Đồ án Công nghệ thực phẩm: Bánh quy hạt dẻ

Nội dung của đồ án tìm hiểu tổng quan về cây hạt dẻ, thuyết minh quy trình sản xuất bánh quy hạt dẻ, quy trình công nghê, nguyên vật liệu, đóng gói, bảo bản, chỉ tiêu chất lượng bánh quy hạt dẻ.

MỤC LỤC MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC BẢNG

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về cở sở 2

1.1.1 Khái niệm bánh 2

1.1.2 Tổng quan về bánh quy 2

1.1.2.1 Định nghĩa về bánh quy xốp 2

1.1.2.2 Phân biệt bánh cookie và bánh cracker 2

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 3

1.2.1 Tổng quan về hạt dẻ 3

1.2.1.1 Cây hạt dẻ 3

1.2.1.2 Quả hạt dẻ 3

1.2.1.3 Phân loại hạt dẻ 3

1.2.1.4 Vai trò của hạt dẻ 4

1.2.1.5 Ảnh hưởng của hạt dẻ 6

1.2.2 Tổng quan về bột mì 7

1.2.2.1 Khái niệm 7

1.2.2.2 Vai trò 7

1.2.2.3 Ảnh hưởng 7

1.2.3 Tổng quan về đường 7

1.2.3.1 Khái niệm 7

1.2.3.2 Vai trò 7

1.2.3.3 Ảnh hưởng 8

1.2.4 Tổng quan về chất béo 8

1.2.4.1 Khái niệm 8

1.2.4.2 Vai trò 8

1.2.4.3 Ảnh hưởng 9

1.2.5 Trứng gà 9

1.2.6 Sữa 9

1.2.6.1 Ảnh hưởng 10

1.2.7 Các chất phụ gia 10

1.2.7.1 Chất làm nở 10

1.2.7.2 Chất thơm 10

1.2.7.3 Phẩm màu thực phẩm 10

1.2.7.4 Muối ăn 10

1.2.7.5 Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa: 10

1.2.7.6 Các axit 11

CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12

2.1 Lí do chọn bánh quy hạt dẻ 12

2.2 Quy trình công nghệ 13

2.3 Chuẩn bị nguyên liệu 14

2.3.1 Hạt dẻ 14

2.3.1.1 Nguyên liệu 14

2.3.1.2 Rửa, phân loại 14

2.3.1.3 Rang 15

2.3.1.4 Tách vỏ 15

2.3.1.5 Băm nhỏ 16

2.3.1.6 Nghiền mịn 17

2.3.2 Bột mỳ 18

2.3.3 Đường 18

2.3.4 Trứng tươi 19

2.3.5 Bơ 19

2.3.6 Sữa đặc có đường 20

2.3.7 Thuốc nở 20

2.3.8 Muối: 20

2.3.9 Vani 20

2.4 Chuẩn bị dịch nhũ tương 20

2.5 Nhào bột 21

2.6 Tạo hình 22

2.7 Rắc hạt 22

2.8 Nướng bánh 23

2.9 Làm nguội, phân loại 24

2.10 Sắp xếp 24

2.11 Bao gói, đóng thùng 25

2.12 Bảo quản 25

2.13 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm 25

2.13.1 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định ở bảng 1 25

2.13.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh quy định ở bảng 2 26

2.13.3 Chỉ tiêu vệ sinh 26

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Quả hạt dẻ 3

Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh quy hạt dẻ 13

Hình 2.2 Máy rửa và phân loại 14

Hình 2.3 Máy rang hạt 15

Hình 2.4 Máy tách vỏ 16

Hình 2.5 Máy băm nhỏ 17

Hình 2.6 Máy nghiền mịn 17

Hình 2.7 Máy rây bột 18

Hình 2.8 Máy nghiền đường 18

Hình 2.9 Thiết bị đánh trứng 19

Hình 2.10 Thiết bị đun nóng chất béo 19

Hình 2.11 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 21

Hình 2.12 Thiết bị trộn bột liên tục 21

Hình 2.13 Thiết bị tạo hình 22

Hình 2.14 Băng tải 23

Hình 2.15 Thiết bị nướng bánh 24

Hình 2.16 Băng tải làm nguội 24

Hình 2.17 Thiết bị bao gói 25

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Phân biệt bánh cookie và bánh cracker 2

Bảng 2.1 Thông số kĩ thuật của máy băm nhỏ 16

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lí của bánh quy 26

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của bánh quy 26

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh có ý nghĩa rất lớn Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân

Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao

và ổn định tại Việt Nam Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu [1]

Hiện nay, ngoài hương vị bơ sữa truyền thống thì bánh quy hiện nay còn được chế biến kết hợp với rất nhiều hượng vị khác nhau từ trà xanh, mứt trái cây, hạt dinh dưỡng

… để tạo sự khác biệt và có hương vị đặc trưng giúp dễ nhận dạng đồng thời góp phần làm tăng thành phần dinh dưỡng thu hút khách hàng hơn

Hạt dẻ là loại hạt dinh dưỡng có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin B1, B2, C, protein, lipit và là hạt có chứa nhiều vitamin C tạo nên nguồn năng lượng hoàn hảo cho cơ thể Tuy hạt dẻ có nhiều vai trò thiết thực trong cuộc sống nhưng lại ít được sử dụng rãi do mọi người ít biết đến cách chế biến và sử dụng

Hạt dẻ là một trong các hạt có chất dinh dưỡng cao có thể kết hợp trong làm bánh tạo nên mùi thơm, độ béo đặc trưng của hạt dẻ giúp bánh hấp dẫn người dùng và đáp ứng được nhiều nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay

Chính vì vậy, việc thực hiện một quy trình sản xuất bánh kết hợp hạt dẻ sẽ góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam

Vì vậy, với đồ án công nghệ 3 em xin được chọn đề tài là “Bánh quy hạt dẻ”

Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v

Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa v.v [2]

1.1.2.2 Phân biệt bánh cookie và bánh cracker

Bảng 1.1 Phân biệt bánh cookie và bánh cracker [2]

- Là loại bánh dòn có tính tơi xốp

- Hàm lượng đường, chất béo cao

- Kiểu bột nào: mạng Gluten phát

triển kém

- Có khi không cần cán (nếu tạo hình

bằng máy tạo hình tang quay)

- Là loại bánh làm từ bột nhào dẻo

và đàn hồi

- Hàm lượng đường, chất béo thấp

- Kiểu bột nào: mạng Gluten phát triển mạnh

- Độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bánh quy xốp

- Sau khi nhào bột, được qua máy cán xếp lớp, rồi mới qua máy cán mỏng bánh để đi tạo hình

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Tổng quan về hạt dẻ

1.2.1.1 Cây hạt dẻ

Hạt dẻ là loại cây gỗ, có nguồn gốc bản địa từ khu vực châu Âu và vài nước ở Tiểu

Á Đây là loại cây sống lâu năm, có khả năng chịu nhiệt, chịu độ rét tốt

Cây hạt dẻ có gỗ khá bền cứng và chắc chắn Với đặc tính chịu độ ẩm và khả năng chống mục tốt nên khá được nhiều khách hàng trên thế giới sử dụng để xây nhà và thiết

kế các đồ dùng nội ngoại thất Và hiện nay, tại Việt Nam cũng có một số tỉnh thành tham gia trồng loại cây này Nhiều nhất là tại Trùng Khánh của Cao Bằng và Sapa [3]

1.2.1.2 Quả hạt dẻ

Quả dẻ thuộc phần hạt của cây hạt dẻ còn có tên gọi là sơn hạch đào Trong thành phần có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin B1, B2, C, protein, lipit và các khoáng chất khác có lợi cho sức khỏe

Thường quả hạt dẻ chín cây luôn có màu nâu đen Sau đó sẽ tự rụng xuống đất vào khoảng từ tháng 8 cho đến hết tháng 10 dương lịch mỗi năm Cũng có một số hạt vẫn còn nguyên vẹn lớp vỏ gai bên ngoài Vì thế, chúng ta cần phải dùng kéo để tách chúng Mỗi quả thường chứa 1, 2 hay nhiều nhất là 4 hạt nhỏ bên trong [3]

1 Hạt dẻ thái lan: là loại hạt phổ biến nhất trên thị trường, nhất là tại các lề đường, hàng quán Chúng ta có thể nhận biết loại hạt này thông qua hình ảnh dáng tròn và cân xứng ở mọi góc độ từ hạt Đa phần mỗi quả chỉ cho ra một hạt Giá thành của hạt này vừa tầm, hương vị lại thơm béo nên được khá nhiều khách hàng yêu mến

2 Hạt dẻ sapa: hạt dẻ sapa là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Sapa So với các loại hạt dinh dưỡng từ các cây dẻ được trồng nhiều tỉnh thành khác thì hạt của Sapa rất dễ nhận biết Đại diện là màu nâu sẫm, rất bóng, cùng với lớp lông tơ màu trắng nhạt phía trên đỉnh vỏ Sau khi tách bóc sẽ là lớp vỏ lụa mỏng bao quanh nhân hạt màu vàng chanh

Về kích thước thì hạt của Sapa to hơn gấp 4-5 lần hạt rừng Với hình dáng không thống nhất và đồng đều nhau về các cạnh góc Với hương vị bùi béo và chút ngọt nên rất dễ gây nghiện khi ăn lần đầu

3 Hạt dẻ cao bằng: hạt dẻ Cao Bằng hay còn gọi là hạt dẻ Trùng Khánh bởi nó được trồng tại huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng So với các loại hạt dẻ thì hạt có xuất

xứ Cao Bằng luôn để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng thực khách Đây là loại hạt có kích

cỡ khá to được bao bọc bởi lớp vỏ ngoài đầy gai cứng nhìn như trái chôm chôm Chỉ có hạt được thu hoạch từ chính mảnh đất Cao Bằng mới thật sự là tuyệt hảo

4 Hạt dẻ Nhật: được nhập khẩu từ Nhật Bản khá được nhiều thực khách nhí yêu thích bởi hương vị thơm ngon và hấp dẫn Đặc biệt là màu vàng óng ánh ẩn dưới lớp vỏ dày màu nâu đất càng cuốn hút hơn Đa phần sản phẩm này được đều bán dưới hình thức đóng gói bao bì, đã qua chế biến

5 Hạt dẻ Trung Quốc: thực tế hiện nay, hạt từ cây dẻ có nguồn gốc Trung Quốc đã

bị người tiêu dùng Việt tẩy chay Và chúng đang gắn mác dưới dạng hạt cao bằng, hạt sapa để bán ra thị trường Thường hạt Trung Quốc có vỏ ngoài mỏng, rất bóng bẩy và to tròn đều Đặc biệt là khi rang lên không hề có hương thơm gì nổi bật

1.2.1.4 Vai trò của hạt dẻ

1 Hạt dẻ giúp cung cấp năng lượng dồi dào

- Trong các loại hạt thì chỉ có duy nhất hạt dẻ có chứa nhiều vitamin C Điều này

đã được các nhà khoa học chứng minh Khi đưa ra kết quả, hầu như ai cũng bất ngờ Không chỉ vậy, các quả dẻ khô lại chứa nhiều vitamin cao hơn so với những hạt còn tươi

- Bên cạnh đó là thành phần tinh bột khá nhiều Cộng hai yếu tố này lại mang tính quyết định tạo nên nguồn năng lượng hoàn hảo cho cơ thể Vì thế, với những ai hoạt động nhiều như vận động viên, người tập thể hình cần nên bổ sung chúng mỗi ngày

- Hạt dẻ góp phần bảo vệ hệ tim mạch khỏe mạnh

- Thành phần chất béo thuộc nhóm dưỡng chất Omega-3 có trong nó cực kỳ tốt cho tim mạch

- Ngoài ra còn tăng tác dụng kháng viêm và bảo vệ tim Đặc biệt là phytosterol được coi là chất làm giảm sự hấp thu của cholesterol vào máu Từ đó làm giảm các căn bệnh như máu nhiễm mỡ, nguy cơ bị tắc nghẽn tuần hoàn của máu trong quá trình đi nuôi

để hạn chế các vi khuẩn có hại xuất hiện trong hạt khi đã qua sơ chế

3 Giúp ngăn ngừa ung thư hiệu quả

- Mangan có chứa trong hạt dẻ là một trong những chất chống oxy hóa cực mạnh, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư Theo trung tâm y tế Maryland của Mỹ, mangan đóng một vai trò không nhỏ trong quá trình lão hóa Mangan giúp sản xuất liên kết các

mô, đông máu Mà đây lại là chất mà cơ thể của chúng ta đòi hỏi phải cung cấp đầy đủ

- Trong khẩu phần ăn gồm 100 hạt thì chỉ chứa hơn 1 microgram manga Lượng này chiếm tới 50% lượng mangan được khuyến cáo cung cấp cho cơ thể mỗi ngày Chính

vì thế, chúng ta hãy bổ sung thường xuyên loại hạt này để phòng ngừa căn bệnh ung thư

4 Là vị thuốc trị bệnh hiệu quả trong điều trị theo hướng đông y

- Quả dẻ có vị ngọt bùi, tính ấm Nên rất dễ đi vào 3 kinh tỳ, vị, thận Với các tác dụng chính tốt cho dạ dày, thận nên vào mùa đông không gì lý tưởng bằng việc thưởng thức loại hạt thơm ngon và béo ngậy này

- Với một số bệnh như tiêu chảy, viêm nhiệt, hen suyễn, suy nhược cơ thể, đau nhức các cơ xương khớp, thận và khí hư… Dùng hạt dẻ kết hợp với thực phẩm để chế biến thành món ăn bài thuốc Vừa dễ hấp thu lại phù hợp với những ai không yêu thích vị thuốc đông y

5 Góp phần hình thành hồng cầu trong máu

- Thành phần trong hạt dẻ còn có axit folic với lượng chất khá dồi dào Đây là chất quan trọng để hình thành hồng cầu trong máu và tổng DNA cho cơ thể Vì thế, chúng ta

có thể dùng kèm hạt dẻ xen kẽ với các thực phẩm bổ máu khác Đây là giải pháp ngăn ngừa tình trạng thiếu máu theo cách tự nhiên và an toàn cho sức khỏe

- Với các thai phụ thì đây chất giúp ngăn ngừa hiệu quả dị tật ở tai giữa ở thai nhi Bên cạnh đó thì những người có chế độ ăn uống kiêng khem, ăn kiêng, giảm cân, ăn chay thì nên chọn dùng đi kèm trong thực đơn Nên chế biến đa dạng như luộc, rang, nấu kèm với các thực phẩm khác để giảm bớt sự nhàm chán [ư

Ngoài ra, nếu sử dụng quá nhiều hạt dẻ có thể gây ra hiện tượng nóng trong người

Vì loại thực phẩm này chứa hàm lượng tinh bột cao và dường như không có chất xơ, nên rất dễ bị táo bón, chướng bụng khó tiêu

Bên cạnh đó, cũng khuyến cáo cho rằng, người cao tuổi có chức năng tiêu hóa kém

và trẻ nhỏ không nên ăn quá nhiều hạt dẻ cùng một lúc vì nó có thể gây ra những triệu chứng như: đau bụng, khó tiêu, hóc nghẹn, tổn thương tì vị,…Chuyên gia còn cho biết, chỉ nên dùng 50-70gr hạt dẻ mỗi tuần để mang đến hiệu quả một cách tối đa

Một điều cần lưu ý khác đó là, người có thâm niên bị bệnh dạ dày nên hạn chế ăn hạt dẻ Bởi việc ăn quá mức sẽ làm sản sinh nhiều axit và tạo nên gánh nặng cho bộ phận này, từ đó dẫn đến xuất huyết dạ dày

Người bị cảm chưa khỏi, bệnh nhân mắc chứng sốt rét, kiết lị, phụ nữ sau khi sinh cũng không nên ăn nhiều hạt dẻ, chỉ nên ăn không quá 10 hạt dẻ để tránh bị táo bón

Khi ăn hạt dẻ nên kiểm tra xem chúng có bị nấm, mốc hay hư hỏng không, để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe Bởi lẽ, nếu thực phẩm này gặp phải tình trạng trên, sẽ dễ gây nhiễm độc tố Afflatoxin cho cơ thể và dẫn đến ung thư gan

Việc không tinh ý để nhận biết dấu hiệu hư hỏng có thể khiến bạn vô tình bị nấm mốc xâm nhập vào cơ thể Vì vậy, để đảm bảo an toàn, các chuyên gia luôn nhấn mạnh

việc phải lựa chọn kỹ càng trước khi ăn và nếu chưa sử dụng hết, thì nên cho hạt dẻ vào hộp, sau đó để lên ngăn đá để bảo quản [5]

1.2.2 Tổng quan về bột mì

1.2.2.1 Khái niệm

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Vào khoảng năm 3000 trước công nguyên, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha

Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được sản xuất từ việc xay lúa mì

và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất các loại bánh

Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu sắc thành 2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng) [2]

1.2.2.2 Vai trò

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp

Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố

và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng

Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtít [6]

1.2.3.2 Vai trò

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Chức năng và ảnh hưởng của đường sacaroza trong sản xuất:

- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị

- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh

- Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản [6]

1.2.3.3 Ảnh hưởng

Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bảnh cũng bị dính vào khay nướng

- Đường làm giảm sự trương nở protein, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở protein khác nhau

- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

+ Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu to đường còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh

+ Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhảo lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn

Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ cứng [2]

1.2.4 Tổng quan về chất béo

1.2.4.1 Khái niệm

Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glixerin và axit béo Tính chất hóa học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hóa học của axit béo và sự phân

bố trong phân tử triglyxerit

Chất béo được chia làm 2 loại: dầu thực vật và mở động vật [2]

Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp [2]

1.2.5 Trứng gà

Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp và

có màu đẹp

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [6]:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứa các thành phần chất nhũ hóa

- Bột trứng là sản phẩm của quá trình sấy trứng tươi Các dạng bột trứng: bột lòng

đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)

1.2.6 Sữa

Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng cả ba loại trên Trong đó sữa đặc có đường được sử dụng nhiều nhất Một số tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc:

1.2.7.4 Muối ăn

Vai trò: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Dùng từ 1 - 1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn [6]

1.2.7.5 Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa:

- Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản

- Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng đô bền nhũ hóa Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin) [6]

1.2.7.6 Các axit

Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời

có khả năng chống hồi đường Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric,

Sorbic Thường dùng là axit citric [2]

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hạt dẻ là loại hạt dinh dưỡng có chứa nhiều dưỡng chất như tinh bột, vitamin B1, B2, C, protein, lipit và là hạt có chứa nhiều vitamin C tạo nên nguồn năng lượng hoàn hảo cho cơ thể

Ngày nay, sản phẩm bánh hạt dẻ ngày càng được ưa chuộng nhiều hơn Không phải tự nhiên mà nó được yêu thích như vậy Nếu như hạt dẻ là một trong những loại hạt chưa nhiều dinh dưỡng thì bánh hạt dẻ cũng là nguồn cung cấp các vitamin, chất khoáng, càng có nhiều lợi ích về sức khoẻ

Tuy nhiên, việc chế biến bánh hạt dẻ để bổ sung trong chế độ ăn hằng ngày đòi hỏi thời gian Với cuộc sống hiện đại bộn bề, bánh hạt dẻ là một lựa chọn tối ưu dành cho bạn Bởi, nó vẫn có thể cung cấp cho bạn nguồn năng lượng và những dinh dưỡng cần thiết, gần bằng dinh dưỡng với một sản phẩm ngũ cốc nhưng lại không mất quá nhiều thời gian

Bánh hạt dẻ là một lựa chọn tuyệt với giúp bạn có một điều trị và đạt được các chất dinh dưỡng quan trọng Mặc dù chúng không bổ dưỡng như thực phẩm chưa qua chế biến như trái cây và rau quả, nhưng chúng mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng hơn nhiều loại bánh quy khác – đặc biệt là nếu bạn không thể tự làm chúng hoặc chọn bánh quy cẩn thận

1.4 Quy trình công nghệ

Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh quy hạt dẻ

Nướng (T = 4 – 5 phút) Rắc hạt

Nhào bột (T = 40-60 phút)

Tạo hình Chuẩn bị nhũ tương