Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN VĂN TUẤN EM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Văn Tuấn Em MSSV: 2051629

Lớp: CNTP K31

Cần Thơ, 2009

Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, do Nguyễn Văn Tuấn Em thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

TS Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày tháng năm 2009

Chủ tịch hội đồng

LỜI BẢN QUYỀN

Luận văn này là công trình nghiên cứu của Cô hướng dẫn và bản thân Các thông tin

về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây Nếu ai cần sử dụng số liệu, hình ảnh hoặc bất kỳ trang nào trong luận văn, cần liên hệ để được sự đồng ý của Cô hướng dẫn hoặc tác giả

Đồng ký tên

Giáo viên hướng dẫn Tác giả

có thể hoàn thành luận văn này trong khả năng của mình Tôi luôn nhớ và biết ơn sự quan tâm

ấy Chân thành cảm ơn Cô!

Chân thành biết ơn sự dạy dỗ, dìu dắt tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công Nghệ Thực PhNm trong suốt thời gian theo học tại Trường Các thầy, cô không những cung cấp cho tôi một kho tàng kiến thức khổng lồ, mà còn tập cho tôi biết về công tác khoa học, tác phong công nghiệp khi ra đời thông qua các môn học thực tập, các bài báo cáo và đặc biệt là luận văn chuyên ngành Công Nghệ Thực PhNm, những điều quý báu sẽ là hành trang cho tôi trên bước

đường tương lai phía trước Bên cạnh đó là mối quan hệ thân thiết, chỉ bảo cho chúng tôi về

cuộc sống, về mối quan hệ giao tiếp trong xã hội tạo sự gần gũi giữa thầy- trò và tôi luôn biết

ơn, trân trọng điều đó Tôi kính gởi đến quý thầy cô lòng biết ơn sâu sắc và chân thành

khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong tương lai

Cần Thơ, ngày tháng năm 2009

Sinh viên thực hiện Nguyễn Văn Tuấn Em

TÓM LƯỢC

Đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phm bánh gấc” được

thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm với mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ phối trộn của bột nếp: bột mì và gấc bổ sung, tỷ lệ phối trộn nhân, tỷ lệ lớp bột áo ngoài: nhân, bao bì và nhiệt độ tồn trữ) đến khả năng hoàn thiện quy trình sản xuất sản phm bánh gấc

Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ phối chế bột nếp : bột mì là 35:65 (%) thì sản phm

có giá trị cảm quan cao nhất Sử dụng tỷ lệ phối trộn nhân giữa cà-rốt và khối paste thịt là 1:5 (theo khối lượng) được đánh giá cảm quan cao nhất và được chọn trong số các tỷ lệ khảo sát Đồng thời tỷ lệ nhân:lớp bột áo ngoài 1:1 (theo khối lượng) cũng được chọn do nhân bánh được kết hợp hài hòa, màu sắc sáng đẹp vừa đảm bảo được độ dai của thịt Kết quả cũng cho thấy hàm lượng carotenoid giảm khoảng 20-25% sau 10 ngày bảo quản Hàm lượng carotenoid đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả hai loại bao bì sử dụng, thời gian bảo quản càng lâu thì hàm lượng carotenoid giảm càng nhiều Ở mẫu bánh hấp tổn thất carotenoid là ít nhất trong số các dạng bánh đề nghị.

MỤC LỤC

Trang

LỜI BẢN QUYỀN -ii

LỜI CẢM TẠ -iii

TÓM LƯỢC - iv

MỤC LỤC - iv

DANH SÁCH BẢNG - viii

DANH SÁCH HÌNH - ix

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT -x

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ -1

1.1 GIỚI THIỆU - 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -2

2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC - 2

2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT - 3

2.2.1 Bột mì - 3

2.2.2 Bột nếp - 4

2.2.3 Nhân bánh - 6

2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC - 6

2.3.1 Sơ lược về gấc - 6

2.3.2 Thành phần hóa học - 7

2.3.3 Công dụng của gấc - 9

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng khi bổ sung gấc - 9

2.3.4.1 Carotenoid - 9

2.3.4.2 Tác dụng của carotenoid - 10

2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A như thế nào - 11

2.3.5 Vitamin A - 12

2.3.5.1 Vai trò và ảnh hưởng sự thiếu vitamin A trong cơ thể - 12

2.3.5.2 Nhu cầu vitamin A cho cơ thể - 14

2.3.5.3 Nguồn thực phm chứa vitamin A - 14

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM - 16

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM - 16

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm - 16

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị - 16

3.1.3 Hóa chất - 16

3.1.4 Nguyên liệu - 16

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 16

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu - 16

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học - 17

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - 18

3.3.1 Quy trình sản xuất bánh gấc - 18

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp, bột mì và gấc đến chất lượng sản phNm - 19

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phNm - 20

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến chất lượng sản phNm - 21

3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự thay đổi chất lượng của sản phNm trong thời gian bảo quản - 22

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN - 24

4.1 ẢNH HƯỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA BỘT NẾP:BỘT MÌ VÀ GẤC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM - 24

4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn giữa bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phNm - 24 4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc đến hàm lượng carotenoid của sản phNm - 25

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột - 27

4.1.4 Đánh giá cảm quan sản phNm - 28

4.1.4.1 Đánh giá cảm quan sản phm về cấu trúc - 28

4.1.4.2 Đánh giá cảm quan sản phm về màu sắc - 28

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NHÂN ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM - 29

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ LỚP BỘT ÁO NGOÀI:NHÂN ĐẾN CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN - 30

4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT

LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN - 30

4.4.1 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật - 30

4.4.2 Ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ đến sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản - 32

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHN - 35

5.1 KẾT LUẬN - 35

5.2 ĐỀ NGHN - 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 36

PHỤ LỤC - xi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì - 3

Bảng 2.2 Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột của một nguyên liệu khác nhau - 6

Bảng 2.3 Thành phần nguyên liệu và phụ gia phối trộn nhân - 6

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của trái gấc ( tính trên 100g thịt hạt) - 8

Bảng 2.5 Thành phần acid béo có trong màng gấc - 8

Bảng 2.6 Thành phần carotenoids có trong dầu gấc - 8

Bảng 2.7 Nhu cầu vitamin A của con người cho mỗi ngày - 14

Bảng 2.8 Nguồn thực phN m chứa vitamin A - 15

Bảng 3.1 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phN m - 17

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu lý hóa học trong quá trình thí nghiệm - 17

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phN m ∆E (đối với sản phN m trước gia nhiệt) - 24

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phN m ∆E (đối với sản phN m sau chiên) - 24

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và gấc đến màu sắc sản phN m ∆E (đối với sản phN m sau hấp) - 24

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của gấc đến hàm lượng carotenoid ( gµ ) của sản phN m - 26

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột - 27

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và tỷ lệ gấc đến cảm quan về cấu trúc sản phN m - 28

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì và tỷ lệ gấc đến cảm quan về màu sắc sản phN m - 29

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phN m - 29

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bột áo ngoài : nhân đến cảm quan về cấu trúc sản phN m - 30

Bảng 4.10 Mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (-90C) - 31

Bảng 4.11 Mật độ vi sinh vật trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát (10oC) - 31

Bảng 4.12 Sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ <-90C - 32

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của amylose và amylopectin - 5

Hình 2.2 Trái gấc - 7

Hình 2.3 Sơ đồ chuyển hóa β-carotene thành vitamin A - 11

Hình 2.4 Sơ đồ chuyển hóa carotene thành vitamin A - 112

Hình 3.1 Quy trình chế biến bánh gấc - 18

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 - 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - 20

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 - 21

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 - 22

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột và gấc tới ∆ E của sản phN m - 25

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột và gấc tới tổng carotenoid của sản phN m - 26

Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện ảnh hưởng của tỷ lệ bột nếp:bột mì đến độ đàn hồi của bột ở phương thức gia nhiệt khác nhau - 27

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nhân đến cảm quan sản phN m 29

Hình 4.5 Đồ thị biễu diễn sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản bằng bao bì PP - 33

Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn sự biến đổi carotenoid trong thời gian bảo quản bằng bao bì PE - 33

Hình 4.7 Sản phN m bánh gấc - 34

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

UV: Ultraviolet

g

µ = mcg: microgram

R.E: Retinol Equivalent

cfu: Colony forming units

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 GIỚI THIỆU

Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo, bột nếp hay bột mì đều có mặt trong nền văn hóa N m thực của Việt Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền

Với thành phần chủ yếu là carbohydrate (>80%) nên các sản phN m bánh được làm

từ các loại bột này chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrate với mức năng lượng 175kcal/50g (http:www//nnptntvinhphuc.gov.vn)

Ngoài carbohydrate thì nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể con người hàng ngày cần thêm các chất dinh dưỡng khác như: lipid, vitamin…đặc biệt, vitmin A có trong các loại thực phN m được đánh giá là một trong những vitamin quan trọng đối với con người Nguồn vitamin này hiện diện phổ biến trong các loại nguyên liệu thực vật có màu đỏ, màu cam, màu vàng cam và được tìm thấy với hàm lượng cao trong gấc, (Theo nghiên cứu của Bùi Đình Sang và F.Guichard (1941), Trường đại học Dược

Hà Nội, đã chiết từ màng đỏ quả gấc và nhận thấy lượng carotenoid (tiền vitamin A) rất cao, gấp hàng chục lần trong củ cà rốt, cà chua và dầu cọ đỏ) Các nghiên cứu đã cho thấy gấc cung cấp β-carotene nhiều nhất cho con người Ngoài β-carotene trong gấc còn có các thành phần quan trọng khác như lycopene, α-tocopherol, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể Lycopene và β-carotene được chứng minh là chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào, giúp trẻ hóa làn da Màng của hạt rất giúp tạo sữa nên được dùng cho phụ nữ mang thai, thịt gấc chứa nhiều carotenoid nên dùng điều trị bệnh “khô mắt” cho trẻ em Theo y học cổ truyền Trung Quốc, hạt gấc có đặc tính “làm mát” nên được sử dụng trong các bệnh lý gan, lách, vết thương, máu tụ, sưng tấy… và gần đây nhất người

ta đã phát hiện thêm đặc tính chống ung thư của gấc

Từ màng gấc có thể chế biến thành nhiều sản phN m khác nhau Tuy nhiên, các sản phN m về gấc còn ít người biết đến, nên việc kết hợp chế biến các sản phN m bánh có

bổ sung gấc là vấn đề cần được quan tâm Do vậy định hướng chế biến đa dạng các sản phN m khác từ gấc nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phN m và cải thiện dinh dưỡng bữa ăn gia đình cũng là mối quan tâm của xã hội hiện nay

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ

lệ phối trộn của bột nếp: bột mì và gấc bổ sung, tỷ lệ phối trộn nhân, tỷ lệ lớp bột áo ngoài: nhân, bao bì và nhiệt độ tồn trữ) đến khả năng hoàn thiện quy trình sản phN m bánh gấc nhằm tạo ra sản phN m có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đa dạng hóa sản phN m từ nguồn nguyên liệu gấc đang được trồng phổ biến hiện nay ở nước ta

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Nếu như gạo, nếp, hay lúa mì là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo, bột nếp, bột mì là thành phần chính của rất nhiều loại thực phN m quen thuộc ở các nước này Có nguồn gốc khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo, bột nếp hay bột mì cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của các loại bột này

Đối với N m thực Việt Nam thì bột gạo, bột nếp và bột mì là thành phần không thể

thiếu trong rất nhiều món ngon, được sử dụng rất phổ biến trong văn hóa N m thực từ Nam tới Bắc Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh cống, bánh đậu xanh hay bún gạo… Miền Trung và miền Bắc bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn… Tuy nhiên từng vùng đều có cơ sở làm bột khác nhau Chất lượng bột sẽ tùy thuộc vào chất lượng gạo, nếp dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt (http:www//nnptntvinhphuc.gov.vn) Qua đó cũng cho thấy lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong chăn nuôi gia súc Trên 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do lương thực cung cấp Sự tăng sản lượng lương thực đòi hỏi phải tăng số lượng và tăng năng suất các xí nghiệp chế biến, đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng của sản phN m

Công nghệ chế biến lương thực đã trãi qua một quá trình phát triển rất dài trước khi hình thành các xí nghiệp chế biến lương thực như ngày nay Quy trình chế biến ngày càng được cải tiến, từ cối chày bằng đá đến các máy móc có động cơ điện và dây chuyền sản xuất hiện đại hóa toàn bộ

Những công trình nghiên cứu về mặt lý luận làm cơ sở cho kỹ thuật chế biến lương thực đã được tiến hành song song với các công tác hoàn thiện quá trình sản xuất các sản phN m lương thực

Nói chung, các xí nghiệp trong cả nước ta có trình độ trang bị và quản lý thấp, phần lớn chưa đảm bảo chất lượng sản phN m ổn định Trong những năm tới, theo kế hoạch của nhà nước tiếp tục mở rộng mạng lưới các xí nghiệp chế biến lương thực

và sản xuất lương thực hổn hợp cho gia súc, đồng thời không ngừng nâng cao trình

độ cơ khí hóa cho các xí nghiệp này để đảm bảo cung cấp đầy đủ theo yêu cầu của

người tiêu dùng, phục vụ chăn nuôi gia súc, gia cầm và xuất khN u (Bùi Đức Hợi, 2007)

2.2 CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

2.2.1 Bột mì

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen

được sản xuất từ lúa mì trắng (triticum) và lúa mì đen (secale) bằng hai phương

pháp nghiền lẫn và nghiền phân loại Nghiền lẫn chỉ thu được một loại bột, còn nghiền phân loại thu được hai hoặc ba loại bột

Nguồn nguyên liệu bột ở nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và nước ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng

và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột

Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2.1

79,0 77,5 71,0

12,0 14,0 14,5

0,8 1,5 1,9

1,8 2,0 2,8

0,1 0,3 0,8

0,55 0,76 1,25 Bột mì đen

Hạng A

Hạng B

4,5 6,0

73,5 67,0

9,0 10,5

1,1 1,7

4,7 5,5

0,4 1,3

0,75 1,45

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)

Hàm lượng các glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì

Hàm lượng protein trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau Protein trong bột mì có khoảng 8%-25% Hàm luợng protein tăng dần từ hạng bột cao đến hạng bột thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao có giá trị cao hơn Protein của bột mì có 4 loại

• Albumin: hòa tan trong nước

• Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính

• Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%

• Glutelin (glutenin): hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Trong 4 loại protein trên albumin và globulin chiếm 20%, prolamin và glutelin chiếm 80%, prolamin và glutelin chiếm tỷ lệ tương đương Khi nhào bột mì với nước, prolamin và glutelin kết hợp với nhau tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt (với độ N m 60-70%) Hàm lượng gluten

ướt dao động từ 15 - 55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích Thành phần

chất khô của gluten gồm 90% là protein, 10% còn lại là glucid, lipid, chất khoáng

và chất men Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số lý học như: màu sắc,

độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có nhiều gluten thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ

dãn trung bình Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở

Glucid trong bột mì chiếm tới 70-90% theo chất khô Trong bột mì glucid gồm

đường (0,6%-1,8%), dextrin (1%-5%), tinh bột (80%), pentose (1,2%-3,5%),

cellulose (0,1%-2,3%) và hemicellolose (2%-8%)

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 - 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn lại là photphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong khi bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, do đó ảnh hưởng tới độ acid và

vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất của gluten (Bùi Đức Hợi, 2007)

2.2.2 Bột nếp

Nếp có xuất xứ từ một số vùng thuộc Đông Nam Á như: Lào, Thái Lan và Campuchia Sau đó, nó được biết đến tại các vùng phía Bắc và trở thành món ăn quen thuộc của người Trung Hoa và Nhật Bản

Tên khoa học của nếp là Oryza Sativa Một chén nếp đã nấu chín 200g có chứa 169

calories, 3,5g protein, 37 carbohydrate, 1,7 chất xơ, 9,7 µg selenium và 0,33g chất béo Theo kinh nghiệm dân gian, người ta tận dụng phytin có trong phần cám của nếp để dùng làm thuốc chữa chứng tê phù hoặc ăn mắc nghẹn dưới hình thức nấu chè gạo nếp với đậu đỏ và đường hoặc nấu cháo với y dĩ Ăn nếp còn giúp bồi dưỡng tì vị và chống hư tổn nhờ vào đặc tính N m và vị ngọt của nếp

Thành phần hóa học: Người ta cũng đã biết trong nếp có các thành phần sau: vitamin A, B, D và E, chất béo 20%, hydratcarbon, protein, adenine, cholin, acid arachidic, lignoxeric, palmitic, aloic, phytosterin (http: www.baothanhhoa.com.vn).Trong thành phần tinh bột của nếp có chứa amylopectin với hàm lượng rất cao Amylopectin là thành phần tinh bột trong nếp có rất nhiều nhánh, ngoài liên kết α-1,4 glucoside các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6 glucoside mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẻo đàn hồi và rất bền vững Khối bột làm từ nếp khi bị hồ hóa có

khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúc xốp giòn cho bánh khi chiên nướng

Amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 2÷4x108 Do cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếu với iod Amylopectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và bền vững Amylopectin không có khả năng tạo phức với butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose

Trong tinh bột nếp chứa amylose với hàm lượng thấp hơn rất nhiều so với amylopectin Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose kết tinh không có lớp hydrate Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến hàng nghìn gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết α-1,4 glucoside Amylose trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa có cấu tạo mạch đơn giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào mới có cấu hình xoắn ốc Công thức cấu tạo amylose và amylopectin được thể hiện

ở hình 2.1

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của amylose và amylopectin

Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của từng chuổi cuộn lại thành xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose Chính dạng xoắn ốc này làm cho amylose có khả năng tạo phức xanh với iod Hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau trong các loại nguyên liệu Hàm lượng amylopectin của nếp gần như chiếm 100% được cho ở bảng 2.2

Protein của bột nếp chiếm khoảng 8% chủ yếu là glutelin và glubuline Glucid chiếm tỉ lệ rất cao chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose

Bảng 2.2 Hàm lượng amylopectin và amylose trong tinh bột của một nguyên liệu khác nhau

Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Nếp

Nguyên liệu và gia vị:

- Nạc heo, mỡ heo, cà rốt, gelatine, tiêu, tỏi

- Bột mì tinh, bột hạt ngò, muối NaCl, bột ngọt, đường

Hóa chất

- Polyphosphate, sodium nitrate, acid ascorbic

Thành phần nguyên liệu và phụ gia được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Thành phần nguyên liệu và phụ gia phối trộn nhân

Nguyên liệu Phần trăm (%) Nạc heo

4 2,2 0,125 0,05 0,5 0,0092 0,005

(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2008)

2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GẤC

2.3.1 Sơ lược về gấc

Phân loại khoa học của gấc:

Giới (regnum): Plantae

Ngành (division): Magnoliophyta

Bộ (ordet): Cucurbitales

Họ (familia): Cucurbitaceae

Chi (genus): Momordica

Loài (species): M.Cochinchinensis

Gấc (hình 2.2) có nguồn gốc châu Á nhiệt đới, phát triển tốt ở những vùng có khí hậu nóng, được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Campuchia, Lào, Việt Nam Gấc là loại cây thân thảo dây leo thuộc chi mướp đắng Cây gấc leo khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15m Thân dây có tiết diện góc Lá rất nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài từ 8 – 18 cm Gấc là loài đơn tính khác gốc (dioecious) Hoa sắc vàng Quả hình tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam Trung bình một dây cho khoảng 30 - 60 trái/mùa Trái gấc thường có chiều dài khoảng 6 – 10 cm, rộng 4 – 6 cm, nặng 500 – 1600 g Một số trái lớn có thể dài 10 –

13 cm và nặng 1 – 3 kg Vỏ gấc có gai rậm, bổ ra mỗi quả thường có sáu múi Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Ở miền Nam gấc có quanh năm, miền Bắc gấc thường chín vào mùa đông Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa nên ít

được sử dụng hơn các loại quả khác (http://www.Vietbao.vn )

Hình 2.2 Trái gấc 2.3.2 Thành phần hóa học

Các nghiên cứu khoa học cho thấy trong quả gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-carotene, lycopene là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người Lycopene và β-carotene được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa

làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và các bệnh gan, mật (Nguyễn Minh Thủy, 2008).

Thành phần hóa học của trái gấc được thể hiện ở bảng 2.4

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của trái gấc ( tính trên 100g thịt hạt)

Nước

(%)

Calories (kcal)

Glucid (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Chất

xơ (g)

Tro (mg)

Ca (mg)

P (mg)

Carote -ne (µg) Trái 90,2 29 6,4 0,6 0,1 1,6 27 38

Màng

hạt

77 125 10,5 2,1 7,9 1,8 0,7 56 6,4 45780

(Nguồn: Lê Thùy Vương, 2002)

Ngoài ra thịt hạt gấc còn chứa nhiều acid béo no và chưa no (thể hiện ở bảng 2.5) Dầu màng gấc là nguồn nguyên liệu quý cho nhiều β-carotene hơn so với dầu cá và nhiều lycopene Thành phần carotenoid trong dầu màng gấc được cho ở bảng 2.6

Bảng 2.5 Thành phần acid béo có trong màng gấc

(Nguồn: Stephen R Dueker, và công sự, 1998)

Bảng 2.6 Thành phần carotenoid có trong dầu gấc

(Nguồn: Lê Thùy Vương, 2004)

Tên acid mg/100g thịt hạt % Tổng acid béo Loại acid

No

No Chưa no

No Chưa no Chưa no Chưa no Chưa no

No Chưa no Chưa no

No

2.3.3 Công dụng của gấc

Gấc mọc hoang và được trồng khắp nước ta Tuy nhiên tác dụng của gấc tới sức khỏe con người ra sao thì ít ai biết được Không phải ngẫu nhiên mà người Tây phương gọi gấc là một loại quả đến từ thiên đường Công dụng của gấc thể hiện tất

cả các bộ phận của gấc

- Màng gấc: Nhân dân ta dùng đồ xôi, ăn cả xôi và màng gấc

- Dầu gấc: Dầu gấc có tác dụng như những thuốc có vitamin A, dùng bôi lên các vết thương, vết loét, vết bỏng làm cho chóng lành, lên da Uống dầu gấc, người bệnh chóng lên cân, tăng sức chống đỡ bệnh tật của cơ thể, do chất caroten dưới tác dụng của men carotenase có nhiều trong gan sẽ tách β-caroten thành hai phần

tử vitamin A Dùng cho trẻ em chậm lớn, trong bệnh khô mắt, quáng gà Liều dùng dầu gấc: mỗi ngày 2 lần, uống trước 2 bữa ăn chính mỗi lần ăn chính mỗi lần 5 giọt, có thể tăng lên 25 giọt Trẻ em 5-10 giọt 1 ngày

- Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng chữa các chứng bệnh ung thũng, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống Liều từ 0,8-1,2g Nhưng thường dùng đắp ngoài da đồ mụn nhọt Nhân dân ta còn dùng để đắp chữa chai bàn chân

- Rễ gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là Phòng kỷ nam

- Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc tiêu sưng tấy (http://www.moh.gov.vn)

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng khi bổ sung gấc

Khi sử dụng gấc như là một thành phần của bánh thì giá trị dinh dưỡng của bánh tăng, thể hiện bằng sự tăng hàm lượng carotenoid có trong gấc

2.3.4.1 Carotenoid

Thuật ngữ carotenoid dùng để chỉ một họ gồm khoảng 600 sắc tố thực vật khác nhau Mặc dù trong thiên nhiên số lượng carotenoid nhiều như vậy nhưng số có lợi cho sức khỏe không nhiều Chẳng hạn có khoảng 50 loại carotenoid trong các thực phN m mà người Mỹ thường dùng nhất, nhưng chỉ có 14 loại phát hiện thấy trong máu Các chất màu thuộc nhóm này tan trong dầu và dãy màu rất rộng từ màu vàng, cam đến đỏ Chúng cũng hiện diện cùng với chlorophyll trong lục lạp, nhưng cũng hiện diện trong sắc lạp không chứa các hạt béo Các carotenoid quan trọng bao gồm:

• Màu đỏ lycopen: có trong cà chua, dưa hấu, trái mơ

• Màu vàng cam của xantophyll: bắp, đào, bí,…

• Màu vàng cam của crocetin: chất gia vị saffron

Các carotenid này và các carotenoid khác ít hiện diện dạng đơn lẻ trong tế bào thực vật Tầm quan trọng chủ yếu của vài carotenoid là sự quan hệ của chúng với vitamin A Phân tử β-caroten màu cam chuyển hóa thành 2 phân tử vitamin A không màu trong cơ thể động vật Những carotenoid khác như α-caroten, γ-caroten

và cryptoxanthin cũng là các chất tiền vitamin A, nhưng do có sự khác biệt ít trong cấu trúc hóa học mà một phân tử của chúng chỉ tạo ra một phân tử vitamin A Trong chế biến thực phN m, carotenoid thường có tính bền nhiệt, thay đổi pH và hòa tan trong dầu Tuy nhiên chúng nhạy cảm với quá trình oxy hóa, kết quả dẫn đến sự mất màu và phá hủy hoạt tính vitamin A Chính mức độ chưa bão hòa cao của các carotenoid làm cho chúng dễ oxy hóa và sự mất màu hoặc giảm màu là do phản ứng của peroxide và các gốc tự do với carotenoid

Khoảng 40% β-caroten trong nước cà chua bị mất mát trong quá trình chế biến và tồn trữ Lycopen, α-caroten và β-caroten thường bị mất mát khi tiếp xúc với oxy không khí (Nguyễn Minh Thủy, 2008)

2.3.4.2 Tác dụng của carotenoid

Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phN m chứa nhiều carotenoid

có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da,… Tăng cường

sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác nhau

Carotenoid có rất nhiều chức năng khác nhau đối với thực vật Ánh sáng mặt trời hết sức cần thiết cho cây quang hợp, tăng trưởng và phát triển, tuy nhiên tia cực tím

UV (ultraviolet) có thể tạo ra những phân tử nguy hiểm gọi là các gốc tự do, đe dọa

sự sống các tế bào Các gốc tự do gây oxy hóa tế bào cũng giống như oxy làm cho sắt bị rỉ sét hay làm cho bơ bị ôi Carotenoid đóng vai trò một chất chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào tránh các tổn hại do gốc tự do Carotenoid cũng góp phần ổn định

và bảo vệ bộ gen của tế bào

Tóm lại các carotenoid làm cho cuộc sống của chúng ta giàu có hơn, phong phú hơn nhờ vào màu sắc và những lợi ích quan trọng của nó trên sức khỏe Có hàng loạt carotenoid trong thiên nhiên, và không có gì phải nghi ngờ, cách tốt nhất để có được chúng là sử dụng một chế độ ăn nhiều trái cây, rau quả và những thực phN m nguồn gốc từ thực vật Thật không may, rất nhiều người trong chúng ta hiện nay vẫn chưa thực hiện được chế độ ăn như vậy cho họ và cho con cái của họ Họ đã bỏ lỡ những

dưỡng chất thiết yếu mà thiên nhiên ban tặng Ngoài β-caroten là loại carotenoid phổ biến nhất trong thực phN m, còn có nhiều loại carotenoid khác có giá trị cho sức khỏe như lutein, lycopen, α-caroten, cryptoxanthin, astaxanthin…mà chúng ta sẽ có dịp bàn đến trong một dịp khác, tất cả các carotenoid đều là thành phần nền tảng trong chế độ ăn của con người

2.3.4.3 Cơ thể chuyển hóa carotenoid thành vitamin A như thế nào

Một số carotenoid trong thực phN m được ống tiêu hóa chuyển thành vitamin A, một vitamin thiết yếu cho cơ thể β-caroten là một loại carotenoid phổ biến nhất và được xem như là tiền vitamin A Các loại carotenoid chính khác như lutein và lycopen không thể chuyển thành vitamin A được

Quá trình chuyển hóa β-caroten thành vitamin A trong cơ thể xảy ra chủ yếu ở thành ruột non và là một quá trình phức tạp Caroten (β-caroten) không chuyển thành vitamin A hoàn toàn mà chỉ khoảng 70 – 80% Sơ đồ chuyển hóa β-caroten thành vitamin A được thể hiện ở hình 2.3 và hình 2.4

Hình 2.3 Sơ đồ chuyển hóa β-carotene thành vitamin A

Caroten oxydase Alcohol dehydrogenase

Caroten + protein Retinaldehyde Vitamin A (Ester vitamin A)

Vitamin A tự do (thể rượu) (Nguyễn Minh Thủy, 2009)

Hình 2.4 Chuyển hoá caroten thành các dạng vitamin A

2.3.5 Vitamin A

Vitamin A (hay retinol và các carotenoid) là một loại vitamin quan trọng đối với cơ thể Là một chất không hòa tan trong nước, tan trong mỡ, ether, chloroform và acetone Nó ổn định với nhiệt, nhưng bị hóa giải rất nhanh bởi acid và rất nhạy cảm với oxy, không khí, ánh sáng

Vitamin A là một dưỡng chất thiết yếu cho con người Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng Trong thực phN m có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu (retinol), nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng aldehyde là retinal hay dạng acid là acid retinoic

Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng:

- Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hóa trực tiếp bởi cơ thể

- Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến nhiều dưới

β-caroten Tiền chất này được chuyển hoá bởi ruột thành vitamin A để cơ thể có thể

sử dụng

Vitamin A có trong các tổ chức động vật, đặc biệt có nhiều trong gan của các loại cá khác nhau Trong tổ chức động vật như ở mỡ, gan cá vitamin A thường ở dạng ester, trong lòng đỏ trứng 70 – 90% vitamin A ở dạng tự do Vitamin A còn có nhiều trong sữa và các sản phN m sữa, trứng, gan, thận, tim, thịt Vitamin A tan trong chất béo và tan trong phần lớn các dung môi hữu cơ, không tan trong nước Vitamin

A tồn tại trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định, không bị phân hủy khi gia công chế biến thông thường Trong không khí và ánh sáng, vitamin A bị oxy hóa và phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao thúc đN y quá trình phân hủy mạnh mẽ hơn Các ester của vitamin A bền vững đối với các quá trình oxy hóa hơn là dạng tự

do Vì thế chúng thường được sử dụng để vitamin hóa thực phN m (Nguyễn Minh Thủy, 2009)

2.3.5.1 Vai trò và ảnh hưởng sự thiếu vitamin A trong cơ thể

Vitamin A giữ vai trò cơ bản trong thị giác, khả năng biệt hóa của biểu mô, cùng quá trình phát triển và sinh sản

- Vitamin A và thị giác

Vitamin A đóng vai trò chủ đạo trong mức độ và tầm nhìn của đôi mắt

Thích nghi với bóng tối là một hiện tượng sinh lý – hóa học giúp giữ lại, một dẫn xuất của retinol huyết tương; thodopsin trong các tế bào que của võng mạc Ánh sáng yếu sẽ làm mất thành phần của thodopsin, điều này khởi động cho một luồng thần kinh Những tế bào trên bề mặt của mắt cũng lệ thuộc vào vitamin A, vitamin

A cũng tham dự vào quá trình tổng hợp nhuộm võng mạc (một sắc tố của mắt) Cũng giống như vậy, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng, carotenoid có khả năng với vitamin C làm chậm xuất hiện đục thủy tinh thể, một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến mù ở người già

- Vitamin A và biểu mô

Vitamin A tham dự vào sự cân bằng và đổi mới biểu mô Vai trò này được xác định bởi tác dụng của retinoid (đồng chất hóa học của vitamin A) giúp liền sẹo và chữa lành các bệnh da liễu Đặc biệt trong rối loạn trầm trọng quá trình ngừng hóa hay chuyển dạng bệnh lý của lớp thượng bì

Cuối cùng, vitamin A thực hiện hoạt động điều hòa trên tuyến bã nhờn và tuyến mồ hôi

- Vitamin A và ung thư

Nhiều nghiên cứu đã đạt đến sự thoái lui của bệnh bạch sản, tiền ung thư của miệng bởi bêta caroten hay acid retinoic (sản phN m cuối cùng của chuyển hóa vitamin A)

Sở dĩ β-caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung thư là nhờ vào những đặc tính chống ôxy hóa cùng các dẫn xuất của vitamin A, nó xuất hiện như các tác nhân làm biệt hóa trở lại đồng thời tạo khả năng chuyển các tế bào tiền ung thư thành tế bào bình thường Điều này nhờ tác dụng trực tiếp của chúng trên gen

- Vitamin A và quá trình tăng trưởng

Vitamin A giữ vai trò tăng trưởng và nhân lên của tế bào nên nó cũng rất cần thiết cho quá trình phát triển, đặc biệt là cần cho sự phát triển của phôi thai, trẻ em và thanh niên

Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau:

• Quáng gà

• Khô kết mạc và giảm tiết các nước mắt

• Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp

• Đục cũng mạc và thị giác

• Rối loạn thị giác ở ánh sang chói

• Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc)

• Viêm toàn mắt

Giảm sút trọng lượng và kích thích tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho) Tế bào limpho giảm cả về số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện tượng thực bào, giảm các quá trình tạo glubolin miễn dịch

2.3.5.2 Nhu cầu vitamin A cho cơ thể

Như tất cả vitamin khác, vitamin A rất cần thiết nên cần cung cấp theo lời khuyên nhằm đảm bảo cân bằng sinh lý giúp cơ thể hoạt động tối đa, tăng sức đề kháng, tức

là góp phần phòng ngừa bệnh và làm chậm quá trình lão hoá

Lượng vitamin A cơ thể cần được cung cấp hàng ngày thể hiện ở bảng 2.7

Bảng 2.7 Nhu cầu hàng ngày của vitamin A

Nam thanh niên từ 13 – 19 tuổi

Nữ thanh niên từ 13 – 19 tuổi

(Nguồn: BS Mai Lan, 2006 )

2.3.5.3 Nguồn thực phm chứa vitamin A

Vitamin A có trong tự nhiên, trong các thực phN m nguồn gốc động vật: gan, dầu cá,

bơ fromage β-caroten và những carotenoid khác được cung cấp từ các thức ăn có nguồn gốc thực vật, trong rau xanh, trái cây tươi, loại có màu đỏ và vàng hay lá xanh sẫm như: carrot, củ có màu, cà chua, su su, sữa và còn có trong cá hồi, tôm,

gà, lòng đỏ trứng

Hàm lượng vitamin A của các loại thực phN m thể hiện ở bảng 2.8 cho thấy đối với thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa carotenoid có khả năng chuyển thành vitamin A

trong tổ chức, hàm lượng được tính bằng microgam β-caroten, (6 mg β-carotene = 1 RE)

Bảng 2.8 Nguồn thực ph7m chứa vitamin A

140

710 2.000

880 (146 RE)

60 (10 RE) 12.000 (2000 RE)

400 (66 RE)

(Nguồn: BS Mai Lan, 2006 )

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công Nghệ Thực

PhN m, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện đề tài từ: 2/02/2009 đến 3/05/2009

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị

Máy đo màu colorimeter

Máy xay sinh tố

Máy đo cấu trúc Rheotex

Máy so màu Spectrophotometer

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Phân tích thống kê ANOVA theo chương trình Stagaphics plus 4.0 Sự khác nhau giữa các trung bình nghiệm thức (giữa các mẫu với nhau trong cùng thời điểm theo dõi) được so sánh thông qua LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5%

Sử dụng phần mềm Excel để vẽ đồ thị, tính toán số liệu thu thập được và giá trị STD (Standard deviation) Giá trị STD được tính theo công thức:

n i i

Trong đó: n là số lần lặp lại, X i là số liệu phân tích ở lần thứ i và X là giá trị trung bình

Thang điểm đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.1

Bảng 3.1 Thang điểm đánh giá cảm quan sản ph7m

Đánh giá cảm quan

Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phN m Mỗi thành viên sẽ nhận được một mẫu ghi mã số và cho điểm những mẫu trên theo thang

5 Cấu trúc dai vừa ăn

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học

Phân tích các chỉ tiêu lý hóa học cho quá trình thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.2

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu lý hóa học trong quá trình thí nghiệm

Chỉ tiêu phân tích Thiết bị/ Phương pháp phân tích

Màu sắc

Máy đo màu colorimeter (L, a, b) L: đo sáng – tối, dao động từ 0 đến 100 -a: xanh lá cây; +a: đỏ

-b: xanh da trời; +b: vàng Màu chuN n: L o = 97,06; a o = 0,19; b o = 1,73

Cấu trúc (g/mm2)

Đo bằng máy Rheotex

Tính độ đàn hồi E

Với F: là lực phá vỡ (glực) A: Diện tích mẫu (mm2)

∆l: khoảng đường đi đọc được trên máy

L: chiều dày mẫu đo (mm) Hàm lượng

carotenoid (µg/g)

Trích ly carotenoid bằng dung môi eter petroleum và aceton Hàm lượng carotenoid được tính thông qua giá trị A (mật độ quang) đo bằng máy spectrophometer (Trần Hoàng Thảo, 2007)

Vi sinh vật tổng số

(cfu/g)

Môi trường nuôi cấy: Nutrient agar

Đếm số khuN n lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng

mẫu xác định trên cơ sở xem khuN n lạc mọc từ một tế bào vi sinh duy nhất (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc, 2008)

) / (g mm2

Succang

Ungsuat E

L L

∆