Protein của thịt và cá

Protein của thịt và cá

MỤC LỤC

III Vai trò và giá trị của protein trong dinh dưỡng và trong CNTP 4

A CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN

I Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein:

Như chúng ta đã biết phân tử protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide

Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là:

2.2.Cấu trúc bậc hai:

Là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của chuỗi polipeptide Do các nguyên tử cacbon bất đối có thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hóa trị đơn là cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể.

Các protein, người ta phát hiện cấu trúc bậc hai ở dạng xoắn α và gấp nếp β

-Cấu trúc gấp nếp α : là cấu trúc có trật tự và rất bền vững Mỗi vòng xoắn có

từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhóm –NH của liên kết peptide này với nhóm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nó Cứ mỗi nhóm –CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác Xoắn α có trong mọi protein

-Cấu trúc gấp nếp β : là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn α có thể chuyển thành cấu trúc gấp nếp β khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp

Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi

Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất

III VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:

3.1.Vai trò sinh học của protein :

Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống , do đó chúng có một số chức năng quan trọng sau đây:

-Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ thể-Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ

-Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể

-Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình cung cấp acd amin cho thế hệ sau phát triển

-Tạo chống đỡ cơ học

-Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần knh đối với các kích thích đặc hiệu.

-Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào

-Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể

3.2.Giá trị dinh dưỡng trong protein:

Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay thế chỉ có thể lấy ở proetein trong thức ăn vậy acid amin có vai trò như thế nào trong cơ thê chúng ta :

- Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzym và hoocmôn mà một số acid amin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên , cái mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được

- Thay thế các acid amin trong protein của cơ

- Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo của tế bào

và trong cơ tương

Do đó protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không có một loại nào thay thế được Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người

Một số ví dụ:

 Thiếu protein sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một số cơ quan

như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết

 Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hoá hoc và cấu tạo của xương, làm

giòn xương và dễ gẫy

 Do protein có nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p là

rất cần thiết cho cơ thể

3.3.Vai trò của protein trong chế biến công nghệ thực phẩm

Protein trong thực phẩm hoặc được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh đó protein còn giữ vai trò quan trọng trong sản suất thực phẩm:

Do có khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà protein có thể thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm Mặt khác, trong những điều kiện công nghệ nhất định protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đông đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm

Ví dụ

 Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản có tính tạo cấu trúc cao trong một số

loại sản phẩm như giò lụa v v…

 Gelatin của da có khả năng tạo ra gel va giữ bền gel bằng liên kết hidro nên mới có

công nghệ tạo ra màng để bọc kẹo để tạo ra các viên thuốc mà khi cho vào miệng thi độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảy

Ngoài ra protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm

Ví dụ

 Hình thơm đặc trưng của chè gồm cĩ 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin và

polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt

Các protein cĩ bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn do đĩ cĩ tính cố định mùi, tức là khả năng giữ hương lâu bền cho sản phẩm

3.4.Nguồn protein

Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tơm, trứng sữa các loại động vật khác như cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thác

Ngồi ra cịn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa được tận dụng như: phế thải lị mổ đặc biệt là tiết và xương

Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là đật tương.Cá loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein đáng được khai thác

Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tăng lương protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày

B PROTEIN CỦA THỊT

I. TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là loại protein hoàn thiện , chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên thân Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất có lẽ vì thành phần cơ này của con vật hoạt động nhiều hơn các thành phần khác

Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng ít béo hơn Hàm lượng protein ở con non béo cao hơn con già gầy

Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế

Acid amin Hàm lượng % trong protein

Thịt bò Thịt heo Trứng sữa

Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiệân Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như :pepsin , trypsin , chymotrypsin ,dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vâït như papain của đu đủ , bromelin của dứa Giá trị sinh học của protein mô cơ rất cao :thịt bò 69 , thịt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô

cơ còn chứa các thành phần quyetá định sự cứng xác , sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ

Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ trên :

{6}Ngoài giá trị dinh dưỡng , protein thịt còn có một số tính chất như :tạo gel , tạo nhũ …rất quan trọng trong chế biến thực phẩm :

• Tính chất tạo gel: Protein của cơ vân: khả năng tạo gel bởi nhiệt của các protein miofibril ở thịt là cở sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm Do tạo ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt tái tạo, các loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích , hoặc là tác nhân làm mịn và đàn hồi trong kamaboko Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh và không bị proteolizo) sự có mặt của muối trung tính và điều kiệân gia nhiệt để tạo gel Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin Ngoài ra cũng có thể thêm các hợp phần protein không phải thịt: protein của đậu phụ để tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tăng khả năng nhũ hoá và làm đặc , hoặc huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tăng độ nhớt cho thịt ở xúc xích

• Tính chất tạo nhũ:protein Actomiozin trong thịt có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm ,điển hình là thịt nghiền nhỏ làm xúc xích {7}

II. PHÂN LOẠI PROTEIN THỊT

Protein của thịt được chia làm 3 nhóm :

Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với nhau , có đường kính 1µ m , được bọc trong một bào tương gọi là chất cơ trong đó

2.1.Protein tơ cơ: (Myofirillar proteins)

có chứa các nhân , các ty thể và nhiều hợp chất hoà tan nhất là ATP, creatin , myoglobin , các enzym đường phân và glycogen

Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10-100µm , dài 35cm và được bao bằng một

màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các tác nhân kích thích thần kinh mà khi khử cực sẽ làm khởi đôïng sự co cơ

Mỗi sợi tơ cơ lại được bao bọc bằng một mạng giàu ion Ca2+ gọi là mạng chất cơ và thông với màng sợi cơ bằng các đường ống Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các xung thần kinh và sự trao đổûi ion

Protein chứa trong tơ cơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ Những protein này chịu trách nhiệm về khả năng co rút của những cơ sống Những nguồn thịt sống có giá trị cao thường chứa protein nhóm này cao nhất

Những protein này được phân biệt với protein thịt khác bởi vì chúng tan được trong dung dịch muối có nồng độ cao , hình thành cấu trúc filamentous trong những loại thịt thông thường Chính khả năng này làm chúng trở nên có giá trị trong quá trình sản xuất thịt như : quá trình sản xuất thịt heo xắt lát hoặc thịt bò nướng Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính với nhau Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất của nhiều hãng thực phẩm [8]

Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ , có thể chia thành hai nhóm :

 Protein co rút như miozin , actin

 Protein điều hoà co rút như troponin , tropomiozin , α -actinin ,β-actinin ,

protein M , protein C

a) Miozin:

Phađn töû miozin goăm 6 tieơu ñôn vò , phaăn hình trú coù chieău daøi gaăn 120nm vaø ñöôøng kính 1,5nm Phaăn ñaău coù caâu truùc xoaĩn oâc daøi chöøng 15nm , ñöôøng kính 4,5nm 55% chuoêi polypeptide coù caâu truùc xoaĩn α Phađn töû coù chöùa 40 nhoùm

sulfidril nhöng lái khođng coù caău disulfur Döôùi taùc dúng cụa trypsin phađn töû

miozin bò caĩt thaønh hai mạnh :

 Meromiozin naịng (M=350 000) : chöùa caùi ñaău cụa miozin coù hoát tính ATPaza coù khạ naíng coâ ñònh ñöïôc actin vaø khođng táo thaønh dáng sôïi

 Meromiozin nhé(M=125 000): khođng tan ñöôïc trong nöôùc, gaăn nhö toaøn boô coù caâu truùc xoaĩn α ,coù theơ táo thaønh dáng sôïi , löïc töông taùc giöõa caùc phađn

töû laø löïc ion

Do söï phađn boâđ caùc nhoùm ñieôn tích tređn chuoêi polypeptidemaø khoạng caùch giöõa hai ñaău cụa cuøng moôt sôïi dimemiozin laø 42,5nm coøn khoạng caùch giöõa hai ñaău cụa hai sôïi dimemiozin canh nhau laø 14nm

Miozin coù hoát tính ATPaza coù khạ naíng töï lieđn keẫt thuaôn nghòch vôùi actin táo thaønh phöùc miozin –actin

Trong quá trình trùng hợp , ATP liên hợp vào G-actin bị thuỷ phân tạo thành ADP và photphat vô cơ , ADP nằm lại trên monome

G-actin

F - actin

c) Troponin:

Là protein phân bố dọc theo chiều dài F-actin , cứ 39nm có 1 troponin , có 3 troponin T , I , C và có khối lượng phân tử khác nhau Troponin C có 4 chỗ để gắn ion Ca2+ Việc gắn ion Ca2+ vào troponin diễn ra bằng cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin

d) Tropomiozin :

Chứa hai chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α với 284 gốc acid amin Phân tử

tropomiozin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tử tropomiozin thì gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên kết ion Mỗi phân tử tropomiozin có một vùng để cố định troponin T vào gốc Xistein

2.2 Protein chất cơ: (Plasma proteins):

Được tìm thấy trong tế bào cơ , là phần chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi , cung cấp những chức năng hoá sinh cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein Hầu hết chúng là những phần của hệ thống sản xuất năng lượng Trong nhóm này có hàng trăm loại protein khác nhau nhưng với tỷ lệ rất nhỏ Myoglobin là loại protein điển hình trong nhóm này Nó có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thịt vì đây là loại protein tạo màu cho thịt {9}

a) Myoglobin(Mb):

Có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị , không phải là bốn đơn vị như Hemoglobin Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên , trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α , gồm 8 phần , mỗi phần chứa từ 7-26 gốc Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu Nhóm Heme gắn với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.Cấu tạo của nhóm heme:

Myoglobin là protein có cấu trúc bậc ba tiêu biểu:

Lượng myoglobin thay đổi tuỳ theo từng loại mô , từng loài , độ tuổi , giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn con vật non [10]

b) Myoglobin protein tạo màu cho thịt :

Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó

Fe có hóa trị II

Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thịt tươi

Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb không có khả năng kết hợp với oxy nữa

Maøu saĩc cụa thòt töôi laø do tư leô cụa 3 chaât tređn qui ñònh Khi quan saùt ta coù theơ thaây beđn ngoaøi thòt coù maøu ñoû töôi ( hoăng) coøn beđn trong thì coù maøu saôm hôn Ñoù laø do caùc phađn töû Mb beđn ngoaøi thòt tieâp xuùc vôùi oxy khođng khí táo ra MbO2 Coøn beđn trong thì thieâu oxy neđn löôïng Desoxymyoglobin vaø MMb nhieău hôn, gađy neđn maøu saêm Trong moôt soâ tröôøng hôïp thòt ñeơ lađu ngoaøi khođng khí hoaịc do coù tieâp xuùc vôùi chaât oxy hoùa, phaăn beđn ngoaøi thòt coù löôïng MMb nhieău neđn coù maøu ñaôm hôn Phạn öùng oxy hoùa MbO2 thaønh MMb vaø phạn öùng khöû ngöôïc lái lieđn túc xạy

ra trong cô vaø cạ sau khi suùc vaôt bò gieât moôt thôøi gian Ñeơ bạo veô maøu saĩc cụa thòt töôi caăn táo ñieău kieôn ñeơ phạn öùng khöû chieâm öu theâ Coù theơ chuyeơn MMb thaønh Desoxymyoglobin khi coù maịt caùc taùc nhađn khöû nhö Glucose,acid ascorbic hoaịc

SO2

{11}

2.3 Protein cụa khung máng (connective tissue protein)

Protein cụa mođ lieđn keât laø loái proteinkhođng hoaøn thieôn , khoù tieđu hoaù ,nhoùm naøy laøm cho boô xöông cöû ñoôïng baỉng caùch táo ra söï co giaõn ôû nhoùm protein dáng

sôïi Chöùc naíng naøy ñoøi hoûi protein mođ lieđn keât phại beăn vaø mánh , caùc loái protein collagen , reticulin , muxin thöôøng chieâm tyû leô nhieău

trong mođ lieđn keât

Nhoùm protein naøy quan tróng trong tieân trình sạn xuaât thòt vì nguoăn thòt rẹ hôn coù khuynh höôùng chöùa moôt löôïng lôùn protein thuoôc nhoùm

naøy Colagen vaø elastin laø 2 protein chieẫm tređn 50% löôïng protein cụa khung {12}

a.) Collagen:

Colagen coù trong xöông trong da trong gađn , trong sún vaø trong heô thoâng tim mách Noù laø protein dáng sôïi ,khođng ñaøn hoăi ñöôïc do ñoù bạo veô cô choâng lái söï keùo caíng Tropocolagen laø ñôn vò cô sôû cụa colagen , coù hình trú (daøi

gần 300nm, đường kính 1,5nm) do 3 chuỗi polypeptide cuốn lại thành xoắn ốc kép ba với bước là 0,9nm Trong mỗi chuỗi polypeptide có các đoạn cấu trúc (Gly-X-Y)n lặp

đi lặp lại nhiều lần (n=5 hoặc n=6, X là gốc prolin hoặc hydroxyprolin ,Y là gốc alanin hoặc hydroxyalanin)

Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực Các gốc glyxin chiếm 33% tổng lượng acid amin ( thường nằm ở trong xoắn ốc kép ba) Còn các gốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này do đó có thể tham gia tương tác giữa các phân tử

Colagen không đàn hồi được là do các cầu đồng hoá trị giữa các nhóm ε -NH2 của

gốc hydroxylizin và chức andehyde của gốc lyzin hoặc gốc hydroxylyzin nằm ở phần không xoắn ốc

Ở các động vật non ,các cầu đồng hoá trị nối các phân tử tropocolagen với nhau tương đối không bền nên dễ dàng bị phá huỷ bởi pH ,bởi nhiệt hoặc bởi các tác nhân biến tính Ngược lại ở đôïng vật già các cầu đồng hoá trị này thường được thay thế bởi những cầu khác bền hơn do đó làm tăng đôï cứng của thịt

Trong quá trình chín thịt ,colagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trườmg ẩm , các sợi colagen co lại , sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra ,phân tử bị thuỷ phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên ,colagen chỉ

bị pepsin , colagenaza thuỷ phân Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin , chymotrypsin và cacboxypeptidaza thuỷ phân {13}

b.) Elastin:

Elastin là protein màu vàng , có nhiều trong thành phần các động mạch , trong các dây chằng , đốt sống của động vật có xương sống Elastin có cấu trúc sợi , phân tử gồm α-elastin (M=70000) và β-elastin (M=50500) nối với nhau bằng rất nhiều cầu

đồng hoá trị Các cầu đồng hoá trị này có thể là desmosin , izodesmosin ví dụ cầu desmosin do 4 gốc lizin ngưng tụ lại tạo thành 1 phức vòng

Khi naâu trong nöôùc elastin chư tröông ra maø khođng hoaø tan , noù laø protein raât beăn vôùi acid , baz vaø caùc proteaza , chư bò thuyû phađn moôt phaăn bôûi papain

III BIEÂN ÑOƠI CỤA PROTEIN THÒT TRONG CHEÂ BIEÂN VAØ BẠO QUẠN

3.1 Aûnh höôûng cụa nhieôt ñoô:

Phaăn lôùn caùc protein cụa chaât cô ñeău bò bieân tính vaøtáo ra caùc taôp hôïp khi nhieôt ñođï töø 45-60oC

• Myoglobin bò bieân tính khieân cho maøu saĩc cụa thòt bò bieẫn töø ñoû sang nađu xaùm

do táo ra saĩc toâ ferihemocrom Tôùi 50oC thòt vaên giöõ maøu saĩc Giöõa 50oC vaø 70OC thòt traĩng ra vaø cho dung dòch maøu ño û Lôùn hôn 70oC thòt coù maøu nađu vaø dòch maât maøu do Myoglobin bò bieân tính Cacù bieân ñoơi cụa Myoglobin lieđn quan ñeân caùc xöû lyù cođng ngheô quyeât ñònh neđn maøu saĩc cụa thòt vaø caùc sạn phaơm thòt theo bạng toùm taĩt:

B

Bảng 4:Các biến đổi chính của Myoglobin trong thịt

• Với colagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử bị co ngắn đi 1/3 ,khi gần 61oC thì gần ½ số sợi colagen bị co Khi nhiệt độ đến gần 100oC thì colagen

bị hoà tan và tạo thành gelatin.Khi gia nhiệt có áp suất ở 115oC và 125oC thì colagen hoà tan rất nhanh chóng Gelatin có khả năng chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt

• Ngược với colagen , elastin gần như không bị biến đổi trong quá trình nấu Ở nhiệt độ 100oC và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra thôi

Các protein tơ cơ sẽ giảm độï hoà tan khi nhiệt độ giữa 40oC và 60oC vì lúc này mạch polypeptide bị giãn và bị keo tụ Khi nhiệt độ trên 70oC thì xảy ra phản ứng khử sulfur để tạo H2S Chính H2S này làm đen các hộp thịt Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng giảm Nước được giaiû phóng ra một phần đi vào nước dịch , phần khác bị nhốt ở trong gelatin Khi nấu tính chất cảm quan của thịt cũng thay đổi H2S và hợp chất chứa S tạo ra làm cho thịt có mùi Phản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt độï gần 90oC cũng làm cho thịt bị sẫm màu {14}

3.2 Aûnh hưởng của lạnh đông

Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt , tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông (như mất nước ,kết cấu thay đổi ) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh , nhiêt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản

Khi nhiệt độ là -1oC thì có 2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi nhiệt độ giảm xuống -2oC

Nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên do đó làm cho nhiệt độ càng giảm hơn Ở điểm Ơtecti ,dung dịch là bão hoà , chất tan và đá cùng đóng rắn Vậy là ở trên nhiệt đôï Ơtecti trong thịt tồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chất hoà tan rất đậm đặc Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường , (từ -20oC đến

-35oC) , 90% nước đông lại làm cho nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần Trong vùng có mặt dung dịch này thì protein biến tính càng mạnh mẽ

do tăng lực ion và do pH thay đổi Độ trích ly của actomiozin ở thịt đã được làm đông lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ -30oC thực tế không có gì thay đổi Ngược lại trong thịt được bảo quản giữa -1,5oC và -20oC actomiozin trở nên khó trích ly hơn Có hiện tượng này là do actomiozin bị giải trùng hợp thành G-actin và Miozin , trong môi trường có trường lực ion cao , hai chất cuối này sẽ tạo ra những tập hợp không hoà tan Các tập hợp giữa actomozin và acid béo cũng được tạo ra trong trường hợp này Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào Aùp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng

ke å, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính

Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu , lúc này sự biến tính protein là không lớn

Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm , sự chảy dịch xuất hiện ngay khi làm tan giá Dịch chảy ra thường chứa các vitamin , các muối khoáng , các axít amin Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn , thịt trở nên khô và xơ {15}

3.3 Ảnh hưởng của sự khử nước

Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm theo sự làm giảm khả năng giữ nước sau khi được tái hydrat hoá và làm cứng cấu trúc Sở dĩ có những biến đổi này là do tương tác giữa các phân tử actomiozin qua cầu muối trung gian Nếu có mặt saccaroza thì hiện tượng này giảm đi {16}