PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NEM CHUA THANH HÓA

Và hơn nữa Thanh Hóa lại là vùng đất chứa đựng lịch sử văn hóa hàng ngàn năm, là nơi hội tụ những nét văn hóa của nghề, làng nghề truyền thống Việt Nam như đan hàng, dệt thổ cẩm, đúc đồn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan , bài nghiên cứu là sản phẩm do tôi thực hiện, tuân thủ đầy đủ các nguyên tắc , kết cấu của bài nghiên cứu Các tài liệu , thông tin khảo sát đều rất trung thực, có nguồn gốc rõ ràng, không bịa đặt thông tin để trích dẫn

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện đề tài thành công tôi xin lời cảm ơn đến cô Trần Thị Diệu Thúy, là giảng viên học phần môn phương pháp nghiện cứu khoa học của lớp Quản trị Văn phòng k17 Cô là người định hướng , hướng dẫn các bước làm bài nghiên cứu khoa học cho tôi một cách rất chi tiết và cụ thể để bài làm đạt kết quả cao nhất có thể

Bài viết chỉ giới hạn trong phạm vi kiến thức của sinh viên nên không thể tránh khỏi những thiếu xót Rất mong nhận được sự quan tâm và đóng góp ý kiến

để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

PHẦN MỞ ĐẦU

1.Lý do chọn đề tài

Tục ngữ Việt Nam có câu: “Có thực mới vực được đạo” Như vậy ăn uống là nhu

cầu không thể thiếu của mỗi con người, có ý nghĩa cực kỳ quan trọng không những

để duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động mà còn phát triển kinh tế Ăn uống đã nâng lên thành nghệ thuật và là nghệ thuật ẩm thực từ quy trình sao cho đẹp mắt, hấp dẫn và ngon miệng Và nghệ thuật ẩm thực được nâng lên thành văn hóa ẩm thực Ăn uống là cách thể hiện nét đẹp trong văn hóa ứng xử, thể hiện lối sống của con người Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền, mỗi địa phương đều có một tập quán ăn uống riêng: từ cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng không nơi nào giống nơi nào Đặc điểm ăn uống đó xuất phát từ quá trình sống, điều kiện tự nhiên, tập quán lao động sản xuất, khí hậu, điều kiện xã hội và các tác động bên ngoài Ẩm thực của mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam là khác nhau Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa hình, con người, phong tục, tập quán và cũng như vậy ta thấy, phong cách ẩm thực của miền Trung thể hiện cách sống, lối sống độc đáo của con người xứ này Thanh Hóa cũng đã góp một phần vào nét độc đáo của người miền Trung, góp phần làm nên hương vị riêng của món ăn Việt Những món quà nhỏ bé ở Thanh Hóa đã thể hiện lối ứng xử tự nhiên, thổi cả tâm tư tình cảm của con người vào trong đó Qua đó thấy được nét văn hóa của người xứ Thanh trong giá trị ẩm thực như: chân – thiện – mỹ Và hơn nữa Thanh Hóa lại là vùng đất chứa đựng lịch sử văn hóa hàng ngàn năm, là nơi hội tụ những nét văn hóa của nghề, làng nghề truyền thống Việt Nam như đan hàng, dệt thổ cẩm, đúc đồng , nemchua…Với những bàn tay tài hoa của các nghệ nhân , con người Xứ Thanh đã tạo nên các sản phẩm không những nỗi tiếng trong vùng mà còn lưu truyền ra các vùng

tỉnh khác tại Việt Nam Đặc biệt có những sản phẩm ngày nay đã vươn ra được thị trường quốc tế.

Một trong những nghề truyền thống nỗi tiếng của tỉnh Thanh Hóa là nghề truyền thống làm nem chua thuộc TP Thanh Hóa tỉnh Thanh Hóa Các sản phẩm tạo ra chứa đựng sự khéo léo , kì công và cả tâm huyết của những con người nơi đây Sản phẩm nem chua hiện nay không chỉ phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt của người dân mà còn là sản phẩm mang giá trị tinh thần cao, là biểu tượng văn hóa của cả tỉnh Thanh Hóa nói riêng cũng như niềm tự hào của nền ẩm thực Việt Nam nói chung

Chính vì vậy, trong thời kỳ nền kinh tế xã hội đang dần bước phát triển mạnh mẽ như hiện nay cần đề cao giá trị truyền thống tốt đẹp làm nghề truyền thống làm nem chua Thanh Hóa , đồng thời cần đưa ra những biện pháp bảo tồn kịp thời , hợp

lý để không làm mai một đi những giá trị cốt lõi của dân tộc nhằm gìn giữ và phát triển những giá trị đó Tạo động lực thúc đẩy xóa đói giảm nghèo , nâng cao đời sống cho nhân dân , đổi mới bộ mặt nông thôn mới của tỉnh Xứ Thanh

Là một người con sinh ra trên mảnh đất Thanh Hóa giàu truyền thống văn hóa, nơi con sông Mã vẫn âm thầm chảy qua những nương dâu xanh ngát, những đồng ruộng tươi tốt, bản thân tôi luôn muốn góp một chút gì đó cho quê hương

đang trên đà phát triển Tìm hiểu đề tài: “Bảo tồn và phát huy giá trị nghề truyền thống làm nem chua ở Tp Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa”, tôi hy vọng sẽ được

hiểu biết thêm về những giá trị văn hóa tiềm ẩn bên trong đời sống vật chất và tinh thần của con người xứ Thanh Góp phần giữ gìn và tôn vinh một trong những giá trị văn hóa đặc sắc của vùng đất này

2.Lịch sử nghiên cứu

Phát triển nghề truyền thống là vấn đề được các cấp , các nghành, các địa phương quan tâm , đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu trên các sách báo, tạp chí, tiểu luận, về sự bảo tồn và phát huy nghề truyền thống tiểu biểu về lĩnh vực này :

Từ trước tới nay, truyền thống làm nem chua ở địa bàn tỉnh Thanh Hóa luôn được sự quan tâm và chú ý của mọi người tiêu dung và thị trường trên cả nước

Cuốn “ phát triển làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa , hiện đại hoá”của tác giả Mai Thế Hởn, NSX Chính trị Quốc Gia Hà Nội ,2003.

Những công trình nghiên cứu, tài liệu trên là nguồn tài liệu tham khảo quý báugiúp em tìm hiểu và kế thừa những những kết quả nghiên cứu của những người đitrước trong quá trình triển khai đề tài nghiên cứu của mình

Ngoài ra tôi còn tham khảo thêm các tài liệu trực tuyến về nghề truyền thống làm nem chua ở tỉnh Thanh Hóa Những tư liệu này cung cấp cơ sở thực tiễn để tôi thực hiện đề tài

Với những tư liệu trên, tôi đã có đủ cơ sở lý thuyết và thực tiễn để thực hiện đề tài Tuy nhiên những tài liệu sử dụng chưa giải quyết được vấn đề mà đề tài đặt ra

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.Đối tượng nghiên cứu

Người sản xuất nem chua : Hộ gia đình , cơ sở sản xuất nem chua ở TP

Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa

Quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Không gian: nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa

Thời gian : từ năm 2010 tới nay

4 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

4.1 Mục đích nghiên cứu

Mục đích chính là thực trạng làng nghề truyền thống nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa Là con người Xứ Thanh, tìm hiểu , điều tra , phân tích nghề làm nem chua ở tỉnh Thanh Hóa để giúp tác giả hiểu rõ , tiếp thu và phát huy những giá trị đẹp của quê hương mình

Khảo sát , đánh giá đúng đắn khách quan thực trạng tồn tại và phát triển của nghề nem chua trên địa bán tỉnh Thanh Hóa, qua đó đưa ra một số ý kiến về việc bảo tồn và phát huy nghề truyền thống trong thời kì công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước

4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Với mục đích nghiên cứu trên , nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài tập trung giảiquyết các vấn đề sau:

“Bảo tồn và phát huy giá trị nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa”.

5 Phương pháp nghiên cứu khoa học.

Trong quá trình thực hiện tiểu luận này tôi dựa vào các thông tin văn hóa-

du lịch ở tỉnh Thanh Hóa và con người Xứ Thanh Việc nghiên cứu về “nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa” dựa trên khảo

nghiệm thực tế và truyền thống lịch sử cha ông đã để lại

Phương pháp chủ đạo được sử dụng để tìm hiểu về nghề truyền thống làm nem chua ở Tp Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa này đạt hiệu quả với nguồn lại liệu

hiếm hoi trong những công trình của các tác giả đi trước , trên sách báo , tạp chí, internet… và chuyến đi khảo sát thực tế, khảo sát cảnh quan nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa là những phương pháp chủ yếu được sử dụng để hoàn thiện bài tiểu luận này.

Để sử dụng tư liệu , khảo sát thực tiễn , phỏng vấn , tổng hợp tài liệu tôi đã

sử dụng các phương pháp phân tích, thống kê , so sánh …

6 Đóng góp mới của đề tài

Lý luận: Là công trình nghiên cứu có tính hệ thống về nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa từ sự hình thành và phát triển đến các đặc trưng văn hóa và đặc biệt là vấn đề bảo tồn và phát huy truyền thống nghề làm nem chua

Thực tiễn: Góp phần nâng cao nhận thức về quản lý nghề truyền thống qua các biện pháp nhằm bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống nghề làm nem chua ở

TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa

Những biện pháp được nêu ra trong bài nghiên cứu này có thể ứng dụng vàothực tế nhằm bảo tồn, phát huy nghề truyền thống

Bài nghiên cứu này làm tài liệu cho các bài nghiên cứu khác

7 Bố cục nội dung

Ngoài phần mở đầu , kết luận và phụ lục , nội dung chính của tiểu luận gồm

3 chương

Chương 1 Cơ sở lý luận về bảo tồn và phát huy nghề truyền thống làm

nem chua và tổng quan về địa bàn TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa

Chương 2 Thực trạng hoạt động bảo tồn và phát huy nghề truyền thống làm

nem chua ở Tp Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa

Chương 3 Giải pháp bảo tồn và phát huy nghề truyền thống nem chua ở TP

Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa

Chương 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ VỀ NGHỀ TRUYỀN THỐNG LÀM NEM CHUA VÀ TỔNG QUAN VỀ TP THANH HÓA, TỈNH THANH HÓA

1.1 Cơ sở lý luận của đề tài

1.1.1 Một số khái niệm

1.1.1.1 Khái niệm bảo tồn

Trong cuốn giá trị văn hóa Việt Nam truyền thống và biến đổi của GS, TS Ngô Đức Thịnh , khái niệm về bảo tồn được hiểu như là Những nỗ lực nhằm gìn giữ các giá trị , bản sắc văn hóa tốt đẹp vốn có của mỗi dân tộc , quốc gia và bảo tồn là bảo vệ và giữ gìn sự tồn tại của sự vật hiện tượng theo dạng thức vốn có của

nó Bảo tồn là không để mai một , “ Không để bị thay đổi , biến hóa hay biến dạng “ Như vậy trong nội hàm của thuật ngữ này , không có khái niệm cải biến ,

nâng cao hoặc phát triển Hơn nữa khi nói đối tượng bảo tồn “ phải được nhìn là tinh hoa “ , chúng ta đã khẳng định giá trị đích thực và khả năng tồn tại theo thời gia dưới nhiều thể trạng và hình thức khác nhau của đối tượng được bảo tồn”

sống vật chất và tinh thần của con người , nhất là trong bối cảnh nền kinh tế thị trường và quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra cực kỳ sống động.

Bảo tồn nguyên ven ( Bảo tồn trong dạng tĩnh)

Bảo tồn nguyên vẹn văn hóa vật thể ở dạng tĩnh là vật dụng thành quả khoa học kỹ thuật công nghệ cao, hiện đại đảm bảo giữ nguyên trạng hiện vật vốn có về kích thước, vị trí, chất liệu, màu sắc Cần sử dụng hiệu quả các phương tiên kỹ thuật như : đồ họa, chụp ảnh thành phần chất liệu di sản văn hóa vật thể

1.1.1.2 Khái niệm về phát huy

Phát huy trên cơ sở sàng lọc , duy trì và làm phong phú thêm những nét đẹpvăn hóa vốn có Phát huy giá trị văn hóa là những hành động hướng đích nhằmđưa sản phẩm văn hóa vào trong thực tiễn xã hội , trở thành tiềm năng và nội lựcgóp

phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế- xã hội , mang lại những lợi ích vật chất và tinhthần cho con người

1.1.1.3 Khái niệm làng nghề truyền thống

Theo giáo sư trần quốc vượng thì “làng nghề là một làng tuy vẫn còn trồng trọttheo lối tiểu nông và chăn nuôi nhưng cũng có một số nghề phụ khác như đan lát,gốm sứ, làm tương song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo với một tầnglớp thợ thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp, có phường (cơ cấu tổchức), có ông trùm, ông cả cùng một số thợ và phó nhỏ, đã chuyên tâm, có quytrình công nghệ nhất định “sinh ư nghệ, tử ư nghệ”, “nhất nghệ tinh, nhất thânvinh”, sống chủ yếu được bằng nghề đó và sản xuất ra những mặt hàng thủ công,những mặt hàng này đã có tính mỹ nghệ, đã trở thành sản phẩm hàng và có quan hệtiếp thị với một thị trường là vùng rộng xung quanh và với thị trường đô thị và tiến

tới mở rộng ra cả nước rồi có thể xuất khẩu ra cả nước ngoài” kỷ yếu hội thảo

và phát huy khá tốt, đã trở thành "địa chỉ đỏ" trong hoạt động giáo dục truyềnthống cho cán bộ, đảng viên và nhân dân các địa phương trong tỉnh, tiêu biểu như:

Di tích Hàm Hạ, Di tích Rừng Thông (huyện Đông Sơn

Các hoạt động nhằm phát huy giá trị di tích cách mạng được các địa phương

tổ chức thông qua công tác tuyên truyền, báo công, hoạt động tham quan, dã ngoạivào các dịp đặc biệt như: Ngày thành lập Đảng (3/2), ngày Chiến thắng Điện BiênPhủ (7/5), ngày sinh nhật Bác (19/5)

1.1.2.3 Chính sách pháp luật của Nhà Nước

Thanh Hóa đang cùng với cả nước tiến hành đẩy mạnh sự nghiệp côngnghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập ngày càng sâu rộng với thế giới Nhiệm vụgiữ gìn các giá trị truyền thống, trong đó có truyền thống cách mạng của Đảng tatrong công cuộc xây dựng và bảo vệ toàn vẹn lãnh thổ của Tổ quốc đang đứngtrước không ít thách thức, trước âm mưu thâm độc của các thế lực thù địch vànhững kẻ phản cách mạng Để di tích lịch sử cách mạng ở Thanh Hóa phát huyđược giá trị trong đời sống, nhất là trong giáo dục lý tưởng cách mạng và truyền

thống yêu nước cho các thế hệ cán bộ, đảng viên và nhân dân trong tỉnh Đồngthời, góp phần quảng bá hình ảnh đẹp về đất và người Thanh Hóa trong lòng bạn

bè trong nước và quốc tế, thiết nghĩ, ban tuyên giáo các cấp trong tỉnh cần tiếp tụcphối hợp với các ngành, các cấp trong tỉnh để tham mưu có hiệu quả hơn nữa chocấp ủy, chính quyền lãnh đạo, chỉ đạo bảo tồn và phát huy giá trị các di tích lịch sửcách mạng trên địa bàn tỉnh

Tăng cường sự lãnh đạo của các cấp ủy đảng trong việc bảo tồn và phát huygiá trị di tích lịch sử cách mạng thông qua việc ban hành nghị quyết, chỉ thị, kếtluận của cấp ủy về bảo tồn và phát huy giá trị di tích lịch sử cách mạng, nhất lànhững địa điểm là nơi thành lập chi bộ, đảng bộ, đầu tiên của các huyện, các xã,nơi ghi dấu hoạt động của các đồng chí lãnh đạo Đảng, Nhà Nước

Nâng cao hiệu quả quản lý Nhà nước trong công tác bảo tồn và phát huy giátrị di tích lịch sử cách mạng theo đúng Luật Di sản văn hóa, các văn bản quy phạmpháp luật về bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa

1.2 Tổng quan về địa bàn tỉnh Thanh Hóa

1.2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Thanh Hoá nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đô Hà Nội 150 km về phíaNam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km Có hệ thống giao thông thuận lợinhư: đường sắt xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, các quốc lộ 1A, 10, … cảng biểnnước sâu Nghi Sơn và hệ thống sông ngòi thuận tiện cho lưu thông Bắc Nam, vớicác vùng trong tỉnh và đi quốc tế Hiện tại, Thanh Hóa có sân bay Sao Vàng vàđang dự kiến mở thêm sân bay quốc tế sát biển phục vụ cho Khu kinh tế Nghi Sơn

và khách du lịch

Địa hình đa dạng, được bồi tụ bởi các hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, SôngYên và Sông Hoạt Đồng bằng Sông Mã có diện tích lớn thứ ba sau đồng bằngSông Cửu Long , sông Hồng Chạy dọc theo bờ biển là các cửa sông, có bãi tắm

Sầm Sơn nổi tiếng và các khu nghỉ mát khác như Hải Tiến (Hoằng Hoá) và HảiHoà (Tĩnh Gia)

Thanh Hóa nỗi tiếng với các nghề truyền thống như: đúc đồng, làm nemchua, chiếu cói, dệt…

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt Đặc điểm khí hậu thời tiết với lượng mưa lớn, nhiệt độ cao, ánh sáng dồi dào làđiều kiện thuận lợi cho phát triển sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp và phát triển cácnghề truyền thống

1.2.2 Điều kiện kinh tế

Thanh Hóa là một tỉnh miền núi , đồng bằng, đất đai màu mỡ, hệ thống thủy lợi tương đối hoàn chỉnh thuận lợi cho việc phát triển thâm canh lúa chất lượng cao.còn là tỉnh có các nghề truyền thống như: đúc trống ở huyện Đông Sơn , dệt chiếu cói Nga Sơn, làm bánh gai Tứ Trụ …Với vị trí địa lý như vậy Thanh Hóa

có đủ điều kiện để phát huy tiềm năng đất đai cũng như các nguồn lực khác, tạo điều kiện để phát triển kinh tế- xã hội, hòa nhập với nền kinh tế thị trường, phát triển nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, thương mại - dịch vụ

1.3.Tổng quan về nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh Thanh Hóa

1.3.1 Lịch sử về nghề truyền thống nem chua

Nem chua từ lâu đã được đến như là món ăn đại diện cho ẩm thực xứThanh, là đặc sản nổi tiếng khắp cả nước Nghề làm nem chua đã có từ rất lâu, quathời gian nghề làm nem chua không hề bị mai một mà vẫn còn lưu truyền đến ngàynay

Với sự khéo léo, cần mẫn và sáng tạo của mình , những người làm nem chua lànhững nghệ nhân Xứ Thanh đã thổi hồn vào những chiếc nem chua nhỏ nhắn, xinh

xắn gói trong mình hương vị rất riêng của quê Xứ Thanh, tạo nên sức hấp dẫn đến

kì lạ đáp ứng được khẩu vị của nhiều người mà không vùng nào có được.Vì thế mànhững du khách đã từng đặt chân lên mảnh đất Thanh Hóa sẽ không quên nhắcđến đặc sản nem chua làm quà cho bạn bè cùng người thân

Nghề làm nem chua ở Thanh Hóa đã trở thành nghề làm truyền thống và làniềm tự hào của con người Xứ Thanh từ bao đời nay Bởi nem chua Thanh Hóa đápứng được mọi khẩu vị của nhiều người nên đã trở thành thương hiệu rất nổi tiếngđược nhiều người biết đến Khi đặt chân đến mảnh đất Xứ Thanh bạn có thể thấyrất nhiều các cơ sở với các nghệ nhân lành nghề về nem chua Vào cửa ngõ ThanhHóa là du khách đã bắt gặp những cửa hàng bán đặc sản nem chua ở Bỉm Sơn, cầuTào Xuyên, Hàm Rồng, nhà ga hay bến xe mà ai đi qua cũng muốn nếm thử Nghề làm nem chua không phải ai cũng làm được mà phải có bí quyết giatruyền mới làm ra được những chiếc nem chua thơm ngon đặc sắc như vậy Càngngày nền kinh tế càng phát triển kèm theo đó là quá trình công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nước ngày càng mạnh mẽ, tuy nhiên những làng nghề truyền thống như

Nghề làm nem chua đã trở thành cái nghiệp thiêng liêng và cao cả không thể tách

rời của con người Xứ Thanh

2.3 Đặc trưng truyền thống nghề làm nem chua Thanh Hóa

Nem chua xuất hiện khá phổ biến, có ở nhiều địa phương trên cả nước, tuy nhiên mỗi nơi lại có cách chế biến với hương vị riêng Khác với nem thính được gói kỳ công thêm gia vị lá ổi, thường có vào dịp Tết; nem chua lại xuất hiện

thường xuyên hơn trong mâm cơm gia đình hay những bữa nhậu với bạn bè Đây

là một trong những món ăn được sản xuất quanh năm để phục vụ nhu cầu của người dân.Mà không nơi nào có hương vị như nem chua Xứ Thanh

Nem chua Nam Định, nem chua Phùng (Hà Nội) cũng được nhiều người biếtđến, nhưng chưa thể tạo nên thương hiệu riêng gắn với truyền thống và nét văn hóa của vùng đất nó sinh ra như nem chua Thanh Hóa.

Bởi nem Thanh Hóa có hương vị riêng không thể lẫn với bất cứ loại nem nào Để khẳng định được “thương hiệu”, nét độc đáo như ngày nay, nem chua Thanh Hóa được chế biến hết sức kỳ công Đặc biệt nem chua ở xứ Thanh không

hề sử dụng bất cứ một loại hóa chất bảo quản nào

Khi tôi đến và phỏng vấn chủ quán nem – một quán nem chua nổi tiếng ở

TP Thanh Hóa cho rằng: “Phương thức truyền thống luôn phải đặt lên hàng đầu bên cạnh sự kết hợp với cách làm hiện đại, vi đây chính là yếu tố quan trọng tạo nên sự khác biệt trong hương vị của món nem chua của xứ Thanh”.

Khi thưởng thức có thể cảm nhận được vị thanh ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chat ngọt của đinh lăng, độ mướt của nem đây chính là nét riêng mà không phải nem chua ở đâu cũng có

Tiểu kết

Chương 1 đã đi sâu vào nghiên cứu , làm rõ cơ sở lý luận về thực hiện chínhsách công , phát triển nghề truyền thống tại địa bàn tỉnh Thanh Hóa và chính sáchphát triển đối với nghề truyền thống làm nem chua ở TP Thanh Hóa , tỉnh ThanhHóa Làm rõ các khái niệm liên quan

Tiểu luận đã tập trung đề cập đến vấn đề về nghề truyền thống làm nem chua tácđộng và ảnh hưởng tới kinh tế - xã hội trong và ngoài địa bàn tỉnh Thanh Hóa trongthời kỳ hội nhập kinh tế quốc tế hiện nay, để đưa ra thực trạng ở chương 2

Chương 2

THỰC TRẠNG BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ NGHỀ TRUYỀN THỐNG LÀM NEM CHUA Ở TP THANH HÓA, TIMHR THANH HÓA 2.1 Quy trình làm nem chua Thanh Hóa

2.1.1.Công tác chuẩn bị

Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị , bao bì sản phẩm Nhà xưởng sản xuất nemchua phải cách xa các nguồn gây bệnh như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trạichăn nuôi… Khôngở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh; Cónguồn nước không bị ô nhiễm , Có hệ thống điện ổn định , kết cấu nhà xưởng sảnxuất nem chua Phải được xây kiên cố, sạch sẽ , Có diện tích tương đối rộng rãi,thoáng mát

Có hệ thống điện, nước đầy đủ, an toàn, có đường thoát nước tốt, Nền, tường nhẵn, sạch thuận lợi cho việc làm vệ sinh, không bị nước đọng, Phải có lướingăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập Có hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng đầy đủ Bố trí thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng

2.1.2 Dụng cụ làm nem chua

Máy xay thịt dao đứng Máy xay thịt dao ngang - Máy xay thịt có thể có bộ phận chứa nước đá làm mát thịt hoặc không có bộ phận chứa nước đá làm mát thịt,máy cân điện tử , nhiệt kế thủy ngân, rổ , thớt , bàn tủ lanh…

2.1.3 Nguyên liệu làm nem chua

Nguyên liệu chính: Thịt lợn nạc, bì lợn, thính gạo xay, lá chuối dày xanh, giấy bóng, dây chun, lá đinh lăng, lá ổi, tỏi , ớt

Các gia vị khác như : đường , muối , hạt tiêu, nước mắm , mì chính, bột năng

2.2 Kỷ thuật gói nem chua Thanh Hóa

Bước 1: Sơ chế và xay thịt

Làm nem ngon phải có bí quyết gia truyền Nem được làm bằng thịt lợn nạc được lọc kỹ để bỏ gân, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn Giã thịt là

khâu đòi hỏi kỹ thuật công phu và sức khỏe, phải giã thật nhanh thật đều.Hoặc sau khi thịt được rửa sạch cần thấm thật khô Sau đó bắt buộc phải cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 45 phút Cho thịt vào ngăn đá với mục đích đếnlúc xay, thịt giữ được

độ lạnh, nem sẽ giòn và không bị chín tái do máy xay rất nóng

Sau 45 phút này cho thịt ra thái miếng rồi cho thịt vào máy xay Lúc này chị

em cần lưu ý, chỉ nên xay thịt khoảng 1-2 phút, không được xay thịt quá lâu sẽbiến thành giò sống

Thành phần chủ đạo thứ hai là bì lợn được cạo thật sạch, luộc chín thái chỉ nhỏnhư miến sợi Bì lợn đã thái nhỏ đem trộn với thịt nạc xay, nêm muối tinh rang khô,nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính Thính là thành phần quan trọng làm nênhương vị riêng của từng loại nem Thính được làm từ gạo, gạo đem rang chín vàngthơm rồi xay thật nhỏ Cách tra thính nhiều hay ít, sớm hay muộn, cũng là bí quyếtriêng của từng nhà nem

Tất cả được ủ một thời gian để lên men Sau đó thịt được vê tròn thành từngviên hình trụ hoặc tròn Người làm nem khéo léo lót một nhánh lá đinh lăng bánh

tẻ nhỏ rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín Đáp ứng khẩu vị của thựckhách đặt hàng, nem chua còn được lót đôi ba lát tỏi mỏng và ít lát ớt

Bước 2: Chế biến bì lợn

Bì lợn rửa sạch, cao sạch lông, cho bì vào đun sôi với ít sả dập , hành tây và hoa hồi để giảm mùi hôi của bì Sau khi vớt bì ra, ngâm vào tô nước lạnh để tạo độ giòn cho bì và chu ý cạo sạch phần mỡ còn sót lại trên bì.Thái bì thành sợi thật nhỏ, để ráo nước

Bước 3 : Trộn nem

Lúc này cho hỗn hợp thịt đã xay và bì lợn vào bát và tẩm ướp gia vị đã chuẩn bị gồm nêm muối tinh rang khô , tỏi, dường, mì chính hạt tiêu, bột tiêu, ớt , nước mắm ngon, thính đem rang chin vàng thơm rồi xay hay rã thật nhỏ Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của nem Thính được làm từ gạo, cách tra thính nhiều hay ít , sớm hay muộn , cũng là bia quyết riêng của từng nhà sản xuất nem và chắc chán không thể thiếu tinh bột năng để tạo độ kết dính cho nem Đeo gang tay nilon để dễ dàng trộn hỗn hợp đều , thấm đều gia vị và còn đảmbảo vệ sinh cho sản phẩm.

Không nên cho quá nhiều gia vị sẽ khiến nem chua mất mùi vị đặc trưng và

bị quá nồng

Bước 4: Gói và ủ nem

Hỗn hợp nem đã ngấm đều gia vị, sau đó chia thành những miếng nhỏ vừa

ăn, có đọ dài khoảng 7-10 cm, to bằng đầu ngón tay, Bạn cũng có thể gói bánh hìnhvuông vừa miếng ăn Cuốn từng miếng nem cùng lá đinh lăng hay lá ổi

Khâu gói cũng đòi hỏi phải có kỹ thuật Lá chuối phải tươi được rữa sạch, tước bỏ phần rọc lá , xé nhỏ thành nhiều loại từ 3-5 cm , lá nhỏ bên trong , lá to bên ngoài phải gói nhiều lớp lá để bảo vệ nem và giữ hương vị, nếu không sẳn lá chuuoois có thể thay thế bằng khan giây bóng , gói thật chặt rồi cố định lại bằng dây chun Nem chua còn được lót đoi ba lát tỏi mỏng và một vài lát ớt thái nhỏ tùytheo thời tiết có thể ăn nem, Mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, nhưng mùa đông thì phải để 1 đến 2 ngày tùy vào từng khẩu vị của mỗi người

Nem chua Xứ Thanh thường được chấm với tương ớt , các gia vị ngọt , chua, cay hòa quện với nhau chẳng dễ gì mà quên được hương vị này

2.2 Giá trị nghề truyền thống làm nem chua Thanh Hóa

2.2.1 Giá trị tinh thần

Nem chua từ lâu đã trở thành món quà quê được nhiều người yêu thích,

là món ăn được ưa chuộng của khách thập phương khi có dịp ghé thăm vùng đất Thanh Hóa

Những ngày cận Tết cổ truyền càng cận kề thì khách hàng đến với các cửa hàng nem chua ngày càng đông Mỗi người đến đây đều muốn mua cho mình một vài chục nem để làm quà cho người thân, hoặc để sử dụng trong những ngày Tết

Nem là món ăn rất dễ sử dụng, người dùng chỉ cần một chút tương ớt là có một món ăn tuyệt vời Nem chua không chỉ là món quà tinh thần, trong ngày Tết cổtruyền mà còn món để dâng cúng ông bà tổ tiên, món không thể thiếu trong nhữngmâm cỗ ngày Tết của người Thanh Hóa

Nem chua là món ăn vừa ngon, vừa rẻ, lại có thể dùng làm đồ nhắm cho các đấng “mày râu” cùng bạn bè nhâm nhi ly rượu trong ngày xuân, cùng thưởng thức

vị thanh chua, ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, hồ tiêu, chát ngọt của đinh lăng được quện vào nhau, vị đậm đà của nem như tấm lòng của người xứ Thanh gửi gắm trong đó

Do đó, việc bảo tồn và phát triển nghề truyền thống, làng nghề truyền thống của Thanh Hóa cần phải được coi trọng Cũng như nghề truyền thống làm nem chua , cần đẩy mạnh công tác xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm thông qua các hội chợ; chuyển giao công nghệ tiên tiến vào các khâu sản xuất, xử lý môi trường; có chính sách hỗ trợ đào tạo nghề cho lao động ở các làng nghề; đồng thời,

có chế độ, chính sách cho các nghệ nhân làng nghề để họ tham gia truyền dạy nghề

2.2.2 Giá trị vật chất

Tạo nhiều cơ hội việc làm tại gia cho nhiều hộ gia đình , cơ hội việc làm chocác bạn trẻ tại vùng Tạo nhiều tinh thần cho địa bàn tỉnh giúp quảng bá sản phẩmtới nhiều nơi Trẻ em, người già cũng có thể làm tạo thêm thu nhập cho gia đình

Thương hiệu nem chua được lưu truyền khắp nơi tạo giá trị cho sản phẩmcung cấp nguồn hàng phong phú cho các tỉnh cả nước , đồng thời giúp tỉnh ThanhHóa phát huy được giá trị truyền thống lâu năm

lễ hội, trò chơi dân gian… đặc trưng của địa phương cũng như của nghề Bằng việcbảo tồn và phát huy các nghề truyền thống, nhất là khi l nghề phục vụ du lịch, tất

cả các giá trị văn hóa đặc trưng của địa phương, dân tộc đã được xây dựng và lưugiữ hàng trăm năm, nghìn năm nay sẽ vẫn được tiếp nối trong mạch ngầm của cuộcsống hôm nay, được quảng bá, giới thiệu tới bạn bè quốc tế

Ngày nay, với sự phát triển nhanh của nền kinh tế thị trường, sự phát triểnngày càng cao của khoa học kỹ thuật và công nghệ thì những ngành nghề, sảnphẩm của nghề, làng nghề truyền thống không còn phù hợp, có thị trường bấpbênh, nhu cầu sử dụng của con người không nhiều, tự nó sẽ mất đi Đó là quy luậtđào thải của nền kinh tế thị trường