Đánh giá một số mặt hàng thực phẩm

- Kiểm tra quá trình rửa bằng cách sử dụng một trong các cách sau: + Cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch Iot trong kali iotdua 0,2g kali iotdua và 0,1g iot tinh thể hòa ta

CHƯƠNG 6

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ MẶT HÀNG THỰC PHẨM

6.1 Bột mỳ

6.1.1 Phương pháp lấy mẫu

Nếu bột mỳ chứa trong bao thì tùy theo số lượng bao mà lấy mẫu:

- Dưới 200 bao, lấy mẫu trong 20 bao

- Từ 201 bao đến 1000 bao, lấy mẫu trong 23 bao

- Trên 1000 bao, lấy mẫu trong 23 đến 30 bao

* Kết quả

Độ chua là số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng acid có trong 100g bột mỳ

G

VNaOH × 100

(0) 6.1.3.3 Xác định hàm lượng tro

Hàm lượng tro được xác định bằng cách nung thành tro trắng rồi cân ( xem chi tiết ở chương 3)

6.1.3.4 Xác định hàm lượng và chất lượng gluten

* Nguyên tắc

Gluten là thành phàn chủ yếu của bột mỳ Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước, chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi Các tính chất này là cơ sở để xác định hàm lượng gluten

* Tiến hành

Xác định hàm lượng gluten ướt:

- Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính

- Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Khi gluten trở thành đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột

- Kiểm tra quá trình rửa bằng cách sử dụng một trong các cách sau:

+ Cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch Iot trong kali iotdua (0,2g kali iotdua và 0,1g iot tinh thể hòa tan trong 100ml nước), dung dịch không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột

+ Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là được

- Ép khô khối gluten: Đặt khối gluten giữa 2 lòng bàn tay ép mạnh, thỉnh thoảng thấm tay bằng khăn khô

- Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đên 0,01g Khối lượng cân được là khối lượng gluten ướt của mẫu

Xác định hàm lượng gluten khô:

- Sấy khối gluten ở nhiệt đọ 1050C, thời gian 1 giờ sấy đến khối lượng không đổi Cân lượng chất gluten vừa sấy được M2

Đánh giá chất lượng gluten:

Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi

- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten

Màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ sau: Trắng ngà, xám, sẫm…

- Xác định độ căng

Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-200C trong 15 phút Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên

thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không được xoắn sợi gluten

- Đánh giá độ đàn hồi

Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten

Đánh giá chất lượng Gluten

Màu sắc gluten:

- Màu trứng ngà hoặc màu vàng xám : gluten tốt

Độ căng:

-Loại gluten có độ căng kém : 8 cm thì đứt

-Loại gluten có độ căng trung bình : 15 cm thì đứt

-Loại gluten có độ căng cao : 20 cm thì đứt

Gluten loại I: Độ dẻo tốt độ giãn dài khá hoặc trung bình

Gluten loại II: Độ dẻo tốt độ dãn dài kém

hoặc độ dẻo vừa độ dãn dài trung bình

Gluten loại III: Độ dẻo kém không dãn dài hoặc dãn dài kém

M ×

(%) Trong đó:

M0 : Lượng cân mẫu (g)

M1 : Khối lượng gluten ướt (g)

Hàm lượng gluten (khô) tính bằng % theo công thức

M0 : Lượng cân mẫu (g)

M2 : Khối lượng gluten khô (g)

6.1.4 Xác định chỉ số vi sinh

6.1.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ( xem chi tiết ở chương 4)

6.1.4.2 Xác định tổng số nấm men, nấm mốc ( xem chi tiết ở chương 4)

6.1.4.3 Xác định Coliforms (xem chi tiết ở chương 4)

6.1.4.4 Xác định E.coli (xem chi tiết ở chương 4)

6.1.4.5 Xác định Clostridium perfringens (xem chi tiết ở chương 4)

6.2 Bánh quy

6.2.1 Phương pháp lấy mẫu

Bánh thường được bao thành gói với khối lượng mỗi gói 500g hoặc 250g Lấy mẫu đầu tiên khoảng 5-10% tổng đơn vị bao gói, rồi từ mẫu đầu tiên lấy 10% làm mẫu

trung bình Nếu mẫu trung bình có khối lượng từ 2-3kg thì nó đồng thời là mẫu phân tích Nếu mẫu trung bình lớn hơn 3kg thì cẩn thận bóc các lớp giấy gói, lấy toàn bộ các chiếc bánh ra khỏi gói, xếp lên mặt bàn khô, sạch và lấy một nửa làm mẫu phân tích (chú ý lấy cả bánh nguyên, bánh vỡ, gãy và mốc, hỏng nếu có)

* Nguyên tắc

Xác định tỉ trọng bằng cách bỏ bánh quy đã biết trước khối lượng và đã được bọc một lớp parafin vào nước: dựa vào sự thay đổi khối lượng bánh bích quy trong không khí và trong nước tính được tỷ trọng của bánh

* Tiến hành

- Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để nguội Cân bánh đã được phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi parafin hóa sẽ cho ra khối lượng parafin

- Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có nhiệt độ 200C để cân khối lượng trong nước Lấy hiệu số của khối lượng giá treo trong không khí và nước ta có thể tích của giá treo

- Sau đó đặt bánh bích quy đã nhúng parafin vào trong giá treo rồi tiến hành cân tương tự như trên để xác định thể tích của giá treo và bánh bích quy có bọc lớp parafin

* Kết quả

Công thức xác định tỷ trọng bánh bích quy:

D =

C B A

m

−

−

Trong đó:

m : khối lượng bánh bích quy (g)

A : thể tích giá treo và bánh bích quy nhúng parafin (cm3)

B : thể tích giá treo (cm3)

C : Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9

Người ta quy ước bánh quy có độ xốp cao khi tỷ trọng không lớn hơn 0,6g/cm3, xốp trung bình – 0,63, xốp kém – trên 0,64

Xác định độ kiềm của bánh bằng phương pháp trung hòa với dung dịch H2SO4

0,1N với chỉ thị là Bromthymol xanh

* Tiến hành

Cân 5g bánh quy đã nghiền nhỏ, hòa tan bằng nước cất rồi cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch định mức Lắc mạnh 5 phút rồi để yên 30 phút sau đó lắc đều Lọc dung dịch trong bình qua bông lọc Hút 25ml dung dịch lọc cho vào bình nón 250ml, thêm 3-5 giọt chỉ thị Bromothymol xanh Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển màu đột ngột từ xanh sang vàng

V a

(0) Trong đó:

a : thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml)

V : thể tích bình định mức (ml)

V1 : thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)

G : lượng cân mẫu (g)

6.2.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (xem chi tiết ở chương 4)

6.2.4.2 Xác định Colifroms (xem chi tiết ở chương 4)

6.2.4.3 Xác định E.coli (xem chi tiết ở chương 4)

6.2.4.4 Xác định Clostridium perfringens (xem chi tiết ở chương 4)

6.3 Kẹo

6.3.1 Phương pháp lấy mẫu

Các sản phẩm kẹo thường được bao gói thành từng chiếc Tùy lượng mẫu, có thể lấy từ 5-10% khối lượng lô hàng làm mẫu đầu tiên, rồi trộn đều, lấy 5-10% mẫu đầu

tiên làm mẫu trung bình, rồi lại trộn đều, lấy 5-10% mẫu trung bình làm mẫu phân tích

6.3.2 Xác định trạng thái cảm quan

Màu sắc đồng đều, đặc trưng cho loại kẹo, hình dạng đẹp, không có khuyết tật Trạng thái bên trong phải đặc trưng với từng loại kẹo Mùi vị đặc trưng với từng loại kẹo, thơm, ngọt, dịu, kẹo không bị hồi đường và không có vị lạ

6.3.3 Xác định chỉ số lý hóa

6.3.3.1 Xác định độ ẩm

Độ ẩm của kẹo được xác định theo phương pháp sấy ở 800C đến khối lượng không đổi (xem chi tiết ở chương 3)

6.3.3.2 Xác định độ hòa tan và lượng tạp chất không tan

Độ hòa tan của kẹo là hàm lượng các chất tan trong nước nóng Độ hòa tan được xác định bằng cách cân một lượng mẫu cho vào cốc có 100ml nước cất, tiến hành đun sôi trên bếp điện và khuấy nhẹ cho đến khi kẹo tan hêt Sau đó, lọc dung dịch ngay khi còn nóng qua giấy lọc hai lớp (đã biết khối lượng).Tráng rửa cốc và cặn trên giấy lọc nhiều lần bằng nước cất nóng Để 10 phút cho giấy lọc ráo nước Sấy khô giấy lọc ở

1050C đến khối lượng không đổi

Lượng tạp chất không tan của kẹo được tính theo công thức:

Lượng tạp chất không tan = 100 – độ hòa tan (%)

6.3.3.3 Xác định hàm lượng tro

Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung thành tro trắng rồi cân (xem chi tiết ở chương 3)

6.3.3.4 Xác định hàm lượng đường hoàn nguyên

Theo phương pháp Bertrand (xem chi tiết ở chương 3)

Hàm lượng đường này thường không quá 30% Nếu hàm lượng đường này quá cao, kẹo dễ hút nước, ẩm và dễ chua

6.3.3.5 Xác định hàm lượng đường chung

Đường chung của kẹo là tổng các loại đường sau khi đã được thủy phân ở 700C trong 5 phút Hàm lượng đường sau khi thủy phân được xác định theo phương pháp Bertrand (xem chi tiết ở chương 3)

6.3.3.6 Xác định độ acid hoặc độ kiềm

Xác định độ acid (độ kiềm) của kẹo bằng phương pháp trung hòa với dung dịch NaOH 0,1N (H2SO4 0,1N) với chỉ thị là phenolphtalein

Dung dịch nước đường không đun thì dùng để tìm tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, vi khuẩn gây bệnh nấm mốc Còn dung dịch đường đã đun thì tìm vi khuẩn có nha bào

6.3.4.3 Xác định E.coli

Cấy dung dịch nước đường vào môi trường Kessler và nước pepton, khi thấy vi khuẩn phát triển thì theo dõi hiện tượng sinh indol trong môi trường pepton, hiện tượng sinh hơi trong môi trường Kessler

6.3.4.4 Xác định cầu khuẩn gây bệnh

Cấy nước đường chưa đun vào canh thang glucoza Để tủ ấm 370C, sau 24 giờ cấy chuyển sang môi trường Chapmann để tìm tụ cầu khuẩn gây bệnh, và cấy chuyền sang môi trường thạch máu để tìm liên cầu khuẩn

6.3.4.5 Xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S

Lấy 6 ống thang gan, gạn bỏ nước, cấy vào mỗi ống 2ml dung dịch nước đường

đã đun Để tất cả ống vào nồi cách thủy 750C trong 15 phút Để lên trên các ống đó 5ml môi trường thạch thường đã đun chảy và để nguội đến 450C Làm lạnh ngay bằng cách cho vào tủ lạnh hoặc ngâm nước lạnh

Để toàn bộ vào tủ ấm 370C, sau 72 giờ, nếu có vi khuẩn phát triển, thạch sẽ bị nứt ra và có mùi hôi thối

6.3.4.6 Xác định vi khuẩn kị khí chịu nhiệt và sinh H2S

Nuôi cấy dung dịch đường pha loãng và đã đun sôi, trên môi trường Wilson Blair, nếu có Welchii sẽ có khuẩn lạc màu đen

nấm mốc (nước chấm lên men), hoặc bằng dung dịch acid clohydric, rồi trung hòa bằng NaOH, Na2CO3 (nước chấm hóa giải)

Nước chấm thường chứa trong bao gói là các chai có dung tích 0,5 lít hoặc 1 lít 6.4.1 Xác định trạng thái cảm quan

- Nước chấm tốt có màu nâu nhạt đến nâu, không có váng, trong

- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi khét hoặc các mùi khác lạ

- Vị ngọt dịu, không khé cổ, không có các vị lạ khác

6.4.2 Xác định chỉ số lý hóa

Tất cả các chỉ số hóa học đều tiến hành phân tích trên nước chấm pha loãng 1/20 6.4.2.1 Xác định độ acid

Xác định độ acid bằng phương pháp trung hòa với phenolphtalein làm chỉ thị

Độ acid trong nước chấm cao hơn trong nước mắm, và độ acid trong nước chấm lên men lại cao hơn trong nước chấm hóa giải Thông thường độ acid của nước chấm

từ 8-10

6.4.2.2 Xác định hàm lượng muối NaCl

Hàm lượng muối ăn trong nước chấm được xác định theo phương pháp Morh Lấy 5ml mẫu thử đã pha loãng cho vào bình nón 250ml, thêm 20ml nước cất và 0,5ml dung dịch K2CrO4 5% Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện hết tủa đỏ gạch Ag2CrO4.

Hàm lượmg muối ăn được tính theo công thức:

NaCl =

V

201000V

00585,

(g/l) Trong đó:

V1 : Thể tích dung dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn để chuẩn độ (ml)

V : Thể tích mẫu đã pha loãng đem phân tích (ml)

20 : Hệ số pha loãng mẫu

Hàm lượng muối ăn trong nước chấm từ 200-250 g/l

6.4.2.3 Xác đinh hàm lượng nitơ toàn phần

Xác định hàm lượng nitơ toàn phần theo phương pháp Kenđan (xem chi tiết ở chương 3)

6.4.2.4 Xác định hàm lượng nitơ foocmon (xem chi tiết ở chương 3)

6.4.2.5 Xác định hàm lượng nitơ (xem chi tiết ở chương 3)

6.4.2.6 Xác định hàm lượng Aflatoxin (xem chi tiết ở chương 4)

6.4.2.7 Xác định các kim loại nặng (xem chi tiết ở chương 4)

6.4.3 Xác định các chỉ tiêu vi sinh

6.4.3.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

Pha loãng nước chấm thành các dung dịch có đậm độ 1/10,1/100, 1/1000

Cho 1ml dung dịch pha loãng trên ( mỗi đậm độ làm 3 mẫu song song) vào hộp petri, đổ thêm 15ml thạch thường đã đun chảy và để nguội 450C, láng đều Sau khi thạch đông, để tủ ấm 370C Sau 24-48 giờ, đếm các khuẩn lạc và tính kết quả trên 1ml nước chấm

6.4.3.2 Xác định E.coli

Lấy 1ml nước chấm, cho vào một ống môi trường pepton, có cho thêm 0,34ml dung dịch phenic 5% và 1ml nước mắm cho vào một ống canh thang lactoza 1% có ống Đunham

Để trong tủ ấm 420C, sau 24 giờ, theo dõi tính chất sinh indol ở ống nước pepton

và tính chất lên men, sinh hơi ở ống môi trường lactoza Nếu cả hai hiện tượng trên đều có và phết kính nhuộm Gram lại tìm thấy trực khuẩn Gram (-) thì đó là trực khuẩn E.coli

6.4.3.3 Xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S

Xem phần xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S chương 5

6.4.3.4 Xác định trực khuẩn hiếu khí sinh H2S

Xem phần xác định trực khuản hiếu khí sinh H2S chương 5

6.4.3.5 Xác định Vibrio parahaemolyticus

Áp dụng đối với nước chấm có nguồn gốc động vật

Nguyên tắc: một lượng mẫu nước chấm xác định được tăng sinh trong môi trường chọn lọc đặc trưng Colistine Cấy phân lập từ môi trường tăng sinh chọn lọc sang môi trường phân biệt chọn lọc đặc trưng Thạch Thiosulphate Citrate Bile salt Sucrose Cấy các khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường phân lập được khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa và huyết thanh học

6.4.3.6 Xác định tổng số nấm men, nấm mốc (xem chi tiết ở chương 5)

Áp dụng đối với nước chấm có nguồn gốc thực vật

Nhận định kết quả:

Nước chấm bán ra thị trường về mặt vi sinh vật phải đáp ứng những yêu cầu sau:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí không được quá 5000/ml

- Không được có E.coli

- Vi khuẩn kị Khí sinh H2S không được quá 1/ml

- Trực khuẩn hiếu khí sinh H2S không được quá 10/ml

- Không đươc có vi khuẩn gây bệnh

6.5 Rượu, bia, nước ngọt

6.5.1 Bia

6.5.1.1 Phương pháp lấy mẫu

Cứ 1000 chai bia cùng loại, lấy 20 chai ở các ket khác nhau Mẫu này được dùng làm mẫu phân tích

6.5.1.2 Xác định trạng thái cảm quan

- Bia có màu vàng nhạt, hay vàng rơm đẹp, trong suốt, không có vẫn đục, không

có cặn hay vật thể nhỏ, khi đổ vào cốc Bọt rất mịn, dày, bọt nổi đều liên kết, bọt trắng, kết dính bền tốt

- Mùi thơm, có mùi hoa húp-lông và malt tinh khiết đặc trưng dễ chịu, hòa hợp Không được có mùi men, mùi chua

- Vị ngọt dịu, vị đắng của hoa húp-lông và malt dễ chịu, hòa hợp không khé cổ, không có các vị lạ khác

6.5.1.3 Xác định chỉ số lý hóa

* Xác định tỷ trọng

Dùng tỷ trọng kế ở 200C, chia vạch cách nhau 0,005

Mẫu thử đã được trộn đều và hạ nhiệt độ đến 16-170C, được đổ vào ống đong từ

từ và cho chảy theo đường ống, tránh sủi bọt, cho tới ¾ dung tích Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào ống đong, tránh chạm vào thành ống, bỏ tay ra thật nhẹ nhàng Chú ý tránh để tỷ trọng kế chìm xuống dưới rồi lại nổi lên, làm sai kết quả Đọc kết quả trên

tỷ trọng kế và đọc luôn cả nhiệt độ

Đọc kết quả:

- Nếu nhiệt độ đúng +200C, kết qủa đọc được là kết quả kiểm nghiệm

- Nếu nhiệt độ cao hơn +200C, thì mỗi độ cao hơn, phải cộng thêm vào kết quả 0,0002 Nếu nhiệt độ thấp hơn +200C thì phải trừ vào kết quả 0,0002

` - Đo độ hấp thụ của bia ở bước sóng 430nm Màu dịch đường được tính theo đơn

vị EBC bằng độ hấp thụ nhân với hệ số pha loãng

Phương pháp chuẩn độ Iod:

Lấy 150ml đến 200ml bia cho vào bình tam

giác lắc ở nhiệt độ 17-200C cho đến khi ngừng tách

khí Lọc qua giấy lọc đã biết trước trọng lượng

khô Dùng ống đong cho vào cốc thủy tinh 100ml

nước cất và một cốc khác 100ml bia Để 2 cốc trên

nền đá trắng, quan sát màu từ trên xuống Dùng

micropipet nhỏ thật từ từ dung dịch I2 0,1N vào cốc

nước cất, vừa nhỏ vừa dùng đũa thủy tinh khuấy

đều cho đến khi màu của dung dịch trong 2 cốc

như nhau

Độ màu được tính bằng số ml dung dịch I2

0,1N đã thêm vào dung dịch nước cất Đây là cách

biểu thị độ màu theo thang điểm Brand

Bia vàng: tương ứng 0,6-1,0 ml I2 0,1N

Bia nâu : tương ứng 1,0-1,25 ml I2 0,1N

Bia đen : tương ứng 4-8 ml I2 0,1N

Để chuyển đổi đơn vị màu theo số ml I2 0,1N và độ màu theo đơn vị EBC có thể