Tôm lạnh

Tôm lạnh

PHẦN I: CHẾ BIẾN TƠM SÚ

I/ GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TÔM

1/Giới thiệu về giống loài tôm:

Tôm là đối tượng rất quan trọng tronh ngành thuỷ sản ở nước ta Nó chiếm

tỉ lệ khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước

Ơû Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, ven bờ và các thuỷ vực trong nội địa Các khu vực có nhiều tôm :

- Khu vực Vịnh Bắc Bộ, tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã… Đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7-

10 hàng năm

- Khu vực nghĩa bình, phú khánh gồm nhiều loài tôm : tôm vỗ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm Mùa vụ vào tháng 5 – 9 , nhung cao điểm vào tháng 6 – 7

- Khu vưc nam hoàng sa chủ yếu là tôm rồng

- Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ, tôm gai Mùa vụ từ thaáng 11 đến tháng 1 năm sau và tháng 5 –7

- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm hùm Mùa vụ chính là tháng 1 – 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 – 9

 Sau đây là một số loài tôm quan trọng:

a Họ tôm he :

* Tôm sú (Penaeus monodon) : còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25

m tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chiùnh từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8 tôm có chiều dài 150 – 250 mm với khối lượng từ 50 – 150 g tôm sú là loài tôm ngon thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế cao

* Tôm he mùa (Penaeus merguiensis) : hay còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá,Vinh Thái Lan Tôm thẻ mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ Thân màu vàng xanh

Tôm có chièu dài 140 – 200 mm với khối lượng 25 – 80 g, mùa vụ từ tháng

11 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 5 đến tháng 9

* Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus) : còn gọi là tôm sú vằn Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40 m tôm có ở nhiều nơi Trung Bộ, tập trunh chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9 tôm có chiều dài 120 – 250 mm, với khối lượng

40 – 145 g

b Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng(Palinuridae)

Chưa có sự phân biệt rõ giữa 2 loài này, thường gọi chung là tôm hùm Tôm hùm có thịt thơm ngon, có giá trị xuất khẩu cao nhất

* Tôm hùm sao (Panulirus ornatus) : còn gọi là tôm hùm bông, có kích thước lớn, chiều dài khai thác 250 – 450 mm với khối lượng 1230 – 2320g

* Tôm hùm đỏ (P longipes) : chiều dài khai thác 160 – 280 mm với khối lượng 245 – 495 g

* Tôm hùm sỏi (P homarus) : còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165 – 350 mm với khối lượng 275 – 585 g

Tôm hùm Thomproni (Nephrops thomproni) : thịt thơm ngon, chiều dài khai thác 120 – 160 mm với khối lượng 45 – 85 g

c Tôm càng xanh (Palaemonidae) là đối tượng nuôi và khai thác lớn ở trong

sông, ngòi kênh rạch, đầmm ao vùng đồng bằng Nam Bộ Tôm sống được cả nước lợ và nước ngọt Mùa vụ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu từ tháng 10 – 12 thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm,chuỳ đầu phát triển Tôm có sọc đen dài, phần dưới có màu vàng hoặc da cam Tôm có chiều dài 110 – 200 mm và khối lượng 30 –120 g

d Họ tôm vỗ (Scyllaridae) :

* Có 4 loài, trong đó loài có giá trị kinh tế khá lớn là Ibacus ciliatus Tôm vỗ còn được gọi là tôm bề bề hay tôm mũ ni

* Tôm vỗ có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm co màu vàng xám hay đen xám Tôm vỗ lá loài tôm thịt chắc thơm ngon, có giá trị kinh tế, chiều dài khai thác 140 – 210 mm với khối lượng 80 – 300 g

2/Tiêu chuẩn chất lượng :

Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau :

 Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ

 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

 Tôm không bị bể vỏ hặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

 Tôm có đầøu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát

 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên,

vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

 Chú ý: Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ

màu đỏ hoặc thân biến đen hoàn toàn

3/Tiêu chuẩn kích cỡ:

300-500

21-30 31-40 41-90 91-120 120-300

300-500

15-40 41-70 71-90

21-150 151-300

350-800

>800 200-349

>300 150-299 80-149

4.Thành phần hoá học của thuỷ sản :

 Thành phần hoá học của nguyên liệu thuỷ sản gồm có : nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Những thành phần tương đối nhiều là nước, protit, lipit, muối vô cơ; lượng gluxit trong động vật thuỷ sản thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

 Thành phần hoá học trong động vật thuỷ sản thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau; thành phần hoá học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết…

 Thành phần hoá học trong cơ thịt động vật thuỷ sản không xương sống so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết

BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TÔM

( Tính theo trọng lượng tươi )

Thành phần Đơn vị Tôm

Protit Lipit Nước Tro Gluxit Canxi Photpho Sắt

76 – 79 1,3 – 1,87

29 – 50

33 – 67,6 1,2 – 5,1

 Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O)

 Các chỉ tiêu của tôm đông lạnh

TÔM ĐÔNG LẠNH ( TCVN 5289 – 1992 )

≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

≤ 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm Không cho phép có

Không cho phép có

 Shigella

 E.coli

Không cho phép có Không cho phép có

II/ GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ

1 Quá trình phát triển của tôm

Chu ki sống vủa tôm sú : Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm các giai đoạn: trứng ( phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành trưởng thành

 Giai đoạn trứng: Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi trương nước sẽ nổi lơ lửng Thời gian trứng nở từ 12-18 giờ sau khi đẻ, tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước

 Giai đoạn ấu trùng: Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng Nauplius, zoea, mysis Mỗi giai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ

Ấu trùng Nauplius gồm 6 giai đoạn , trải qua 6 lần lột xác để biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất khoảng từ 2.5 - 3 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của

nước Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chúng sống chủ yếu nhờ noãn hoàn

Ấu trùng zoea gồm 6 giai đoạn trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng mysis, thời gian mất từ 3-5 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước Thời gian

này chúgn sống trôi nổi, đặc trưng của giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật

Aáu trung mysis gồm 3 giai đoạn, trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng,

thời gian này mất khoảng 3-5 ngày, tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng của giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật

 Giai đoạn hậu ấu trùng :Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu của giai đoạn này là vi sinh vật phù du, thời gian này kéo dài từ 8-

10 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước

 Giai đoạn tôm giống: Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác chết động vật Chúng duy chuyển vào thuỷ vực nước lệ để sinh sống thời gia

mất 20-30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4-5 cm thì có thể phân biệt được đực cái

 Giai đoạn thiếu niên: Cơ thể tôm phát triển cân đối, đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường sống ở dưới đáy Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn, bã hữu cơ, xác động vật chết,…

 Giai đoạn sắp trưởng thành: Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số con tôm cái đã nhân túi tinh từ con tôm đựcqua lột xác tiền giao vĩ Giai đoạn này tôm cái lớn hơn tôm đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra bãi biển để ra ngoài khơi

 Giai đoạn trưởng thành: Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng

2 Đặc điểm dinh dưỡng

Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng chu kỳ sinh trưởng và phát triển

 Giai đoạn ấu trùng: Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong tự nhiên Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng thức ăn như khuê tảo, ấu trùng artemia, thịt tôm, cá mực,… xay nhiễn cho tôm ấu trùng ăn

 Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành: Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ , các nhiễm thể thân mềm, giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùm bã hữu cơ,…Nhìn chung tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như cái kẹp thức ăn và có bộ hàm rắn chắc để nghiền nát thức ăn Ngoài ra tôm còn dùgn bộ râu để tìm thức ăn

3 Đặc điểm sinh trưởng

Tôm là loài giáp xác được bao bọc bỡi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tuỳ vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển màtôm lột vỏ nhiều hay ít Thông thường thời gian ngắn nhất giữa hai lần lột xác là giai đoạn tôm con, và kéo dài nhất là tôm trưởng thành Thời gian tích luỹ năng lượng để lột xác lâu , nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5-10 phút Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày sẽ bị dồn ép lớn lên, sau 3-6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường

4 Các sản phẩm chế biến

 Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau:

 Tôm nguyên con còn đầu và còn vỏ

 Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầøu và còn vỏ

 Tôm bỏ đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ

 Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót

 Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng , xẻ banh ra

 Tôm có 4 đốt đàu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài

 Tôm bóc noãn: tôm bỏ đầu, bỏ vỏ và bỏ ruột

 Tôm bóc nõn

 Tôm bóc nõn xẻ lưng

 Tôm bóc nõn không nguyên vẹn

 Tôm boc nõn và cắt cánh bướm: tôm boc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng

 Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài

III QUI TRÌNH TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI PHÂN XƯỞNG

1 Sơ đồ qui trình

Châm Nước

Rã Khuôn

Bao gói Mạ Băng

Chế biến thực phẩm

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Khi thu nhận tôm phải biết rõ nguồn gốc , xuất xứ, từ đó có thể sử dụng các biện pháp xử lý tôm

Ngoài ra việc xác định nguồn gốc tôm để tiện việc kiểm tra chất lượng tôm trong một lô hàng

Rửa tôm trong giai đoạn này chủ yếu là bằng nước (được làm lạnh bởi nước đá ) nhàm chủ yếu loại bỏ tạp chất

Phân loại tôm được thực hiện trên bàn inox bỡi công nhân, phân loại tôm được tiến hành từng lượng khoảng 10kg

Để đảm bảo phẩm chất, tôm nguyên liệu phải được phủ lên bề mặt một lớp đá vảy để giữ nhiệt

Tất cả rổ nhựa dùng để chứa tôm từ giai đoạn này trở về sau đêu được ngâm trong nước chứa 10ppm Chlorine và được thay sau khoảng 30 phút, việc này nhằm hạn chế việc nhiễm bẩn vi sinh vật vào tôm

Công việc phân loại sơ bộ ở khâu tiếp nhận đòi hỏi công nhân phải có kinh nghiệm vì nó quyết định đến lợi nhuận thu vào của công ty

Nguyên liệu chế biến phải theo các tiêu chuẩn sau:

 Nguyên liệu chế biến tôm vỏ không đầu

 Tôm không có mùi ương thối, dù là ương nhẹ

 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không có 3 điểm đen, và điểm đen không ăn sâu vào thịt

 Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể không 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

 Màng nối đầu ức chưa bể Vỏ bó sát mình tôm

 Tôm không ôm trứng và không bị bệnh

 Nguyên liệu để làm tôm thịt

 Tôm không có mùi ươn thối

 Màng nối đầu ức bể Vỏ không bó sát mình tôm

 Có nhiều điểm trên thân, điểm đen ăn sâu vào thịt

 Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng

 Tôm xanh tươi nhưng rất mềm tôm bột )thì không được làm tôm vỏ

 Tômn bị phù mang do ký sinh thì không được làm tôm vỏ

 Phương pháp lặt đầu tôm:

Chú ý phần thịt là phần thịt tiếp giáp giữa đầu và thân, không nên làm đứt ngang phần thịt này vì khi phần thịt này bị đứt thì phần thịt đầu bị xác xơ, kém về mặt mỹ quan

Mặc khác, phần thịt này chiếm từ 5-10% trọng lượng thân tôm tuỳ theo từng loại tôm, do đó khi phần thịt này bị mất sẽ ảnh hưởng về mặt kinh tế

Phương pháp lặt đầu tôm để lấy hết phần thịt đầu:

Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón cái dựa trên đỉnh mai đầu, ngón trỏ thọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt bàn tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay trái về phía trên để tạo độ uống cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn

Đầu tôm được chuyển ra khỏi khu chế biến,di chuyển đi bảo quản chờ phân phối

 Rút chỉ:

Ơû ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân, gọi là chỉ lưng Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng

Đối với tôm biển( tôm sú) người ta thường gộp chung 2 khâu lặt đầu và rút chỉ, do tôm biển gọn nhẹ

Đối với tôm bỏ luôn phần đuôi thì ta bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ

Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh 6C có pha chlorine 15ppm Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ ra bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá bào.Tôm sau khi lặt đầu được cho vào rổ nhỏ và có phủ lớp đá vảy

Qúa trình xử lý lặt đầu, lột vỏ luôn luôn chú ý về mặt vệ sinh Do thịt tôm phơi bày ra không khí dễ nhiễm vi trùng có hại cho sức khoẻ và làm giảm chất lượng cho sản phẩm Cho nên vệ sinh khu xử lý và các dụng cụ ở khu này rất cần thiết Vỏ tôm lột ra sau nửa giờ đem đổ ra ngoài khu chế biến Sau khoang 10kg lặt đầu thì vệ sinh bàn inox, sau khoảng nửa giờ lột vỏ thì vệ sinh bàn, thay rổ chứa tôm, rổ thường ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine

Xẻ lưng lấy chỉ: sau giai đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng Chỉ lưng của tôm lớn cỡ 90c/lb trở lên Những con tôm nhỏ, mặc dù có loại như tôm choán, chỉ lưng nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi, khi ăn sẽ mất

ngon, nhưng vì phải tốn nhiều công nên thị trường thế giới chấp nhận không phải xẻ

Có thể xẻ lưng lấy chỉ như tôm vỏ nhưng thường tôm thịt cần phải xẻ lưng vì thịt tôm mềm, dễ bị đứt chỉ giữa chừng lưng tôm, và vì tôm thịt thường là tôm chịu biến đổi lâu hơn tôm vỏ nên có thể đường chỉ bị bể vỡ nhẹ, cần phải xẻ lưng để tách nó ra và rửa lại

Thực hiện xẻ lưng trong thau nước sạch 6C có pha chlorine 15ppm Dao xẻ làm bằng inox sắc cạnh

Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phía trước Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ở đốt 3-4, sâu 2mm, lộ đường chỉ lưng màu đen Lách mũi dao khơi chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để dễ lấy ra

Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, 2 bên hông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có một nõn tôm phẳng phiu, sạch bóng Khi nước đục phải thay nước mới hoặc khoảng 1kg thì thay nước

Tôm xẻ lưng xong cũng trữ trong nước đá bào lạnh 1C có pha chlorine 10ppm

2.3 Rửa:

Rửa tôm được tiến hành trong các hồ rửa Rửa làm hai lần : rửa dơ và rửa sạch trong hai hồ luân phiên nhau, rửa kĩ ở hồ thứ nhất và rửa sơ ở hồ thứ hai, thay nước rửa tuỳ thuộc lượng tôm rửa

Nước rửa tôm là nước lạnh 6oC có pha chlorine 15ppm và pha thêm muối bột 10% (nếu là tôm càng)

Khi rửa tôm không nên nhồi, rửa quá mạnh tay tránh làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thịt tôm

2.4 Phân cỡ hạng:

Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, loại tôm vì cỡ hạng loại tôm có giá bán cao thấp khác nhau Phân cỡ hạng ở giai đoạn này mang ý nghĩa kinh tế sâu sắc

Phân cở

Cở tôm được tính theo số tôm trong 1 pound ( khoảng 453.6g)

Công thức : C/lb

C là số thân tôm, lb là pound

Vậy tôm lớn thì cỡ nhỏ và tôm nhỏ thì cỡ lớn

Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào một cỡ Vì không thể chia ly quá nhiều cở được và chênh lệch giữa vài kích cỡ với nhau là không đáng kể Hiện nay thị trường quốc tế đã thống nhất kích cỡ tôm như sau:

1–2 , 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60,

61-70, 71-90, 91-100, 100-200, 200-300, 300-500

Tùy theo loại sản phẩm mà có những cỡ số nhất định:

Tôm vỏ không đầu:

Tôm biển: u/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 - 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 – 61/70 – 71/90

Tôm thịt không xẻ lưng : từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500(gồm các cỡ 90 up) Tôm thịt để vỏ đuôi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100

Một cỡ tôm là một dãy các số cỡ, gồm số đầu và số cuối Rơi vào số nào trong dải số cũng đều thuộc cở tôm đó Để chính xác, tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm có trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó

Hạng tôm – Loại tôm

Hạng tôm củ từng loại sản phẩm được phân theo các đặc điểm sau:

Loại

tôm

Tôm vỏ Tôm tươi không có mùi ươn

Thịt tôm có màu sắc đặc trưng

và săn chắc

Vỏ tôm không mềm có màu tự

nhiên, sáng bóng

Tôm tươi không có mùi ươn thối

Không có quá 3 điểm đen trên thân, vành bụng có viền đen nhạt

Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nào

Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ 10%, không sang bóng

Tôm thịt Thịt tôm không có mùi ươn

thối

Thịt tôm còn nguyên vẹn, có

thể chấp nhận đứt đuôi, tỉ lệ

3-5%

Thịt tôm không bị biến màu

hoặc bạc màu

Thịt còn săn chắc

Thịt tôm không có mùi ươn thối

Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỉ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 3-5%

Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

Thịt tôm hơi mềm

Tôm thịt vụn:(BM) thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ 2-5 đốt

Tỷ lệ hao hụt của tôm đông lạnh

Hao tổn trong quá trình bảo quản nhiệt độ dưới – 150C

Sản phẩm Hao tổn trong quá

trình làm lạnh đông, nhiệt độ dưới – 280C Tháng 1 Tháng 2 Tháng 3 Tôm vỏ không đầu

có châm nước

trong túi PE

Tôm thịt có châm

nước trong túi PE

Hao tổn trọng lượng do quá trình lạnh đông và trữ đông cũng ảnh hưởng đến sự giảm cỡ do vậy cần xác định số tối thiểu của cỡ được phép lựa để khi sản phẩm đến người tiêu dùng vẫn đúng kích cỡ

2.5 Rửa sau phân cỡ:

Đây là khâu rất quan trong về phương tiện vệ sinh và phẩm chất tôm vì là khâu rửa cuối cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm và diệt trùng

Chuẩn bị bể rửa:

Tuỳ thuôc vào qui mô, mức độ hiện đại của nhà máy mà bể rửa có dung tích khác nhau:

- Bể thứ nhất : Rửa sạch tạp chất và nước dịch (lạnh 6oC)

- Bể thứ hai: Rửa sạch nước dịch (lạnh 6oC)

- Bể thứ ba: Diệt trùng; pha nước đá lạnh 1oC có nồng độ chlorine 10ppm

 Chuẩn bị nguyên liệu:

Ưu tiên rửa tôm tốt hoặc tôm lớn trước

 Các rổ tôm rửa xong được đặt lên các bàn có gờ cao để thoát nước Thời gian để ráo nước từ 2-5’

2.6 Kiểm soát – cân:

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định chất lượng, kích cỡ trước khi cân Người cân xem hạng tôm có đồng nhất không và thử cở tôm Nếu đúng kích cỡ, hạng, thì tiến hành cân, nếu sai số nhiều người cân chuyển về cho khâu phân cỡ, hạng giải quyết hiệu chỉnh

Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hóa nhất định để có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và cân, ghi chính xác

Cân sử dụng là lọai cân 2kg, phải được điều chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ chính xác của cân Khâu cân ở đây quyết định số liệu về sản phẩm của ca

sản xuất Cân mỗi lần 2kg cho mỗi đơn vị sản phẩm Tuy nhiên do quá trình làm lạnh đông và trữ đông, sản phẩm bị bốc hơi nước và giảm trọng lượng, không còn đủ 2kg nữa Trọng lượng hao hụt càng nhiều nếu thời gian bảo quản càng dài

Ở đáy và bề mặt khuôn, tôm được xếp sao cho sản phẩm không thấy chân tôm mà chỉ thấy thân tôm Xếp tôm từ 2 biên sau đó xếp vàp hàng giữa, mỗi lốc tôm có khối lượng 2Kg

2.8 Chờ đông:

Để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tôm trước khi cho cấp đông cần phải bảo quản trong phòng tiền đông có nhiệt độ từ 0-50C, đặc biệt là tôm đã lột vỏ rất dễ bị nhiễm vi sinh vật từ trong không khí

Đối với tôm lốc thì ta có thể bảo quản bằng cách ướp đá vảy lên trên bề mặt sản phẩm trong quá trình chừ đông, thường thì phân xưởng cho cấp đông tôm dạng lốc ngay sau khi chế biến

Đối với tôm cao cấp thì giai đoạn tiền đông không kéo dài quá 3 giờ

2.9 Cấp đông:

Cấp đông gió: thường cấp đông cho tôm dạng vỉ đặt trên xe đẩy, khoảng cách giữa các mâm khoảng 5 cm Xe đẩy được đặt trong phòng đông gió Nhiệt lạnh được truyền từ dàn lạnh đến tôm thông qua đối lưu nhiệt cưỡng bức bỡi quạt gió Nhiệt độ phòng cấp đông là -400C, thời gian cấp đông là 4 giờ

Đối với tôm dạng lốc, sau khi châm nước đầy khay thì thường cấp đông ở máy đông tiếp xúc dạng tấm Nhiệt lạnh được truyền trực tiếp từ dàn lạnh là các tấm lắc tuyền trực tiếp qua khay nhôm từ 2 mặt trên và dưới đến tôm Nhiệt độ cấp đông tiếp xúc là -400C , thời gian cấp đông là 3 giờ

Đối với tôm cao cấp ta có thể cấp đông bằng dây chuyền IQF Từng viõ tôm được xếp lên đầu vào băng chuyền IQF Trong quá trình vĩ tôm chuyển động trong băng chuyền thì nhiệt được truyền từ giàn lạnh đến tôm bởi hệ thống quạt áp lực tác động lên tôm

2.10 Tách khuôn

Tách khuôn là giai đoạn tách rời khay nhôm và bánh tôm sau khi tôm dạng lốc đã được cấp đông Tách khuôn bằng cách dùng nước khoảng 250C rửa qua vách ngoài của khay Do chênh lệch nhiệt độ nên khay nhôm và bánh tôm tách rời nhau ra

Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa

Đối với tôm lốc thì dùng bao PE, ghép mí, nhán nhãn size

Đối với những vĩ tôm cao cấp thì dùng máy hút chân không trước khi vào bao dán nhãn

Đóng thùng: mỗi cỡ tôm khác nhau được cho vào mỗi thùng khác nhauvới đầy đủ thông tin về ngày sản xuất, cỡ tôm, loại tôm, nơi sản xuất,…

Xiết dây thùng: đặt thung lên máy xiết dây, việc xiết dây giúp việc bảo quản tốt hơn Để phân biệt size tôm, loại tôm, hìng thức cấp đông ta dùng một màu dây khác nhau

2.13 Trữ đông

Toàn bộ các loại tôm sau khi bao gói, đóng thùng carton đều được đưa vào thùng trữ đông với nhiệt độ phong -180C Kho trữ đông được duy trì nhiệt độ thấp nhờ dàn lạnh đối lưu nhiệt cưỡng bức