đề tài sản xuất mì ăn liền

Đề tài sản xuất mì ăn liền Sinh viên công nghệ Thục phẩm Công nghệ sinh học Môn học: Thiết kế nhà máy Sản xuất mì ăn liền Giới thiệu về mif ăn liền Phân loại mì Thị trươngf và thị phần mì Quy trình sản xuất: 1. Chuẩn bị nguyên liệu 2. quy trình công nghệ Video giới thiệu quy trình sản xuât mì ăn liền

SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Giáo viên : Hoàng Dương Thu Phương Nhóm :

Lê Thị Xinh Nguyễn Lê Quỳnh Như Đoàn Thị Dương

NỘI DUNG

I Tổng quan về mì ăn liền

II Quy trình sản xuất mì ăn liền

I TỔNG QUAN VỀ

MÌ ĂN

LIỀN

a Xuất sứ

Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước công nguyên) Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kỹ thuật sản xuất mì ở Trung Quốc trở về Châu Âu Tại đây, món mì sợi được biến đổi

đề trở thành món mì ống

Từ cuối thế kĩ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp Sau đó, nó được du nhập vào

châu Á.

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những thức ăn nhanh Để đáp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd của Nhật đã phát triển nên loại mì ăn liền vào năm 1958 và đưa vào sản xuất thương mại năm 1971 Sản phẩm này đã được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chi cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3-5 phút Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưu chuộng món mì ăn liền và do đó nó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới.

1 Giới thiệu chung

Thế giới

b Tình hình phát triển

Việt Nam

Hiện nay tại Việt Nam các sản phẩm

mì ăn liền được sử dụng rộng rãi

trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng

c Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền.

Sản phẩm mì ăn liền được ưa

chuộng của người tiêu dùng vì nó

có các ưu điểm nổi bật sau

 Dinh dưỡng

 Tính tiện dụng

 Giá thành rẻ

2 phân loại và đặc điểm chung

a Phân loại

Mì ăn liền rất đa dạng cả về bao bì và

nguyên liệu.

 Nếu dựa trên phương pháp chế biến mì

ăn liền được chia làm 2 loại :

+ Mì ăn liền có chiên

+ Mì ăn liền không chiên

 Nếu căng cứ vào hình dạng hay bao bì

sản phẩm

+ có thể gọi mì ly hay mì gói

+ được gọi theo thương hiệu của nhà sản

xuất : mì ba miền, mì chua cay , mì hảo hảo,

mì chay,

mì trong nước sôi

- thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì

- Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho 1 bữa ăn nhanh

- Mì có thể qua quá trình chiên hay k chiên

3 Thị trường mì

ăn liền Việt Nam

Thị trường mì

ăn liền

Thị phần mì ăn

liền của Việt

Nam

II Quy trình sản xuất mì

ăn liền

Dây chuyền sản xuất mì ăn liền

Hệ thống Cán bột Phòng hấp mì Cắt định

lượng

Chảo chiên mì Làm nguội Máy đóng gói

1 Chuẩn bị nguyên liệu

Phụ gia

Nước

Bột mì

a Bột mì

- Nguyên liệu làm mì ăn liền là bột lúa mì

ngoài ra còn bổ sung thêm bột năng đẻ

giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai

cho sợi mì

- Nếu sử dụng bột mì không có bao bì thì

phải qua sang lọc để lọc tạp chất, sau đó

qua nam châm hút tạp chất sắt rồi cân

- Độ tro: Độ tro của nhủ lúa mì là

- Số lượng và chất lượng gluten

- Độ acid của bột : pH từ 5,8-6,3

b Phụ gia

c Gói gia vị

d Bao bì

d Bao bì

e Chuẩn bị nước trộn

￮ Pha trộn theo tỉ lệ định trước,

thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm

￮ Các thành phần trên được hoà tan

bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy , sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột

2 Quy trình công

nghệ

Trộn bột

 Mục đích

- Đây là một khâu quan trọng của

quá trình sản xuất mì ăn liền

Mục đích của quá trình nhào bột

là để tạo khối bột nhào có độ

đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần

thiết chuẩn bị cho khâu cán bột

được diễn ra một cách thuận lợi

- Phân phối nước, gia vị và phụ

gia đồng đều trong khối bột

nhào nhằm tăng chất lượng sản

phẩm và tăng giá trị cảm quan

Thiết bị trộn, nhào bột

Cán tấm

Bột sau khi trộn được chuyển

đến thiết bị cán tấm bằng hệ

thống băng tải Tại đây, các cặp

lô cán thô và cán tinh sẽ cán

mỏng dần lá bột cho đến khi đạt

yêu cầu về độ dai, độ dày –

mỏng theo quy cách của từng

loại sản phẩm

Thiết bị cán tấm

Nguyên lý hoạt động

Cắt tạo sợi

sau quá trình hấp chín sợi mì được

đưa vào cắt định lượng có vận tốc

cao, tốc độ cắt được tính toán cho

phù hợp với năng suất dây chuyền

và vận tốc băng tải Khi đó dao cắt

phải tạo được những nhát cắt gọn,

cắt lìa được toàn bộ băng mì Trọng

lượng và kích thước của miếng mì

sau khi cắt phải đồng nhất Và tạo

những hình thù đặt trưng cho sợi mì

Thiết bị cắt sợi

Hấp chín

 Mì sau khi đã được định hình theo

đúng mong muốn, dây chuyền sẽ

đưa những bánh sợi mì này đi hấp

ở nhiệt độ 100 độ C, thời gian từ 1

– 5 phút Điều này giúp hồ hóa và

cải thiện tốt nhất kết cấu của mì

“

Cắt định lượng và bỏ

khuôn

Sau khi được hấp chín, sợi mì

được cắt ngắn bằng hệ thống

dao tự động và rơi xuống phễu,

nằm gọn trong khuôn chiên Tùy

từng sản phẩm mà khuôn chiên

có hình vuông, tròn,…để tạo

nên hình dáng tương ứng cho

vắt mì

Làm khô

Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6

tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ

đi qua hệ thống chiên hoặc sấy để làm

giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức

thấp nhất.

Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở

nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C trong

thời gian khoảng 2,5 phút Độ ẩm vắt

mì sau chiên khoảng dưới 3% Dầu

dùng để chiên mì là dầu thực vật (có

nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc

bằng công nghệ làm lạnh tự nhiên nên

giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat

Đồng thời, nhờ việc kết hợp ứng dụng

công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn

tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền

của Acecook Việt Nam luôn có chỉ số AV

(Acid Value) rất thấp (AV≤2mg

KOH/gram dầu), giúp sản phẩm có mùi

vị thơm ngon.

Mì không chiên: Vắt mì được sấy bằng

nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C trong thời gian khoảng 30 phút Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.

Nguyên lý hoạt động

độ của môi trường trước khi

chuyển qua công đoạn đóng gói

Nguyên lý hoạt động

Cấp gói gia vị

￮ Đối với mì gói: các gói gia

vị sẽ được bổ sung bằng thiết

bị tự động

￮ Đối với mì ly: thiết bị cung

cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì

vào bên trong, sau đó tiếp

tục bổ sung các nguyên liệu

sấy và các gói gia vị

Đóng gói

￮ Sau khi có đầy đủ các thành

phần gia vị theo quy cách

của từng sản phẩm, vắt mì

sẽ được đóng gói hoàn chỉnh

Hạn sử dụng được in trên bao

bì trong quá trình đóng gói

Để đảm bảo chất lượng tốt

nhất , mỗi sản phẩm đều phải

đi qua 03 thiết bị kiểm tra, bao

gồm: máy dò kim loại, máy cân

Đóng thùng

Thành phẩm được đóng thùng

theo quy cách của từng sản

phẩm, in ngày sản xuất, lưu

kho và được kiểm tra chất

lượng bởi phòng QC (Quality

Control) trước khi phân phối ra

thị trường

CẢM ƠN MỌI

NGƯỜI ĐÃ

LẮNG NHE