QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Lịch sử hình thành  Thế giới • Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen porter và stout

Trang 1

NỘI DUNG

I TỔNG QUAN VỀ BIA

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA III TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang 3

1 Lịch sử hình thành

Thế giới:

• Khoảng 6.000 năm trước, nền văn

minh Trung Quốc đã làm một loại đồ

uống giống bia có tên gọi kyui

• Thế kỷ 15, ở Anh loại bia không có

hoa bia được biết đến như là Ale, còn

sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia

Trang 4

 Thế giới:

• Thế kỷ 16, Ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn

cao) Tất cả Ale và bia đều sử dụng hoa bia

Trang 5

 Thế giới

• Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout)

• Năm 1842, tại khu chợ St Martin ở Pilsen, Josef Groll đã cho ra mắt một loại bia màu vàng óng sóng sánh hơi thẫm, hương thơm đặc trưng và có

độ trong đến mức xuyên thấu

Trang 6

 Thế giới:

• Morton W Coutts (New Zealand) vào năm 1953 đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục giúp giảm thời gian ủ và sản xuất bia xuống còn chưa đầy 24 giờ

• Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay

Trang 7

• Những năm 1970 ngành Bia Việt Nam

đã có những bước phát triển quan trọng

• Đến nay, cả nước ta có 469 cơ sở sản

xuất với năng lực 1021 triệu lít /năm

Trang 8

2 Khái niệm

• Bia là một loại nước uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của

đường trong môi trường lơ lửng chất

lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men

• Bia là một loại nước giải khát có độ

cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon

Trang 9

3.Các loại bia sử dụng phổ biến

Gồm 2 dòng:

- Ale: bia được sản xuất bằng lên men nổi, lên men với nhiệt độ 15 - 23oC tạo ra một lượng este đáng kể, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác Kết quả bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự

Trang 10

3 Các loại bia sử dụng phổ biến

- Large:

+ Có nguồn gốc từ Trung Âu, bia này

dường như là loại được tiêu thụ nhiều nhất thế giới ngày nay

+ Bia được sản xuất bằng lên men chìm

ở nhiệt độ thấp (khoảng 7°C-15°C) Sau

đó được lên men thứ cấp ở 0 - 4oC

Trang 11

3 Các loại bia sử dụng phổ biến

Trang 13

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

1 Nguyên liệu

2 Quy trình

3 Quá trình lên men bia

4 Các vsv gây hư hỏng trong bia

Trang 14

1 Nguyên liệu sản xuất bia

1.1 Nước

- Nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống, không mùi, không vị, trong suốt, đặc biệt không được có mùi amoniac, kim loại nặng

- Các chỉ số quan trọng của nước: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật

Trang 15

Trang 16

1.3.Hoa Houblon

- Có tên khoa học Humulus lupulus

- Vai trò:

• tạo vị đắng đặc trưng

• tạo hương thơm đặc trưng

• tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt

• tăng độ bền keo

• tính kháng khuẩn

Trang 18

Trang 19

1.5 Các nguyên liệu tinh bột (không phải malt)

- Là các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất bia như: gạo, ngô, mì, mạch đen, cao lương, sắn, khoai tây

- Nhằm cung cấp tinh bột cùng với malt

để chuyển thành đường maltozơ trong quá trình đường hóa

Trang 20

1.6 Các chất phụ gia

• Nhóm chất dùng để xử lý nước: muối sulfit hay sulfate natri, hợp chất có chứa chlor, acid…

• Nhóm chất dùng để chống oxy hóa cho bia

Trang 21

2 Quy trình sản xuất bia

Trang 22

3 Quá trình lên men trong Bia

3.1 Khái niệm lên men

3.2 Lên men nổi

3.3 Lên men chìm

Trang 23

3.1 Quá trình lên men trong bia

Khái niệm:

Lên men bia: là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng

Trang 24

Chỉ tiêu chọn men bia:

 Khả năng sinh trưởng:

Phụ thuộc vào nhiệt độ, thành phần chất dinh dưỡng, các chất độc, các hợp chất nitơ, cacbon có trong môi trường

Trang 25

Khả năng kết lắng:

Quyết định thời gian và màu sắc của dung dịch sau khi lên men

- Men nổi không có khả năng này

- Men chìm được chia thành 2 loại:

dạng bông và dạng bụi

Trang 26

Lực lên men:

-Trong lên men bia thường sử dụng

các nòi lên men mạnh và tạo cho bia

có mùi vị thơm ngon

- Phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men

Trang 27

3.2 Lên men nổi: Saccharomyces

Trang 28

- Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao

- Sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử

Trang 29

cerevisisae

Vai trò

 Mục đích: thường được dùng sản xuất các loại bia thẫm màu hoặc các loại đặc biệt như bia Ale, bia Porte

 Cơ chất lên men: các đường đơn (glucozơ, fructozơ), đường kép như maltozơ, saccharozơ, dextrin mạch ngắn, các hợp chất chứa nitơ để thực hiện các phản ứng sinh hóa

Trang 30

Trang 31

cerevisisae

Đặc điểm khi lên men:

• Điều kiện lên men: kị khí

• pH: khoảng 4,5 – 5,5

• Nhiệt độ lên men: 14 – 25oC

• Khả năng lên men: tốc độ lên men nhanh và mạnh mẽ trên bề mặt môi trường

Trang 32

Trang 33

cerevisisae

Ưu điểm:

• Quá trình trao đổi chất xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp vì vậy sinh khối thu được nhiều hơn

• Khả năng tạo bào tử nhanh

• Khả năng kháng cồn ở mức trung bình cho đến cao

Trang 34

cerevisisae

Nhược điểm:

• Kết thúc lên men, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu

• Chỉ có khả năng lên men được 1/3 các loại đường trisaccharit: đường saccharozơ

Trang 35

3.3 Lên men chìm: Saccharomyces

carlsbergensis

Khái niệm:

Men chìm là trong khi lên men các tế bào kết với nhau thành các bông lơ lửng trong dung dịch lên men và dần lắng xuống đáy thành lớp cặn men khá chặt chẽ

Trang 37

3.3 Lên men chìm:

Saccharomyces carlsbergensis

Đặc điểm vsv

• Nhiệt độ phát triển tối ưu: sinh trưởng

và phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng

25 – 27oC, nhưng ở 2 – 3oC vẫn còn hoạt động

• Thành phần hóa học của tế bào:

khoảng 75% nước, 15 – 45% protein

của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat,

4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ

Trang 38

Cơ chất lên men

• Lên men tốt glucose, maltose,

galactose, fructose, saccharose,

mannose và cả raffinose

Trang 39

3.3 Lên men chìm:

Saccharomyces carlsbergensis

Đặc điểm khi lên men

• Nhiệt độ lên men: ở nhiệt độ thấp 6–8oC

• Khả năng lên men: Lên men mạnh trong lòng môi trường

• Điều kiện lên men: kị khí, pH= 4,5 – 5,5

• Khả năng tạo bông, kết lắng: kết lắng ở dạng bông hoặc dạng bụi dưới đáy các thùng lên men

Trang 42

4 Một số vsv gây hư hỏng trong

bia

• Nấm men

• Nấm mốc

• Vi khuẩn

Trang 43

4 Một số vsv gây hư hỏng trong bia

Vi sinh vật Tác hại

Nấm men

Saccharomyces pasteurianus

Bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị vẩn đục và khó sáng màu

Saccharomyces turbidans

Làm thay đổi vị bia và bia bị đục mạnh

Pichia Dễ làm vẩn đục bia, làm cho bia có

mùi của este hoa quả, thảo dược

Candida Tạo màng, tạo cặn, làm cho bia có

mùi vị khó chịu

Nấm mốc

Penicillium Làm thóc malt bị thẫm màu và làm

giảm hoạt lực của enzyme gây khó khăn cho quá trình đường hóa,

dịch đường có độ acid cao

Rhizopus

Trang 44

4 Một số vsv gây hư hỏng trong bia

Vi khuẩn lactic

(Lactobacterium)

Lactobacterium pasteurianum

Làm đục và chua bia

có mùi mật ong khó chịu

Vi khuẩn acetic

( Acetobacterium)

thành acid acetic rồi thành

CO2 và H2O

Trang 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lương Đức Phẩm (2010) Giáo trình Công nghệ lên men, Nhà xuất bản giáo

dục Việt Nam

2 Hoàng Đình Hòa (2002) Công nghệ sản xuất Malt & bia, Nhà xuất bản Khoa

học Kỹ thuật

3 Nguyễn Thành Đạt (2011) Cơ sở sinh

học vi sinh vật tập 2, Nhà xuất bản Đại

học Sư phạm, Hà Nội

Định dạng
Số trang	45
Dung lượng	1,33 MB