Tổng quan hệ thống quản lý HACCP

Tổng quan hệ thống quản lý HACCP

MỤC LỤC

I Tổng quan hệ thống quản lý HACCP:……… 3

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP:……… 4

1.2 Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất :……… 4

1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP:….4 1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP:……….4

II Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP:……… 4

2.1 Xây dựng hệ thống HACCP:……….….4

3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:……… 7

III Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao:…….….8

3.1 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa:……….…8

3.1.1 Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn:……….… 8

3.1.1.1 Các mối nguy sinh học:……… 8

3.1.1.2 Các mối nguy hóa học :……….….9

3.1.1.3 Các mối nguy vật lý:……….… 9

3.1.2 Đánh giá mối nguy:……….… 9

3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy:……… ….10

3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy:……….… ….10

3.1.4 Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa:……… 10

3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP):……… ………14

3.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn:……… ……18

3.4 Giam sát điểm kiểm soát tới hạn:……….… 19

3.5 Các hành động sửa chữa (khắc phục):……… 20

3.5.1 Các hành động sửa chữa đạt hiệu quả cần phải:………20

3.5.2 Hiệu chỉnh,loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát quá trình:……… 20

3.5.3.Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý:……….……… 21

3.6 Mục đích và hình thức thẩm tra:……….………22

3.7 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ:……….………22

3.7.1 Hồ sơ - tài liệu HACCP……….…… 22

3.7.2 Mô tả sản phẩm……… ……… 23

3.7.3 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế:……… ……….24

IV Điều kiện kiểm soát và theo dõi việc áp dụng hệ thống HACCP…… … 25

4.1 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng:……… ….25

4.2 Thiết bị dụng cụ chế biến:……… ……25

4.3 Dụng cụ đựng chất phế thải:……….… ……26

4.4 Hệ thống xử lý chất thải:……… 26

4.5 Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm:……… …….26

4.6 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:……… …… 26

4.7 Thiết bị bảo quản thực phẩm:……… …….26

4.8 Thiết bị cung cấp nước và nước đá:……….……27

4.9 Điều kiện về con người:……….………27

I Tổng quan hệ thống quản lý HACCP

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mối nguy vàxác định các điểm kiểm soát tới hạn ) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trongquá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo antoàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy vàthực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng , HACCP là hệ thốngđang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượngthực phẩm hữu hiệu nhất Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùngcùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toànthế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức banhành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩmphải có chứng nhận HACCP

1.2 Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất :

Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhậpvào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng

Phải kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệsinh thay vì kiểm sóat sản phẩm cuối cùng

1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

1.2.1.1 Thuận lợi khi xây dựng và áp dụng HACCP

Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng

Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trướckhi những khó khăn xảy ra

Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ vànhững biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xáckhi cần thiết

Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tratruyền thống ( phân tích vị sinh , hoá học và vật lý )

Quá trình vận hành được nhữngngười trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vìviệc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn

1.2.1.2 Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP

Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyênliệu cho đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này có thể gây ramột vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xúât

Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra vàlàm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại Cần thời giam cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

Đem lại sự an tâm cho khách hàng khi sử dụng sản phẩm thông qua giấy chứngnhận an toàn của sản phẩm

Sự đảm bảo phù hợp với các yêu cầu pháp luật và chế định

Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của Doanh nghiệp trên thị trường trongnước và quốc tế

Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh, giảm thiểu chi phí xử lý, tái chế sản phẩm,

xử lý các vụ khiếu kiện do sản phẩm gây ngộ độc

Tiết kiệm thời gian và tiền bạc của khách hàng cho việc kiểm tra

Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộngthị trường tiêu thụ sản phẩm của các doanh nghiệp

Gíup nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quanđến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quátrình sản xuất

Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chếsản phẩm Giảm hao phí sản phẩm và góp phấn cải thiện chất lượng sản phẩm

Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợpTCVN

II Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

2.1 Xây dựng hệ thống HACCP

12 bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các

quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết vềnhững vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liênquan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuốicùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

1 Phương thức sử dụng

2 Phương thức phân phối

3 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

4 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập baogồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảođảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn banđêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy nhữngthay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác địnhmột cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soátlại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập Loại bỏcác mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguycòn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiếnhành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằmtriệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗiđiểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quyđịnh vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghịquốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quytrình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cầnxác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằmngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm

“Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phảikịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tớihạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và

có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để sosánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sửdụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấpnhững hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soátquá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đókhông được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCPtrong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưaquá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thốngHACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tạinhững điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đềsức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêudùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của ngườitiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộtài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hànhđộng khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạonhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thốngHACCP là những yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thểcán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồnglòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1

Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguyhại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyênliệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng dễxảy ra các mối nguy hại và xác định các giải pháp để kiểm soát chúng

Nguyên tắc 2.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục / các bướcthao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cáchkhả dĩ khả năng xảy ra của chúng Thuật ngữ ” Điểm” ở đây có thể là một công đoạnhoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyênliệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v

Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với

6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng

III Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao

3.1 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa:

3.1.1 Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn:

3.1.1.1 Các mối nguy sinh học:

i Mối nguy vi khuẩn:

- Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp:

iii Mối nguy nấm men, nấm mốc:

- Nấm mốc Aspergillus Flavus sinh độc tố aflatoxin

vi Mối nguy ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:

- Giun tròn (Nemathelminthes)

- Sán dây (Cestoda)

- Sán lá (Trematoda)

- Động vật nguyên sinh

3.1.1.2 Các mối nguy hóa học :

i Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên

- Độc tồ trong hạt đậu nành sống (soyin - một albumin có tính độc)

- Enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin

- Hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡng khí

- Phytic acids cao thường có ở vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu các chất khoáng rấtquan trọng

- Chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị thiếukẽm

- Chất estrogen trong đậu nành có thể làm cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng)

- Độc tố aflatoxin trong nấm mốc

ii Các hóa chất chủ yếu thêm vào thực phẩm

- Chất phụ gia thực phẩm: chất bảo quản , TiO2 (Titandioxide) , chất tạo ngọt hóahọc….

- Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩy trắng,chất chống lắng…

- Các chất tăng cường: các loại vitamin, các khoáng chất, các axit amin ….iii Các hóa chất do vô tình bị nhiễm vào thực phẩm

- Dư lượng thuốc trừ sâu

- Dư lượng kháng sinh ,hoocmon

- Các hóa chất nhiễm bẩn tự nhiên khác

3.1.1.3 Các mối nguy vật lý:

- Mảnh nhựa ,mảnh kim loại , mảnh thủy tinh, mảnh gỗ

- Đá sạn ,lông tóc

- Bộ phận, phân côn trùng, chuột

3.1.2 Đánh giá mối nguy:

3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy

3.1.2.1.1 Mối nguy vi sinh vật gây bệnh

Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy vi sinh vật gây bệnh

ClostridiumperfringensBacillus cereusClostridiumbotulinumColiformsEscherichia coli

(Nemathelminthes)Sán dây (Cestoda)Sán lá (Trematoda)Động vật nguyênsinh

3.1.2.1.2 Mối nguy hóa học

Bảng phân tích mức độ nghiêm trọng đối với mối nguy hóa học

Enzyme inhibitors làm ngăncản hoạt động của trypsin

Phytic acids cao thường có ở

vỏ hạt làm cản trở sự hấp thu cácchất khoáng rất quan trọng

Chất trypsin inhibitors cóchứa lượng cao nhất phytate khiếncho trẻ bị thiếu kẽm

Chất estrogen trong đậu nành

có thể làm cho nam giới vô sinh (íttinh trùng)

Chất phụ gia thực phẩm: chấtbảo quản , TiO2 (Titandioxide) ,chất tạo ngọt hóa học…

Chất hỗ trợ chế biến: chất tẩytrắng,chất chống lắng…

Các chất tăngcường: các loạivitamin, các khoángchất, các axit amin

Dư lượng thuốctrừ sâu

Dư lượng khángsinh ,hoocmon

Các hóa chấtnhiễm bẩn tự nhiênkhác

3.1.2.1.3 Mối nguy vật lý

- Mức độ ảnh hưởng không cao

- Không gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người

- Làm giảm chất lượng sản phẩm

- Mất vệ sinh an toàn thực phẩm

3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy

Bảng phân tích mối nguy trong chế biến sữa đậu nành cacao

Ngyên liệu/công

đoạn/chế biến

Tiếp nhận đậu nành Sinh hoc:vi sinh vật, nấm Không

men,mốc…

Hóa học:độc tố trong hạtđậu, thuốc trừ sâu,kháng sinh…

Có

Vật lý: đất sạn,côntrùng,lông tóc………

Có

Rửa/ngâm

Sinh học:vi sinh vật gây bệnh Không

Có

Vật lý:mảnh thủy tinh,dụngcụ…

Không

Phối trộn

Sinh học:vi sinh vật gây bệnh Không

Hóa học:hóa chất tạp nhiễm Không

3.1.4 Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa

3.1.4.1 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy sinh học:

i Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn

- Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

- Sử dụng quá trình gia nhiệt ,nấu

- Kiểm soát nguồn nguyên liệu

- Kiểm tra kho bảo quản

- Phơi khô

ii Đối với vi rút

- Phương thức tốt nhất để tiêu diệt vi rút là nấu chín

iii Đối với ký sinh trùng

- Kiểm soát tốt điều kiện trồng trọt,hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng

- Khử trùng bằng hóa chất

- Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm

- Phơi khô

3.1.4.2 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy hóa học :

i Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm

- Kiểm soát tại vùng trồng trọt

+ Đầu tư kiểm soát tại vùng nguyên liệu

+ Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp

ii Đối với mối nguy từ hóa chất chú ý thêm vào

- Kiểm soát nguồn (loại hóa chất , chất lượng)

- Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế ,sử dụng ,ghi nhãn…)

iii Các mối nguy từ các hóa chất độc do vô tình nhiễm phải

- Cần kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm ở mứcthấp nhất

3.1.4.3 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy vật lý:

- Kiểm soát nguồn (chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khimua)

- Kiểm soát sản xuất (với sự hỗ trợ của thiết bị dò tìm kim loại, màng lọc, tiaX…)

- Nên chọn nguyên liệu mới để chế biến

- Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trước, trong khi dự trữ và lúc sử dụng

- Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ nguyênliệu

- Bảo quản nguyên liệu nơi khô ráo

- Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt, chuột trong kho: côn trùng hô hấpđốt chất dinh dưỡng sinh ra H2O làm ẩm nguyên liệu giúp nấm mốc phát triểnđồng thời khi di chuyển chúng đã mang theo bào tử nấm phát tán nhanh trongkho

- Sử dụng hóa chất chống nấm mốc: có nhiều chất hóa học khác nhau có thểkhống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn, hiện nay có thể nói chất tương đối

an toàn không độc hại và có hiệu lực cao ngăn chặn sự phát triển nấm mốctrong thức ăn là acid propionic và các muối của nó

- Vô hiệu hóa độc tố trong nấm mốc bằng phương pháp vật lý và hóa học: ngoàicác biện pháp như xử lý nhiệt, ánh sáng, sử dụng ozone

3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm , bước hoặc quá trình tại đó có thể tiếnhành các bước kiểm soát nhằm ngăn ngừa loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể

về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được