công nghệ chế biến tôm lạnh đông

- Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lí của tôm.. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm sú và sự biến đổi củ

Phụ lục:

Phần một: Tổng quan

Việt Nam có nhiều sông ngòi và bờ biển dài vì vậy thủy sản ở Việt Nam rất đadạng và phong phú Trong những năm gần đây ngành thủy sản ngày càng pháttriển, đặc biệt tỷ trọng GDP của ngành thủy sản chiếm 3,17% tông GDP toàn quốc(năm 2005) Trong đó, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực và có kim ngạch xuấtkhẩu lớn nhất trong nhóm hàng thủy sản của Việt Nam, chiếm đến 50% tổng kimngạch

Kim ngạch xuất khẩu tôm năm 2016 đạt 3,13 tỷ USD, tăng 7,0% so với năm2015

Hiện Việt Nam đứng thứ 3 về sản xuất tôm trên thế giới với sản lượng từ600.000 ÷ 650.000 tấn/năm, nhưng dẫn đầu thế giới về sản xuất tôm sú với sảnlượng 300.000 tấn/năm

Luôn nằm trong top 5 nước xuất khẩu tôm hàng đầu thế giới (cùng vớiEcuador, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia) và đã xuất khẩu tới gần 100 quốc gia vàvùng lãnh thổ

Phần hai: Nội dung

Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu

1.1 Giới thiệu Tôm Sú

Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là: Ngành:Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: PenaeusFabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodonFabricius Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: chủy: dạng như lưỡi kiếm,cứng, có răng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8 răng và dưới chủy có 3 răng.mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm 3 cặp chânhàm: lấy thức ăn và bơi lội 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò cặp chân bụng: bơiđuôi: có 1 cặp chân

Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun nhiều tơ

(Polycheacta) và giáp xác.

Vùng phân bố:

Phân bổ tự nhiên của loài này là khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải từ bờđông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và biển Nhật Bản Ởđông Úc cũng có loài này, và một lượng nhỏ tôm sú cũng đi vào Địa TrungHải qua kênh đào Suez Ngoài ra còn có ở Hawaii và bờ biển Đại TâyDương của Mỹ (Florida, Georgia và Nam Carolina

1.2 Cấu tạo

Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: Chủy (càng) dạng như lưỡi kiếm,cứng, có răng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có 7 – 8 răng và dưới chủy có 3răng

- Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm

- 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội

- 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò

- Cặp chân bụng: bơi

- Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuốngthấp

- Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng)

1.3 Thành phần hóa học của Tôm Sú

- Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trịthực phẩm của tôm

- Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn

và những biến đổi về sinh lí của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm

sú và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Thành phần hóa học cơ bản:

Các số liệu thực nghiệm về thành phần hóa học cơ bản của tôm sú được trình bày ởbảng:

72.31 – 77.29 19.25 – 23.45 1.62 – 2.12 1.91 – 2.21

Thành phần một số nguyên tố kim loại

Các nguyên tố kim loại tuy chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vaitrò rất quan trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp thamgia vào các vật chất cần thiết trong cơ thể Vai trò cực kì quan trọng của các chất vô

cơ là duy trì cân bằng axit kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào, tạonên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành các quá trình chuyển hóa

Kết quả xác định hàm lượng một số nguyên tố kim loại trong thịt tôm sú được trìnhbày ở bảng:

TT Nguyên

tố

Hàm lượng các nguyên tố (ppm)Tôm cỡ

lớn

Tôm cỡTrung bình

Tôm

cỡ nhỏ

Giá trị trungbìnhchung Khoảng biến thiên

Ghi chú: Ca* là hàm lượng Ca của tôm còn nguyên vỏ

Kết quả thu được cho thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tômchứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng.Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biếnthiên từ vài nghìn đến vài chục ppm Tôm cũng là nguồn quí về Fe, Cu và Ca, tuyhàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ Hàm lượng Na trong thịt tôm

so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều Cr có rất ít trong thịt tôm,

hàm lượng chỉ biến thiên từ 0 đến 0.097ppm Ngoài ra, trong cơ thịt tôm sú cũng

có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên khôngảnh hưởng lớn

Những nghiên cứu gần đây ở ngoài nước đã xác định hàm lượng một sốnguyên tố nguy hiểm trong 230 loài thủy sản thương mại như Cd: 0,01- 0,20ppm;Zn: 4,30- 48,04ppm; Pb : 3,8- 9ppm

1.4 Tình hình sản xuất Tôm sú tại Việt Nam

Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m.Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ

Tôm sú được nuôi ở hầu khắp các tỉnh ven biển trong cả nước

 Hình thức nuôi : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) và quảng

canh cải tiến (QCCT)

- Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở cả vùng cao và vùng trung triều Một sốnơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô phi, cua và rong câu

 Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng 4 đến tháng 9 Chính vụ sản lượng cao nhất vào

các tháng 5, 6,7

 Hiện trạng xuất khẩu : Có khoảng 300 DN chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng

xuất khẩu tôm sú hằng năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệuUSD

- Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10

 Thị trường xuất khẩu chính : Tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị

trường thế giới Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một

số nước châu Á khác

1.5 Một vài lợi ích của Tôm Sú với sức khỏe con người

Tôm sú là một loại hải sản có giá trị kinh tế rất cao Giá trị dinh dưỡng của tôm

sú cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Một số thành phần dinh

- Thịt Tôm Sú chứa nhiều calo, protein, ít chất béo và các axit béo.

- Đặc biệt Omega-3 trong tôm sú rất tốt cho sức khỏe Có tác dụng kìm hãm

và làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch

- Hầu hết lượng calo trong thịt của Tôm Hùm là bắt nguồn từ protein Do đó

nó có thể đáp ứng tốt cho một chế độ ăn uống linh hoạt

- Thịt tôm sú là một lựa chọn lý tưởng và rất sáng suốt cho người đang ănkiêng Tôm sú chứa nhiều chất đạm, vitamin, các nguyên tố vi lượng, giúpgiảm các bệnh về tim mạch, xăn chắc xương

Tôm sú là một sự lựa chọn tuyệt vời cho bất kỳ chế độ ăn uống nào Một sốmón ăn ngon cao cấp từ tôm sú như: hấp nước dừa, hấp bia, nhúng lẩu, nướng mọi,nướng sa tế, ram mặn ngọt,

Ngoài ra có thể được chế biến nhiều món ăn ngon cho gia đình từ tôm sú như:Tôm nướng, Canh rau đắng nấu tôm, Súp tôm, Tôm xào sấu chua, Củ sen xào tôm,Gỏi cuốn tôm, salad tôm chôm chôm, Tôm om riềng đưa cơm ngày mát trời, Cháotôm, Tôm rim tỏi và nước mắm, Tôm xốt đậu, Tôm hấp sả - lá chanh, Tôm hấptrứng, Súp hoành thánh hải sản… Vô số món ăn ngon và bổ dưỡng bạn có thể sángtạo với Tôm Sú

Chương II: Quy trình Công nghệ chế biến Tôm sú đông lạnh

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

7

Bảo quản

Rửa 3 Rửa 2

Sơ chế Rửa 1 Tiếp nhận nguyên liệu

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý Tôm được bảoquản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyêndùng theo tỷ lệ 1 tôm/1 đá, đảm bảo nhiệt độ 4 và vận chuyển đến xí nghiệp bằngtàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.

Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ(gỗ, tre,…), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh(Chloramphenicol, Nitrofuran, Trifluralin, Enro, Cpro, Ethoxyquin…) Đánh giáchất lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa rồi đưa vào chế biếnhoặc bảo quản tại trong thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển:

Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra

độ tươi, kích cỡ, tạp chất:

Chỉ tiêu cảm quan: Tôm tươi khong có mùi hôi, không lẫn với tạp chất Màusắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ thân tôm không bị trầy xước, khôngđứt gãy các khớp

- Yêu cầu: Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa Nước cung cấpcho máy rửa phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng Tần suất thay nước

sau mỗi lần rửa khoảng 1000 – 1500kg/lần Sau khi rửa xong vệ sinh máy sạch sẽrồi mới tiếp tục sử dụng.

2.2.3 Bảo quản

- Mục đích: việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp đốivới nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bócvỏ

- Thao tác thực hiện: Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp

dá Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, với tỉ lệ 1:1 cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên

bề mặt có phủ 1 lớp đá dày Nhiệt độ bảo quản 0 – 5, thời gian < 24h

2.2.4 Sơ chế

- Mục đích:

Ttrong bản thân tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ, chân, bêntrong nội tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụnước rửa khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinhtổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng chất dinh dưỡngcho quá trình trao đổi chất của chúng

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biếnmàu Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối:Indol, amoniac

Mặt khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm cònsống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổchức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệenzyme này vẫn tiếp tục hoạt đông tham gia vào quá trình phân giải các hợp chấttrong cơ thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphophat,…Đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chwucs cơthịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cơ cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng,sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạtđộng enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyem Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai tròrất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thànhyếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm

- Thao tác thực hiện:

Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đồ lên bàn, đắp đá bảo quản rồitiến hành sơ chế Người công nhân một tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngangphần lưng hướng vào lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút chi,cạo rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm

Phương pháp lặc đầu tôm nhaanh nhất được áp dụng tại xí nghiệp là giữa tômtrong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất, đầu tôm hướng thẳng về phíatrước Ngón tay cái và ngón troe của người công nhân ép mạnh vào phần đầu ứclàm đầu tôm bật ra khỏi thân tôm, tạo được góc cạnh sạch, đẹp ở chỗ phần thịt rộ

ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân

Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm Vì đem cân thực tế cho thấy lượngthịt đầu này chiếm 5 – 10% trọng lương thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mépthịt đầu tôm sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế

Các lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm vớilòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đầu con tôm, ngón trỏ tay phải chọcvào khe vỏ ức bao dọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để

cố định thân tôm, ấn ngón tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhôlên và ngón tỏ tay phải hơi míc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời mép thịt đầu

và vỏ ức cũng ra luôn, nội tạng và gạch dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thìphần này nằm gọn vào mai đầu ức

Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vàothau nước đá lạnh ≤ 10

Rút chi: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đầu đến đốtcuối than tôm gọi là chỉ lưng tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phátsinh phân giải nahnh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chi tôm

Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chi lộ ra ở đầu đốt rồi kéo nhẹ ra Phảiuốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chi ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.Tôm làm để vào thau nước đá ≤10

 Yêu cầu:

Nhiệt độ bảo quản ≤ 4

Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỷ lệ 1 đá/

1 tôm Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khíthoáng mát và trong sạch Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 1 đá/ 1 tôm Sau khi lặc đầutôm được bỏ vào thau nước 6 Thao tác thực hiện phải càng nhanh chóng, tránh dậpnát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao

Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,làm tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng

Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhên nen nguy cơ gây lâynhiễm vi sinh vật cao Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệsinh nhà xưởng và dụng cụ chế biến

2.2.5 Rửa lần 2

 Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

 Thao tác thực hiện:

Mỗi rổ tôm (4 – 5kg), Thao tác thực hiện: trước tiên nguyên liệu được đưa vàobồn của máy rửa chứa nước sạch có pha chlorine 100 – 110ppm nhiệt độ nước rửa

≤ 10 Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sửdụng và rửa bằng Chlorine 100pp, sau mỗi lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤ 10.Khỗi lượng tôm rửa ≤ 3kg/rổ Tần suất thay nước khoảng 200kg/lần Thao tác thựchiện nhanh Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng

2.2.6 Phân cỡ

 Mục đích

- Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng

- Định giá cho sản phẩm

- Phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại

 Thao tác thực hiện

Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%

Trong quá trình phân cỡ, tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4, theonguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt

Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo quy trìnhcủa công ty lúc phân cỡ tôm được lắp đá bảo quản ≤ 4 Tôm đã phân cỡ được dánsize cỡ trên thành rỗ để tránh nhầm lẫn kích cỡ, KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khiđem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thumua.

Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển cho công nhân phân loại tôm

- Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%,màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vở tôm không mềm, cómàu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bát cứ nơi nào, tômsau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt

- Tôm loại 2: tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bề vỏ nhưng không tróchoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thântôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệkhông quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt

- Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,31/40, 41/50 Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong 1 pao (1pao = 453.6g)

2.2.7 Rửa lần 3

 Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp

 Thao tác thực hiện:

Chuẩn bị để rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 – 100 – 100 (Cm3) dung tích khoảng500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa

- Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch (lạnh ≤ 10)

- Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch (lạnh ≤ 10)

- Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước lạnh 1 và nồng độ clorine là 10ppm

 Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sửdụng và rửa lại bằng chlorine 100ppm sau mỗi lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤10.Khối lượng tôm rửa ≤ 3kg/rổ Tần suất thay nước khoảng 200kg/lần Thao tác đượcthực hiện nhanh Nguồn nước rửa phải đượng qua xử lý trước khi sử dụng.

2.2.8 Cân bán thành phẩm

 Mục đích:

Xác định khối lượng của bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân loại

 Thao tác thực hiện:

Sau khi rửa tôm được để ráo thừ 5 – 10 phút sau đó tiến hành cân thống kê ghilại số liệu tôm sau khi cân xong đem cho vào bơ chuyên dụng để ướp muối bảoquản chờ chô đoạn tiếp theo

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp

 Thao tác thực hiện:

Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 – 100 – 100 (cm3) dung tích khoảng500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa

- Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch (lạnh ≤ 10)

- Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 1 độ và nồng độ chlorine là 10ppm.Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nướctrong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 5 – 10 phút

- Đáp ứng yêu cầu của khánh hàng

- Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

- Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

- Tạo đơn vị đóng gói

- Giảm sự gãy dập do va chạm

- Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trìnhcấp đông

- Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Size

(con/pound)

Khối lượng(kg)

Khối lượng phụ trội

Bảng: Khối lượng cân và phụ trội của từn cỡ tom với tôm loại 1

Size(con/pound)

cỡ size mà ta xếp 2 – 3 lớp

Yêu cầu:

- Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch

- Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng có một trình

độ văn hóa nhất định để có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và cân, ghichính xác

- Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không

rỉ sét và phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Bán thành phẩm chưa xếp thành khuôn phải đượng lấp đá đầy đủ

- Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quá

- Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn cân đúng theotrọng lượng tịnh 1.8kg hoặc 2kg hoăc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụngcân điện từ thi ta phải chú ý đến trừ bì phần rổ đựng tôm Khi cân đúng trọnglượng quy định thì ta tiến hành xếp khuôn.

2.2.11 Chờ đông

Mục đích:

- Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ

- Chờ tủ cấp đông

- Bảo quán bán thành phẩm

Thao tác thực hiện:

- Chờ đủ lượng tôm cho một tủ, khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0 – 5 để bảoquản trước khi đưa đi làm lạnh đông, gọi là giai đoạn chờ đông

- Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ

- Thời gian chờ đông trong khoảng 1 – 2 giờ Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàngvào trước cho cấp đông trước

2.2.12 Cấp đông

Mục đích:

- Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

- Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản

- Duy trì độ tươi nguyên liệu

- Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzyme

Thao tác thực hiện:

- Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủđông, nhiệt độ nước châm ≤ 4, nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch

bánh tôm vuông thành sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển và ngănchặn các yeeys tố hưu hại bên ngoài.

- Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy địnhSSOP

- Cho máy mọc của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt cácdàn lạnh

- Ta tiến hành sắp xếp các khuôn tôm vào trong khay Cho từ từ các khay từ dàn lạnhdưới cùng rồi lên trên Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc Control Panel để ép chặtcác dàn lạnh xuống khay tôm Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh đểlàm đông Khi nhiệt độ tủ đông ở - 40 đến -50, thời gian chạy cấp đông từ 2 – 4giờ Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm lànhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dùng máy chạy

- Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạbăng

Yêu cầu: tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ

Thao tác thực hiện: tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa