Cách làm bánh trung thu

Do đó, bạn sẽ không thể thiếu dụng cụ đong chia như cân điện tử, thìa đong với các đơn vị đo lường đặc trưng trong làm bánh như gam, oz, lb,...thuận tiện để cân bột, đong nước đường, nướ

Mục lục

Phần A: Giới thiệu chung về các loại bánh Trung thu.…………6

1 Bánh Trung thu truyền thống 7

2 Bánh Trung thu hiện đại 8

3 Bánh dẻo lạnh Singapore 8

4 Bánh Trung thu rau câu 9

5 Bánh Trung thu ngàn lớp 10

6 Bánh Trung thu chay 10

7 Bánh Trung thu dành cho người ăn kiêng 11

8 Mochi 12

Phần B: Các loại nguyên liệu, dụng cụ cần chuẩn bị trước khi làm bánh Trung thu 13

Chương I: Các loại dụng cụ cơ bản làm bánh Trung thu 14

1 Cân điện tử, thìa đong 14

2 Rây bột 14

3 Tô trộn bột 15

4 Spatula 15

5 Găng tay nilon 16

6 Dao cắt vét bột 16

7 Cán lăn bột 17

8 Khuôn làm bánh Trung Thu 17

9 Tấm nướng /Giấy nến 22

10 Bình xịt nước 22

11 Chổi phết mặt bánh 23

12 Khay nướng/ Rack/ Giá hong 23

13 Túi, hộp, khay Trung thu 24

14 Túi hút chống ẩm 26

Chương II: Các loại nguyên liệu cơ bản làm bánh Trung Thu 27

1 Nguyên liệu làm vỏ bánh Nướng 27

2 Nguyên liệu làm vỏ bánh Dẻo 32

3 Nguyên liệu làm nhân thập cẩm 35

4 Nguyên liệu làm nhân nhuyễn các loại 36

Phần C: Tổng hợp các công thức bánh Trung thu ngon và

hấp dẫn nhất 38

Chương I: Nhân Trung thu các loại 39

1 Công thức Nhân thập cẩm truyền thống 39

(*) Cách nấu rượu mai quế lộ 41

(*) Cách làm mỡ đường 42

2 Hướng dẫn sên nhân nhuyễn các loại 44

Nhân đậu xanh 44

Nhân trà xanh 46

Nhân lá dứa 47

Nhân sầu riêng 48

Nhân đậu đỏ 48

Nhân hạt sen 50

Nhân khoai môn/khoai lang tím 51

Nhân mè đen 53

Nhân sữa dừa 54

3 Cách làm trứng muối các loại 55

Công thức trứng gà muối 56

Công thức trứng cút muối 57

Chương II: Vỏ bánh Nướng 59

1 Nguyên liệu 59

2 Cách làm 59

3 Bảo quản và sử dụng bánh Nướng 63

(*) Công thức nước đường bánh Nướng 64

(*)Tự làm bơ đậu phộng tại nhà 65

Chương III: Vỏ bánh Dẻo 66

1 Nguyên liệu 66

2 Cách làm 67

3 Bảo quản và sử dụng bánh Dẻo 68

(*) Công thức nước đường bánh Dẻo 68

Chương IV: Công thức bánh Trung thu hiện đại 70

1 Nguyên liệu 70

2 Cách làm 71

Chương V: Các công thức bánh Trung thu không cần lò nướng 73

1 Bánh dẻo lạnh Singapore 73

2 Bánh Trung thu rau câu 74

3 Bánh Trung thu khoai lang tím 76

4 Mochi 78

Chương VI: Một số công thức bánh Trung thu đặc biệt 82

1 Bánh Trung thu nhân kim sa 82

2 Bánh Trung thu ngàn lớp 85

3 Bánh Trung Thu chay 88

Phần D: Các lỗi thường gặp và cách khắc phục trong quá trình làm bánh Trung thu 92

Chương I: Các lỗi khi nấu nước đường 93

1 Nước đường bánh Dẻo 93

2 Nước đường bánh Nướng 94

Chương II: Các lỗi khi sên nhân 96

1 Nhân thập cẩm 96

2 Nhân sên nhuyễn 97

Chương III Lỗi thường gặp với bánh thành phẩm 98

1 Đối với bánh Dẻo 98

2 Đối với bánh Nướng 99

Phụ lục.………103

Nguồn tài liệu tham khảo 105

Nguyệt Bính hay Bánh Vầng Trăng là tên người xưa dùng để gọi bánh Trung thu Vào đêm Rằm tháng Tám, bánh được thắp hương và bày trong mâm cỗ trông trăng, bên bưởi, hồng, chuối tiêu,… cho cả gia đình cùng thưởng thức Bánh Trung thu vì thế chính

là biểu tượng của tình thân, sự đoàn viên gắn kết trong gia đình

Trải qua thời gian, bánh Trung thu vẫn giữ được hương vị truyền thống đồng thời ngày càng có thêm nhiều biến tấu độc đáo như: bánh Trung thu trà xanh, cao cao, bánh Trung thu nhân kim sa, bánh Trung thu rau câu, bánh Trung thu ngàn lớp, bánh Trung thu chay,…

Sau đây, chúng tôi sẽ giới thiệu đến các bạn các loại bánh Trung thu cơ bản được nhiều người quan tâm nhất tại Việt Nam

1 Bánh Trung thu truyền thống

Theo truyền thống, bánh Trung thu thường có nhân thập cẩm (với lạp xưởng , lá chanh, mứt bí, hạt dưa, mỡ đường v.v…) hoặc nhân đậu xanh, hạt sen,…

Các hộp bánh Trung thu thường bao gồm cả cặp bánh Nướng và bánh Dẻo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy Giữa các vùng miền, hương vị bánh Trung thu cũng có đôi chút khác biệt Bánh miền Bắc thường ngọt sắc hơn bánh miền Nam do nhân thập cẩm miền Nam khá chuộng các vị gà quay, xá xíu,…

Bánh Nướng nhân thập cẩm và bánh Dẻo nhân đậu xanh là 2 vị truyền thống phổ biến nhất

2 Bánh Trung thu hiện đại

Dù mới xuất hiện hơn một năm trở lại đây nhưng bánh Trung thu hiện đại đã tạo nên một cơn sốt không nhỏ trong cộng đồng bởi sự tinh tế, màu sắc hút mắt sặc sỡ, khác biệt hoàn toàn với bánh truyền thống Từ hình các con thú sáng tạo cho đến các họa tiết hoa văn nổi trên lớp vỏ bánh đều là điểm lôi cuốn đặc biệt

Tuy mùi vị của loại bánh này không có quá nhiều khác biệt so với bánh truyền thống nhưng nhờ sự cầu kì trong cách làm khiến cho bánh Trung thu hiện đại trở nên đắt giá hơn rất nhiều

V ỏ bánh trang trí cầu kì, bắt mắt là điểm nổi bật của bánh Trung thu hiện đại

3 Bánh dẻo lạnh Singapore

Bánh dẻo lạnh (hay bánh dẻo tuyết, bánh Trung thu vỏ lạnh, bánh Trung thu da tuyết (Snowskin mooncake) là một loại bánh dẻo được bảo quản lạnh có xuất xứ từ Singapore và Hong Kong.

Vỏ bánh từ bột nếp rang, đường bột, shortening, sữa tươi lạnh mềm mịn kết hợp với phần nhân đa dạng (có thể từ đậu xanh, mứt trái cây cho đến socola, kem lạnh…) tạo nên một hương vị ngọt ngào đến thơm mát hấp dẫn

Bánh dẻo lạnh Singapore khác bánh dẻo truyền thống là phải luôn được bảo quản lạnh

4 Bánh Trung thu rau câu

Là những chiếc bánh được làm từ khuôn Trung thu rau câu với vẻ ngoài khá giống một chiếc bánh Trung thu truyền thống chỉ khác chất liệu bánh là thạch Bánh Trung thu rau câu với màu trong trong, vị thanh mát như tan trong miệng có thể chế biến với rất nhiều vị và nhân khác nhau như vị lá dứa, vị cà phê, nhân flan, hoa quả,…

Bánh Trung thu flan rau câu vị cà phê

5 Bánh Trung thu ngàn lớp

Vỏ ngàn lớp với cách chế biến độc đáo kết hợp vị nhân ngọt bùi làm nên một loại bánh đặc biệt: “Bánh Trung thu ngàn lớp” Bánh có nguồn gốc từ Trung Quốc, là một trong những kiểu bánh Trung Thu lạ mắt, được khá nhiều tín đồ làm bánh yêu thích một vài năm gần đây

Bánh Trung thu ngàn lớp khoai lang tím

6 Bánh Trung thu chay

Gần đây, nhu cầu lựa chọn và sử dụng dòng bánh Trung thu chay ngày càng cao do một số người không còn thích vị béo của dầu mỡ cũng như muốn vị bánh thanh mát hơn Bánh Trung thu chay ra đời với nguyên liệu chủ yếu từ đậu xanh, các loại hạt, mứt trái cây,… sẽ đem đến hương vị thanh nhẹ, không gây cảm giác ngán ăn bởi không có dầu mỡ động vật

Bánh Trung thu chay có cả 2 dòng bánh ngọt và mặn đều rất dễ ăn, tạo nên sự đa dạng cho lựa chọn của người dùng

Bánh Trung thu chay nhân thập cẩm

7 Bánh Trung thu dành cho người ăn kiêng

Bánh Trung thu truyền thống thường có độ ngọt, béo rất cao nên những người ăn kiêng, giảm cân hoặc người mắc bệnh tiểu đường khó có thể thưởng thức được Chính bởi lí do đó, bánh Trung thu dành cho người ăn kiêng đã ra đời, nhằm hướng đến nhu cầu giảm độ ngọt, béo cũng như sử dụng các nguyên liệu tự nhiên có lợi cho sức khỏe như (dầu thực vật thay thế cho mỡ động vật, sử dụng các loại hạt tự nhiên, đặc biệt là việc thay thế đường sacarozo bằng các loại đường ăn kiêng như Isomalt, Maltiol,…)

Bánh Trung thu chay nhân trà xanh hạt sen

8 Mochi

Mochi là một loại bánh giầy nhân ngọt truyền thống của Nhật Bản được làm từ bột gạo Mochi có thể dùng để ăn hàng ngày hoặc làm vật phẩm dâng lên thần linh, có ý nghĩa mang lại may mắn Ngày Tết Trung Thu, người Nhật cúng bánh Mochi để cầu nguyện cho sự trường thọ Tại Việt Nam, nhiều người cũng chuộng làm mochi để ăn hoặc làm quà biếu bởi tính thanh mát, dễ ăn cho cả trẻ em và người lớn

Mochi nhân kem lạnh có vị ngon đặc biệt cuốn hút với mọi lứa tuổi

Chương I: Các loại dụng cụ cơ bản làm bánh Trung thu

1 Cân điện tử, thìa đong

Các công thức làm bánh Trung Thu luôn cần đạt đúng tỉ lệ mới có thể cho ra được thành phẩm mong muốn Do đó, bạn sẽ không thể thiếu dụng cụ đong chia như cân điện tử, thìa đong với các đơn vị đo lường đặc trưng trong làm bánh như gam, oz, lb, thuận tiện để cân bột, đong nước đường, nước hoa bưởi,

2 Rây bột

Rây bột giúp loại bỏ các cục bột lớn, tạp chất, làm tơi mịn bột, giúp cho bánh thành phẩm được mịn đẹp

3 Tô trộn bột

Dùng để trộn vỏ bánh Bạn có thể dùng bát to để thay thế nhưng chắc chắn sẽ không thể thuận tiện bằng một chiếc tô trộn inox vừa gọn, nhẹ lại ứng dụng được trong làm nhiều loại bánh khác.

4 Spatula

Giúp trộn bột bánh, vét sạch bột ở lòng tô và là dụng cụ đắc lực để sên nhân Hiện nay spatula có 2 loại phổ biến là bằng nhựa và bằng silicone Loại silicon được ưa chuộng hơn bởi khả năng chịu nhiệt cao, độ đàn hồi tốt, giúp vét bột sạch và sên nhân an toàn hơn

5 Găng tay nilon

Găng tay ni lông giúp đảm bảo vệ sinh hơn cho bánh Trung thu thành phẩm Bạn có thể dễ dàng mua ở các tiệm tạp hóa và cửa hàng đồ làm bánh Lưu ý mua loại dày, dai

và có các hạt nhỏ li ti giúp chống dính tốt hơn

6 Dao cắt vét bột

Giúp cắt chia bột vỏ, nhân, đồng thời róc sạch bột bám trên cán lăn bột, tô trộn, tấm nhào bột một cách dễ dàng Dao cắt bột thường có hai chất liệu bằng inox hoặc nhựa, chúng đều có thể sử dụng để cắt bột không bị dính và có thể dùng để hớt, di chuyển bánh dễ dàng, không làm mất dáng bánh

7 Cán lăn bột

Là dụng cụ cán phẳng và đều bột, giúp cho việc bao nhân được đều và chặt hơn

8 Khuôn làm bánh Trung Thu

Tùy theo đặc điểm và mục đích sử dụng, khuôn Trung thu được chia thành các loại như sau:

Khuôn Trung Thu gõ

Gọi là khuôn gõ bởi muốn lấy bánh ra khỏi khuôn, bạn phải gõ ngược khuôn xuống, bánh sẽ rơi ra Các loại khuôn gõ hiện nay thường làm bằng gỗ hoặc nhựa

Với khuôn gõ bằng gỗ khi đóng bánh sẽ có cảm giác rất chắc tay, tuy nhiên loại khuôn này lại khá nặng và khó vệ sinh, bảo quản do dễ bị mốc mọt Khuôn gõ bằng nhựa ngược lại khá nhẹ, giá thành rẻ và dễ vệ sinh nên được ưa chuộng hơn cả

Ngoài các hình tròn, vuông hoa văn họa tiết, khuôn gõ còn nhiều con vật như cá chép, đàn lợn khá ngộ nghĩnh, đóng được các bánh có khối lượng từ 75g, 100g, 200g, 250g,… Đóng bằng khuôn gõ bạn nên nhớ bao một lớp bột áo mỏng lên khuôn để khi gõ bánh

có thể rơi ra dễ dàng

Khuôn Trung Thu nhận

Trái ngược với khuôn gõ là khuôn nhận, tức là bột chỉ nhận vào mà không rơi ra khi gõ Cách sử dụng khuôn nhận là bạn đặt bột vào, ép chặt mặt khuôn xuống để lấy nét, sau

đó nhấc thành khuôn lên để lấy bánh chứ không cần gõ khuôn

Mỗi khuôn nhận chỉ cho một mặt bánh Nếu muốn có nhiều hoa văn, bạn nên mua thêm một vài khuôn để thay đổi Các loại khuôn nhận được dùng phổ biến hiện nay là khuôn nhựa, hình tròn hoặc vuông đóng được các loại bánh với khối lượng 100g, 150g, 200g, 250g, 300g

.

Khuôn Trung thu lò xo

Đúng như tên gọi, khuôn trung thu lò xo có phần lò xo đẩy giúp ép chặt và lấy bánh ra

dễ dàng hơn Bạn chỉ cần lắp mặt khuôn, cho viên bột vào rồi dùng tay nhấn lò xo xuống thật chặt, rút ra là đã in được mặt bánh như ý

Ưu điểm của khuôn Trung thu lò xo là có nhiều mặt Do đó chỉ với một bộ khuôn lò xo, bạn có thể đóng ra được nhiều mặt bánh hoa văn khác nhau, rất tiện lợi Đặc biệt khuôn lò xo cũng có rất nhiều cỡ, từ loại 50g (đóng được bánh 50g) cho đến các loại 80g, 100g, 125g, 150g, 200g

Thêm vào đó, khuôn cũng khá nhẹ, bền và dễ lau rửa, giá thành vừa phải so với các loại khuôn Trung thu khác, phù hợp với người mới bắt đầu

Khuôn Trung Thu Singapore

Xét về độ sắc nét và hoa văn độc, đẹp thì khuôn Singapore luôn là sự lựa chọn số 1 với các baker Tuy mỗi khuôn chỉ cho ra 1 hoa văn nhưng thành phẩm bánh rất đẹp, vừa vặn, in hình chuẩn khuôn Đặc biệt để đóng bánh dẻo tuyết thì rất hợp, bánh nét căng

và cảm giác khi đóng rất chắc tay Các loại khuôn Singapore đều làm bằng nhựa nên rất nhẹ và dễ dàng vệ sinh Một khuôn Singapore tùy cỡ (50g, 150g) sẽ có mức giá dao

động 100K - 200K, cao nhất trong số các loại khuôn nhưng hiệu quả đạt được khá tương xứng

Khuôn Trung thu rau câu

Để làm bánh Trung thu rau câu, hiện nay có 2 dòng khuôn phổ biến là khuôn nhựa và khuôn silicon

Khuôn nhựa được làm từ nhựa cứng, nhẹ; chịu được nhiệt độ khoảng 120 độ C, thường có các họa tiết hình hoa hoặc hình con cá,

Khuôn silicon được làm từ silicone - một chất liệu đặc biệt với đặc tính đàn hồi siêu bền, siêu dẻo; khả năng chống dính và chịu nhiệt cao (>200 độ C) Do đó, rất thích hợp

để làm socola, đổ thạch, làm bánh Trung thu rau câu mà không lo thành phẩm bị vỡ hay hỏng dáng bánh khi lấy ra khỏi khuôn Ngoài ra một số khuôn silicon còn được dùng để nặn bột làm họa tiết trang trí bánh Trung Thu hiện đại Do đó giá thành khuôn silicon thường cao hơn khuôn nhựa, dao động trong trong khoảng từ 35K-100K

Khuôn bento

Là các loại khuôn nhựa hình ngộ nghĩnh, chuyên dùng để tạo hình trứng, cơm bento Bạn chỉ cần phủ một lớp bột áo chống dính cho khuôn, cho bánh vào dập lại là sẽ được hình bánh ưng ý Khuôn bento có nhiều hình dễ thương và giá thành thường rất rẻ

9 Tấm nướng /Giấy nến

Mục đích để chống dính đế bánh khi cho vào lò nướng Với tấm nướng silicon, bạn vừa có thể nhào, cắt bột trên đó, vừa có thể dùng thay giấy nến chống dính cho bánh khi cho vào lò nướng

10 Bình xịt nước

Chuyên dùng để xịt vào mặt bánh giữ ẩm Nếu làm ít bánh, bạn có thể dùng tay vẩy

nước, nhưng nếu làm nhiều thì cách thủ công này sẽ rất tốn thời gian và bánh cũng không đều Do đó rất nên sử dụng bình xịt

11 Chổi phết mặt bánh

Để quết mặt bánh được đều, đẹp Có 2 loại chổi phết bánh là chổi lông và chổi

silicon Chổi lông phết bánh đều đẹp hơn chổi silicon do lông chổi nhỏ, tuy nhiên vệ sinh lau rửa lại khó hơn

12 Khay nướng/ Rack/ Giá hong

Quá trình nướng bánh bạn cần đặt bánh trên khay nướng lót kèm giấy nến thấm dầu rồi hoặc đặt bánh trên rack nướng có đặt tấm nướng ở dưới Sau khi ra lò, mang bánh để trên giá hong cho bánh nguội đều, tránh hấp hơi nước

13 Túi, hộp, khay Trung thu

Thông thường một bộ hộp Bánh Trung Thu dùng sẽ gồm:

● Khay nhựa đựng bánh: có rất nhiều kích cỡ và chất liệu khác nhau như khay

nhựa trong, khay nhựa màu Kích thước khay bao gồm các loại có đường kính

từ 6cm – 11cm

● Túi nilong đựng bánh: thường có 2 loại có mép dán và không có mép dán Với

túi không có mép dán, bạn phải dùng máy hàn miệng túi để hàn kín túi sau khi

bỏ bánh vào bảo quản

● Hộp giấy đựng bánh: Ngoài các hộp giấy con đựng từng chiếc bánh, hộp bọc

bên ngoài sẽ có nhiều loại như hộp 2, 4, 6 đến 8 bánh,…, bao gồm cả khay giấy đựng, đặt bánh vào sẽ rất chắc chắn, không lo bị xô đẩy

● Túi giấy đựng bánh: Bạn nên chọn túi vừa với kích cỡ của hộp giấy để thuận

tiện mang đi biếu tặng Túi, hộp nên đồng bộ sẽ tạo cảm giác sang trọng hơn cho bánh

14 Túi hút chống ẩm

Thường được đặt trong khay túi bọc kín cùng bánh để chống ẩm mốc, giúp bánh để được lâu hơn

15 Máy hàn miệng túi

Hầu hết các loại túi nilong đựng bánh Trung thu trên thị trường đều không có mép dán

và phải dùng máy hàn miệng túi để gắn chặt 2 mép túi Các loại túi này sau khi hàn trông sẽ gọn và sang trọng hơn túi Trung thu có mép dán một chút

Nếu không có máy hàn miệng túi bạn vẫn có thể tận dụng máy ép tóc để hàn túi, tuy nhiên nên cẩn trọng để không bị quá nhiệt dẫn đến sun, cháy mép túi

Trên đây chỉ là các dụng cụ giúp bạn hoàn thành một chiếc bánh Trung thu cơ bản từ lúc mua nguyên liệu về cho đến khi đóng được thành hộp bánh hoàn chỉnh Để làm các

loại bánh Trung thu khác như bánh Trung thu hiện đại, bạn cần thêm bộ cutter tạo

hình để tạo hình bột làm họa tiết trang trí bánh Các loại cutter này cũng có thể dùng

để tạo hình fondant, bánh quy,

Bộ cutter 46 món dùng để trang trí bánh Trung thu hiện đại

Chương II: Các loại nguyên liệu cơ bản làm bánh Trung Thu

1 Nguyên liệu làm vỏ bánh Nướng

Ngược lại, bột mì làm bánh ngọt (bột SP3, bột Baker’s Choice số 8, bột mì Táo Đỏ

/cake flour) thì sẽ cho vỏ bánh mềm hơn

Các bạn muốn vỏ bánh không mềm, không cứng quá có thể dùng 1/2 bột mì làm bánh ngọt (cake flour) trộn với 1/2 bột mì làm bánh mì (bread flour) để làm vỏ bánh

Với các bạn không có nhiều thời gian, muốn nhanh gọn có thể dùng luôn bột trộn sẵn

(không cần thêm phụ gia) để làm vỏ bánh như bột vỏ bánh Trung thu Mikko Loại bột

này cho vỏ bánh có vị ngọt, giá thành thường cao hơn các loại bột khác

Với các bạn làm hàng để bán, nên ưu tiên dùng bột mì đa dụng, vỏ bánh lúc đầu sẽ hơi cứng một chút nhưng sau 2, 3 ngày bánh lên dầu, vỏ sẽ mềm và bảo quản được lâu hơn

Các loại bột làm vỏ bánh Nướng

Nước đường bánh nướng

Nước đường là nguyên liệu chính và quan trọng nhất quyết định sự thành, bại trong làm bánh nướng Trung thu Thông thường nước đường được đun theo một tỷ lệ nhất định giữa nước và đường, ngoài ra thêm chút nước cốt chanh để cân bằng vị Nước đường càng để lâu, càng xuống màu đậm, bánh càng ngon, màu bánh càng đẹp Vì vậy

rất nhiều người đã chuẩn bị đun nước đường trước cả năm để phục vụ cho mùa Trung thu năm sau Hiện nay nước đường nấu sẵn cũng được bán phổ biến tại các cửa hàng

đồ làm bánh, rất tiện lợi cho những người không có thời gian nấu hoặc nhu cầu sử dụng ít

Nước đường bánh nướng nấu sẵn

Bơ đậu phộng

Trong công thức vỏ bánh nướng, người ta sử dụng bơ đậu phông để làm vỏ bánh mềm

và thơm hơn Bạn có thể mua sẵn bơ đậu phộng ngoài hàng hoặc tự làm đều được

Bơ đậu phộng đóng hộp được bán sẵn trên thị trường

Nước tro tàu

Nước tro tàu được sử dụng làm nước đường bánh nướng và để cho vào bột vỏ bánh Trước kia, nước tro tàu có nguồn gốc như tên gọi của nó: tro được lấy sau khi đun củi,

gỗ, vỏ bưởi hoặc các loại cây cỏ hoà với nước trắng, để lắng cặn và gạn lấy nước trong Nước tro tàu dùng để đun nước đường bánh nướng, có tác dụng làm vỏ bánh mềm và có màu và mùi thơm hơn Hiện nay trên thị trường nước tro tự nhiên rất ít chủ yếu là nước tro hoá học Loại này được phép dùng trong thực phẩm với liều lượng

ít để làm thay đổi độ pH của bột, cải thiện đặc tính sản phẩm

Trường hợp nếu không thích dùng nước tro tàu, bạn có thể thay thế bằng một ít "nước hàng" để đường thắng có màu đẹp

Nước tro tàu sản xuất trên dây chuyền công nghiệp

Nước phết bóng mặt bánh

Là một loại nguyên liệu được bán sẵn dùng để phết lên mặt bánh, giúp bánh bóng, nâu đẹp, đều màu hơn Với thành phần chiết xuất từ thực vật, nước phết bóng mặt bánh rất thích hợp để phết mặt bánh nướng Trung thu chay và có thể sử dụng để tăng độ bóng cho bánh nướng Trung thu thông thường

Nước phết bóng mặt bánh

2 Nguyên liệu làm vỏ bánh Dẻo

Bột bánh dẻo

Bột làm bánh dẻo là bột nếp rang chín vì vậy bánh dẻo không cần nướng, hoà với nước đường là có thể ăn ngay Có nhiều loại bột bánh dẻo trên thị trường, loại thường, loại đặc biệt Tuỳ vào chất lượng gạo nếp rang chọn, bột sẽ cho ra mùi thơm và độ trắng khác nhau Nếu bạn làm ở nhà thì nên chọn bột bánh dẻo đặc biệt, loại bột thơm chất lượng cao hơn, bánh ra hình đẹp và trắng hơn

Không nên tự rang bột nếp tại nhà vì thường cho ra màu vàng như thính chứ không làm trắng được như ngoài hàng

Hiện nay, có một số loại bột bánh dẻo trên thị trường mà bạn nên nắm rõ đặc tính để

sử dụng phù hợp:

- Bột bánh Dẻo làm vỏ:

+ Bột bánh Dẻo miền Bắc: được sản xuất ra bằng cách nổ gạo nếp Bắc thành bỏng rồi

xay bỏng này lấy bột Bột thơm, ngon ngay cả khi không sử dụng hương hoa bưởi Bánh làm bột này sẽ vô cùng thơm ngon và mang đậm hương vị truyền thống của người miền Bắc khi xưa Tuy nhiên nhược điểm của bột là bánh đóng ra không được trắng tinh, màu sẽ hơi ngả đục

Bột nếp làm bánh Trung thu miền Bắc thường được đóng trong bao giấy kraft

+ Bột bánh Dẻo miền Nam: nổi tiếng nhất là bột bánh dẻo Sanh Ký loại đặc biệt (bao

bì màu đỏ) cho ra vỏ bánh rất trắng, đẹp, vô cùng bắt mắt; thích hợp để làm bánh biếu, tặng Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của bột Sanh Ký là bột bánh không được thơm ngon như bột làm bánh dẻo Bắc nên nhất thiết phải sử dụng hương hoa bưởi để tăng hương vị

- Bột bánh Dẻo sên nhân: đây cũng là một loại bột nếp rang chín nhưng không dùng

để làm vỏ bánh mà dùng để sên nhân Trung thu các loại, giúp nhân bánh đứng dáng, không bị chảy xệ khi vo viên Ngoài ra, bột bánh dẻo này còn có tác dụng giúp nhân bánh ráo bớt dầu, không bị xuống dầu trong quá trình đóng bánh

Trên thị trường bạn có thể tìm mua bột bánh dẻo Sanh Ký loại bao bì màu xanh chuyên dùng để sên nhân, có giá thành rẻ hơn loại bao bì đỏ Tuy nhiên, với loại bao bì đỏ bạn vẫn có thể dùng để sên nhân nếu cần

Bột bánh dẻo Sanh Ký loại đặc biệt (màu đỏ) và loại dùng để sên nhân (màu xanh)

Nước đường bánh dẻo

Nước đường bánh dẻo làm đơn giản hơn nước đường bánh nướng rất nhiều Chỉ cần đun đường với nước theo tỷ lệ và để nguội là có thể dùng được luôn

Nước đường bánh dẻo nấu sẵn

Nước hoa bưởi

Bánh dẻo có mùi thơm đặc trưng nhờ nước hoa bưởi Khi nhào vỏ bánh dẻo bạn chỉ cần thêm một ít nước hoa bưởi là đủ, cho nhiều bánh sẽ dễ bị nồng mùi

Nước hoa bưởi có thể tự nấu hoặc mua loại đóng chai sẵn ngoài hàng

3 Nguyên liệu làm nhân thập cẩm

Nhân thập cẩm tuỳ theo sở thích hay đặc trưng vùng miền mà có nhiều công thức khác nhau Với bánh Trung thu miền Bắc, nhân thập cẩm thường bao gồm các loại nguyên

liệu: mứt bí, mứt sen, hạt dưa, hạt bí, hạt điều, vừng trắng, lá chanh, lạp xưởng, mỡ

đường (mỡ thái nhỏ được nấu với đường cho săn lại),… Trong khi đó, miền Nam lại

chuộng các loại như mứt chanh sợi, mứt gừng đỏ, xá xíu, jambon, gà quay,…

Để các loại nhân có thể kết hợp chắc chắn với nhau thì nước sốt là quan trọng nhất trong nhân, giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh Thành phần nước sốt thường

gồm: nước đường, mật ngô, hắc xì dầu, dầu mè, rượu mai quế lộ và bột nếp làm

bánh dẻo

Ngoài ra, để bánh nướng có màu đều và đẹp cần có khâu phết mặt bánh nướng Bạn

có thể cho thêm ít hắc xì dầu, nước hàng hoặc nước đường bánh nướng hoà với lòng

đỏ trứng để tạo nên hỗn hợp phết mặt bánh, cho bánh lên có màu đẹp và bóng hơn

Các nguyên liệu cơ bản trong nhân thập cẩm miền Bắc

4 Nguyên liệu làm nhân nhuyễn các loại

Nhân bánh Trung thu nhuyễn thường được làm từ các loại hạt: Hạt đậu xanh, đậu đỏ,

hạt sen, khoai lang, Trong các loại nhân trên, đậu xanh và hạt sen được sử dụng nhiều

nhất, bởi đây là nhân cơ bản, có thể pha trộn ra các loại nhân có mùi vị khác nhau

Từ nhân đậu xanh bạn có thể chế biến thành nhân đậu xanh socola, đậu xanh lá dứa bằng cách cho thêm bột cacao trộn với nhân đậu xanh hoặc thêm tinh chất lá dứa (xay trực tiếp từ lá dứa hoặc tinh dầu lá dứa pha sẵn) hoặc nhân hạt sen trà xanh dùng bột trà xanh trộn vào nhân hạt sen xay nhuyễn

Ngoài ra, hiện nay, các loại nhân có hương hoa quả cũng rất được ưa chuộng như nhân dâu, nhân chanh dây, nhân sầu riêng Được chế biến bằng cách dùng hoa quả xay ra trộn với nhân đậu xanh xay nhuyễn và sên cho đều nhau

Trứng muối

Rất nhiều người cho thêm trứng muối vào nhân bánh của mình vì thích mùi vị của trứng hoặc để tăng thêm độ sang trọng và mùi vị đậm đà Bạn có thể muối trứng ngay tại nhà nhưng phải muối trước từ 20 - 25 ngày hoặc cũng có thể mua trứng muối cấp đông có bán sẵn tại các siêu thị

Trứng đã muối sẽ lược bỏ phần lòng trắng, lấy phần lòng đỏ đem ngâm với rượu trắng một lúc, chắt bỏ rượu, nướng hoặc hấp cho trứng chín trước khi sử dụng làm bánh Ngoài trứng vịt muối được sử dụng phổ biến nhất vì lòng to, bạn có thể biến tấu với trứng gà muối, trứng cút muối cũng cho vị ngon không kém

Trứng vịt muối

Mạch nha

Mạch nha là một loại đường sệt như keo, rất dính, được dùng trong công đoạn sên nhân bánh để cho nhân bánh được kết dính với nhau hơn, giữ độ ẩm cho nhân bánh Mạch nha có 2 loại: mạch nha trắng và mạch nha vàng Trong làm bánh trung thu, người ta thường sử dụng mạch nha trắng

Mạch nha thường có màu vàng sánh như mật

(nguồn ảnh: dacsanngon.co)

Các loại hạt khác

Dùng để tăng hương vị cho nhân bánh, ví dụ: vừng trắng, vừng đen, hạt dưa, hạt bí

bóc vỏ và rang chín Nhân có thêm những hạt này khi ăn cắn vào hạt cho cảm giác sần sật, giòn giòn, thơm thơm khá thú vị

Chương I: Nhân Trung thu các loại

1 Công thức Nhân thập cẩm truyền thống

(Khối lượng các nguyên liệu có thể thay đổi thêm hoặc bớt đi tùy thuộc vào khẩu vị cá nhân)

Nước sốt trộn nhân:

- 20ml nước lọc

- 20g nước đường bánh nướng

- 20g nước đường bánh dẻo

- 20ml rượu mai quế lộ (*)

- 5ml xì dầu

- 10ml dầu vừng

Cách làm:

(1) Trộn đều tất cả các nguyên liệu: vừng, hạt dưa, hạt sen, hạt điều, mứt bí, lạp xưởng,

mỡ đường với nhau Đưa lên bếp xào qua cho nóng

(2) Trộn đều tất cả các nguyên liệu trong công thức nước sốt trộn nhân, rót từ từ vào

trong nồi nhân đang xào trên bếp, đảo đều tay Khi thấy phần nước sốt đã ngấm vào các nguyên liệu, hỗn hợp không còn quá ướt thì cho lá chanh vào đảo đều thêm 1-2 phút

Lưu ý: Trong quá trình đảo nhân, bạn có thể nêm xem vị ngọt, mặn, của nhân đã vừa

hay chưa để kịp thời điều chỉnh cho phù hợp

(3) Rắc một phần bột bánh dẻo có trong công thức vào trộn đều Nếu thấy nhân chưa

đủ kết dính thì tiếp tục thêm bột bánh dẻo vào tiếp

Bột bánh dẻo chỉ nên cho vừa đủ, nếu cho quá nhiều sẽ làm nhân khô và bị cứng khi bánh nguội Trộn đến khi nào dùng thìa ép thử nhân vào thành âu, thấy nhân dính lại thành một khối là ổn

Trên đây là công thức nhân thập cẩm kiểu miền Bắc, nếu thích vị bánh thập cẩm kiểu miền Nam, bạn có thể cho thêm thịt gà quay xé nhỏ và một chút bột ngũ hương để tăng hương vị Nếu thích bạn cũng có thể thử xem sao nhé!