công nghệ sản xuất rượu linh chi

Nhu cầu sử dụng nấm Linh chi ở trong nước cũng như trên thế giới ngày càng gia tăng, thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi thêm nhiều sản phấm từ nấm phù hợp với nhu cầu sử dụng

TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH VIỆT

KHOA KINH TẾ CÔNG NGHỆ

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nhóm 1: Hồ Thị Thúy Diệu

Vũ Thị Hồng Hạnh Phạm Chí Thịnh

Lê Quỳnh Như

Thành phố Hồ Chí Minh ngày 19 tháng 06 năm 2020

I Tổng quan:

1 Giới thiệu về rượu linh chi

Cuộc sống ngày nay do ngành công nghiệp phát triến, điều kiện sống và nhu cầu của con người ngày càng cao, bên cạnh đó vấn đề ô nhiễm môi trường ngày càng nghiêm trọng cộng thêm cuộc sống căng thắng kéo theo đó là các bệnh tật hiểm nghèo cũng xuất hiện ngày càng nhiều Việc điều trị bằng các loại thuốc, hóa chất trị liệu hiện nay kém hiệu quả và đắt tiền so mức thu nhập của người Việt Nam đồng thời khó tìm ra một biện pháp điều trị hữu hiệu tuyệt đối an toàn

mà không có tác dụng phụ Song với tác dụng dược liệu tuyệt vời có hiệu quả cao trong việc điều trị và làm thuyên giảm một số căn bệnh cùng với giá thành tương đối rẻ thì nấm Linh chi thật sự là một biện pháp bảo vệ sức khỏe mới hữu hiệu

Ở Việt Nam, với đặc thù là một nước nông nghiệp, tỷ lệ nông dân chiếm đa số, điều kiện kinh tế khó khăn, thời gian lúc nông nhàn thì nhiều vì thế họ rất mong muốn kiếm thêm một nghề phụ để nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống, thêm vào đó là điều kiện khí hậu thuận lợi thích hợp cho việc trồng nấm

Nhu cầu sử dụng nấm Linh chi ở trong nước cũng như trên thế giới ngày càng gia tăng, thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi thêm nhiều sản phấm từ nấm phù hợp với nhu cầu sử dụng, sự tiện lợi và tác dụng mà nó mang lại Chính

vì thế nhiều nhà sản xuất đã cho ra đời nhiều chế phấm làm từ nấm Linh chi nhằm đáp ứng nhu cầu đó của thị trường

- Nấm linh chi ngâm rượu từ lâu đã được sử dụng nhằm chăm sóc sức khỏe, cải thiện cơ thể, nâng cao chất lượng cuộc sống Rượu nấm linh chi mang đến cho người sử dụng hương vị độc đáo, đặc biệt, thích hợp để tạo hương vị trong bữa

ăn hàng ngày

- Rượu nấm linh chi có tác dụng bổ máu và hoàn lực cho cơ thể một cách nhanh chóng, trị bệnh đau đầu, chứng mệt mỏi, chứng kém ăn mất ngủ, tăng cường sinh lực cho cơ thể, làm sảng khoái tinh thần, điều hòa cơ thể và cân bằng sinh

lý, ngoài ra còn đề phòng bệnh lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho con người

2 Nguyên liệu

a Rượu

- Rượu là đồ uống chứa cồn, được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả

- Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu trong các dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa là một phần không thể thiếu của hầu hết các nước trên thế giới.Việt nam là nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, vì vậy nguyên liệu

có thể sử dụng làm rượu cũng rất phong phú, chủ yếu là nguyên liệu chứa nhiều tinh bột như gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì,…tạo ra sản phẩm rất thơm ngon, mới

lạ Có nhiều nghiên cứu khoa học cũng cho thấy những lợi ích của các sản phẩm lên men, hàm lượng protein cao, các vitamin E được bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe

-Hình thức lên men rượu là vô kể vì vùng nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới

-Tuy nhiên, cho đến hiện nay thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc biệt là gạo nếp vẫn được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất Một phần do quá trình sản xuất rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo quy mô nhỏ, tại gia với phương pháp thủ công Một mặt, sản phẩm tạo ra mang hương vị đặc trưng truyền thống

b Nấm linh chi

-Nấm linh chi là một trong những thảo dược quý hiếm mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho con người để bảo vệ sức khỏe Nấm linh chi có tên khoa học

Ganoderma lucidum, thuộc họ nấm lim, thường được gọi với những tên cao quý

như: nấm trường thọ, tiên thảo, vạn niên nhung Dược liệu nấm linh chi đã được con người biết đến từ rất lâu, trong cuốn “Thần nông bản thảo” nấm linh chi được xem là hơn cả nhân sâm về nhiều mặt

Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần: cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với mũ nấm) Cuống nấm dài hoặc ngắn, đỉnh bên có hình trụ đường kính 0.5-3cm Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm

Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ nấm có vân gạch đồng tâm màu sắc từ màu vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam –

đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như láng vecni Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0.8-1.2cm, phần đỉnh cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm

- Trong tự nhiên, nấm linh chi tự nhiên là loại nấm có cuống gỗ có thể dài hoặc ngắn, mũ nấm có hình quả thận, hình tròn hoặc hơi dẹt Nấm linh chi khi được phơi khô có màu nâu đỏ, đỏ cam và cứng

- Nấm Linh Chi hiện tại có những loại phổ biến như: thanh chi, hồng chi hay xích chi,hắc chi, bạch chi, hoàng chi (vàng), tử chi (tím đỏ) Trong đó, hồng chi

là loại nấm linh chi có dược tính rất mạnh, được sử dụng rộng rãi ở các nước Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc, Bắc Mỹ

- Những khoa học gia Nhật Bản chứng minh được rằng những cây nấm màu sắc khác nhau không phải vì khác loại mà chỉ vì môi trường và điều kiện khác nhau Thay đổi điều kiện người ta có thế có được đủ sáu loại từ cùng một giống

-Giá trị dược liệu của nấm Linh chi rất cao Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm Linh chi như sau:

- Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)

- Bảo can (bảo vệ gan)

- Cường tâm (thêm sức cho tim)

- Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)

- Cường phế (thêm sức cho phối, hệ hô hấp)

- Giải độc (giải toa trạng thái dị cảm)

- Trường sinh (tăng tuổi thọ)

-Giá trị dược liệu của nấm Linh chi chủ yếu từ hai nhóm chất có hoạt tính là polysaccharid ( tan trong nước) và triterpenoid (tan trong rượu)

+ Polysaccharid có nguồn gốc từ Linh chi dùng điều trị ung thư đã được công nhận sáng chế (patent) ở Nhật

+ Triterpenoid đặc biệt là acid ganoderic có tác dụng chống dị ứng, ức chế sự giải phóng histamin, tăng cường sử dụng oxy và cải thiện chức năng gan Hiện nay, đã tìm thấy trên 80 dẫn xuất từ acid ganoderic Trong đó ganodosteron được xem là chất kích thích hoạt động của gan và bảo vệ gan

-Phân tích thành phần nguyên tố của nấm Linh chi, còn phát hiện thấy có rất nhiều nguyên tố (khoảng 40), trong đó phải kế đến germanium Germanium có liên quan chặt chẻ với hiệu quả lưu thông khí huyết, tăng cường chuyến vận oxy vào mô, đặc biệt là giảm bớt đau đớn cho người bệnh bị ung thư ở giai đoạn cuối

-Cấu trúc độc đáo của Linh chi chính là thành phần khoáng tố vi lượng đủ loại,

trong đó một số khoáng tố như germanium, vanadium, crôm Chúng đã được khẳng định là nhân tố quan trọng cho nhiều loại phản ứng chống ung thư, dị ứng, lão hóa, xơ vữa, đông máu nội mạch, giúp điều chỉnh dẫn truyền thần kinh, bảo vệ cấu trúc của nhân tế bào

c Thảo mộc

• La hán quả: tên khoa học là Momordica grosvenori Swingle, thuộc họ Cucurbitaceae Trong nhân dân thường dùng làm nước uống giải nhiệt,

giúp cơ thể thư thái, chữa ho, thanh nhiệt, chữa tiện bí

La hán quả: có tỷ lệ đường cao (25.17-38.31%) trong đó bao gồm 10.2-17.55% đường fructose, 5.71-15.19% đường glucose, Mogroside có độ ngọt gấp 300 lần

so với mía, dễ hoà tan trong nước và dung dịch cồn, có tính ổn định tốt, không bị phân huỷ ở nhiệt độ 160 độ C trong thời gian dài, không lên men, có thể được sử dụng rộng rãi Glucozit ngọt từ quả La Hán có hiệu quả chữa bệnh, nâng cao chức năng hoạt động của dạ dày, giảm nóng, ẩm phổi, làm mất cảm giác khát, giảm đờm và chống virut Như vậy, Glucozit ngọt từ quả La Hán, với đặc tính ngọt cao và không nóng, sử dụng an toàn và có chức năng chăm sóc sức khoẻ,

có thể uống quanh năm

• Cam thảo: tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis

Cam thảo có độ ngọt cao, (gấp 250 lần đường saccharose) nhưng cảm giác và hương vị của cam thảo rất khác với khác đường saccharose Vị ngọt của cam thảo có một khởi đầu chậm hơn so với đường và lưu lại trong miệng một thời gian lâu hơn Không giống như các chất làm ngọt nhân tạo aspartame, glycyrrhizin có trong cam thảo duy trì vị ngọt của nó lâu hơn

Nấm linh chi

Sơ đồ khối quy trinh sản xuất rượu nấm linh chi

1 Làm sạch

- Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình cắt lát

Loại bỏ các tạp chất sau quá trình thu hoạch: mùn cưa, bã mía

(cơ chất của môi trường nuôi trồng),… Kiểm soát vi sinh vật,

côn trùng, sâu bọ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

Rượu

B ã

Rượu linh chi

Cắt lát Làm sạch

Rót, đóng chai

Nghiền

Ngâm ngấm kiệt Sấy

Thảo mộc

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lí: có thể gây xây xát bề mặt thể nấm

Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật, côn trùng trên bề mặt

nấm

Hóa học: mất hiệu lực dược tính, do trên bề mặt nấm Linh chi là

lớp Polysaccaride có tác dụng tăng cường hoạt động của gan và

chống ung thư

-Thực hiện thủ công Sau khi thu hoạch bằng cách dùng dao hoặc kéo cắt sát chân nấm, dùng bông lau nhẹ

2 Cắt lát

- Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình ngâm: tăng hiệu quả cho quá trình ngâm,giảm thời gian ngâm, linh chi thường được cắt thành lát với bề dày 1-2cm

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: kích thước linh chi giảm, diện tích tiếp xúc giữa bề mặt riêng của linh

chi và rượu tăng, làm tăng hiệu quả quá trình ngâm

Hóa học: Cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ Tuy không làm giảm lượng

Lignin, nhưng sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt của cơ chất, góp phần làm yếu đi liên kết Lignin-Xenlulose, giảm độ polyme hóa, độ kết tinh của Xenlulose do đó làm tăng độ thủy phân

- Thiết bị thực hiện:

Hình 1: Thiết bị cắt lát

3 Sấy

-Mục đích công nghệ:

Khai thác: tách bớt nước ra khỏi linh chi, tăng hàm lượng chất

khô trong linh chi

Bảo quản: giảm giá trị hoạt độ nước trong linh chi, ức chế sự

phát triển của hệ vi sinh vật, enzyme, kéo dài thời gian bảo quản

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Nhiệt độ của linh chi tăng lên đáng kể nhờ không khí nóng Hiện tượng

co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng do nước bay hơi, độ giòn

tăng

Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ từ bên trong linh chi ra môi trường ngoài.

Độ ẩm của linh chi đạt từ 12-13%

Tốc độ một số phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản ứng Mailard

Sinh học: quá trình trao đổi chất dừng lại, tế bào sống, tế bào chết, cấu trúc mô

tế bào thay đổi ,nước, enzyme, DNA

Hóa sinh: nhiệt độ tăng cao, hoạt động của enzyme ngừng lại

- Thiết bị thực hiện:

Hình 2: Thiết bị sấy nấm Thông số công nghệ:

Giai đoạn 1: Sấy ban đầu ở nhiệt độ 35 - 40 o C, trong 1 - 4 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng ở nấm cục như nấm mỡ, mở hết cửa gió

Giai đoạn 2: Làm khô, mỗi giờ tăng 2 độ C tới khi đạt tới 55 độ C Theo đà giảm của lượng nước bốc hơi và nhiệt độ ta đóng hẹp dần cửa gió

Giai đoạn 3: Giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60 – 65 độ C trong thời gian 1

- 2giờ, đóng hoàn toàn cửa gió

4 Nghiền

-Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình ngâm, tăng diện tích tiếp xúc giữa Linh chi và

dung môi giúp quá trình trích ly được tiến hành thuận lợi và triệt để

hơn

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: giảm kích thích của nguyên liệu, thành các hạt mịn.

Hóa lý: tăng diện tích bề mặt riêng

- Thiết bị thực hiện:

Hình 3: Máy nghiền búa Máy dập búa chủ yếu gồm một rôto, dọc theo trục lắp nhiều đĩa, trên

các đĩa đó lắp các búa (theo số chẵn để cân bằng)

Khi làm việc rôto quay nhanh, tốc độ vòng của đầu búa khoảng 50m/s –

80m/s Vì vậy động năng mà búa sinh ra rất lớn Khi đổ vật liệu vào

vùng dập, búa dập mạnh vào các cục vật liệu làm cho nó vỡ ra, đồng

thời làm cho chúng văng mạnh và ra vào các tấm đệm ở thành máy và

vỡ nhỏ thêm Sản phẩm lọt qua chấn song ra khỏi máy thành sản phẩm

- Thông số công nghệ:

Kích thước linh chi sau khi nghiền: 0.2cm

Vận tốc quay của búa: 50-80m/s

5 Ngâm ngấm kiệt

Cho nguyên liệu vào bình ngâm nhỏ giọt Đặt giấy lọc dưới đáy bình kim loại có đục lỗ Cho từ từ nguyên liệu đã được làm ẩm vào bình, san đều, nén nhẹ Cho tới 2/3 thể tích bình rồi đặt giấy lọc và các bi thuỷ tinh hoặc tấm sứ, thép không

gỉ lên bề mặt nguyên liệu Đổ rượu vào bình và ngâm lạnh, mở ống khoá thoát dịch chiết và đổ dung môi lên khối nguyên liệu, khi có vài giọt dịch chảy ra thì đóng lại Đổ dung môi cách mặt nguyên liệu 3-4cm, ngâm lạnh 2-4 giờ

Mục đích công nghệ: Khai thác chiết rút các chất dinh dưỡng có trong linh chi

và thảo mộc, tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối cùng

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích nhiệt độ của dung dịch trích ly Hóa học: sự phân hủy của một số chất tạo vị đắng.

Hóa lý: Sự hòa tan của một số chất từ Linh chi, thảo mộc

Thiết bị thực hiện:

- Thông số công nghệ:

♦ Lưu lượng rượu chảy vào: 100 l/h

♦ Khối lượng vật nén: 100kg

♦ Khối lượng bột linh chi: 200kg

♦ Thời gian ngâm: 10h

6 Rót và đóng chai

-Mục đích công nghệ:

Bảo quản sản phẩm

Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm

Thuận lợi cho việc vận chuyển, mua bán

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình rót – đóng chai, hầu như không có biến đổi sâu sắc nào

- Thiết bị thực hiện:

Hình 6: Thiết bị rót Thông số công nghệ:

Vận tốc rót: 100ml/s

Thể tích chai chứa: 500ml

1 Sản phẩm:

Một số sản phẩm rượu linh chi trên thị trường

2 Chỉ tiêu chất lượng:

Độ rượu: 40-50o

Màu sắc: đặc trưng cho nguyên liệu nấm

Mùi: thơm của rượu

Vị: ngọt đắng của Linh chi

Chỉ tiêu chọn nấm linh chi

-Dùng nấm Linh chi được gieo trồng vì chất lượng ổn định, đảm bảo hiệu quả và không có phản ứng phụ bất lợi Linh chi mọc hoang thường không an toàn vì con người khó kiểm soát được ô nhiễm mỗi trường

-Linh chi chất lượng tốt thì hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng Mặt dưới có màu vàng nghệ thường không tốt, vì đó không phải màu tự nhiên của nấm

-Chọn Linh chi có kích thước vừa phải, đường kính 8-20cm Ở kích cỡ này, nấm chưa bị hóa gỗ hoàn toàn, hàm lượng các hoạt chất polisaccaride và triterpen còn cao nên dễ trích li khi ngâm rượu

-Chọn nấm có mùi thơm dễ chịu, không hắc

Chỉ tiêu của rượu trắng công nghiệp

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

(mg/l)

3 Thuỷ ngân (Hg) 0,05

Yêu cầu cảm quan của rượu trắng

1 Màu sắc Không màu hoặc trắng trong

2 Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có

mùi lạ

3 Vị Không có vị lạ, êm dịu

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

Chỉ tiêu của thảo mộc trong sản xuất

Dư lượng thuốc bào vệ thực vật đối với thảo mộc

1 Chlorpynfos-methyl, mg/kg 0,1

2 Cypermethrin, mg/kg 20

3 Fenitrothion, mg/kg 0,5

4 Flucythrinate, mg/kg 20

5 Methidathion, mg/kg 0,5

Các tiêu lý – hoá của thảo mộc

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 10,0

2 Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không

lớn hơn

8,0

3 Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối

lượng, không lớn hơn

1,0

Yêu cầu cảm quan đối với thảo mộc ngâm rượu

1 Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm

2 Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm

3 Vị Đặc trưng cho sản phẩm

Yêu cầu vi sinh vật đối với thảo mộc

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản

phẩm

1 x 106

2 Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 103

3 Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 104

4 Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 104

5 Salmonella, khuẩn lạc/25 g sản phẩm Không được có