OYSTER (Hàu) : Thức ăn và Vị thuốc pot

OYSTER Hàu : Thức ăn và Vị thuốc Tên gọi của các động vật thân mềm trong lớp Hai mảnh vỏ Bivalves có nhiều khác biệt giữa người Việt sống tại Hải ngoại và trong nước : Oyster là một v

OYSTER (Hàu) : Thức ăn

và Vị thuốc

Tên gọi của các động vật thân mềm trong lớp Hai mảnh vỏ (Bivalves)

có nhiều khác biệt giữa người Việt sống tại Hải ngoại và trong nước : Oyster

là một ví dụ thiết thực nhất : Tại Hải ngoại, Oyster được gọi là Sò và có nhiều nơi là Sò huyết, nhưng khi đối chiếu với tên khoa học thì trong nước gọi Oyster là Hàu (Hà hay Hào) và Sò huyết là tên trong nước dùng để gọi loài Blood clam (Anadara granosa)

Oyster là một trong những sinh vật cổ nhất trên thế giới, có lẽ từ 200 triệu năm trước Người tiền sử đã biết ăn oyster, và oyster là một trong số các món ăn hiếm hoi mà nhân loại ăn sống Với ngưới Hy lạp cổ, Oyster là một 'thực phẩm của Ái tình' Aristotle đả viết về Oyster từ năm 320 trước Tây lịch và Nữ thần Tình Ái của Huyền thoại Hy lạp, Aphrodite đã từ biển

đi lên trên một vỏ oyster và hạ sinh Thần Eros Người La mã rất thich ăn oyster, nên đã đưa về Rome mọi loài oyster thu hoạch trong phạm vi Đế quốc, theo lệnh Hoàng đế Vitellus (người mê oyster đến mức ăn cả ngày lẫn

đêm) hàng ngàn nô lệ đã thu nhặt oyster trong vùng English Channel để mang về Rome Người La mã mê oyster đến mức đã tìm cách nuôi oyster và

đã đặt ra một đơn vị tiền tệ gọi là denarius, trị giá bằng 1 con oyster Thời cổ Hylạp, oyster ngoài vai trò dùng làm thực phẩm còn đưọc dùng làm phiếu bầu cử : bỏ phiếu bằng cách khắc trên vỏ oyster

Oyster đã được nổi tiếng từ thời Trung cổ tại Âu châu như một thực phẩm trợ dương, gây kích thích tình dục, ghi chép trong sách vở từ 1390 Trong thể kỷ 18, có nhiều sách về ẩm thực đã viết về khả năng kích dục của oyster, đặc biệt nhất là về Nhân vật Casanova (một tay chơi) đạ ăn mỗi ngày 60 con oyster! và gọi oyster là một phương thuốc làm tăng tinh thần và tăng khả năng yêu đương! Một số tác giả nổi tiếng như William Shakespeare, Lewis Carroll, Jonathan Swift và Ernest Hemingway cững đã viết nhiều về oyster

Tại Bắc Mỹ, hàng đống vỏ oyster tìm được dọc ven biển đã cho thấy thổ dân Bắc Mỹ củng đã biết ăn oyster từ thời xa xưa Tại ven biển miền Đông, các ngươì di dân đầu tiên đến đất Mỹ đã tiêu thụ oyster vượt hẳn thổ dân ăn con số oyster tính theo 'xa cạ' mỗi lần đến 144 con (thay vì mổi dozen, 12 con)

Ngày nay, tiêu chuẩn ăn oyster tại Âu châu là dozen, và tại Hoa kỳ là half-dozen (6 con), mỗi lần đặt thực đơn Tuy nhiên theo thống kê, người

Mỹ hiện tiêu thụ mỗi năm khoảng 100 triệu pounds oyster

Có 3 nhóm Oysters chính, gồm các giống (species): Ostrea, Crassostrea và Saccostrea Các giống Crassotrea và Saccostrea sinh sống phần chính tại vùng 'liên triều' (intertidal) còn Ostrea tại vùng 'cận triều' (subtidal)

Oyster hay Hàu là một nhuyến thể trong lớp Bivalva, có vỏ ngoải màu nâu đỏ hay xám xậm Vỏ oyster dầy, thô nhám và không đều Phần vỏ trên (nắp) lớn và phẳng hơn phần vỏ dưới, vốn cong vòng hơn và chứa phần thân thể của sinh vật Oyster có thể được phân hạng theo dạng của vỏ như vỏ bằng hay vỏ úp (các loài vỏ bằng thường gặp tại Âu châu) Đa số oyster sinh sống trong vùng nước mặn hay nước lợ

Đời sống của oyster bắt đầu dưới dạng một sinh vật rất nhỏ chỉ cỡ 25

mm, gọi là 'spat' nở ra từ hàng triệu trứng thụ tinh từ cha mẹ, spat tìm bất cứ một vật thể gì để bám dính vào (trong thiên nhiên có thể là một tảng đá) và

từ nơi đó con oyster nhỏ bé bắt đầu tăng trưởng (nếu không bị các sinh vật khác dùng làm thực phẩm) và sau đó sống được đến 8 năm, chỉ lọc nước biển để lấy các chất dinh dưỡng tự nuôi thân mình

Oyster có thể là đực hay cái tùy giai đoạn, và cũng có con chỉ thay đổi phái tính một lần trong suốt đời sống Không như mussel, oyster không bám vào đá bằng cách bài tiết ra những chất kết dính nhưng thường bám vào một con oyster khác hay một ký chủ Oyster sống tụ thành đám, đeo dình thành chùm, ăn các phiêu sinh vật và các thực vật thủy sinh qua hệ thống lọc nơi mang do đó rất dễ bị ô nhiễm

Oyster sinh sống tại các vùng biển nhiệt đới và ôn đới, tuy nhiên tại những vùng ôn đới, oyster tăng trưởng rất chậm : phải mất đến 7 năm để phát triển được 7.5 cm (trong khi đó oyster nhiệt đới chỉ mất trên 2 năm) nhưng đổi lại là mùi vị của thịt lại ngon ngọt và chắc hơn Thịt oyster có màu sắc thay đổi: từ nâu nhạt đến trắng-xám và có thể xanh nhạt nếu oyster

ăn rong biển Độ chắc của thịt oyster thay đổi theo mùa sinh sản (từ tháng 5 đến tháng 8 tại vùng Bắc bán cầu), lúc này thịt oyster mềm nhưng lại rất nhão Do đó có những khuyến cáo: Chỉ nên ăn oyster trong những tháng trong tên có chữ R, nghịa là từ tháng 9=September đến tháng 4= April Khuyến cáo này không áp dụngvới Oyster nuôi tại Hoa Kỳ vì các nhà khoa học Mỹ đã tìm ra những phương pháp thay đổi gene để tạo ra các giống oyster vô sinh

Có rất nhiều loài Oyster, nhưng chỉ một số tương đối ít được dùng làm thực phẩm, trong đó có thể kể:

1) Oyster Âu châu ( European Flat Oyster, Huitre plate européenne)

Tên khoa học Ostrea edulis, có hình dạng thuôn oval hay dạng trái

lê tương đối đẹp Vỏ thô, bề mặt nhám, có dạng tròn trịa, tương đối đều hơn loài 'tương cận' Portuguese Oyster Hai mảnh vỏ có hình dạng khác nhau, không đều : vỏ bên trái cong và bám vào vật chủ, trong khi đó vỏ bên phải phẳng có viền nhám, được dùng như nắp đậy Mặt trong của cả hai mảnh đều mịn và óng ánh, màu trắng hay xanh nhạt pha xám Hai mảnh được giữ lại với nhau bằng một sợi gân co giãn được Bên ngoài vỏ có màu trắng đục, vàng nhạt hay kem vỏ trái có những vãch hướng tâm mầu nâu nhạt hay xanh nhạt Thịt có màu từ kem đến xám nhạt, vị hơi mặn, khá chắc Oyster Âu châu có thể lớn trên 20 cm và sống đến 20 tuổi

Ostrea edulis phân bố từ ven biển Na Uy xuống đến Maroc, qua Địa trung hải vào đến Biển Đen

Tại Âu châu có khá nhiều địa phương đã trở thành nổi tiếng do các loài oyster sinh sản tại chỗ như oyster 'natives' ở Anh và plates hay armori caines hay belons ở Pháp

Tại Anh, vùng Colchester ở Essex, nơi đặc tính địa chất của London với những lớp đất sét trải dài khắp vùng hạ lưu, cửa sông, là nơi sinh sản của

loài sò nổi tiếng Pyfleet oyster Whitstable ở vùng Kent cũng nổi tiếng nhờ Whistable oyster

Vùng duyên hải Pháp, Bỉ và Hòa lan dọc Đại tây dương là nơi cư ngụ của một số loài oyster nổi tiếng, và vùng biển phía Nam Ái nhĩ Lan là một trong những vùng sản xuất oyster quan trọng nhất Âu châu Tại Pháp tuy Ostrea edulis chỉ chiếm 1/10 tổng sản lượng oyster nhưng lại cung cấp các loại nổi tiếng như Belons de Bretagne (giá đến 80 USD mỗi dozen) (tại Hoa

Kỳ Bélon được nuôi và bán dưới tên Westcott Europen Flat) , Bassins d'Arcachon Cũng tại Pháp, giống Oyster phẳng của vùng Cancale (trong Vịnh Morbihan) đã hầu như biến mất do dịch bệnh Bonamia

Trong khoảng thời gian 50 năm qua, sản lượng European oyster đã sụt giảm rất nhiều, từ con số 30 ngàn tấn (1961) xuống còn chừng 6-7 ngàn tấn (2003-05), trong đó Tây Ban Nha chiếm 67% (4500 tấn) và Pháp chiếm 24

% (1600 tấn), số còn lại là Anh, Ireland (Tại Hoa Kỳ, european oyster được nuôi rất hạn chế, mỗi năm khoảng 300 ngàn con

Hiện nay số lượng European oyster được nuôi trên thế giới chỉ chiếm 0.2 % tổng số lượng các loại oyster

2) Oyster Bồ đào nha (Portuguese Oyster)

Tên khoa học Crassostrea angulata, nguồn gốc tại Bồ đào Nha, Tây Ban Nha và Maroc (hiện nay được các nhà khoa học xếp chung với Pacific oyster) Tại Âu châu, oyster có kích thước tối đa chừng 17 cm, vỏ ngoài màu trắng đục, hay nâu, một mảnh vỏ cong rất rõ Oyster Bồ đào Nha khá mạnh,

có khả năng chống bệnh cao, được đưa rất nhiều vào nuôi tại Anh và Pháp

Tại Pháp giống oyster này được gọi là Huitres creuses, chiếm gần như trọn thị trường oyster Một số giống rất được ưa chuộng như fine de clair của vùng Marennes-Oleron, thịt ngon và ngọt do được nuôi trong mố điều kiện môi sinh đặc biệt

3) Oyster Mỹ (American Oyster)

Tên khoa học Crassostrea virginica (American cupped oyster, Huitre creuse américaine), lớn hơn Oyster Âu châu, nhưng chỉ lớn bằng Oyster Bồ Đào Nha Tối đa chừng 25 cm, nhưng trung bình từ 8-18 cm Vỏ ngoài thô-nhám, nặng , thường màu xám nhạt Oyster Mỹ phân bố dọc ven biển Đại Tây dương : từ New Brunswich (Canada) xuống đến Vịnh Mexico Loài oyster này sinh sản khá mạnh: một con có thể đẻ đến 500 ngàn trứng Những người Âu đến định cư tại vùng Bắc Mỹ đã rất ngạc nhiên trước sự quá 'dồi dào' của oyster, thu nhặt quá dễ, quá rẻ Nhưng từ đầu thế kỷ 19, số lượng oyster bắt đầu sụt giảm : năm 1895, số lượng thu hoạch lên đến 170 triệu cân anh (lbs), đến 1920, còn 100 triệu và rồi 50 triệu (1950) Tổng sản lượng

(đánh bắt) theo FAO khoảng 120 ngàn tấn (2006), và nuôi khoảng 60 ngàn tấn

American oyster được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, thườn liên hệ đến địa phương đánh bắt hay nuôi Một số giống nổi tiếng như Cape oysters (từ vùng Cape Cod, đặc biệt là từ Wellfleet, Chatham, và Wareham); từ Long Island (như Blue Point, Gardiners Bay, Robbins Island)

và từ vùng Vịnh Chesapeake (như Chiconteague) Nhiều khi oyster được di chuyển từ những vùng nuôi 'vô danh' đến những vùng nổi tiếng và chỉ nuôi thêm vài tháng rồi đưa ra thị trường !

Cape oyster được đánh giá là 'rât ngon' có lẽ vì được nuôi trong vùng nước khá lạnh của miền Bắc, oyster phải mất đến 5 năm để trưởng thành so với oyster nuôi tại Chesapeake chỉ mất 3 năm, nơi nước có độ mặn cao hơn Cape oyster lớn chậm nên tạo thành chùm, đám nhỏ hơn

4) California Oyster = Olympia oyster

Tên khoa học Ostrea lurida, là một loài oyster có tính cách địa phương, phân bố từ Alaska xuống đến Baja, California nhưng tập trung nhiều nhất tại Oregon và Washington Do khai thác quá mức và ngộ độc do môi sinh bị ô nhiễm nên loài này gần như bị tuyệt diệt vào năm 1950 Sau đó nhờ các chương trình tái tạo môi sinh nên số lượng oyster này dần dần phát

triển trở lại Ostrea lurida tương đối nhỏ: từ 4-5 cm, vỏ thuôn-tròn màu xám đậm Thịt ngọt nhưng hơi chát, hiện được nuôi tại vùng Netarts Bay (Oregon), sản lượng hàng năm khoảng 500 ngàn con

5) Giant Pacific Oyster (Pacific cupped oyster, Huitre creuse du Pacifique Việt Nam: Hàu ống

Tên khoa học Crassostrea gigas Đây là loài oyster lớn nhất, dài tối đa chừng 30 cm (tuy có những mẫu cá biệt dài đến 40 cm), trung bình 8-15cm Trong thiên hiên Pacific oyster có vò dạng thuôn dài, không đều, màu trắng nhạt có nhiều vệt và đốm tím Vỏ bên trong mảu trắng Phân bố khá rộng từ Nhật, Hàn, Siberia, Úc, Mỹ và Canada Giống từ Nhật được du nhập đưa đến vùng ven biển Hoa Kỳ từ 1919, được nuôi từ Alaska xuống đến Baja California Tại Âu châu :Pacific oyster được đưa về nuôi trong vùng biển từ phía nam Bán đảo Anh đến Bồ Đào Nha Pacific oyster thay đổi giới tính rất bất thường và tùy mùa Sinh nở tùy nhiệt độ của nước biển : mỗi lần đẻ từ 50 đến 100 triệu trứng

Pacific oyster là loài sò được nuôi rất nhiều tại Hoa Kỳ : Oyster nuôi

có hình dạng thay đổi tùy theo địa phương sản xuất : Oyster tại Samish Bay

có vỏ to, hình quạt; tại Hood canal nhỏ hơn và thuôn hơn; Tại Puget Sound,

to nhất, thịt dầy và dai rất được ưa chuộng tại HongKong và các thị trường

Á châu như Nhật, Hàn Pacific oyster thịt đậm và ngọt, giống Puget Sound

và Willapa có thêm vị của các loài rong biển mà chúng dùng lảm thực phẩm Đây là loài oyster được tiêu thụ nhiều nhất tại Hoa Kỳ Sản lượng đánh bắt lên đến 32 ngàn tấn (2006) : Hàn quốc chiếm 11 ngàn, Hoa Kỳ 600 tấn Sản lượng nuôi trên toàn thế giới khoảng 4800 tấn

Tại vùng Tây Bắc Hoa Kỳ, Pacific oyster được nuôi và sinh sản rất mạnh dọc bờ biển Tiểu bang Washington, nhất là trong vùng Vịnh Quilcene

và Dabob Hai công ty nuôi oyster lớn nhất thế giới: Coast Seafoods và Taylor United đều có những trại nuôi trong vùng này Họ nuôi ấu trùng trong phòng thí nghiệm và sau đó chuyển sang các trại rộng hàng ngàn acres tại vùng thủy triều lên xuống, sản xuất mỗi năm hàng triệu con oysters Riêng Công ty Delia's Broadspit, chỉ nuôi đặc biệt một số oyster tại vài acre trng vùng nước chọn lọc rất trong sạch, tạo một giống oyster thượng hạng, thịt rất ngon, thơm và ngọt khi ăn sống

6) Kumamoto Oyster : Kumos oyster

Tên khoa học Crassostrea sikamea Loại oyster này được xem là ngon nhất trên thị trường ẩm thực Oyster có nguồn gốc tại Vịnh Ariake (Kumamoto) trong vùng phía Nam của đảo Kyushu (Nhật) Loài này không mấy được ưa chuộng tại bản xứ vì tương đối nhỏ, người Nhật thích loài C gigas to hơn Từ trước Thế chiến II, Nhật đã xuất cảng một số 'spat' sang Tiểu bang Washington (Hoa Kỳ) để nuôi thay thế cho Ostrea lurida đang gặp

trở ngại Sau đó năm 1947, 30 hộp spat đã được gửi từ Nhật sang để nuôi tại vùng Puget Sound, kết quả không mấy khích lệ vì Kumamoto oyster tăng trưởng chậm, phải mất đến 3 năm mới đạt khối lượng khai thác được, và Kumos vốn là oyster của vùng nước ấm đã không sinh sản thêm trong vùng nuớc lạnh tại Puget Sound Mãi đến 1968, các nhà nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Khoa Học Hải dương Hatfield tại Newport, Oregon mới tìm được phương pháp phối giống giữa Kumos và Pacific oyster tạo thành loài Gigamoto

Kumamoto oyster, từ 1989, được xem như bị tuyệt chủng tại nơi chúng phát xuất (!), hiện nay những chủng nguyên giống chỉ còn tìm thấy tại Hoa Kỳ trong các vùng Vịnh Tomales, Puget Sound

Kumamoto oyster có vị ngọt, thơm ngon hơn các loài oyster khác, thịt dai và chắc quanh năm, ăn tươi rất ngon, giá tương đối đắt (1 con khoảng 4-

5 USD) Sản lượng năm 1997 khoảng 3 triệu con

7) Slipper cupped Oyster (Hiutre creuse Chausson)

Tên khoa học Crassostrea iredalei Đây là loài oyster chỉ gặp tại quần đảo Philippines và ven biển Malaysia Lớn chừng 15 cm, trung bình 8cm,

Vỏ hình dạng thay đổi từ bàu dục đến thuôn hay gần như tam giác, màu xám nhạt hay trắng bẩn Thịt màu kem nhạt, vị ngọt Loài này có thể sống bám

vào cácvật cứng nơi cửa sông nước lợ Đây là loài oyster thương mại quan trọng của Philippines, được nuôi tại nhiều nơi, sản lượng chừng 16 ngàn tấn (2006)

8) Oyster Á châu:

Tại Á châu cũng có một số loài oyster đáng chú ý Riêng tại Việt Nam

và Trung Hoa loài thông dụng nhất là Ostrea rivularis ( Hàu sông tại Việt Nam; Mẫu lệ tại Trung Hoa) Loài Hàu này là loài được dùng làm thuốc

Ostrea rivularis có kích thước khoảng 15-25 cm, dạng thuôn dài hay tam giác Mặt ngoài của vò màu vảng đậm, có nhiều lớp vân cong xếp như ngói lợp mái Mặt trong của vò màu trắng, vàng nhạt, óng ánh Thịt mềm, ngọt, màu trắng hồng Tại Việt Nam, Hàu sông phân bố tại các vùng duyên hải miền Bắc như Quảng Ninh, Thanh Hóa trong vùng nước lợ cửa sông, bám vào các rạng đá ngẩm, dải san hô O rivularis hiện được nuôi tại Vũng Tàu, Cần giờ

Loài Oyster Saccostrea cucullata, (Hàu nắp) lớn chừng 10 cm, vỏ ngoài màu đen có những vân hồng và tím, thường gặp tại Thái Lan, Mã lai, Indonesia và vài địa phương tại Việt Nam

Thành phần dinh dưỡng:

100 gram phần thịt ăn được của Oyster (Ostrea spp) chứa:

- chưa bão hòa mono 0.3 g

- chưa bão hòa poly 0.8 g Cholesterol từ 100 đến 250 mg (tùy loài)