Bài giảng ẩm thực ba miền

Sự phát triển của ngành du lịch dựa trên cơ sở tổng hòa của các loại tài nguyên thiên nhiên và nhân văn, trong đó không thể không nhắc đến văn hóa ẩm thực.. Những nét chung về ẩm thư

ẨM THỰC VIỆT NAM

GVHD: TH.S HOÀNG THỊ DIỆU HUYỀN

Sinh viên thực hiện

DƯƠNG THỊ GIANG

NGUYỄN THỊ HẰNG

Lớp 08 CDL

I MỞ ĐẦU

• Du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp, mang nội dung văn hóa sâu sắc Sự phát triển của ngành du lịch dựa trên cơ sở tổng hòa của các loại tài nguyên thiên nhiên và nhân văn, trong đó không thể không nhắc đến văn hóa ẩm thực

• Ẩm thực từ lâu đã đóng vai trò quan trọng không thể thiếu

trong đời sống con người Nó vừa mang tính nghệ thuật, vừa là nét văn hóa đặc trưng cho một dân tộc, một quốc gia Qua văn hóa ẩm thực đã phản ánh phần nào tâm hồn, tính cách, lối sống của một dân tộc

2.1 Khái quát văn hóa ẩm thực

II NỘI DUNG

2.2.2 Khẩu vị ba miền

2.2.1 Những nét chung

2.2 Ẩm thực Việt Nam

II NỘI DUNG

Ẩm thực trên thế

giới hết sức đa dạng

và phong phú, vừa

thể hiện từng đặc

trưng về tập quán

văn hóa của mỗi

quốc gia nhưng lại

mang trong đó một ý

nghĩa chung là phục

vụ nhu cầu ẩm thực

của con người.

Khái quát về văn hóa ẩm thực

Ẩm thực không đơn giản là đồ ăn hay thức uống mà nó còn

ẩn chứa cả tâm hồn hay tính cách con người ở quốc gia đó, nó là đại sứ giới thiệu hình ảnh về đất nước với bè bạn năm châu, là cầu nối con người lại với nhau

ẨM THỰC VIỆT NAM

1

Ẩm thực miền Bắc

(món ăn đặc trưng:

Phở Hà Nội)

2

Ẩm thực miền Trung

(món ăn đặc trưng:

bánh bèo Huế)

3

Ẩm thực miền Nam

(món ăn đặc trưng: cá lóc nướng trui Nam

Bộ)

Ẩm thực miền Bắc

Những nét

chung về

ẩm thực miền Bắc

Giới thiệu món phở

Hà Nội và sự

phong phú của món ăn

Ý nghĩa

Giới thiệu Phong cách Người Hà Nội

Những nét chung về ẩm thực miền Bắc

• Khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực miền Bắc, ta thấy ẩm thực

miền Bắc thường không đậm các vị cay béo, ngọt bằng các

vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm, sử

dụng nhiều loại rau và các loại thuỷ sản nước ngọt như tôm,

cua, cá, trai, hến

• Hiện nay văn hóa ẩm thực miền Bắc, lại được nhiều người đánh giá cao, đặc biệt là ẩm thực Hà Nội, nó được coi là đại diện tiêu biểu nhất của nét tinh hoa đặc sắc, với những món phở, bún

thang, bún chả, các món quà như cốm vòng, bánh cuốn Thanh Trì cùng các gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng

láng, rau thơm

Phong cách người Hà Nội

• Cách ăn uống của người Hà Nội mang nét riêng rất

đặc trưng, được duy trì, phát triển hàng nghìn năm và

đã trở thành truyền thống Mang vẻ gì đó rất tinh tế, thuần tuý, nổi bật lên nét đẹp của con người Việt Nam

Giới thiệu món phở Hà Nội

• Phở Hà Nội muốn ngon thì cách pha chế và mấu nước dùng là quan trọng nhất

• Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước

lạnh Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo

Giới thiệu món phở Hà Nội

• Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa

• Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo

Giới thiệu món phở Hà Nội

• Nước dùng hoàn tất, bánh phở mỏng và mềm trần qua nước

nóng dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng

điểm mấy ngọn hành hoa xanh cùng rau thơm Khâu cuối cùng là rưới nước dùng lên phở và thưởng thức theo sở thích của mỗi người

• Cách thưởng thức:

Ngày nay, phở Hà Nội thường được ăn kèm với quẩy nhỏ, đem từ miền Nam ra Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn Những gia

vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn những gia vị kèm theo phở như:

tương, chanh, nước mắm, ớt

Ý nghĩa của món phở Hà Nội

• Phở đã trở thành nét đặc trưng của Hà Nội Mỗi khi nhắc đến Hà Nội người ta sẽ nhớ ngay đến món phở nóng hổi, ngọt ngào, và mang màu sắc con người nơi đây – đơn giản nhưng mặn mà

• Quảng bá hình ảnh Hà Nội đến với bạn bè quốc tế và giữa các khu vực của nước ta

• Cùng với phở Hà Nội, Phở Nam Định cũng không kém tiếng và lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác

• Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon

và dinh dưỡng của thịt…

• Phở Nam Định gần đây đã phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh Hiện nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mang lại món phở ngon cho mọi người

• Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954

mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt

• Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn (nay là Thành phố Hồ Chí Minh) thường phải bán đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), …

• Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ mì chính (bột

ngọt) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà

Ảnh phở sài gòn

Ẩm thực miền Trung

Những nét

chung về

ẩm thực miền Trung

Giới thiệu món bánh bèo và sự phong phú của món ăn

Ý nghĩa

Giới thiệu Phong cách Người Huế

Những nét chung về ẩm thực miền Trung

• Đồ ăn miền Trung đã thể hiện tính chất đặc sắc của mình qua nhiều hương vị rất riêng biệt, món ăn miền Trung có nhiều món

ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc, miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm

• Mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau

Phong cách người Huế

• Trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế Món ăn nơi đây

là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế

• Phong cách của người Huế là ung dung chậm rãi, nhấm nháp từ

từ mới thấy hết được cái ngon, cái ngọt của các món ăn

• Huế có hàng trăm món và ngày nay cả nước đều biết đến tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt lợn luộc kèm khế, vả và các loại rau thơm, bún bò Huế, cơm hến Huế, bánh lá, bánh bèo đó là những món ăn bình dân Huế

Giới thiệu món bánh bèo Huế

• Về tên gọi

Không biết vì sao người Huế gọi bánh là bánh bèo Nhưng dù có giải thích như thế nào, và bằng một ý nghĩa gì, thì bánh bèo vẫn

là một thứ đặc sản vô cùng đặc biệt của người dân Huế và

người dân dọc dải đất miền Trung này

• Về cách làm

Đầu tiên ta cho bột gạo và bột năng vào tô lớn Pha 3 chén nước lạnh, nêm chút muối và một muỗng canh dầu ăn, khuấy bột tan trong nước

Giới thiệu món bánh bèo Huế

• Sau đó là chuẩn bị khuôn Khuôn là những cái chén nhỏ xíu, đường kính miệng chỉ 5cm, nông chưa tới 1cm Múc từng

muỗng bột loãng đổ vào khuôn Hấp chừng 5 phút là bánh chín Lấy bánh để ra một chiếc khay nhỏ, rắc tôm chấy màu vàng gạch lên trên rồi thêm vào một miếng phồng nhỏ bằng da lợn rán giòn Bánh bèo dùng với nước chấm ngọt có mùi tôm chín đặc trưng

• Một trong những bí quyết để tạo nên tiếng vang của món bánh bèo chính là nước chấm

Giới thiệu món bánh bèo Huế

• Pha nước chấm

- Nước luộc tôm để nguội, lắng cặn, sau đó cho thêm đường, bột ngọt vào nấu sôi lại khoảng 2 phút Cho thêm nước mắm, tỏi bằm, ớt đâm nhuyễn vào nồi, nêm nếm cho vừa ăn rồi múc ra chén, để nguội

- Xếp chén bánh bèo ra mẹt (mâm), cho thêm tôm, tép mỡ, nước

mỡ hành lên trên bánh Ăn kèm với nước mắm cay sẽ rất ngon

Giới thiệu món bánh bèo Huế

• Về cách thưởng thức bánh bèo

Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong từng chén nhỏ Trên mỗi chiếc bánh rắc một ít tôm chấy, bên cạnh là mấy miếng tóp mỡ để tăng khẩu vị của món ăn

Khi ăn bánh bèo người ta không sử dụng đũa mà bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ Thật là tuyệt khi cầm que lách vào miếng bánh chấm với nước mắm cay

Ý Nghĩa bánh bèo Huế:

• Bánh bèo Huế không chi linh hồn, đặc sản của một vùng quê

mà còn là món góp phần làm tăng thêm sự phong phú của ẩm thực Việt Nam

• Cùng với sự phát triển du lịch, thăm thú các danh lam thắng cảnh di tích lịch sử tại Huế, du khách có thể thưởng thức món bánh bèo tinh tế của người dân xứ Huế mà ai đã từng thưởng thức cũng không thể nào quên Đồng thời với việc quảng bá nền văn hóa truyền thống của nước ta, bánh bèo xứ Huế đã góp phần giới thiệu thêm phong cách Việt cùng bạn bè năm châu

• Ngoài Huế còn có rất nhiều nơi ở miền Trung có món bánh bèo đặc sắc đó: Quảng Nam, Hội An( bánh bèo cổ), Quảng Bình, Đà Nẵng, …

• Bánh bèo Quảng Nam :Bánh bèo Quảng Nam không mỏng như

bánh bèo Huế và Sài Gòn - mà khá dày, cắn vào phải sừng sực mới chịu Chén dùng hấp bánh bèo là chén đất miệng trẹt

Bánh chín, bột nở, mặt bánh trắng như cơm dừa, vươn gần sát vành miệng chén Phần trủng bên trên chén bánh dùng để đổ kín một lớp nhưng tôm khô giả nhỏ, xào với lá hành hay hẹ

• Bánh bèo Hội An (bánh bèo cổ): Chén để làm bánh bèo là một

loại chén bằng đất nung tráng men, nhỏ hơn chén ăn thông

thường (nhân) bánh bèo chủ yếu được làm từ những sản vật địa phương, đó là tôm, thịt,… Dụng cụ để ăn bánh bèo không phải

là đũa, cũng không phải muỗng mà là một thanh tre vót hình lưỡi dao, gọi là “dao tre” Đó là đặc trưng của Hội An thể hiện sự hiếu khách

• Bánh bèo Đồng Hới – Quảng Bình : Một dĩa bánh bèo Đồng

Hới muốn ngon phải hội đủ ba điều kiện: bánh ngon, tôm chấy ngon, và nước mắm ngon Gạo làm bánh bèo phải là loại gạo mới, được xay mịn và ngâm kỹ trước khi đổ vào khuôn (xửng) hấp lên thành bánh, rồi bột bánh có pha hay không pha thêm các loại bột khác thì tùy bí quyết gia truyền của từng nhà làm bánh, nhưng phải cho ra loại con bánh tròn, mỏng, trắng tinh, mềm mát như lụa Cách thưởng thức cũng có phần khác so với những nơi khác đó là lấy bánh ra khỏi chén và chan nước đều và thưởng thức

Ẩm thực miền Nam

Những nét

chung về

ẩm thực miền Nam

Giới thiệu món cá lóc nướng trui (Nam Bộ) và

sự phong phú

của món ăn

Ý nghĩa

Giới thiệu Phong cách Người dân Sài Gòn- Nam Bộ

Những nét chung về ẩm thực miền Nam

• Nét nổi bật của các món ăn của vùng đất Nam Bộ là sự hào

phóng và hoang dã Và các món ăn nơi đây là sự pha trộn của nhiều nền văn hóa Đông Tây, Nam Bắc…

• Đến với vùng sông nước Nam Bộ sẽ thấy được một phong cách ẩm thực vô cùng đơn giản nhưng lại hết sức hấp dẫn, đa dạng về các món ăn cũng như cách chế biến Chính vì lẽ đó, ẩm thực miền Nam luôn thu hút những người tìm hiểu về nó

• Các món ăn của Nam Bộ chính là thể hiện cách sống của người dân nơi đây, gắn liền với thiên nhiên và gắn liền với vùng sông nước đã nuôi sống họ

Phong cách của người dân Sài Gòn - Nam Bộ

• Do điều kiện thiên nhiên khá thuận lợi, con người thoải mái,

phóng khoáng nên cách chế biến món ăn, yêu cầu của món ăn không cao như miền Trung và miền Bắc nhưng không vì thế mà món ăn kém đi phần hấp dẫn

• Từ một loại nguyên liệu, người miền Nam có thể chế biến ra rất nhiều món ăn, nguồn thực phẩm chủ yếu là từ hải sản và thường dùng bánh tráng ăn với rau sống và các loại thức ăn khác thay cơm

Giới thiệu món cá lóc nướng trui (Nam Bộ )

• Chỉ riêng với món cá lóc, người dân Nam Bộ đã tìm ra được 20

cách chế biến khác nhau, làm nên những món ăn vô cùng hấp dẫn, dưới đây chỉ là những món tiêu biểu trong sự phong phú đó

• Cá lóc nướng trui là một món ăn dân dã đặc trưng cho miền sông nước Nam Bộ Việt Nam, với hương vị độc đáo và cách chế biến rất đơn giản

• Đặc điểm của món cá lóc nướng trui dân dã là cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị

• Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xuyên bằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn

Giới thiệu món cá lóc nướng trui (Nam Bộ )

Việc nướng cá nghe thì tưởng dễ nhưng nếu không phải là tay

thành thạo thì nướng sẽ không được ngon! Và người nướng cá nhất định phải là “một nghệ sĩ”

Giới thiệu món cá lóc nướng trui (Nam Bộ )

• Thưởng Thức:

Cá lóc nướng trui thường ăn kèm với bún, bánh tráng nhúng nước, rau thơm, các loại để lên bánh tráng, gắp miếng cá đặt giữa lớp rau xanh cuốn lại thành cuộn tròn chấm nước mắm Nước mắm thường thì là nước mắm tỏi ớt, chanh đường, giấm hoặc nước mắm dầm me

Rau, trước nhất không thể thiếu rau dấp cá kế đến húng cây, húng lũi, ngọn điều, ngọn xoài, ngọn cóc kèn …

Ý nghĩa

• Món ăn này gắn liền với thời kỳ đi khai hoang của

vùng đất Nam Bộ nên nó thể hiện cái gì đó mộc mạc đơn sơ thấm đượm tình quê hương như đức tính của người Nam Bộ thật thà, chất phát.

• Đối với du lịch, cá lóc nướng trui là một món ăn nằm trong chương trình Tour du lịch miệt vườn, du khách làm nông dân Nam bộ tát nước bắt cá rồi thu thành quả và thưởng thức.

• Miền Nam nói chung có rất nhiều món ăn chế biến từ cá, nhưng với món ăn từ cá lóc thì ngoài cá lóc nướng trui ta có thể tìm thấy ở đó món canh chua cá lóc, một món ăn cũng làm người người muốn được thưởng thức ngay khi nghĩ đến

• Canh chua cá lóc là món ăn đơn giản nhưng cũng rất đặc

trưng Hầu hết người dân sống ở Sài Gon đều yêu thích món ăn này

• “Dân dã và hòa trộn” là những từ mô tả về món ăn này, món ăn được nấu từ những quả cà chua chín đỏ, quả dứa vàng, cây dọc mùng, lá mùi tàu, giá, rau bạc hà, quả me, rau ngổ…

• Tiếp đó còn có món cá lóc hấp bầu, cá lóc hấp hèm, cá lóc

nướng cuốn lá sen non…đều là những món nổi tiếng của người dân Nam Bộ, thể hiện sự sáng tạo và tỉ mỉ của hầu hết các món

ăn

III Kết luận

Có thể nói, nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực cùng sự đa

dạng của tài nguyên chính là những tiềm năng để Việt Nam

phát triển du lịch Trong thời kì hội nhập quốc tế sâu rộng và mạnh mẽ hiện nay, giữ gìn và phát huy văn hóa của quốc gia nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng có ý nghĩa sống còn bởi

đó là bản sắc riêng của mỗi dân tộc Đối với Việt Nam, văn hóa

ẩm thực gắn liền với hoạt động du lịch chính là một cách hiệu quả để quảng bá hình ảnh về một đất nước với thiên nhiên tươi đẹp, con người hiếu khách, giàu truyền thống lịch sử và văn

hóa, đồng thời để nước ta thực sự là điểm đến hấp dẫn của Thế giới