Đồ dùng dạy học-món ăn - Ninh Hoa

Cho màu gạch tôm vào trộn đều các thứ rồi cho hành vào.Thực Hiện: • Ðun sôi 300g nước • Bột cho vào thau • Rưới nước sôi vào bột khuấy đều cho đến khi bột không dính tay là được, xong nh

Lời tựa người sưu tập

Mỗi địa phương thường có một nét văn hóa riêng của địa phương mình Điều đó phụ thuộc vào nhiều yếu tố

Ninh Hòa là nơi “đất lành chim đậu”, vì vậy văn hóa Ninh Hòa mang

nhiều nét chung riêng khá rõ Trong tập này chúng tôi xin giới thiệu một số nét về văn hóa ẩm thực của địa phương Ninh Hòa với nhan đề “Món ăn Ninh Hòa” thuộc bộ sưu tập: “Ninh hòa trong tôi”

Đây là phần nhằm phục vụ cho việc dạy lồng ghép chương trình du lịch, và phần văn bản thuyết minh của chương trình môn Ngữ văn lớp 8, 9, môn Công nghệ lớp 6 trong bậc THCS Đặc biệt là tiết 80 tuần 20 bài thuyết minh về một phương pháp (cách làm) của môn Ngữ văn lớp 8, tiết 37, 38 tuần 19 môn Công nghệ 6

Việc thực hiện sưu tầm chúng tôi chủ yếu dựa vào trang Website Ninh Hoa.com Ngoài ra chúng tôi còn chọn một số bài trên các báo để thêm phần phong phú

Trong quá trình biên soạn chúng tôi vừa dựa vào phần nêu về cách làm mang tính sơ lược vừa đưa thêm những bài viết mang tính cụ thể để giúp người đọc tham khảo, xây dựng bài thuyết minh được tốt hơn

BÁNH BÈO CHỢ ĐÊM

Lê Thị Luận

Sinh năm 1952tại Mỹ Hiệp, Ninh Hòa

Quê quán: làng Tiên Du,

Xã Ninh Phú, Ninh HòaCựu học sinh các trường:

Trung học Đức Linh, niên khóa: 1965 – 1971

Bánh bèo, bành xèo, bánh canh, bánh hỏi v.v

là những món ăn truyền thống đượm chút dân dã của người Việt Nam Hầu như cả 3 miền nơi nào cũng có những thứ bánh ấy nhưng mỗi nơi mỗi khác Chiều nay tôi mời bạn đãi một bữa bánh bèo cho ra trò bởi theo bạn từ lâu lắm chưa được ăn lại món quốc hồn quốc túy đó.

Bánh bèo được chế biến từ bột gạo Nếu ở miền Nam, bột gạo ngon nhất

là bột Sa Đéc Bánh làm bằng bột Sa Đéc có độ dai, độ giòn, độ dẻo, chiếc bánh trong ngần bắt mắt Hành phải dùng cho được hành Giồng Tre (Ba Tri Bến Tre) củ phi vàng lá xắc nhuyễn thoa lên trên chiếc bánh Tôm Kiên Giang còn tươi cho vào chảo đảo sơ cho chín dùng chày giã nhuyễn đánh cho tơi ra Màu đỏ của tôm rưới lên chiếc bánh sau khi thoa hành mỡ quả vô cùng hấp dẫn Bạn ăn khen ngon quá Tôi cũng thấy ngon nhưng trong lòng thoáng một chút cay cay

Thuở ấy cách nay cũng khá lâu khi còn học dưới mái trường Đức Linh chúng tôi cũng có những bữa bánh bèo xôm tụ lắm Bạn bè dăm đứa đang ở vào độ tuổi "ham ăn háu uống" ban đêm đã từng rủ nhau ra chợ Ninh Hòa để

ăn cho được bánh bèo nóng hổi Tôi dám chắc rằng ai đã từng đến đây không

ai không khỏi một lần ăn đêm món bánh khá độc đáo này.

Cứ từ khoảng 5, 6g chiều, khi những người bán hàng ban ngày đã hết hàng

về nhà, khoảng trống trước sân chợ được giao lại cho những người bán hàng

ăn uống ban đêm Chúng ta có thể tìm thấy ở đây tất cả những món ăn đặc trưng của Ninh Hòa trong đó bánh bèo nóng vẫn là món hấp dẫn bọn chúng tôi nhiều hơn hết Có khoảng 3 hàng bánh như thế Chúng tôi chọn một Người

bán là một cô gái có lẽ lớn hơn chúng tôi vài tuổi cười nói đon đả Trước mặt chị một chiếc bàn thấp trên đó những chồng dĩa cao nghệu, những chén đựng nước mắm, ống đũa sắp ngay ngắn Một son hẹ phi, một tô tôm chấy Hai bên chị, hai chiếc thúng bên trong là những chiếc bánh bèo nho nhỏ xinh xinh đều đặn nằm ngay ngắn gọn gàng theo thứ tự lớp lang Son nước mắm tôm luôn được hâm nóng có màu hồng nhạt Sau lưng chị, xửng bánh luôn nghi ngút khói - khói củi và hơi nước Người phụ bán sắp chén vào xửng đậy lại chừng hơn một phút cho nóng chén rồi rót bột vào

Chúng tôi đã từng quây quần quanh chiếc bàn đó, bao vây chị lại Tay chị thoăn thoắt sắp bánh vào đĩa đều như đếm Đến khi thoa hẹ mới thấy hết cái điêu luyện của đôi bàn tay người bán hàng Chị chỉ dùng chiếc muỗng phớt nhẹ đều trên đĩa vậy mà cái bánh nào cũng có một chút màu xanh của hẹ Chị cho biết hẹ này phải là hẹ rí mới thơm Chị không bao giờ dùng hẹ to bản nó chỉ có lượng mà không có chất Thoa xong hẹ chị dùng ba ngon tay chụm lại bốc một nhúm tôm chấy đưa đĩa bánh tới gần vòng một đường trên đĩa Thế là một màu đỏ tươi pha lẫn chút màu xanh của hẹ và màu trắng của bột thành một đĩa bánh vô cùng hấp dẫn Tôi cũng đã có lần hỏi tôm thật không đó chị ? Chị cười rất vô tư, duyên dáng xác định chắc như đinh đóng cột:"sao không thiệt hả em ?" Thế nhưng sau này lớn lên tôi mới biết Món tôm chấy mà những người bán ở chợ Ninh Hòa dùng để rưới lên bánh bèo không phải tôm

mà là cá cờ Đặc điểm của loại cá này chà bông rất ngon Muốn làm được chà bông miếng cá luộc lên vắt hết nước bỏ vào chảo đánh tơi pha chút phẩm đỏ là biến thành tôm chấy ngay

Khác với các nơi, ở Ninh Hòa có món nước mắm tôm Ăn bánh xèo, bánh bèo gì cũng dùng loại nước mắm chế biến một cách kỳ công như thế Chúng tôi

đã từng có những buổi tối kéo nhau ra chợ Ninh Hòa ăn bánh bèo Dường như cái hương vị đó vẫn còn theo chúng tôi nghiện đến bây giờ như một đặc sản của quê hương mà không tìm lại được ở bất cứ nơi đâu

Tôi đãi bạn phương xa món bánh bèo do chính tay tôi làm Ngon thì có ngon thiệt nhưng tôi vẫn thấy một chút nhớ nhung hàng bánh bèo ở chợ đêm Ninh Hòa Giá như bột gạo hôm nay là gạo từ những cánh đồng của Ninh Quang, Ninh Hưng, Ninh Đa Không được dùng hành phi mà phải là hẹ Ninh Thân Nếu như được những con tôm Tam Ích, Lệ Cam thì nhất trên đời Nhớ quay quắt quê hương Ninh Hòa của mình Nó thân quen nó đơn giản mộc mạc nhưng rất chân tình Cái chân quê và nỗi nhớ nhung khao khát về quê hương

đã trỗi dậy trong tôi, trong bạn bởi chưng bạn tuy phương xa nhưng vẫn có nguồn gốc Ninh Hòa.

Tôi hẹn bạn một ngày trở lại Ninh Hòa ăn bánh bèo đêm Bây giờ ở chợ Ninh Hòa vẫn còn bán nhưng người bán nay là hậu duệ của những người đã từng gắn liền kỷ niệm với chúng tôi.

Lê Thị Luận

2 BÁNH BỘT LỌC

Phương Lệ

Cựu học sinhTrung học Bán CôngNiên khóa 1968-1972 Phương Lệ

• Thịt nạc dăm ướp ít muối, tiêu, bột ngọt

• Tôm lột vỏ rút chỉ đen, rửa sạch để ráo nước

• Nấm mèo ngâm nước cho mềm và xắt nhỏ

• Hành lá xắt nhỏ

Bắt chảo phi hành tỏi cho thơm, cho thịt nạc dăm vào xào chín Xong cho tôm, nấm mèo xào chung với thịt, nêm vừa ăn Cho màu gạch tôm vào trộn đều các thứ rồi cho hành vào.

Thực Hiện:

• Ðun sôi 300g nước

• Bột cho vào thau

• Rưới nước sôi vào bột khuấy đều cho đến khi bột không dính tay là được, xong nhồi kỹ để bột ngấm 10 phút

• Vo từng viên bột nhỏ rồi ấn dẹp hình tròn, cho nhân (thịt, tôm) vào giữa miếng bột xong gắp đôi miếng bột lại rồi dùng chiếc nĩa ấn mép cho bánh dính vào nhau

• Cho bánh vào nồi nước sôi luộc, khi thấy bột chín trong là được

• Vớt bánh thả vào thau nước lạnh 10 phút, vớt ra để ráo

• Xếp bánh vào dĩa, trét mỡ hành lên bánh

Bánh Căn là một trong những đặc sản nổi tiếng của Ninh Hòa.

Nghề truyền thống đặc thù này cùng với bánh xèo, xưa kia trước năm 75 tập trung nhiều nhất trên con đường Nguyễn Trường Tộ ở xóm Rượu

Vật Liệu: (10 người ăn)

• 1 kg gạo lúa gòn thơm

• 1 chén cơm khô (cơm chín phơi khô) – Bí quyết để làm bột bánh căn

• 1 khuôn bằng lò đất

• Cho mỡ vào chảo, mỡ sôi khử tỏi

• Ðổ hẹ vào chảo mỡ trộn đều xong nhắc ra

Cách đổ bánh:

• Khuôn nóng thoa mỡ vào

• Ðổ bột vào không dày không mỏng

• Ðậy nắp chờ chín

• Vớt ra dĩa, thoa mỡ hẹ

Nước mắm tôm:

• 300g tôm tươi lột vỏ, làm sạch, bằm nhuyễn

• Cà chua rửa sạch, cắt bỏ hột, bằm nhuyễn

• Cách nấu nước măm tôm

• Bỏ mỡ vô xoang khử phi hành tỏi cho thơm

• Ðổ tôm và cà chua đã bằm nhuyễn vào xào cho thấm

• Ðổ khoảng nửa lít nước sôi vào

• Khi sôi đều nêm nếm đường, bột ngọt, mắm cho vừa khẩu vị

Bích Phượng, Tiểu Vũ Vi, Thụy vi, Diễm Vi, Nhã Khanh

Hiện sinh sống tại Bordeaux, Pháp Quốc

Trộn các thứ bột chung với nước

Hành lá xắt nhỏ, chia làm 2 Bỏ 3 muỗng dầu ăn lên chảo, phi hành cho vừa

vàng, đổ cả dầu và hành phi vào hỗn hợp bột quậy đều xong để 1 tiếng đồng

hồ mới tráng bánh

Trong thởi gian chờ thì xắt chả quế thành lát mỏng Trụng giá Rửa ngò

và quế rồi xắt nhỏ Củ hành tím lột vỏ, xắt lát mỏng rồi đem phi vàng, xong vớt ra để nguôi Dầu phi hành thì xối lên phần hành lá còn lại để làm mỡ hành

Khi tráng bánh, Vi dùng chảo teflon không dính (anti-adhesif) Ðể 1

muỗng bột vào trong chảo tráng đều mặt chảo một lớp mỏng Ðậy nắp chừng

30 giậy thì mở nắp ra, lật úp chảo lại trên cái thớt, nếu lật trên dĩa thì phải thao chút dầu không nó dính Gấp bánh làm 3 xong để lên dĩa

III Trình bày:

Vi để giá ở dưới, rồi một lớp bánh cuốn Trét mỡ hành lên trên bánh Xong

để chả quế lên Trên chả thì rắc hành phi, ngò và quế Món này ăn nóng với nước mắm chanh ớt pha mấy giọt cà cuống thì ngon lắm

Binh xin trình bày món bánh hỏi Instant để hầu bà con có một phương cách làm bánh hỏi nhanh và gọn mà cũng có một dĩa bánh hỏi đượm mùi quê hương như khi còn ở quê nhà vậy

Vật liệu và cách làm

Vật liệu:

• một gói bún khô nhỏ sợi

• 300 gram tôm khô

• 200 gram tôm tươi

• cà chua một trái

• hẹ lá nhỏ 1 bó 200 gram

• đường, muối, nước mắm

• ¼ (một phần tư) chén dầu ăn

Cách làm:

Mỡ hẹ: Hẹ rửa sạch sắc nhỏ như ta sắc hành nêm canh Bắt dầu lên chảo cho sôi thả hẹ vào đảo sơ đừng để lâu, ngửi thấy mùi thơm thì nhắc xuống Nếu không có hẹ, thế bằng hành lá nhưng không có được mùi vị quê hương Ninh hòa

Tôm chà: Tôm khô ngâm nước để ráo giã nhuyễn , bắt lên chảo lửa nhỏ riu riu, dùng muỗng chà nhẹ cho thịt tôm tơi và rời ra, cho đến khi thịt tôm khô ráo, để nguội cho vào keo nhựa hay chai cũng được , đậy nắp kín bỏ vô tủ lạnh để dành ăn dần

Nước lèo: Tôm tươi lột vỏ lấy ruột đen ở sóng lưng, dùng dao bằm tôm vừa không cần nhỏ lắm, lấy cà đem bằm nhỏ bỏ hột, bắt xoong lên lò mở lửa lớn, dùng 1/2 thìa dầu ăn tao hành tỏi cho thơm, rồi bỏ tôm bằm cùng cà chua, lấy đũa đảo qua đảo lại cho đến khi tôm trở màu đỏ và mùi thơm bốc lên thì đổ thêm nước sôi nấu sẵn vào nồi, gia vị thêm đường muối và nước mắm cho vừa ăn

Bánh hỏi: Ngâm gói bún nhỏ vào nước, để cách đêm, sáng vớt ra để ráo, sắp vào xửng dưới lót miếng lưới thưa, có bán ở Home Depot, hoặc Canadian

Tire, lớp bún dày độ nửa inch, sau đó bắt xửng lên lò hấp độ 10 đến 15 phút, nhắc xuống đề trên thớt sắc thành hình vuông mỗi chiều độ 1 đến 2 inch, xong sắp lên dĩa tha mỡ hẹ rắc tôm khô đều lên mặt Ta sẽ có 1 dĩa bánh hỏi

có màu xanh của hẹ, màu đỏ của tôm chà được phủ lên lớp bánh hỏi trắng, màu sắc thật là hài hòa trông rất hấp dẫn

Cách ăn: Thực khách chỉ cần gắp bánh hỏi vào chén hay dĩa của mình chan nước mắm tôm đã nấu sẵn, bỏ chút ớt tương phố Tàu cay hít hà là có thể thưởng món bánh hỏi instant như ở quê nhà vậy Ngoài ra có thể ăn với thịt heo quay, thì không rắc tôm chà chỉ tha mỡ hành thôi Gọi là bánh hỏi heo quay

Món bánh hỏi instant này xin gởi đến cho người đẹp Cầu gỗ

Nguyễn Thị Dững

Đầu tháng 4, 2003

6 BÁNH TÔM CHIÊN DÒN

Hà Thị Thu Thủy

Mong rằng món ăn này sẽ giúp các anh chị và các bạn phần nào trong

việc tổ chức một buổi họp mặt gia đình hay họp mặt bạn bè… Món Bánh Tôm Chiên Dòn sẽ là món ăn ngon, lạ miệng nhờ hương vị dòn, béo của khoai lang và bột, vị chua ngọt của các quả ngâm chua, vị cay của nước mắm

đã pha chế, một món ăn hợp khẩu vị và đậm đà hương vị quê hương

1 muỗng cà phê bột nổi alsa

Giấm, đường, nước mắm

Rau xà lách, rau thơm

1 muỗng xúp tỏi băm

1 muỗng cà phê ớt bằm

Dầu chiên, muối tiêu

100g xu hào

Khoai lang: rửa sạch, gọt vỏ, xắt lát mỏng dày độ 0,3cm rồi xắt sợi lại dài độ 6cm à 7cm Trong suốt thời gian từ lúc gọt vỏ đến xắt sợi phải ngâm liền khoai vào nước có pha chút giấm để khoai không bị đen Khi gần chiên vớt ra

để ráo

Rau xà lách + rau thơm: nhặt rửa sạch

Xu hào + đu đủ xanh + cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng vuông mỏng

0,2cm, nhồi sơ với chút muối rồi xả lại với nước lạnh cho hết mặn, vắt ráo, ngâm giấm + đường làm đồ chua

Chế biến:

Nước chấm (nước mắm chua ngọt): Hòa chung ½ chén nước đun sôi để

nguội + giấm + đường + nước mắm cho vừa chua mặn ngọt, khi gần ăn cho tỏi băm + ớt băm vào

Chiên bánh: Dùng chảo đáy bằng, cho dầu ăn vào (với lượng dầu ăn cao độ

4cm), đun nóng Nhúng một ít sợi khoai vào bột, gắp để vào muỗng trẹt hơi to (muỗng xúc cơm), san rộng ra 4cm à 5cm sao cho chỉ có 1 lớp khoai (nếu dày bánh sẽ không dòn), trên mặt nhấn 2 con tôm cho dính vào bột và khoai rồi

thả vào dầu chiên vàng Nếu chưa ăn ngay thì chiên bánh hơn vàng gắp ra để ráo, khi gần ăn chiên vàng lại bánh sẽ giòn hơn.

Người Ninh Hòa dù ở đâu đi nữa nhưng khi họ có dịp

ngồi lại với nhau, họ thường hỏi han hoặc bàn về những món ăn ngon nhất của Ninh Hòa như nem chua, và nem nướng Nhưng khi đề cập đến món độc nhất vô nhị này của Ninh-Hòa thì họ thường nhắc đến Xóm Rượu; đó là một xóm lao động chuyên sản xuất các loại bánh tráng Bởi ăn nem mà thiếu bánh tráng để cuốn nem và chả với rau thì món nem không còn thú vị nữa! Nem và chả nằm san sát nhau có rau phủ quanh trong một cái bánh tráng được cuốn kín tựa như một sợi giây ràng buộc đôi vợ chồng sống chung thủy, không như người đời thường hay thị phi: "Ông ăn chả

bà ăn nem"

Xóm Rượu nằm sát chợ Ninh-Hòa có "đàng luồn cây thị" nằm giữa làm ranh giới Xóm Rượu đã trở nên quen thuộc với nhiều người bởi một thứ đặc sản "bánh tráng" gắn liền với địa danh Ninh-Hòa, ngoài rượu Xóm Rượu không những là một trung tâm tiểu công nghệ hoặc lao động sản xuất bánh

tráng mà còn sản xuất đủ các loại bánh được chế biến ra từ bột Trong phạm

vi bài này, tôi chỉ bàn về bánh tráng

Ba má tôi ở Xóm Rượu, đã trải qua hầu hết suốt cuộc đời với nghề lam lũ

và cực nhọc nhất để nuôi sống gia đình: nghề làm bánh tráng Tôi không rõ

nghề này đã trải qua bao nhiêu thời đại của tổ tiên tôi nhưng ông bà ngoại đã truyền lại cho cậu, dì và má tôi Cậu và má tôi, cả hai đều cư ngụ lâu đời tại Xóm Rượu làm bánh tráng dày và bánh tráng lỡ, còn dì tôi theo chồng dọn qua Vĩnh Phú ở gần cầu Sắt làm nghề tráng bánh ướt

Dĩ nhiên, đại gia đình tôi yêu nghề cha truyền con nối này Tay làm hàm nhai để mưu sinh, nuôi con nuôi cái vì không có một chọn lựa hay dám nghĩ đến một cơ hội kiếm tiền nào khác

Từ "đàng luồn cây thị" nhìn về hướng hòn Hèo, ta sẽ thấy một con đường gập ghềnh chạy xuyên qua Xóm Rượu Con đường này là con đường huyết mạch mà dân địa phương quen gọi con đường "trong", không được trải nhựa, lồi lõm những mô đất, chỉ vừa đủ cho một chiếc xe chở hàng Hai bên đường dài dẫn đến Gò Lăng, dẫy đầy các lò bánh tráng luôn bận rộn thi nhau cho ra

lò các loại bánh Vào những ngày hè nóng bức, bánh tráng màu nâu trắng đục khác nhau được phơi khô dưới ánh nắng hè oi ả Mùi vị của bánh còn ướt bốc hơi xen lẫn mùi nước cơm ủ lâu ngày được dùng quét vào vỉ để bánh dễ vớt, làm cho người ra đi bỏ xứ đều mắc nghiện và muốn quay về Xóm Rượu, Ninh-Hòa để tìm lại hương vị bánh, dậy một mùi đặc trưng "thơm thơm thủm thủm" khó tả

Trước năm 1975, ngoài việc chuyên sản xuất bánh phụ như bánh tráng mè,

bánh tráng khoai lang, Xóm Rượu còn sản xuất 4 loại bánh tráng chánh, chủ yếu như:

Bánh ướt: Có màu trắng và có pha chút ít muối Bánh chỉ được tráng tròn

một lớp, nhỏ, quay lẹ tay và người tráng thường dùng một cái gáo dừa cắt sâu gần đáy, có gắn cán dài để cầm tráng Bánh ăn ngon nhất với mắm ruột cá bò

kho với thịt ba chỉ, mắm ớt cay với chanh đường tỏi, mắm ớt tỏi ngò hoặc làm bánh cuốn ăn với cá kho, nhất là cá ngừ kho.

Bánh mỏng: Màu trắng, chỉ có muối pha trong bột hơi mặn chút đỉnh cho dễ

vớt vì quá mỏng Người tráng cũng dùng một cái gáo dừa cắt hơn phân nửa và

có gắn cán cầm để tráng Bánh này cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng Người ta dùng bánh để cuốn chả ram, nem

Bánh lỡ: Có màu trắng hoặc màu nâu Trong bột có pha chút ít đường nhưng

lượng muối nhiều hơn chút đỉnh Bánh chỉ có một lớp được tráng xoay đi xoay lại vài vòng trên khuôn dùng một cái gáo dừa lửa trẹt, lớn gần bằng gấp đôi dừa xiêm Cũng như bánh mỏng, bánh lỡ cũng công phu không kém Bánh lỡ cũng cần được ủ sương vào tờ mờ sáng để bánh mềm, dẻo và dịu rồi được sắp thành ràng Loại bánh này thường dùng để cuốn bánh xèo, bánh căn

và các loại thức ăn cồng kềnh hơn như bò nhúng dấm, cá hấp cuốn rau

Bánh dày: Có màu nâu, bột được pha với muối, màu và đường tán sậm đen

Người tráng thường dùng một cái gáo làm bằng trái dừa bung to lớn và bánh được tráng làm hai lớp Vì bánh dày nên chỉ dùng để nướng và ăn với hủ tiếu, xúc gỏi, xúc mắm suốt (xúc) Hà Liên Ðặc biệt ngon nhất là bánh nướng được nhúng nước sơ một mặt rồi chấm cá kho hoặc các loại mắm

Từ sáng sớm, gạo được giũ sạch bằng nước giếng trong một cái thúng lớn

lát bằng mây rồi ngâm hẳn gạo trong một cái chát với nước cao khỏi mặt gạo Thường thì gạo lúa gòn được dùng làm bánh, tuy nhiên người làm bánh ưa chuộng gạo đỏ vì giá mua rẻ và bán bánh ra cho người tiêu thụ có lời nhiều hơn

Chiều đến, gạo được xay thành bột trong một cái cối xay bằng đá xanh, to

lớn và nặng

Tùy theo việc sản xuất loại bánh nào, màu được thắng từ đường tán đen để

sẵn rồi được pha trong bột đặc sệt với muối, đường và nước Giai đoạn này khó khăn nhất vì chỉ có người tráng nhà nghề với đầy đủ kinh nghiệm mới có thể phỏng chừng chính xác số lượng cần thiết của hỗn hợp gồm có muối, đường, nước và bột Nếu bột lỏng quá, bánh sẽ biến thành hồ, nhão nhoẹt khó vớt; còn nếu bột đặc quá, bánh sẽ mất ngon và người ăn sẽ phát ớn

Ðể có bánh thì ta cần một cái khuôn và chảo để tráng bánh Chảo tráng là

một cái chảo bằng gan, rộng và sâu được đặt trong nhà bánh tráng trên một cái lò xây bằng đất sét Còn khuôn có hai lớp vải trắng đặc biệt, mịn và dày

quanh lớp vải có nhiều quai may sẵn được căng đều bằng những viên gạch nặng trĩu.

Cây ghim vớt bánh bằng tre nhỏ và dẻo có đầu vót nhọn lúc nào cũng ngâm

trong nước để vớt bánh khỏi dính khuôn Bánh nóng mới vớt ra trải đều trên một cái tàng xoay đan bằng tre, quay tròn đều đặn cho bánh mau nguội Một cái vỉ dài và rộng cũng bằng tre hình chữ nhật thường đủ chỗ cho 5 cái bánh sẵn sàng được bốc từ tàng xoay và trải đều trên vỉ rồi đem ra phơi ngoài nắng Người làm bánh nhọc công canh chừng thời gian và độ nóng để bánh dễ lột ra khỏi vỉ, sau đó bánh được phơi lần nữa trước khi xếp vào giỏ chờ nướng hoặc phơi sương dịu bánh để xếp thành ràng chuẩn bị xuất khẩu

Khi trời trở gió Nam, gió thổi bánh bay bể nát hoặc gặp lúc trời ui ui hoặc

mưa, bánh được phơi trong một nhà lò riêng biệt có lửa nóng hừng hực

Người bửa củi, khiêng củi chụm lửa bị dằm xước tay đều đều, người phơi bánh ít nhiều hai bàn chân của họ cũng phải dẫm lên lửa, còn người tráng bánh trước sau gì cũng phải còng lưng và sau cùng là người nướng bánh có

mồ hôi đổ quanh năm, lửa nóng cháy phỏng cả hai tay và nám cả mặt; đó là cái khổ nhất, cực nhất, gian nan nhất của nghề làm bánh tráng vậy!

có khách ở xa về bao giờ họ cũng mời thưởng thức

Là bánh ướt mắm nêm ở Quán Cây số 1

Gọi như vậy là vì quán được tọa lạc ngay cây số 1 tính từ bùng binh thị trấn Ninh Hòa đi Ban Mê Thuột Ðây là một quán nhỏ đơn sơ với năm bảy bộ bàn ghế lúc nào cũng đông khách Quán hoạt động từ lâu lắm rồi Từ ngày còn ngồi trên ghế nhà trường lũ con gái chúng tôi đã biết “bắt địa” bọn con trai cùng lớp dẫn đi ăn bánh ướt

Dễ thường đã gần bốn mươi năm !

Bánh ướt thì chẳng có gì là lạ, nhiều nơi cũng có món ăn này, nhưng bánh ướt cây số 1 mang một nét rất riêng Bột làm bánh phải xay từ gạo ba số, vo

kỹ ngâm một đêm bánh mới dai và không dính dĩa mà không cần thêm một chất phụ gia độc hại nào Lò bánh được đặt ngay ở một góc quán Bánh được tráng tại chỗ Bàn tay nhà nghề của người thợ tráng bánh thoăn thoắt, khéo léo Ðổ chút xíu bột trên khuôn vải được căng trên một nồi nước sôi sùng sục, dùng chiếc gáo dừa nhanh tay tráng bột mỏng và láng mặt như tờ giấy bóng, đậy chiếc nắp đan bằng nan tre xinh xắn, chút xíu thôi làm ở nắp, vớt bánh ra ngay Vớt bánh phải có nghề Dùng chiếc dao tre thật mỏng khéo léo vớt bánh trải lên dĩa Bánh nóng bốc khói được thoa lên một lớp mở hẹ béo ngậy Rắc thêm một chút tôm chà bông màu vàng sẫm trông thật hấp dẫn Ðộc đáo và ăn khách ở đây chính là món tôm chà bông một trăm phần trăm này Các gánh bánh ướt bán dạo hoặc một số nơi khác tôm được giả bằng đâu xanh giã tơi hoặc cá, thịt chà bông cho chút màu gạch cua để đánh lừa thị giác nên bánh ướt mất ngon rất nhiều.

Ăn bánh ướt phải chấm mắm nêm mới đúng điệu Mắm nêm hầu như ai cũng biết làm nhưng ăn tiền ở cách pha chế để có một hương vị độc đáo Ðây

là một bí quyết nhà nghề nên khó có ai pha chế giống được

Quán lúc nào cũng đông khách Bước vào quán tìm đươc một chỗ ngồi, bạn yên trí chờ! Không lâu đâu, người phục vụ sẽ nhanh chóng đặt trước mặt bạn một chén nước chấm Tự bạn sẽ thêm các “chất phụ gia” cho hợp khẩu vị

Dễ thôi Bỏ một muổng ớt cay xé họng vào Ớt phải là ớt khô ngâm giã

nhuyễn để có mùi chua đặc trưng Vắt một miếng chanh Gắp thêm một đũa xoài xanh xắt sợi, thêm một muổng mỡ hẹ trộn vào Thế là bạn đã có một chén nước chấm đủ vị mặn, ngọt, chua, cay…và thật thơm mùi đặc trưng của mắm nêm Chỉ mới đưa đầu đũa chấm một chút nếm thử xem vừa miệng chưa

là dịch vị đã tiết ra rồi Và thế là bạn tiếp tục… chờ (vì chỉ có một người làm công việc tráng bánh mà thôi nên cũng dễ được khách hàng thông cảm) Bàn nào đến trước được phục vụ trước Nếu là người nóng nảy, chờ đợi cũng có thể làm bạn nản lòng đấy nhưng bạn không thể bỏ đi được Chén nước mắm bạn tự pha chế công phu đã có sẵn trước mặt Và những dĩa bánh nóng hổi màu sắc bắt mắt ở những bàn bên làm tăng thêm sức hấp dẫn của món ăn, bụng bạn thêm cồn cào và bạn sẽ kiên nhẫn đợi

Dĩa bánh được dọn ra Bạn dùng đũa cuốn bánh lại, xắn làm ba, bốn miếng Gắp một miếng chấm vào chén nước chấm đưa vào miệng, cắn thêm một trái ớt xanh dòn rụm, vừa ăn vừa hít hà, cùng lúc thưởng thức đủ vị thơm ngon của món ăn dân dã quê tôi Một người ăn trung bình từ năm đến tám dĩa

Có người lạ miệng ăn đến mươi mười lăm dĩa Dĩa chồng lên dĩa xếp thành một chồng cao trước mặt trông rất vui mắt Cứ đếm dĩa nhân với năm trăm đồng mà tính tiền Thật ngon và rẻ bất ngờ!

Trời lạnh, ăn xong uống một tách trà thơm mùi gừng, bụng dã đủ đầy hương vị quê hương đến cả đời không quên được Ði đâu rồi cũng nhớ về bánh ướt mắm nêm Cây số 1 Cả những người Ninh Hòa đang sống tận trời Tây, khi về thăm quê ít nhất cũng một lần thưởng thức món bánh ướt mắm nêm, một món ăn thấm đẫm tình quê để suốt đời vẫn nhớ.

PHẠM DẠ THỦY

9 BÁNH ƯỚT NINH HÒA

nổi tiếng với các món ăn như: Nem chua, bún lá cá dằm (Ninh Quang), đặc biệt là món bánh ướt ở Ninh Bình…

Theo lời giới thiệu của Dũng, chúng tôi đến quán bánh ướt số 1 nằm trên Quốc lộ 26 Quán rộng chừng 30m2 nhưng có đến 3 người phục vụ, 1 người tráng bánh, làm luôn tay nhưng vẫn không kịp phục vụ khách Để được

thưởng thức món bánh ướt, nhiều người đã kiên nhẫn ngồi chờ cả tiếng đồng

hồ Không chỉ khách địa phương, khách từ nơi khác như: Đắc Lắc, Phú Yên,

TP Hồ Chí Minh… cũng đến đây ăn bánh ướt Quán ăn không có bảng hiệu quảng cáo nhưng khách vẫn nườm nượp kéo đến

Sau gần 30 phút chờ đợi, cuối cùng chúng tôi cũng được thưởng thức món bánh ướt dân dã và nổi tiếng; không giò chả, không rau thơm nhưng khi ăn vào mùi vị rất lạ Bánh ướt làm rất mỏng nhưng khi ăn vào bánh vừa mịn, dẻo, mềm, vừa dai Điều đặc biệt hơn là ăn bánh với xoài chứ không ăn với rau Nước chấm có hai loại: mắm nêm và mắm nước Cũng là nước mắm nhưng ở đây pha chế rất ngon, có vị là lạ Chị Diễm chủ quán hồ hởi khoe:

“Đây là quán bánh ướt đầu tiên và đặc trưng nhất Ninh Hòa vì nó được làm với bột tôm chứ không phải giò chả như các quán khác Trước đây, mẹ tôi làm nhưng giờ bà đã già nên tôi nối nghiệp của bà Tính đến nay, quán đã gần

40 năm tuổi rồi đấy” Chị Diễm còn cho biết, món này ngon, một phần do người làm nhưng điều quan trọng là các nguyên liệu để làm bánh đều xuất phát từ Ninh Hòa như: gạo 5 số, nước mắm gia đình tự làm Cá để muối mắm phải là cá cơm, đặt mua trước nên khi cá vừa đánh lên nhờ chủ cá rửa sạch bằng nước biển rồi để vậy đưa vào muối, cá vừa tươi, vừa trắng… đồng thời phải canh đúng thời gian cá lóc thịt rồi chắt lấy nước mắm đưa ra ăn, không được quá sớm và cũng không quá muộn (chừng 4 - 5 tháng) Khi tráng bánh, tráng càng mỏng ăn càng ngon Tráng được bánh nào bỏ khoanh tròn vào dĩa, người phục vụ rải lên một lớp mỏng lá hẹ xay nhuyễn xào mỡ và bột tôm khô rồi bưng lên cho khách ăn Món này ăn kèm với xoài tươi được xắt thành sợi, khi ăn vào có vị chua nên không ngán, tạo cảm giác ngon miệng cho người

ăn Tuy công thức là vậy nhưng mỗi người có cách pha chế khác nhau

“Ngoài tôi, gia đình còn có rất nhiều cháu, chắt, anh em họ tộc làm… Nghề này tuy lãi không cao nhưng cũng đủ ăn Hơn nữa nhìn thấy khách ăn ngon miệng nên rất vui Mỗi ngày tôi bán chừng trên 10kg bột gạo Khách vào ăn, người ít nhất cũng gần chục dĩa, với giá 500 đồng/dĩa” - chị Diễm cho biết

Có thể nói, bánh ướt Ninh Hòa là một món ăn dân dã nhưng rất ngon miệng Nó không chỉ được người trong tỉnh biết đến mà còn thu hút đông đảo khách ở các địa phương khác

CẨM VÂN

10 BÁNH XÈO NINH HÒA

Lương Lệ Huyền Chiêu

Lương Lệ Huyền Chiêu

Dạy học tại trườngTrung Học Bán Công Ninh Hòa trước

năm 1975

Xay bột đúc bánh Xèo -

Tranh minh họa của Huyền Chiêu

Bánh xèo ở Sài Gòn đắt tiền quá Một cái bánh xèo ở Sài Gòn giá đến

25.000 đồng, đắt gấp 25 lần một cái bánh xèo ở Ninh Hòa Tiền nào thì của nấy Bánh xèo ở Sài Gòn bột ít nhưng nhiều trông rất là béo bổ sang trọng Nhưng khi ăn xong tôi ngờ ngợ như mình vừa ăn một dĩa xào gồm nấm rơm, tôm, thịt, đậu xanh chứ không phải ăn một cái bánh xèo Sau khi ăn cái bánh khổng lồ này và uống hết một chai Pepsi (dạo này ở Việt Nam hãng Pepsi đã giành được thị phần của Coca-Cola) và bước ra khỏi quán tôi chắc chắn mình đã tăng thêm một kilo Và tôi vẫn cho rằng cái bánh xèo ở Ninh Hòa quê tôi mới đúng là cái bánh xèo

Khi mùa mưa dầm đổ bộ vào quê tôi, khi những cơn lụt bắt đầu tràn về nhấn chìm cả thôn làng, phố xá cũng là lúc chúng tôi chờ đợi một ngày nào

đó mẹ tôi sẽ bày ra đúc bánh xèo Một tối mẹ bảo chị ở "Ngâm 3 bơ gạo để

mai đúc bánh xèo" và chúng tôi biết ngay rằng giờ G đã đến.

Sáng hôm sau thế nào tôi cũng tìm cách đi theo chị ở đội mưa đến nhà có cối xay bột Ngày ấy chưa có máy xay bột chạy bằng mô-tơ Gạo được xay bằng cối xay tay có cần dài Thật thích thú nếu chị ở cho phép tôi cầm cần xay thử Bê soong bột về nhà, chúng tôi đã thấy mẹ tôi chuẩn bị xong mọi thứ Này nhé một dĩa thịt ba chỉ đã được xắt lát nhỏ, một dĩa tôm tươi đã được cắt bỏ đầu đuôi, một dĩa củ hành tươi chẻ nhỏ, và một rổ giá sống Hai cái hỏa

lò than hồng đang chực chờ được đội lên đầu hai cái khuôn bánh xèo bằng sắt Bột đã được mẹ cho thêm nước và thêm chút màu để bánh mau vàng Chúng tôi hồi hộp chờ mẹ đúc chiếc bánh đầu tiên Trước hết mẹ cho tí mỡ nước vào khuôn rồi dùng vải sạch lau khuôn Tiếp theo mẹ gắp hai lát ba chỉ

bỏ vào khuôn Khi mở bắt đầu tan, mẹ cho vào hai con tôm và một ít củ hành chẻ nhỏ Giờ phút quan trọng nhất đã đến Mẹ nhẹ nhàng khéo léo múc lưng giá bột đổ vào khuôn

-Xèo !!!!

Bột gặp mỡ đang sôi kêu lên một tiếng thật vui rồi lan ra đầy khuôn và tạo thành một cái bánh rổ mặt Một chiếc vung bằng đất cũ kỹ được đậy lên mặt bánh đã được phủ một năm giá sồng Chỉ hai phút sau bánh đã chín vàng thơm ngát và mẹ sẽ mở nắp vung nhẹ nhàng dùng đũa gấp chiếc bánh thành hình bán nguyệt rồi cho bánh vào dĩa

Trời vẫn mưa rã rích Chúng tôi ngồi sắp hàng chung quanh bếp lửa hồng, mắt hau háu nhìn vào khuôn bánh, tay chìa chén chờ đợi Nước mắm để ăn bánh xèo được nấu rất loãng với tôm tươi giã nhỏ

Dốc Quán - Quán bánh xèo bà Lượng (bên trái)

Dốc Quán - Quán bánh xèo bà Lượng

Bánh xèo ở Ninh Hòa đúc bằng khuôn sắt khi cũ đã

no mỡ nên không cần nhiều mỡ bánh vẫn tróc Bột bánh được xay từ gạo lúa cũ nên ngọt và dòn Nhưn bánh chỉ là hai con tôm nhỏ nhưng rất tươi nên bánh ăn không bị "ớn" Bánh xèo luôn được ăn kèm với rau sống

Ở xóm Rượu có quán bánh xèo bà Lượng rất quen thuộc với nhiều người Quán nằm gần trường Đức Trí và là nơi cung cấp những cuốn bánh xèo ngon

và rẻ cho lủ học trò nhỏ ít tiền Bà Lượng nay đã qua đời nhưng cô Nhàn con gái bà vẫn đang nối nghiệp bà Các bạn ở xa có về thăm Ninh Hòa nhớ ghé quán bánh xèo cô Nhàn để nếm thử món Bánh xèo đơn sơ nhưng ý vị./

Ảnh Bà Lượng chủ quán bánh xèo nổi tiếng 50 nãm của xóm Rượu

Lương Lệ Huyền Chiêu

Ninh Hòa 24 tháng 4 năm 2006

• dầu olive (dầu olive tốt cho sức khỏe hơn)

• ½ pound (lbs) bao tôm nhỏ có đầu để đúc

• 1 pound (lbs) thịt ba chỉ (nếu cần, nhưng Ninh-Hòa thì không thể thiếu)

• Thịt ba chỉ thái lát mỏng

• Tôm có thể để nguyên vỏ hoặc bỏ vỏ (tùy theo sở thích) Dân Hòa thích dùng loại tôm nhỏ còn vỏ, có đầu và gạch, chỉ tỉa sơ râu và chân

Ninh-• Hành lá cắt cọng vừa dài, cọng hành chẻ ra

• Cho chảo nóng bỏ vào 1 muỗng canh dầu olive, 3 miếng thịt ba chỉ, khi thịt vừa hơi chín bỏ 2 con tôm cùng một ít hành cọng và lá, tao đi tao lại, sau đó đổ vào 1 giá bột tráng cho đều theo vòng chảo Úp vung lại

• Ðiều chỉnh lửa cháy vừa vừa đến khi bánh vừa chín (muốn ăn trứng thì

bỏ trứng vào) rồi mới bỏ giá vào, ụp vung tiếp Khi giá hơi chín, bánh vàng vớt bánh ra

Nưóc chấm:

• Nước mắm chấm:

Giã nhuyễn ớt, tỏi, đường Vắt chanh, pha ít nước sôi và mắm cho vừa ăn

Tuy nhiên, phần lớn người Ninh-Hòa thích ăn với nước chấm nấu với tôm Sau đây là cách làm:

• Nước chấm nấu với tôm:

1/2 pound (lbs) tôm có đầu con lớn, bóc vỏ và cắt tôm cho nhỏ Chờ cho xoong nóng, bỏ ít dầu olive vào xoong rồi đổ tôm cắt nhỏ vào tao cho đều (lửa vừa) khi tôm chín đổ vào 3 chén nước lạnh mêm đường mắm cho vừa ăn Cho lửa riu riu nấu chừng 10 phút ta sẽ có một nồi nước chấm ngon với màu gạch tôm vì đầu tôm làm cho nước có màu gạch trông đẹp mắt

Cách ăn:

• Ăn bánh xèo không với nước chấm hoặc

• Bánh tráng nhúng cho mềm cuốn với bánh xèo và rau sống, chấm với nước mắm

Bánh xèo thích hợp nhất vào mùa mưa lụt tại Ninh-Hòa khoảng tháng

Gia vị: tiêu, muối, bột ngọt, dầu ăn

1trái dừa xiêm

II Cách làm :

Củ sắn : gọt vỏ bào mỏng thái sợi (đừng nhỏ quá), xào sơ với 2 muỗng súp dầu

Lạp xưởng : luộc chín, chiên sơ thái xéo mỏng 2 ly

Trứng vịt : quậy tan nêm chút muối, bột ngọt, tiêu, tráng mỏng, thái sợi nhuyễn

Tôm khô : rửa sạch ngâm nước cho mềm để ráo, cho chút dầu ăn cho tôm khô vào xào sơ + chút tiêu + chút bột ngọt

Đậu Phộng : rang bốc vỏ, giã vừa nát

Hành tím : bào mỏng theo chiều xuôi phi vàng

Cách Làm Tương:

Băm tỏi nhỏ, cho chút dầu ăn vào chảo bỏ tỏi xào cho thơm, đổ tương đen vào, cho nước dừa xiêm vào nấu lại + đường + bột ngọt vừa ăn, nuớc chắm phải sền sệt mới ngon

Chế Biến:

Đặt bánh tráng lên dĩa to, để salade và rau quế, cho ít củ sắn, 4 lát trứng, tôm khô, cuộn lại một phần rồi sau cùng mới cho 3 lát lạp xưởng, và một ít đậu phộng Cuốn bò bía sẽ được hấp dẫn hơn, sau đó cuốn lại thật chặt

III Cách dùng :

Món này ăn nóng ngon hơn, vì vậy chúng ta có thể cho củ sắn vào một đĩa nhôm đặt trên bếp nhỏ đặt vào giữa bàn ăn Món này chấm với tương đen + tương đỏ + ớt xay + một ít hành đã phi vàng

Kính chúc các anh chị có một món ăn dân dã dễ làm và ngon miệng

• Bắt nồi nước cho sôi

• Bỏ chả cá hoặc cá tươi vào nấu chín

• Cà chua xắt miếng vừa, bỏ chung vào nồi nước

Quý vị sẽ có một tô bún cá Ninh-Hòa thơm ngon hết sẩy

Nguyễn Thị Tuyết Mai

Đầu tháng 3, 2003

BÚN LÁ CÁ DẦM NINH HÒA

Chúng tôi về thôn Thạnh Mỹ, xã Ninh Quang - nơi nổi tiếng với món bún

lá cá dầm Quán bán bún lá cá dầm nằm ở đầu thôn bé tẹo nhưng khách đông nườm nượp Khách địa phương, khách vãng lai đều có Khác với nơi khác, bún ở đây được làm từng khoanh tròn, to bằng lòng bàn tay, mỗi khoanh được đặt trên miếng lá chuối (nên gọi là bún lá) ăn vào vừa dai vừa ngọt, nước lèo thì vừa trong vừa ngọt đậm vị cá Đi kèm với món bún là rau thái nhỏ trộn

bắp chuối bào, thêm vài lát ớt xanh

Quả là không uổng công chạy xe hơn 30 cây số để được thưởng thức món ăn dân dã nổi tiếng này - món ăn có vị ngọt của cá, vị chát của chuối, vị cay nồng của ớt với giá chỉ 2.000 đến 3.000 đồng/tô

Theo VÂN – LY báo Khánh Hòa

BÚN CÁ NINH HÒA

Ninh Hòa, một huyện phía Bắc tỉnh Khánh Hòa, nổi tiếng về món nem

Nhưng ít ai biết ở đây có món bún cá, một món

ăn bình dân, rất ngon, ăn một lần nhớ mãi Bún

cá thì nơi nào cũng có, mỗi nơi một vẻ, nhưng bún cá Ninh Hòa rất khác, không nơi nào sánh được

Từ Nha Trang đi ra, trên quốc lộ 1A, bắt đầu từ

Cầu Cháy, lác đác có các hàng quán bún cá "nhà quê" Những quán bún cá dọc đường rất sơ sài

và đơn giản: bốn cây cọc tre đỡ một tấm bạt, người ta che nắng một phía bằng tấm phên, khi ánh nắng vừa vượt qua đỉnh tấm phên chiếu vào hàng thì nồi bún cá cũng vừa hết Một cái bàn chính, phủ tấm nilon hoa, bà hàng ngồi phía sau, bên cạnh là nồi nước to đùng, luôn sôi lăn tăn, nhưng không làm đục nước, trông nồi là cá dầm, cà chua, hành lác đác, màu nước hơi đậm Người ta gọi bún cá kiểu này là "nấu mẳn", có nghĩa là nước cá măn mẳn, ngót ngọt

Cá đây là cá bò Tầm tháng ba, tháng tư mùa cá bò, thịt cá ngọt đậm và dai cứng Cá bò phải là cá biển Ninh Hòa, người Ninh Hòa không thích ăn cá nơi khác vì theo họ, cá ở vùng biển Ninh Hòa ngon thịt hơn Cá phải thật tươi, nước mới ngon và ngọt Cá mua về, làm sạch, lấy thịt, bỏ da và xương, ướp tí hành, ớt giã nhỏ Nước sôi, bỏ cá đã ướp, cà chua, hành lá đã xắt nhỏ vào nồi nước, nêm gia vị và có thể cho vào nồi tí xíu nước màu kho cá (đường cát thắng cháy) để nồi nước có màu hơi vàng đậm

Chả cá để sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ Cá tươi mua về, nạo lấy thịt,

bỏ vào cối đá và quết Phải quết liên tục đến khi thật nhuyễn không được nghỉ

để thịt cá thật dai Người này mỏi tay, người khác phải thay ngay Có thể phân biệt chả cá dai do hàn the hay do tay người quết: nếu chả cá có hàn the,

ăn miếng chả dai, hơi cứng, giòn, nước có vị chát Miếng chả cá dai do tay

quết đều ăn vào thấy vị ngọt và dai mềm, không có vị chát Thịt cá quết xong, nêm tiêu, tỏi, hành, muối đường, bột ngọt được bắt thành từng về, rồi nấu chung với nồi nước bún Khi nào chả chín, vớt ra, cắt thành từng miếng nhỏ

để bỏ vào tô bún

Rau ăn với bún cá phải là rau ghém: xà lách, rau thơm và giá cọng dài Thường các hàng bún cá "nhà quê" đều tự làm giá Giá trồng trong bi Cứ mỗi lớp cát mỏng rải một lớp đậu xanh, ba ngày sau là giá nhú lên, rồi cứ thế mà nhổ đem ra ngâm nước Ngày nào nhổ ngày đó trộn vào rau ghém Giá vừa nhổ lên ăn rất ngọt

nhúm bún bỏ vào tô, sắp lên trên vài miếng chả cá Một vá nước lèo, trong đó

có thêm cá dầm, không cần bỏ hành lên trên vì trong nồi nước đã có sẵn hành lá

và cà chua Cho vào tí ớt, thêm rau, khách vừa ăn vừa suýt xoa bởi vị ngon ngọt của tô bún cá nấu mẳn, đặc trưng ở Ninh Hòa

BÚN CÁ QUÊ MÌNH

Hà Thị Thu Thủy

Xa quê nhà đã hơn 30 năm, nhưng trong tâm của tôi lúc nào cũng mong tìm

cơ hội làm một chuyến về quê để được ăn những món riêng của quê mình, cho dù nơi tôi đang sinh sống cũng có hầu hết những món ăn bình dân đó, nhưng hương vị thì không sao sánh bằng

Tôi luôn thèm ăn một tô bún cá và trong ký ức của tôi vẫn còn lưu lại hình

ảnh của một gánh bún cá tại quê nhà Hai bên đòn gánh, một bên là một thúng bún lá được xếp ngay ngắn từng lá bún tròn như một cái dĩa nhỏ Những sợi bún xoáy tròn vào nhau có màu trắng muốt mơn mởn Chúng được xếp nằm rạp từng lá từng lá một thật ngay hàng thẳng lối Còn đầu bên kia lá một nồi nước cá trong veo có những miếng cà chua đỏ thắm chen lẫn màu xanh của hành lá đã được xắt nhỏ nổi trên mặt nồi nước Cá thu hay cá ngừ thường dùng để nấu ăn với bún Những mãng cá đã được gở từng miếng nhỏ trong nồi nước sôi lung bung thật hấp dẫn mà những người bán bún thường có câu hỏi với khách hàng:

- Anh (Chị) ăn cá dầm hay ăn chả cá?

Một cái rổ nhỏ để giữa thúng bún và nồi nước cá đựng ớt xay, chanh thái

miếng, chén nước mắm nguyên chất và tô hành lá chung với ngò được xắt nhỏ Ôi cha! rổ rau xà lách cùng các loại rau thơm trộn lẫn cũng được xắt nhỏ trông thật hấp dẫn mà quê tôi quen gọi là rau ghém

Nước cá nấu sẵn có cà chua và cá dầm đuợc chan vào tô có một lát bún bên

trong rồi một chút hành ớt, chanh, nước mắm, và một ít rau ghém cho vào tô trộn đều, thật ngon tuyệt Tô bún cá quê nhà thật đơn sơ, đang bốc khói thơm phức, nhưng hương vị đó, một hương vị đặc trưng Ninh Hòa sẽ khó quên trong lòng của người xa xứ

Mỗi khi có dịp về quê, tôi cùng bạn bè vào thôn 3 thường đi trên con đường

làng dẫn vào quán cà phê Hoa Lan, và dừng chân bên cái chòi tranh nơi bà Năm mỗi sáng ngồi bày bàn bún cá Tô bún cá càng tuyệt vời hơn với khung cảnh chung quanh là những cánh đồng xanh bát ngát màu mỡ, với hương gió thoảng mùi lúa chín đậm đà thêm hương vị của quê mình

Cho 1/3 tôm khô vào nồi nước dùng để nước ngọt

Khi nước dùng đã được, nhắc xuống dùng rây lọc kỹ, nêm nước mắm, muối, bột ngọt cho vừa ăn

Giò lụa thái mỏng xắt sợi Hột vịt tráng mỏng xắt sợi

Tôm khô còn lại ngâm nước độ 10 phút cho mềm, rửa sạch, đem giả nát chà cho bông

Rau răm xắt sợi để riêng Hành ngò xắt nhỏ

Tiểu Vũ Vi

Tháng 8/2008

14 CÁ BÓP VÀ HẢI SẢN NINH HÒA

Ngư dân đánh bắt cá bóp bằng lưới cào, đáy biển và câu lưỡi to Có nhiều con cá bóp nặng trên 20 kí lô, thường thì khoảng vài ba

kí Cá bóp được bán lẻ theo dạng cắt khoanh,

cá nhỏ bán nguyên con

Hấp dẫn nhất là lẩu cá bóp Cá bóp mua

về rửa sạch, với cá to xắt khoanh độ chừng non hai phân, cá nhỏ cắt khoanh dầy hơn

Bắc nước sôi, dằn nhúm muối hột Có thể dùng con cơm mẻ tán nhuyễn,

me dốt, xoài sống, lá giang, giấm, chanh, khế để làm chất chua.Ớt sừng trâu xắt lát mỏng, bạc hà xắt lát xiêng, khóm xắt miếng, cà chua chẻ đôi, giá sống chừng một nạm Rau cần dầy lá hoặc rau quế, rau om dùng để nêm lấy mùi

Ăn lẩu cá bóp phải kèm thêm các loại rau nhúng ăn thêm như: rau muống, rau nhúc, cần ống, cù nèo, tai tượng, bắp chuối bào

Lẩu sôi, nêm nếm gia vị sao cho bảo đảm chua, ngọt, mặn, cay, béo vừa phải Cá bỏ từng khứa vào trụng, dạo trong lẩu, chín tới đâu, ăn tới đó Rau nhúng dốt dốt hay nhừ, nhắm vừa ăn, tùy khẩu vị Chấm với nước mắm ngon hoặc muối ớt vắt chanh

Lẩu chua cá bóp có hương vị rất đặc trưng vừa thơm, ngon, bổ và giá cũng bình dân Giá 1 ký cá bóp tươi tại chợ Nha Trang hiện nay trên dưới

60.000 đồng/kg Một cái lẩu chua cá bóp cho bốn người ăn có giá dao động chừng 60.000 đến 100.000 đồng/lẩu tại các nhà hàng, quán ăn ở Nha Trang, Ninh Hòa, Dốc Lết.

• Ớt, tỏi, chanh, đường (dùng làm nước mắm)

• Rau thơm, tần ô, xà lách, dưa leo, khế

2 Cách Làm:

• Cá rửa sạch để ráo

• Cà chua hấp chín, tán nhuyễn

• Làm mắm ớt tỏi chanh đường cho ngon

• Rau rửa sạch trộn với nhau

• Dưa leo, khế rửa sạch thái mỏng

3 Cách Nấu:

Dầu chiên cho vào chảo, tỏi phi thơm rồi cho cá vào chiên vàng cho ra dĩa.Dầu chiên và tỏi phi vàng, đổ cà chua và mắm ớt tỏi vào sôi nhắc xuống Chan sốt cà chua lên dĩa cá

Món này dùng với cơm, rau thơm, khế, dưa leo,

Phương Lệ

tháng 4, năm 2003

Cá cơm rửa sạch để ráo, ướp một chút muối và tiêu để 15 –20 phút Sau

đó tẩm bột mì khô vào cá đã ướp cho áo cá thật đều

Đặt chảo dầu lên bếp để lửa lớn, cho vào một ít muối để dầu không bị nổ,

cá được rãi đều trong chảo và bớt lửa, không đão cá ngay khi vừa cho cá vào

sẽ làm nát cá, chiên cá vàng và vớt ra trên giấy thấm bớt dầu

2.5 nước mắm khuấy đều,

sau cùng cho tỏi băm và ớt vào

Ớt và tỏi sẽ nổi lên mặt rất đẹp

Hà Thị Thu Thủy

Ðầu tháng 9, 2004

17.CÁ ĐUỐI XÀO CHUA ĐẮNG

Phương Lệ

Đây cũng là món đặc sản của Ninh-Hòa Người dân Ninh-Hòa khi nói đến loại cá đuối thì họ nghĩ ngay đến loại cá đuối xào chua đắng Ninh-Hòa quê ta

có 3 thế mạnh: Ngư Nghiệp, Lâm Nghiệp và Nông Nghiệp

Biển ninh-Hòa rất phong phú với nhiều hải sản quý, nên đại đa số người dân quê ta ai cũng thích ăn đồ biển

• 2 trái khổ (ổ) qua (hoa)

• Các loại rau nêm nhu ngổ, ngò gai và lá lốp

• 1 miếng gừng độ hai lóng tay

• Cà chua, thơm, khổ qua rửa sạch bỏ hột thái mỏng

• Môn, măng chua rửa sạch, vắt cho hết nước chua

• Các loại rau nêm rửa sạch để ráo xắt nhỏ

• Hành tỏi đâm nhỏ dùng để phi dấu.

Cách nấu:

Cho dầu vào chảo, phi hành, tỏi và gừng xắt sợi cho thơm Cho cá vào xào cho đều khi thấy cá vừa chín cho ra dĩa Tiếp tục cho dầu và hành tỏi phi thơm, rồi cho cà chua, thơm, khổ qua trộn đều xào chín Cho măng và môn chua và cá đã xào chín tất cả cho vào chảo, trộn đều lại và nêm cho vừa ăn Nhắc xuống múc ra dĩa nêm rau nêm tiêu

Cách ăn:

Món cá xào này chấm với nước mắm ớt, tỏi, chanh đường.

Dùng nóng với cơm hoặc bánh tráng nướng.

• Cho nước vào xoang, thêm ít muối, mắm, bột ngọt và hành lá (phần

trắng) đập dập, nêm vừa ăn

• Khi nước sôi, bỏ cá vào, cá chín cho cà chua vào nêm lại cho vừa ăn

• Nhắc xoang xuống, nêm hành ngò vào (Nên nhớ khi nước thật sôi ta mới thả cá vào, cá chín bớt nhỏ lửa lại, nêm nếm cho vừa ăn thì ta mới nhắc ra khỏi lò để tránh tình trạng nước sôi lâu sẽ làm đục nước canh vì

nếu nước đục sẽ làm mất vị ngon của cá liệt)

Ðã nhiều xuân qua, tôi chưa trở về quê ngoại Hồi còn nhỏ, tôi rất thích xuống nhà ngoại chơi và thường nắm tay bà xoa lên làn da nhăn nheo trắng

trẻo Tôi và các người em họ thường lên gò của nhà ngoại tôi, dưới bóng mát của bụi tre già, cùng nhau ngồi bên bờ mương câu cá

Nhiều khi chúng tôi hái me, xoài xanh trên cây và ngồi bên bờ vừa câu cá vừa

ăn, vị chua làm nhăn cả mặt Cảnh vật vào những buổi trưa hè thật thanh tịnh với những ngọn gió mát ru đưa như đang dìu tôi vào giấc ngủ của một thời thơ dại, rồi thỉnh thoảng chúng tôi nghe tiếng cá lội róc rách dưới con mương nhỏ Người cậu thứ bảy của tôi (ba của chị Phùng Thị Phượng – Phùng

Phương) nấu ăn rất tuyệt vời Chỉ cần ngửi mùi nấu thơm phức phát ra từ nhà bếp trong những lần cậu nấu ăn là tôi đã chảy nước miếng

Ðặc biệt là món cá trê nấu với đu đủ xanh chưa "hườm" **

1.Thành phần:

• Một con cá trê vừa

• Một trái đu đủ xanh nhỏ

Có thể dùng một cái dĩa đổ vào chút nước mắm sống ngon và dầm miếng ớt xanh Có bữa cơm đượm mùi vị Ninh Hòa ngon lành và được ngồi ăn chung với gia đình đầm ấm như vậy thì còn gì mà sánh bằng, phải không các bạn !

Phụ chú:

** Chín "hườm" hay chín "huồm": tiếng địa phương Ninh Hòa, nghĩa là trái cây vừa mới trổ hồng, không xanh lắm mà cũng không chín lắm

Nguyễn Thị Ngọc Ðến

Giữa tháng 3, 2004

20.CÁCH RÁN CÁNH GÀ

Diệp Lan Mai

A - Nguyện liệu rán cánh gà: (dùng cho 4 - 5 người ăn)

Khoảng 20 cánh gà loại lớn nhiều thịt

300gr bột mì, 1 quả trứng gà

Hành củ, tỏi, hạt tiêu đâm nhỏ, một ít muối, một ít bột ngọt

Dầu ô liu (Olive) để rán cánh gà

Rau sà lách, 1 trái cà chua

B – Cách thực hiện rán cánh gà:

Cánh gà làm sạch, nhúng vào nước sôi rồi lấy ra liền, tiếp theo lấy dao xâm sơ vào cánh gà, đem ướp với hành, tỏi, tiêu, ít muối và ít bột

ngọt, để khoảng 3 tiếng đồng hồ cho thấm

300gr bột mì, 1 quả trứng gà, tỏi, hành củ, tiêu, ít bột ngọt,

đổ vào một ít nước trộn cho đều sền sệt

Cách rán cánh gà:

Cho dầu vào chảo đun sôi, nhúng cánh gà vào bột (đã trộn

đều) rồi đem cánh gà bỏ vào chảo dầu rán vàng, sau đó gấp

bỏ vào đĩa

Cách làm nước chấm:

Tỏi + ớt đâm nhỏ + đường + nước mắm ngon và vắt chanh,

thành nước chấm thơm ngon Hay có thể dùng với Ketchup

(có bán ở tiệm) và ớt tương

Cách ăn: Chấm cánh gà rán vàng với nước chấm hay Ketchup, ăn với

rau sà lách và cà chua ngon tuyệt hảo

Chúc các bạn thưởng thức món cánh gà rán.

Người viết DIỆP LAN MAI

21 CANH CHUA CÁ MÚ HOẶC CÁ LẠC

(món ăn thuần túy của người Ninh-Hòa)

Phương Lệ

Vật Liệu:

• Nửa (1/2) ký cá mú hoặc cá lạc tươi

• Nửa (1/2) trái cà chua

• Một phần tư (1/4) trái thơm

• 6 trái me chua (người Ninh Hòa nấu canh với lá me non hoặc

me trái, nếu không thích vị chua của me, ta có thể thay thế bằng chanh tươi, bỏ hột Nhớ là khi nhắc xoang xuống, ta mới cho nước chanh vào và nêm nếm trở lại)

• Nửa (1/2) ký giá tươi

• 1 cây bạc hà (môn)

• Rau ngổ, ngò gai, rau é và 1 trái ớt

• Mắm, muối, đường, bột ngọt (nếu cần)

Chuẩn Bị:

• Cá làm sach để ráo nước, ướp với ít muối và bột ngọt (nếu cần)

• Cà chua, thơm, bạc hà rửa sạch rồi cắt mỏng

• Giá rửa sạch để ráo nước

• Rau ngổ, ngò gai, rau é, và ớt rửa sạch, để ráo xắt nhỏ dùng để nêm

Cách Nấu:

• Cho nước vào xoang, đợi khi nước sôi, ta cho me vào Khi me chín vớt ra tô, dầm me nát rồi cho ít nước sôi vào quậy đều Vớt hột, bỏ vỏ, chỉ lấy nước me rồi cho vào lại xoang

• Khi nước sôi lại, thả cá vào xoang, đợi đến khi cá chín, ta tiếo tục cho cà chua, thơm và bạc hà vào trộn đều, nêm lại cho vừa

ăn

• Cho giá vào trộn đều rồi nhắc xuống Nêm rau ngổ, ngò , rau é

và ớt vào xoang sao cho xoang canh chua vừa chua, vừa ngọt lại vừa cay

Cách ăn:

• Món này dùng với cơm trắng hoặc bún

• Ăn với nước mắm ngon dầm ớt sim tươi Tuyệt vời!

Cựu học sinh Trung-học Ninh-Hòa Niên-khóa 1976-1981

Vài hàng phi-lộ:

Nhận được email của anh Thành : "Này, Trang

hãy viết một bài về Nội Trợ đi nha" Trời ạ! tôi đọc email mà thấy nẩu cả ruột gan Có bao nhiêu món ăn đặc sản Ninh Hòa, anh Thành và chị Tuyết Mai, Phương Lệ đã viết hết trơn rồi, vậy mà bây giờ còn phân công bắt tôi viết bài Lấy đâu ra món ăn mà viết đâỵ Thật là bất công!!!!

Nhưng lệnh sư huynh đã đưa ra, tôi nào đâu dám cãi Láng cháng không vâng lời, coi chừng bị đuổi ra khỏi sư môn thì tủi chết Do vậy dù có phật ý nhưng Trang tui đành phải bấm bụng, mất ăn mất ngủ hơn hai giờ đồng hồ để nghiên cứu các món ăn Ninh-Hòa

Hôm nay xin giới thiệu cùng các anh chị em một trong hai món ăn tuyệt

chiêu của làng Bình Thới quê hương tôi Ðó là món canh chua thịt gà Còn

món canh chua hến thì xin hẹn vào dịp khác

Canh chua thịt gà, có gì mà đáng nói! Xin thưa, điểm đặc biệt của món canh chua này là thịt gà được nấu với chuối cây non và măng tươi đó ạ!

Canh Chua Thịt Gà:

Thành phần nấu canh chua gồm có:

- Một con gà tơ, lá giang, lá ngổ, ngò tàu, é quế, chuối cây non, măng, môn,

ớt, củ hành đỏ, nước mắm, bột ngọt, đường…

Ðể món canh chua được tuyệt hảo, gà nấu canh chua phải là gà tơ hay còn được gọi là gà giò, nếu có được gà chân vàng lông vàng thì càng tốt, không có thì gà chân đen lông đủ màu nấu cũng ngon như thường Vì sau khi gà được làm thịt, thân hình con gà sẽ trắng nỏn nà Thịt gà được chặt ra thành từng miếng lớn hơn một lóng ngón tay, sau đó giã hành củ và ớt trái cho nhuyễn cùng với nước mắm, đường, bột ngọt rồi ướp với thịt gà trong vòng một tiếng đồng hồ

Nấu canh chua gà thì không thể thiếu món lá giang được, ở nông thôn Ninh-Hòa lá giang mọc đầy theo hàng rào, chỉ việc ngắt một nắm những chiếc

lá xanh non nõn là có thể làm đậm hương vị chua của nồi canh rồi đấỵ

Một thành phần khác không thể thiếu được trong nồi canh chua đó là chuối

cây non Chuối cây được dùng để nấu canh chua phải là loại chuối hột, còn nhỏ vì thân chuối trắng nõn lại dòn và ngọt Cây chuối con được cắt sát gốc, đem vào đặt lên thớt thái mỏng rồi ngâm nước cho chuối được trắng, khi nào gần nấu canh thì vớt ra để ráo nước trên rổ

Măng tươi được bằm nhỏ ngâm vào nước muối cho bớt đi nước đắng Sau

đó bắt lên bếp chần sơ, không nên luộc kỹ vì măng còn chất đắng nấu canh chua mới ngon

Môn hay bạc hà cùng lá ngổ, lá ngò tàu, lá é quế dùng trong việc nêm canh chua cũng không thể thiếu được

Ðể nấu canh chua, bắt một cái chảo lên bếp, đổ dầu vào chảo, đợi khi dầu nóng, đổ thịt gà vào và đậy nắp lại liền cho thịt gà được thơm và thấm đượm mùi hành ớt Sau đó độ vài phút, dở nắp ra và "tao qua tao lại" cho thịt gà

được thấm vàng thì nhấc ra Sau đó, đổ nước vào một cái xoong khác, đợi nước sôi rồi thì đổ thịt gà vào nấu cho chín, sau đó bỏ tiếp môn và chuối cây, măng vào Sau khi nối nước sôi bùng lên thì nhắc xuống, nêm gia vị và lá thơm vào Khi múc ra tô, nhớ không quên xắt vài trái ớt bỏ vào cho thêm phấn hấp dẫn.

Có một điểm rất trùng hợp là người miền Nam, ở những vùng Cần thơ,

Mỹ Tho cũng có món canh chua thịt gà nấu bằng chuối cây như đặc sản làng tôi, nhưng họ không dùng măng Việc trùng hợp này đã được tôi phát hiện khi tình cờ đươc mời ăn món ăn dân dã này tại nhà chị bạn người miền Nam tại nước Úc này Và món canh chua tôi được ăn hôm đó chỉ thiếu duy nhất món

lá giang và măng tươi mà thôi

Nguyễn Thùy Trang

để nấu cơm cháy đãi bạn, mà dẫu có đến nhà hàng thì cũng chỉ là “cơm niêu Việt Nam” !

Ngày xưa, cái thời nấu cơm bằng nồi đất rồi đến nồi đồng, cơm cháy là miếng ăn vương giả của con nhà nghèo, của những người thiếu ăn Đong gạo

đổ vào nồi - buổi trưa chỉ đủ cho cả gia đình ăn, buổi chiều dư ra một chút cho phần cơm nguội sáng mai, vo bằng nước giếng, canh sao mực nước trong nồi vừa đủ chín cơm, không khô, không nhão Nhen lửa củi, bắt lên bếp Khi chụm lửa cho cơm sôi phải chọn que củi cho than lâu tàn để khi cơm cạn, bươi tro, than ra, vần xuống bếp để than đủ nóng làm cho cơm vừa cháy dưới đáy nồi Phải nhớ vần nồi và xới đều cơm cho cơm nở và chín đều quanh nồi Thêm một chi tiết nữa là khi cơm cạn, từ trên đầu ba ông táo đất vần xuống tro than, nhớ đậy một miếng lá chuối tươi giữa miệng nồi và vung để giữ kín hơi nóng làm cho cơm mau chín Đó là tiến trình nấu một nồi cơm nồi đất hay nồi đồng mà mẹ tôi dạy khi tôi mới 12 tuổi, bởi vì là anh cả trong gia đình,