1- Lời nói đầu 2- Phần đại cương - Nấm trong Thực Vật Học . - Giá trị dinh dưỡng của Nấm - Nấm trong Đông dược - Nấm và Ung Thư - Vấn đề ngộ độc vì Nấm 3- Phần chuyên đề - Nấm Bào Ngư (Nấm Sò) - Nấm Bọc - Nấm Bùi Nhùi - Nấm Búp - Nấm Chaga - Nấm Chân Chim - Nấm Chanterelle - Nấm Chư Linh - Nấm Cỏ Tranh - Nấm Corn Smut - Nấm Cựa Gà ( Mạch Giác) - Nấm Địa Tinh - Nấm Đông Cô (Nấm Hương) - Nấm Đông Trùng Hạ Thảo - Nấm Đỏ (Nấm Mặt Trời) - Nấm Enokitake - Nấm Gypsy - Nấm Lepista - Nấm Linh Chi - Nấm Maitake - Nấm Màng Nhện - Nấm Mật Ong - Nấm Mèo (Mộc Nhĩ) - Nấm Móng Bò - Nấm Morels - Nấm Mối - Nấm Mỡ (Nấm trắng) - Nấm Mực - Nấm Mùi Nghệ Sĩ - Nấm Pholiota - Nấm Phục Linh - Nấm Psilocybe - Nấm Rơm - Nấm Sữa (Nấm Nhũ Sinh) - Nấm Sừng Hôi - Nấm Thánh George - Nấm Thông - Nấm Tiên Hoàn - Nấm Truffle - Nấm Tuyết Nhĩ - Nấm Vân Chi 4- Nấm Men - Men Bia - Hồng Khúc - Men Kefir (Nấm men Tây Tạng) - Kombucha Bảng Đối Chiếu Tên Khoa Học và tên Việt - Agaricus blazei Murill - Agricus bisporus - Agaricus campestris - Amanita spp - Armillaria spp - Auricularia politricha - Boletus edulis - Calocybe gambosa - Calvatia gigantea - Cantharella cibarius - Claviceps purpurea - Coprinus altramentarius - Cordyceps sinesis - Coriolus versicolor Nấm Búp Nấm Mỡ (Nấm trắng) Nấm Cỏ Tranh Nấm Đỏ (Nấm Mặt Trời) Nấm Mật Ong Nấm Mèo (Mộc Nhĩ) Nấm Thông Nấm Thánh George Nấm Bọc Nấm Chanterelle Nấm Cựa Gà (Mạch Giác) Nấm Mực Nấm Đông Trùng Hạ - Cortinarius spp - Flammaria velutipes - Fomes fomentarius - Fomitopsis officinalis - Ganoderma applatinum - Ganoderma lucidus - Geastrum triplex - Grifola frondosa - Inosites obliquus - Lactarius deliciosus - Lentinula edodes - Lepista spp - Marasmius orcades - Morchella spp - Monascus spp - Phallus impudicus - Pholiota spp - Pleurotus ostreatus - Polypours umbellatus - Psilocybe spp - Rozites caperata - Saccharomyces cerevisiae - Schizophyllum commune - Terminomyces spp - Tremella fuciformis -Tuber melanosporus - Ustilago spp - Volvariella volvaccae - Wolfeporia cocos Thảo Nấm Vân Chi Nấm Màng Nhện Nấm Enokitake Nấm Bùi Nhùi Nấm Móng Bò Nấm Mùi Nghệ Sĩ Nấm Linh Chi Nấm Địa Tinh Nấm Maitake Nấm Chaga (Pilat) Nấm Sữa ( Nhũ Sinh) Nấm Đông Cô (Nấm Hương) Nấm Lepista Nấm Tiên Hoàn Nấm Morels Hồng Khúc Nấm Sừng Hôi Nấm Pholiota Nấm Bào Ngư (Sò) Nấm Chư Linh Nấm Psilocybe Nấm Gypsy Men Bia Nấm Chân Chim Nấm Mối Nấm Tuyết Nhĩ Nấm Truffle Nấm Corn Smut Nấm Rơm Nấm Phục Linh Lời Nói Đầu NẤM là một thế giới kỳ lạ, được các Nhà Khoa Học xếp thành một nhóm riêng biệt không thuộc Sinh Vật hay Thực Vật. Những hiểu biết về NẤM hiện hãy còn rất giới hạn. Đa số chúng ta chỉ biết đến NẤM qua một vài loại được bày bán tại các chợ thực phẩm. Những tai nạn chết vì ăn phải nấm độc cũng đã khiến rất nhiều người có cảm giác e ngại khi thử ăn một loại nấm lạ. Mặt khác giới Y dược lại nhìn nấm dưới khía cạnh gây bệnh, đôi khi rất khó chữa. Trong khoảng 50 năm gần đây, nhiều tiến bộ Y học đã đến được từ NẤM, NẤM MEN và NẤM MỘC. Penicillin đã khởi đầu cho một loạt những thuốc kháng sinh trị những bệnh nhiễm trùng và Cyclosporin đã giúp việc lắp ghép, thay thế các bộ phận có thể có cơ hội thành công. Khoảng 20 loài NẤM đã được dùng làm những món ăn thượng đẳng trong Nghê Thuật Ẩm Thực trên thế giới. Bên cạnh đó rất nhiều nghiên cứu khoa học, nhất là Nhật, Trung Hoa, Taiwan .đã giúp tìm ra những khả năng chữa bệnh kỳ lạ của NẤM. Tập sách nhỏ này xin chỉ gửi đến Qúy Vị một số những dữ kiện về một số loaị NẤM thường gặp. Hy vọng tập sách này sẽ đem đến cho Qúy Vị vài điều mới lạ về NẤM, vốn là một chủ đề mà ít có sách vở Việt ngữ đề cập đến. DS Trần Việt Hưng NẤM trong THỰC VẬT HỌC Nấm-Mốc hay FUNGI là một nhóm sinh vật đặc biệt tụ họp thành một giới riêng, đã được mọi nhà thực vật học đồng ý đặt tên là Fungi ! Khi nói đến NẤM, MỘC nhiều người nghĩ đến .loại meo mốc xanh mọc trên bánh mì, trên cơm nguội .hoặc xa hơn nữa đến những nấm mốc gây bệnh .nơi kẽ ngón chân, và ngay cả đến những tai nạn vì ăn nhầm phải .nấm độc! Tuy nhiên bên cạnh các loại nấm độc hại cũng còn những loại nấm ăn được, rất ngon, và có thêm dược tính trị bệnh. Các nhà khoa học đã xác định và đặt tên được khoảng 100 ngàn loại NẤM- MỐC, đồng thời chia chúng thành 2 nhóm chính Mastigomycota và Amastigomycota. - Mastigomycota là nhóm lớn những fungi sản xuất những zoospores di động, không giới tính, khiến chúng có thể phát triển sinh sản nơi những môi trường ẩm ướt. Các loại nấm mốc trong nước, tấn công cá, cây hoặc sâu bọ chết trong các mương lạch, hồ ao cũng thuộc nhóm này . Nhóm này không được dùng trong thực phẩm và dược phẩm nên sẽ không được bàn đến trong tập sách nhỏ này. - Nhóm NẤM-MỐC thứ nhì Amastigomycota là một nhóm đa dạng, không có những giai đoạn di động trong đời sống, không thích hợp với môi trường thủy sinh, bao gồm những nấm ăn được và dùng làm thuốc, được chia thành 4 nhóm phụ: * Zygomycotina là những thực vật hoại sinh (saprophytic) nghĩa là chúng mọc trên những thực vật khác, đôi khi nơi sinh vật khác (không như kiểu ký sinh, là lấy dưỡng chất từ ký chủ để sử dụng). Trong nhóm phụ này, có loài Rhixopus, gồm cả loại Mốc đen mọc trên bánh mì, và loại mốc mọc trên đậu nành dùng làm tương. Một số loại khác, quan trọng về thương mại, dùng để sản xuất rượu, sắc tố và steroids. * Ascomycotina hay Nấm-Mốc Có Bao (Sac fungi), đây là nhóm đông nhất trong giới Fungi với gần 2000 chủng loại (genera). Các sinh vật như Men (Yeast), Mốc Xanh (mildew), Nấm Cụp, Nấm Cựa Gà, Morel, Truffle thuộc nhóm này. Nhiều Ascomycetes phát triển trên cây, gỗ mục . *Basidiomycotina hay Nấm Chùy (Club fungi) có khoảng 15 ngàn loại. Nhóm nấm ăn được và dùng làm thuốc quan trọng này gồm cả những loại Nấm Mèo, Nấm Thạch, Polypores, Nấm Mối v.v . * Deuteromyucotina, đôi khi được gọi là Nấm-Mốc Không Toàn Vẹn (imperfect fungi). Đây là nhóm linh tinh gồm khoảng 15 ngàn loài mà giai đoạn sinh dục chưa được rõ. Nhóm gồm cả loài Penicillin nổi tiếng . Trong tập sách nhỏ này, chúng tôi chỉ chú trọng đến 2 nhóm phụ Ascomycotina và Basidiomycotina - Ascomycotina được gọi là "sac fungi" vì chúng sản xuất những nang, có hình dạng như một cái túi, phóng thích ra các bào tử (spores). Bào tử được gió hay nước đưa đi, để sau đó phát triển thành một cá thể mới. Thể quả, dạng như cái bát của một asco mycete chứa rất nhiều bao nhỏ. Nhóm Ascomycotina gồm Nấm Truffle, Nấm Cựa GÀ và Nấm Cordyceps (Đông Trùng Hạ Thảo) nổi tiếng của Đông dược. - Basidiomycotina còn được gọi là "club fungi" (nấm chùy) vì bào tử của chúng gắn vào những cấu trúc hình chùy gọi là basidia (bsidium theo tiếng la tinh là =chùy). Phần được gọi là "nấm", là thể quả của Basidiomycetes. Thể quả (fruiting body) là những cấu trúc sinh sản mọc trên mặt đất để có thể phóng thích bào tử. Đa số các nấm mũ "có thịt" phóng thích bào tử từ những cấu trúc phẳng giống như dĩa, gọi là "lá tia" (gills). Tuy nhiên, phần cơ thể chính của Nấm, lại là một hệ thống giống như sợi đan, ty thể (mycelìum) mọc dưới mặt đất hay trong gỗ của thân cây. Chính những sợi ty thể này đã phân cắt các đại phân tử phức tạp (như cellulose hay lignan của thực vật) và thu hút các dưỡng chất từ môi trường Nấm sống. Nhóm Basidiomycotina gồm nhiều loài Nấm có dược tính, như Boletus, Agricus, Amanita và Polyporus. Các nghiên cứu khoa học về Basidiomycotina đã chứng minh là nhiều loài trong nhóm có khả năng chống u bướu, có loài có tính kháng sinh, kháng siêu vi trùng, chống dị ứng và kích ứng hoạt động miễn nhiễm cũng như làm hạ đường trong máu, hạ chất mỡ (như cholesterol) và hạ huyết áp (Lindequist, 1990) Nấm giống với các thực vật thượng đẳng ở đặc tính không thể tự di chuyển, và tế bào có vách. Tuy nhiên Nấm chưa hẳn là thực vật vì: vách tế bào của nấm chitin (không phải là cellulose như ở thực vật), và nấm không có những phản ứng quang tổng hợp trong khi đó, Nấm cần phải thu hút thực phẩm và dưỡng chất từ môi trường quanh chúng giống như những vi sinh vật: Nấm tiết những men tiêu hoá vào môi trường và hút những sản phẩm đã được tiêu hoá: Nấm hoại sinh (saprophytic) rất quan trọng cho thiên nhiên vì chúng phân hoại và tái sinh những chất đã chết như cây mục, thú vật và chất hữu cơ phân hủy .và trả lại cho đất nitrogen, phosphorus và các khoáng chất khác . Có nhiều nấm khác thuộc loại cộng sinh (symbiotic): Nấm mọc dưới mặt đất, liên kết với rễ và giúp rễ hút được các dưỡng chất cần thiết. Sự liên kết này được đặt tên là mycorrhizae (myco= liên hệ đến nấm; rhiza=rễ). Sợi ty thể của nấm mọc dưới đất thành hệ thống như những ngón tay, thu hút và cô đặc các dưỡng chất như phosphorus và nước. Sau đó khi mycelia bao quanh rễ cây, đôi khi xâm nhập cả vào tế bào của cây: cây có thể hút các dưỡng chất trực tiếp từ nấm như thế khả năng hút chất bổ dưỡng của cây tăng thêm, và ngược lại nấm có thể hút được các hợp chất phức tạp do cây làm ra như đường và acid amin. Đôi bên cùng có lợi. Những nghiên cứu đã cho thấy tại những nơi đất không có nấm, cây mọc yếu hẳn và có khi không mọc được . Cây trồng tại những khu rừng trên đất đã sát khuẩn lớn rất chậm và không lành mạnh như tại những vùng đất có nấm và vi sinh vật. Một số nấm sống theo kiểu ký sinh, mọc bám trên cây, thú vật, hút dưỡng chất của chúng: những loại nấm thường gặp là những Polyspores mọc thành đám như rêu xanh trên thân cây. Nhóm nấm ký sinh làm cây suy yếu và có thể giết chết cả cây: Nấm Mật Ong, Armillaria mellea .thuộc loại này. Nấm cũng rất hữu ích cho con người. Hai loài trong nhóm Penicillin: P.Roquefortìi và P. Camembertii đã được dùng để tạo ra hương vị cho những loại phó mát nổi tiếng Roquefort và Camembert. Rhizopus Oligoporus là loại nấm mốc tăng trưỏong trên đầu nành đã nấu chín để tạo ra tempeh .(tương của Indonesia. Trụ sinh Penicillin được chế tạo từ Nấm Penicillin và Aspergillus Oryzae là nấm mốc để làm tương, xì dầu và lên men rượu sake. Nấm Men (Yeast) là loại nấm đơn bào, giúp chế tạo rượu và CO 2 (phó sản): chúng tạo rượu (alcohol) trong bia, rượu nho và CO 2 của chúng khiến bánh mì "nổi phồng" Cyclosporin, một sản phẩm từ nấm sống dưới đất Cylindrocarpon Lucidum và Trichoderma Polysporum, là chất đè nén miễn nhiễm (immuno suppressant), được dùng rộng rãi trong các trường hợp chuyển, ghép bộ phận. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG của NẤM Tuy Nấm tươi chứa từ 85 đến 95% nước (tính theo trọng lượng), nhưng Nấm vẫn có những giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Một số những phân chất rất khả tín đã được thực hiện tại nhiều Viện Nghiên Cứu Quốc Gia trên Thế Giới, kể cả Hoa Kỳ, Nhật, Pháp, Đức .Những phân chất đã được thử nghiệm trên những loài Nấm thương mãi như Agaricus bisporus (Nấm trắng, Nấm mỡ), Lentinula edodes (Shiitake=Nấm Đông Cô), Volvariella volvaccae (Nấm Rơm), Flammulina velutipes (Nấm Enokitake), Pleurotus (Nấm Sò, Nấm Quạt) Có ước lượng khoảng 38000 loài Nấm mọc trên khắp thế giới, trong đó 2000 loài được xem là ăn được. Nấm có thể sẽ là một nguồn thực phẩm quan trọng cho nhân loài, vì Nấm có khả năng chuyển biến những chất vốn nghèo dinh dưỡng trở thành những thực phẩm chứa nhiều chất béo và chất đạm. Nhiều loài Nấm ăn được có thể trồng trên những phó sản kỹ nghệ rẻ tiền như bã mía, chất thải rau quả, khoai và ngay cả dung dịch chứa sulfites thả ra từ kỹ nghệ sản xuất giấy. Giá trị dinh dưỡng của Nấm được xếp hạng rất cao trong những thử nghiệm, khi so sánh với thịt và trứng . Loài Nấm kém dinh dưỡng nhất cũng có giá trị tương đương với cà rốt hay của cải trắng (turnip). Một điều đáng chú ý là Nấm hoang lại có giá trị dinh dưỡng cao hơn là Nấm "trồng" đồng loài ví dụ như trường hợp Nấm Rơm, Nấm Đông Cô. Tuy có rất nhiều tài liệu và thông tin đề cập đến nồng độ các dưỡng chất như protein, carbohydrate (dạng hoà tan và dạng sơ, không tan), amino acid, vitamin và khoáng chất .nhưng rất khó để có thể giải thích các con số này! Hai lý do chính là hiện chưa có một tiêu chuẩn chung về các phương cách phân tích, về kỹ thuật phân tích áp dụng cho các Viện Nghiên Cứu, và cách thức báo cáo kết quả cũng khác nhau. Hơn nữa dù cho các số liệu về các loài Nấm có thể so sánh được đi nữa, thì vấn đề áp dụng, giải thích mức độ quan trọng của Nấm đối với nhu cầu dinh dưỡng cũng không phải là dễ dàng. Lấy ví dụ, một kết quả từ phòng thí nghiệm, xác định tỷ lệ proteine trong Nấm Đông Cô, con số nầy không cho biết cơ thể con người thực sự sử dụng được bao nhiêu protein này! Lý do là vấn đề còn tùy thuộc vào khả năng tiêu hoá của mỗi cá nhân, vào sự hữu hiệu của men tiêu hoá để rút được các dưỡng chất và vào cách đun nấu, chế biến Nấm, và cũng còn tùy vào phẩm chất, thành phần loài protei, sự kết nối giữa protein và các phân tử khác. Khả năng "tiêu hoá được" (digestibily) của các proteim trong Nấm được định trong khoảng 34-97%, khi lấy protein của sữa (casein), hay của trứng làm tiêu chuẩn 100% (Mushroom Biology and Mushro om Products, Garcha Hs; HongKong 1993) , có lẽ do ở Nấm có chứa lượng cao các acid amin căn bản trong trạng thái tự do, và các acid amin khác (?). Trong những thí nghiệm nuôi ăn thú vật: khi thêm bột Nấm vào thực đơn, trọng lượng cơ thể thú vật gia tăng. Chuột tăng trọng lượng khi cho ăn thêm Pleurotus florida, nhưng lại không tăng khi ăn thêm A. bisporus. Các thử nghiệm cân đo các bộ phận không cho thấy những phản ứng độc hại dù cho thú vật ăn lượng Nấm thật cao. Imaki và các cộng sự viên (1991) đã xác định khả năng "tiêu hoá được" của Nấm Đông Cô bằng cách đo lường những thành phần khác nhau trong phân tống thải, rồi so sánh những kết quả này với nồng độ dưỡng chất trong thể quả của Nấm và tỷ lệ Nấm trong thực đơn: Khi thêm Nấm Đông Cô vào thực đơn của những người tình nguyện với liều 40 gram/ngày, khả năng tiêu hoá được của protein trong Nấm là 85.5 +/- 23.8%; khả năng tiêu hoá được của chất béo là 70.0 +/- 90.1%; khả năng tiêu hoá được của cabohydrates là 65.8 +/- 13.1%. Tỷ lệ giữa năng lượng tổng cộng khả dụng và năng lượng đưa vào cơ thể là 67.4 +/- 25.9%. Tuy nhiên khi tăng liều lượng lên 60gram/ngày, các con số "tiêu hoá được" lại có phần giảm hạ. Những con số dinh dưỡng của Nấm thay đổi rất rộng rãi, nhiều khi ngay trong cùng một chủng, có lẽ do ở vấn đề thu hái Nấm ở vào những giai đoạn trưởng thành khác nhau, và Nấm mọc trong những môi trường khác nhau. Nói chung, hàm lượng protein trong Nấm tươi, tính theo trọng lượng, thay đổi trong khoảng 1- 4%; hoặc nếu tính theo Nấm khô, trong khoảng 10 - 45%. Ngoài ra khoảng 40% protein là những acid amin căn bản. Loài Marasmius oreades là loài chứa lượng protein cao nhất: 50 - 55%, trong khi đó Nấm Chanterell chứa khoảng 11.8 - 24.3% và Nấm Thông 27 - 35.8%. Lượng carbohydrate trong Nấm tươi thay đổi, chiếm 3 -28%, lượng chất sơ 3 -32% thường gồm các pentoses như xylose ribose, các hexoses như glucose, galactose, mannose; các đường dạng alcohol như mannitol (thường gặp nhất) và inositol. Các polysaccharies phân tử lượng cao thường gặp trong Nấm gồm glycogen, chitin (đây là chất sơ không tan chính trong Nấm) Nấm chứa một số hợp chất thuộc loại Lipids như acid béo tự do mono, di và triglycerides, Sterols, Sterol-esters và phospholipids. Chất béo thường chiếm 0.2 - 0.8% trọng lượng Nấm tươi, hay 2 - 8% trọng lượng Nấm khô. Lipids thường gặp nhất trong Nấm có Linoleic acid. Hàm lượng linoleic acid trong Nấm giúp Nấm có thể so sách với dầu safflower. Khi ăn Nấm, nên ăn cả cuống và thân Nấm vì những phần này chứa nhiều acid linoleic hơn mũ Nấm (J. of Science Food Agriculture No. 51-1990) Nấm là nguồn cung cấp rất tốt về Vitamins, kể cả Thiamine (B1), Riboflavien, Niacin, Biotin, Vitamin C. Ngay cả beta-carotene, tuy không thường gặp trong Nấm nói chung, nhưng vẫn có trong một số loài Nấm . Hàm lượng các khoáng chất Phosphorus, Sodium và Potassium trong Nấm tương đối cao, trong khi đó sắt và calcium lại thấp. Nên chú ý là trong Nấm có thể có một vài kim loại nặng (như cadmium và chì), nhưng có lẽ đây là do ở môi sinh khi thu nhặt Nấm. Điểm khá thú vị là nhóm Nấm Polyporaceae chứa tương đối ít khoáng chất, đồng thời tỷ lệ đồng, kẽm manganese trong Nấm còn thấp hơn nữa khi Nấm mọc từ thân cây, so với Nấm mọc thẳng từ đất (Biochimica Biophysica Acta No 1001-1989) Nồng độ vitamin D2 trong các loại Nấm Maitake, Đông Cô và vài loại Nấm chữ bệnh khác đã được xác định bằng phương pháp sắc ký HPLC và cho thấy ở trong khoảng 10 - 150 IU trong 100 gram thể quả Nấm tươi. Ergosterol, một tiền sinh tố D, chuyển thành Vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời, chiếm khoảng 70% tổng số phần sterol trong nhiều Nấm và khoảng 55 -65 % ở dạng tự do. Nấm Đông Cô chứa khoảng 0.5% ergosterol (tính theo trọng lượng khô) và có khả năng chuyển thành 400 IU vitamin D khi để dưới đèn huỳnh quang (Journal of Food Products No 53- 1990) Kỹ thuật nấu nướng có thể ảnh hưởng đến lượng vitamin trong Nấm: Vài vitamin dễ bị huỷ do nhiệt như B1, C có thể mất đến 50 - 70% khi đun quá chín. Đa số kim loại không bị ảnh hưởng và trên thực t4ế còn dễ xuất hiện sau khi Nấm đã được nấu chín. Chất sơ, nói chung, thường được phân cắt và protein bị ảnh hưởng để có thể bị giảm giá trị dinh dưỡng. Nên chú ý đến vài yếu tố chống dinh dưỡng trong vài loài Nấm ở dạng tươi: A. bisporus (Nấm Trắng) và P. ostreatus (Nấm Sò) có chứa những Hemaglutinins có tác dụng gây trở ngại cho sự hấp thụ protein nơi chuột và gây vết lở trong ruột. Sau khi nấu chín 100 o C trong 1 giờ, tác hại này mất hẳn ! [...]... gram Nấm tươi chứa: - Chất đạm - Carbohydrate tổng cộng - Calories - Chất sơ (thô) - Chất béo tổng cộng - Vitamins (mg/100gr) Vitamin C 10.5 - 30% 24.6 - 62% 80.8 - 367 7.5 1 - 7.2% 36 - 58 Ergosterol Thiamine Riboflavine Nicacin 0.13% 4.8 4.3 - 4.7 108.7 - Khoáng chất (mg/100gr) Calcium Đồng Sắt 5 - 292.9 1.6 5 - 19.2 Magnesium 174 - 292.9 Manganese 1.3 - 36.4 Phosphorus 1212 - 1406 Potassium 2130 -. .. Chi (nấm vàng) - còng ọi là Kim Chi - vị ngọt, không độc, tác dụng vào Tỳ, bồi bổ cơ thể  Bạch Chi (nấm trắng), vị cay, không độc, tác dụng và Phế, đả thông các khí khẩu  Hắc Chi (nấm đen), vị mặn , không độc, tác dụng vào đường tiết niệu, bồi bổ  Tử Chi (nấm tím = Mộc Chi), vị ngọt, không độc, tác dụng bổ xương, gân cốt fs Một số tài liệu cho rằng Chi (mô tả trên) là những dạng khác nhau của Nấm. .. vì NẤM ::: Ds Trần Việt Hưng ::: Ngộ độc vì ăn Nấm là một dạng quan trọng của ngành nghiên cứu về độc chất nơi cây có Các trường hợp ngộ độc xẩy ra không phân biệt tuổi tác, giống nòi hay phái tính Trẻ em ăn nấm hoang vì nấm tương đối dễ ăn, mùi vị nhẹ nhàng Người lớn ngộ độc vì ăn nấm thu nhặt , xàc định nhầm loại nấm độc với nấm ăn được do ở hình dạng tương đối giống nhau Tuy có khá nhiều giống Nấm. .. Triệu chứng đầu tiên xẩy ra bao nhiêu lâu sau khi ăn nấm? Kể ra những triệu chứng đầu tiên? 3 Chỉ ăn một loại nấm duy nhất hay ăn nhiều loại nấm khác nhau? 4 Có người nào không ăn nấm mà bị ngộ độc không? 5 Có phải tất cả mọi người ăn nấm đều bị trúng độc? 6 Trong khoảng thời gian 72 giờ sau khi ăn nấm, có uống rượu không? Những câu hỏi trên do các ông Lampe và McCann tổng hợp ( trong AMA Handbook of Poisonous... nhưng thật sự chỉ vài loại thường gây ra ngộ độc, do đó việc xác định loại nấm gây độc không phải là quá khó khăn Thông thường thì nên tìm cách có được mẫu nấm gây ngộ độc nhưng điều này thật ra không thực tế và không phải lúc nào cũng làm được Khi nghi ngờ bị ngộ độc vì ăn nấm, nên hỏi nạn nhân 6 câu hỏi đơn giản và do câu trả lời có thể sẽ giúp đoán ra loại nấm gây độc: 1 Ăn nấm và lúc nào ? 2 Triệu... đảo Hokkaido - Nhật) sử dụng và họ đã tìm thấy nhiều loại nấm, tuy nhiên chỉ xác định được vài loại: bào tử của Nấm Bọc (loài Lycoperdon) được đắp bên ngoài để trị vết thương trị phỏng và "trị cơ thể đau nhức"; nấm Fomitopsis officinalis dùng làm thuốc sắc trị đau bao tử Việc sử dụng các loài nấm như Phục Linh, Đông Trùng Hạ Thảo và Nấm Cựa Gà (Mạch Giác) đã được ghi chép trong các sách thuốc Đông Y... giúp "khoẻ mạnh và sống lâu" Trong cả hai sách Pen kinh và Pie lu, danh từ "chi" được dùng để chỉ một số nấm trong đó 6 loài được mô tả như sau:  Thanh (xanh lá cây= ts'ing) Chi - cũng gọi là Long (Rồng)Chi - được cho là có vị chua, không độc, giúp làm sáng mắt, bổ gan, an thần, tăng trí nhớ và tăng tuổi thọ  Xích Chi (nấm đỏ), vi đắng, không độc, tác dụng và Tâm, cũng có những tính bổ và an thần như... cũng giảm 40% - Theo Bobex (Annals of Nutrition and Metabolism số 3 7-1 993), trong Nấm có một loại polysaccharide, khi thêm vào thực đơn 4%, giúp làm hạ cholesterol trong máu và trong gan nơi chuột bọ sau 2 tháng ăn theo phương thức Nếu thêm 5% bột nấm kho vào thực đơn của chuột, sau 3 tháng cholesterol có thể giảm đến 45% Và dù có thêm vào khẩu phần 1% cholesterol, mức giảm hạ của VLDl và LDL vẫn xẩy... khi không có, cỡ 1-> 3 x 1-> 2 cm! Mọc rất gần nhau, tạo thành cảm giác có chung một cuống Cuống phủ lông mịn, màu nhạt hơn mũ Bào tử nấm màu trắng, nhìn dưới kính hiển vi có dạng thuôn, hay hình trụ cỡ 7.5 -> 10 x 3.5 micro m Nấm có mùi thơm dễ chịu, vị ngọ, dai, khá ngon Nấm Sò được dùng tại Trung Hoa từ ngàn năm trước: một bài thơ từ thời Nam-Bắc triều (AD 42 0-4 79) đã ca ngợi nấm như 'Nấm của Thiên đường... liên hệ giữa loại nấm và vấn đề ngộ độc Có thể dùng sơ đồ sau đây để phỏng đoán loại nấm gây ra ngộ độc Cần chú ý là còn có nhiều yếu tố như lượng nấm đã ăn, mùa thu nhặt nấm, sự mẫn cảm riêng của từng cá nhân đều ảnh hưởng trên sự ngộ độc Triệu Chứng và Độc Tính của một số hoạt chất trong Nấm 1 Các chất gây khó chịu cho bao tử / ruột : Dạng ngộ độc vì ăn nấm thông thường nhất là do ở nấm có chứa nhiều . độc vì Nấm 3- Phần chuyên đề - Nấm Bào Ngư (Nấm Sò) - Nấm Bọc - Nấm Bùi Nhùi - Nấm Búp - Nấm Chaga - Nấm Chân Chim - Nấm Chanterelle - Nấm Chư Linh - Nấm. Gypsy - Nấm Lepista - Nấm Linh Chi - Nấm Maitake - Nấm Màng Nhện - Nấm Mật Ong - Nấm Mèo (Mộc Nhĩ) - Nấm Móng Bò - Nấm Morels - Nấm Mối - Nấm Mỡ (Nấm trắng)