Th.s TRUONG THI MY LINH 118 PHỤ GIA DINH DƯỢNG • CHẤT KHOÁNG VÀ CÁC KIM LOẠI • Các khoáng chất thường được sử dụng: Canxi, Magie, Photpho. • Các nguyên tố vi lượng: Cu, I, Fe, Mn, Zn • Yêu cầu đối với các loại phụ gia dinh dưỡng • )Phải ở dạng muối • )Phải tan hoàn toàn trong nước hoặc có khả năng phối trộn • )nh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối Th.s TRUONG THI MY LINH 119 • - Trong quá trình sử dụng các chất khoáng cần lưu ý đến một số kim loại nhiễm vào thực phẩm như : Cu, Zn, Sn, Pb. - Những kim loại này bò nhiễm vào thực phẩm có thể do có lẫn trong thực phẩm hoặc từ bao bì đi vào thực phẩm. Và đã gây cho con người không ít điều phiền toái: • 4Gây ngộ độc hoặc gây bệnh mãn tính • 4 Thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của thực phẩm • 4 Làm giảm giá trò dinh dưỡng của thực phẩm PHỤ GIA DINH DƯỢNG Th.s TRUONG THI MY LINH 120 Thực phẩm : nguồn chất khoáng dồi dào CHẤT KHOÁNG CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG • Sắt • Calcium • magnesium • Đồng • Kẽm • Iodine Cần bồ sung Th.s TRUONG THI MY LINH 121 Giá trò sinh học relative biological value RBV Fe Thành phần khác THỰC PHẨM • Tương thích • n đònh • Tương tác • Cảm quan • nđònhthành phần dinh dưỡng hiệu ứng không mong muốn Th.s TRUONG THI MY LINH 122 Thuận lợi Hạn chế • Sử dụng ở dạng khử (Fe II) • Phức hợp liên kết yếu (hòa tan kém nhưng dễ hấp thụ • Hiện diện các thành phần có tác dụng cộng hưỡng • Sự biến đổi hóa trò & oxyd hóa (Fe III) • Liên kết với phytate tạo hợp chất không hòa tan • Tạo phức hợp bền không phân ly fructose, a. ascorbic protein, Cu, vit. B12, folate, đậu nành : ức chế hấp thụ Fe, cellulose : làm chậm sự phục hồi hémoglobine FeSO 4 (chất khử) RBV = 100 Nguồn Fe dễ hấp thụ nhất Chất oxyd hóa Mấttínhđànhồibộtbánhmì Mất màu & mùi sản ngũ cốc Xúc tác sự tạo thành peroxyd Th.s TRUONG THI MY LINH 123 Zn Carbonate Chlorure Oxyde Sulfate Acetate Stearate Nguyên tố Fe vô cơ dư thừa c chế hấp thụ Zn XỬ LÝ CÔNG NGHỆ BIẾN ĐỔI GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG PROTEIN •Oxyd hóa (nhiệt độ cao) Amino acid chứa S, tryptophan methionine → methionine-sulfone tryptophan → chất độc • Chiếu xạ (tia gamma) khử amin, khử carboxyl • Đồng phân hóa L→ D (nhiệt độ cao + acid hoặc kiềm) • Nhiệt độ cao + kiềm isoleucine → alloisoleucine arginine → ornithine Protein biến tính Diệt các độc tố Dễ tiêu Diệt các chất kháng dinh dưỡng BIẾN ĐỔI PROTEIN Th.s TRUONG THI MY LINH 124 • Phản ứng NEB (Maillard) • Mất lysine • • Tạo thành các liên kết cộng hóa trò • giảm khả năng tiêu hóa • • Tạo thành các hợp chất không có giá trò dinh dưỡng từ lysine hoặc cysteine: • lysinoalanine, lanthionine, • ornithinoalanine • • Oxyd hóa (nhiệt độ cao) • amino acid chứa S, tryptophan • methionine → methionine-sulfone • Chiếu xạ (tia gamma) • khử amin, khử carboxyl • tryptophan → chất độc • Th.s TRUONG THI MY LINH 125 PHỤ GIA DINH DƯỢNG • ACID AMIN Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm còn rất hạn chế do giá thành sản xuất cao.  Trong các sản phẩm sữa cho trẻ em đa phần các nhà sản xuất thường khuyến cáo bổ sung L – lysin cho trẻ, đối với các dạng thức ăn lỏng, đặc biệt thức ăn qua ống thì đại đa phần đều bổ sung các acid amin Th.s TRUONG THI MY LINH 126 CÁC NGUỒN BỔ SUNG Dung dòch protein cô đặc từ ● sữa, lactoserum ● cá ● đậu nành ● hướng dương CÂN ĐỐI AMINO ACID Chọn dạng đồng phân L Nguy cơ biến đổi cảm quan : vò đắng Hoạt tính và tính nhậy cảm của aa. Khả năng tiêu thụ Nhiều nơi trên thế giới Nguồn protein cung cấp từ thực phẩm còn thiếu về chất lượng và số lượng các amino acid thiết yếu Thực phẩm cân đối hơn về chất đạm BỔ SUNG AMINO ACID • Gạo bổ sung L-lysine, L- threonine • Bánh mì bổ sung L-lysine • Sản phẩm đậu nàng, đậu phọng bổ sung methionine Th.s TRUONG THI MY LINH 127 Bảo đảm đáp ứng nhu cầu Giới hạn tối thiểu Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa nguy cơ dư thừa (sản phẩm cho đa số đối tượng) Sản phẩm "polyvitamin " Sản phẩm dùng cho suy dinh dưỡng "đòa phương" (bổ sung chất khoáng) [...]...• AMINO ACID • CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG các amino acid thiết yếu Giá trò sinh học = g protein tạo thành trong cơ thể 100 protein tiêu thụ Hàm lượng các amino acid thiết yếu Tỷ lệ các amino acid thiết yếu Tỷ lệ các amino acid không thiết yếu Khả năng tiêu hóa Th.s TRUONG THI MY LINH 128 AMINO ACID CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG • BV : biological balance BV= N phi protein trong... phẩm • Mùi • Dung dòch bột • Giá cả CHỌN ĐÚNG THỜI ĐIỂ • Tính ổn đònh của chất thơm • Hạn chế thất thoát do xử lý • Tương thích với các thành phần khác CHỌN ĐÚNG LIỀU LƯNG • Phụ thuộc cường độ mùi • Tỷ lệ giữa mùi và vò • Khả năng hấp phụ của thực phẩm Th.s TRUONG THI MY LINH 151 ... có hương Bánh mì, cake Sản phẩm sữa Tráng miệng Kem Thức uống có cồn Thực phẩm khác HỖN HP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH LÝ-HÓA TỶ LỆ % HƯƠNG LIỆU Cam, chanh 38 Bạc hà 14 Quả thòt đỏ 14 Vanilla 7 Thòt 6 Gia vò 5 Chocolate 4 Cheese 4 Nut 8Th.s TRUONG THI MY LINH TỶ LỆ % 5.5 2.5 20 15 11 10.5 10.5 8.5 8.5 Hương khác147 : 8% H20 CHƯNG CẤT BẰNG HƠI NƯỚC Nhiệt độ, áùp suất phân hủy oxid hóa, thủy phân, hòa . giá trò dinh dưỡng của thực phẩm PHỤ GIA DINH DƯỢNG Th.s TRUONG THI MY LINH 120 Thực phẩm : nguồn chất khoáng dồi dào CHẤT KHOÁNG CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG. tryptophan → chất độc • Th.s TRUONG THI MY LINH 125 PHỤ GIA DINH DƯỢNG • ACID AMIN Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm còn rất hạn chế do giá thành sản