Nhà máy sản xuất tương ớt 3

7: Mức đánh giá rất tốt cho vị trí khu công nghiệpƯu điểm - Cách các trung tâm thương mại, cảng lớn,sân bay dưới 15km - Gần nhiều khu vực có nguồn nguyên liệu - Rất nhiều thị trường tiêu

Trang 1

CHƯƠNG 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

1.1 Thông tin các khu công nghiệp được chọn để xây dựng nhà máy

Bảng 1 1: Thông tin 3 khu công nghiệp được chọn Các chỉ tiêu Tân Phú Trung Sóng thần 3 Hiệp Phước

Địa chỉ

Quốc lộ 22, Ấp TrạmBơm, xã Tân PhúTrung, Huyện Củ Chi,Tp.HCM

Khu liên hợp Côngnghiệp - Dịch vụ - Đôthị BD, phường PhúTân, thị xã Thủ DầuMột, tỉnh Bình Dương

Khu B, đường số 1,huyện Nhà Bè,Tp.hcm

Chủ đầu tư

Công ty Cổ phần Pháttriển Đô thị Sài GònTây Bắc

Công ty cổ phần ĐạiNam

Công ty TNHH MTVPhát triển Côngnghiệp Tân Thuận

- 27 km ra cảng biểnSài Gòn, 35km racảng Cát Lái, 30km racảng VICT

- Cách trung tâmthành phố 25km

- Cách TP Hồ ChíMinh 30km, 22km rasân bay quốc tế TânSơn Nhất và cách TânCảng 20km

- Cách trung tâm ThủDầu Một 4km, TPBiên Hòa 18km

- Cách ga Sóng Thần

và cụm KCN SóngThần 1, 2 16km

- Cách TP Hồ ChíMinh 18 km và 15km

về khu đô thị mới Phú

Mỹ Hưng

- Cách sân bay Quốc

tế Tân Sơn Nhất25km và 40km về sânbay Quốc tế LongThành

- Chỉ mất 1km để đếnkhu cảng Hiệp Phước

và 49 phút ra cảngTân Cảng – Cát Lái,Quận 2

- Liền kề nhiều khudân cư, trường học,bệnh viện quốc tế vàcác trung tâm thươngmại

Giao thông - Nằm trên Quốc lộ

22 tuyến đườngXuyên Á giữa TP HồChí Minh và

- Nằm gần Quốc lộ 13kết nối các tuyếnđường tỉnh lộ DT

742, 741, 743, 746 ra

- Gần các tuyếnđường vành đai nhưvành đai 3 và 4 có thểtiếp cận dễ dàng với1

Trang 2

Các chỉ tiêu Tân Phú Trung Sóng thần 3 Hiệp Phước

Campuchia

- Gần Quốc lộ 1A, điqua các trung tâm lớn,nối liền các thành phốlớn như Hà Nội, CầnThơ, Đà Nẵng, TP

Hồ Chí Minh

- Gần Tỉnh lộ 8 nơinối ba vùng kinh tếtrọng điểm Long An,Bình Dương và TP

Hồ Chí Minh

Bình Phước, thôngvới các huyện trongtỉnh

- Đườnh vàng đai 4,tuyến đường chủ đạoliên kết các khu vựckinh tế trọng điểm

các tỉnh đồng bằngSông Cửu Long vàcác khu vực kinh tếtrọng điểm

- Hệ thống đường caotốc liên vùng PhíaNam

Chi phí đầu

tư và hoạt

động

- Giá thuê đất: 94USD/ m2/ năm

- Thời gian thuê: 50năm

- Phí duy tu tái tạo:

12.500VNĐ /m2/năm

- Giá thuê đất: 80USD/m2/ năm

- Phí duy tu tái tạo:

không đề cập

- Giá thuê đất: 140USD / m2/ năm

- Phí duy tu tái tạo:14.560VNĐ /m2/năm

- Giá điện bình quâncho 1kW: 2.000 VND/kWh

- Giá nước: 8.000VND/ m3

- Giờ cao điểm: 2.556VND/KWh

- Giờ bình thường:1.405 VND/KWh

- Giờ thấp điểm: 902VND/KWh

- Giá nước: 9.600VND/m3

Hệ thống xử

lý nước thải

- Công suất 4.000 m3/ngày đêm

- Phí xử lý nước thải:

7.822 VND/ m3

- Phí xử lý nước thải:

6.987 VND/ m3

- Phí xử lý nước thải:7.280 VND/ m3

Cơ sở hạ

tầng

Hoàn thiện, cây xanh,đường nhựa, điệnnước đầy đủ, an ninh,

…

Nguồn

nguyên liệu

- Vị trí nằm trên khuvực Củ Chi, gần Long

An, Tiền Giang làmtrong những khu vực

có diện tích đất trồngtrọt cao, nhiều hộ cónghề trồng ớt

- Vị trí nằm gần cáckhu vực Đồng Nai,Tây Ninh, Long An,

… là những khu vực

có nhiều hộ trồng ớt

- Vị trí nằm trên khuvực Nhà Bè, gần CủChi, Long An,… lànhững khu vực códiện tích đất trồng trọtcao, nhiều hộ có nghềtrồng ớt

Các Công ty

TP lân cận - Công ty Cổ phầnKim Phương Long - Công ty TNHHThực phẩm PESICO - TrangCông ty Cổ phần

Trang 3

Ngành nghề: thựcphẩm, đặc biệt là cácloại bánh tráng và cácsản phẩm bún gạo

- Công ty TNHH ThaiWah Việt Nam (NT)Ngành nghề: Sản xuất

mì ống, mỳ sợi và sảnphẩm tương tự

- Công ty TNHHBình Vinh Sài GònNgành nghề: sảnphẩm chế biến đônglạnh

- Công ty TNHHDashi Lab

Ngành nghề: pháttriển gia vị, nước sốtNhật Bản thơm ngon

và truyền thống tạiViệt Nam!

Việt NamNgành nghề: sản xuấtthực phẩm

- Công ty TNHHCKL (Việt Nam)Ngành nghề: sản xuất

đồ uống không cồn

Ngành nghề: thựcphẩm – chế biến,đóng gói

- Công ty TNHH dầuthực vật Cái LânNgành nghề: dầu thựcvật

- Công ty TNHH thựcphẩm xuất khẩu HaiThanh

Ngành nghề: thủy hảisản – chế biến & xnk

Dự án tương

lai

- Không có thông báo

gì về các dự án trongtương lai

- Không có thông báo

gì về các dự án trongtương lai

- Sắp tới, lập Công ty

cổ phần Cảng HiệpPhước, góp vốn triểnkhai Công ty cổ phầnTiến vận – HiệpPhước

- Mở rộng đầu tư 500

ha đến 1.000 ha tạiCần Giuộc, Long An

- Khu kỹ nghệ Việt –Nhật sự kết hợp giữaCTCP KCN HiệpPhước và UnikaHolding giai đoạn 1triển khai với các đốitác Nhật Bản, giaiđoạn 2 đang triển khaiđầu tư vào hạ tầng,cho thuê

Phương thức

liên hệ Tel: 028 3796 5862 –3796 3379

Fax: 028 3796 3378Website:

Tel: 84 650 3829605Fax: 84 650 382173

Website:

www.laccanhdainamv

Tel: 028 3780 0345Fax: 028 3780 0341Website:

www.hiepphuoc.com3

Trang 4

iz.com

www.tanphutrung-E-Mail:

iz.com

scd@tanphutrung-anhien.vnE-mail:

hd.group@hcm.vnn.vn

E-Mail:

marketing@hiepphuoc.com

1.2 Mức độ quan trọng của các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn khu công nghiệp

Dựa trên phương pháp chuyên gia, lập bảng cho điểm các yếu tố quan trọng mà khi chọnđịa điểm cần xem xét:

- Đặt điểm khu đất: Vị trí, giao thông, độ lớn

- Giá cả: Giá thuê đất, giá điện, giá nước cung cấp

- Hệ thống xử lý nước: Công suất xử lý, phí xử lý

- Nguồn nguyên liệu

- Thị trường tiêu thụ

- Nguồn lao động

Trong đó với 6 yếu tố cấp 1 là đặc điểm khu đất, giá, hệ thống xử lý nước, nguồn nguyênliệu, thị trường tiêu thụ và nguồn lao động Các chuyên gia sẽ đánh giá mức độ quantrọng của 6 chỉ tiêu lớn bằng cách cho điểm Với 6 đến 1 theo mức độ quan trọng giảmdần và tìm ra mức độ quan trọng của từng yếu tố lớn

Bảng 1 2: Mức độ quan trọng của các yếu tố lớn

Trang 5

Bảng 1 3: Mức độ quan trọng của các yếu tố nhỏ trong đặc điểm khu đất

Cho điểm các yếu tố cấp 2: công suất xử lý và phí xử lý trong yếu tố cấp 1 là hệ thống xử

lý nước thải Với điểm từ 2 là quan trọng nhất và 1 là quan trọng

Bảng 1 5: Mức độ quan trọng của các yếu tố nhỏ trong hệ thống xử lý nước thải

Các yếu tố ảnh hường: tổng giá trị là 100%

Bảng 1 6: Thống kê % quan trọng của các yếu tố

Trang 6

Bảng 1 7: Mức đánh giá rất tốt cho vị trí khu công nghiệp

Ưu điểm

- Cách các trung tâm thương mại, cảng lớn,sân bay dưới 15km

- Gần nhiều khu vực có nguồn nguyên liệu

- Rất nhiều thị trường tiêu thụ lân cận

- Khu CN có trên 3 nhà máy chế biến thực

Nhược điểm - Không có

Cơ hội - Có các dự án xây dựng khu dân cư và các

dịch vụ công cộng khác

Thách thức - Không có

Bảng 1 8: Mức đánh giá tốt cho vị trí khu công nghiệp

Nhược điểm - Không gần thị trường tiêu thụ và nguồnnguyên liệu

Cơ hội - Có khả năng xây dựng khu dân cư

Thách thức - Không rõ

Trang 7

Bảng 1 9: Mức đánh giá ít tốt cho vị trí khu công nghiệp

Ưu điểm - Cách trung tâm thương mại, sân bay, cảnglớn trên 30km

Nhược điểm

- Không gần thị trường tiêu thụ và nguồnnguyên liệu

- Không có các nhà máy TP lân cận

Cơ hội - Không có

Thách thức - Chưa có dự án tương lại rõ ràng

1.3.2 Swot cho giao thông

Bảng 1 10: Mức đánh giá rất thuận lợi cho giao thông ở khu công nghiệp

Ưu điểm

- Có từ 4 tuyến đường lớn trở lên, bao gồmcác tuyến đường vận chuyển nguyên liệutới nhà máy và từ nhà máy ra thị trườngtiêu thụ

- Các tuyến đường nối ra các cửa khẩu quốctế

- Các tuyến đường đi ra nhiều cảng và sân

Nhược điểm - Không có

Cơ hội - Có khả năng mở rộng các tuyến đường

- Dự án xây dựng cầu vượt

Bảng 1 11: Mức đánh giá thuận lợi cho giao thông ở khu công nghiệp

Ưu điểm

- Có từ 2 - 3 tuyến đường, bao gồm cáctuyến đường vận chuyển nguyên liệu và sảnphẩm ra

Trang 8

Bảng 1 12: Mức đánh giá ít thuận lợi cho giao thông ở khu công nghiệp

Ưu điểm - Có dưới 2 tuyến đường, bao gồm cáctuyến đường vận chuyển nguyên liệu tới

nhà máy và nhà máy ra thị trường

Ít thuận lợi 1

Nhược điểm - Các tuyến đường nhỏ, chưa hoàn thiện hạ

tầng, hay kẹt xe giờ cao điểm

Cơ hội - Chưa rõ

Thách thức - Khó lưu thông, mất thời gian vận chuyển

hàng hóa

1.3.3 Swot cho độ lớn

Bảng 1 13: Mức đánh giá cực kì thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp lớn hơn 400ha

Cực kì thích

Cơ hội - Có khả năng mở rộng nhiều diện tích đấttheo các dự án quy hoạch tương lai

Bảng 1 14: Mức đánh giá rất thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp từ 300 - 400ha

Rất thích hợp 3

Cơ hội - Có khả năng mở rộng nhiều diện tích đấttheo các dự án quy hoạch tương lai

Bảng 1 15: Mức đánh giá thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp từ 200 - 300ha Thích hợp 2Nhược điểm - Không có

Cơ hội - Có khả năng mở rộng diện tích đất theo

các dự án quy hoạch tương lai

Trang 9

SWOT Độ lớn Mức đánh giá Điểm Thách thức - Không có

Bảng 1 16: Mức đánh giá ít thích hợp cho độ lớn của khu công nghiệp

Ưu điểm - Có diện tích đất công nghiệp nhỏ hơn 200ha

Ít thích hợp 1

Nhược điểm - Không có khả năng mở rộng diện tích đất

Thách thức - Không đủ diện tích đất để thuê, không mởđược các tiện ích khác trong khu đất.

1.3.4 Swot cho giá thuê đất

Bảng 1 17: Mức đánh giá rất phù hợp về giá thuê đất của khu công nghiệp

Ưu điểm

- Giá thuê nhỏ hơn 80 USD/m2/năm

- Có phí duy tu tái tạo dưới 15.000VNĐ/m2/năm

Cơ hội - Ổn định, thời gian thuê hơn 50 năm

Bảng 1 18: Mức đánh giá phù hợp về giá thuê đất của khu công nghiệp

Ưu điểm

- Giá thuê từ 80 – 150 USD/m2/năm

- Có phí duy tu tái tạo dưới 15.000VNĐ/m2/năm

Cơ hội - Ổn định, thời gian thuê dưới 50 năm

Bảng 1 19: Mức đánh giá ít phù hợp về giá thuê đất của khu công nghiệp

Ưu điểm - Giá thuê trên 150 USD/m2/năm Ít phù hợp 1

Nhược điểm - Phí duy tu tái tạo không rõ ràng

Cơ hội - không ổn định, thời gian thuê dưới 50

9

Trang 10

SWOT Giá thuê đất Mức đánh giá Điểm

năm

1.3.5 Swot cho giá điện

Bảng 1 20: Mức đánh giá cực kì phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

Cơ hội - Có khả năng ổn định trong thời gian dài

Bảng 1 21: Mức đánh giá rất phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

Cơ hội - Có khả năng ổn định trong thời gian dài

Bảng 1 22: Mức đánh giá phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

Cơ hội - Khả năng ổn định trong thời gian dài

Trang 11

Bảng 1 23: Mức đánh giá ít phù hợp về giá điện của khu công nghiệp

Ưu điểm - Không có

Nhược điểm - Giá không rõ ràng, chưa cụ thể

Thách thức - Phụ thuộc và thay đổi theo Ban quản lýKCN

1.3.6 Swot cho giá nước

Bảng 1 24: Mức đánh giá rất phù hợp về giá nước của khu công nghiệp

Ưu điểm - Giá nước nhỏ hơn 5.000 VND/ kWh

Cơ hội - Ổn định thời gian dài

Bảng 1 25: Mức đánh giá phù hợp về giá nước của khu công nghiệp

Ưu điểm - Giá nước nhỏ hơn 5.000 – 10.000 VND/kWh

Cơ hội - Ổn định thời gian dài

1.3.7 Swot cho công suất xử lý nước thải

Bảng 1 26: Mức đánh giá rất tốt về công suất xử lý nước thải của khu công nghiệp SWOT Công suất xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm

Ưu điểm - Xử lý trên 5.000 m

3/ ngày đêm

- Phí từ 8.000 VND/m3 trở xuống

Cơ hội - Có thể tăng mức xử lý theo các dự án xâydựng thêm hệ thống xử lý nước tương lai

11

Trang 12

Bảng 1 27: Mức đánh giá tốt về công suất xử lý nước thải của khu công nghiệp SWOT Công suất xử lý nước thải Mức đánh giá Điểm

Ưu điểm - Xử lý từ 5.000 m

3/ ngày đêm trở xuống

- Phí trên 8.000 m3/ ngày đêm

1.3.8 Swot về phí xử lý nước thải

Bảng 1 28: Mức đánh giá rất tốt về phí xử lý nước thải của khu công nghiệp

Ưu điểm - Phí từ 8.000 VND/m

3 trở xuống

- Xử lý trên 5.000 m3/ ngày đêm

Cơ hội - Ổn định theo công suất

Bảng 1 29: Mức đánh giá tốt về phí xử lý nước thải của khu công nghiệp

Ưu điểm - Phí trên 8.000 m

3/ ngày đêm

- Xử lý từ 5.000 m3/ ngày đêm trở xuống

Cơ hội - chưa rõ

1.3.9 Swot về nguồn nguyên liệu

Bảng 1 30: Mức đánh giá rất tốt về nguồn nguyên liệu của khu công nghiệp

Cơ hội - Các khu vực có tiềm năng trở thành vùngcung cấp nguyên liệu bền vững, lâu dài

Trang 13

Bảng 1 31: Mức đánh giá ít tốt về nguồn nguyên liệu của khu công nghiệp

Ưu điểm - Gần các khu vực cung cấp nguồn nguyênliệu.

Nhược điểm - Các khu vực cung cấp có nguồn nguyênliệu không ổn định.

Cơ hội - Không có

Thách thức - Chưa rõ

1.3.10 Swot về thị trường tiêu thụ

Bảng 1 32: Mức đánh giá rất tốt về thị trường tiêu thụ của khu công nghiệp

Ưu điểm

- Gần nhiều trung tâm thương mại

- Gần nhiều cảng và sân bay

- Gần nhiều các tuyến đường lớn dẫn đi cácnơi tiêu thụ khác nhau

Cơ hội - Gần cảng, sân bay, các tuyến đường cónhiều cơ hội xuất khẩu hàng hóa ra ngoài

nước

Bảng 1 33: Mức đánh giá ít tốt về thị trường tiêu thụ của khu công nghiệp

Ưu điểm - Ít trung tâm thương mại gần đó

Nhược điểm - Không có nhiều tuyến đường, cảng đểxuất khẩu hàng ra nước ngoài.

Thách thức - đường xuất khẩu bị hạn chế

1.3.11 Swot về nguồn lao động

Bảng 1 34: Mức đánh giá rất tốt về nguồn lao động của khu công nghiệp

Ưu điểm - Trong KCN có khu dân cư, có thêm nhiều

13

Trang 14

SWOT Nguồn lao động Mức đánh giá Điểm

- Các khu dân cư lâu dài, với lượng ngườilao động ổn định có khả năng cung cấp đủsức lao động vào các nhà máy, công ty

Cơ hội - Có các dự án xây dựng khu dân cư và cáctiện ích để đáp ứng và thu hút thêm nhiều

lao động

Bảng 1 35: Mức đánh giá tốt về nguồn lao động của khu công nghiệp

Ưu điểm

- Có các khu dân cư gần KCN

- Các khu dân cư lâu dài, với lượng ngườilao động ổn định

Nhược điểm - không có

Thách thức - Lực lượng lao động không lớn lắm

Bảng 1 36: Mức đánh giá ít tốt về nguồn lao động của khu công nghiệp

Ưu điểm - Có các khu dân cư gần KCN

Nhược điểm - Lực lượng lao động không nhiều

Thách thức - Không đủ lao động và phải kêu gọi để thuhút nguồn lao động

1.4 Bảng điểm đánh giá của chuyên gia

Bảng 1 37: Bảng điểm đánh giá của chuyên gia cho KCN Tân Phú Trung

Trang 16

Chỉ tiêu P1 P2 P3 P4 P5 TB Điểm

1.5 Chọn địa điểm đặt nhà máy

Bảng 1 40: Chuyển đổi % về hệ số quan trọng

Trang 17

 Vậy Khu Công Nghiệp Hiệp Phước được chọn là nơi phù hợp nhất để xây dựng nhà

máy với tổng điểm 338,222

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

2.1 Sơ đồ quy trình

17

Trang 18

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Các thành phần cơ bản trong sản xuất tương ớt gồm có: Ớt tươi, dấm hay acid được chophép sử dụng, muối và nước

2.2.1.1 Ớt

- Ớt được chọn lựa và kiểm tra các yêu cầu chất

lượng dựa vào 10TCN 779:2006 Tiêu chuẩn ra

quả ớt quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật:

• Chỉ tiêu cảm quan:

+ Trạng thái: Ớt quả chín tươi, nguyên vẹn, còn

cuống, thằng hay hơi cong,

Trang 19

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành

“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Bảng 2 1: Chỉ tiêu vi sinh của ớt

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm

(*) Salmonella: Không được có trong 25 gam thực phẩm

+ Hàm lượng kim loại nặng:

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành

“Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Bảng 2 2: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong ớt Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ban hành ngày 21/01/2000 và Quyết định số867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn

vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

• Thu hái, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển

19

Trang 20

+ Ớt quả tươi thu hái cẩn thận không dập nát, không đất cát, rác và các tạp chất bám vàoquả.

+ Thời gian thu hái đến khi đóng gói: Mùa hè không quá 24 giờ, mùa đông không quá 36giờ

+ Bao bì vận chuyển (thùng gỗ thưa/ nhựa…) sạch sẽ, kích thước, độ bền phù hợp, khôngmùi lạ

+ Kho bảo quản sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, các bao chứa phải xếp sao cho không khí

dễ lưu thông, sản phẩm không bị bẹp

+ Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo có mái che Quá trình chuyểnhàng tránh là dập nát quả

- Sau khi lựa chọn theo TCVN và vận chuyển về nhà máy, ớt được đưa vào quy trình sảnxuất để chế biến

2.2.1.2 Tỏi

- Tỏi được lựa chọn và kiểm tra theo TCVN 7809:

2007- Tỏi tây khô:

• Yêu cầu cảm quan:

+ Màu sắc: Màu của tỏi khô phải đặc trưng cho

giống tỏi sử dụng, từ màu trắng đến màu kem nhạt

+ Phần trăm tổng số của tạp chất, không được vượt quá 0,5% khối lượng

• Yêu cầu hóa học:

Hình 2 3: Tỏi

Trang 21

Bảng 2 3: Yêu cầu hóa học của tỏi

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất khô, tối đa 0,5Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối

Trang 22

2.2.1.3 Đường

- Đường được mua phải có chất lượng theo đúng

TCVN 1695 – 87 Đường tinh luyện và đường

cát trắng - yêu cầu kỹ thuật:

• Chỉ tiêu cảm quan

+ Kích thước: đồng đều, tơi khô không vón cục

+ Mùi vị: Vị ngọt, không mùi vị lạ

+ Màu sắc: Đều trắng sáng, pha với nước cất ra dung dịch đường trong

Trang 23

• Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2 5: Chỉ tiêu cảm quan của muối

3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,không có vị lạ

• Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2 6: Chỉ tiêu hóa lý của muối

2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,

4 Hàm lượng ion canxi (Ca+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

5 Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn

6 Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

2.2.1.5 Tinh bột biến tính

- Tinh bột biến tính được lựa chọn theo TCVN 11471:2016

phụ gia thực phẩm - tinh bột biến tính:

• Yêu cầu cảm quan

+ Dạng bột, không mùi, màu trắng hay trắng nhạt

+ Độ hòa tan: không tan trong nước lạnh, tạo các dung dịch

keo nhớt trong nước nóng, không tan trong etanol Cần

10000 phần dung môi để hòa tan 1 phần tinh bột biến tính

+ Độ tinh khiết:

23

Hình 2 6: Tinh bột biến

tính

Trang 24

Bảng 2 7: Độ tinh khiết của tinh bột biến tính

1 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit

- đối với tinh bột ngũ cốc biến tính, mg/kg, không lớn hơn 50

- đối với tinh bột biến tính khác, trừ khi được quy định trong Bảng

- Ớt sau khi xử lý sẽ đưa đi nghiền đi vào thiết bị nghiền mịn

- Mục đích: phá vỡ tế bào ớt, làm giảm kích thước để ra được ớt xay hỗ trợ cho các quátrình diễn ra dễ dàng hơn sau

- Yếu tố ảnh hưởng: phụ thuộc vào thiết bị nghiền (khoảng cách của các cánh, càng gầnthì kích thước sẽ càng nhỏ, càng ổn định)

2.2.4 Phối trộn và cô đặc

- Phối trộn ớt xay với các gia vị, phụ gia như đường, muối, natri benzoat (bảo quản), tinhbột biến tính (bảo quản, ổn định cấu trúc), acid citric (điều vị) và nước trong bồn phốiliệu và gia nhiệt nấu chín đến nhiệt độ sôi rồi giữ nhiệt trong khoảng 5 – 10 phút

- Mục đích: phối trộn để tạo nên hỗn hợp có hương vị, gia nhiệt để làm chính và giảmnước cô đặc hỗn hợp về dạng sệt

- Yếu tố ảnh hưởng: tỷ lệ phối trộn (tỷ lệ phù hợp vừa miệng và đặc trưng), nhiệt độ gianhiệt, thời gian gia nhiệt (quá lâu quá cao khó kiểm soát chất lượng dễ dẫn đến khét cháybán thành phẩm), khi gia nhiệt phải khuấy đảo liên tục để nhiệt độ tác động lên đều hỗnhợp

2.2.5 Tiệt trùng

- Sau khi cô đặc sản phẩm sẽ đi vào thiết bị ống lồng ống tiệt trùng UHT và làm nguộinhanh xuống khoảng 20oC

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	7,72 MB