bao cao thuc tap nhà hàng

Khách sạn Xây dựng là một đơn vị kinh doanh trực thuộc Bộ Xây Dựng, hàng năm, nơI đây đã tổ chức đón tiếp hàng trăm các cán bộ cấp cao trong ngành trong suốt các kì họp của bộ.Với sự phụ

Bao cao thuc tap

12 den 15 trang

Phan 1;gioi thieu, co cau bo may quan ly doanh nghiep.dua ra so do.giai thich so do.dua ra nhan dinh mo hinh co cau to chuc.danh gia uu nhuoc diem

Giai thich linh vuc kinh odanh chu yeu cua dn

Phan 2;tinh hinh oat dong kinh doanh trong 2 nam gan day.so

sanh.phan tich ket qua kinh doanh.lap bang so sanh.trong do co doanh thu,

co cau doanh thu, chi phi, co cau chi phi,nang suat lao dong,ty trong ,von kinh doanh,co cau von,loi nhuan trc thue,ty suat ln trc thue,thue, loi nhuan sau thue,ty suat ln sau thuedua ra nhan xet chung

Phan 3:phat hien van de tu thuc teva de xuat van de can nghien cuu.Chon 2 de tai.xep thu tu uu tien 2 trong 3 khoa maket.kddv…

để tăng doanh thu và hiệu quả kinh rế cho nhà hàng Vì bộ phận bàn là bộphận tiếp xúc trực tiếp với khách nên thông qua phục vụ tuyên truyền quảngcáo và khéo léo giới thiệu cho khách về phong tục tập quán, truyền thốngmến khách và các món ăn đặc sản, các món ăn đặc trưng cho từng vùng,từng địa phương, từng dân tộc nói chung và các món ăn của nhà hàng nóiriêng Đồng thời phục vụ bàn cũng cung cấp, góp ý cho bộ phận bếp, bar củanhà hàng về nhu cầu, tâm lý, thị hiếu, khẩu vị ăn uống của khách để nhàhàng cảI tiến cách thức chế biến món ăn và pha chế đồ uống sao cho phù

hợp với các nhu cầu của khách để lượng khách đến với nhà hàng ngày càngđông vì vậy bộ phận nghiệp vụ bàn có vai trò vô cùng quan trọng.

Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảmbảo cho khách các nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú tại khách sạn vàkhách vãng lai nên nó là sợi dây nối liền giữa khách sạn với khách

Bộ phận phục vụ bàn ( thuộc nhà hàng của khách sạn) có vị trí vôcùng quan trọng: trước hết nhà hàng là nơI chế biến, tiêu thụ các sản phẩm

ăn uống tạo ra nguồn lợi nhuận cao cho khách sạn đồng thời tạo ra chấtlượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn đem lại uy tín danh tiếng cho kháchsạn

Đối với khách, nhà hàng là nơI cung cấp các món ăn đồ uống chokhách, là nơI tạo ra các điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn”nơI mọi người tụ họp vui vẻ với nhau và người ta không tiếc tiền tiếp tụccuộc vui nếu như được phục vụ chu đáo

Nhà hàng còn là nơI để mọi người thư giãn, táI hồi sức khoẻ saumột ngày làm việc vất vả, nơI có các cơ hội tuyệt vời cho những người cónhu cầu giao lưu, thu nhận kinh nghiệm sống, tìm hiểu các mối quan hệ cũngnhư bạn hàng kinh doanh

Nhà hàng thoả mãn được nhu cầu ăn uống của khách, thông qua đókhách hiểu được nghệ thuật ẩm thực, những món ăn đặc sản tại địa phương.Ngoài ra nhà hàng còn tạo điều kiện thuận lợi, yên tâm đối với khách khi rờikhỏi nơI cư trú

Đối với nền kinh tế quốc dân: Bộ phận bàn có vị trí vô cùng quantrọng vì nhà hàng chế biến các món ăn và phục vụ khách vì thế sẽ tạo điềukiện cho nhiều ngành khác phát triển như nông nghiệp, chế biến thực phẩm

ăn uống, công nghiệp nhẹ sản xuất giấy ăn, dệt,,, góp phần làm tăn ngânsách nhà nước…

Cũng giống như bao khách sạn khác, bộ phận nghiệp vụ bàn ở

khách sạn Xây Dựng có vai trò rất lớn Với 10 nhân viên tổ nghiệp vụ bàn

đã phục vụ chu đáo đáp ứng mọi nhu cầu của khách tạo được niềm tin cho

khách, cho ban giám đốc khách sạn Khách sạn Xây dựng là một đơn vị kinh

doanh trực thuộc Bộ Xây Dựng, hàng năm, nơI đây đã tổ chức đón tiếp hàng

trăm các cán bộ cấp cao trong ngành trong suốt các kì họp của bộ.Với sự

phục vụ tận tình chu đáo tổ nghiệp vụ bàn đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để

mọi cán bộ viên chức trong ngành yên tâm thoảI máI để làm việc công tác

tốt Có thể nói bộ phận phục vụ bàn cũng góp phần vào sự thành công của

các kỳ họp Đảng bộ các câp các ngành

Ngoài ra bộ phận phục vụ bàn còn góp phần vào sự thành công của

các hội nghị hội thảo, nhân lên niềm vui hạnh phúc lứa đôI của các cặp vợ

chồng khi đặt tiệc tại khách sạn

Với tầm quan trọng như vậy đòi hỏi mỗi nhân viên tổ nghiệp vụ

bàn không ngừng học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ của mình

để chất lượng phục vụ ngày càng tốt hơn

II Đội ngũ lao động phục vụ bàn.

Nhân viên pha chÕ đồ uống

Nhân viên sơ chÕ

Nhân viên nấu ăn

2 Cơ cấu

Trong kinh doanh khách sạn thì yếu tố con người có thể được coi

là quan trọng hàng đầu khi mà khách sạn bán một sản phẩm dịch vụ nào đócho khách hàng ít khi có thể áp dụng các máy móc thay thế hoàn toàn cáchoạt động của con người hay thoả mãn nhu cầu của khách hàng được chỉ cónhân viên phục vụ mới có những nụ cười thật duyên dáng hiểu được tâm tưtình cảm của khách hàng

Nhà hàng ăn uống vốn là bộ phận sản xuất kinh doanh của kháchsạn Xây Dựng Nhà hàng gồm 20 nhân viên chính thức và 5 nhân viên hợpđồng Trong đó có 18 nhân viên làm ở tổ bàn bar, và 7 nhân viên làm ở tổbếp:

Tổ bàn bar 16 người: + Nhân viên lễ tân: 2 người

+ Nhân viên phục vụ bàn: 14 người

+ Nhân viên pha chế đồ uống: 2 ngườiChi đều ra làm 2 ca: Ca 1: 6h – 14h

Ca 2: 14h – 22hMỗi ca sẽ cử 1 – 2 người ở lại trực đêm

Chính vì vậy nhân viên trong nhà hàng ở khách sạn luôn hoànthành công việc của mình cho thật tốt Bất cứ khi nào khách cần các nhânviên phục vụ luôn túc trực sẵn để có thể đáp ứng ngay nhu cầu ăn uống chokhách

Khách sạn Xây Dựng đI vào hoạt động được gần 30 năm cho nênnhững người làm quản lý trong khách sạn đều là những người có trình độ vềmọi mặt Những nhân viên được coi là giàu kinh nghiệm trong khách sạnvốn là những người đầy năng động và nhiệt huyết.

Để hiểu rõ hơn về đội ngũ nhân viên trong nhà hàng ta xem bảng sau:Bộ

phận

Giới tính Tuổi

TB

Trình độ chuyênmôn

Tuy nhiên trình độ chuyên môn của nhân viên lại hạn chế chỉ có 2 người

ở bậc đại học, 5 người ở bậc cao đẳng, 9 người ở bậc trung học Nhân viêntrong nhà hàng họ làm việc dựa trên kinh nghiệm truyền đạt cho nhau làchính ít có nhân viên được đào tạo bài bản hiểu sâu về nghiệp vụ bàn Điều

đó khiến nhân viên ít nhiều hạn chế về sự hiểu biết xã hội

3 Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh.

 Trưởng nhà hàngởng nhà hàng: là người quản lý nhà hàng trong khách sạn

Xây Dựng, thay mặt giám đốc điều hành toàn bộ hoạt động kinhdoanh trong nhà hàng Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản

lý nhà hàng như sau:

- Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thựchiện và đánh giá quá trình thực hiện.

- Là người có mặt thường xuyên trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu,tâm lý và khẩu vị của khách Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trìnhphục vụ và tháI độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên GiảI quyết các ýkiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với các bộ phậnkhác có liên quan, cảI tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

- Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ, vật tưhàng hoá để phục vụ khách có chất lượng Kiểm soát các chi phí phục

vụ tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn

- Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũlao động trong nhà hàng ( kết hợp với phòng nhân sự) sao cho phùhợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơncủa nhà hàng Đề xuất giá bán sản phẩm

- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trangthiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phụcvụ

- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, trưởng nhà hàng phảI

ra chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành vàtiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tốt

- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chínhxác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán

- Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường tình hợp tác giữa các nhân viên

- Thống kê tình hình tiêu thụ, hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho giámđốc khách sạn

 Trưởng nhà hàngởng bộ phận bàn - bar: là người phối hợp với trưởng nhà hàng

thực hiện các chế độ quản lý ( quản lý về lao động, kĩ thuật, tài sản, vệsinh…) đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Do vậy chức năng nhiệm vụcủa trưởng bộ phận bàn – bar như sau:

- Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục

vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảophục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

- Trước giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên, trực tiếpđiều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng, đảm bảo cáccông việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viênthực hiện tốt công việc, giới thiệu món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực

và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt

- Quản lý tốt các công việc phục vụ, giảI quyết các khiếu nại và yêu cầucủa khách

- Liên kết chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar

- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trangthiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhânviên của mình làm tốt các công việc trong ca, lúc bàn giao ca , ghi đầy đủnội dung, tình hình phục vụ khách trong ca vào sổ giao ca

 Nhân viên lễ tân: Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn

khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thíchhợp Ngoài ra, nhân viên lễ tân còn tham gia vào công việc chuẩn bịtrước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong Nhân viên lễ tân

thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngayngắn, tháI độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng

ăn Họ phảI nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của kháchtrong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị tríchỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ Sau khi khách

ăn xong nhân viên lễ tân thu tiền thanh toán của khách, ghi hoá đơnthanh toán cho khách, chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào

từ biệt khách Cuối ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trongmột ngày cho bộ phận chức năng

 Nhân viên phục vụ bàn: Là người trực tiếp phục vụ khách ăn uống.

Có những chức năng và nhiệm vụ sau:

- Kiểm tra số báo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn đểchuẩn bị phục vụ chu đáo như kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…

- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệsinh cá nhân ( trang thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng

ăn phòng tiệc và các khu vực khác trong phòng ăn)

- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn vàcác công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồmcác công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, sau khi nhận được yêucầu của khách, nhân viên phục vụ sẽ chuyển yêu cầu đến các bộ phậnbếp, bar rồi lại nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp bar mang raphục vụ khách đảm bảo thời gian và thứ tự chuyển các món ăn chokhách

- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nângcao chất lượng phục vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ giữa cácthành viên hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho.

- Căn cứ vào các yêu cầu của khách lưu trú trong khách sạn mà nhânviên phục vụ chuẩn bị các dụng cụ, món ăn đồ uống tới tận phòng củakhách theo đúng thời gian, trình tự và thao tác kỹ thuật phục vụ kháchtại phòng

Nội dung công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn tại nhà hàng Khách sạn Xây Dựng.

Để có được chất lượng phục vụ tốt như hiện nay mỗi nhân viên phục vụ

bàn trong nhà hàng của khách sạn Xây Dựng phảI luôn nắm rõ được nộidung công việc của ca mình để chuẩn bị thật chu đáo, chủ động trong quátrình phục vụ

Tổ bàn – bar của khách sạn gồm 18 nhân viên chia làm 2 ca mỗi ca 8nhân viên

Ca 1 từ 6h đến 14h

Ca 2 từ 14h đến 22h

Và mỗi ca cử 1 đến 2 nhân viên trực đêm tại khách sạn, để phục vụ khách

có nhu cầu ăn đêm và sáng hôm sau chuẩn bị dụng cụ ăn sáng

b) Nội dung công việc của ca sáng.

- 5h30’ sáng nhân viên trực tại khách sạn mở cửa kiểm tra nhà hàng,làm vệ sinh phòng ăn, sắp xếp lau chùi bàn ghế

- Xem sổ báo ăn để biết số lượng khách ăn

- Xem thực đơn, giá cả để tiến hành chuẩn bị dùng cho bữa sáng baogồm dụng cụ dùng chung, dụng cụ cho khách , dụng cụ của ngườiphục vụ:

Ví dụ: Thực đơn sáng 17 – 7- 2006

Bánh mì, bơ trứng

Phở: bò, gà , miến, bún

XôI: chả, ruốc

Nước trà, cà phê, nước cam

Số lượng khách ăn: 50 người

- Căn cứ vào số lượng khách ăn và thực đơn nhân viên bàn phảI chuẩn

bị dụng cụ bao gồm:

Dụng cụ cho khách: khăn ăn, đĩa kê, đũa, thìa, dao phết bơ, dĩa

Dụng cụ dùng chung: khăn trảI bàn, lọ gia vị, chanh ớt, lọ tăm, lọ đường,bình sữa

Dụng cụ người phục vụ: khay bê, khăn phục vụ, bát, đĩa chuyển xuống

bộ phận bếp

- 6h00 mọi người trong ca phảI có mặt để chuẩn bị phục vụ khách

- Khi khách đến người phục vụ mời khách vào bàn ăn - kéo ghế mờikhách ngồi - nêu thực đơn bữa sáng để khách lựa chọn - mang đồ ra phục

vụ khách - Chào tiễn khách - thu dọn:

- Phục vụ bữa sáng xong tiến hành làm vệ sinh phòng ăn, lau chùi, đánhrửa các dụng cụ cất vào tủ, loại nào vào loại đấy

- Chuẩn bị phục vụ bữa trưa: nếu khách ăn đặt trước xem sổ báo ăn đểbiết được số lượng khách, thực đơn, thời gian ăn, địa điểm ăn và nhữngnhu cầu khách như cách phục vụ, hình thức phục vụ, cách thức chế biến,giá cả để giảI thích cho khách

- Căn cứ vào số lượng khách ăn và thực đơn của bữa trưa để chuẩn bịdụng cụ bày bàn

- Bày bàn

- Gần đến giờ ăn nhân viên phục vụ xuống bộ phận bếp chuyển nhữngthức ăn nguội lên bày bàn

- Đến giờ ăn mời khách vào phòng, phục vụ khách theo trình tự thực đơn.

- Hỏi ý kiến khách về món ăn cũng như chất lượng phục vụ

- Đề nghị khách ký hoá đơn thanh toán

- Chào tiễn khách và cảm ơn

- Thu dọn bàn, khăn ăn

- Thu dọn đồ uống khách không sử dụng bảo quản trong tủ lạnh

- Lau dụng cụ, kiểm kê dụng cụ ghi vào sổ sau đó cất vào tủ loại nào vàoloại đấy

- Chuyển khăn ăn, khăn trảI bàn xuống bộ phận giặt là

- Nếu nhân viên thu ngân kèm theo bán hàng thì sắp xếp hàng hoá vào vịtrí, lấy thẻ quầy hàng, thống kê hàng hoá vào thẻ quầy hàng

- Làm báo cáo bán hàng chuẩn bị bàn giao hàng hoá cho ca sau

- Bàn giao ca

Bàn giao những công việc còn tồn tại trong ca sáng

Bàn giao hàng tồn, trang thiết bị, tài sản trong phòng ăn

THẺ QUẦY HÀNG

Khách sạn Xây Dựng Tên hàng

Đơn giáNgày

tháng

Tồn trướcca

Cập nhậttrong ngày

Tồn cuốica

Lượnghàng bánra

- Nhận bàn giao ca

- Công việc tương tự như ca sáng

- Cuối ca cất hết tất cả các lọ gia vị, khăn ăn, dụng cụ phục vụ vàophòng bảo quản

- Hết ca kiểm tra hệ thống điện nước, khoá cửa, liêm phong quầy tủ,bàn giao chìa khoá cho nhân viên trực đêm

PHIẾU BÁO ĂN ĐẶT TIỆC

ngoài

PHIẾU BÁO THU DỊCH VỤ

Bill of services No 002031Khách sạn Xây Dựng

BlockNgày

tháng

Date

Tên dịchvụ

Services

Số lượngQuantity

Đơn giáPrice

Thành tiềnSum

Khách ký Sign

 Bộ phận phục vụ bàn với ban giám đốc khách sạn:

Bộ phận phục vụ bàn là người trực tiếp thực hiện những chỉ tiêu, kếhoạch và chỉ thị của Ban giám đốc giao cho, chính vì vậy thường xuyên báocáo tình hình với Ban giám đốc về tình hình hoạt động kinh doanh phục vụkhách ăn uống, đề xuất các giảI pháp dể nâng cao doanh thu và lợi nhuậncho khách sạn nhà hàng

 Bộ phận phục vụ bàn với trưởng nhà hàng

Trưởng nhà hàng là người trực tiếp điều hành toàn bộ hoạt động kinhdoanh ăn uống trong nhà hàng nói chung và bộ phận phục vụ bàn nói riêng.Chính vì vậy bộ phận phục vụ bàn là người thực thi toàn bộ các hoạt độngphục vụ ăn uống của nhà hàng trên cơ sở phân công chỉ đạo của trưởng nhàhàng Bộ phận phục vụ bàn thường xuyên báo cáo đề xuất với trưởng nhàhàng về toàn bộ hoạt động phục vụ doanh thu và những khiếu nại phàn nàngóp ý của khách, tư vấn cho trưởng nhà hàng để có biện pháp nâng cao chấtlượng phục vụ cũng như chất lượng các món ăn đồ uống đáp ứng nhu cầucủa khách.

Nếu phân loại theo quan hệ chức năng thì:

 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận lễ tân:

- Bộ phận phục vụ bàn phảI căn cứ vào các số liệu của lễ tân về số khách

ăn, nghỉ tại khách sạn để chuẩn bị phục vụ khách

- Bộ phận phục vụ bàn có trách nhiệm tổ chức phục vụ khách ăn uốngchính xác, kịp thời và chu đáo

- Bộ phận phục vụ bàn có trách nhiệm chuyển cho lễ tân các hoá đơn ký

nợ của khách lưu trú tại khách sạn để bộ phận lễ tân thanh toán trước khikhách rời khỏi khách sạn, tránh thất thu cho khách sạn

- Đối với khách đặt tiệc, hai bộ phận phảI phối hợp với nhau để đón tiếp

 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ bàn và bộ phận buồng:

- Bộ phận buồng chịu trách nhiệm cung cấp các vật trang trí bằng vảI, gỗ,giấy… cho phòng ăn

- Trong các trường hợp khách lưu trú tại khách sạn có nhu cầu ăn uốngtại buồng, có thể thông qua bộ phận buồng, thông báo cho bộ phận phục vụbàn và phối hợp cùng nhau trong quá trình phục vụ khách ăn tại buồng.

- Hai bộ phận phối hợp làm tốt công việc phát, thay đổi, kiểm kê các đồdùng bằng vải

 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bếp bar:

- Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận trung gian chuyển giao thức ăn đồuống từ bộ phận bếp và bộ phận bar, chính vì vậy khi nhận yêu cầu củakhách về món ăn, đồ uống, bộ phận bàn phảI thông báo cho bộ phận bếp, bartiến hành chuẩn bị và hình thức thông báo có thể bằng miệng, bằng phiếubáo, điện thoại… sau khi chế biến xong bộ phận phục vụ bàn nhận thức ăn,

đồ uống tư hai bộ phận trên, và trong quá trinh nhận này bộ phận phục vụbàn phảI kiểm tra chất lượng, định lượng, vệ sinh, nếu không đảm bảo phảIyêu cầu làm lại mới đưa ra phục vụ

- Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách, tìm hiểunhu cầu thị hiếu của khách, trên cơ sở đó tư vấn, góp ý cho bộ phận bếp, barcảI tiến các món ăn, đồ uống phù hợp với yêu cầu, thị hiếu của khách

* Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bếp:

- Bộ phận bếp cung cấp cho khách trong phòng ăn những món ăn cóchất lượng tốt và bộ phận phục vụ bàn thông qua trình tự phục vụphản ánh yêu cầu và ý kiến của khách cho bộ phận bếp

- Khi có yêu cầu từ phía khách, nhân viên phục vụ bàn phảI ghi rõ đểchuyển cho bộ phận bếp chế biến để đáp ứng yêu cầu của khách.Trong quá trình phục vụ cần phối hợp hai bộ phận để khống chế nhịp

độ, thứ tự món ăn, tránh để khách đợi lâu hoặc phục vụ quá dồn dập

- Bộ phận bếp phảI báo cáo cho bộ phận phục vụ bàn tình hình thay đổithực đơn theo ngày Trên cơ sở đó, bộ phận phục vụ bàn giới thiệu cácmón ăn cho khách nhằm thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng.

- Trong trường hợp các bữa tiệc lớn, bộ phận bếp và bộ phận bàn phảIphối hợp với nhau để làm tốt công tác chuẩn bị

- Hai bộ phận bàn và bếp thường xuyên kết hợp để bồi dưỡng cho nhânviên mới về kiến thức thực đơn mới

* Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bar:

- Bộ phận bar phảI đảm bảo phục vụ mọi loại đồ uống trên cơ sở phiếuyêu cầu của khách gọi mà bộ phận phục vụ bàn chuyển đến và danhmục đồ uống của nhà hàng Bộ phận phục vụ bàn có trách nhiệm giớithiệu các loại đồ uống của nhà hàng với khách

- Bộ phận bar phảI thông báo cho bộ phận phục vụ bàn những thay đổi

và thông tin về đồ uống, phối hợp với bộ phận phục vụ bàn bồi dưỡngcho nhân viên về kiên thức đồ uống

- Khi có các bữa tiệc lớn hay các yêu cầu đặc biệt của khách hai bộphận bàn và bar phảI kết hợp với nhau làm tốt công việc chuẩn bị vàphục vụ khách về đồ uống

 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bảo vệ:

- Bộ phận phục vụ bàn và bộ phận bảo vệ cùng phối hợp làm tốt nhiệm

vụ bảo vệ khi có khách quan trọng và khách đI theo đoàn

- Phối hợp bảo vệ an toàn tính mạng và tài sản của khách đến ăn tại nhàhàng

 Bộ phận phục vụ bàn với bộ phận kinh doanh dịch vụ:

- Bộ phận kinh doanh dịch vụ và bộ phận phục vụ bàn phảI phối hợp vớinhau đẩy mạnh hoạt động kinh doanh ăn uống và tiếp nhận các yêu cầuđặt tiệc

- Trên cơ sở số liệu, tư liệu ăn uống do bộ phần bàn cung cấp để quảngcáo, in bảng thực đơn và đẩy mạnh tuyên truyền về nhà hàng khách sạn.

- Phối hợp cùng tổ chức việc đón tiếp và phục vụ các đối tượng kháchquan trọng, khách theo đoàn

- Bộ phận kinh doanh dịch vụ phảI phản ánh kịp thời với bộ phận phục

vụ bàn các yêu cầu và ý kiến của khách nhằm nâng cao chất lượng phục

vụ và ăn uống

 Bộ phân phục vụ bàn và bộ phận tài chính kế toán:

- Bộ phận phục vụ bàn phối hợp vói bộ phận tài chính kế toán làm tốtcông việc kiểm kê và quản lý tài sản, vật tư, hàng hoá của nhà hàng

- Phối hợp thực hiện tốt các công việc thanh toán ăn uống của khách

- Kết hợp với bộ phận tài chính kế toán dự trù mua sắm tài sản trang thiết

bị hàng hoá

Ngoài ra bộ phận phục vụ bàn còn có mối quan hệ chức năng vói các bộphận y tế, sửa chữa bảo dưỡng, nhân sự…

3 Nội dung quy định đối với phục vụ bàn

Trong bất kỳ một doanh nghiệp nào người lao động bên cạnh nhữngquyền lợi của mình họ cũng phảI có nghĩa vụ thực hiện những nội quy, quyđịnh mà doanh nghiệp đề ra Đặc biệt là đối với ngành du lịch khách sạn,chất lượng phục vụ có ảnh hưởng to lớn đến sản phẩm dịch vụ Vì thế màkhách sạn Xây Dựng đã đưa ra những quy định đối với từng bộ phận chứcnăng đặc biệt là những quy định đối với nhân viên phục vụ bàn – người đạidiện thể hiện chất lượng uy tín của khách sạn nhà hàng thông qua việc trựctiếp phục vụ khách Dưới đây là bản quy định những điều cần làm và khôngđược làm đối với nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn XâyDựng:

- Quy định về thời gian làm việc: nhân viên phục vụ bàn đến trước ítnhất là 15 phút để nhận bàn giao ca Không được đI muộn về sớm khikhông có sự đồng ý của người quản lý.

- Quy định tháI độ và tác phong làm việc: Trong quá trình phục vụ nhânviên phục vụ bàn phảI lịch sự, chu đáo Tác phong nhanh nhẹn, chínhxác Các cử chỉ phảI chuẩn mực ( ví dụ không gãI đầu gãI tai, khuachân múa tay, không được uống rượu bia hút thuốc lá trong khi phục

vụ khách, không nói chuyện riêng, hoặc nói chuyện điện thoại trongthời gian phục vụ…), Nhân viên phục vụ phảI chủ động trong cách đIđứng, di chuyển, không được tựa vào bàn, quầy bar Điều quan trọng

là nhân viên phục vụ bàn phảI phát âm rõ ràng, nhờ đó khách có thểhiểu được họ, vì nhà hàng là nơI đông đúc ồn ào nên khi nói phảI vừa

đủ nghe Không nên nói quá to, song cũng không nên nói quá nhỏ, vìkhách sẽ trở nên thiếu kiên nhẫn nếu họ không hiểu nhân viên nói gì.Phép lịch sự luôn được thể hiện bởi người nhân viên phục vụ Điềunày khác hẳn với tháI độ khúm núm và người nhân viên phục vụkhông bao giờ được phép thể hiện hành vi này với khách Lịch thiệpđược thể hiện ở khả năng giao tiếp Sự hân hoan, phấn khởi, tâm trạngvui vẻ sẽ tạo ra một không khí vui vẻ và thuận lợi khi họ phảI giảIquyết các tình huống khó xử

- Quy định về quan hệ với khách: không được phân biệt đối xử giữa cácđối tượng khách ( ví dụ: khách có khả năng thanh toán cao và khách

có khả năng thanh toán thấp, khách quốc tế và khách nội địa) Khôngđược tỏ ra quá thân mật và gần gũi với khách, không được gợi ý đểđòi tiền boa của khách Khách không bao giờ trả tiền để nhận lấy hành

vi khiếm nhã của người nhân viên phục vụ Họ phảI luôn nhận được

sự đối xử một cách trân trọng và lịch sự Trong trường hợp gặp khách