Quy trình sản xuất chocolate

Quy trình sản xuất chocolate

MỤC LỤC

Lời mở đầu 2

Phần I: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE 3

I Lịch sử của Chocolate 4

II Đặc tính thực vật 5

III.Định nghĩa Chocolate 6

IV.Thành phần hoá học của Chocolate 7

V Các loại Chocolate 8

1 Phân loại Chocolate 8

2 Một số mốc đáng chú ý của ngành công nghiệp Chocolate 9

3 Các nhãn hiệu Chocolate nổi tiếng 10

VI Lợi ích của Chocolate 11

1 Đối với sức khoẻ 11

2 Tính năng mới của Chocolate 12

3 Chocolate bước vào thế giới làm đẹp 12

Phần II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE 13

I Quy trình 14

II Giải thích quy trình 15

III Một số thiết bị trong sản xuất chocolate 19

Tài liệu tham khảo 21

LỜI MỞ ĐẦU

Chocolate là một từ được dùng để

diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay

đã chế biến) được làm từ quả của cây ca

cao

Chocolate là nguyên liệu cơ bản

trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo

chocolate, kem, bánh quy, bánh ngọt…

Hương vị chocolate là một trong số những

hương vị được yêu thích nhất trên thế giới

Chocolate còn là một trong những

thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất

kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu

trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và trở

thành dấu hiệu biể lộ cảm thông và tình yêu

Vì vậy chocolate được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng ngững sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là một thứ không thể thiếu trong ngày Valentine

Bên cạnh đó chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ như giúp giảm nhồi máu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong, chống mệt mỏi,…

Và ngày nay còn được dùng trong lĩnh vực săn sóc sắc đẹp

Trong bài serminar này Chúng em xin giới thiệu hai phần là tổng quan về chocolate và quy trình sản xuất chocolate

PHẦN I:

I LỊCH SỬ CỦA CHOCOLATE:

Hơn 2000 năm trước , cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico Người Mayan gọi nó là cacahuaquchtl Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa cho con người Người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate làm thực phẩm Có thể do họ đã nhìn thấy những con sóc và khỉ ăn những phần nhân màu trắng bên trong hạt cacao và đã quyết định thử chúng Sau đó thì họ

đã thử làm đồ uống với những hạt cacao được nướng lên Tuy nhiên khi ấy

cách thức chế biến rất đơn giản, bột cacao chỉ được pha chế với một ít bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống Colombus có thể là người Châu Âu đầu tiên biết đến cacao nhưng khi ông ta mang những hạt cacao về cho vua Ferdinand và hoàng hậu Isabella thì họ đã chưa hiểu rằng thứ “vàng nâu” này tuyệt vời đến dường nào và chỉ đến khi người Tây Ban Nha tới Mehico, nhà thám hiểm

Cortes được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt này, thì cacao mới bắt đầu một hành trình mới : Chinh phục Châu Âu

Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha,do vậy

họ đã cho thêm đường và dùng nóng Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô để tạo nên những hương vị mới vô cùng độc đáo và cacao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia Tây Ban Nha Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy.Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp , dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất được ưa chuộng tại Versailles Và rồi chocolate tới Anh Cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục nước Anh Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương năm

1657,tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ Phát minh ra cách ép hạt cacao mới làm giảm giá nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu

Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng

ra toàn cầu là điều dễ hiểu Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil,

Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới

Và đến giờ, từ Phương Tây tới Phương Đông, khắp mọi nơi trên thế

giới ,chẳng ai không bị chocolate mê hoặc, bởi hương vị của nó lúc nào cũng ngọt ngào như tình yêu vậy

Chúng ta thật sự không chắc chắn về nguồn gốc của từ Chocolate Nhiều khả năng nó có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Axtec ở

Mê hi cô, Bắc Mỹ, là ngôn ngữ chung của vùng này từ thế kỷ thứ 7 cho đến khi

bị Tây Ban Nha xâm chiếm thế kỷ thứ 16, hiện vẫn được sử dụng tại Mêxico),

và có thể đã bị ảnh hưởng của ngôn ngữ Maya Một giả thuyết phổ biến là nó bắt nguồn từ chữ xocoatl trong ngôn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa là “đắng” và atl

là “nước”) Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho rằng chính người Tây Ban Nha đã tạo ra từ Chocolate bằng cách lấy từ Chocol từ

ngôn ngữ Maya và thay thế từ haa (nước) trong ngôn ngữ Maya bằng từ atl của người Aztec

Cacao là từ có nguồn gốc từ Mêhicô:

- Cacahualt: Cacao

- Cacahuaquahuilt: Cây cacao

- Cacahuazinlte: Quả cacao

II ĐẶC TÍNH THỰC VẬT:

- Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp

Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây cacao được gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”)

- Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii

- Điều kiện phát triển:Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches, không có gió mạnh liên tục Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần thích hợp cho cây rễ sâu và giữ được ẩm Cây cacao được trồng ở những kiểu vùng khí hậu khác nhau thì sẽ có những hương vị khác nhau Cây cacao không thể mọc ở những nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, chúng cần ánh sáng mặt trời chói chang vùng xích đạo và phải được che chở khỏi gió bão(

dĩ nhiên là cũng phải bảo vệ cây cacao khỏi những loại động vật hoang dã lúc nào cũng sẵn sàng vặt quả để ăn!)

- Cây cacao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc.Trong tự nhiên , cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn Hoa cacao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất đẹp Bằng cách nhìn màu quả và gõ vào chúng, một người thu hái giàu kinh nghiệm có thể biết rằng nó đã chín chưa Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate

- Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút

- Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn

III ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE:

- Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh Chocolate

còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng)

- Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc và/hoặc bơ ca-cao

- Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả các loại chocolate Khi đó, chocolate thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật có mùi, màu nâu đậm Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50-70% chocolate đặc, không có chất phụ gia khác Tuy nhiên, chocolate như trên rất khó tìm và có giá rất cao

- Một số khác thì tin rằng chocolate chỉ mùi đặc trưng của chocolate, được chiết xuất từ bơ ca-cao hay ca-cao đặc mà thôi, và ngay cả những hợp chất tạo mùi chocolate nhân tạo Những loại thức ăn mang mùi chocolate thường có từ chocolate đi kèm (như bánh chocolate, kem chocolate, sữa chocolate )

- Những tập đoàn công nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ ca-cao trong kẹo chocolate bằng cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate

(PGPR), vốn là một chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở miệng khi tiếp xúc với chất béo

IV.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE :

- Protein:Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào

- Chất béo :Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate

Loại chất béo trong chocolate là axit stearic không làm tăng lượng cholestrol trong máu

- Vitamin E:

Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào

- Canxi, photpho, magiê:

Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe

- Chất sắt:

Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin một loại hợp chất mang oxy đến cho máu

- Caffêin:

Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo

- Chất đồng:

Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da

và chức năng thần kinh trung ương

- Chất phenolic:

Có thể ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với tim mạch

Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng

- Chất catechin:

Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng động mạch) Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư

- Các loại hóa chất từ thực vật:

Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư

Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não, theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu ,tránh hiện tượng đông máu

V CÁC LOẠI CHOCOLATE:

1 Phân loại chocolate:

Kẹo chocolate thường có một lớp vỏ

kẹo bên ngoài và một lớp nhân mềm bên

trong

Chocolate là một trong những loại nguyên

liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau

Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao

 Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate không đường –

unsweetened chocolate): là loại Chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng

tự nhiên của cây cacao Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa Chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy

nó còn được gọi là "Chocolate nguyên chất" Chính phủ Hoa Kì quy định phải

có ít nhất 15% chất Chocolate đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%

sữa đặc nhằm tạo vị ngọt Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất Chocolate đặc, còn EU thì quy định là 25%

ăn Nó chính là Chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong

đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong Có một quy luật như sau: càng nhiều cocoa thì Chocolate sẽ càng đắng

ca-cao hơn Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)

ca-cao đặc

Bột ca-cao tự nhiên có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh Người

ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở Do bột nở là một loại baz nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nhằm làm trung hoà tính acid tự nhiên của nó nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của Chocolate

 Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo Chocolate thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo Chocolate

Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây,

caramel,

- 1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực 1815: nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng nên, sau đó là Cailler ở Thuỵ Sĩ (1819), rồi Kohler ở Lausanna và Lindt và Tobler

- 1819: Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất

- 1830: Kohler phát triển chocolate hạnh nhân

- 1847: chính thức thương mại hoá chocolate tấm

- 1848: Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois

- 1856: Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng sản xuất chocolate “KLAUS” ở Locle (Thuỵ Sĩ)

- 1868: Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ

- 1869: Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolat

- 1870: kỹ thuật sản xuất chocolate sữa được tập trung phát triển bởi Jean

Tobler (TS)

- 1875: Daniel PETER (TS) dùng quy trình cô đặc sữa của NESTLE

- 1879: Rodolphe LINDT thành lập ở Berne xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỹ thuật nấu và làm chocolate tan

- 1883: Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ

- 1901: Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka

- 1908: TOBLER sáng chế ra Toblerone

- 1911: Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate

- 1912: Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline

-1923: MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way

- 1930: NUTS tung ra thanh chocolat hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà lan)

- 1932: Mars đến Châu Âu

Từ giữa thế kỷ 19, công nghiệp chocolate bắt đầu phát triển mạnh trên toàn thế giới Ngày nay, ta có thể thấy trong số rất nhiều nhà máy công nghiệp sản xuất chocolate nổi tiếng là những người tiên phong trong lĩnh vực này

3 Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng:

 Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich)

 Cadbury Schweppes

 Fazer

 Godiva (Lady Godiva)

 Hershey

 Nestlé

Tại Việt Nam:

 Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - http://www.chocolate.com.vn)

 Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun)

VI LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE:

1 Đối với sức khoẻ:

Người ta thấy rất rõ trong chocolate có chứa một lượng caffein, chất béo, đường, flavonoid,các khoáng chất…vá 1 hàm lượng đáng kể chất Theobromin -chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như không gây nghiện như codein Hơn nữa, nó còn chứa tryptophan, phenylethyamin còn được gọi là

“Chocolate amphetamin” - chất có tác dụng kích thích trung tâm khoái cảm của con người

Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cùng với việc phát hiện thêm những hoạt chất có trong thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm nàycó nhũng tác dụng trên từng bộ phận cụ thể trong cơ thể con người