ĐIều tra đánh giá kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng người quản lý người sản xuất người kinh doanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI    NGUYỄN THỊ HẠNH ĐIỀU TRA, ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG: NGƯỜI QUẢN LÝ, NGƯỜI SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

  

NGUYỄN THỊ HẠNH

ĐIỀU TRA, ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG: NGƯỜI QUẢN LÝ, NGƯỜI SẢN XUẤT, NGƯỜI KINH DOANH, NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM TẠI 02 TỈNH LÀO CAI, ĐỒNG THÁP NĂM 2015 VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP

LỜI CẢM N

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân yêu trong gia đình

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần

Quang Trung và PGS TS Lâm Xuân Thanh, người thầy, cô kính yêu đã trực tiếp

hướng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt

quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn nghiên cứu này

Tôi xin chân thành cảm ơn T t t ầ v n n n v n

n n n s n T - tr n N đã

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đ v òng n tr n ụ An t n

t - Y tế đã ủng hộ và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và công tác để

tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin cảm ơn H v n Quân y, C ụ An t n v s n t tỉn

L v ồn T đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa học này./

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong lu n v n đều mang tính khách quan, trung th c và chính xác

Do vốn kiến thức còn hạn chế nên lu n v n này không tránh khỏi các sai sót, tôi th c s rất mong nh n được s thông cảm và chỉ bảo t n tình của các Thầy, Cô

và các bạn đồng nghiệp sau khi đọc lu n v n này./

N , t n 8 nă 2016

T u n văn

N u ễn T ị n

v n 2014-2016

MỤC LỤC

LỜI CẢM N

LỜI CAM ĐOAN

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯ NG 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Vai trò của An toàn thực phẩm 5

1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 5

1.3 Một số khái niệm được sử dụng trong quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam 6

1.4 Các nghiên cứu có liên quan: 6

1.4.1 Các nghiên cứu về an toàn thực phẩm trên thế giới 7

1.4.2 Các nghiên cứu về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 8

1.5 Đặc điểm của 2 tỉnh lựa chọn điều tra: 11

1.5.1 Lào Cai: 11

1.5.2 Đồng Tháp: 12

CHƯ NG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 14

2.2 Thời gian và địa điểm thực hiện 14

2.3 Phương pháp điều tra, nghiên cứu 15

2.3.1.Thiết kế nghiên cứu 15

2.3.2 Nội dung điều tra, nghiên cứu: 15

2.3.3 Kỹ thuật đánh giá 22

2.3.4 Đánh giá kết quả kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng: 23

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 23

2.5 Đạo đức nghiên cứu 23

CHƯ NG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24

3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VỀ ĐIỀU KIỆN CHUNG TẠI CƠ SỞ 24

3.1.1 Kết quả điều tra điều kiện về con người 24

3.1.2 Kết quả điều tra, đánh giá về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 25

3.1.3 Kết quả điều tra nguồn thông tin các đối tượng tiếp nhận 27

3.2 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG 28

3.2.1 Kết quả điều tra kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm 28

3.2.2 Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người kinh doanh thực phẩm 33

3.2.3 Kiến thức về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý nhà nước và cán bộ quản lý doanh nghiệp……….40

3.2.4 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm 45

3.3 THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG 46

3.3.1 Thực hành về ATTP của người sản xuất, chế biến thực phẩm 46

3.3.2 Thực hành về ATTP của người kinh doanh thực phẩm 53

3.2.3 Thực hành về ATTP của nhóm đối tượng cán bộ, quản lý 57

3.3.4 Thực hành về VSATTP của người tiêu dùng……… 59

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

1 Kết luận 61

2 Kiến nghị 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỰC PHẨM

PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PHỤ LỤC 4: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỰC PHẨM

PHỤ LỤC 5: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI LÃNH ĐẠO, QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC

PHỤ LỤC 6: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP

PHỤ LỤC 7: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM

PHỤ LỤC 8: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI LÃNH ĐẠO, QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC

PHỤ LỤC 9: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP

PHỤ LỤC 10: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM

PHỤ LỤC 11: HƯỚNG DẪN PHÂN LOẠI CÂU TRẢ LỜI

NN&PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn

QLDN : Quản lý doanh nghiệp

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

UBND : Ủy ban nhân dân

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Tình hình NĐTP và chết do NĐTP giai đoạn 2006 – 2015 8 Bảng 2: Địa điểm và số lượng điều tra tại 2 tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp 22 Bảng 3.1: Tỷ lệ người sản xuất, chế biến, kinh doanh th c phẩm đã được t p huấn/xác

nh n kiến thức VSATTP và khám sức khỏe, xét nghiệm phân 25

Bảng 3.2: Kết quả điều tra về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở sản xuất chế

biến, kinh doanh th c phẩm 26

Bảng 3.3: Nguồn thông tin ATVSTP của nhóm đối tượng SXCBKDTP tại tỉnh Lào Cai

chế biến, phụ gia th c phẩm và chất hỗ trợ chế biến 32

Bảng 3.8: Kiến thức của người SXCBTP về các trường hợp không thuộc diện phải cấp

Giấy chứng nh n cơ sở đủ điều kiện ATTP 33

Bảng 3.9: Tỷ lệ % người KDTP đạt yêu cầu kiến thức về ATTP trong KDTP 34 Bảng 3.10: Kiến thức của người KDTP về điều kiện để th c phẩm an toàn 35 Bảng 3.11: Kiến thức của người KDTP về trách nhiệm của người KDTP khi phát hiện

Bảng 3.16: Tỷ lệ % người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành dọn vệ sinh khu v c

SX, chế biến th c phẩm 49

Bảng 3.17: Tỷ lệ % người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành sử dụng các biện

pháp hạn chế tồn dư hoá chất bảo vệ th c v t trên rau, củ, quả 50

Bảng 3.18: Tỷ lệ người KDTP th c hành đúng các nội dung ATTP 53

Bảng 3.19: Tổng hợp các nội dung chính đánh giá thực hành ATTP của nhóm đối

tượng cán bộ quản lý Nhà nước 58

Bảng 3.20: Tổng hợp sơ bộ các nội dung chính đánh giá thực hành ATTP của nhóm

đối tượng cán bộ quản lý doanh nghiệp 58

Bảng 3.21: Tỷ lệ thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng thực

phẩm 59

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Kiến thức của người KDTP về các loại th c phẩm bị cấm kinh doanh 37

u đồ 3.2 Kiến thức của người KDTP về điều kiện để lưu thông th c phẩm theo khu

u đồ 3.5 Tỷ lệ người SXCB TP mua và dùng gia vị, phụ gia th c phẩm 51

u đồ 3.6 Tỷ lệ người SXCB TP th c hành bảo quản th c phẩm 52

u đồ 3.7 Tỷ lệ người SXCBTP th c hành đúng quy định về dụng cụ, điều kiện vệ sinh

cơ sở, vệ sinh cá nhân trong chế biến th c phẩm 53

u đồ 3.8 Tỷ lệ % đạt yêu cầu về th c hiện một số điều kiện vệ sinh cơ sở của người kinh doanh th c phẩm 55

u đồ 3.9 Tỷ lệ % người kinh doanh th c phẩm đạt yêu cầu th c hành vệ sinh dụng cụ chế biến th c phẩm 56

u đồ 3.10 Tỷ lệ người KDTP th c hành xử lý th c phẩm quá hạn 57

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP) luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con người nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ trong công tác chế biến, bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm; cũng như biện pháp về quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, thanh tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng, nhưng các bệnh do sử dụng phải thực phẩm kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ khá cao

Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng giảm nhưng không đáng

kể, năm 2014, toàn quốc ghi nhận có 194 vụ NĐTP làm 5.203 người mắc, 43 người

tử vong 8 Tính đến hết ngày 31/12/2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 5552 người mắc, 5147 người đi viện và 23 trường hợp tử vong

So với năm 2014, số vụ giảm 15 vụ (7,7%), số tử vong giảm 20 người tuy nhiên số mắc tăng 349 người (6,7%) 8

Kết quả thanh tra, kiểm tra năm 2014 số cơ sở được thanh tra kiểm tra là 646.693 cơ sở, số cơ sở vi phạm 126.072 cơ sở (tỷ lệ 19,5%); năm 2015 số cơ sở được thanh tra kiểm tra là 351.416, số cơ sở vi phạm 78.413 (tỷ lệ 22,31%), số cơ

Đánh giá các hoạt động đảm bảo ATTP luôn cần thiết để kịp thời điều chỉnh những biến động và những nhu cầu cần thiết phát sinh trong thực tiễn

Năm 2012, cuộc điều tra được tiến hành tại 6 tỉnh: Thái Nguyên, Ninh Bình,

Hà Tĩnh, Đăk Lăc, Tây Ninh, Cà Mau thuộc các vùng sinh thái khác nhau, thu được kết quả chính như sau:

Kiến thức của các nhóm đối tượng :

- Kiến thức ATTP nhóm đối tượng người sản xuất, chế biến thực phẩm 76,0%

- Kiến thức ATTP nhóm người kinh doanh thực phẩm: 73,0%

- Kiến thức ATTP nhóm người tiêu dùng thực phẩm: 65,8%

- Kiến thức ATTP nhóm đối tượng lãnh đạo quản lý nhà nước: 94,8%; nhóm lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 85,6%

Thực hành về ATTP:

- Thực hành ATTP nhóm đối tượng người SXCB thực phẩm 66,8%

- Thực hành ATTP nhóm người kinh doanh thực phẩm: 64,4%

- Thực hành ATTP nhóm người tiêu dùng thực phẩm: 63,3%

- Thực hàh ATTP nhóm đối tượng lãnh đạo quản lý nhà nước: 77,0%

Nhóm lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 65,04%

Bộ công cụ đánh giá được xây dựng dựa trên Luật ATTP và Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ hướng dẫn thi hành một số điều của Luật

An toàn thực phẩm [12]

Năm 2013, cuộc điều tra được tiến hành tại 6 tỉnh: Bắc Ninh, Sơn La, Bà Rịa

- Vũng Tàu, Long An, Phú Yên, Gia Lai thuộc các vùng sinh thái khác nhau, thu được kết quả chính như sau:

Kiến thức của các nhóm đối tượng :

- Kiến thức ATTP nhóm đối tượng người sản xuất, chế biến thực phẩm

(SXCTP) 82,8%

- Kiến thức ATTP nhóm người kinh doanh thực phẩm: 85,5%

- Kiến thức ATTP nhóm người tiêu dùng thực phẩm: 76,0%

- Kiến thức ATTP nhóm đối tượng lãnh đạo quản lý nhà nước: 90,8%; nhóm lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 87,8%

Thực hành về ATTP:

- Thực hành ATTP nhóm đối tượng người sản xuất, chế biến thực phẩm 66,6%

- Thực hành ATTP nhóm người kinh doanh thực phẩm: 65,1%

- Thực hành ATTP nhóm người tiêu dùng thực phẩm: 65,7%

- Thực hành ATTP nhóm đối tượng lãnh đạo quản lý nhà nước: 77,7%; nhóm lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 74,4%

Năm 2013, bộ công cụ đánh giá được xây dựng dựa trên Luật ATTP và Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ hướng dẫn thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm và các thông tư hướng dẫn đã được ban hành [13]

Năm 2014, cuộc điều tra được tiến hành tại 02 tỉnh: Quảng Ninh và Bạc Liêu thu được kết quả chính như sau:

Kiến thức của các nhóm đối tượng :

- Kiến thức ATTP nhóm đối tượng người sản xuất, chế biến thực phẩm 83,3%

- Kiến thức ATTP nhóm người kinh doanh thực phẩm: 85,0%

- Kiến thức ATTP nhóm người tiêu dùng thực phẩm: 83,8%

- Kiến thức ATTP nhóm đối tượng lãnh đạo quản lý nhà nước: 90,0%; nhóm lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 87,8%

Thực hành về ATTP:

- Thực hành ATTP nhóm đối tượng người sản xuất, chế biến thực phẩm 72,1%

- Thực hành ATTP nhóm người kinh doanh thực phẩm: 69,2%

- Thực hành ATTP nhóm người tiêu dùng thực phẩm: 71,1%

- Thực hành ATTP nhóm đối tượng lãnh đạo quản lý nhà nước: 78,4%; nhóm lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 75,8%

Năm 2014, bộ công cụ đánh giá được xây dựng dựa trên Luật ATTP và Nghị định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ hướng dẫn thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm, Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT Hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và các thông tư hướng dẫn đã được ban hành [14]

Để điều tra đảm bảo tính khoa học, bộ công cụ điều tra đảm bảo tính khả thi, bao trùm thông tin quản lý và thực hành ATTP, đảm bảo việc thu thập thông tin, nhập dữ liệu, phân tích đánh giá được đồng bộ, thống nhất, bộ công cụ đánh giá

năm 2015 được điều chỉnh, bổ sung thêm quy định cụ thể của các thông tư mới và chỉnh sửa cho dễ sử dụng hơn

Vì vậy, việc tiếp tục điều tra, đánh giá kiến thức thực hành của các nhóm đối tượng ở các tỉnh khác nhau năm 2015 là rất cần thiết Từ đó cung cấp các số liệu có

cơ sở khoa học nhằm tăng cường hiệu quả cho công tác quản lý, xây dựng tài liệu truyền thông góp phần bảo vệ sức khỏe của toàn dân Với lý do trên, nhóm điều tra

đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều tra, đánh giá kiến thức thực hành của các nhóm đối tượng người quản lý, người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng tại 02 tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp năm 2015”

Mụ t u đề t :

1 Điều tra kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm của người quản lý, người sản xuất, chế biến, người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm tại tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp năm 2015

2 Mô tả thực trạng thực hành một số quy định cơ bản về an toàn thực phẩm của người quản lý, người sản xuất, chế biến, người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm tại tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp năm 2015

3 Đề xuất giải pháp

CHƯ NG 1 TỔNG QUAN

1.1 Vai trò của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài là đối với phát triển giống nòi

An toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Không có một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu nó không

đảm bảo vệ sinh, an toàn Sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể gây

ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn cả là khả năng gây ngộ độc trường diễn Đó là sự tích lũy dần các chất độc hại

ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây

dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau Những ảnh hưởng đó tới tình trạng sức khỏe tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có bản chất vật lý, hóa học hay sinh học

1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động

sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban

hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (theo khoản 6 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm năm 2010) 26

Trong Luật ATTP cũng nêu rõ: Sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo 3 yếu tố:

- ều n đố vớ ơ sở: Địa điểm, diện tích, môi trường hệ thống xử lý chất

thải phù hợp

- ều n đố vớ tr n t ết ị: Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý

nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau

- ều n đố vớ n n : Kiến thức, sức khoẻ và thực hành vệ sinh an

toàn thực phẩm

1.3 Một số khái niệm được sử dụng trong quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam Theo Luật An toàn thực phẩm một số khái niệm được định nghĩa như sau:

1 An toàn th c phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

2 Bệnh truyền qua th c phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh

3 Ngộ độc th c phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

4 Ô nhiễm th c phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người

5 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động

cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

7 S cố về an toàn th c phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,

bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

8 Thức n đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,

trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự

9 Truy xuất nguồn gốc th c phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và

lưu thông thực phẩm

1.4 Các nghiên cứu có liên quan

Các nghiên cứu về lĩnh vực an toàn thực phẩm luôn nhận được sự quan tâm của các ban, ngành, đoàn thể xã hội, đặc biệt các nhà quản lý luôn đưa ra nhiều hướng nghiên cứu về an toàn thực phẩm như nghiên cứu về truyền thông thay đổi hành vi, nghiên cứu thực phẩm biến đổi gen nhằm tăng năng suất chất lượng mùa vụ, nghiên cứu phụ gia thực phẩm, nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm… nhằm đưa ra giải pháp cho công tác đảm bảo an toàn thực phẩm

Trong đó các nghiên cứu về kiến thức, thái độ và hành vi của người sản xuất, chế biến, người kinh doanh thực phẩm là rất cần thiết, nằm trong Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012-2015, tập trung nguồn lực

quốc gia để tác động, cải thiện công tác ATTP Năm 2015 nghiên cứu tiếp tục được thực hiện ở hai tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp

1 4.1 Các n n ứu về n t n t tr n t ế ớ

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển An toàn thực phẩm đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi An toàn thực phẩm còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, góp phần xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Khoa học công nghệ phát triển đã cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng sản lượng nông sản thực phẩm Tuy nhiên, bên cạnh những thành quả to lớn đó, cũng có những yếu tố nảy sinh ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

Hàng năm, khoảng 2,2 triệu người trên toàn cầu bị chết bởi tiêu chảy [41]; 30% dân số trên thế giới bị mắc những bệnh truyền qua thực phẩm [39]

Theo CDC Mỹ: ước tính mỗi năm khoảng 1 trong 6 người Mỹ (48 triệu người) bị bệnh, 128.000 được nhập viện và 3.000 chết vì bệnh do thực phẩm Năm 2011, các

bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất là do norovirus và vi khuẩn Salmonella,

Clostridium perfringens, và Campylobacter [41]

Bệnh động vật truyền qua thực phẩm là một mối đe dọa sức khỏe cộng đồng toàn cầu và ở Liên minh châu Âu (EU), hơn 320.000 trường hợp người mắc bệnh được báo cáo mỗi năm, nhưng con số thực tế có thể sẽ cao hơn nhiều [42]

Trong những năm gần đây, một loạt vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm cho cộng đồng thế giới lo ngại như vụ ngộ độc NaBr trong muối ăn làm 468 người

bị nhiễm độc thần kinh tại Tỉnh Luanda, Angola (tháng 11/2007) [34] Ô nhiễm Melamine (năm 2008) trong sữa công thức ở Trung Quốc làm 294.000 trẻ nhỏ bị ảnh hưởng, 50.000 trẻ phải nhập viện và 6 trẻ em chết vì sỏi thận [40] Năm 2011 cũng xảy ra một loạt các sự kiện nghiêm trọng liên quan đến an toàn thực phẩm như thịt lợn nhiễm Clenbutanol (tại Trung Quốc), phụ gia có chất hữu cơ DEHP (Bis(2-ethylhexyl) phthalate) gây nguy cơ tới hệ sinh sản ở người phát hiện ở Đài Loan và một số các sản phẩm thực phẩm ở các nước Châu Á trong đó có Việt Nam cũng bị

chịu ảnh hưởng Ngoài ra, còn xảy ra một loạt các trường hợp (810 trường hợp mắc,

39 người tử vong) vì bị “Hội chứng tán huyết urê huyết” do ăn phải thực phẩm

nhiễm E Coli O104:H4 chủ yếu tại Đức [42]

Trong những năm tới đây, sự gia tăng dân số sẽ đe dọa an ninh lương thực và làm cạn kiệt tài nguyên, nguồn nước uống; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách

ăn uống truyền thống cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm của cộng đồng

Biến đổi khí hậu và sự nóng lên của trái đất kèm theo sự thay đổi và gia tăng dịch bệnh cho con người, vật nuôi và cây trồng dẫn đến nguy cơ gia tăng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và các loại bệnh mạn tính do dư lượng hoá chất quá mức cho phép trong thực phẩm phát sinh từ việc gia tăng sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, kháng sinh phòng trừ dịch bệnh cho gia súc và cây trồng cũng như do ô nhiễm môi trường gây ra

Các nước trên thế giới đầu tư mạnh vào nghiên cứu sử dụng các sản phẩm thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, các thuốc kháng sinh được ứng dụng để tăng năng suất vật nuôi, cây trồng nhưng lại làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Cho đến thời điểm 2010, cả nước chỉ có 8,5% diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn trong tổng diện tích trồng rau cả nước; diện tích sản xuất quả an toàn đạt 20,8% Số cơ sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật ) đã triển khai áp dụng VietGAP chỉ chiếm 3% [5] Tỷ lệ động vật được kiểm soát giết mổ chiếm 58,1% [3] Như vậy, phần lớn diện tích trồng trọt, chăn nuôi của nước ta chưa được áp dụng phương thức quản lý tiên tiến, chưa được kiểm soát tốt trong suốt quá trình trồng trọt, chăn nuôi Người dân hoàn toàn dựa trên kinh nghiệm để sản xuất, chưa theo quy phạm nhất định Thêm vào đó, theo Báo cáo của Bộ NN&PTNT, tình hình dịch bệnh cũng như sản lượng nhập khẩu vật tư, nông nghiệp 6 tháng đầu năm 2011 tăng 17,2% so với cùng kỳ năm 2010 [4] Do vậy, vấn đề tuyên truyền để bà con hiểu và thực hiện đúng trong sử dụng vật tư, nông nghiệp là thực sự bức thiết để đảm bảo các sản phẩm nông, thủy sản an toàn cho người sử dụng

Số cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm hiện nay vào khoảng 446.731 cơ sở, trong đó cơ sở sản xuất, chế biến chiếm 11,9%, cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếm 38,6%, cơ sở dịch vụ ăn uống chiếm 49,5% [25] Mặt khác, sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm ở nước ta đa số là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình, sản xuất, chế biến theo thời vụ, do vậy, người tham gia trực tiếp sản xuất, kinh doanh thường hay bị biến động, thay đổi, do vậy, nhu cầu được thông tin, truyền thông, tập huấn về ATTP cho người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm hằng năm là rất lớn và vấn đề kiểm soát các cơ sở này để đảm bảo đưa ra thị trường các

sản phẩm an toàn là thách thức to lớn đối với các cơ quan quản lý và chính quyền địa phương

Năm 2011, kiểm tra 3.267 mẫu thực phẩm trên thị trường, số mẫu không đạt chiếm 12,15% Các chỉ tiêu không đạt chủ yếu là sử dụng hàn the, phẩm mầu công nghiệp, formaldehyt, Cyclamate, Rhodamine B, Chì, Asen vượt quá giới hạn cho phép [6]

Năm 2012, kết quả kiểm nghiệm 37 chỉ tiêu đối với 2284 mẫu của 13 nhóm thực phẩm được giám sát trên địa bàn 31 tỉnh/thành phố như sau: 503 mẫu (22,0%) không đạt các chỉ tiêu Chì (Pb), Aldehyt, Cyclamate, Saccharine, Natri benzoate, Salbutamol, HCBVTV Pyrethroid (Permethrin, Cypermethrin), Sildenafil, S aureus, E.coli 16/244 mẫu (6,6%) mẫu thịt lợn không đạt, trong đó 5/16 mẫu không đạt chỉ tiêu Salbutamol và 11/16 mẫu không đạt chỉ tiêu Clenbuterol 16/320 mẫu (5,0%) rau tươi các loại phát hiện có tồn dư HCBVTV nhóm pyrethroid, chlor

và lân hữu cơ [7]

Sự đổi mới về khoa học công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm cũng kéo theo những nhu cầu được tiếp cận thông tin, được hướng dẫn kỹ thuật, được cảnh báo về những nguy cơ tiềm ẩn về sức khỏe cho con người, đồng thời cũng là thách thức đối với các cơ quan quản lý trong vấn đề bắt kịp những kiến thức công nghệ khoa học mới phục vụ quản lý

Dân số của Việt Nam là 86 triệu người tính đến năm 2009 [25], đồng nghĩa là

86 triệu người tiêu dùng thực phẩm Với tốc độ tăng dân số ước tính là 1,06% thì những năm tiếp theo dân số Việt Nam vẫn tăng trưởng Đây là bài toán đảm bảo lương thực thực phẩm an toàn trong tình hình vẫn tăng dân số của mỗi quốc gia Tình trạng ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các nước trên thế giới và tại Việt Nam được nêu trên là do nhiều nguyên nhân trong đó có nguyên nhân kém hiểu biết về VSATTP của 4 nhóm đối tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm đó là: cán bộ lãnh đạo, quản lý thực phẩm, người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng thực phẩm

1.5 ặ đ ủ 2 tỉn n đ ều tr

Dựa trên kế hoạch chương trình mục tiêu quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2015, để đánh giá một cách toàn diện kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng trên cả nước, các điều tra, đánh giá được lựa chọn ở các vùng miền khác nhau Trong nghiên cứu này lựa chọn 02 tỉnh đặc trưng của 02 miền: một tỉnh vùng cao biên giới là Lào cai và một tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long là Đồng Tháp

Mật độ dân số bình quân: 96 người/km2, bằng 83% mật độ trung bình của vùng Trung du miền núi Bắc Bộ và bằng 37% so với mức trung bình của cả nước

Lào Cai hiện có 25 nhóm ngành dân tộc cùng chung sống, trong đó dân tộc thiểu

số chiếm 64,09% dân số toàn tỉnh Dân tộc Kinh chiếm 35,9%, dân tộc Mông chiếm 22,21%, dân tộc Tày chiếm 15,84%, dân tộc Dao chiếm 14,05%, dân tộc Giáy chiếm 4,7%, dân tộc Nùng chiếm 4,4%, còn lại là các dân tộc đặc biệt ít người như Phù Lá, Sán Chay, Hà Nhì, La Chí,

Đơn vị hành chính: Lào Cai có 1 thành phố Lào Cai và 8 huyện là Sa Pa, Bát Xát, Bảo Yên, Bảo Thắng, Si Ma Cai, Văn Bàn, Mường Khương, Bắc Hà, với 164

xã, phường, thị trấn, trong đó có 138 xã vùng sâu, vùng xa, biên giới

Trong 9 tháng đầu năm 2015 trên địa bàn toàn tỉnh xảy ra 08 vụ ngộ độc thực phẩm làm 49 người mắc, tử vong 01 người (tỷ lệ mắc là 7,16 người/100.000 dân, tăng 02 vụ, tăng 06 người mắc so với cùng kỳ năm 2014); Trong đó: huyện Bắc Hà xảy ra 04 vụ làm 15 người mắc, 01 vụ do độc tố tự nhiên và 03 vụ nghi ngờ do hoá chất bảo quản thực phẩm; huyện Mường Khương xảy ra 02 vụ làm 12 người mắc,

01 người tử vong, 01 vụ nghi ngờ do vi khuẩn và 01 vụ do độc tố tự nhiên; huyện

Sa Pa xảy ra 01 vụ làm 06 người mắc do độc tố tự nhiên; huyện Văn Bàn xảy ra 01

vụ làm 16 người mắc nghi ngờ do vi khuẩn.[8]

Năm 2014, toàn tỉnh có 5.496 cơ sở thực phẩm, trong đó: Ngành Nông nghiệp quản lý 860 cơ sở, ngành Công thương quản lý 2.388 cơ sở, ngành Y tế quản lý 2.328 cơ sở Trong các dịp tháng cao điểm Tết, Tháng hành động vì chất lượng VSATTP, Tết Trung thu, các sự kiện văn hóa chính trị như Hội thi các dân tộc thiểu

số tỉnh Lào Cai ; Kiểm tra được 7.085 lượt cơ sở, trong đó có 6.110 lượt cơ sở đạt TCVS chiếm tỷ lệ 86,2% Trong quá trình kiểm tra phát hiện số lượt cơ sở vi phạm

là 975; Phạt cảnh cáo 06 cơ sở, phạt tiền 114 cơ sở với tổng số tiền là 189.742.000đ (12,2% số cơ sở vi phạm bị xử lý, tăng 9,2% so với năm 2013 (2,5%), 131 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm (sản phẩm tiêu hủy là 1.228 kg và 289 lít thực phẩm các loại, chủ yếu là hàng hết hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc sản phẩm [14]

Theo báo cáo 6 tháng đầu năm 2015: trên địa bàn toàn tỉnh xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm làm 11 người mắc, tử vong 0 người (tỷ lệ mắc là 0,64 người/100.000

dân); nguyên nhân nghi ngờ do độc tố tự nhiên Toàn tỉnh có 8696 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó: 194 cơ sở sản xuất thực phẩm, 751 cơ sở kinh doanh thực phẩm chức năng (các cơ sở là nhà thuốc có kinh doanh thực phẩm chức năng); 3.847 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; 3.838 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm được kiểm tra đạt yêu cầu về VSATTP: 85,38 %

Dựa trên kết quả nghiên cứu về kiến thức, thực hành của các nhóm đối tượng thuộc tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp ở 2 vùng miền của đất nước (có sự khác nhau về kinh tế, tập quán, trình độ văn hóa) từ đó kiến nghị các biện pháp truyền thông, thực hành phù hợp đảm bảo an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng Vì vậy đề tài nghiên cứu điều tra, đánh giá về kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của các nhóm đối tượng người quản lý, người sản xuất, chế biến, người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm tại hai tỉnh Lào Cai, Đồng Tháp là rất cần thiết

CHƯ NG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

* N qu n ý: Cán bộ lãnh đạo của cơ quan quản lý nhà nước, Cán bộ quản lý

các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

* N đ n t s n xuất, ế ến t : Người sản xuất, chế

biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, Nhân viên chế biến thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, các cơ sở hộ gia đình

* N n d n : Nhân viên bán thực phẩm tại các siêu thị, cửa hàng thực

phẩm, nhân viên phục vụ các dịch vụ ăn uống của các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, quán ăn

* N t u dùn t : Là những người nội trợ tại cộng đồng dân cư

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

*Thời gian: Tháng 6 - 12/2015

* Địa điểm:

- Đề tài được thực hiện tại Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế; Học viện Quân Y; Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lào Cai, Đồng Tháp; Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

- Chọn chủ đích 2 tỉnh, thành phố thuộc 02 vùng sinh thái, một tỉnh miền núi nằm ở phía Bắc Việt Nam là Lào Cai, một tỉnh nằm ở miền Tây Nam Bộ, thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam là Đồng Tháp;

+ Chọn huyện nghiên cứu: mỗi đơn vị tuyến tỉnh chọn 1 thành phố/quận/thị xã

và 1 huyện

+ Chọn xã: mỗi huyện, quận chọn 2 xã, phường

+ Địa điểm điều tra:

- Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

- Các cơ sở kinh doanh thực phẩm

2.3 Phương pháp điều tra, nghiên cứu

cơ sở kinh doanh thực phẩm để đưa vào mẫu điều tra

+ Tổ chức tập huấn cho điều tra viên để đảm bảo thống nhất phương pháp chọn đối tượng và kỹ thuật thu thập thông tin

+ Khảo sát kiến thức của các nhóm đối tượng thông qua bộ phiếu điều tra + Đánh giá thực hành của các đối tượng thông qua phỏng vấn trực tiếp, quan sát tại hiện trường và đánh giá theo mẫu điều tra

+ Giám sát hoạt động điều tra

2.3.2 N dun đ ều tr , n n ứu

Nội dung nghiên cứu được xây dựng dựa trên Luật An toàn thực phẩm và các văn bản pháp luật hiện hành liên quan về các quy định an toàn thực phẩm phù hợp với từng đối tượng

2.3.2.1 Bộ công cụ điều tra

Bộ công cụ điều tra gồm 02 mẫu phiếu điều tra về kiến thức và bảng kiểm thực hành VSATTP phù hợp với các nhóm đối tượng được điều tra Điều tra kiến thức, thực

hành trên cùng một đối tượng (phụ lục kèm theo)

Để thu thập thêm dữ liệu phục vụ công tác truyền thông, bộ phiếu được bổ sung thêm thông tin về các kênh thông tin mà nhóm đối tượng ưa thích và lựa chọn

để nhận được thông tin về VSATTP

* Nội dung bộ phiếu kiến thức người sản xuất, chế biến th c phẩm (xem chi tiết phụ lục 1):

- Thực phẩm an toàn phải đáp ứng những điều kiện nào

- Các hành vi cấm đối với người sản xuất và chế biến thực phẩm

- Trách nhiệm của người sản xuất và chế biến thực phẩm

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

- Trách nhiệm quản lý nhà nước về VSATTP của các cơ quan hữu quan

- Phân cấp quản lý theo nhóm sản phẩm thực phẩm

- Kênh chuyển tải thông tin ATTP

* Nội dung bộ phiếu th c hành của người sản xuất, chế biến th c phẩm (xem chi tiết phục lục 3):

- Các thông tin về kiến thức và sức khỏe của người tham gia chế biến thực phẩm

- Các hành vi không được phép trong sản xuất và chế biến thực phẩm

- Các thực hành về vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường trong chế biến thực phẩm

- Các phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm đúng

- Cách thức sử dụng và mua phụ gia thực phẩm

- Cách xử trí khi phát hiện thực phẩm không an toàn

- Bảng kiểm về điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ, môi trường

* Nội dung bộ phiếu kiến thức người kinh doanh th c phẩm (xem chi tiết phụ lục 2):

- Thực phẩm an toàn phải đáp ứng những điều kiện nào

- Các hành vi cấm đối với người kinh doanh thực phẩm

- Các điều kiện để thực phẩm chế biến sẵn, phụ gia thực phẩm được phép lưu thông trên thị trường

- Quyền và trách nhiệm của người kinh doanh thực phẩm

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Quy định về phụ gia thực phẩm

- Điều kiện bảo quản thực phẩm

- Điều kiện thu hồi sản phẩm thực phẩm

- Kênh chuyển tải thông tin ATTP

* Nội dung bộ phiếu th c hành của người kinh doanh th c phẩm (xem chi tiết phục lục 4):

- Các thông tin về kiến thức và sức khỏe của người kinh doanh thực phẩm

- Các hành vi không được phép trong kinh doanh thực phẩm

- Các thực hành về vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường trong kinh doanh thực phẩm

- Thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản thực phẩm

- Kinh doanh phụ gia thực phẩm

- Cách xử trí khi phát hiện thực phẩm không an toàn

- Bảng kiểm về điều kiện vệ sinh cơ sở, dụng cụ, môi trường

* Nội dung bộ phiếu kiến thức người lãnh đạo, quản lý nhà nước (Phụ lục 5)

* Nội dung bộ phiếu kiến thức người quản lý doanh nghiệp (Phụ lục 6)

* Nội dung bộ phiếu kiến thức người tiêu dùng th c phẩm (Phụ lục 7)

* Nội dung bộ phiếu điều tra th c hành của người lãnh đạo, quản lý Nhà nước (Phụ lục 8)

* Nội dung bộ phiếu điều tra th c hành của người quản lý doanh nghiệp (Phụ lục

Bà Rịa - Vũng Tàu, Gia Lai; Quảng Ninh và Bạc Liêu

Năm 2015 sẽ loại trừ các tỉnh/ thành phố trên và chọn 02 tỉnh để điều tra là: Lào Cai và Đồng Tháp

* Phương pháp chọn thành phố/qu n/thị xã, huyện điều tra:

Để đảm bảo cho điều tra có được những dẫn liệu đại diện cả nông thôn và thành

thị, mỗi tỉnh chọn ngẫu nhiên 01 thành phố/quận/thị xã và chọn ngẫu nhiên 01 huyện bằng cách bốc thăm Lập danh sách các thành phố, quận, thị xã và danh sách các huyện

có trong tỉnh; viết tên thành phố, quận, thị xã, huyện vào mỗi mảnh giấy và bốc thăm 01 giấy trong nhóm quận, thị xã và 01 giấy trong nhóm ghi tên huyện Sẽ tiến hành điều tra trong quận, huyện chọn được

* Phương pháp chọn xã/phường để điều tra:

Tại mỗi đơn vị hành chính cấp huyện, chọn ngẫu nhiên 2 xã/phường/thị trấn bằng cách bốc thăm trong tổng số các xã/phường/thị trấn của thành phố/quận/huyện nghiên cứu

Sơ đồ chọn địa điểm điều tra:

Vùng/khu vực

01 Quận Phường Tỉnh

Phường

01 Huyện Xã

Xã

* Phương pháp tính cỡ mẫu điều tra [33]

- Phương pháp tính cỡ mẫu điều tra:

Cỡ mẫu của các nhóm đối tượng được tính dựa trên công thức tính cỡ mẫu đơn:

n là cỡ mẫu điều tra

α làmức ý nghĩa thống kê; α là 0,05 ứng với độ tin cậy 95%

Giá trị Z thu được từ bảng Z ứng với giá trị α = 0,05 thì Z(1-α/2) = 1,96;

d là khoảng sai lệch mong muốn trong chọn mẫu;

Chọn p dựa trên các kết quả điều tra của các năm trước

Do đánh giá kiến thức và thực hành trên cùng 1 đối tượng để so sánh, do vậy cỡ mẫu được tính chung cho cả phần kiến thức và thực hành

+ Cỡ mẫu cho đối tượng cán bộ lãnh đạo, quản lý (n1):

p ước khoảng 85,8% (là giá trị trung bình cộng năm 2013: kiến thức của đối tượng QLNN=90,8%; QLND=87,8%; thực hành=77,7%); d = 0,07; thay vào ta được n

=97,6 Thêm 3% lượng mẫu cho các trường hợp bỏ cuộc thu được n1 ≈ 100 Mỗi tỉnh

điều tra 100 người thuộc 2 nhóm: cán bộ lãnh đạo các cấp, ban ngành trên địa bàn tỉnh và cán bộ quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

+ Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu cho 3 nhóm đối tượng người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm (n2):

p ước khoảng 65,8% (tỷ lệ trung bình cộng về thực hành của 3 nhóm đối tượng năm 2013); d = 0,07; thay vào ta được n ≈ 177 Thêm 13% lượng mẫu cho các trường hợp bỏ cuộc thu được n2 ≈ 200 Như vậy, mỗi tỉnh điều tra 200 người

Tổng số đối tượng điều tra tại 1 tỉnh là 100 + 200 + 200 + 200 = 700 người cho 4 nhóm đối tượng

Tổng số phiếu sẽ điều tra kiến thức là: 700 x 2 = 1.400 phiếu cho 2 tỉnh

Tổng số phiếu sẽ điều tra thực hành là: 700 x 2 = 1.400 phiếu cho 2 tỉnh

- Phương pháp chọn đối tượng:

* Chọn mẫu đối tượng lãnh đạo, quản lý Có 2 nhóm đối tượng được chọn là:

Nhóm người lãnh đạo, quản lý nhà nước và nhóm quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

** Nhóm người lãnh đạo, quản lý nhà nước: chọn 40 đối tượng/ tỉnh liên quan và

trực tiếp tham gia công tác ATTP tại tuyến tỉnh, huyện, xã Cụ thể như sau:

- Lãnh đạo các ban ngành tuyến tỉnh gồm: 16 đối tượng

+ Lãnh đạo UBND tuyến tỉnh (trong Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP):

+ Lãnh đạo UBND huyện/ quận: 01 người x 2 q,h / tỉnh

+ Trung tâm Y tế huyện: 02 cán bộ x 2 q,h / tỉnh

** Nhóm người quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh th c phẩm:

Số lượng cán bộ quản lý các cơ sở sản xuất ở mỗi tỉnh được tính bằng cỡ mẫu trừ đi số đối tượng cán bộ lãnh đạo (100- 40=60) Số lượng cơ sở tham gia vào điều tra giới hạn trong khoảng từ 20-40 cơ sở tùy theo từng tỉnh

Các chức danh được chọn bao gồm:

- Cán bộ quản lý các cơ sở sản xuất, chế biến th c phẩm: Giám đốc/Phó giám

đốc, Trưởng/Phó phòng, Quản đốc, Chủ tịch công đoàn của các cơ sở sản xuất chế

biến thực phẩm (Nhà máy, Doanh nghiệp, Công ty, có đủ bộ máy điều hành với các chức danh đã nêu) Chỉ điều tra từ 2-4 người liên quan đến ATTP /cơ sở Số lượng cơ sở giới hạn trong khoảng từ 10 đến 20 cơ sở/tỉnh Số lượng tối đa không quá 40 người/ tất cả cơ sở được chọn của nhóm

- Cán bộ quản lý các cơ sở kinh doanh th c phẩm: Giám đốc/Phó giám đốc,

Trưởng/Phó phòng, Quản đốc, Chủ tịch công đoàn của: Công ty, Nhà hàng ăn uống, Khách sạn (quy mô có bếp và quầy bar), Trung tâm bán thực phẩm, Siêu thị Giới hạn số lượng người được điều tra/đơn vị là 1-2 người/ cơ sở Số lượng cơ sở phải đảm bảo ít nhất là 10 và nhiều nhất là 20 cơ sở/ tỉnh Số lượng tối đa không quá 30 người/ tất cả cơ sở được chọn của nhóm

* Chọn mẫu nhóm đối tượng: người sản xuất chế biến, người kinh doanh, người tiêu dùng thực phẩm

Để đảm bảo tính cân đối, số lượng từng đối tượng nghiên cứu ở mỗi đơn vị hành chính tuyến quận/ huyện chọn khoảng 100 người

Các đối tượng được chọn ngẫu nhiên theo phương pháp phân tầng cân xứng trên cơ

sở số lượng các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; kinh doanh thực phẩm; và số hộ gia đình trên địa bàn nghiên cứu đã được chọn

Tiến hành thống kê và lập danh sách tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn các xã/phường/thị trấn được chọn, chia thành 2 nhóm: Nhóm các

cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm; Nhóm các cơ sở kinh doanh thực phẩm

Căn cứ vào số lượng cơ sở theo danh sách và cỡ mẫu, các đối tượng nghiên cứu được chọn ngẫu nhiên theo phương pháp xác suất tỷ lệ với quần thể (cơ sở lớn sẽ chọn nhiều đối tượng phỏng vấn hơn) đồng thời đáp ứng điều kiện cụ thể sau

**Chọn đối tượng người sản xuất (NSX):

Tại các cơ sở SX đã được chọn (tại mục chọn mẫu cho người quản lý ở các cơ sở

SX nêu ở phần trên), mỗi cơ sở tiến hành điều tra người trực tiếp sản xuất, chế biến với

số lượng khoảng 4-6 người/1 cơ sở Tổng số người cần điều tra tại những cơ sở này không quá 90 người

Số còn lại (200-90=110 người) sẽ được điều tra tại các cơ sở còn lại theo bốc thăm

từ danh sách thu được trên địa bàn 2 quận huyện trong danh sách điều tra Số người được điều tra trong mỗi cơ sở tối đa không quá 4 người Số cơ sở chia đều tại 2 quận huyện và chia đều tại 4 xã/ phường điều tra

**Chọn đối tượng người kinh doanh (NKD):

Tại các cơ sở KDTP đã được chọn (tại mục chọn mẫu cho người quản lý ở các cơ sở

KD nêu ở phần trên), mỗi cơ sở tiến hành điều tra người trực tiếp kinh doanh, phục vụ ăn uống với số lượng khoảng 4-6 người/1 cơ sở Tổng số người cần điều tra tại những cơ sở này không quá 90 người

Số còn lại (200-90=110 người) sẽ được điều tra tại các cơ sở còn lại theo bốc thăm

từ danh sách thu được trên địa bàn 2 quận huyện trong danh sách điều tra Số người được điều tra trong mỗi cơ sở tối đa không quá 4 người Số cơ sở chia đều tại 2 quận huyện và chia đều tại 4 xã, phường điều tra

**Đối tượng người tiêu dùng th c phẩm được chọn trên cùng địa bàn các xã/phường

đã được chọn triển khai

Địa điểm và số lượng điều tra tại 2 tỉnh thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2: Địa điểm và số lượng điều tra tại 2 tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp

Tiêu dùng

Lào

Cai

28 30 136 104 100 398 TP Lào Cai

Cốc Lếu, Kim Tân

Mỹ Thọ, Phong Mỹ

Một câu có nhiều phương án:

+ Nếu mỗi câu trả lời đúng được 80% phương án trở lên thì được loại A;

+ Nếu mỗi câu trả lời đúng được 50-80% số phương án đúng thì được loại B + Trả lời số phương án đúng dưới 50% thì chỉ đạt loại C - không đạt

Tính tỷ lệ % đối tượng đạt loại A,B,C theo tổng số đối tượng tham gia

Có bảng đáp án và phân loại A,B,C cho từng phiếu (xem phụ lục 5)

- n ết qu t n SATTP ủ đố t ợn :

Tính tỷ lệ phần trăm trên thực tế đối tượng được quan sát có thực hành đúng trên tổng số đối tượng tham gia theo từng hoạt động cụ thể Sau đó tính tỷ lệ đạt trung bình trên tổng

số hành vi

2.3.4 n ết qu ến t ứ , t n SATTP ủ các nhóm đố t ợn

- Kiến thức, thực hành VSATTP được phân tích theo một số đặc trưng của từng nhóm đối tượng như: đặc điểm công việc, địa bàn làm việc/sinh sống, nhóm thực hành ví dụ như (vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, chế biến, lựa chọn TP, bảo quản…)

- So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thực hành

2.4 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu điều tra được xử lý trên máy vi tính bằng phần mềm EPIINFO 6.0; Sử dụng các thuật toán thống kê thông thường ứng dụng trong nghiên cứu, điều tra y học và xã hội học: tỷ lệ %, độ lệch chuẩn (Standard Deviation), so sánh 2 tỷ lệ bằng x2 (z-test).27

2.5 Đạo đức nghiên cứu

Điều tra được sự đồng ý và ủng hộ của chính quyền các địa phương Có sự tham gia, dẫn đường của cán bộ làm tại cơ quan chức năng ở địa phương

Tất cả các đối tượng điều tra sẽ được giải thích cụ thể về mục đích, nội dung để tự nguyện tham gia

Quyền lợi của đối tượng tham gia: được hưởng thù lao theo quy định hiện hành; được kiểm tra lại thông tin về kiến thức và thực hành về ATTP

Bảo vệ bí mật cho các đối tượng: Các thực hành ATTP được quan sát trên thực tế sẽ chỉ sử dụng trong nghiên cứu, không là thông tin để xử lý vi phạm trong lĩnh vực ATTP Mọi thông tin của các đối tượng đều được giữ bí mật và chỉ sử dụng cho mục đích điều tra

Các thông tin khác trong mẫu phiếu điều tra không có nội dung phương hại đến cá nhân, tập thể nào

Kết thúc điều tra sẽ có thông tin phản hồi cho các đơn vị liên quan

CHƯ NG 3

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Kết quả điều tra, đánh giá về điều kiện chung tại cơ sở

Để sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm các cơ sở bắt buộc phải đáp ứng

03 điều kiện cơ bản về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và con người (kiến thức và thực hành) Nhóm thực hiện đề tài đã tiến hành khảo sát, điều tra thực địa, quan sát thực trạng cơ sở vật chất và phỏng vấn người lao động trực tiếp tại các cơ

sở sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm tại Lào Cai, Đồng Tháp dựa theo bộ câu hỏi đã có sẵn thu được kết quả thể hiện tại các bảng như sau:

3.1.1 ết qu đ ều tr đ ều n về n n

* Tỷ lệ người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm được xác nhận kiến thức/tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khỏe, xét nghiệm phân:

Đây là quy định bắt buộc của người trực tiếp tham gia sản xuất chế biến thực phẩm, kinh doanh thực phẩm vì nó ảnh hưởng đến sản phẩm thực phẩm Tại Thông

tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/3/2014 hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm được ban hành (có hiệu lực từ 26/5/2014) quy định việc xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm và thời hạn giấy xác nhận là 3 năm thay vì 1 năm so với giấy chứng nhận tập huấn kiến thức Việc Thông tư mới được thực hiện trong thời gian ngắn nên đã ảnh hưởng tới tỷ lệ người tham gia xác nhận kiến thức ATTP

Tại Lào Cai chúng tôi tiến hành điều tra 398 đối tượng, Đồng Tháp 400 đối tượng người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Dưới đây là bảng miêu tả tỷ

lệ đối tượng được điều tra thực hiện quy định về khám sức khỏe, xét nghiệm phân, tập huấn/xác nhận kiến thức ATTP khi trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm:

Bảng 3.1: Tỷ lệ người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đã được tập huấn/xác nhận kiến thức VSATTP và khám sức khỏe, xét nghiệm phân

3.1.2 ết qu đ ều tr , đ n về đị đ , tr n t ết ị, dụn ụ

Bên cạnh yếu tố điều kiện về con người thì yếu tố về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ của các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm cũng rất quan trọng, quyết định trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh tạo nên chất lượng sản phẩm Ngày 12/9/2012 Bộ Y tế ban hành Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định

về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, đây là Thông tư quy định điều kiện chung bắt buộc các cơ

sở phải chấp hành Kết quả điều tra về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm tại tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 3.2: Kết quả điều tra về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở sản

xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm

(TL%)

Đồng Tháp

4 Nơi để dụng cụ chứa đựng, chế biến sạch có

hợp vệ sinh không (sạch, cách mặt đất trên

chín (96,75%); Khu vực SXCBTP và KDTP cách biệt nguồn ô nhiễm (96,5%) Tuy

nhiên, chỉ có 76,2% số cơ sở nơi SXCBTP và KDTP không bị nước ứ đọng

3.1.3 ết qu đ ều tr n uồn thông tin đố t ợn t ế n n

Để thực hiện truyền thông có hiệu quả, trong điều tra chúng tôi đã đưa bộ câu hỏi đánh giá về nguồn thông tin VSTTP mà nhóm đối tượng thu nhận được Dưới đây là bảng đánh giá kênh thông tin của nhóm đối tượng:

Bảng 3.3 Nguồn thông tin ATVSTP của nhóm đối tượng sản xuất SXCBTP và

KDTP tại tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp

Kênh thông tin

Lào Cai (n=197)

Đồng Tháp (n=199)

Chung (n=396)

4 Đài phát thanh, loa đài phường 45,80 71,3 58,55

5 Nhân viên y tế, TTV thôn, bản, xã/

Nguồn thông tin về ATTP mà người SXCBTP và KDTP ở hai tỉnh thu được chủ yếu thông quan Ti vi (88,4%), cho thấy Tivi là kênh truyền thông phổ biến và hữu hiệu trong việc cung cấp các thông tin liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm Thực tế, hiện nay hàng ngày có nhiều chương trình Tivi đưa nhiều thông tin về đường lối chủ trương của Đảng và Nhà nước về công tác an toàn thực phẩm và những vụ việc vi phạm về an toàn thực phẩm trong phạm vi cả nước

Việc theo dõi thông tin an toàn thực phẩm trên Tivi hàng ngày sẽ giúp người SXCBTP kịp thời cập nhật những thay đổi về pháp luật an toàn thực phẩm cũng như có biện pháp ngăn chặn để không vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất kinh doanh

Ngoài ra, người SXCBTP và KDTP tại Lào Cai nhận được thông tin chủ yếu

từ báo, tạp chí (47,8%) còn ở Đồng Tháp chủ yếu từ đài phát thanh, loa đài phường (71,3%) Với sự phát triển rầm rộ của công nghệ thông tin, kênh truyền thông về internet cũng rất có hiệu quả, đặc biệt đối với giới trẻ (50,85%)

Đây là dữ liệu hữu ích giúp cán bộ truyền thông có chiến lược sử dụng các kênh truyền thông một cách hiệu quả hơn

3.2 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG

3.2.1 ết qu đ ều tr ến t ứ về n t n v sinh t ủ n s n xuất, ế ến t

Nhóm điều tra đã tiến hành đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm của các đối tượng người sản xuất, chế biến thực phẩm tại Lào Cai (197 đối tượng), Đồng Tháp (199 đối tượng) thông qua bộ câu hỏi gồm 20 nội dung liên quan, tỷ lệ % người đạt yêu cầu kiến thức chung về an toàn thực phẩm (đạt xếp loại A, B) thể hiện ở bảng sau

Bảng 3.4 Tỷ lệ % người SXCBTP đạt yêu cầu kiến thức chung về ATTP (n=396)

Lào Cai (n=197)

Đồng Tháp (n=199)

Chung (n=396)

4 Điều kiện cơ sở vật chất trong SXCBTP 90,4 97,0 93,7

5 Điều kiện về nguyên liệu trong sản xuất,

6 Điều kiện về phụ gia thực phẩm trong

9 Điều kiện của người trực tiếp SXCBTP 83,8 99,5 91,7

11 Quy định không đeo đồ trang sức khi

Cơ quan cấp Giấy Tiếp nhận bản công bố

hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù

hợp quy định ATTP

18

Cơ quan giúp UBND tỉnh tiếp nhận bản

công bố hợp quy hoặc xác nhận công bố

phù hợp quy định ATTP

19 Điều kiện để cấp Giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện an toàn thực phẩm 80,2 99,0 89,6

20

Các trường hợp không thuộc diện phải

cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

lệ thấp là: Quy định không đeo đồ trang sức khi SXCBTP (64,6%); những nhóm thực phẩm thuộc quản lý của ba bộ ngành: Bộ NN&PTNT (64,4%), Những nhóm thực phẩm thuộc sự quản lý của Bộ Y tế (71,2%); Những nhóm thực phẩm thuộc sự

quản lý của Bộ Công thương (67,4%) Cần tập trung tuyên truyền Thông tư liên tịch

số 13 /2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

Lào Cai là một tỉnh miền núi với 70% đồng bào các dân tộc thiểu số với phong tục và truyền thống khác nhau, ngôn ngữ và chữ viết còn hạn chế, do vậy không tránh khỏi những khó khăn trong truyền thông, thay đổi nhận thức của các đối tượng, đặc biệt nhóm đối tượng người sản xuất, chế biến thực phẩm

Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 [30] quy định 13 loại hành vi và sản phẩm thực phẩm bị cấm sản xuất, kinh doanh; Nghị định số 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm quy định mức phạt có thể lên đến nhiều tỷ đồng khi các cơ sở sử dụng thực phẩm bị cấm nên việc tuyên truyền về các hành vi bị cấm trong sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm là rất quan trọng

Kiến thức của người SXCBTP về các hành vi bị cấm trong sản xuất thực phẩm thể hiện ở bảng sau:

n 3.5 ến t ứ ủ n SX TP về c n v ị ấ tr n s n xuất

t

Hành vi

Lào Cai (n=197)

Đồng Tháp (n=199)

Chung (n=396)

Tỷ lệ % trả lời đúng

1 Sử dụng nguyên liệu không dùng cho thực phẩm 85,3 97,5 91,4

2 Sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc 93,4 92,5 92,9

3 Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến 24,4 16,6 20,5

4 Sử dụng động vật chết, bệnh để sản xuất, kinh

5 Sử dụng phương tiện chứa đựng thực phẩm,