Bài soạn bảo quản các sản phẩm từ hạt

NỘI DUNGMỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN HẠT KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH  TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT   CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN KẾT LUẬN ...  Bảo quản nông sản

Trường CĐ Đức Trí Khoa CNSH & MT

Bài Báo Cáo

Đề tài: Bảo quản các sản phẩm từ hạt

Đà nẵng, ngày 1/11/2010

NỘI DUNG

MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN HẠT

KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH



TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT



 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN

KẾT LUẬN



 Vấn đề lương thực thực phẩm là một vấn

đề quan trọng số một của loại người.

 Bảo quản nông sản là một bộ môn khoa học kỹ thuật bao gồm bảo quản giống, bảo quản hạt và các nông sản khác

 Việc bảo quản sau thu hoạch có hiệu quả

đã góp một phần rất quan trọng trong việc

hạn chế đói nghèo do biến đổi khí hậu gây ra

I MỞ ĐẦU

 Hạt nông sản dùng làm lương thực bảo quản chủ yếu thuộc 2 họ Hòa thảo(Gramineae) và họ đậu(Leuguminoseae)

 Dựa vào thành phần hóa học chia thành 3 nhóm:

 Nhóm giàu tinh bột : thóc gạo, ngô, cao lương, mì, đại mạch…

 Nhóm giàu protein : đậu, đỗ…

 Nhóm giàu chất béo : lạc, vừng…

Cấu tạo một số hạt ngũ cốc ngô, lúa

Hạt Thóc Hạt Ngô

II MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN HẠT.

+ Số lượng nông sản không bị mất đi ngoài ý định.

+ Tránh được sâu bệnh và các lây nhiễm có hại cho nông sản bảo quản.

+ Thích ứng với điều kiện kinhtế, kỹ thuật mỗi vùng.

- Chế biến bảo quản : đóng hộp, lọ, lên men, hun khói.

- Cải tạo giống có khẳ năng chống chọi với sâu bệnh

tốt.

2.2.1 Bảo quản trong kho thường:

 Loại kho này có thể xây dựng dưới các hình thức:

+ Loại nổi trên mặt đất : nhà kho, vựa, lán

+ Loại dưới mặt đất (hầm, hố ) hoặc nửa nỗi, nửa chìm

 Ưu điểm : Đơn giản, rẻ, triển khai nhanh chóng.

 Nhược điểm : Khó theo dõi chất lượng, khó kiểm soát được sinh vật hại kho, phụ thuộc vào khí hậu, thời tiết bên ngoài

2.2.2 Bảo quản trong kho có điều tiết

vi khí hậu

- Kho mát, lạnh, lạnh sâu: Đây là kho có chất lượng cao, có thể bảo quản nhiều loại nông sản với thời hạn cần thiết.

- Kho mát : nhiệt độ trong kho thường 0 0 C - 5 0 C , nhiệt độ thường không vượt quá 10 0 C Kho mát thường bảo quản rau, quả, hoa, sữa, các sản phẩm của sữa, thực phẩm sơ chế biến Thời gian bảo quản sản phẩm thường không quá 30 ngày.

- Kho lạnh sâu: để bảo quản các loại sản phẩm,

các loại giống cần lưu giữ dài ngày, nhiệt độ trong kho từ -18 0 C đến -7 0 C , thời gian bảo quản trên 1 năm.

2.2.3 Bảo quản nông sản bằng chất bảo quản

 Chất bảo quản nông sản có tác dụng:

+ Phòng chống sự sinh trưởng và phát triển của

vi sinh vật.

+ Hạn chế các hoạt động sinh lí, sinh hoá của NSTP gây tổn thất số lượng và chất lượng NSTP như; sự hô hấp, sự nảy mầm, sự chín sau thu hoạch

+ Chất bảo quản nông sản có thể là các hợp chất

vô cơ, hữu cơ, có nguồn gốc sinh học, tự nhiên.

 Thuốc chống vi sinh vật hại:

+ Thuốc trừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim,

(thiabendazol), Benomyl.

+ Thuốc trừ chuột bao gồm

cả loại có tác dụng cấp tính như kẽm Phophua, hoặc có tác dụng chậm như hydoxy conmarin, thuốc xông hơi, thuốc có nguồn gốc sinh học.

 Bảo quản bằng tác nhân vật lí:

 Bảo quản bằng các tác nhân vật lí:

 Bảo quản bằng sóng siêu âm:

 Bảo quản bằng tia gamma:

III KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

3.1 Khái niệm.

 Tổn thất nông sản là lượng NS có thể bị mất trong các giai đoạn sản xuất, phân phối và tiêu dùng

+ Tổn thất trước thu hoạch;

+ Tổn thất trong thu hoạch;

+ Tổn thất sau thu hoạch;

3.2 Tổn thất trong quá trình bảo

do sinh vật hại ăn mất

 Tổn thất về chất lượng : Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng Do những quá trình bất lợi: sự nẩy mầm sớm, sự hô hấp Do chuột, chim phá hoại

Do sự xây xát cơ học

3.3 Tác hại của tổn thất sau thu

hoạch.

 Tổn thất sau thu hoạch ước tính khoảng 10 đến 30% sản lượng cây trong nông nghiệp, lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh lương thực cho một phần đông dân số thế giới

 Tình hình tổn thất nông sản ở nước ta:

Hiện nay, chúng ta hàng năm vẫn phải mất đi

3000 tỷ đồng, tổn thất sau thu trong các công đoạn

Theo Bộ NN-PTNT, tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam vào loại cao nhất châu Á.

IV TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI

HẠT

4.1 Thành phần và đặc tính chung của khối hạt.

 Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành Do đó ngoài những tính chất riêng rẽ của từng hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc thù mà từng hạt riêng lẽ không có được

VD: trong một khối thóc , ngoài hạt thóc ra còn có

một một số hạt cỏ dại, tạp chất hửu cơ, vô cơ như cát, sạn… côn trùng, VSV, một lượng không khí nhất định tồn tại giữa các khe hở của hạt thóc.

 Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên việc bảo quản gây ra không ít khó khăn Những hạt lép chưa chín đều thường hô hấp nhanh, dể hút ẩm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy các qua trình hư hỏng của hạt xẩy ra mạnh.

 Các tạp chất vô cơ, hửu cơ có trong khối hạt, một mặt làm giảm giá trị thương phẩm của hạt, mặt khác thúc đẩy quá trinh thủy phần diễn ra làm cho hạt nhanh hỏng hơn

Phân loại, làm sạch nông sản trước khi nhập kho

4.2 Tính tan rời của

khối hạt.

 Khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể chuyển dịch để cuối cùng tạo thành một khối hạt hình chóp nón ,

không có hạt nào dính liền với hạt nào , đó là đặc tính tan rời của khối hạt.

 Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số:

 Góc nghiêng tự nhiên

 Góc trượt

Bảng 3.1 Góc nghiêng tự nhiên của một số loại hạt

 Chính nhờ đặc tính tan rời của hạt mà người

ta có thể chứa hạt trong bao bì, kho chứa Các

thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện tượng này để đảm bảo độ chắc chắn của kho

4.3 Tính tự phân loại của

khối hạt.

 Khối hạt cấu tạo nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác nhau về hình dạng, kích thước tỷ trọng… trong quá trình di chuyển do đặc tính tan rời đã tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau

 Kết quả này chịu ảnh hưởng trước hết bởi

tỉ trọng của hạt và tạp chất.

Hạt mập(%) lép(%)Hạt chất(%)Tạp

Đỉnh khối 704,10 1,84 0,09 0,55

Giữa khối 706,50 1,90 0,13 0,51

4.4 Độ trống rỗng của khối hạt (đổ hổng khối hạt).

 Khi hạt để thành khối hay để trong một dụng cụ nào đó, tuy nó tạo thành khối hạt có hình dạng nhất định nhưng các khối hạt không phải dính vào nhau mà vẫn tồn tại những khe hở to nhỏ khác nhau giữa các hạt , tức là mật độ hạt càng lớn thì độ rỗng càng nhỏ , và ngược lại.

 Độ rỗng của khối hạt đóng vai trò quan trọng trong việc thông gió cưỡng bức và xông hơi tiệt trùng

4.5 Tính chất nhiệt của

khối hạt.

 Các tính chất dẫn truyền nhiệt, hút, nhã ẩm của khối hạt phụ thuộc vào bản chất xuất xứ hạt, độ trống rỗng của khối hạt, thủy phần hạt

 Hình thức dẫn nhiệt cơ bản của khối nhiệt

là tiếp xúc và đối lưu.

1m 2 diện tích bề mặt một khối hạt dày một mét trong vòng một giờ làm cho nhiệt độ tầng trên tầng dưới chênh nhau 1 0 C.Do đó, đơn vị của hệ

số dẫn nhiệt là Kcal/m.giờ 0 C

 Trong một khối hạt, nhiệt độ ở giữa khối bao

lợi nhưng trong thực tế chúng ta vẫn có thể khắc phục được:

nhiệt độ tương đối thấp khi ngoài trời có nhiệt

không chất, đổ hạt sát mái kho Khi xây dựng

chống ẩm từ bên ngoài xâm nhập vào kho

4.6 Tính chất hút, nhả ẩm, khí

của hạt.

+ Trong quá trình bảo quản hạt có thể hấp thụ các chất khí và hơi ẩm trong không khí, ngược lại cũng thể nhã ẩm mà nó đã hấp phụ

+ Thông thường quá trình hút mạnh hơn quá trình nhã

VD:

4.7 Hô hấp của

hạt

Bất kỳ một cơ thể sống nào muốn duy trì

sự sống đều phải có năng lượng Hô hấp là một quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản

Có 2 loại hô hấp: + hô hấp hiếu khí

+ hô hấp kỵ khí

Quá trình hô hấp của hạt sẻ dẫn tới những kết quả sau:

- Làm hao hụt lượng chất khô trong hạt:

- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt:

- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt:

- Làm thay đổi thành phần khối khí trong khối hạt:

4.8 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản:

 Hạt nảy mầm được phải đủ độ ẩm, đủ oxy và một lượng nhiệt vừa đủ

 Khi nảy mầm lượng chất khô trong hạt giảm , các thành phần hóa học bị biến đổi sâu sắc làm cho chất lượng của hạt bị giảm sút

 Nguyên nhân thường là nền, tường kho không có khả năng cách ẩm, mái che bị dột nước…

V CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN

5.1.Côn trùng phá hoại trong bảo

quản.

Côn trùng phá hại hạt là một trong những

sinh vật gây hại làm tổn thất, thiệt hại nặng

nề nhất cả về chất lượng lẫn số lượng

Trong quá trình sống, côn trùng cũng thải

ra môi trường xung quanh một lượng nước, khí CO2 và nhiệt làm cho hạt nóng ẩm thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn

Một số loại côn trùng thường gặp trong kho bảo quản

5.2 Vi sinh vật phá hại trong

nông sản.

Các loại VSV gây hại cho hạt sau thu hoạch đa số là các loại nấm, đặc biệt là các loại nấm bán hoại sinh hoặc kí sinh không bắt buộc chúng bám trên bề mặt hạt gặp điều kiện thuận lời chúng bắt đầu phát triển thành hệ sợi mắt thường có thể nhìn thấy được chúng làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng trong hạt, màu sắc thay đổi, chấm đen

Vi khuẩn Aspergillus gây hại cho ngô

VI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT

6.1 Quy trình bảo quản thóc, gạo, ngô

Làm khô

Kiểm tra và xử lý

 Giải thích quy trình ?

6.2 Quy trình bảo quản lạc, đậu.

Nông sản

Phân loại

Làm sạch Thu hoạch

Tiếp tục làm khô Làm khô

 Giải thích quy trình ?

6.3 Kho bảo quản nông sản

 Kho phải thuận lợi về giao thông

 Kho phải được cơ giới hóa

 Kho phải chuyên dụng

6.3.2 Chế độ bảo quản hạt trong

Kho bảo quản hạt đổ đống

Cửa xuất hạt

Mặt đất Hạt

Cửa nhập hạt

Tường kho

1m

1m

Tấm kê Bao hạt

Kho bảo quản hạt đóng bao

 Kỹ thuật thông gió trong bảo quản hạt.

+ Quạt cần được phân

bố đều trong toàn bộ đống hạt để gió được phân bố đều khắp.

+ Bố trí xen kẽ giữa quạt thổi và quạt hút, trong đó ít nhất 1/3-1/2

số quạt làm việc theo cách hút

+ Sử dụng khí ozone có kiểm sóat để bảo quản

và thông gió ba chiều.

6.3.3 Thực trạng kho bảo quản hạt ở

+ Cải tạo một số kho cũ:

+ Phá bõ các kho cũ, lạc hậu dột nát không đảm bảo đảm yêu cầu kỹ thuật bảo quản hạt

 Bảo quản bằng bao gói( bảo quản kín) có tác dụng giữ vựng chất lượng nông sản( chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh nông sản…), kéo dài tuổi thọ nông sản, hạn chế

những tác động về cơ giới, về hóa học, về sinh học

Bao bì không đơn giãn chỉ là vật chứa mà còn bảo vệ nông sản từ nơi sản xuất tới tận tay người tiêu dùng, vài trò trình diễn, cung cấp những thông tin, nhãn hiệu trên bao bì

6.4 Bao gói nông

sản.

VII KẾT LUẬN

 Nông sản dạng hạt : thóc, ngô, đậu, lạc khi mới thu hoạch thường có độ ẩm 20 -30%, chứa nhiều tinh bột, đạm, lipit …Lúc này hạt nông sản dễ bi

hư hỏng do vi sinh vật cũng như sâu mọt xâm hại.

 Hạt sau khi sấy khô , đều có độ ẩm an toàn là 13% - 14% đối với thóc, ngô; 8% - 9% đối với lạc, đậu

 Ứng dụng công nghệ chuyển đổi gen, công nghệ tái tổ hợp AND để tạo những giống mới có đặc tính theo ý muốn, khẳ năng chịu hạn, chịu lạnh tốt, kháng được nhiều loại bệnh và côn trùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Tài liệu tiếng việt:

1. Th.S Nguyễn Mạnh Khải, 2007, Giáo trình Bảo

quản nông sản, nxb Giáo dục.[4]

 Tài liệu intenet:

2 [http://www.google.com.vn/search?

hl=vi&biw=1012&bih=265&q=cau+tao+mot+so +hat+ngu+coc&gbv=2&ie=UTF-

8&sa=N&tab=iw].[7].

 Hình ảnh:

3 [http://t0.gstatic.com/images?

q=tbn:ANd9GcQRAdeGmzcmkcvlw0iSPc1CO4gvG VBK0QkJTGDg7ncm_IR_q3k&t=1&usg= 49a3VO 86jmN4ft1OHp5L1S4HQdU=].[1]