Các bệnh mạn tính - dinh dưỡng dự phòng: Phần 2

Phần 2 của cuốn Dinh dưỡng dự phòng - các bệnh mạn tính tiếp tục trình bày các nội dung chính sau: Dinh dưỡng và bệnh tim mạch, dinh dưỡng và bệnh đái tháo đường, dinh dưỡng và ung thư, dinh dưỡng và bệnh loãng xương, dinh dưỡng và bệnh gút. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm nội dung chi tiết.

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Chương 7 DINH DƯỠNG VÀ BÊNH TIM MACH

Các bệnh tim m ạch là nguyên n h â n mắc bệnh và tử vong chủ yếu ở các nước công nghiệp hóa B ệnh cũng đan g có xu hưóng tă n g n h a n h ở nước ta tro n g nhữ ng năm gần đây Mỗì liên qu an giữa bệnh tim m ạch với chê độ ăn đã được qu an s á t

th ấ y từ cuối th ế kỷ XIX khi có th ể gây thực nghiệm xơ mỡ động

m ạch trê n thỏ bằng ch ế độ ăn nhiều cholesterol và acid béo no Vào năm 1933, người ta p h á t hiện th ấ y các qu ần d ân cư sử dụng nhiều acid béo no có nguy cơ cao bị xơ vữa động m ạch và bệnh m ạch vàn h (CHD) Vào n h ữ ng năm 60 th ế kỷ trước, Ancel Keys thông qua m ột nghiên cứu ở 7 quốic gia đã cho th ấ y các acid béo no tro n g k h ẩ u p h ầ n là yếu tô môi trư ờ ng chính của bệnh m ạch vành (22) T rong 7 nước đó lượng c h ất béo no

th a y đổi từ 3% tổng sô' n ăn g lượng (N h ật Bản) tối 22% (Bắc

P h ầ n Lan) Lượng tru n g bình cholesterol toàn p h ầ n trong

h u y ết th a n h ở N h ậ t là 4,3mmol/l (165mg/dl) và 7,0mmol/l (270mg/l) ở P h ần L an Tỷ lệ người d ân mới mắc bệnh m ạch vàn h trong 15 năm dao động từ 144/1000 ở N h ật, tói 1202/10000 ở Đông P h ầ n Lan Các k ế t quả cho th ấ y ở mức cộng đồng hàm lượng cholesterol h u y ế t th a n h liên q u a n c h ặ t với mắc bệnh m ạch vành Mối liên qu an c h ặ t chẽ giữa mức tiêu

th ụ acid béo no và cholesterol h u y ế t th a n h gợi ý rằ n g sự th a y đối của cholesterol toàn p h ần giữa các qu ần dán cư chủ yếu là

do sự khác n h a u về mức sử dụng acid béo no C h ế độ ă n của người Eskim o có tổng sô' c h ấ t béo cao như ng lượng acid béo no

th ấ p (giàu acid béo chưa no từ h ải sản) nên có th ể là nguyên

n h â n làm cho bệnh m ạch vành ở đấy th ấp

Trong một thòi gian dài, lipid là hưóng nghiên cứu chính

vê môì quan hệ giữa chê độ ăn với bệnh tim mạch, về sau người ta th ấ y rằn g ở các quần dân cư có tuổi thọ cao, ít bệnh tim m ạch như người N h ậ t Bản, cư dân nhiều vùng ở Địa T rung

H ải ngoài chê độ ăn có lượng acid béo no th ấ p (khoảng 8%

n ăn g lượng) còn ăn n h iều rau , quả, các loại h ạ t và k h ẩu phần

có tương qu an thích hỢp giữa hai nhóm acid béo chưa no có nhiều nốì kép n - 3 và n - 6

Có th ể nói, ít có chủ đê nghiên cứu được qu an tâm nhiêu tro n g mâV chục năm gần đây n hư mối liên qu an giữa chê độ ăn vối bệnh tim m ạch N hững p h á t hiện về sau có khi không giống vối nhữ ng h iểu biết b an đầu tuy vậy các nghiên cứu luôn luôn k h ẳn g định môi qu an hệ đó H iện nay, mọi người đều

th ừ a n h ậ n rằ n g chê độ dinh dưỡng là một n h â n tô" quan trọng tro n g phòng ngừa và xử lý m ột sô" bệnh tim mạch, trưóc h ế t là bệnh tă n g h u y ết áp và bệnh m ạch vành

I DINH DƯỠNG VÀ BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP

Theo Tổ chức Y tê Thê" giới, tă n g h u y ết áp là khi h uyết áp tâm th u > 160 m m Hg, và / hoặc h u y ết áp tâm trư ơng > 95

m m Hg, h u y ết áp b ình thư ờng là khi h u y ết áp tâm th u < 140

m m H g và h u y ết áp tâm trư ơ ng < 90 mmHg G iữa h ai loại trên

là tà n g h u y ết áp giới h ạ n {10).

Nói chung, tá n g h u y ết áp là yếu tô" nguy cơ gây suy tim , đột quị, suy th ậ n , bệnh m ạch vành, bệnh m ạch ngoại vi Các nghiên cứu đều cho th ấ y điều trị tă n g h u y ết áp làm giảm rõ

r ệ t nguy cơ bị các biến chứng trên , cụ th ể tỷ lệ đột quị giảm tới 60% và nhồi m áu cơ tim giảm 80%

Ó V iệt N am vào nh ữ n g năm 1960 tỷ lệ tă n g h u y ết áp chỉ vào khoảng 1% d ân sô" n h ư n g hiện nay, theo sô' liệu của Viện tim m ạch tỷ lệ này cao hơn 10%, như vậy tă n g h u y ết áp đã trở

th à n h vấn đê sức khỏe cộng đồng quan trọng

Các cộng đồng di cư có tỷ lệ tă n g h u y ết áp cao hơn

n h ữ ng người sông ở quê hương

T ăng h u y ết áp ít gặp ở người gầy so vối người th ừ a cân,

ở người ă n chay so với mức chung, ở nhữ ng người th ừ a cân và béo phì, giảm cân n ặn g thường đi kèm theo giảm h u y ết áp

C hế độ ăn giảm muối, tă n g c h ất xơ, nhiều ra u q u ả có tác dụng giảm h u y ết áp Môl q u an hệ giữa chê độ ăn vối h u y ết áp ở trẻ em cũng tương tự n hư ở người lốn

ch ế biến công nghiệp (ở các thự c phẩm này vị ngọt của đường thường ngụy tra n g vị mặn!)

- K a li

Các ch ế độ ă n giàu kali thư ờng nghèo n a tri và ngược lại làm cho nghiên cứu vai trò độc lập của kali khó k h ă n hơn Tuy

vậy, vai trò của chê đ ộ ăn giàu kali đôl với h ạ h u y êt áp đã đ ư Ợ c

k h ẳn g định, ch ế độ ăn n ên có nhiều kali hơn n a tri Kali có nhiều tro n g các loại rau , quả, khoai củ

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

- C a lc i

Có nhiều nghiên cứu cho th ấy calci có tác dụng làm giảm

h u y ết áp tuy vậy tác dụng đó rõ ràn g hơn ở thực phẩm giàu calci (sữa gầy) so với bổ sung calci Người ta khuyên dù n g thực phẩm giàu calci để dự phòng tă n g h u y ết áp tro n g thòi kỳ có thai

- C h ấ t x ơ

Đã có nhữ ng công trìn h nêu lên tác dụng của c h ấ t xơ tro n g điều hòa h u y ết áp cả ở người lốn và trẻ em nh ư n g tác dụ n g độc lập còn chưa chắc chắn vì m ột ch ế độ ăn giảm h u y ế t áp thường

có nhiều c h ấ t xơ

- R ư ơ u

Rượu gây tăng huyết áp khi uô"ng quá 30 - 45 g etanol mỗi ngày, còn ở liều thấp hơn thì không tác dụng hoặc có khi gây giảm huyết áp nhẹ 0 một người có huyết áp không ổn định, không nên dùng rưỢu.

- Cà p h ê

Cà phê gây tă n g h u y ết áp vừa phải, tác dụng ở người bị

tà n g h u y ết áp rõ hơn ở người bình thường Do đó đốì với người

đã có tà n g h uyết áp, không nên dùng cà phê

- T ỏi

Một số nghiên cứu cho thấy tỏi có tác dụng giảm h uyết áp vừa phải

3 Các lời khuyên chung

Một chế độ ăn dự phòng đôl với tăng huyết áp nên như sau:

N hiều rau, quả, các loại h ạ t, sữa gầy, h ạ n chê các châ't béo no và th ê tra n s , ít các thức àn chê biến công nghiệp (các chế độ ăn này giàu kali, calci và ít n a tri)

H ạn chê muối.

H ạn chê hoặc không uông rượu khi mắc bệnh tà n g

h u y ết áp

H ạn ch ế cà phê ở nh ữ n g ngưòi có h u y ết áp dao động

T hừ a cân và béo phì là yếu tố nguy cơ của tă n g h u y ết áp,

do đó cần duy trì cân n ặn g thích hỢp

B ệnh m ạch vàn h hay bệnh tim do m ạch vành (CHD) là gốc của hội chứng lâm sàng đau th ắ t ngực và nhiều hội chứng lâm sàng khác n hư th iế u m áu cơ tim im lặng (không đau như ng có biến đổi ở điện tâm đồ), nhồi m áu cơ tim , đột tử (do mạch vành) Có đến 90% trư ờ ng hỢp bị bệnh m ạch vành là do vữa xơ

động m ạch do đó có th ể gọi là " bệnh tim vữa xơ động m ạch ".

Sự p h á t triể n vữa xơ động m ạch nói chung và vữa xơ động

m ạch vàn h thường diễn tiến từ từ trong nhiều năm , khởi đầu

từ r ấ t trẻ (khoảng 20 tuổi) n h ư ng là quá trìn h th u ậ n nghịch (tích tụ rồi lại ta n biến đi, rồi lại tích tụ .) nh ư n g nếu tích lớn hơn ta n th ì cứ tă n g triể n m ãi đến một ngưỡng nào đó và gặp điều kiện th u ậ n lợi th ì không còn tiềm tà n g nữ a mà biểu hiện

Q uá trìn h rốì loạn chuyển hóa lipid chủ yếu là rốl loạn cholesterol nội sinh, rốì loạn chuyên chở các cholesterol với sự tă n g cholesterol có tỷ trọng thâ'p (LDL) và n h ấ t

là h ạ th ấ p cholesterol có tỷ trọng cao (HDL), rối loạn

th à n h h uyết khối làm hẹp và tắc nghẽn các động m ạch đến tim

và não Sau đại chiến thê giới th ứ II (th ế kỷ XX) vai trò của cholesterol đưỢc tập tru n g chú ý, tuy vậy về sau, hiệu quả của các thuốic chống đông trong điều trị nhồi m áu cơ tim cũng như

sự chứng m inh các cục m áu đông có vai trò trong các đột tử nên vai trò của các quá trìn h đông m áu trong bệnh này đã đưỢc quan tâm c ầ m m áu là một ph ần của ph ản ứng tự vệ bình thường của cơ thể, là phản ứng đốì vói thương tổn mạch Trong cầm m áu có sự tương tác giữa các t ế bào của hệ m iễn dịch, tiểu cầu, các tê bào cơ trơn, tế bào biểu mô và các protein đông máu Cục m áu có th ể bị võ ra do cơ chê hủy íĩbrin và các mô bình thường sẽ được phục hồi Sự cân bằng giữa các quá trìn h cầm

m áu và huỷ íìbrin được coi là cần th iế t để đề phòng cả chảy

m áu về m ặ t này và tạo th à n h h u y ết khối ở m ặt kia {63).

D inh dưỡng có vai trò q u an tro n g trong hoạt động của các quá trìn h đó

B ệnh tim do m ạch vàn h có k h u y n h hưống tà n g d ần ở nưốc

ta Theo n h ữ n g y văn xưa, bệnh cảnh ta i biến nhồi m áu cơ tim

đã có từ lâu nh ư n g trư ờng hỢp đầu tiên được chẩn đoán với bện h d a n h n ày là vào n h ữ ng năm 50, đến nay là loại bệnh chiếm h à n g th ứ 5 tro n g tổng sô" các bệnh tim mạch ở các bệnh viện tạ i H à Nội và th à n h phô" Hồ C hí M inh (N guyễn Huy

D ung, Bách khoa th ư bệnh học tậ p II, n h à x u ấ t bản Y học Hà Nội 1994)

Bên cạnh các yếu tô" di tru y ền , chê độ ăn và lôi sông không hợp lý (rượu, thuốc lá và ít h o ạt động th ể lực) là các yếu tô" nguy cơ cao của bệnh m ạch vành

Các nghiên cứu về môl liên qu an giữa chê độ ăn vói các bệnh tim m ạch đã là chủ đề lớn của thê' kỷ XX N ghiên cứu

P ram in g h am nổi tiến g (Hoa Kỳ) khởi đầu từ nhữ ng năm 1950 với m ột tậ p hỢp 2336 nam , 2873 nữ, hiện nay vẫn đang tiếp tục được theo dõi ở nh ữ n g người còn sông (779) và con cháu của

họ Các n ghiên cứu nổi tiến g khác n hư nghiên cứu gồm 7 nước châu Âu th a m gia, nghiên cứu ở Lyon (Pháp), ở Z utphen (Hà Lan), các nghiên cứu trê n n h â n viên y tê" (H ealth

P rofessionals's Follow S tudy H PFS) và điều dưõng viên (N urses H ealth S tu d y -NHS) ở Hoa Kỳ

Các nghiên cứu đó và nhiều nghiên cứu khác đều k h ẳn g định có môl liên qu an giữa chê" độ ăn và bệnh tim m ạch đặc

b iệ t là bệnh m ạch vàn h nh ư n g n h iều câu hỏi vẫn cần được tiếp tục tr ả lời

Các h à n h vi ă n uốhg của con người vừa đa dạng vừa khó

đo lường một cách chính xác Các qu an s á t th â y ở động v ật

Các nghiên cứu chiều dọc cho th â y mốĩ liên q u an giữa tổng châ"t béo tro n g k h ẩu ph ần , cholesterol h u y ết th a n h với bệnh

m ạch vành nói chung yếu hơn so vối các quan s á t ở thực nghiệm

N hìn chung người ta vẫn coi m ột lượng th ừ a c h ấ t béo và

n ăn g lượng là không tô"t với sức khỏe tim mạch Cơ chê' chính

là do ch ất béo và cholesterol tro n g k h ẩ u p h ầ n làm tă n g lipoprotein h u y ết th a n h , đặc biệt là th à n h p h ần lipoprotein có

tỷ trọ n g th ấ p (LDL) LDL-C oxy hóa làm tă n g ngưng tụ tiểu cầu và kích thích sự tă n g sinh cơ trơn th à n h m ạch, th ú c đẩy quá trìn h xơ vữa Đồng thời, LDL-C oxy hóa bị nhữ ng đại thự c bào b ắ t giữ tạo nên các tế bào bọt (foam cells), các t ế bào này tích tụ lại th à n h m ảng ch ất béo bám vào th à n h động m ạch gây

hẹp lòng m ạch m áu (11).

Lời kh u y ên chung là tổng ch ất béo không vượt quá 30% tổng số n ă n g lượng của k h ẩ u phần Có ý kiến khuyên giảm tổng c h ấ t béo th a y bằng glucid n h ư ng nhiều bằng chứng cho

th ấ y th a y th ê các acid béo no bằn g glucid dẫn đến giảm HDL

và tă n g triglycerid, ngược lại nếu th a y th ê bằng acid béo chưa

no m ột nối kép (MƯFA), triglycerid h u y ết th a n h giảm còn HDL không th a y đổi N hư vậy, chê độ ăn có lưọng acid béo no

th ấ p , acid béo chưa no một nối kép cao có lợi vối sức khỏe tim

m ạch Các ý kiến ngược lại cho rằn g chê độ ăn nhiều lipid dễ gây béo, do đó vấn đê này đang được tiếp tục nghiên cứu

- C ác a c id béo

+

+

Các acid béo no đặc biệt là c 12 lauric, c 14 m yristic và

c 16 palm itic làm tă n g tổng sô" lipid h u y ết th a n h và LDL - cholesterol thúc đẩy các biến đổi xơ mỡ động

m ạch Vai trò của acid stearic c 18 đô"i với lipid h uyết

th a n h không rõ ràng Các acid béo no có nhiều trong mỡ các loại gia súc, sữ a và chê phẩm ,và trong một sô" dầu thự c v ậ t n hư dầu bông, dầu cọ

Lòi kh u y ên chung là n ăn g lượng do các acid béo no không quá 10% (tô"t nhâ"t 7 - 8 %).

Các acid béo th ể trans là th ể đồng ph ần đưỢc h ìn h

th à n h k h i hydrogen hóa các acid béo chưa no ở các loại

d ầu lỏng để chuyển sang th ể rắ n hơn, có độ chảy cao hơn và ổn định hơn Các acid béo th ể tra n s cũng có ở

sữ a tự n h iên với lượng nhỏ Mặc dù chúng có nhiều tiện lợi tro n g công nghệ thực p hẩm như ng ả n h hưởng của chúng đốì với lipid h u y ế t th a n h tương tự như các acid béo no N hiều loại thực phẩm chứa c h ất béo th ể tra n s

có th ể th ấ y ghi ở n h ã n "hydro hóa một phần", thông thư ờng chê" biến từ d ầu đ ậu n àn h , dầu h ạ t bông, dầu ngô Nói chung nên tr á n h các loại xô"t, gia vị, kem có

th ể rắ n ở n h iệ t độ thường

Dinh dưdng dự phòng các bệnh mạn tính

+ Các acid béo chưa no có nhiều m ạch kép giữ vai trò

quan trọng tro n g chuyển hóa lipid

Các acid béo chưa no có một nôl kép (MUFẠ, C l8 ;l) có nhiều ở d ầu oliu có tác dụng làm giảm LDL -cholesterol

so với các acid béo no và không làm giảm HDL - cholesterol (ngưỢc với glucid) Đó là lý do m à một sô" tác giả th iên về sử dụng các châ't béo M UFA để làm giảm cholesterol toàn p h ần và LDL hơn là carb o h y d rat V ấn

đề này đang tiếp tục đưỢc nghiên cứu thêm

Các acid béo chưa no có nhiều nối kép (PUFA) th iế t yếu đốì với cơ th ể người là acid linoleic (18:2, co - 6) và linolenic (18 : 3, co - 3) Acid linoleic là tiề n c h ấ t của acid arachidonic, còn acid a-linolenic là tiền c h ấ t của acid eicosapentaenoic (EPA, 20 ; 5, co - 3) và acid docosahexaenoic (DHA, 22 : 6, co - 3) M ột cách tổng

q u át, các sản phẩm chuyển hóa của các acid béo th iế t yếu là các eicosanoid bao gồm các p ro stag lan d in , các trom boxan và các leukotrien Các acid béo chưa no với

20 carbon (arachidonic acid: AA và eicosapentaenoic: EPA) có vai trò trong chuyển hóa p ro stag lan d in và quá trìn h tạo h u y ết khối Các acid béo chưa no có n h iều nối kép nhóm co - 6 có tác dụng giảm cholesterol h u y ết

th a n h , giảm LDL -cholesterol là các yếu tô" nguy cơ của bệnh m ạch vành Tuy nhiên, khi k h ẩ u p h ầ n nghèo các

c h ất chông oxy hóa th ì k h ẩu p h ần giàu các acid béo chưa no có nhiều nô"i kép nhóm co - 6 lại có tiềm năn g

tă n g nguy cơ bệnh m ạch vàn h và m ột sô" u n g thư Tính

n h ạy của acid béo nhóm này với oxy hóa đặc b iệ t khi

k h ẩ u p h ần th iế u các yếu tô" bảo vệ có vai trò qu an trọng Vì vậy, k h ẩ u ph ần có nhiều acid béo chưa no

nhóm co - 6 cần giàu các c h ất chông oxy hóa (64).

+ Các acid béo omega (ũ) - 3 hay n - 3) tro n g cá.

T rong n h ữ ng năm gần đây đã có nhiều cóng trìn h nghiên cứu và chứng m inh vai trò tích cực của các loại acid béo om ega 3 (n - 3) đối vối phòng chông các bệnh tim m ạch Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo chưa

no họ n - 3 eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) Các loại thực v ậ t nổi ở biển và sông hồ tổng hỢp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản, các động v ậ t có vú ở biển T rong nhữ ng năm 50 người ta đã biết vai trò h ạ th ấ p cholesterol của acid béo chưa no n - 6 linoleic có nhiều tro n g dầu thực v ật và bấy giò người ta cũng đã n h ậ n th ấ y d ầu cá cũng có tác dụng h ạ cholesterol tương tự Các qu an s á t trê n thực địa cho th ấ y ở các bộ tộc G reenland Eskim o tỷ lệ mắc bệnh m ạch vàn h th ấ p hơn so vối người Đ an M ạch nhờ chê độ ăn của họ có nhiều dầu cá biển hơn Các nghiên cứu về sau cho th ấ y các acid béo n - 3 không nhữ ng hạ

th ấ p cholesterol m à còn h ạ th ấ p cả triglycerid ỏ nhữ ng người có triglycerid cao Các acid béo n - 3 còn có tác dụng tô"t để để phòng chứng loạn nhịp tim , ru n g tâm thâ't, h ìn h th à n h h u y ết khối và điều chỉnh ph ần nào

h u y ế t áp tro n g tă n g h u y ết áp th ê nhẹ Các acid n - 3 nguồn gốíc thự c v ậ t (acid a-linolenic - ALA) cũng có tác

dụ n g tương tự C h ế độ ă n của cư d ân vùng Địa T ru n g

h ả i có n h iều acid a - linolenic, ở đây tỷ lệ mắc và chết

do bệnh tim m ạch ít hơn các nơi khác Từ các quan s á t

tr ê n người ta cho rằ n g ch ế độ ă n hàn g ngày cần tă n g các acid béo n - 3 để phòng các bệnh m ạch vàn h cụ th ê mỗi tu ầ n n ên có 2 - 3 lần ăn cá th a y cho th ịt T ấ t cả các loại cá và h ả i sản đều chứa các acid béo n - 3, ngay cả khi lượng lipid th ấ p n hư ở một sô" h ải sản Đốĩ với

n h ữ ng người không th ích ăn cá và h ải sản có th ê sử

dụ n g d ầu cá mỗi ngày 2 - 3g

N gày nay người ta coi tỷ số các acid béo n - 6 /n - 3 có vai

trò qu an trọng tro n g d inh dưỡng người B ảng dưối đâv trìn h bày hàm lượng các acid béo (%tổng sô" các acid béo) ỏ m ột sô" loại ch ất béo thông dụng

Tóm lại, các acid béo trong k h ẩu p h ần có vai trò trong h ai quá trìn h : quá trìn h gây xd vữa và quá trìn h h ìn h th à n h h u y ết khốĩ làm hẹp và tắc nghẽn các động m ạch đến tim và não

B ảng 20 tổng hỢp các vai trò đó {11).

B ả n g 20: Ảnh hưởng của các loại acid béo lên quá trình gây xơ

vữa và tạo huyết khối (í í)

co Bảng 21: Các loại acid béo trong nguồn chất béo động vật và thực vật (g% tổng số acid béo) ( 1 1 )

Dáuđậu nành

Dẩu đậu phộng

Dáu vimg

Dẩu hỗn hợp

Dấu hạt cai

Dẩu cọ

Dẩu dừa rong Tảo biển

3

• p3

C ác lờ i k h u y ê n c h u n g vê c h ấ t béo

Dựa vào nh ữ n g hiểu b iết hiện nay cho th ấ y c h ấ t béo không phải là th à n h p h ần dinh dưõng duy nhâ't có ả n h hưởng đến bệnh m ạch v à n h nh ư n g vẫn là th à n h p h ầ n qu an trọng n h ất

Có th ể tóm tắ t ở các lòi khuyên n hư sau:

+ Tổng số c h ấ t béo không có ả n h hưỏng quan trọ n g đôi với b ện h m ạch v àn h b ằn g b ản c h ấ t và th à n h p h ần cấu

tạ o của loại c h ấ t béo, cụ th ể là các acid béo no và acid béo th ể tra n s Do đó không p h ải là kiêng h ẳ n c h ấ t béo

m à là sử dụng ở tỷ lệ th ích hỢp (không quá 30% năn g lượng ỏ các xứ lạ n h và 25% ở các xứ nóng, c ầ n có tỷ lệ cân đôl giữa các th à n h p h ầ n acid béo, các acid béo no không n ên q u á 7% n ăn g lượng của k h ẩ u phần

+ Bên cạn h tương qu an giữa các acid béo no / chưa no có

n h iều nối kép còn cần chú ý tương qu an giữa các acid béo chư a no nhóm n - 6 (linoleic) và nhóm n - 3 (DHA

và EPA) Do đó nên bớt c h ấ t béo từ mở, th ịt, bơ, sữa toàn p h ầ n m à th a y vào đó các acid béo chưa no từ dầu thự c v ậ t và cá

+ G iá trị m ột sô" loại thứ c ăn đốì vói bệnh tim m ạch đã được đ án h giá lại

Trước h ế t là đỐl vối trứ ng M ột qu an niệm phổ biến cho rằn g để giảm lượng cholesterol dưối 300 mg /ngày th ì trUốc h ế t nên kiêng trứ n g vì mỗi quả trứ n g có đến 200 mg cholesterol Điều đán g ngạc n h iê n là r ấ t ít bằng chứng về mối liên quan giữa ă n n h iều trứ n g với bệnh m ạch vành Sự th ậ t trong trứ n g

tu y n h iều cholesterol n h ư ng lại có các c h ấ t dinh dưỡng quí giá khác n hư lexitin, protein, các acid béo chưa no, folat, vitam in nhóm B và các c h ấ t khoáng Do đó người ta cho rằn g ở nhữ ng người khỏe m ạnh, sử dụng trứ n g vừa phải là m ột p h ần của chế

độ ă n đủ dinh dưỡng và cân đôi {30).

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Tiêp đó là các loại h ạ t có vỏ Trước đây vẫn cho rằ n g các loại h ạ t có vỏ là không tô"t vì có nhiều c h ất béo N hưng nhiều bằng chứng gần đây cho th ấ y sử dụng thường xuyên các loại

h ạ t có vỏ có tác dụng dự phòng bệnh m ạch vành Đó là do phần lớn ch ất béo có trong các loại h ạ t thuộc nhóm acid béo chưa no một hoặc nhiều nốì kép có tác dụng giảm LDL -cholesterol

ch ế độ ăn nhiều ra u và quả dồi dào các c h ấ t chông oxy hóa đã được kh ẳn g định có tác dụng dự phòng bệnh m ạch vành

N hiều ch ất chông oxy hóa đã được nghiên cứu Trưóc h ết là vai trò bảo vệ của vitam in E (a - tocopherol) đốĩ vối sự oxy hóa LDL trong bệnh vữa xơ động mạch Bổ sung vitam in E làm giảm nguy cơ bệnh m ạch vành ở nam và nữ V itam in E còn có tác dụng bảo vệ hệ th ầ n kinh, hệ cơ xương và võng mạc m ắt chống oxy hóa Một sô" công trìn h nghiên cứu theo dõi chiều dọc

ở Hoa Kỳ cho th ấ y mối liên quan giữa vitam in E với bệnh m ạch

vành là chắc chắn tu y vậy điều đó chưa được k h ẳn g định ở một sô" công trìn h khác và các nghiên cứu vẫn đang tiếp tục

V itam in c cũng có đặc tín h chông oxy hóa cao M ột sô' công trìn h nêu lên k h ả n ă n g có mô"i liên q u an giữa mức v itam in c

trong kh ẩu p h ần với bệnh tim m ạch n h ư n g các k ế t quả còn

chưa được thông nhâ't Người ta th ấy tác dụng của vitam in c ở

trong thức ă n tự n h iên rõ ràn g hơn ở dạng tách biệt

p - caro ten và các carotenoid k h ác,th ư ờ n g được xếp nhóm cùng với v itam in E và vitam in c như là các c h ấ t chông oxy hóa

và đã có công trìn h p h á t hiện môi liên qu an giữa hàm lượng p - caroten tro n g cơ th ể vối nguy cơ ung th ư phổi và bệnh tim

m ạch ở nhữ ng người h ú t thuốc lá, tuy vậy các bằn g chứng vẫn chưa thông n h ất

H iện nay, bên cạnh các châ't dinh dưỡng có vai trò chống oxy hóa (vitam in E, c , p - caroten) người ta còn p h á t hiện thấy tro n g thự c phẩm có một sô" châ"t không có vai trò dinh dưỡng

nh ư n g có vai trò chông oxy hóa đặc biệt là các bioAavonoid có ở

chè, rưỢu vang, nước quả nho và ở vỏ nhiều loại quả N hiều

công trìn h nghiên cứu đã k ết lu ận vai trò dự phòng của các loại bioAavonoid đổi với bệnh m ạch vành

Tóm lại, với trìn h độ hiểu biết hiện nay, người ta cho rằn g lời kh u y ên hỢp lý nhâ"t là tà n g cường sử dụng các loại ra u tươi

và quả là nh ữ n g thứ c ăn giàu các c h ất chông oxy hóa đê phòng chông các bệnh tim m ạch trê n phạm vi cộng đồng Việc bổ

su n g các châ"t chông oxy hóa cũng như tă n g cường trong chế độ

ă n chỉ n ên coi là liệu ph áp hỗ trỢ cho các biện pháp đã biết như ngừng h ú t thuốc, giám s á t h u y ết áp và cholesterol, trá n h béo phì và tă n g cường h o ạ t động th ể lực Lý do để khuyến nghị

th a y đổi chế độ ă n hơn là bổ sung các c h ất chông oxy hóa là; sự chư a rõ rà n g các c h ấ t chông oxy hóa nào có vai trò bảo vệ, thứ

tự các tác dụng bảo vệ chông oxy hóa có th ể th a y đổi theo bệnh, tìn h trạ n g chông oxy hóa của cơ th ể có th ể phụ thuộc vào

th à n h p h ầ n chung của k h ẩ u p h ần (các acid béo và các ch ất hóa thự c vật), tín h cân đốì giữa các c h ấ t oxy hóa với râ"t nhiều

th à n h p h ầ n khác tro n g k h ẩu ph ần , m ột số châ't chông oxy hóa

có th ể độc ở liều cao (A, Se và Cu) (65).

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

3 Homocystein - acid folic và bệnh tim mạch (36,37,68)

Vai trò của hom ocystein, một d ẫn x u ấ t của chuyển hóa acid am in m ethionin đổì vối bệnh tim m ạch đưỢc q u an tâ m r ấ t nhiều trong nhữ ng năm gần đây B ắt nguồn từ các biến chứng

h u y ết khối ở bệnh hom ocystein niệu, m ột bệnh di tru y ề n hiếm gặp đã đưa tới giả th iế t là nhữ ng người m ang các điều kiện trê n có th ể có nguy cơ cao hơn về bệnh tim m ạch Từ đó nhiều nghiên cứu đã cô" gắng tìm môi liên q u an giữa tă n g hom ocystein h u y ết - có nguyên n h â n di tru y ề n h ay không - đốì với bệnh tim mạch Người ta th ấ y tă n g hom ocystein thường gặp ở bệnh n h â n bị suy vành, đột quị, nhồi m áu, lú lẫ n tuổi già hoặc bệnh A lzheim er, n h ữ ng th a i nghén có biến chứng liên

q u an đến kém chức p h ậ n n h au th a i hoặc k h u y ế t t ậ t bẩm sinh

C húng ta đều biết khi p rotein bị p h ân hóa sẽ giải phóng

m ethionin dù là protein của th ịt, cá hay pro tein thự c vật Khi chuyển từ m ethionin tới cystein sẽ tạo th à n h hom ocystein ớ người khỏe m ạnh, vòng chuyển hóa m ethionin -hom ocystein xảy ra bình thường, lượng hom ocystein nếu có th ừ a sẽ đưỢc bài xuất H omocystein có th ể chuyển hóa theo con đường chuyển sulfid để tạo th à n h cy stath io n in hoặc tá i m etyl hóa để tạo

th à n h m ethionin, một acid am in có nhiều tro n g ch ế độ ă n giàu protein động vật

C hú ý rằn g trong k h ẩ u p h ầ n bình thư ờng không có hom ocystein Tiền c h ất của hom ocystein là m ethionin

Q uá trìn h chuyển sulfid để tạo th à n h cy stath io n in cần có

m en xúc tác trong th à n h p h ần có vitam in Bg

Hình 8: Chuyển hóa homocystein trong cơ thể

M e t h io n in T_

\ ( Dir _ T e t r a h y d r o t o l ^ ^

Quá trìn h tái metyl hóa để tạo th à n h m ethionin cần N -5- metyl tetrahydrofolat (cung cấp metyl) và vitam in Bj2

(cobalamin) như là coenzym Như vậy, chuyển hóa homocystein liên quan chặt chẽ vói 3 vitam in: acid folic, B |2và Beí^ổ)

Sự m ấ t cân bằng của m ethionin -hom ocystein trong cơ th ể

có th ể do các k h u y ế t tậ t di tru y ền hoặc do th iếu 3 vitam in nhóm B này

Bình thường lượng homocystein huyết th a n h (tHcy) trong cơ

th ể người khỏe m ạnh vào khoảng 5 - 10 pmol/1, mức giói hạn là

11 -15|imol/l, trên 16 pmol/1 coi là cao, trên 100 pmol /1 là rấ t cao

N hiều nghiên cứu đã cho th â y có mối liên qu an ch ặt chẽ giữa lượng hom ocystein cao với bệnh tim m ạch một cách độc lập vối các nguy cơ đã biết khác như tổng sô" cholesterol LDL, HDL, chỉ sô" khối cơ th ể và tă n g h u y ết áp

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

H om ocystein có tín h độc đô'i với nội mô m ạch m áu, giúp sự

tă n g k êt dính tiếu cầu và biến đổi nhiều yếu tô" đông m áu

N hư trê n đã nói, trong chuyển hóa hom ocystein cần có sự

th am gia của bộ ba v itam in nhóm B: Bg, Bj2 và acid folic như ng tro n g sô đó acid folic tỏ ra có hiệu lực n h ấ t để giảm mức hom ocystein trong m áu khi cho bổ sung m ột cách riên g rẽ.Với tìn h trạ n g hiểu biết hiện nay, người ta kh u y ên nên

tă n g cường acid folic tro n g các loại h ạ t (theo PDA Hoa Kỳ từ

th á n g 1/1998 đã cho phép tă n g cường các loại bột và h ạ t ngũ

cốc ở mức 140 pg acid folic/100g) Đổì với người tru n g niên và

người già cho bổ sung 400pg/ngày là có lợi ở nh ữ n g người có nguy cơ cao về bệnh tim m ạch hoặc biến chứng th a i nghén, bổ sung các vitam in nhóm B này là có lợi

Từ lâu người ta đã n h ậ n th ấy các protein nguồn gốc thực

v ật tô"t với sức khỏe hơn protein động vật, đặc biệt là đốl vói cholesterol Các quốic gia tiêu th ụ nhiều đậu tương có tỷ lệ tử vong do bệnh tim m ạch thâ'p hơn các quốc gia tiêu th ụ chủ yếu protein động vật P h án tích đa cấp 38 công trìn h th ử nghiệm lâm sàng cho th ấy thay th ế p rotein đậu tương cho protein động

v ật có tác dụng giảm rõ rệ t tổng cholesterol, LDL-cholesterol và triglycerid Một k h ẩu ph ần có lượng chất béo th â p , protein cao

có th ể có lợi cho sức khỏe tim m ạch hơn là k h ẩ u p h ần tru y ền thông có ít ch ất béo và nhiều glucid nhâ"t là ở các trường hỢp có triglycerid cao Năm 1999 cơ quan quản lý thuốic và thực phẩm Hoa Kỳ (PDA) đã khuyến nghị sử dụng ít n h ấ t 25 g đậu tương mỗi ngày nhằm làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch

Cơ ch ế về vai trò của đ ậu tương đối với bệnh tim m ạch còn chưa rõ ràng Có m ây lý th u y ế t n h ư sau:

Vai trò của th à n h p h ần acid am in tro n g đ ậu tương đặc

biệt tỷ số lysin / arg in in th ấp A rginin ít gây tă n g

cholesterol so với lysin Ngoài ra, đậu tương có nhiều

a rg in in còn có vai trò cải th iệ n p h ản ứng vận mạch.Các isoAavon; Đ ậu tương có nhiều isoílavon genistein, daidzein và m ột p h ần glycitein Các thự c nghiệm trên người và động v ậ t cho th ấ y các isoAavon có tác dụng độc lập tới lượng cholesterol như ng đáp ứng phụ thuộc theo liều lượng

e T ăng globulin đ ậu tương

2 G iảm m ẫn cảm oxy hóa LDL

3 T áng sự hòa hỢp của động mạch

4 H oạt tín h oestrogen của isoAavon đậu tương có th ể cải

th iệ n các lipid m áu

5 Các chã't hóa thực vật (phytochemical) và bệnh tim mạch

Các c h ấ t hóa thự c v ậ t là các phức hỢp có hoạt tín h sinh học tìm th ấ y ỏ quả, ra u và các h ạ t nguyên vẹn N hiều nghiên cứu dịch tễ và lâm sàn g cho th ấ y các hỢp c h ất này có vai trò giảm nguy cơ bệnh tim m ạch và ung thư B ảng 23 tổng hỢp

m ột sô" c h ấ t đã đưỢc nghiên cứu nhiều vừa qua

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Có ba nhóm hóa c h ất thự c vật: ílavonoid, sterol thực v ậ t và hỢp ch ất sulfid thực v ậ t được nghiên cứu nhiều nhâ't và có th ể liên quan tối bệnh tim mạch

- C ác [ la v o n o id

Plavonoid là các hỢp c h ấ t đa phenol có ở quả, rau , h ạ t có

vỏ cứng, chè và rượu vang Flavonol và riavon là các nhóm trong Aavonoid có tác dụng đôi với bệnh tim m ạch theo các cơ chế khác nhau

Đ ậu tương có nhiều isoílavon có tác dụng giảm cholesterol

h u y ết th an h C ác nghiên cứu còn cần tiếp tục đế đ án h giá đầy

đủ hiệu lực của các Aavonoid và các tác dụng không mong

n h ấ t quán

Các th ử nghiệm lâm sàng có th iế t k ế tổ t cần tiếp tục để chứng m inh tác dụng của các hỢp c h ất sulfid thực v ậ t đối vối sức khỏe tim mạch

Bảng 23: Một số chất hóa thực vật có lợi ích sức khỏe

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tinh

Tai biến m ạch m áu não được chia làm hai nhóm lớn do bản

c h ất tổn thương não: nhồi m áu não và x u ấ t h uyết não Nhồi

m áu não có th ể do tắc th o ả n g qua hoặc kéo dài một động m ạch nuôi dưỡng não, ngoài hoặc tro n g sọ hoặc ít gặp hơn là m ột

h u y ết khối tĩn h mạch X uất h u y ết não là vỡ một động m ạch hoặc tiểu động m ạch trong tô chức não

Nhồi m áu não thường gặp ở châu Àu và châu Mỹ tro n g khi một số nưốc châu Á và châu Phi lại th ấ v x u ất h u y ết não nhiều hơn ơ Hoa Kỳ ta i biến m ạch m áu não là nguyên n h â n tử vong đứng th ứ ba

H ú t thuôh lá, lôl sống ít h o ạ t động và béo phì là các yếu tô' nguy cơ của ta i biến m ạch m áu não Một nghiên cứu bệnh chứng ở Anh cho th ấ y có đến 80% ta i biến m ạch m áu não có

th ê trá n h được nhờ loại bỏ các yếu tô nguy cơ đó

Môi liên quan giữa ch ế độ ăn vói tai biến m ạch m áu não được quan tâm nhiều ở các điểm sau đây:

H u y ế t á p

T ăng h u y ết áp là nguy cơ chính của ta i biến m ạch m áu

não M ột số nghiên cứu ở N h ậ t Bản cho th ấ y nguy cơ đó tă n g

lên khi tă n g huyếp áp kèm theo cholesterol thâ'p và giảm đi khi cholesterol tă n g lên Người ta cho rằn g khi cholesterol thâ'p, th à n h m ạch bị yếu

H à m lư ợ n g c h o le s te r o l to à n p h ầ n , LDL, triglycerid

cao và HDL th ấ p là các yếu tô' nguy cơ chung của bệnh m ạch vàn h và m ạch não

C h ấ t béo

Nếu ở bệnh m ạch vành, hàm lượng các acid béo no được

th ừ a n h ậ n là yếu tô' nguy cơ qu an trọng th ì ở bệnh m ạch não điều ấy không rõ ràng

Các nghiên cứu gần đây cho th ấ y acid a - linolenic (ALA)

là acid béo có tác dụ n g phòng ngừa hiệu quả n h ấ t đổì vói tai biến m ạch m áu não C h ế độ ăn gồm lương thực, ra u quả và

d ầu oliu có nhiều ALA C húng ta đều biết có hai acid béo cần

th iế t đốì với cơ th ể người: acid linoleic (18 : 2) là tiền ch ất của nhóm n - 6 và acid ALA (18 : 3) là tiền c h ấ t của nhóm n - 3

C hế độ ăn cần có tỷ lệ cân đôi giữa h ai nhóm acid béo đó

Q uần d ân cư C rètes vùng Địa T ru n g H ải có tuổi thọ cao n h ấ t ở phương Tây ở k h ẩ u p h ầ n của họ có 8 - 10% n ăn g lượng do các acid béo no, 5% do các acid béo chưa no trong đó tỷ sô" linoleic /ALA là 5/1, chế độ ăn dồi dào lương thực, ra u , đậu, quả, ăn cá

1 tu ầ n h ai lần, dầu oliu, pho m at và sữa chua

- R ư ơ u

ở lượng thấp, rưỢu có tác dụng dự phòng nhất định đốì với tai biến mạch máu não nhưng nguy cơ tăng dần tỷ lệ thuận với liều lượng đôi với xuất huyết não.

IV KẾT LUẬN

Vào cuối th ế kỷ 19, người ta đã có th ể gây xơ mỡ động

m ạch thự c nghiệm cho thỏ dựa vào m ột chê độ ăn có nhiều

c h ấ t béo no và cholesterol N ăm 1933, người ta th â y có môl liên q u an giữa sử dụng nhiều acid béo no với bệnh m ạch vành

và vào nh ữ n g năm 1960, Ancel Keys thông qua công trìn h nghiên cứu có 7 nưốc th a m gia đã đi tới k ế t lu ậ n các acid béo

no là yếu tô" môi trư ờ ng chính của bệnh m ạch vành Từ đó đã

đề x u ấ t th a y thê" các acid béo no bằng các acid béo chưa no có nhiều nốì kép, chủ yếu là acid linoleic (18:2, n - 6) Tuy nhiên, các nghiên cứu th ử nghiệm có giám sát, cả sơ cấp và th ứ cấp đều không chứng m inh được tác dụng bảo vệ của acid linoleic đô"i vối bệnh m ạch vành Tiếp đó, qu an s á t các qu ần dân cư có tuổi thọ cao n h ấ t và tỷ lệ bệnh tim th ấ p n h ấ t là người N h ật

B ản (châu Á) và người C re ta n s (châu Âu) th ì th ấ y trong k h ẩu

Do đó, bên cạnh c h ấ t béo, các nghiên cứu về sau n ày cho

th ấ y các nhóm thực phẩm n hư lương thực, quả, ra u và ngay cả rượu cũng có vai trò đốì với bện h tim mạch

Như vậy sau một thế kỷ nghiên cứu đã khẳng định được giá trị dự phòng tích cực của chế độ ăn đôi với bệnh tim mạch, tuy vậy cơ chê của nhiều tác dụng còn cần đưỢc nghiên cứu thêm.

ở trìn h độ hiểu biết hiện nay, các lời khuyên ăn uốhg sau đây là cần th iế t đốì với sức khỏe tim mạch:

Duy trì cân nặng hỢp lý, không thừa cân.

C hú ý c h ất lượng lipid chứ không p hải sô" lượng Có tỷ

lệ cân đối giữa acid béo no (mỡ) acid béo chưa no có nhiều nôi kép (dầu thự c vật) và acid béo chưa no họ n -

Năm 2000, Hiệp hội tim Hoa Kỳ (American H eart Association)

đã đưa ra các hướng dẫn về chê độ ăn dự phòng bệnh tim

mạch Đặc điểm chính của các lòi khuyên này là nhâ'n m ạnh vai trò của ch ế độ ăn dự phòng nói chung cùng vói lổi sông hơn

là chỉ chú ý vào c h ấ t béo n hư trưốc đây, tập tru n g kiểm soát ba

t h iế u

D u y trì c â n n ặ n g hợp lý + N ă n g lư ợ ng ă n v à o p h ù h ợ p với n ă n g lượ ng tiê u

h a o + K h i c â n n ặ n g hỢp lý, c ầ n đ iề u c h ỉn h g iữ a ă n

+ H ạ n c h ế rượu.

+ Ă n c á c loại sữa g ầ y h o ặ c ít b é o

+ C h ọ n c á c lo ạ i g lu c id c ó n h iề u c h ấ t xơ.

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Chương 8 DINH DƯỠNG VÀ BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

I ĐẠI CƯƠNG

Đái th áo đường là một tìn h trạ n g tă n g đường h u y ết m ạn tín h do th iếu in su lin tương đối hoặc tu y ệ t đối của tụy Đồng thời đó là một phức hỢp các rối loạn chuyển hóa glucid, protein, lipid và điện giải, nh ữ n g rối loạn này có th ể d ẫn tới hôn mê và tử vong trong m ột thòi gian ng ắn nếu không được điều trị kịp thòi H ậu quả m uộn của các rốì loạn chuyển hóa này là gây tổn thương vi m ạch các m ạch m áu nhỏ và lớn, và các biến đổi ở m ắt, th ậ n , tă n g h u y ế t áp và nhiễm trù n g (răng

m iệng, da, phổi, đường tiế t n iệ u ) {6,26).

Nồng độ đường trong m áu p h ụ thuộc vào việc cung câ'p (qua ăn uô'ng) và tiêu th ụ (vận động) Duy trì nồng độ đường tro n g m áu bình thường là r ấ t q u an trọ n g đốĩ vối cơ th ể khỏe

m ạnh N ếu đường tro n g m áu tà n g nhiều, người cảm th ấ y m ệt mỏi, tro n g cơ th ể sẽ h ìn h th à n h nhiều châ't cặn bã tích tụ làm hỏng m ạch m áu Nếu đường m áu xuống quá thâ'p, cơ th ể đặc biệt là não sẽ th iếu n àn g lượng h o ạt động

In su lin là m ột ch ất duy nhâ't tro n g cơ th ể do tụ y tiế t ra có tác dụng đưa đường m áu vào các tổ chức gan, cơ, mỡ để tích trữ lại (tác dụng làm giảm đường m áu) C hính vì vậy sau khi

ăn tụ y tiế t ra nhiều insulin Đ ái th áo đường là do th iế u h ụ t

in su lin về sô" lượng hoặc về c h ấ t lượng dẫn tới tă n g đường m áu

và có đường trong nước tiểu

Có h ai loại đái th áo đường chính:

1 Đái tháo đường tỷp I

Đ ái th áo đường týp I xuâ't hiện khi tụy không tiế t hoặc tiế t

ra r ấ t ít in su lin do tê bào sản x u ấ t in su lin bị p h á hủy Đôi với loại đái th áo đường này chỉ có cách tiêm in su lin đều đ ặn cho phép duy trì h o ạt động bình thường của cơ thế Loại này thư ờng gặp ở người dưối 40 tuổi và trẻ em B ệnh thường biểu

h iện rầm rộ n hư tă n g đường m áu, có đường tro n g nưốc tiểu gây đái nhiều, uô"ng nhiều, ă n nhiều, gầy đét

2 Đái tháo đường týp II

B ệnh thư ờng th ấ y ở người trưởng th à n h trê n 40 tuổi, do

tụ y tiế t th iế u in su lin hoặc in su lin kém c h ấ t lượng gặp điểu kiện th u ậ n lợi bên ngoài là lôl sông tĩn h tại, ít vận động, àn

n h iều d ẫn đến th ừ a cân phối hỢp làm bệnh p h á t sinh B ệnh tiế n triể n âm th ầm , không bộc lộ rõ các triệ u chứng lâm sàng

T rên 70% các trư ờ ng hỢp p h á t hiện bệnh là nhờ xét nghiệm

m áu tro n g khám sức khỏe đ ịnh kỳ Thường đi kèm theo tìn h trạ n g th ừ a cân, béo phì, có th ể p h á t hiện th ấ y các biến chứng tim m ạch, th ầ n kinh, nhiễm k h u ẩn , rối loạn chuyển hóa

B ệnh đái th áo đường có ý n ghĩa sức khỏe cộng đồng rắt

lổn, là m ột tro n g ba bệnh (ung thư , tim mạch, đái th áo đường)

p h á t triể n n h a n h n h ấ t trê n th ế giới hiện đại

B ệnh có xu hướng tă n g rõ rệ t theo thòi gian và sự tă n g trư ở ng k in h tế, ở các nưốc công nghiệp p h á t triển , đái th áo đường týp II chiếm tới 70 - 90% tổng sô" bệnh n h â n bị đái tháo đường

Tỷ lệ mắc bệnh chung của các nưỏc Âu - Mỹ vào khoảng 2 - 8% người lớn

Ó ch âu Á, tù y thuộc vào tô"c độ p h á t triể n k inh t ế m à tỷ lệ

m ắc bệnh khác n hau: H àn Quốíc khoảng 2%, M alaysia 3%,

T h ái L an 3,5%, P hilippin 4,2% ở người trê n 30 tuổi, ở

Các cuộc điều tra mối gần đây cho th ấ y bệnh đã tă n g lên

k h á n h a n h ở khu vực nội th à n h 4 th à n h phô" lớn là 4,9% (4).

Theo các chuyên gia của Tổ chức Y tê Thê giói, sự gia tă n g

n h a n h chóng bệnh đái th áo đường liên q u an đến sự th a y đổi

n h a n h về lô"i sô'ng công nghiệp, điều kiện dinh dưỡng được cải

th iện cùng vối sự giảm vận động th ể lực Tô"c độ đô th ị hóa và

di dân từ khu vực nông thôn lên th à n h th ị đã tạo điều kiện tô"t cho bệnh p h á t triển

Đô"i với người bị đái tháo đường, chê" độ ăn hỢp lý là thiết yếu để duy trì và hạn chê" các tiến triển xâu của bệnh, đó là điều đã đưỢc khẳng định Đồng thòi nhiều bằng chứng đã cho thấy chê độ ăn, lốì sông và vận động thể lực hỢp lý có thể phòng ngừa hoặc làm chậm sự xuâ't hiện bệnh đái tháo đưòng

ở những cá thể “nhạy cảm”.

Dưối đây chúng ta đê cập tới m ột sô" vân đề qu an trọ n g

n h ấ t giữa chế độ dinh dưỡng và bệnh đái tháo đường

1 Béo phì và bệnh đái tháo đường tỷp II

Đ ái tháo đường týp II thư ờng gặp ở nhữ ng người th ừ a cân

và béo phì Trong sô" 15 - 20 triệ u người m ắc bệnh đái th áo đường ở Hoa Kỳ th ì 90% thuộc týp II, và 90% trong sô" họ là

th ừ a cân Do đó kiểm soát cân n ặn g là mục tiêu cơ b ản của xây dựng chê độ ăn ở các bệnh n h â n đái th áo đường.

B ảng dưới đây trìn h bày các yếu tô" nguy cơ có th ê điều chỉnh và không điều chỉnh được trong các yếu tô’ nguyên n h ân của đái th áo đường

týp II ở châu Á (27)

A Yếu tô’ di truyền

Các chỉ điểm di truyền, tiền sử gia đình, týp gen “tiết kiệm”

B Các đặc điểm dân sô'

Đô th ị hóa^ hiện đại hóa, công nghiệp hóa

Suy dinh dưỡng bào th a i, cân n ặn g sơ sinh thấp

Do nhiều yếu tô' tác động nên có người không béo phì vẫn

có th ể bị đái th áo đường týp II tro n g khi đó nhiều người khác béo phì không thôi cũng đủ mắc đái th áo đường Béo phì toàn

th ể và béo phì tru n g tâm là hai yếu tô nguy cơ có th ể điều chỉnh được liên q u an tối đái th áo đường týp II

ỏ m ột sô’ nưốc châu Á, đái tháo đường týp II thường liên

q u a n vối hội chứng k h án g in su lin n h ư ng ở N h ậ t B ản và H àn

Dinh dưởriỊĩ dự phòng các bệnh mạn tính

Quốc, đái tháo đường lại thường liên q u an tới giảm tiế t in su lin

do rối loạn tiế t insulin

Tổ chức Y tê T h ế giói đã có th a n g p h â n loại về th ừ a cân và béo phì dựa vào chỉ sô khối cơ th ể (BMI) Theo p h ân loại này chỉ sô" khôi cơ th ể > 25 coi là th ừ a cân và > 30 coi là béo phì.Một sô nghiên cứu ở châu Á - T h ái Bình Dương cho th ấ y các rủi ro đối với đái tháo đường, tă n g h u y ết áp, rốì loạn chuyển hóa lipid tă n g lên ở ngưỡng BMI thâ"p hơn nên đề nghị

th a n g p h ân loại coi là th ừ a cân khi BMI > 23 (27)

Việc áp dụng th a n g p h ân loại n ày sẽ làm tă n g tỷ lệ th ừ a cân và béo phì so với th a n g p h ân loại trê n tu y vậy không gây trở ngại gì lớn Khi công bô" sô" liệu nên công bô cả h ai để dễ so

sán h với các tà i liệu th a m khảo (22,27,62).

42, 44)

Sự cùng x u ấ t hiện đái tháo đường týp II vối các yếu tô" nguy cơ khác của bệnh tim m ạch n hư rô"i loạn chuyển hóa lipid, tă n g h u y ết áp, béo phì tru n g tâ m đã được th ừ a n h ậ n rộng rãi Sự phô"i hỢp giữa các rốì loạn h ìn h th á i và chuyển hóa này đã được b iết vối tên gọi “Hội chứng X”

Năm 1988 G erald R eaven đưa ra m ột k h á i niệm dịch tễ học quan trọng qua mô tả một cụm các yếu tô" nguy cơ của xơ vữa động m ạch bao gồm in su lin h u y ết cao, béo bụng, m ột sô" mức độ của suy yếu dung nạp glucose, tă n g h u y ết áp, rô"i loạn chuyển hóa mỡ (tăng glycerid và giảm HDL)

Bộ tứ: rôi loạn chuyển hóa lipid, kháng insulin, béo và tăn g huyết áp (viết tắ t là DROP: dyslipidemia, resistance to insulin, obesity, pressure elevation) là nòng cô"t của hội chứng X hay còn gọi là hội chứng kháng insulin (IRS; Insulin Resistance Syndrome), hội chứng rô'i loạn chuyển hóa tim mạch

Các h ìn h ả n h mối của hội chứng X gồm có tă n g LDL, tă n g

h o ạ t tín h đông m áu và tă n g acid uric h u y ết th an h

T ru n g tâm của hội chứng X là k h án g insulin, một điều kiện mà cơ th ể m ấ t nhạy cảm vối tác dụng của insulin Các tế bào Ị3 của tuyến tụv cung cấp h àn g rào bảo vệ đầu tiên chông lại sự k h án g in su lin nhờ tă n g tiế t in su lin đế duy trì cân bằng glucose M ặc dù tă n g glucose h u y ết và đái tháo đường là kết

th ú c sự th ấ t bại của các tế bào p, thư ờng thường ỏ hội chứng X

tu y ế n tụy bù trừ sự k h án g in su lin bằng cách tă n g in su lin huyết T ăng in su lin h u y ết và k h án g in su lin là các yếu tô bao trù m liên k ế t các bệnh cảnh lâm sàng của hội chứng X

In su lin tác động tới nhiều mô và tổ chức mà các tổn thư ơng sẽ biểu hiện ở hội chứng X ở gan, mức in su lin cao kích

th ích tổng hỢp acid béo ở gan Sự tích lũy và lu ân chuyển các acid béo tự do và triglycerid trong th à n h p h ần của VLDL làm tìn h trạ n g k h án g in su lin n ặn g thêm , kéo mức in su lin cao lên

N hư vậy, các rôì loạn chuyển hóa tự chúng kéo dài, th ú c đẩy quá trìn h biểu h iện của hội chứng k h án g in su lin k ế t hỢp với nguy cơ bệnh tim m ạch cho đến khi các tê bào p th ấ t bại và đái

th á o đường x u ấ t hiện Béo phì đặc biệt quan trọng tro n g sự

p h á t sinh suy yếu dung nạp glucose th ứ p h á t của kh án g

in su lin Trong thời kỳ k h án g in su lin , glucose h u y ết hơi cao

n h ư là báo hiệu cho tu y ến tụy rằ n g tác dụng của in su lin đã suy yếu và kích thích tiế t thêm insulin T ình trạ n g tă n g tiế t

in su lin và tă n g glucose h u y ết kéo dài dẫn tối sự suy sụp của t ế bào p và bệnh đái th áo đường bộc lộ rõ Mặc dù th ậ n không được coi là tổ chức nh ậy cảm với in su lin như ng tìn h trạ n g

k h á n g in su lin ở hội chứng X đã có ả n h hưởng tỏi th ậ n Theo giả th u y ế t của R eaven, tà n g in su lin h u y ết làm tă n g sự tích giữ

n a tri và giảm bài x u ấ t acid uric trong m áu

M ặc dù có sự khác n h a u giữa các quần dân cư như ng các yếu tô' nguy cơ của hội chứng k h án g in su lin là:

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Béo phì (bao gồm béo bụng)

í t vận động th ể lực

Chê độ ă n nhiều c h ất béo

C ân nặn g sơ sinh thâ'p

- Tuổi tác

Các horm on sinh dục

Các yếu tô" di tru y ền chưa biết

Đái tháo đường týp II có liên quan tới yếu tô" gia đình nhưng các gen giữ vai trò còn chưa xác định được chắc chắn M ột lý

th u y ết chưa được mọi người công n h ận như ng có nhiều bằng chứng ủng hộ và được quan tâm nhiều là lý th u y ế t các týp gen

“tiết kiệm ” của Jam es Neel Theo lý th u y ế t này, sự xuâ"t hiện đái tháo đường là do sự đốì đầu của một trạ n g th á i chuyển hóa “tiết kiệm ” để tồn tạ i vối một th ê giới dồi dào thực phẩm , ở điều kiện

thực phẩm chỉ đủ để duy trì, insulin tiế t ra n h an h để đáp ứng nhu cầu tích lũy năng lượng khi các cơ hội ăn vào nhiều chỉ

th ỉn h thoảng mới xảy ra Sự đáp ứng n h a n h như thê" trong điều kiện ăn uống dồi dào sẽ dẫn đến tà n g insulin m áu, béo phì, kháng insulin và cuốĩ cùng là các tê bào p suy sụp và đái tháo đường x u ất hiện Trong điều kiện bình thường, một người trưởng th à n h khỏe m ạnh tiế t khoảng 30 đơn vị insulin ó tìn h trạ n g kh án g insulin, sản x u ất insulin có th ể lên tới 100 đơn vị, tạo điều kiện cho sự suy sụp của tuyến tụy, đó là con đường chuyển từ kh án g insulin đến bệnh đái tháo đường Vai trò cơ bản của insulin là điều chỉnh sự sử dụng và tích lũy năn g lượng của thực phẩm Khi kháng insulin, không những chuyển hóa glucid mà cả protein, lipid bị rô"i loạn N hư vậy, sự xuâ"t hiện đái tháo đường týp II thường theo sau một thời kỳ kh án g insulin thể hiện bằng hội chứng chuyển hóa: béo phì, rô"i loạn chuyển hóa lipid và tăn g huyết áp (25)

Người ta đã th ấ y ch ế độ ăn và lôl sông có vai trò quan trọ n g lốn ở hội chứng X Án nhiều, ít h o ạt động thê lực là các yếu tô" nguy cơ chính.

T rên thực nghiệm một chê độ ăn có nhiều lipid, nhiều glucid tin h chê có th ể gây p h á t sinh k h án g insulin

ớ người, m ột sô" thực nghiệm ngắn ngày cho th ấ y khi th a y thê" glucid cho các c h ấ t béo no ở năn g lượng tương đương sẽ làm tă n g đậm độ triglycerid khi đói và tìn h trạ n g đó dẫn tói

tă n g nguy cơ bệnh m ạch vàn h tim N hư vậy, một chê độ ă n có glucid cao không nên áp dụng ở người có hội chứng kháng

in su lin Tuy vậy, tro n g điều kiện ăn uô"ng bình thường vẫn chưa chứng m inh được rằn g m ột chê độ ăn ít glucid có th ể làm giảm nguy cơ bệnh m ạch vành còn một chê" độ ăn thoải m ái có nhiều châ"t béo lại d ẫn tối tă n g trọ n g lượng Các châ"t béo no liên q u an c h ặ t chẽ với k h án g in su lin một cách độc lập với béo phì Với tìn h trạ n g hiểu b iết hiện nay, người ta chưa th â y rõ vai trò cụ th ể của các yếu tô" đa lượng riêng rẽ đốì với hội chứ ng k h án g in su lin và lời kh u y ên tă n g châ"t béo th a y cho glucid để giảm nguy cơ k h án g in su lin còn quá sớm

Các bằng chứng dịch tễ học cho th ấ y chê độ ă n giàu quả chín, ra u và các glucid - phức hỢp nhiều ch ất xơ làm giảm nguy cơ các bệnh m ạn tín h Vì th ế lòi khuyên chung là nên thự c h iện chê" độ ăn ít glucid tin h chê", nhiều c h ất xơ Trong các yếu tô" vi lượng người ta kể đến vai trò của crom, đồng, sắt,

v an ad iu m , kẽm và các vitam in chông oxy hóa c và E

K hông nghi ngờ gì nữ a về mốì liên quan giữa béo phì và

k h á n g insulin N hiều bằn g chứng cho th ấ y tă n g lượng mỡ dự

tr ữ làm tă n g nguy cơ k h án g in su lin và khi giảm cân, tìn h trạ n g n h ạy cảm với in su lin được cải thiện

H oạt động th ể lực đều đ ặn có th ể phòng ngừa sự kh án g

in su lin và hội chứng X H oạt động th ể lực có biểu hiện hiệu quả tiết kiệm in su lin cải th iện độ nh ạy cảm với in su lin và giảm

in su lin h u y ết th a n h

Dinh dưỡng dự phòng các bệnh mạn tính

Uông rượu có tác dụng gián tiếp tới hội chứng X Uô'ng rưỢu vừa phải có th ể làm giảm đậm độ in su lin khi đói, tă n g tín h nh ạy cảm của insulin, tá n g đậm độ HDL và giảm nguy cơ hội chứng X Tuy vậy uông nhiều rượu làm ức chế oxy hóa lipid, tà n g in su lin và các acid béo tự do tro n g m áu và là nguy

Tóm lại, một chế độ àn nhiều glucid tin h chế, ít c h ấ t xơ, nhiều acid béo no làm tă n g nguy cơ béo phì dẫn tối k h án g

in su lin và hội chứng X Các th à n h p h ầ n dinh dưõng n h ư các

c h ất chông oxy hóa, acid béo chưa no, n h iều châ't khoáng, acid

am in arg in in tỏ ra có vai trò đối vối các bệnh cảnh khác n h a u của hội chứng X N hiều nghiên cứu có hệ thông cần tiếp tục để xác định vai trò, mức độ tác động của chúng để đưa ra các lòi khuyên về ăn uô"ng cụ thể Tuy vậy, các chương trìn h sức khỏe cộng đồng cần b ắ t đầu ngay với k h u y ến nghị duy trì cân n ặn g hỢp lý và h o ạt động thể lực thích hỢp

3 Nguồn gốc bào thai (fetal origin) của đái tháo đường tỷp II

và béo phì (25,20,26,60)

Một số cá th ể dễ bị k h án g in su lin và đái th áo đường cùng

với th ừ a cân nếu đã từ ng bị suy dinh dưỡng trong bào th a i (in utero) Suy dinh dưỡng trong bào th a i b ắ t buộc th a i nhi p h ải thích nghi để p h á t triể n đến mức có các th a y đổi bền vững về cấu trú c và sinh lý của cơ thể Các th a y đổi th ấ y ở trẻ sơ sinh nhẹ cân đã được xác định là yếu tô" th a m gia vào các bệnh m ạn tín h ở tuổi trư ởng th à n h n hư đái th áo đưòng týp II, bệnh m ạch vành, đột quị và cao h u y ết áp Từ đó giả th iế t “phenotyp tiế t

kiệm ” đã được đê x u ất tro n g đó các th iếu dinh dưỡng tro n g tử cung sẽ d ẫn tối phenotyp k h án g insulin.

Các k ế t hỢp đó chỉ th ấ y ở con các bà mẹ không bị đái tháo đường khi có th a i Ngược lại, các bà mẹ bị đái tháo đường khi

có th a i thư ờng đẻ con to (m acrosom ia) và nhữ ng trẻ này khi trư ở ng th à n h cũng có nguy cơ cao vê bệnh đái th áo đường

N guy cơ càng cao khi bị suy dinh dưỡng trong bào th a i m à khi trư ở ng th à n h lại béo phì.

Các nghiên cứu thự c nghiệm trê n chuột công cũng cho các

k ế t quả k h ẳn g định các qu an s á t ở người Các chuột cống có

th a i àn ch ế độ h ạ n chế pro tein đẻ ra các chuột con nhẹ cân, khối t ế bào p của tụ y giảm và chức p h ận đáp ứng in su lin suy

yếu và duy trì đến khi trư ởng th à n h {60).

1 Dự phòng

Đ ái th áo đường týp II là h ậ u quả của môl tương tác giữa di tru y ề n và các yếu tô" môi trường Tuy n h iên sự th a y đổi n h a n h

về tỷ lệ mắc bệnh gỢi ý vai trò đặc b iệt quan trọ n g của các yếu

tô môi trường T ình h ìn h n ày xảy ra ở các nước đang trong thời

kỳ chuyển tiếp với sự th a y đổi n h a n h về ch ế độ ăn, giảm hoạt động th ể lực, th ừ a cân và béo phì tă n g lên C hế độ ăn thường

là có đậm độ n ăn g lượng cao, nhiều acid béo no và ít các ch ất xơ

C hiến lược dự phòng đái th áo đường týp II dựa trê n các điểm sau đây:

T ăng cường hoạt động th ể lực: H oạt động th ể lực vừa

làm tă n g tiêu hao n ăn g lượng vừa làm tă n g tín h nhạy cảm của in su lin và cải th iệ n tìn h trạ n g sử dụng glucose

ở các cơ N ên v ận động th ể lực vừa phải đều đ ặn mỗi ngày 30 phút