Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay
Trang 1ĐỀ CƯƠNG MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC Vấn đề 1: Trình bày khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực theo nghĩa rộng và nghĩa
hẹp và các kiểu loại thể hiện của văn hóa ẩm thực.
1.1 Khái niệm văn hóa
* Về khía cạnh ngôn ngữ: Văn hóa là một danh từ có nội hàm ngữ nghĩa khá phong
phú và phức tạp
- Văn hóa được hiểu là hoạt động sáng tạo của con người
- Văn hóa được hiểu là lối sống
* Văn hóa theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp của UNESCO:
“Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinhthần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hay của một nhómngười trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, nhữngquyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và tín ngưỡng”
Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin.”
Cựu Tổng Giám đốc UNESCO GS Federico Mayor khi ông đưa ra một địnhnghĩa: "Văn hóa phản ánh và thể hiện một cách tổng quát và sông động mọi mặt của cuộcsống (của mỗi cá nhân và cả cộng đồng) đã diễn ra trong quá khử cũng như đang diễn ratrong hiện tại, qua hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành một hệ thông các giá trị, truyền thốngthẩm mỹ và lối sống mà dựa trên đó từng dân tộc tự khẳng địinh bản sắc riêng của mình"
* Quan điểm GS Trần Quốc Vượng
- Văn hóa theo nghĩa rộng là tác động của con người với môi trường (môitrường theo nghĩa môi trường tự nhiên, xã hội và tâm linh)
- Con người là tổng hợp của các mối quan hệ cảm thức (thực), ý thức và vôthức (ảo)
- Tác động đến môi trường:
+ Tự nhiên:
Vô sinh (đất, đá, nước)Hữu sinh (vi sinh, nấm, thiên nhiên, động vật)+ Xã hội: cấu trúc, thể chế, quy định
+ Tâm linh: tổ tiên, thần thánh, chúa, PhậtVăn hóa là ways – lối ứng xử, lối sống, lối suy nghĩ, hoạt động
Văn hóa là cái chế ngự đối với tự nhiên
Văn hóa bao gồm:
- Hữu thể (Tangible): ăn (ẩm thưc), mặc (trang phục), ở, đi lại
- Vô thể (Intangible): ngôn ngữ, văn chương, tạo hình, âm nhạc, diễn xướng, nhiếpảnh, điện ảnh
Cấu trúc:
- Văn hóa vật thể: trong quá trình hoạt động sống, con người
- Văn hóa phi vật thể: được con người sáng tạo nên thông qua…
1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực
- Nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực nằm trong sự phức thể, tổng thể, các đặc trưng diện
mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét cơ bản bản sắc của một
Trang 2cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng, miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏtrong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù riêng cho cộng đồng ấy.
- Nghĩa hẹp: Văn hóa ẩm thực là những tập quán, khẩu vị ăn uống của con người;
ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phươngthức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mỹ trong món ăn và cáchthưởng thức món ăn, đồ uống
=> Nghiên cứu văn hóa ẩm thực phải xem xét ở 2 góc độ:
Văn hóa vật chất: các món ăn đồ uống cụ thể
Văn hóa tinh thần: cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống
Nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa biểu tượng tâm linh của các món ăn,
đồ uống đó
=> Hiểu theo cách chung nhất là nghiên cứu quan niệm về ăn uóng, ứng xử trong ăn uống,cách thức ăn uống
1.3 Các kiểu loại thể hiện của văn hóa ẩm thực
- Văn hóa ẩm thực cung đình/ quý tộc
+ Nguyên liệu chế biến thường là đặc sản của nhiều vùng, quý hiếm+ Cách chế biến cầu kỳ và công phu
+ Chú ý đến thẩm mỹ trong trang trí và tính bổ dưỡng của món ăn và đồ uốngrất được chú trọng
+Món ăn, đồ uống vô cùng phong phú
+ Vật dụng được sử dụng trong ăn uống thường làm từ những nguyên liệuquý: vàng, bạc, ngọc, ngà voi… mang tính nghệ thuật cao Đặc biệt rất chú ý quy thức khi
ăn uống
+ Trang trí cầu kỳ
- Văn hóa ẩm thực bình dân hay thị dân
+ Nguyên vật liệu thường sử dụng tại chỗ+ Cách chế biến đơn giản, tiết kiệm tối đa lương thực thực phẩm, thiên vềlượng, ít chú ý đến mỹ cảm Vật dụng ăn uống bình thường
+ Cách ăn tự do, ít quy thức
- Văn hóa ẩm thực đô thị, thành thị
+ Có nhiều món ăn+ Nấu đa dạng hơn+ Chấp nhận cách thức ăn uống đa dạng, ít chú ý đến quy thức bên ngoài cộngđồng
+ Nguyên liệu phong phú và được sàng lọc, trong cả cách chế biến, thưởngthức tạo nên nét chuẩn mực, tinh tế trong ăn uống
- Văn hóa ẩm thực thôn quê
+ Nơi tạo ra nguyên liệu -> nguyên liệu dồi dào, tại chỗ+ Cách chế biến đơn giản nhưng phong cách ( cơm độn khoai, sắn ) do đadạng nguồn nguyên liệu
+ Cách ăn uống mang tính cộng hợp ( đông vui, ồn ào, đông đúc) , không đềcao tính nhất thể ( như đô thị )
+ Cách bày biện không quá chú trọng nhưng lại chú trọng vị trí của ngườithưởng thức
+ Quy thức trong ăn uống được đề cao và rất chú ý đến nghi thức
- Văn hóa ẩm thực dân gian
Trang 3+ Đây là sự thăng hoa của cá nhân, hòa nhập với đời sống xã hội mà khôngbiết => Văn hóa dân gian, từ một nguyên liệu tạo ra nhiều nguyên liệu.
+ Đó là sự sáng tạo, phát triển trên cơ sở một nguồn nguyên liệu, một cáchthức chế biến để tạo ra những sản phẩm mang tính cách điệu trong ăn uống
+ Sự sáng tạo là số 1, không biết ai sáng tạo ra, không rõ nguồn gốc, do tựsáng tạo => thưởng thức => cải biến nó cho phù hợp
=> Cách phân chia này xuất phát từ điều kiện sống của cư dân
Vấn đề 2: Trình bày vai trò của ẩm thực đối với đời sống xã hội, có dẫn chứng phân
tích.
2.1 Nhìn từ góc độ văn hóa
- Thành tố tạo nên bản sắc văn hóa của quốc gia
“Tình nghĩa đồng bào, sự thống nhất của Tổ quốc về tình cảm, tâm hồn đã đượcchứng minh hung hồn qua lịch sử, ngôn ngữ, ý chí chống giặc ngoại xâm, còn một khíacạnh rất đẹp nữa có thể khám phá: Văn hóa ẩm thực của dân tộc” (Sơn Nam)
- Thể hiệm đậm nét bản sắc văn hóa:
+ “Cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa”
+ “Truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hóa của các vùng miền ViệtNam” (GS Trần Quốc Vượng”
- Phản ánh quá trình tiếp biến và giao lưu văn hóa
2.2 Dưới góc độ y học
- Nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể
- Phòng chữa bệnh
+ “Chữa theo thuốc thang không bằng chữa theo ăn uống”
+ “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất”
+ “Muốn cho phủ tạng được yên,Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm hơn đau”
(Danh y Tuệ Tĩnh)
2.3 Dưới góc độ xã hội
* Cơ sở phân biệt giai tầng trong xã hội
- Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc
“Nem công chả phượng”
- Ăn uống nề nếp của tầng lớp tri thức/ có học
- Ăn uống bình dân của tầng lớp lao động
“Rau cháo nuôi nhau”
- Ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử
* Là dấu hiệu nhận biết sự thay đổi và phát triển kinh tế xã hội/ phản ánh đời sốngkinh tế xã hội (quý tộc, bình dân, giàu nghèo)
* Phản ảnh rõ nét những giá trị đạo đức, tính thẩm mỹ, nếp sinh hoạt của cộng đồng
cư dân: gia đình, xóm làng, vùng miền…
“1 miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”
“1 miếng khi đói bằng một gói khi no”
* Giúp nhận diện những yếu tố đặc thù của xã hội như tôn giáo, tín ngưỡng
* Phản ánh quan hệ giữa con người với môi trường tự nhiên
2.4 Dưới góc độ kinh tế, dịch vụ du lịch
- Ăn là nhu cầu sinh học cơ bản đảm bảo tái sức lao động của du khách
- Tạo ra ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống (doanh thu đứng thứ 2 sau kinh doanh lưutrú)
Trang 4- Nguồn nguyên liệu để tạo dựng sản phẩm du lịch đặc sắc
- là một thành tố quan trọng trong các lễ hội du lịch
- Là phương tiện quảng bá hình ảnh quốc gia nói chung và du lịch nói riêng
=> Tạo ra nguồn lợi nhuận/ tiền (ngành xuất khẩu tại chỗ)
Vấn đề 3: Khẩu vị và tập quán ăn uống, những nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập
quán ăn uống.
3.1 Khái niêm khẩu vị và tập quán ăn uống
- Khẩu vị: sở thích về ăn uống
- Tập quán ăn uống: thói quen ăn uống đã thành nếp trong đời sống xã hội, trong sản
xuất và sinh hoạt thường ngày được mọi người công nhận và làm theo, khó thay đổi
3.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống
3.2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Vị trí khu biệt, khép kín mang tính chất chung ít bị lan tỏa
Vị trí mở Dễ chấp nhận khẩu vị mới Mờ đi, không mang tính tậptrung
- Điều kiện tự nhiên:
+ Khí hậu+ Thổ nhưỡng, đất đai
3.2.2 Lịch sử văn hóa:
- Lịch sử:
+ Dân tộc nào đó có lịch sử lâu đời thì nghệ thuật chế biến món ăn càngphong phú, cầy kỳ, độc đáo và đậm chất dân tộc
+ Dân tộc nào mạnh, hung cường thì tập quán và khẩu vị ăn uống ít có
sự pha tạp (tính bảo thủ cao)
+ Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tậpquán, khẩu vị ít bị lai tạp ( chính sách bế quan tỏa cảng )
3.2.3 Yếu tố văn hóa
- Lối sống văn hóa, trình độ văn hóa => tác động đến phong cách, cách thức
ăn uống ( tác động trực tiếp )
- Sự giao thoa trong văn hóa => hòa nhập song không hòa tan, phải biết thíchnghi trong mọi điều kiện, hoàn cảnh
3.2.4 Tôn giáo, tín ngưỡng
- Tôn giáo nào sử dụng các món ăn, thức ăn là vật thờ cúng thì việc sử dụngnguồn nguyên liệu chế biến được tuân thủ theo những điều luật nghiêm ngặt.: cấm giết thịt,
- Tôn giáo nào có những điều luật nghiêm ngặt thì sẽ tạo nên những khẩu vị,tập quán riêng biệt cho tín đồ theo tôn giáo đó
- Tôn giáo nào phạm vi ảnh hưởng càng rộng thì khẩu vị và tập quán cũng có
Trang 5- Trẻ con ít thay đổi nhất
- Thanh niên: dễ tiếp cận, thích nghi
- Trung niên: khó thay đổi
3.2.7 Môi trường sống: sự phát triển công nghiệp – khoa học – kĩ thuật
3.2.8 Trào lưu xã hội: đồ ăn nhanh (fastfood)
Vấn đề 4: Nêu các giai đoạn phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
4.1 Giai đoạn thời kỳ dựng nước
Trong quá trình lao động sản xuất xây dựng đời sống đã hình thành một tập quán ănuống nề nếp sinh hoạt khá phong phú, đa dạng làm cốt lõi cho văn hóa ẩm thực về sau
- Qua các di chỉ khảo cổ học của nền văn hóa Phùng Nguyên, Sơn Vi, HòaBình Bắc Sơn đã phát lộ rất nhiều di vật và dấu tích như vết gạo cháy, bếp than tro, các vậtdụng : bình, nồi, bát chứng minh thời kỳ này đã có bếp lửa và các dụng cụ làm bếp
- Trong cuốn sách lịch sử ghi lại về vấn đề ăn uống đặc biệt là “Lĩnh Namchích quái” có ghi: dưới triều vua Hùng, người Việt đã sáng tạo ra bánh chưng, bánh dày –đặc trưng tiêu biểu cho nền lúa nước Việt Nam
- Các cuốn sách cũng ghi lại một số tập quán ăn uống đã được hình thành ổnđịnh trong thời kỳ này
4.2 Giai đoạn phong kiến phương Bắc
Trên cơ sở những thành tựu đạt được trong thời kỳ dựng nước, đến giai đoạn này ănuống đã được đa dạng hóa, nâng cao chất lượng và sáng tạo thêm nhiều món ăn, đồ uốngmới
Đồng thời, do giai đoạn này có sự giao lưu giữa cư dân bản địa và cư dân từ bênngoài vào dẫn đến nhiều kỹ thuật trồng trọt, nhiều món ăn từ bên ngoài được đưa vào như
kỹ thuật nấu rượu
Điều đặc biệt, một dấu ấn về ăn uống của giai đoạn này đó là người Giao Chỉ biếtlàm và dùng mật mía trong chế biến món ăn, đồ uống
4.3 Giai đoạn phong kiến tự chủ
Đất nước được độc lập thái bình trong nhiều thế kỉ giúp cho sức sản xuất được giảiphóng và phát triển Đời sống của người dân được nâng cao giúp định vị vững chắc các món
ăn có từ trước đó và được nâng cao về chất lượng Đặc biệt giai đoạn này phát triển mạnhcác món ăn và đồ uống cao cấp để phục vụ cho tầng lớp vua chúa
Giai đoạn này đã hình thành nhiều phong cách ẩm thực mới, quy cách mới do nhữngquy định của triều đình và của cộng đồng cư dân dưới những điều luật, chế định mà triềuđình đặt ra
4.4 Giai đoạn thời kỳ Pháp thuộc
Thời kỳ này diễn ra giao lưu văn hóa bản địa với văn hóa ẩm thực Pháp qua Pháp vớicác nước phương Tây và cũng có sự giao lưu văn hóa giữa 2 miền Nam Bắc
- Là trên bàn ăn của người Việt đã xuất hiện những món ăn ngoại quốc nhưbánh mỳ pate, trứng ốp la, đồ tráng miệng, nem Sài Gòn…
- Là người Pháp đưa sang Việt Nam giống cây xứ lạnh: bắp cải, súp lơ, cà rốt,khoai tây, cần tây… đã tạo nên một nguồn thực phẩm đa dạng, phòng phú, từ đó tạo nên sứcsáng tạo trong kinh tế trồng trọt, trong phương thức sản xuất, trong chế biến nông sản để rạonên món ăn, đồ uống vô cùng phong phú
4.5 Giai đoạn hội nhập từ cuối thế kỷ XX
Việt Nam bước vào thời kỳ hội nhập và giao lưu đất nước, hòa nhập với bối cảnh thếgiới, không ngừng tiếp thu những nét văn hóa đặc sắc của ẩm thực nước ngoài và tiếp biến
nó cho phù hợp với điều kiện, hoàn cảnh Việt Nam
Trang 6- Phát triển phong phú các hệ thống nhà hàng, cung cấp các món ăn, đồ uốngcủa nhiều quốc gia.
- Phát triển mạnh mẽ hệ thống các quán ăn, nhà hàng cao cấp
- Cách thức phục vụ được hiện đại hóa, nâng cấp về chất lượng và đẳng cấp vềcác món ăn, đồ uống
Vấn đề 5: Trình bày nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu trong
chế biến món ăn, đồ uống truyền thống Việt Nam.
5.1 Nguồn nguyên liệu
- Nguồn nguyên liệu được khai thác từ tự nhiên, đặc biệt là các loại thủy sản, một sốcác loại côn trùng, chim thú săn bắt và các loại thực vật hoang dại
- Qua sản xuất trồng trọt: chủ yếu từ canh tác, sử dụng chủ yếu là lúa, cây củ có chấtbột (khoai sọ, củ từ…)
- Qua trao đổi sản phẩm: chủ yếu là các loại thực vật và động vật
5.2 Kỹ thuật sử dụng nguồn nguyên liệu
- Người Việt Nam lựa chọn nguyên liệu theo vùng đặc sản
- Người Việt Nam lựa chọn ăn theo mùa
- Người Việt Nam lựa chọn ăn theo giá trị của từng bộ phận nguyên liệu " Cần ăncuống, muống ăn lá " ; " Mùa nào thức nấy "
- Phối trộn nguyên liệu, người Việt cầu kỳ lựa chọn để phù hợp với từng nguyên liệu.từng món ăn khác nhau
- Áp dụng nguyên tắc tương hợp trong sử dụng nguyên liệu Sử dụng nguyên liệumột cách rất tổng hợp và tận dụng triệt để tất cả các bộ phận của nguyên liệu
Vấn đề 6: Trình bày các phương thức chế biến truyền thống, cách phân định nhóm
món ăn.
6.1 Các phương thức chế biến truyền thống: 3 phương cách chế biến truyền thống
- Chế biến qua lửa, dùng nhiệt năng chế biến thức ăn (16 cách): nướng, luộc, đồ, hấp,xào, xáo, hầm, om, rán, rang, kho…
- Vừa qua lửa, vừa không lửa: tương, ăn tiết canh, làm nộm, làm tái ( 4 cách )
- Không qua lửa ( 5c )
+ Hoàn toàn làm sạch nguyên liệu và ăn: làm muối, làm mắm (để lên men)+ Ăn sống hoàn toàn: dầu, dấm, ăn gỏi (gỏi cá)
6.2 Cách phân định nhóm món ăn
6.2.1 Nhóm cơm, thức ăn và quà bánh
- Món cơm (Món ăn, gia vị, phụ gia)
+ Chủ yếu cốt để ăn no+ Nguyên liệu chính: các loại ngũ cốc, củ quả có chất bột+ Cách thức: nấu, luộc, hấp, độn
Trang 7+ Cốt để ăn chơi (lót dạ)+ Chủ yếu dùng trong ngày lễ tết, hoặc ăn lót giữa các bữa chính như:xôi, bún, các loại bánh, các loại chè.
+ Để tạo ra các món ăn này thường sử dụng 6 cách chế biến: luộc, nấu,hấp, xào, rán, đồ
6.2.2 Nhóm các món ăn bổ dưỡng và trị bệnh
- Dùng các đặc tính của các món ăn để phòng và chữa bệnh
- Mục đích: phục hồi sức khỏe cho nên thường được kết hợp với các loại gia
vị như một vị thuốc
6.2.3 Các món ăn chay (trai)
- Xuất phát từ Nam Ấn Độ (Nêpan), Trung Quốc rồi đến Việt Nam
- Trai: tạo độ thanh tịnh cho cơ thể, các cơ quan không phải làm việc nhiều
- Mục đích: dưỡng sinh cho cơ thể
- Sử dụng hoàn toàn nguyên liệu làm từ thực vật để chế biến món ăn: rau,tương, cà, các loại khoai, lạc, vừng, đỗ
- Cỗ chay được chế biến công phu
- Từ loại hình nghệ thuật này đã tạo ra những sản phẩm ăn uống đặc sắc, được
sử dụng phổ biến trong cuộc sống của người dân, điển hình đó là các loại chè: chè hoa cau,chè đậu đãi, chè con ong nấu bằng xôi…
- Nguyên liệu phổ biến nhất: lõi bánh mỳ, chuối, cà tím, khoai môn, mướpđắng tạo ra cá, miến thay cho bì lợn, cùi bưởi thay cho mỡ phần, dầu lạc dầu vừng thay chomỡ
Vấn đề 7: Trình bày cách thức tổ chức ăn uống, nghệ thuật ứng xử trong ăn uống Nêu một số câu ca dao, tục ngữ nói về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống của người Việt
Nam.
7.1 Cách thức tổ chức ăn uống
- Ăn uống hằng ngày: chủ yếu 2 bữa (sáng, tối), cũng có nơi ăn 3 bữa: 2 chính, 1 phụ.Đấy là chưa kể những năm đói kém ngô khoai trừ bữa, nhiều ngày “đứt bữa” hay là “ăn bữanay lo bữa mai” Cũng có làng giàu, nhà giàu, ngoài bữa sáng, bữa trưa, bữa chiều, còn cóbữa tối (khoảng 10 giờ sáng trên bờ ruộng hoặc khi tạm nghỉ cấy cày)
Một ngày hai bữa cơm đèn,Còn gì má phấn răng đen hỡi chàng
- Ăn ngày lẻ: kỹ thuật làm một số mâm cỗ
- Ăn uống ban ngày : mang theo cơm nắm Nếu làm ruộng xa thì cơm nước đượcmang đến tại chỗ trên đường, bên ruộng hay dưới gốc cây giữa đồng
- Cơm thường được bày dọn trên chõng tre Rau luộc cả rổ chia thành 3- 4 phần bỏtrên mâm Cùng với rau là bát nước mắm mặn với những bát cà muối hoặc dưa muối
7.2 Nghệ thuật ứng xử trong ăn uống
- Trong gia đình người Việt, Mọi người cùng ăn chung 1 mâm Ngồi vào mâm cơm, họ cóthói quen mời nhau Trong nhà ai là người cao tuổi nhất thì được mời trước rồi theo thứ bậc
mà mời tiếp Trước khi ăn phải so đũa chứ không bạ đâu ăn đấy
- Tục ngữ có câu " Ăn trông nồi, ngồi trông hướng " , "liệu cơm gắp nắm " có nghĩa là khi
ăn cần phải quan tâm chú ý đến người khác Khuyên người ta về cách ứng xử trong nhữnghoàn cảnh cụ thể để làm sao " khéo ăn thì no, khéo co thì ấm " Dù trong hoàn cảnh bần hàn,túng thiếu vẫn phải giữ cho được tư cách con người " Đói cho sạch, rách cho thơm "
- Thông thường trong bữa ăn, người phụ nữa bao giờ cũng phải ngồi đầu nồi THấy cha mẹđặt bát xuống phải đưa 2 tay ra đón và xới thêm cơm Miếng ngon, miếng bổ phải mời cha
Trang 8mẹ trước, mời chồng rồi mới gắp cho con còn bản thân mình có ăn hay không cũng khôngquan trọng
- Người Việt rất hiếu khách Điều này cũng thể hiện rõ qua việc "ăn " và tiếp đãi kháchkhứa Dù cuộc sống có khổ đến đâu, có khách đến chơi, chủ nhà bao giờ cũng phải ân cầnmời khách ở lại dùng cơm Nhìn chung người Việt rất coi trọng đời sống tình cảm Khikhách tới nhà, khách đàn bà do phụ nữ tiếp, không ngồi cùng mâm, khách đàn ông do namgiới tiếp Không bao giờ vợ ngồi ăn cùng mâm với khách đàn ông, ngược lại, chồng cũngkhông bao giờ ăn với khách của vợ Khi bưng mâm lên, vợ chồng chủ nhà không ăn cơmcũng khách mà phải đứng ra mời khách để tỏ ý vui mừng khi khách ở lại xơi cơm cùng giađình
- Kiêng kỵ trong ăn uống, chủ yếu liên quan đến vấn đề bản vệ sưc khỏe và tín ngưỡng
+ Phụ nữ có thai sau sinh, người mang bệnh, người sau ốm+ Kiêng kỵ vì lý do tín ngưỡng như: kiêng, kiêng ăn cháy vì sợ học dốt; lúc đithi không ăn trứng, xôi đỗ đen; đi đường xa tránh ăn cơm khê; trước khi vào đình chùa,không ăn các loại mắm tôm, tỏi… vì sợ xúc phạm đến thần linh
- Phương thức ứng xử trong ăn uống
+ Con người với con người+ Con người với tự nhiên
- Ăn là một phương thức ứng xử cho thấy giá trị con người: “miếng ăn là miếngnhục”, “miếng ăn quá khẩu thành tâm”, “ăn tươi nuốt sống”, “ăn không nói có”, “ăn tạp nóicâu”
+ Thể hiện qua lời mời+ Hành động khi ăn
- Ứng xử cộng đồng
7.3 Một số câu ca dao, tục ngữ nói về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống của người Việt Nam
- Miếng ăn quá khẩu thành tàn
- Ăn ở như bát nước đầy
- Ăn trông xuống, ngồi trông lên
- Ăn cỗ ngồi áp vách, ăn khách ngồi thành bàn
- Cơm 3 bát, thuốc 3 thang
- Ăn trông nồi ngồi trông hướng
- Học ăn học nói học gói học mở
- Liệu cơm gắp mắm
- Ăn trông xuống, uống trông lên
- Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống
- Trời đánh tránh miếng ăn
- Ăn tham trời làm chết nghẹn
- Miếng ăn là miếng nhục
- Ăn lắm thì hết miếng ngon, người mà nói lắm hết khôn hoá rồ
- Một miếng khi đói bằng 1 gói khi no
- Muốn ăn gắp bỏ cho người…
- Lời chào cao hơn mâm cỗ
- Miếng trầu là đầu câu chuyện;
Tiện đây đưa một miếng trầu
Chẳng ăn cầm lấy cho nhau bằng lòng
- Ăn bớt bát, nói bớt lời
Trang 9Vấn đề 8: Trình bày về quy trình làm rượu và các thương hiệu rượu nổi tiếng ở Việt
Nam, sự khác nhau của các loại rượu này.
Cơm nấu chín, đổ ra mâm rộng rồi tải mỏng cho nhanh nguội
+ Men
Có thể sử dụng men lá, men thuốc bắc…
Đây là hỗn hợp bao gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phântinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu
Các vi sinh vật có thể nấm mốc, nâm men, vi khuẩn
- Sau khi cơm đã được làm nguội, trộn cùng bánh men đã được nghiền mịn
Men rượu gạt bỏ lớp vỏ trấu bằng cách xát 2 quả men vào nhau, sau đóxát mịn men
- Sau khi trộn đều men và cơm thì đem đi ủ
Trong quá trình ủ nấm mốc phát triển trên cơm gạo nếp và tự tạo ramột hệ enzim đường hóa, cũng chính quá trình này đã tạo cho khối gạo ủ lên men có hươngthơm rất đặc trưng, hấp dẫn
Quá trình ủ kéo dài cho đến khi hạt cơm ngấu, căng mọng Rượu có vịngọt, thơm, không bị chua hoặc cay
- Lọc: là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bãđược giữ lại trên lớp lọc, dung dịch sau khi lọc trong suốt hơn Bã được bỏ đi, làm thức ăncho gia súc
- Chưng cất:
+ Sau khi lên men dịch rượu được đem chưng cất Quá trình này chủyếu để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có
độ cồn cao hơn Nếu lấy ít rượu ta sẽ được rượu nước đầu hay rượu bọt có nồng độ cao nhất
+ Phương pháp được tiến hành bằng cách đun hỗn hợp, hơi bay lên quaống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ
8.2 Các thương hiệu rượu nổi tiếng ở Việt Nam
* Rượu Mẫu Sơn:
- Đặc sản của người Dao trên đỉnh Mẫu Sơn
Rượu được chưng cất thủ công từ gạo, nước suối tinh khiết và men láriêng (từ hơn 30 loại thảo dược: 30 loại rễ, dây nước, trầu rừng, dây ngọt…) Các loại láđem rửa sạch, băm nhỏ, phơi khô, trộn chúng với nhau, giã nhỏ và đem đun
Đợt nước đầu để nhào bột, nước 2 để ngâm gạo
- Rót ra chén sẽ sủi tăm
* Rượu San Lùng: Nguyên liệu là thóc mẩy đều hạt, đem ủ cho nảy mầm, lúc đó tinh
bột được chuyển hóa thành đường ở mức cao nhất Người Mông đem thóc nảy mầm cho vàochõ đồ chín, tãi ra nong cho nguội, tới nhiệt độ thích hợp mới trộn đều với men, rồi ủ từnăm tới sáu ngày, khi tỏa mùi thơm thì đem cất rượu.loại rượu này có màu trong vắt hơi ngảxanh
* Rượu làng Vân (Bắc Giang): gạo nếp cái Hoa Vàng
Trang 10Gạo nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu chín thànhcơm rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân Ủ cơm này cho chín trongkhoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên bếp chưng cất thànhrượu.thứ men bí truyền này được làm từ 35 vị thuốc bắc và loại nước dùng phải là dòngnước tinh khiết từ giếng trong làng.
* Rượu Bầu đá Bình Định:
Rượu phải được nấu trong làng Bầu đá và lấy nước của làng, phải dùng mentruyền thống, nồi nấu rượu phải là nồi đồng đắp đất trên nắp Ống chưng cất phải là ống tre
* Rượu cần Tây Nguyên: nguyên liệu là nếp cẩm hoặc nếp trắng, men làm từ củ
riềng, rễ cam thảo và củ cây chit phơi khô, giã nhuyễn và cho một ít nước nắm lại từng nắm
và chờ lên men Khi ủ rượu phải dùng các lớp trấu xen kẽ, ủ trong vòng 3 ngày là có thểuống được
Vấn đề 9: Trình bày về nghệ thuật thưởng trà và các thương hiệu chè/ trà nổi tiếng ở Việt Nam, sự khác nhau của các loại chè.
9.1 Sự khác nhau của các loại chè
* Chè Việt Nam được trồng ở 3 vùng địa lý, khí hậu rõ rệt:
- Vùng châu thổ các con sông
- Vùng đồi chuyển tiếp
- Vùng núi cao phía BắcMỗi vùng có tập quán sản xuất và tiêu dung chè khác nhau
* Kỹ sư Đỗ Ngọc Qũy đã phân loại chè ở Việt Nam thành 5 loại hình:
- Chè tươi
Cái bản sắc của văn hóa dân gian chè Việt Nam có thể tóm tắt ở mộtchữ “tươi” Chè tươi, chè xanh, rửa sạch lá chè tươi hãm trong nước sôi sủi tăm cá, uốngbằng bát
Văn hóa chè ướp sen Hà Nội cũ chỉ ướp chè mạn Hà Giang với sen Tây
Hồ chưa bóc cánh với độ hương cao nhất Không ướp sen bằng chè đen Phú Thọ hay tràTân Cương (Thái Nguyên)
- Chè mạn Hà Giang
+ chè truyền thống , vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt Nam+ Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chèxanh, chè lục Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát được mọi người ưa chuộng
Chè túi nhúng là loại chè tan nhanh, chỉ được pha một lần và xuất hiện
ở Việt Nam sau thời kỳ đổi mới
9.2 Các loại trà nổi tiếng Việt Nam:
- Trà vàng Hà Giang:
Trang 11+ thường được gọi là trà Mạn Đây là một trong những loại trà Việt có lịch sửlâu đời nhất Xuất phát từ vùng Tây Bắc Việt Nam, chè Mạn đã ăn sâu vào trong tiềm thứcngười Việt qua nhiều thế hệ
+ Chè Mạn được hiểu theo hai cách: chè Mạn Hảo hay chè Mạn Ngược Tràvàng Hà Giang được chế biến từ búp trà Shan non 1 tôm 2 lá, chất lượng tuyệt hảo Tôm và
lá non thứ nhất có lông tuyết trắng tạo nên hương vị dịu mát, sắc vàng ửng đỏ, ít chát đượcnhiều người ưa chuộng
- Trà tuyết:
+ Trà được hái từ cây trà cổ thụ mọc ở độ cao trên 1.400m so với mặtnước biển, mùa đông thường không có mặt trời còn buổi sáng mùa hè, búp trà cũngngậm sương mù, hái buốt tay
+ Dân bản gọi là trà Tuyết (hoặc Shan Tuyết) vì mùa đông tuyết phủ trắngngọn cây, ấp ủ tinh hoa trời đất đợi đến mùa xuân nảy lộc đâm chồi, người dân hái lượm tựnhiên tạo ra sản phẩm trà sạch, nước mang hương vị đặc biệt thơm ngon
- Trà Tân Cương Thái Nguyên:
+ Trà Tân Cương có màu xanh vàng, vị chát dịu, vị ngọt còn lằng sâu tronglòng người thưởng trà
+ Trà khi được pha với nước giếng khơi ở đồi Tân Cương sẽ tạo ra vị trà độcđáo, có một không hai, làm say lòng những vị khách thưởng trà kỹ tính nhất
- Trà Sen:
+ Sen được chọn phải là sen của Hồ Tây Trà sử dụng là trà Mạn Hà Giang,búp trà to xanh mướt
+ Trà đem về được đồ chín cho mất hết vị chát, sao khô rồi dùng lá chuối lót,
ủ 3 - 5 năm, sau đó mới đem đi ướp sen, có như vậy mới thấm được mùi vị và hương thơmcủa sen
9.2 Nghệ thuật thưởng trà
- Dụng cụ đựng trà: lọ sành, sứ, thủy tinh
- Hỏa lò, ấm đun nước
- Nước pha trà phải tinh khiết, đun sôi vừa tới (75 đến 850C), không được sôi quá và
- Mỗi mùa 1 bộ
+ Mùa xuân dùng ấm sứ, men trắng, trang trí những cành hoa đào bên ngoài+ Mùa hè màu lam, trang trí sen
+ Mùa thu màu nâu, trang trí hoa cúc
- Khay bằng gỗ quý, khảm trai
- Cách uống: cầu kỳ và có bạn (tráng trà, tráng ấm, rót trà)
- Ngoài ra,
+ Ở làng quê còn uống nước vối, nước nhân trần, bồ bồ+ Ở vùng đô thị, họ uống nước hoa quả: nước mơ, sấu, dâu, sắn dây…
Vấn đề 10: Trình bày ý nghĩa của tục ăn trầu.
- Thể hiện phong cách sinh hoạt độc đáo
+ Thơm miệng, chống sâu răng, hạ khí, tiêu cơm, gây hưng phấn
Trang 12+ Thể hiện thẩm mỹ: môi đỏ, mặt hồng
+ Gắn với tục nhuộm răng đen
- Cách têm trầu là thước đo tài khéo léo của người phụ nữ
- Là thước đo thời gian (chóng giập bã trầu) 45 phút
- Những việc dùng cho việc ăn trầu: cơi trầu, dao bổ, bình vôi, ống vôi, khăn gói, túi đựngtrầu thành vật trang trí, đồ trang sức
- Là hình tượng trong văn học, nghệ thuật dân gian: sự tích trầu cau, tấm cám, câu ca dao,câu hát đám, hát ghẹo, quan họ…
“Có trầu mà chẳng có cau
Làm sao cho đỏ môi nhau thì làm”
“Tiện đây ăn một miếng trầu
Không ăn cầm lấy cho nhau vừa lòng”
- Thể hiện tình cảm, cách ứng xử giao tiếp người Việt Nam
+ Miếng trầu là đầu câu chuyện, là khởi đầu khi tiếp khách, làm quen khi bắt đầucông việc
+ Cúng lễ thần thánh, tổ tiên “Sửa cơi trầu, đĩa hoa dâng cụ”
+ Trầu cau làm sính lễ cưới hỏi, thay thiếp báo, thiếp mời
+ Gắn với chuyện buồn tang ma
+ Trầu là biểu tượng của tình cảm:
“Yêu nhau miếng trầu chẳng cần vàng bạc”
“ Miếng trầu ăn nặng bằng chì
Ăn rồi em biết làm gì trả ơn.”
+ Biểu tượng sự kính trọng: “cơi trầu lên quan, kiếm cơi trầu đến thưa truyện”
Vấn đề 11: Trình bày những giá trị cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam và nêu những dấu hiệu thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam.
11.1 Giá trị cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam
11.1.1 Mang dấu ấn của nền văn minh thực vật (văn minh lúa nước)
- Người tiền sử Việt Nam xưa kia kiếm ăn theo phổ rộng, hái lượm trội hơnsăn bắn
- Sau thời kỳ đồ đá: trồng trọt trội hơn chăn nuôi
- Tính phồn thực là đặc trưng của hệ sinh thái nước ta với nhiều giống loài
=> Thể hiện qua dấu hiệu cụ thể: cơ cấu bữa ăn, cách chế biến, cách ăn
+ Mô hình hóa hệ sinh thái:
GS Từ Giấy (Viện trưởng Viện dinh dưỡng): V – A – C (Vườn –
ao – chuồng)
+ Mô hình hóa bữa ăn
Cơm – rau – cá (GS Trần Quốc Vượng)Cơm – rau – mắm - ớt (Bữa ăn vùng Đông Nam Á, GS ngườiNhật Fuku Hayao)
11.1.2 Mang đậm dấu ấn của văn hóa quê (làng, xã) (Phản ánh cơ cấu, thiết chế xã
- Thể hiện qua dụng cụ ăn: thìa gỗ, đũa (cây tre làm đũa) có đôi…
- Thể hiện trong cách ăn
Trang 13+ Tính cộng đồng được thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nướcmắm; ăn theo mâm, trong mâm có nhiều món ăn
- Thể hiện trong Tục chia phần
11.1.3 Phản ánh triết lý phương Đông – triết lý hòa hợp âm dương
- Sự hòa hợp âm dương của thức ăn thể hiện qua tập quán dùng gia vị
- Sự quân bình âm dương trong cơ thể thể hiện qua việc dùng thức ăn như là
vị thuốc để trị bệnh và tăng cường sức khỏe
- Sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường sống tự nhiên củamình
+ Sử dụng nguyên liệu chế biến theo mùa+ Cách chế biến theo vùng khí hậu, theo mùa+ Cách thưởng thức theo thời điểm, theo mùa
11.1.4 Hội tụ, kết tinh của văn hóa ẩm thực thế giới
- Có 3 nghệ thuật ẩm thực được ưa chuộng trên thế giới là Hoa – Pháp – Việt.Văn hóa ẩm thực Việt Nam phảng phất Hoa, phảng phất Pháp, song vẫn khác Hoa, khácPháp với nhiều món ăn, món quà dân tộc, dân gian
Biết sàng lọc tiếp thu mà không hòa tan vào nó
- Lịch sử Việt Nam có 3 trào lưu giao thoa văn hóa lớn:
+ Đại Việt – Việt Nam với Trung Hoa (Đầu công nguyên cho đến nay)+ Việt Nam với Pháp (Thế kỷ XXII – XXIII)
+ Qua Pháp với Phương Tây (cuối TK XIX trở đi)+ Ngoài ra giao lưu với Ấn Độ, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á…
11.2 Dấu hiệu thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam
- Nước mắm và các loại mắm: mắm tôm, mắm tép, mắm rươi
Hương vị được coi là bản sắc Việt Nam gồm mắm tôm, lá chanh, thì là, riềng
mẻ, sả…
Các loại nước mắm: mắm tôm, mắm ruốc, mắm cá đồng
- Nồi nước dùng cho thức ăn lỏng: phở, bún
Nồi nước dùng rất quan trọng Ở mỗi món, nồi nước dùng lại khác nhau: nướcphở có bột làm dậy mùi, bún thang có mắm tôm, bún bò Huế có mắm ruốc…
- Rau và măng
Người Việt có nhiều món canh hoặc xào với các loại quả (su su, bí, bầu, cà,mướp…), rau xanh, hoa (hoa thiến lí, bắp chuối, hoa bí…) Nhiều món ăn kèm sống, rauthơm và đồ chua (dưa kiệu, giá, đu đủ, cà rốt ngâm giấm )
“Ăn cơm không rau như đám ma nhà giàu không kèn trống”
Măng có vai trò quan trọng trong bữa ăn, trong mâm cỗ ngày lễ không thểthiếu món măng
+ Miền Bắc có măng kho lưỡi lợn, ninh thịt gà, thịt lợn+ Miền Trung có măng kho giò heo
+ Miền Nam có măng hầm thịt gà, lợnMăng có thể ăn tươi (luộc, xào, canh), có thể ngâm chua để xào, nấu măngphơi khô trữ lâu ngày
Măng có tác dụng làm an vị mùi tanh của thịt vịt, chim cò
Con cò đi ăn đêm có lời “Ông có lòng nào thì hãy xào măng”
Măng khô làm cho “miếng măng ngon hơn miếng thịt vì hút chất béo, ngọt từthịt”
- Giò, chả, nem