ra hợp chất pheophytin có màu xanh olive:

Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2

Xanh lá cây Xanh olive

Vì vậy người ta thường chần nhanh nguyên liệu trước khi chế biến để cố định màu xanh đồng thời có thể tiêu diệt được một phần vi sinh vật cũng như vô hoạt hệ

enzyme có trong nguyên liệu Hoặc ngâm hay xử lý nhiệt trong môi trường kiềm nhẹ,

vì trong môi trường kiềm các acid trong rau quả sẽ dần bị trung hòa và kiềm hóa làm cho chlorophyll bị xà phòng hóa tạo thành rượu phitol, metanol, acid chlorophylinic

mà các acid hay muối của chúng đều cho màu xanh đậm và bền [3]

C55H72O5N4Mg + NaOH C32H30ON4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH Chlorophyll a Kiềm Chlorophyllinat natri Metanol Rượu phitol C55H72O5N4Mg + NaOH C32H28O2N4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH Chlorophyll b Kiềm Chlorophyllinat natri Metanol Rượu phitol

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Ớt

1.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại ớt

Danh pháp khoa học: Capsicum

Họ ớt: Solanaceae

Bộ: Solanales

Nguồn gốc: Ớt có nguồn gốc từ Châu Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại

được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm Ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc Bây giờ đã có

3000 giống ớt được biết đến từ ớt chuông ngọt dịu nhẹ đến ớt Habanero cay dữ dội[40]

❖ Một số giống ớt được trồng ở nước ta

Ở Việt Nam ớt được trồng nhiều ở: Quỳnh Phụ (Thái Bình), Đại Lộc (Quảng Nam), Phù Mỹ, Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình), Châu Đốc (An Giang), Thanh Bình (Đồng Tháp), Tiền Giang, Long An, Lâm Đồng, Vĩnh Phúc, Thái Bình, Nam Định và một số tỉnh thành khác

- Ớt sừng: Là loại ớt ngọt làm gia vị và rau ăn rất phổ biến được nhiều người ưa thích với vị hấp dẫn, cay nồng

- Ớt hiểm: Là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm

2, 3 trái ở đốt Được xem là ớt cay, có 3 màu: trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây

- Ớt chỉ thiên: Là loại ớt rất cay, trái thẳng, bóng loáng, dài 7 – 10 cm, hướng lên

và có năng suất tương đương với ớt sừng trâu nhưng cay hơn nên được ưa chuộng hơn [41]

Nước ta có nguồn giống ớt phong phú và đa dạng nhưng các giống địa phương

bị lai tạp nên thoái hóa cho năng suất thấp Vì vậy mà các giống ớt lai F1 cho năng suất tốt trong điều kiện thâm canh cao đã ra đời và đang dần thay thế cho các giống địa phương như:

- Ớt chỉ thiên lai F1 – APN 139: Cho trái dài từ 6 - 8cm, trái ớt có độ bóng đẹp, cuống to, xanh và bàu trái ôm rất sâu Thịt trái ớt rất cứng, do lượng hạt bên trong đóng rất dày

- Ớt chỉ thiên lai F1 Korea: Trái ớt dài 5 - 7cm; trái thẳng, cứng; hạt đóng kín trái; cuống to, dài và ôm trái; trái chín có màu đỏ tươi, rất bóng và cay Sau khi thu hoạch, ớt có thể ăn tươi, sấy khô và xuất khẩu

- Giống Chili: Trái to, dài 12 – 13 cm, đường kính trái 1,2 – 1,4 cm và có trọng lượng trung bình trái 15 – 16 gram Dạng trái chỉ địa, chín đỏ, cứng, cay trung bình và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng [42]

❖ Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài

- Giống ớt Capsicum chinense: Loài này có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới

- Giống ớt Capsicum pubescens: Là loài ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại, hoa ớt có các tràng màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo, quả có hạt màu đen [43]

❖ Ớt sừng xanh Quảng Nam

Ớt sừng xanh (tên khoa học là Capsicum frutescens L) là một giống ớt địa

phương, thuộc giống ớt sừng trâu Đây là giống ớt đặc trưng, được trồng nhiều tại tỉnh Quảng Nam Ớt sừng xanh Quảng Nam là một trong những loại ớt có tiếng thuộc dạng nhất nhì trong nước ta Ở Quảng Nam, ớt xanh ngon nhất là ớt xanh Đại Lộc

Hình 1.3 Ớt xanh Quảng Nam [5]

Ớt xanh Đại Lộc được trồng trên đất đồng bãi phù sa sông Thu Bồn sau những mùa mưa lũ Trái ớt xanh màu lá, bóng loáng, dài, to bằng ngón tay, tươi lâu, bên trong ít hạt, vỏ giòn, khi ăn trái ớt xong có vị cay nhưng đằng sau đó là vị ngọt nhẹ nhàng Trong bữa cơm của các gia đình nơi đây, ớt xanh là thành phần không thể thiếu, làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn và giúp ăn ngon miệng hơn Đặc biệt, nó còn luôn gắn liền với các món ăn đặc sản của vùng như mì Quảng, bánh tráng cuốn thịt heo, gỏi cá, hải sản nướng hay đơn giản hơn là tô canh chua, cá kho, chén nước mắm, muối sống giã nhuyễn với ớt xanh…Bởi nếu thiếu nó thì các món ăn sẽ vô cùng nhạt nhẽo và vô vị, sức hấp dẫn của món ăn cũng vì vậy mà giảm xuống [5]

1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh

Ớt sừng xanh là thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất Tuy nhiên, vì chúng ta thường ăn rất ít ớt nên hàm lượng dinh dưỡng của ớt chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong

tổng lượng thức ăn hằng ngày Thành phần dinh dưỡng của ớt xanh được thể hiện ở

- Chống cảm cúm: Chỉ cần ăn một ít ớt cũng làm đổ mồ hôi, điều này giúp làm sạch cơ thể và chống lại cảm cúm Lượng vitamin C rất cao có lợi cho những người có

hệ miễn dịch kém

- Giúp giảm đau: Theo các nhà nghiên cứu của đại học Harvard (Mỹ) thì capsaicin có thể được sử dụng như cơ quan thụ cảm đau mà không tác động đến dây thần kinh

- Giúp thư giãn: Nhiều nghiên cứu cho thấy ớt có thể làm thư thái tinh thần và làm cơ thể dễ chịu

- Giúp ngủ ngon: Các nhà khoa học Úc đã nhận thấy một nhóm người tình nguyện ngủ dễ dàng hơn khi họ ăn gia vị ớt, mỗi ngày mỗi người tình nguyện được cho ăn khoảng 30g ớt Kết quả là họ đã ngủ sâu hơn và kéo dài thời gian ngủ trung bình hơn 30% so với người không ăn

- Giảm đau khớp: Capsaicin có thể kích thích sức đề kháng của một số tế bào thần kinh sản sinh ra endorphin – chất có tác dụng giảm đau, nhờ đó mà giúp giảm được các cơn đau

- Ngăn ngừa tiểu đường: Một nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trường đại học Tasmania ở Úc vào năm 2011 cho thấy công dụng của ớt cho sức khỏe có thể giúp

cơ thể kiểm soát được nồng độ insulin trong máu, điều này sẽ mang lại lợi ích cho người tiểu đường

- Cải thiện tuần hoàn máu: Thường xuyên ăn ớt sẽ giúp giải độc máu và làm giảm cholesterol, làm sạch máu và một số người còn dùng trà ớt để phục hồi cho bệnh nhân đau tim

- Ngăn ngừa ung thư: Công trình nghiên cứu của viện đại học Pittburg (Mỹ) đã chứng minh ớt có thể làm chậm quá trình phát triển của các tế bào ung thư, nhất là ung thư tuyến tụy Chất cay capsaicin có thể làm các tế bào ung thư tự phá hủy nhưng không ảnh hưởng tới các tế bào bình thường [44]

❖ Một số lưu ý khi sử dụng ớt

- Những người mắc bệnh về não, cao huyết áp và phổi không nên ăn ớt hoặc chỉ

ăn với một lượng rất nhỏ

- Ớt cũng “chống chỉ định” với những người viêm loét dạ dày, viêm thực quản do vị cay có hại cho niêm mạc dạ dày, gây khó tiêu, ảnh hưởng tới men tiêu hóa trong dạ dày

- Phụ nữ trong thời kỳ mang thai cũng không nên ăn ớt vì sẽ gây dị ứng cho bé sau này Còn trong Đông Y, thai phụ không nên ăn ớt do đứa trẻ sinh ra sau này dễ bị rôm sảy, mẩn ngứa

- Những người mắc bệnh trĩ, mật, các bệnh liên quan đến thận…cũng cần tránh

xa loại gia vị này [44]

1.2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam

Ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dưới nhiều hình thức ở khắp các nước trên thế giới cũng như ở nước ta, lại dễ canh tác Vì vậy mà đây

là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu Ở nhiều vùng trên nước ta ớt là cây trồng chủ lực, đem lại doanh thu chính cho nông dân vì nó là loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, với một sào ớt có thể cho thu nhập bình quân từ 6 - 7 triệu đồng (sau khi đã trừ chi phí sản xuất) Cây ớt được trồng ở các tỉnh thuộc miền Trung, Nam bộ và vùng đồng bằng Sông Hồng Hiện nay, nhờ các tiến bộ về giống, kỹ thuật canh tác mà ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm Cùng với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việc giao lưu buôn bán hàng hóa giữa các nước được tự do hóa, cây ớt càng thể hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế biến [45]

1.2.1.5 Một số sản phẩm từ ớt xanh

Từ ớt xanh nguyên liệu, qua các hình thức chế biến khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm đặc trưng, hấp dẫn người tiêu dùng Một số sản phẩm từ ớt xanh đã có mặt trên thị trường nước ta cũng như trên thế giới được thể hiện ở hình 1.4

Hình 1.4 Các sản phẩm từ ớt xanh [38, 39, 46]

- Ớt tươi: Là thành phẩm ớt đơn giản nhất mà có thể sử dụng ngay sau khi hái khỏi cây Ớt tươi được mua bán hàng ngày trên thị trường như một loại gia vị không thể thiếu cho bữa ăn của hầu hết mọi người

- Tương ớt xanh: Lấy nguyên liệu là ớt xanh các loại và có thể kết hợp với một số gia vị khác Có trải qua các công đoạn nghiền, chà, phối trộn và gia nhiệt để tạo ra sản phẩm cuối cùng

- Muối ớt xanh – chanh: Đây là một loại muối độc đáo kết hợp hài hòa của muối, đường, bột ngọt, ớt tươi xanh và chanh tươi Dùng để chấm, ăn kèm với hải sản rất ngon và đậm đà hương vị

- Ớt xanh dầm giấm: Ớt ngâm giấm ăn lạ miệng, kích thích vị giác và có thể bảo quản lâu để sử dụng từ từ

- Các sản phẩm bổ sung vị ớt xanh: Mì tôm vị ớt xanh, snack vị ớt xanh…tạo sản phẩm mới, đa dạng hương vị đáp ứng nhu cầu tiêu dùng [46]

❖ Yêu cầu kỹ thuật đối với ớt sừng xanh nguyên liệu

Ớt xanh nguyên liệu cần đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn ngành 10TCN779:2006 để tạo ra các sản phẩm có chất lượng đảm bảo, tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng Các yêu cầu cụ thể như sau:

- Chỉ tiêu cảm quan: Ớt còn tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng Ớt có màu xanh đậm, bóng sáng, vỏ giòn, có hương vị đặc trưng của ớt xanh tươi Không cho phép có mặt tạp chất

- Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất khô hòa tan từ 6,5 – 8,5%

- Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm: được giới hạn bởi GAP [7]

1.2.2 Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng trong sản xuất ớt xanh dạng paste

1.2.2.1 Đường

Trong sản xuất tương ớt, các công ty hay cơ sở sản xuất thường dùng đường saccarose tinh chế và kết tinh có chất lượng cao đạt TCVN 6958 - 2001 Vì đường tinh luyện luôn sẵn có, dễ tìm kiếm và tiện lợi trong sử dụng Còn đường thô thường có độ

ẩm cao, dễ hút ẩm và tan chảy làm giảm chất lượng của đường trong quá trình bảo quản và vận chuyển

- Mục đích: Làm tăng vị ngọt và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tính chất:

+ Đường saccarose là tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy 166 – 168oC

+ Hòa tan nhiều trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Cứ 1kg nước nhiệt độ từ

20oC hòa tan hết 2,09kg saccarose

- Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện được thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Một số chỉ tiêu chất lượng của đường dùng trong thực phẩm [6]

- Các chỉ tiêu chất lượng của muối ăn được thể hiện ở bảng 1.3

Bảng 1.3 Một số chỉ tiêu chất lượng của muối sử dụng trong thực phẩm [6]

Hàm lượng NaCl (%) > 97%

Độ ẩm (%) < 3%

Tỷ lệ tạp chất (%) < 1,2%

- Bảo quản:

+ Muối ăn được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời [9]

1.2.2.3 Xanthan Gum (E415)

Xanthan gum được phát hiện bởi Allene Rosalind Jeanes và nhóm nghiên cứu của cô tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Năm 1968 nó được chấp thuận sử dụng trong thực phẩm và được chấp nhận là phụ gia thực phẩm an toàn ở Hoa Kỳ, Canada, các nước Châu Âu và nhiều quốc gia khác Xanthan gum là một loại polysaccharide với nhiều công dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác Nó có thể được sản xuất từ quá trình lên men các loại đường

đơn giản bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris

- Mục đích: Tạo độ nhớt, độ sánh cho sản phẩm Giúp sản phẩm có trạng thái ổn định

- Các chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum được thể hiện ở bảng 1.4

Bảng 1.4 Một số chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum sử dụng trong thực phẩm [10]

Tinh bột biến tính acetylated distarch adipate E1422 được điều chế bằng cách

xử lý tinh bột với anhydrit adipic và anhydrit acetic để tạo ra dạng bột trắng hoặc mảnh, giúp cải thiện tính ổn định ở nhiệt độ cao Đây là loại tinh bột biến tính kép (biến tính hai lần) nên nó thể hiện đồng thời các đặc tính của tinh bột acetylated và tinh bột liên kết ngang

+ Acetylated distarch adipate E1422 cũng giúp bề mặt nước tương sánh, bóng và ngon mắt

- Tính chất:

+ Tính ổn định vượt trội về sự đông đặc, độ trong suốt rất tốt

+ Khả năng ổn định ở nhiệt độ cao, khả năng chống thoái hóa cấu trúc theo thời gian rất tốt

+ Chịu được nhiệt trong môi trường acid

- Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính E1422 được thể hiện ở bảng 1.5 Bảng 1.5 Một số chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính E1422 dùng trong

- Mục đích:

+ Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi có chứa hàm lượng tinh dầu từ 0,06 – 0,2% mà chủ yếu là allicin

+ Có tác dụng kháng khuẩn, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu hơn

- Tính chất: Trong tỏi có nhiều thành phần dược lý rất tốt cho sức khỏe con người + Allicin: Là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin, có tác dụng ức chế rất nhiều loại vi khuẩn gram âm và gram dương Chính vì vậy, tỏi làm ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi bại liệt, cúm và một số nấm

+ Liallyl sulfide: Có tác dụng kháng sinh nhưng yếu hơn allicin Giống như allicin, tỏi càng thái lát hay càng dập nát thì càng nhiều liallyl sulfide

+ Ajoene: Có tác dụng làm giảm độ dính của máu

+ Selenium: Là một chất chống oxy hóa mạnh giúp tăng cường bảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch

- Các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của tỏi khô được thể hiện ở bảng 1.6

Bảng 1.6 Một số chỉ tiêu chất lượng của tỏi khô dùng trong thực phẩm [11]

- Mục đích:

+ Tham gia vào thành phần của các nguyên liệu thực phẩm để tạo nên sản phẩm

+ Tham gia vào quá trình sản xuất như xử lý nguyên liệu, điều hòa nhiệt

- Tính chất:

+ Nước là chất lỏng, trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không có hình dạng nhất định + Nước chảy từ trên cao xuống và lan ra khắp mọi phía, có thể thấm qua một số vật và hòa tan một số chất [12]

- Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất thực phẩm như bảng 1.7

Bảng 1.7 Một số chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong thực phẩm [12]

Độ cứng < 300mg/l Chất rắn tổng số < 1000 mg/l

là gạo) và đường thông qua việc ủ vi sinh vật lên men Giấm pha chế, lấy acid acetic tinh khiết pha loãng với nước, không có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp trong thực phẩm sẽ không tốt cho sức khỏe con người

- Mục đích:

+ Giúp giảm bớt độ cay và tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm

+ Giúp tiêu hóa thức ăn, dễ hấp thụ chất dinh dưỡng

+ Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng cao huyết áp, ngăn ngừa béo phì, ngoài ra còn có tác dụng kháng ung thư

- Tính chất:

+ Chất lỏng, có vị chua, nồng độ acid acetic khoảng 5%

+ Có tính sát trùng nhẹ

- Tiêu chuẩn chất lượng của giấm dùng trong thực phẩm:

+ Trong suốt hoặc hơi đục nếu nguyên liệu là tinh bột, mùi vị chua dịu

+ Không chứa acid vô cơ tự do

+ Không có kim loại nặng, không chứa phẩm màu

+ Không chứa chất sát trùng, không chứa hơn hai ethanol

- Mục đích: Giúp điều vị cho sản phẩm

- Tính chất:

+ Bột kết tinh màu trắng

+ Hòa tan nhiều trong nước, có điểm nóng chảy ở 225oC

- Các tiêu chuẩn chất lượng của bột ngọt dùng trong thực phẩm:

+ Hàm lượng chất chính không nhỏ hơn 99%

+ pH từ 6,4 – 7,2 (dung dịch 1/50)

+ Muối clorua không lớn hơn 0,2% và hàm lượng chì không lớn hơn 1mg/kg

- Bảo quản: Bột ngọt cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát [13]

1.2.2.9 Natri benzoat (E211)

Công thức hóa học là NaC6H5CO2, có tỷ lệ bổ sung vào thực phẩm < 0,1% so với tổng khối lượng sản phẩm

- Mục đích: Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn

- Tính chất:

+ Dễ tan trong nước, gấp 180 lần acid benzoic và khi hòa tan tạo ra acid benzoic nên được sử dụng rộng rãi

+ Chỉ có tác dụng bảo quản trong môi trường acid, có pH từ 2,5 – 3,5

+ Liều gây chết ở người: 500mg/kg [2]

- Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat được thể hiện ở bảng 1.8

Bảng 1.8 Một số chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat dùng trong thực phẩm [14]

Độ tinh khiết > 99%

Hàm lượng chì < 2mg/kg Hàm lượng các hợp

chất hữu cơ clo hóa

< 0,07%

1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm ớt dạng paste

Bao bì dùng cho rau quả dạng paste có thể là bao bì nhựa hoặc bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh trong suốt, không gỉ, không bị ăn mòn bởi acid, không hút ẩm, không cháy, được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên Nó có thể tái sử dụng nhiều lần, tái sinh dễ và không gây ô nhiễm môi trường Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có khối lượng nặng nên dễ vỡ khi va chạm cơ học, khó in ấn, ghi nhãn và giá thành cao

Bao bì plastic có tính mềm dẻo, áp sát bề mặt thực phẩm tạo độ chân không cao Độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học (PET, HDPE) Bao bì nhựa có khối lượng nhẹ nên rất thuận tiện trong phân phối, giá thành lại thấp và dễ in ấn Tuy nhiên, bao bì plastic không có khả năng tái sử dụng trong sản xuất thực phẩm và gây ô nhiễm

môi trường Bao bì nhựa thường được sử dụng bao gói sản phẩm rau quả dạng paste là loại PE[15]

1.4 Đánh giá cảm quan

Ngoài các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh thì chỉ tiêu cảm quan cũng là một yếu tố vô cùng quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan là cách con người sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm

Phép thử cảm quan là phương thức chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử thông qua các giác quan theo quy định và mục đích của người điều hành thí nghiệm Phép thử cảm quan được chia thành các nhóm theo bảng 1.9

Bảng 1.9 Phân loại các nhóm phép thử cảm quan [16]

Phép thử so sánh cặp Sử dụng các phép thử này để phân biệt

2 hay nhiều sản phẩm về một hay nhiều tính chất cảm quan nào đó được chỉ ra trước

Phép thử cho điểm Phép thử so hàng Phép thử mô tả Nhóm phép

thử khi các

tính chất cảm

quan không

được chỉ ra

Phép thử tam giác Sử dụng các phép thử này để phân biệt

2 hay nhiều sản phẩm về một hay nhiều tính chất cảm quan nào đó mà người dùng không biết trước được

Phép thử 2-3 Phép thử A không A Phép thử phân nhóm

Nhóm phép

thử thị hiếu

Phép thử so hàng thị hiếu Xác định sự khác biệt giữa các sản

phẩm được biểu hiện như thế nào thông qua thị hiếu của người tiêu dùng

Phép thử cho điểm thị hiếu

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp

của sản phẩm

Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái

Để thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm ớt xanh dạng paste, trong đề tài nghiên cứu sử dụng các phép thử cảm quan như sau:

1.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm

Sản phẩm được đánh giá chất lượng tổng hợp dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, với các chỉ tiêu đánh giá như: màu sắc, mùi, vị, trạng thái

TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có sáu bậc điểm (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất, còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 1.10

Bảng 1.10 Nội dung 6 bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan [16]

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đánh giá

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm cũng chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn

có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng

Sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Khi tiến hành đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên dựa vào sự nhận xét của mình đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5 Nếu hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá thì điểm trung bình của một chỉ tiêu nào đó là trung bình cộng của các điểm của kiểm nghiệm viên

Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu

Hệ số này cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm

cụ thể Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó

là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng của sản phẩm [16]

TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm

có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng 1.11

Bảng 1.11 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 [16]

Cấp chất lượng Điểm chung ĐTB chưa có trọng lượng

đối với các chỉ tiêu

Loại kém (không đạt mức chất

lượng quy định trong tiêu chuẩn

nhưng còn khả năng bán được)

7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém (không có khả năng

bán được nhưng sau khi tái chế

- Nguyên tắc là người thử sẽ được nhận đồng thời tất cả sản phẩm và đánh giá cường độ tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn

- Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA [16]

1.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu

- Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để đánh giá mức độ chấp nhận của người dùng đối với các sản phẩm Phép thử này còn sử dụng để xác định mức

độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm có những tính chất tương tự nhau

- Nguyên tắc là người thử được mời nếm thử sản phẩm và sẽ đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm cụ thể đối với từng sản phẩm

- Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA [16]

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến lĩnh vực của đề tài nghiên cứu

1.5.1 Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài

Sản phẩm rau quả dạng paste là một sản phẩm quen thuộc trong bữa ăn ở nhiều nước trên thế giới Chính vì vậy, các nghiên cứu về sản phẩm rau quả dạng paste rất đa dạng về chủng loại nguyên liệu và quy trình chế biến để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng khi cuộc sống ngày càng phát triển và văn minh hơn

Shin cùng với Bhowmik (1995) và Canjura cùng với cộng sự (1999) đã nghiên cứu sự biến đổi của chất diệp lục trong chế biến sản phẩm rau quả dạng paste và cho rằng đây là điều đáng quan tâm khi sản xuất paste từ rau quả có màu xanh [31]

Ryan-Stoneham và Tong (2000) đã nghiên cứu sự biến đổi chất diệp lục của hạt đậu trong quá trình chế biến và báo cáo rằng bằng cách điều chỉnh (tăng) độ pH của puree thì sự mất màu có thể giảm thiểu một cách đáng kể [32]

Pruthi (2003) đã đề xuất quy trình sản xuất ớt đỏ dạng paste cần trải qua các công đoạn chính như: ớt đỏ tươi được chần ở 100oC trong 10 phút Tiếp đến là nghiền, chà để tạo ra puree ớt sau đó được bổ sung acid acetic sao cho pH = 4,5 và natri benzoat (1000 ppm) có thể được bổ sung như một chất bảo quản [33]

Jasim Ahmed, U.S Shivhare và G.D Singh (2009) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ và kích thước lỗ của lưới rây đến hàm lượng chất diệp lục của puree ớt xanh Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng chất diệp lục của ớt xanh xay nhuyễn tăng khi độ mịn tăng nhưng giảm tuyến tính theo chiều tăng nhiệt độ Khi đun nóng puree ớt xanh trong 15 phút ở 100°C, có tới 60% chất diệp lục bị mất đi [34]

1.5.2 Tình hình nghiên cứu ở trong nước

Ở trong nước cũng có nhiều đề tài nghiên cứu về sản phẩm rau quả dạng paste nói chung nhưng chưa có nghiên cứu cụ thể nào đối với sản phẩm ớt xanh dạng paste Thông thường, các nghiên cứu liên quan đến sản phẩm paste khoai tây, cà chua, ớt đỏ, các loại mứt quả dạng paste hay hỗn hợp nước rau quả dạng paste

Nguyễn Thị Minh Hạnh và Hoàng Thị Hương Quý (1995) đã thực hiện đề tài nghiên cứu sản xuất các loại mứt quả dạng paste từ đường tinh bột Quy trình sản xuất mứt quả dạng paste cho từng loại quả như: dâu, dứa, mận, cam, bưởi đã được đề xuất Trong quá trình nghiên cứu, sử dụng đường mạch nha, sirogluco để thay thế đường kính giúp giảm giá thành sản phẩm [17]

PGS.TS Lê Văn Tán và cộng sự (1996) đã đề xuất quy trình chung để sản xuất rau quả dạng paste như: cà chua, khoai tây…có trải qua các công đoạn nghiền, chà, phối trộn và gia nhiệt [1]

Nguyễn Thị Hoài Trang (2005) đã nghiên cứu các giải pháp để tạo sự bền màu

tự nhiên cho sản phẩm cuối hỗn hợp rau quả dạng paste Giải pháp được đề xuất là chần nguyên liệu với dung dịch muối 2% ở 100oC trong 7 giây đối với bí đao, 8 giây đối với đậu cô ve, 4 giây đối với suplơ xanh, 5 giây đối với mướp hương và chọn chế

độ thanh trùng hỗn hợp rau quả dạng paste là 8 - 13 - 595 [3]

1.6 Đề xuất quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến)

1.6.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Sau khi tham khảo các tài liệu [1], [33], [32], [17] nhận thấy để tạo sản phẩm rau quả dạng paste ra cần trải qua các công đoạn chính: nghiền, chà, phối trộn và gia nhiệt Từ

đó, quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste dự kiến được đề xuất như hình 1.5

1.6.2 Thuyết minh quy trình

❖ Lựa chọn và phân loại:

Đây là một khâu quan trọng và cần thiết đối với việc sản xuất ớt xanh dạng paste Nguyên liệu sau khi thu hái và bảo quản có thể không đồng nhất về kích thước, màu sắc do vậy để đưa vào chế biến phải tiến hành lựa chọn và phân loại

số biến đổi mong muốn Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung dịch muối ăn hoặc có

bổ sung một số hóa chất khác Quá trình xử lý bằng hơi nước còn được gọi là hấp

- Mục đích:

+ Giúp vô hoạt, ức chế hệ enzyme oxy hóa như peroxydase, chlorophyllase, catalase

và các enzyme khác trong nguyên liệu; hạn chế các quá trình hô hấp, sinh khí ethylen của rau trái tươi tránh tổn thất chất dinh dưỡng Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu để màu sắc của nguyên liệu không bị xấu do phản ứng sẫm màu oxy hóa polyphenol thành quinon

+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn Khi chần thì protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt được nhanh và ít phế liệu

+ Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnh hưởng bất lợi của oxy như: oxy hóa vitamin hay xúc tác các phản ứng oxy hóa khác

+ Làm giảm vị cay của ớt, làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh nên dịch bào dễ thoát ra khi nghiền, chà ớt

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt, tránh được sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân vi sinh vật khi quá trình chế biến kéo dài [1]

- Phương pháp thực hiện:

Trong phạm vi nghiên cứu ở phòng thí nghiệm, chọn chần trong nước nóng mặc

dù tổn thất chất dinh dưỡng nhiều hơn chần bằng hơi nước Nhưng trong thực tiễn sản xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn Hơn nữa, trong trường hợp này cần đảm bảo sự hút nước của nguyên liệu thuận lợi cho quá trình nghiền – chà sau này, giảm bớt vị cay của ớt nên chần trong nước nóng sẽ hiệu quả hơn hơi nước

Ớt được chần trong nước nóng với tỷ lệ ớt/nước = 1/3 ở nhiệt độ từ 75 – 95oC trong

1 – 3 phút, sau khi chần ớt được vớt ra làm lạnh ngay trong nước đá để tránh quá nhiệt

❖ Ngâm NaOH, trung hòa:

Đây là một trong những phương pháp giúp giữ màu xanh cho rau quả hiệu quả khi sử dụng đúng nồng độ với thời gian ngâm thích hợp với từng loại rau quả cụ thể

Ớt sau khi chần và làm lạnh nhanh, được đưa qua ngâm NaOH có nồng độ từ 0,5 – 0,7% trong thời gian từ 20 – 60 phút Sau đó ớt đem đi ngâm rửa kết hợp với rửa xối bằng nước lạnh, rửa đi rửa lại nhiều lần cho đến khi sạch hết NaOH bằng cách thử giấy quỳ trong nước rửa và ớt để biết hoặc nhỏ vài giọt phenolphtalein nếu khống thấy xuất hiện màu hồng là ớt đã sạch NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần phải rửa thêm

❖ Nghiền:

- Mục đích:

+ Làm nhỏ kích thước nguyên liệu, nghiền nhuyễn tạo puree ớt

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chà sau này

+ Phối trộn tinh bột biến tính, xanthan gum, đường và muối vào puree ớt nhằm phân

bố đều các cấu tử trong hỗn hợp Tránh hiện tượng vón cục, tạo các khối trương nở,

cháy xém sau này khi gia nhiệt đối với tinh bột biến tính và xanthan gum, bởi lẽ chúng

có khả năng hydrat hóa tốt nhưng khả năng phân tán kém nên cần sự khuấy trộn + Kiểm soát tốt quá trình gia nhiệt sau này và tiết kiệm thời gian chế biến

- Phương pháp thực hiện:

Dùng cân điện tử để định lượng chính xác khối lượng tinh bột biến tính, xanthan gum, đường và muối cần dùng cho vào puree ớt rồi dùng đũa thủy tinh để khuấy đều, phân tán tốt các thành phần trong hỗn hợp (nếu làm với khối lượng lớn có thể phối trộn trong cối xay sinh tố) Cho tinh bột biến tính và gum vào phối trộn trước, sau đó mới cho muối và đường vào phối trộn tiếp do muối có ảnh hưởng làm giảm sự hydrat hóa của xanthan gum Sau khi đã hydrat hóa, xanthan gum chịu muối tốt (lên đến 20 – 30%) mà không ảnh hưởng đến độ nhớt thậm chí hỗn hợp còn có trạng thái

+ Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp

- Phương pháp thực hiện:

Rót nóng sản phẩm vào bao bì ngay sau khi cô đặc xong, rồi ghép nắp ngay Hộp đựng và nắp đã được khử trùng bằng nước sôi, úp ngược và để ráo trước đó [51]

❖ Dán nhãn:

- Mục đích:

+ Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm như tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng, khối lượng tịnh, các tiêu chuẩn chất lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất,…

- Phương pháp thực hiện:

Thực hiện thủ công, nhãn dán cần phải bằng phẳng và đẹp mắt Nhãn được thiết

kế cân đối, màu sắc hài hòa và đầy đủ nội dung yêu cầu

❖ Bảo quản:

Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh Nếu được bảo quản ở điều kiện càng tốt (lạnh đông) thì sản phẩm sẽ giữ được chất lượng càng lâu

- Mục đích:

+ Ngăn chặn hoặc làm chậm việc sản phẩm bị hư hỏng

+ Bảo quản giúp giữ và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm

- Phương pháp thực hiện:

Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp khi bảo quản ở nhiệt độ thường Hoặc bảo quản lạnh trong tủ lạnh

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến)

E1422, E415, đường, muối

Bảo quản

Sản phẩm Đóng nắp

Chà

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng

Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm ớt xanh dạng paste được sản xuất từ các nguyên liệu sau:

2.1.1 Ớt sừng xanh (nguyên liệu chính)

Ớt sừng xanh có tên khoa học là Capsicum frutescens L, có nguồn gốc tại Đại

Lộc - Quảng Nam và được mua tại chợ đầu mối Hòa Cường – Đà Nẵng vào sáng sớm

2.1.2 Các nguyên liệu khác

❖ Muối

Sử dụng muối I - ốt tinh khiết, muối VISAchef, mua tại siêu thị BigC - Đà Nẵng Sản phẩm được chọn đảm bảo chất lượng, trong thời hạn sử dụng, bao bì nguyên vẹn và có thông tin đầy đủ

Hình 2.1 Muối

❖ Đường

Sử dụng đường tinh luyện của Công ty CP Đường Biên Hòa, được mua tại siêu thị BigC – Đà Nẵng Sản phẩm được chọn đảm bảo chất lượng, trong thời hạn sử dụng, bao bì nguyên vẹn và có thông tin đầy đủ

Hình 2.2 Đường

❖ Giấm

Sử dụng giấm gạo lên men là sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam, được mua tại siêu thị BigC – Đà Nẵng Sản phẩm được chọn đảm bảo chất lượng, còn thời hạn sử dụng và thông tin bao bì đầy đủ