Nghệ thuật uống trà

Trần Ngọc Thêm I.Nghệ thuật uống trà ở Trung Quốc và Nhật Bản Từ chỗ ban đầu được xem như một loại thuốc, trà không đơn thuần là một loại nước giải khát mà là sự kết hợp tuyệt vời của

VĂN HOÁ TRÀ

GS.TSKH Trần Ngọc Thêm

I.Nghệ thuật uống trà ở Trung Quốc và Nhật Bản

Từ chỗ ban đầu được xem như một loại thuốc, trà không đơn thuần là một loại nước giải khát mà là sự kết hợp tuyệt vời của hưởng thụ vật chất với giải trí tinh thần.Văn hóa trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao vào thời Đường (618-905) và thời Tống (907-1279)

Sự phát triển của nghệ thuật uống trà có thể chia làm 3 giai đoạn chính: trà nấu (đoàn trà, dùng trà bánh), trà khuấy (dùng bột trà hay mạt trà) và trà ngâm (tiễn trà, dùng trà rời)

1 Giai đoạn dùng trà bánh để nấu

Lão Tử (tk V tCN) đặt ra nghi lễ thưởng thức trà trong tách nhỏ gọi là “kim dược” (thuốc quý như vàng) Cuốn Án Tử Xuân Thu đã viết: “ Vào thời Tề Cảnh công, tể tướng Án Anh thường có lối ăn uống đạm bạc, nướng vài ba trái trứng và uống trà ngon” Ngô Chí, Vĩ Diêu truyện nói: “Tôn Hạo, mỗi khi thiết tiệc đãi khách, đếu bắt buộc mỗi tân khách phải uống cạn bảy thăng rượu, tuy không tận vào miệng song cũng tưới đổ cho hết; Diêu uống rượu không quá hai thăng, Hạo biết vậy nên biệt đãi Diêu, cho phép lấy trà thay rượu” (Chương VII- quyển hạ “Bộ trà kinh” của Lục Vũ, dẫn theo [Vương Hồng Sển 1993: 30])

Để có trà bánh, sau khi thu hái, lá chè được làm khô (một phần hoặc hoàn toàn), đem chưng, giã, đập, rồi sấy (hoặc phơi nắng), xâu, nén thành bánh, rồi đóng gói Người ta gọi bánh trà hình tròn là Long Đoàn, Phượng Đoàn Trà nén Pu-erh là vết tích của quá trình này

Để pha trà loại trà bánh này, cần tiến hành ba bước sau:

Hong: Trà bánh đầu tiên thường được hong qua lửa để loại bỏ hết nấm mốc

và côn trùng Hong cũng tạo cho trà thành phẩm có hương vị

Nghiền: Bánh trà được làm vỡ và nghiền ra thành bột (giống như bột trà Nhật Bản- matcha)

Nấu: Người ta cho bột trà vào nước nóng, đun sôi và làm nổi bọt bằng một dụng cụ khuấy trước khi dùng

Thời Đường (618-907) trở thành đỉnh cao của nghệ thuật uống trà Việc này

có ba nguyên nhân chính như sau: (1) do Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh nên việc uống trà tại các chùa chiền, đạo quán rất phổ biến; (2) giao thông và các phương tiện chuyên chở thời kì này đã phát triển nhiều; (3) ảnh hưởng sách Trà Kinh của Lục Vũ

“Trà kinh” của Lục Vũ trở thành bộ sách trà học đầu tiên trên thế giới, mở đầu cho nghệ thuật uống trà của Trung Quốc Văn hóa uống trà được định hình, hoạt động uống trà hàng ngày được chuyển thành một môn nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc của Trung Hoa

Theo Lục Vũ, việc uống trà bao gồm: Dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà (Thủy), Lửa đun trà (Hỏa); người pha trà, uống trà, thời điểm uống trà (sự)

Lục Vũ hướng dẫn cách pha trà như sau: đem trà bánh hong trên bếp lửa (dùng củi than là tốt nhất, tránh loại gỗ có mùi dầu) cho đến khi thật mềm, rồi đặt giữa hai tờ giấy (loại tốt) mà nghiền vụn ra; dùng nước trên núi để pha là tốt nhất, khi nước sôi lăn tăn (có những bọt nổi lên như mắt cá) thì cho một chút muối vào; khi nước nghe như tiếng suối reo, bọt nước giống như những hạt ngọc bằng pha lê thì cho trà vào; và cuối cùng khi thấy sóng nước sủi lên sùng sục thì đổ vào một thìa nước lã để “trấn” trà và làm cho nước hồi phục lại nguyên dạng [Okakura Kakuzo 1967: 40]

Trà cụ thời kì này gồm 28 dụng cụ, được chia làm 8 nhóm [Vương Tùng Nhân 2004: 186-196]:

Nhóm 1: dụng cụ sinh hỏa gồm phong lô (lò có gió), khôi thừa (tro thừa), cử (cái sọt), thán qua (cây sắt khều lửa) và hỏa hiệp (cây cời than)

Nhóm 2: dụng cụ nấu trà gồm phúc (nồi) và giao sàng (cái giá)

Nhóm 3: dụng cụ khảo trà, nghiền trà và đong trà gồm giáp (cái kẹp), chỉ nang (túi giấy), niễn (con lăn, để nghiền trà), phất mạt (phất trần), la hợp (lưới và hộp), tắc (dụng cụ dùng để đo lường)

Nhóm 4: dụng cụ đựng nước gồm thủy phương (thùng đựng nước), lộc thủy nang (thùng và túi lọc nước), phiêu (cái gáo, môi dùng múc nước), thục vu

(bình trữ nước) và trúc hiệp (đũa quấy nước)

Nhóm 5: dụng cụ đựng muối gồm sai lam (đồ đựng muối) và kiết (dụng cụ lấy muối ra)

Nhóm 6: dụng cụ uống trà gồm uyển (chén) và trát (miếng gỗ nhỏ)

Nhóm 7: dụng cụ làm sạch gồm địch phương (thùng đựng nước rửa những vật dể dính dầu mỡ), tử phương (thùng đựng nước rửa vật lắng cặn) và cân (khăn lau những dụng cụ)

Nhóm 8: dụng cụ để chứa đựng gồm bổn (đồ lót chén), cụ lệ (cái giá đựng)

và đô lam (cái làn)

Lục Vũ cho rằng nên đựng trà trong chén gốm màu xanh, vì nó làm tôn thêm màu lục của nước trà

Lô Đồng đời Đường viết về cảm xúc khi uống trà trong bài Trà Ca “Thất Oản Trà” như sau:

Chén thứ nhất làm trơn cổ họng,

Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền,

Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo,

Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách

Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra

Những chuyện bất bình trong đời thường cũng theo lỗ chân lông mà bay đi Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ

Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên

Chén thứ bảy không uống được nữa, chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật thổi

Ngoài Trà kinh của Lục Vũ còn rất nhiều tác phẩm viết về trà Như đời Đường có Tô Dị viết Thập Lục Thang Trà Đời Tống có Âu Dương Tu viết Đại Minh Thủy Ký; Sái Tượng viết Trà Lục; Tống Tử An viết Đông Khê Thức Trà Lục; Tống Huy Tông viết Đại Quan Trà Luận Đời Minh có Hứa Thứ Thư viết Trà Sở, Từ Hiếu Trung viết Thủy Phẩm Toàn Trật Đời Thanh

có Lưu Nguyên Trường viết Trà Sử

Trong các tác phẩm, có quyển Tục Trà kinh của Lục Đình Xán, tự Phù

Chiêu, hiệu Mạn Đình, đất Tô Châu Người ta bảo rằng nếu ví Lục Vũ như Khổng Tử trong trà gia thì Lục Đình Xán công lao phải sánh ngang Chu Hi

2 Giai đoạn dùng trà bột để khuấy

Đến thời Tống (907-1279) trà bánh được thay bằng trà bột: người ta tán lá chè ra thành bột bằng cối đá nhỏ rồi cho vào bát khuấy lên với nước sôi Các tầng lớp xã hội khác nhau có các hình thức thưởng trà khác nhau

Nhà vua và quan lại trong triều thì thưởng thức những loại trà đặc biệt ở những vùng trồng riêng, do các quan chức chuyên phụ trách về vận chuyển trà từ vườn chè tới kinh đô dâng lên

Các nhà giàu địa phương thường tập hợp tại một đại điểm dành riêng cho việc tiến hành lễ trà, tổ chức ra những cuộc thi đoán chất lượng trà, gọi là

Tocha (đấu trà)

Trong Phật giáo, có phái Thiền ở phương Bắc tiếp nhận khá nhiều giáo lý của Đạo gia, đã đặt thành một nghi thức đầy đủ cho trà Các tăng lữ tập họp nhau trước tượng Đức Bồ Đề Đạt Ma và chung nhau uống trà trong một chiếc bát với tất cả nghi thức trang trọng của một giáo lễ Chính vì ảnh hưởng của nghi thức này mà trà đạo (còn gọi là Trà thang hoặc Phẩm minh hội) phát triển ở Nhật vào thế kỉ XV cũng mang những hình thức tương tự [Okakura Kakuzo 1967: 44] Trà cụ thời kì này tiếp nối những trà cụ đã có

từ đời Đường và có một số dụng cụ khác biệt, tinh xảo và đẹp hơn để phục

vụ cho việc đấu trà: “Phúc” (nồi) được thay bằng bình hoặc siêu bằng kim loại hoặc sứ để nấu nước, nhưng loại bằng vàng, bạc được ưa chuộng hơn

Họ cũng thích những bát nặng màu xanh đen và màu nâu sẫm [Okakura Kakuzo 1967: 39] Trà tiển (chổi làm từ thanh trúc già nhỏ, đập dập, thân nặng và có cán) dùng để khuấy trà

3 Giai đoạn dùng trà rời để ngâm

Đến thế kỉ XIII, tất cả kết quả của nền văn hóa Tống, trong đó có nghi lễ uống trà, bị tàn phá do cuộc chiến tranh xâm lược và cai trị của quân

Nguyên Nghệ thuật thưởng trà suy vi và chỉ được phục hồi phần nào vào thời Minh Minh Thái Tổ (1368-1399) là người đầu tiên nghĩ ra cách uống trà như ngày nay: pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm xuống thì uống Sau năm 1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định rằng trà cống nạp cho triều đình phải được đổi từ dạng bánh sang dạng rời (thực ra, cách uống trà rời này bắt đầu có từ thời Nguyên, do tăng lữ dùng trong chùa miếu) Chiếu của hoàng đế nhanh chóng làm thay đổi thói quen uống trà của người dân: từ trà

khuấy sang trà ngâm (“tiễn trà”) Cách làm là ngâm lá trà vào một cái bát hay cái chén có nuớc nóng

Với cách uống trà rời, kỹ thuật chế biến chỉ còn các công đoạn sao, vò, sấy,… chứ không làm bánh trà như trước Sau khi thu hái lá trà non thì đặt vào trong nồi để sao gọi là “Sao thanh”, hoặc phơi trà ngoài nắng gọi là

“Phơi xanh”, sau đó vò thành sợi nhỏ, lại tiến hành sao sấy mà công đoạn sao, vò là quan trọng nhất bởi nó quyết định màu sắc, hương thơm và mùi vị của trà Trà từ đây có hình dạng sợi rời như ngày nay

Sách “Giới Trà Tiên” thời Minh đề xuất “30 điều nên có” và “7 điều cấm kị” trong các tình huống khác nhau khi dùng trà, với những yêu cầu tỉ mỉ về điều kiện, tình cảm, việc làm cần thiết khi uống trà (nơi uống trà phải sạch

sẽ, thoáng, củi đun nước pha trà, cốc dùng trà, dụng cụ pha trà,…)

Trong quá trình uống trà người uống thường bình phẩm về màu sắc, mùi vị của trà và tranh luận về trà ngon hay không, nơi sản xuất, cách chế biến, lúc thu hái… Nước pha trà thì thường dùng nước suối

“Khảo ban dư sự” của Đồ Long tại thời Minh có bình luận “Trà ngon mà không có người uống thì cũng như tưới nước suối cho rau ngải, tội không gì lớn bằng Trà ngon mà có người uống mà không biết thưởng thức, uống một hơi hết ngay, không biết được mùi vị của nó thì thô tục không gì bằng” [dẫn theo Đường Đắc Dương 2003: 1206]

Phương pháp mới cũng kéo theo việc sáng tạo ra các loại ấm chén mới cũng như các hộp và thùng đựng trà Thời này, người ta ưa dùng những chiếc

chén sứ nhẹ, có men trắng [Okakura Kakuzo 1967: 39]

Trà cụ đời Minh quay trở lại những đồ bằng gốm, sứ, vì cho rằng sự đạm bạc là tôn chỉ của nghệ thuật: chén trà được ưa chuộng là loại có men màu trắng Ấm đất Nghi Hưng màu gan gà hoặc đen tím, hình tròn, có miệng, nắp

và tay cầm được đặc biệt ưa chuộng Nghi Hưng là tên một thành phố

chuyên làm đồ gốm, nằm sát bờ hồ Đại Phú chảy ra sông Trường Giang, cách Thượng Hải khoảng 120 km về hướng Tây Bắc Nghi Hưng có một loại đất sét đỏ rất thích hợp để làm ấm trà và các loại trà cụ khác không cần phải tráng men Ấm đất Nghi Hưng có các đặc điểm: (1) chế nước sôi vào không tổn hại đến sắc, hương, vị của trà; (2) vị trà không biến chất; (3) chịu nhiệt cao, mùa đông có đổ nước sôi vào cũng không bị nứt; (4) đặc biệt dùng lâu, không cho trà vào cũng ra nước trà; (5) càng dùng càng bóng; (6) ít truyền nhiệt, không bỏng tay; (7) có nhiều màu sắc, muốn chọn màu nào tùy thích [Vương Tùng Nhân 2004: 207-208] Ấm đất Nghi Hưng chỉ mới trở nên tiếng từ đời Thanh, cuối thế kỷ XVII

Ngoài ra, cũng cần phải nói tới một loại hình nghệ thuật gắn với việc uống trà, đó là ca hát Trong sách “Cội nguồn văn hóa Trung Hoa”, Đường Đắc Dương nói đến việc “ thưởng trà, thưởng rượu đều kết hợp với ca hát dân gian vì thế mà lai lịch diễn xuất ca hát dân gian chủ yếu là từ vườn trà, quán rượu… ca hát dân gian càng linh hoạt thì càng dễ cho bầu không khí hấp thụ, giao lưu” [2003: 1051]

Sang triều Thanh, nghệ thuật uống trà đã mai một dần Dưới thời Từ Hi Thái Hậu, việc uống trà đã được canh tân bằng hai kiểu uống sau:

Trong giới quý tộc thượng lưu thì thường mỗi người uống một chén riêng Chén có nắp đậy ở trên, có đĩa kê ở dưới, gọi là “chén hạt gạo” Khi không muốn uống nữa thì khách lật ngửa nắp lên, người phục vụ sẽ hiểu ý mà không tiếp nữa

Trong giới bình dân, trà được pha trong một bình lớn, thường có hình bát giác, để giữa bàn Bên cạnh có chậu sành rộng và năm cái chén nhỏ ngâm trong nước nóng Khách muốn uống thì tự rót trà và uống bao nhiêu tùy ý [Vương Hồng Sển 1993: 47]

Ngày nay, với người Trung Quốc, trà vẫn là đồ uống được ưa thích Nhưng trà chỉ còn được đánh giá theo hương vị chứ về lễ nghi thì đã không còn gì những dấu vết thanh nhã của đời Đường, đời Tống nữa

4 Trà đạo ở Nhật Bản

Tocha (đấu trà) đã thịnh hành ở Trung Quốc vào thời Tống và lan sang Nhật Bản cuối thời Kamakura và phát triển mạnh từ thời Nam-Bắc triều đến thời

kì Muromachi (1392-1568) Nơi tiến hành Tocha mô phỏng kiểu trà Trung Quốc gọi là Kisatno ten (Khiết trà chi điếm) Tuy nhiên, tính chất của Tocha

ở Nhật Bản rất khác với Tocha ở Trung Quốc Ở Trung Quốc người ta ganh nhau về cách pha trà còn ở Nhật Bản lại thiên về loại trà: sau khi đã thưởng trà, người ta đoán xem đâu là honcha và đâu là hicha Người thắng cuộc được nhận giải thưởng (đầu tiên chỉ mang tính tinh thần, sau chuyển sang tiền, cá cược)

Đối với giới võ sĩ quý tộc và cao cấp, từ khi nghi lễ Tocha thịnh hành thì

những vật dụng liên quan đến uống trà và cách thức uống trà cũng dần trở thành nguyên tắc Trong các phòng trà có sự hòa quyện của hương trà với những vật trang trí, trà cụ đã tạo nên khung cảnh đặc trưng của Tocha Dưới ảnh hưởng của tầng lớp Samurai thì nghi lễ uống trà dần hình thành với những quy tắc rất tỉ mỉ và buộc phải tuân theo Đây chính là những cơ sở đầu tiên của Trà đạo

Tuy nhiên, phải đến thế kỉ XV, dưới thời tướng quân Ashikaga Yoshimasu (Túc Lợi Nghĩa Chính, 1436-1490) cai trị, những nghi thức thưởng thức trà mới được hoàn thiện và được ghi chép lại để truyền bá thành những trường phái biệt lập Hai thiền sư Joo (1503-1555) và Shenno Soeki (Rikyu, 1521-1591) là những người có đóng góp lớn trong việc định hình trang trí trà thất

và phong cách thưởng trà

Trà thất biệt lập đầu tiên do Rikyu tạo lập dưới sự bảo trợ của Taiko

Hideyoshi (Thái Cáp Tú Cát) Nhìn bề ngoài trà thất không có gì đáng chú ý, người ta cố tình tạo cho nó vẻ thanh bần nhưng thực ra từng chi tiết nhỏ đều

đã được cân nhắc, lựa chọn rất kĩ Lúc đầu trà đạo chỉ phổ biến trong giới tăng lữ và quý tộc, sau phát triển ra toàn xã hội và được phổ biến rộng khắp

Sự thưởng thức hương vị trà phát triển song song với phái Thiền tông của Đạo Phật

Chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của Thiền, tôn chỉ của trà đạo là đơn giản, thanh tịnh, đưa con người trở về với tự nhiên Theo Rikyu, “Trà đạo là sự chiêm nghiệm vẻ đẹp dưới ánh sáng mờ nhạt của ngày thường” Nghệ thuật trà đạo theo ông thì chỉ cần “Nấu nước cho sôi, pha vào trà, rồi thêm các thứ hương liệu cần thiết Đừng quên màu sắc, trông phải như ngoài đời thật, mới đẹp

mắt Chỉ có vậy thôi” Nhưng để làm được những điều giản dị ấy thì quả thật

là không đơn giản chút nào

Nghi lễ trà đạo nghiêm ngặt, kính cẩn, được chuẩn bị kĩ càng tới từng chi tiết: trà thất, vườn, cách trang trí trà thất, cách cắm hoa, cách chế biến trà; việc chọn loại bánh ngọt theo mùa, dụng cụ pha trà, củi đun nước, độ sôi; rồi cách thức pha trà, rót trà… thông qua đó rèn luyện đạo đức của con người

Tại Nhật Bản, có hai nghi thức trà đạo: senchado (sử dụng lá trà) và

matchado (sử dụng trà bột), thường được gọi là Chanoyu)

Senchado là nghi thức uống trà tương đối đơn giản và phổ thông Sencha được chế biến từ những cuộn lá trà, một trong các loại trà xanh phổ biến nhất của Nhật Bản Người Nhật thích uống sencha khi ăn hoặc nghỉ ngơi Mời khách đến nhà uống sencha là một trong những phong tục rất được trân trọng của người Nhật Tình cảm của chủ nhà đối với khách được thể hiện qua sự chuẩn bị tỉ mỉ, chu đáo cho một tách sencha: từ lá trà, nước nóng, bình đựng trà, trang trí và bày biện không gian căn phòng một cách hài hoà cho đến phong cách lịch sự của người phục vụ

Matchado , hay Chanoyu mới là nghi thức uống trà truyền thống điển hình

Để thực hiện một buổi trà đạo chanoyu, cần chuẩn bị những thứ cần thiết sau:

1) Trà thất (Sukiya): Sukiya gồm có một phòng trà chính kích thước bằng bốn chiếc chiếu rưỡi, đủ để tiếp đón không quá 5 người; một phòng “thủy ốc” (Mizuya) để rửa và sắp xếp các bộ trà trước khi bưng vào trà thất; một