Đề tài: Sản xuất đậu phộng da cá

Đông y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa. Do đó thích hợp với những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, ho có đàm, bị các chứng xuất huyết, sản phụ thiếu sữa. Đậu phộng còn là một nguồn cung cấp giàu protein.

2.1 Giới thiệu về đậu phộng da cá 6

2.2 Mục đích của việc áo đậu phộng 6

2.3 Phân loại đậu phộng da cá 6

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 2

4.2.8 Phối trộn 29

4.2.9 Bao gói 29

4.3 Yếu tố ảnh hưởng đến độ đồng nhất của sản phẩm 31

4.4 Quy trình thủ công sản xuất đậu phộng da cá 33

5 Lời kết 34

Tài liệu tham khảo 35

Đông y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết,

cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa Do đó thích hợp với

những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, ho có đàm, bị các chứng

xuất huyết, sản phụ thiếu sữa Đậu phộng còn là một nguồn cung cấp giàu protein

Chẳng biết từ bao giờ mà đậu phộng đã gắn liền với đời sống của người Việt, từ

món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng Để đáp ứng

yêu cầu ngày càng cao của thị trường theo xu hướng hiện đại, những sản phẩm từ

đậu phộng ngày càng được đa dạng hóa về hình thức chế biến lẫn nâng cao về chất

lượng sản phẩm Nếu trước đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì

bây giờ là đậu phộng da cá, da bột, da chocolate Đậu phộng đến với người tiêu

dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô công nghiệp bao

gói trong những gói snack trông rất đẹp mắt

Do khác nhau về nguyên liệu và công nghệ

chế biến Nên ngày nay đậu phộng da cá không

chỉ đơn giản có một lớp bột mỳ bao bọc bên

ngoài, mà các sản phẩm đậu phộng da cá ngày

càng đa dạng và phong phú về chủng loại Dưới

đây là một số sản phẩm da cá thường được sử

dụng hiện nay ở thị trường Việt Nam và ở một số

nước thuộc khu vục Châu Á

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 4

Bên cạnh các sản phẩm được áo bên ngoài một lớp bột có bổ sung thêm

nhiều loại hương vị khác nhau giống như các sản phẩm da cá truyền thống Ngày

nay, còn xuất hiện các sản phẩm đậu phộng da cá được phun một lớp sữa, cà phê

hoặc lớp đường, lớp này mỏng hơn và không nhẵn như lớp bột mà lại có bề mặt

nhám, tạo cho các sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cả về cấu trúc, đặc

điểm và hương vị Có hai loại hương vị được ưa chuộng nhiều nhất là cà phê và

sữa

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 5

Với một dòng sản phẩm đa dạng như thế, muốn hiểu rõ tất cả đòi hỏi một sự

nghiên cứu chuyên sâu và một khoảng thời gian khá dài Trong phạm vi môn học

cũng như khoảng thời gian hạn chế, chúng tôi chỉ có thể giới thiệu với các bạn một

sản phẩm thông dụng rất quen thuộc với chúng ta là đậu phộng da cá truyền thống

(lớp áo bên ngoài với thành phần chính là bột mì) Với bài tiểu luận này, các bạn sẽ

được giới thiệu cụ thể từng công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng da cá, cả

về quy mô gia đình cũng như quy mô công nghiệp Ngoài ra, với quy mô sản xuất

gia đình, chúng ta còn có thêm một cách thức chế biến tại nhà giành cho những bạn

có sở thích về nấu ăn Do hạn chế về nguồn tài liệu tìm được nên không thể tránh

những thiếu sót nhất định, mong các bạn thông cảm cũng như đóng góp ý kiến để

hoàn thiện những kiến thức bổ ích cung cấp cho chúng ta

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 6

2 ĐẬU PHỘNG DA CÁ

2.1 Giới thiệu về đậu phộng da cá

Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm được “áo” (hay còn gọi là “phủ”)

bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác Chẳng hạn như cá, thịt, rau cải thì được áo một lớp

bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài bằng

muối, đường, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại lệ Và

những sản phẩm đậu phộng được áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác như vậy

thì được gọi là “đậu phộng da cá”

Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và

cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc Người ta sử dụng từ

“da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng được phủ với bột và lớp keo giống như da cá

Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm Đậu phộng da cá là

một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc

rượu

2.2 Mục đích của việc áo đậu phộng

- Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lượng sản phẩm

- Thay đổi cấu trúc

- Tăng thêm mùi vị

- Thuận tiện sử dụng

- Đa dạng hóa sản phẩm

2.3 Phân loại đậu phộng da cá

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 7

Có 3 phương pháp chính để áo thực phẩm Lựa chọn phương pháp nào tùy

thuộc vào loại nguyên liệu áo được sử dụng và yêu cầu của sản phẩm

- Phủ với chocolate, hỗn hợp chất phủ, bột nhão

- Áo đường hoặc hỗn hợp đường

- Rắc gia vị, vụn bánh mì, đường, muối, màu, mùi thực phẩm

Tuy nhiên, sản phẩm đậu phộng da cá chỉ sử dụng 2 phương pháp đầu Ta có

thể dựa vào 2 phương pháp đó để phân loại đậu phộng da cá Ngoài ra, những sản

phẩm đậu phộng da cá chỉ khác nhau ở giai đoạn phối trộn hương liệu, vì vậy có thể

dựa vào tiêu chí này để phân loại đậu phộng da cá Chẳng hạn như: đậu phộng dừa,

đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng socola, đậu phộng phô mai,…

3 NGUYÊN LIỆU

3.1 Đậu phộng

Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng

Phân loại khoa học

• Giới (regnum): Plantae

• Ngành (divisio): Magnoliophyta

• Lớp (class): Magnoliopsida

• Bộ (ordo): Fabales

• Họ (familia): Fabaceae

• Phân họ (subfamilia): Faboideae

• Tông (tribus): Aeschynomeneae

• Chi (genus): Arachis

• Loài (species): A Hypogaea

Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học:

Arachis hypogaea), là một loài cây lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Nam

Mỹ Từ "lạc" có lẽ bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có người cho rằng

người Hán đã phiên âm từ "Arachis"

Gọi là hoa lạc sinh vì hoa của nó mọc ở nách lá, sau khi thụ phấn thì cuống

hoa dài ra hướng vào trong đất để quả lớn lên Cây này có nguồn gốc ở Brazil, được

nhập trồng nhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc, làm

thuốc… Vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồng lạc của

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 8

cả nước và được trồng chủ yếu trên đất đỏ Bazan, đất phù sa không được bồi hàng

• Vitamin B2 0.12mg

• Vitamin PP 16mg

• Vitamin E 1mg

• Chất leucoanthocyanic (có tác dụng cầm máu)

Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu,

giàu nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, cung cấp

khoảng 25% lượng protein (cao hơn bất kì loại đậu nào) Đậu phộng chứa nhiều

acid béo không no, 1 lượng nhỏ đậu có thể chứa đến 11.5 g chất béo không no và

chỉ khoảng 2g chất béo no Vi vậy đậu phộng được tổ chức the Food and Drug

Administration (năm 2003) đánh giá tốt cho việc duy trì lượng cholesterol trong cơ

thể Ngoài ra còn có thể chống được nhiều bệnh về tim mạch khác nếu dùng 1

lượng nhỏ mỗi ngày (1.5 ounces)…

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 9

Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5 oz)

Ngoài ra, còn có Magnesium 184mg (50%), Phosphorus 336mg (48%),

Potassium 332mg (7%), Zinc 3.3mg (33%)

Lạc có vỏ thuộc dạng vỏ mềm hay còn được gọi là lớp vỏ lụa mỏng Lớp vỏ lụa

mỏng này bao bọc lấy nội nhũ Trong công nghệ khai thác dầu, vỏ là thành phần vô ích

lại có tính hút dầu, tập trung nhiều chất màu (điển hình nhất là nhóm chất polyphenol

có màu nâu gây vị chát trong vỏ lụa hạt lạc) nên người ta phải tách bỏ nó Nhưng trong

sản xuất đậu phộng da cá thì chính vỏ lụa này đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành

chổ bám cho “lớp da cá” bao phủ bên ngoài

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 10

Axit béo không no có trong đậu phộng là axit Arachidic (C20H40O2, trọng lượng

phân tử là 312) chiếm khoảng (1.1%–1.7%), axit Linoxeric (số nguyên tử C là 24,

trong lượng phân tử là 368)

ÆSự xuất hiện của các gốc axit béo không no có trong đậu có thể xảy ra các

hiện tượng oxy hoá dầu hay ôi dầu trong quá trình chế biến và bảo quản vì axit béo

không no có công thức hoá học như sau: Cn H2nO2.Tính chất vật lý và hóa học của các

axit béo là do số nguyên tử cacbon và số nối đôi trong phân tử của chúng quyết định

Các axit béo no nói chung bền vững với các tác nhân vật lý và hoá học Tính chất quan

trọng nhất của các axit béo không no là tính oxi hóa tại các vị trí nối đôi bởi các tác

nhân khác nhau, chẳng hạn:

- Nếu tác nhân là hidro (ở áp suất cao và xúc tác thích hợp) sẽ làm bão hoà (no

hoá) các nối đôi theo các mức độ khác nhau Đây là phản ứng cơ bản để sản xuất dầu

hidro hóa (mỡ nhân tạo) nhằm biến dầu lỏng giá trị thấp (chứa axit béo không no)

thành mỡ đặc giá trị cao hơn (thành axit béo no)

- Nếu tác nhân là oxy nguyên tử, ozôn, nước, kim loại hoạt động với sự xúc tác

của ánh sáng, nhiệt độ, của enzyme oxy hóa - khử lypooxydaza sinh ra các peroxit,

chẳng hạn:

Peroxit là sản phẩm trung gian của sự oxy hóa các axit béo không no khi bị phân hủy,

các peroxit tạo thành oxit và oxy tự do, từ đó sinh ra ozon và hidroperoxit (H

2O

2)

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 11

Sự tạo ra ozon có thể xảy ra dưới ánh sáng cực tím Do vậy ở điều kiện thường sự ôi

hóa là do có sự tạo nên ozon trong không khí, ozon sẽ lại oxy hóa các phân tử axit

không no để tạo thành ozonit

Ozonit là hợp chất không bền, dễ bị thuỷ phân để tạo nên các andehyt

Các andehyt lại bị oxy hoá tiếp tục thành các axit mono và dicacboxylic tương ứng

khác Kết quả sẽ tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, chua, hắc, đắng và có thể bị hư

hỏng hoàn toàn

Ngoài ra để sản xuất đậu phộng da cá người ta còn chú ý đến hàm ẩm ban đầu

hay nói đúng hơn là sự hư hỏng ban đầu do nấm mốc aflatoxin sinh ra Việc ẩm thấp từ

(7 – 10%) sẽ hạn chế được sự hư hỏng này

3.2 Bột mì

3.2.1 Lúa mì

Bột mì là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì Trên thế giới lúa

mì được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu lạnh như: Nga, Mỹ, Úc, Canada… Do lúa mì được trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh trưởng khác nhau, nên tạo ra nhiều loại bột mì

có tính chất khác nhau

Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là Triticum

aestivum L Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu dài 6-8cm,

hạt dạng trứng màu xanh xám

3.2.2 Cấu tạo cây lúa mì

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 12

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp

alơrông, nội nhũ, phôi

Vỏ

Có chức năng bảo vệ Thành phần chủ yếu là celllulose, hemicellulose, licnhin Không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì, làm cho bột mì có màu vàng tối Bột mì càng trắng chất lượng bột mì càng cao

Vỏ trần của lúa mì thường được cấu tạo bằng hai lớp là vỏ quả và vỏ hạt

- Vỏ quả: chủ yếu làm chức năng bảo vệ chống lại các điều kiện xấu, tác động cơ học, hóa học…Vỏ quả gồm ba lớp

tế bào Cả ba lớp tế bào này đều có hình ống, nhưng lớp ngoài cùng kích thước tế bào

lớn hơn, xếp dọc theo chiều dài của hạt Lớp giữa các tế bào xếp theo chiều ngang của

hạt, kích thước tế bào nhỏ dần Và lớp

trong cùng kích thước tế bào nhỏ nhất,

sắp xếp theo chiều dọc của hạt

- Vỏ hạt: gồm hai lớp tế bào Lớp

ngoài cùng có chứa các sắc tố Lớp

trong gồm các tế bào không màu xếp

khít lên nhau và có tính chất không thấm

nước Vỏ hạt có cấu tạo bền và dai, dẫn

đến việc khó bóc vỏ trong quá trình xay

sát Vì vậy, trong quá trình sản xuất bột

mì ta thường làm ẩm hoặc ủ ẩm trước

khi đưa đi vào sản xuất

Lớp alơrông

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 13

Là lớp tế bào có thành dày Có chứa protein, đường, cellulose, tro và các loại

vitamin B1, B2, PP…

Nội nhũ

Là thành phần chủ yếu để sản xuất bột mì Là nơi dụ trữ chất dinh dường cho

hạt Chứa nhiều tinh bột, protein, ít chất béo, muối khoáng và vitamin

Bột mì sản xuất từ nội nhũ thì có màu trắng hơi vàng Bột mì sản xuất từ nội

nhũ và alơrông thì có màu vàng nhạt Mặc dù loại bột mì này có chứa nhiều dinh

dưỡng nhưng lại khó bảo quản và gây mất cảm quan cho sản phẩm khi qua chế biến

nhiệt

Phôi

Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinh

dưỡng như protein, gluxit, và hàm lượng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ yếu

ở phôi

Bảng thành phần hóa học của lúa mì

Thành phần % Hàm lượng chất khô Nước 14 - 15%

Chất béo 2.3 - 2.8%

Đường trước chuyển hóa 0.1 – 0.15%

Đường sau chuyển hóa 2.3 - 3%

Ngoài các chất kể trên trong lúa mì còn có dextrin, sinh tố, muối khoáng,

enzyme và một số chất khác Nếu ta xem mỗi chất trong hạt là 100 thì thành phần các

chất có trong từng bộ phận của lúa mì sẽ chiếm tỉ lệ là:

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 14

Protein Tinh bột Chất béo Đường Cellulose Pentoza Tro

Bột mì được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen Lúa mì trắng sản xuất ra bột

mì trắng, lúa mì đen sản xuất ra bột mì đen

Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm

- Lúa mì cứng: có hàm lượng protein cao, tính chất protein cũng ưu việt hơn

- Lúa mì mềm: tính chất protein kém cứng hơn

Tùy vào hàm lượng protein có trong bột mì mà ta có bột mì mạnh và bột mì yếu

Thành phần hóa học của các loại bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 15

Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm lượng

protein là 11% Với hàm lượng protein cao như vậy sẽ đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật

trong quá trình chế biến và đặc tính của sản phẩm

Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản xuất

đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng Vì loại bột mì này

được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ Còn loại bột mì có màu vàng nhạt được sản xuất nội

nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ gây sậm màu sản phẩm sau khi qua quá trình

chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm

Hạng I 1.1 Hơi vàng nhạt

Hạng II 1.8 Hơi vàng

Bột lúa mì mềm Thượng hạng 0.55

Hạng I 0.75

Trắng hơi vàng

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 16

3.3 Các nguyên liệu phụ

3.3.1 Bột nếp

Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylose

chỉ chiếm khoảng 0.7%), có một số tài liệu cho rằng trong bột nếp có chứa hàm lượng

protein (khoảng 6.3%), cũng có một số tài liệu cho rằng bột nếp phi protein Vì hàm

lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếu của bột nếp là khả năng hồ hóa tạo dung

dịch keo được quy định bởi thành phần tinh bột, mà chủ yếu là amylopectin

Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit

còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit

Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng

Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng

và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel

Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau

làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ

đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi

được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose Đây chính là

điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động từ

550C đến 790C

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp

lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều.Trong gel

tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit

hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để

hồ hoá chuyển tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính lớp

vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ

ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô

Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo

thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều amylopectin

hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong hơn

Đậu phộng da cá Lớp: DHTP3

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản 17

3.3.2 Bột sắn (bột khoai mì)

Tương tự như bột nếp, bột sắn được sử dụng làm lớp chất kết dính thứ hai, kế

tiếp lớp bột nếp mỏng bao quanh vỏ lụa Với tính năng kết dính nên thành phần chủ

yếu của bột sắn cũng là tinh bột với hàm lượng amylopectin cao (83%) Ngoài ra, hạt

tinh bột sắn có kích thước lớn (trung bình từ 1.5 - 30μm) nên cũng dễ dàng hổ hóa hơn

Nhưng với bột sắn do có hàm lượng amylose cao (17%) cũng dẫn đến việc dung dịch

hồ tinh bột dễ bị thoái hóa để trở về trạng thái ban đầu

Hiện tượng thoái hóa là kết quả của sự hình thành liên kết hydro giữa các phân

tử amylose vừa có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, giữa các phân tử

amylose mạnh đã giãn thường định hướng dễ dàng và tự do hơn giữa các phân tử

amylopectin cứng nhắc Do đó sự thoái hóa gần như chỉ liên quan đến amylose

Quá trình thoái hóa bao gồm ba giai đoạn:

- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

- Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng

- Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose

Do cấu tạo của amylose có khả năng tạo một số lớn liên kết hydro giữa các phân

tử cạnh nhau do dó dung dịch amylose vô cùng không bền vững Khi nồng độ amylose

lớn hơn 2% thì các liên kết hydro sẽ hình thành một cách rộng rãi giữa nhiều phân tử

cạnh nhau và thể keo tụ được hình thành

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa Tốc độ thoái hóa tăng lên cùng

với sự giảm nhiệt độ, đạt được cực đại khi pH = 7 và sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH

pH cao hơn 10 sự thoái hóa không xảy ra, còn khi pH thấp hơn 2 thì tốc độ vô cùng bé

3.3.3 Đường

Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện

Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác Ngoài ra

đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm

3.3.4 Dầu thực vật