TIỂU LUẬN MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONGCÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trong tiểu luân này nhóm xin giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt càvới các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất, phế phụ liệu trong quátrình sản xuất và xu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVH

D : Lê Hương Thủy Lớp : ĐHTP10A Nhóm : 13

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy - giảng viên

bộ môn xử lý phế phụ liệu trong công nghệ thực phẩm của Viện Công Nghệ Sinh học

& Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TPHCM - người đã trực tiếp giảng dạy vàhướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đềtài Cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua Nếukhông có những lời hướng dẫn, chỉ bảo của cô thì chúng em rất khó để hoàn thànhđược bài tiểu luận này

Trên đây là bài tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo sốt cà của nhóm

Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, trìnhbày Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô Đó sẽ là hành trangquý giá giúp chúng em hoàn thiện kiến thức cũng như hoàn thành tốt hơn những bàitiểu luận sắp tới

Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn

CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cảithiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầuthực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cácđoàn du lich, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa thực phẩm

cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngoài Bên cạnh đóthì nguồn phế phụ liệu khi chế biến đồ hộp cũng là một vấn đề nan giải và cấp báchcần hướng giải quyết thích hợp để không gây ô nhiễm cũng như tránh lãng phí nguồnthực phẩm có thể tái sử dụng

Trong tiểu luân này nhóm xin giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt càvới các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất, phế phụ liệu trong quátrình sản xuất và xu hướng giải quyết, cũng như các hướng giải quyết hiện nay…Nhóm đã cố gắng tìm hiểu và tóm tắt những gì cho là ngắn gọn và quan trọng,cùng với sự hướng dẫn của cô tuy nhiên vốn kiến thức vẫn còn hạn chế nên bài tiểuluận sẽ còn nhiều sai sót Kính mong cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bàitiểu luận này tốt hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về thịt heo

1.1.1 Cấu trúc

Phụ thuộc vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô

cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo

Tên các mô Phần trăm cấu trúc (%)

Khi luộc thịt mềm , màu sáng, nước luộc trong

Actomyozin chuyển thành actin và myozin

Nguyên nhân:

Có thể là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô

cơ (và sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau) tạo thànhpeptone, acid amin Actomyozin chuyển thành actin và myozin Lúc này Collagen,Elastin cũng trở nên mềm mại hơn do đó thịt mềm mại

Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối củanó… làm cho hương vị thịt tăng lên

1.1.2.2 Tự phân sâu xa

Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quátrình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa

Đặc trưng:

Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

Mùi từ kém thơm đến khó chịu

Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh

Nước luộc đục, nhớt

Nguyên nhân:

Enzyme phân giải protein làm đứt các liên kết peptit và phá hủy chính protein đó.Sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch.Mặt khác Oxyhemoglobin, Oxymioglobin kết hợp với H2S thành các chất có màu xanhtrong không khí Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của

mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên, vị trở nên chua và mùi khóchịu[2]

1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt

Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện

độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Stapphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis …

1.1.2.4 Thịt bị mốc

Các loài nấm móc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt.

Thịt bóc mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng

1.1.2.5 Thịt phát quang

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt

có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa[3].Thịt có những vết màu trên bề mặt

Do họa động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện những vế màukhác nhau:

Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ

Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh

Pseudomonas fluoresens: tạo các vết xanh lục

Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen

Micrococcus: tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau

đó trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất cóđộc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường

1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt

Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tac dụng của vi sinh vật trong thờigian bảo quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật[4]

Đặc điểm: Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc

thay đổi ( nâu, xanh, xám)

Thịt tươi (15 -40oC) : hư hỏng xương, sinh khí, mùi ươn

Thịt tươi làm lạnh (0 -5oC): Mùi hôi, nhớt, biển đổi màu Thủy phân chất béo,mốc, ria mèo, đốm đen, đốm trắng

Nguyên nhân:

Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acidamin Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch Niêm dịch tan trong nướcnên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt Sự thối rữa liên quan đến cấu trúc thịt vàhoạt động của vi sinh vật phân giải protein Các dấu hiệu phân hủy thối rửa của các môkhác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau

Giai đoạn 1: Phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease

Giai đoạn 2: Khử amin thành NH3, acid, rượu, các dẫn xuất của H2S… có sinhmùi

Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2, H2O, NH3,H2PO4, H2S… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa rượu, acid hữu cơ… có nhiều chấtđộc và mùi hôi

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillussubtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes

1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của khôngkhí cao ( trên 90%) sự hóa nhầ gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lanh, hiếu khí,không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas ở 2-100C

Nhiều nấm mốc phát triền ngay cả nhiệt độ -80C Nó là quá trình chuẩn bị cho các

vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này

Thịt thăn ngoại ( heo B): là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5đến xương sườn cuối

Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.Nạc dăm: là phần đầu của thăn ngoại ở trên đầu vai ( phần thịt này mỡ xen nhiều).Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân

Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt đầu

Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận

Thịt thủ: là phần thịt lóc tù xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng

1.2.1 Quá trình chín của cà chua

Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hóa cho một số phản ứng hóasinh Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG),enzyme này xúc tác cho phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết (1,4)- glycoside của cácacid galacturonic của phân tử pectin làm cho quả mềm hơn

Các thời kỳ chuyển hoá giai đoạn chín của cà chua:

- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái quả ở thời

kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quảkhông có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống

- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu

hồng hoặc màu vàng Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống

- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích

bề mặt chiếm khoảng 10%

- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.

- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoác màu

1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe

Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein,glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiềnvitamin) và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳtheo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờ các yếu

tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cườngsức đề kháng của cơ thể[6]

Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn.Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong

cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhucầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C Ngoài ra còn có cácvitamin B1, B2, PP Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chốngoxi hóa phổ biến ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợpchất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi,đường hô hấp,…

Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng dophấn hoa và khói bụi Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơthể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn

Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten lànhững chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hìnhthành các cục máu đông trong thành mạch

Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA lànhững phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời pháhuỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua Vitamin A, nhất

là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòngchống hiện tượng này

Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người

ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn nhữngthực phẩm này Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thànhmạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não Như vậy, cà chua với beta-caroten vàlycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư[7]

Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc

Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh cóchứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này khôngcòn nữa Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm.Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo.Không nên ăn cà chua sống Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần nhưrửa rau sống cho an toàn trước khi ăn Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chuasống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túimật.

1.2.3 Các biến đổi của cà chua

1.2.3.1 Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh

Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm,

sũng ướt Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng

Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani

Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi

lan ra khắp quả Thịt quả trở nên rắn và không ăn được Khi sờ ẩn ngoài vỏ xuất hiệnlông tơ màu trắng của bộ phận mang bào tử nấm

Nấm Phytophotora infestans Cà chua nhiễm nấm

Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm

Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, Lactobacillus lycopersici và nấmFuarium Solani gây ra

Thối núm quả: do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiệnvết màu nâu rồi lan khắp vùng núm Những mô quả vùng bị thâm ở ngoài quả bị rắnlại

Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màunâu và vết lớn dần ra khắp quả Bề mặt được phủ một lớp đen mượt Quả bị bệnh trởnên mềm và thối

1.2.3.2 Ảnh hưởng của tác nhân vật lý

 Con người:

Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc Chọn quả ởthời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chấtđống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp Phân loại quả khi bảo quản, thườngxuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng

và chất lượng Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển,quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lêngây hư thối và giảm chất lượng Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyểnphải hết sức nhẹ nhàng Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v Hiện nay ở cácvùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công

Người ta cho cà chua tiếp xúc với Ethylene 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C, thời gianchín có thể giảm 1/2 so với cà chua chín bình thường.

 Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.

Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C nhiệt độ trong quả cà chua chínxanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở

13 - 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C

Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên Cà chua có màuhồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C

từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín

Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày Những biếnđổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị Duy trì độ ẩm không khí trongquá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo Muốn rútngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene(CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với càchua bình thường Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm chođến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho Điều chỉnh khí CO vàO2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượngCO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được càchua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quantâm điều chỉnh

Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽkhông phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy Để tăng hiệu quảphòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là tốt

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến sản phẩm Nó có vai tròquyết định chất lượng của sản phẩm

*Các chỉ tiêu cảm quan của thịt.

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt

Trạng thái -Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng

không rỉ nước, bề mặt không nhợt

-Không còn sốt gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầndập, tụt huyết, xuất huyết

-Thịt nhuyễn gạo không được dùng trong chế biến dạngmiếng mà phải sử dụng ở dạng xay

Màu sắc -Không được có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt

-Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị -Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa

-Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý

-Không có vị lạ như mặn, chua, chát

Vệ sinh -Thịt, mỡ không được dính vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, lá

-Hàn the: Không được có

*Các chỉ tiêu về vi sinh của nguyên liệu thịt.

-Tổng số vi khuẩn hiếu khi: <= 106 con/g nguyên liệu

2.2.2.1 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăngkhả năng kết dính của actin và myosin Muối làm giảm giá trị của Aw, điều này khônglàm ảnh hưởng đến đặc trưng của sản phẩm, góp phần làm giảm sự phát triển của visinh vật gây hại

Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuầnkhiết, không có vị lạ.Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng Nacl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô < 25%

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinhvật

Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,không có mùi vị lạMàu sắc dịch nước cất thì thu được dung dịch trong suốt.Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

2.2.3 Phụ gia

Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia khác như: muối nitrite,hương liệu, tari, vitamin…

2.2.3.1 Muối nitrite (NaNO 2 )

Tính năng của muối nitrite:

-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt bị xử lý.-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

-Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng,liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

2.2.3.2 Tari (polyphosphat)

Tari có tính năng cải thiện khả nãng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt Cónhiều loại Tari ( tari-l, tari-k, tari-p…) liều lượng cho phép là 9g/1kg nguyên liệu ( tínhtheo P2O5)

2.2.3.3 Vitamin C

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phảnứng với O2, ngăn oxy tiếp xúc với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp địnhmàu cho sản phẩm, tăng nhanh khả nãng tạo màu cho sản phẩm

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết cho

cơ thể người

Vitamin C chiếm lấy oxy trong không khí ngăn cản sự phát triển của vi sinh vậthiếu khí

2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

2.4 Thuyết minh qui trình

2.4.1 Chuẩn bị thịt

Cà chuaThịt

Rã đông

ChầnRửa

ChàCân

Phối chếCắt

Cô đặcRán

Cho vào hộp

Ghép nắpTiệt trùng

Làm nguội

Thành phẩmBảo ôn

Dán nhãn

Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnhnhiệt độ khoảng 0-50C, thời gian 4-5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông.

Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đôngnhanh trong môi trương nhiệt độ -300C, tốc độ không khí từ 3-5m/s

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trườngphòng bảo quản là -180C Thời gian bảo quản có thể lên đến tới 6 tháng

Trước khi sử dụng 2 ngày, nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đông ra thực hiệnquá trình rã đông

Hình 2.2: Kho trữ đông

2.4.1.2 Quá trình rã đông

Quá trình này dược thực hiện trong phòng kín, người ta xếp thịt vào các khay rồicho luông khí lạnh khoảng 50C thổi vào với vận tốc xác định Khi rã đông phải thựchiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất

Chọn chế độ rã đông như sau:

- Môi trường: không khí tự nhiên vậ tốc đối lưu là 1m/s

Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.

Thiết bị: máy chặt thịt có cấu tạo gồm 1 trục quay được nối với moto, trên trụcgắn 5 lưỡi dao Một tấm thớt di động đống vai trò băng tải Thiết bị dược làm bằnginox Tốc độ quay 400vòng/phút, năng suất trung bình là 2500-3000kg/h

Hình 2.3: Máy cắt thịt

2.4.1.6 Rán

Mục đích của quá trình rán:

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Tiêu diệt hệ thông men và vi sinh vật

Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán:

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn/

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.

- Chỉ số acid của dầu < 0.2

Phương pháp rán:

Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:

- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán từ 140 – 180oC

- Thời gian rán 5 - 20phút, thay đổi tùy theo nhiệt độ và lượng nguyên liệu đưa vào

- Nguyên liệu cho vào lò rán phải đồng đều và ngập hẳng trong dầu

- Trong khi rán phải kiểm tra chất lượng của dầu, khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thìphải thay dầu

Giai đoạn làm nguội:

Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700-710mmHg.Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35-40oC chỉ trong vài phút Với phương phápnày đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

- Nhiệt độ đun nóng: 85oC

Hình 2.4: Thiết bị chần tự động

- Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

2.4.2.5 Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiên trong điều kiện chân không với độ chân khôngkhoảng 600-650mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rấtthấp, khoảng 50-55oC Khi đó cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt củanước sốt Ngoài ra các thành phầ khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C Cô đặcnước sốt đến khoảng 13-15oBx

Sau khi cô đặc , ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảnghơn 85oC theo tỉ lệ cà/thịt=4/6 sau đó ghép nắp

- Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượngphồng hộp.

2.4.2.8 Bảo ôn

Để phát hiện hộp bị vỡ hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốtkhếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn là 15 ngày

CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Nguyên liệu thịt heo không đủ phẩm chất

Nguyên liệu thịt heo đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn Nếu thịt heo khôngđáp ứng đủ các yêu cầu trên thì trở thành phế phẩm

Thịt heo là 1 dạng phế phẩm rắn, có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có chứ mộtlượng lớn protein và chất béo Protein chiếm khoảng 26% trọng lượng tươi, tỷ lệ chấtbéo trong thịt lợn thường dao động từ 10-16%.Ngoài ra nó cũng chứa nhiều vitamin vàkhoáng chất như: vitamin A, C, D, E, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5(axit panthothenic), B6 (pyridoxine), B12, folate và choline[8]

3.2 Nguyên liệu cà chua không đủ phẩm chất

Nguyên liệu cà chua đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn như: vừa chín tới, cócùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật, sâu bệnh, đạt các chỉ tiêu về

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nếu không đáp ứng đủ các tiêu chuẩn trên thì bị loại

3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua

• Hạt và vỏ cà chua

Hạt cà chua có kích thước rất nhỏ, có lượng vỏ dày và cứng khá lớn, lượng vỏchiếm trên 50%, có lớp nhầy bao quanh Hạt cà chua có chứa đến 24-25% dầu nhưngchỉ có thể tách chiết ra khoảng 15-17% ,trong đó có chứa một lượng lớn acid béokhông no lên đến 76-80% Ngoài ra trong lớp nhầy bên ngoài hạt cà chua còn có chứaFruitflow, Fruitflow là một nguồn thay thế aspirin tự nhiên tuyệt vời Một số chuyêngia y khoa của châu Âu đã công nhận rằng thành phần này có tác dụng kích thích sựlưu thông máu, bảo vệ mạch máu

- Vỏ cà chua ở dạng màng mỏng, dai và không thấm nước Lycopene trong vỏ càchua có tác dụng chống oxy hóa mạnh, có thể phòng ngăn ngừa bệnh tim mạch, nângcao khả năng miễn dịch của cơ thể, phòng chống ung thư

Ngoài ra những ngiên cứu từ New Zealand cho thấy rằng lượng chất phenolenic,flavonids, lycopene, vitamin C và chất chống oxi hóa có trong vỏ cà chua cao hơnlượng chất chứa trong hạt và thịt cà chua trong vỏ cà chua và hạt cà chua có chứa 53%phenolics có chứa trong quả cà chua, 52% tổng lượng flavonoids và 48% tổng lượnglycopen, 43% lượng vitamin C và 52% lượng chất oxi hóa

Một số các nghiên cứu về hạt cà chua và vỏ cà chua cho thấy chúng chứa một hàmlượng lớn các protein, chất khoáng, xơ thô…Quá trình thủy phân protein từ hạt và vỏ

cà chua cho thấy sự có mặt của 18 loại acid amin và các chất khoáng nhưK,P,Mg,Ca,Na và Cl với số lượng lớn và một số loại khoáng chất khác như Fe,Mn,Cu

và Zn với số lượng nhỏ hơn Ngoài ra chúng ta còn có thể tìm thấy 1 lượng lớn chấtchống oxi hóa từ vỏ và hạt cà chua

Vì vậy nếu bỏ đi phần vỏ và hạt cà chua thì sẽ lãng phí một lượng lớn các chấtdinh dưỡng quý báu

• Cuống cà chua

Cuống cà chua là chất thải rắn có chứa 1 lượng lớn cenlulose, thường bị loại bỏtrong quá trình chuẩn bị nguyên liệu

3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất

- Da heo trong quy trình chế biến này đều là phế liệu và thuộc dạng phế liệu rắn

Da heo có chứa nhiều chất dinh dưỡng 100g da lợn có 26,4g chất protein, 22,7glipid 4g glucid; các chất khoáng canxi, photpho, sắt… Trong da heo, protein dạng keo

chiếm 85% nhiều gấp 2 lần thịt lợn, glucid gấp 4 lần; còn chất béo thì kém hơn1/2.Chất protein ở da chủ yếu là keratin, elastin… và chất collagen hợp thành Chấtcollagen có vai trò quan trọng đối với nhiều bộ phận của cơ thể: da, gân, sụn, xương và

tổ chức liên kết Nó cũng có vai trò quan trọng làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể

và thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể trẻ[10]

- Huyết heo là phụ phẩm của quá trình giết mổ, chứa khoảng 17% protein và cóhàm lượng lysine cao, đây là một trong những nguồn nitơ tự nhiên cao có thể tận dụnglàm thức ăn bổ sung trong chăn nuôi gia súc Tận dụng ñược nguồn phụ phẩm này sẽgóp phần nâng cao giá trị thương phẩm của ngành chăn nuôi, ngoài ra nó còn có thểgiảm tải cho việc xử lý môi trường

3.5 Phụ liệu mỡ heo trong quy trình sản xuất

Mỡ heo chủ yếu có thành phần là triglycerit-este của glycerin và acid béo Phầncòn lại là acid béo tự do, photpahtit, vitamin, chất màu, chất nhầy…

Trong mỡ heo có tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài

Bảng 3.2: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

3.6

Thành phẩm không đủ phẩm chất

Thành phẩm không đủ phẩm chất là các sản phẩm đầu ra không đạt yêu cầu , một

số ví dụ như chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý,… Các phế phẩm này có giá trị dinh dưỡngkhá cao, gần như tương đương với thành phẩm tùy vào chất lượng phế phẩm mà chọnphương thức xử lý phù hợp

3.7 Nước rửa nguyên liệu đầu vào

Nước rửa nguyên liệu là chất thải dạng lỏng, sau khi dùng nước rửa các nguyênliệu thịt và quả cà chua thì nước bị nhiễm bẩn và trở thành chất thải, cần phải được xử

lý sach sẽ trước khi thải ra ngoài môi trường

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT 4.1 Với phế liệu là cà chua

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hoà các gốc tự do trước khi chúng kịpgây hại Cà chua góp phần phòng bệnh ung thư, chống lão hoá, điều trị suy nhược,chống bệnh tim, chữa trị yếu sinh lý ở nam giới[12]

Do cà chua có nhiều tác dụng tốt như vậy, nên để tận dụng triệt để cà chua trongquy trình “Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà” không đạt tiêu chuẩn bị loại khỏi quy trìnhchúng tôi đề xuất một số ý tưởng để sản xuất từ phế phụ liệu trên

4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopene,xantophyll Ở quả xanh còn có chlorophyll Tuỳ theo mức độ chín mà các sắc tố kiatăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

Bã cà chua

30-40 phút550-560mmHg

Dung môi Dung môi

Bã

Bã

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua

4.1.1.2 Mô tả quy trình

Một phần thịt cà chua được phân ly có chứa chất màu licopen (đồng phân của –carotene), có công thức la C40H56, chính là chất tạo màu đỏ ở chà chua ở dạng tinhkhiết, licopene là chất màu đỏ, có cấu trúc tinh thể lăng trụ và hình kim dài Hàmlượng licopene trong cà chua dao động từ 1,3 -13,2 mg%

Ở nhà máy liên hợp sản xuất vitamin vùng Cratnoda (Voronen và cộng sự) đã sảnxuất được thịt cà chua thu được sau khi ép hoặc ly tâm một chất màu thực phẩm lấyhiệu là KMT, dùng vào sản xuất magarine thay cho carotene Người ta chiết sắc tố này

từ thịt quả bằng cách hòa tan nó trong dầu thực vật

Để khai thác chất màu thực phẩm, người ta cho thịt quả vào chai thủy tinh dungtích 3 lít và đem thanh trùng trong nồi hấp hoặc cho vào thùng gỗ có cho thêm 10%NaCl và 0.5% natri benzoat

Mitxen phần lỏng có hòa tan chất màu đi từ thiết bị trích ly 2 vào thùng chứa rồiquay về thiết bị trích ly 1 để được gia nhiệt đến 90- 95 Người ta cho thêm thịt quảvào thiết bị trích ly này và làm nó bốc hơi ở nhiệt độ tăng dần 95- 98 và dộ chân không550-560 mmHg Qúa trình chuẩn bị, tức là giai đoạn đầu tiên của việc hòa tan sắc tố,thường kéo dài 25-30 phút, còn giai đoạn thứ 2 xảy ra ở điều kiện giống như trênnhưng kép dài 85-90 phút Sau khi kết thúc trích ly, dung dịch dầu được chuyển bằngbơm li tâm và lọc bằng máy ép lọc khung bản đến khi thu được thành phẩm bã còn lạitrong máy ép lọc được thổi bằng không khí nén đến khi không thấy mitxen chảy ra.Người ta cho bã này vào thiết bị trích ly 2 để trích ly sắc tố bằng dung môi ở dạngmitxen lấy từ thiệt bị trích ly 3 sang

Việc trích ly lần hai tiến hành tương đương như trên trong vài giờ Huyền phù tạo

ra, được lọc lần hai ở trên máy lọc ép

Bã còn lại trên máy lọc ép sau khi thổi không khí cho chảy về thiết bị trích ly 3,còn mitxen lần hai cho chảy về các thùng chứa và làm dung môi để trích ly lần đầu.Sau khi trích ly lần thứu ba thu được mitxen thứu ba dùng để trích ly lần hai Cặncòn trên máy ép lọc được đem tách hết dầu và chuyển thành phế liệu chất màu thànhphẩm chứa licopene (mitxen sau lần trích ly đầu ) được lọc nguội lần thứ hai trên máylọc ép và chuyển về thùng cuộn trộn, tại đây nó được trộn trong 30-40 phút để thu sảnphẩm màu đồng đều, tức là màu da cảm thẫm, sau đó được đóng gói vào thùng kín

4.1.1.3 Một số thiết bị máy móc

4.1.1.3.1 Thiết bị bơm li tâm

Hình 4.2: Máy bơm li tâm

Cấu tạo của máy bơm ly tâm gồm có 6 bộ phận chính: trục, bánh xe công tác, bộphận hướng ra, bộ phận hướng vào, ống hút và ống đẩy Các bộ phần của máy bơm lytâm có thể dễ dàng tháo bỏ, tách rời nên rất thuận tiện cho việc đi lại, di chuyển

Nguyên lý làm việc: Trước khi máy bơm ly tâm hoạt động, cần mồi bơm bằngcách làm cho thân bơm và ống hút có chứa đầy chất lỏng Máy bơm ly tâm hoạt động,bánh công tác sẽ quay, các chất lỏng ở trong bánh công tác sẽ bị văng ra ngoài nhờ tácdụng ở lực ly tâm Chất lỏng sẽ theo các máng dẫn, đi vào ống đẩy có áp suất cao Đâyđược gọi là quá trình đẩy bơm Cùng lúc đó, ở lối vào của bánh công tác tạo ra vùngchân không, tác dụng cảu áp suất trong bể chứa lớn khiến các chất lỏng ở bể hút liêntục bị đẩy vào theo đường ống hút Đây được gọi là quá trình hút của bơm Quá trìnhhút và đẩy của bơm ly tâm diễn ra liên tục, tạo ra dòng chảy liên tục qua bơm Bộ phậndẫn hướng ra nhằm dẫn chất lỏng từ bánh công tác ra ống đẩy và giúp chất lỏng chảyqua ống đẩy được ổn định, điều hoà

Thông số kỹ thuật:

Ký hiệu Năng suất (kg/mẻ) Công suất động cơ (Kw)

TN 0.5 500 7

4.1.1.3.3 Thiết bị cô đặc chân không

Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ

và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thờigian cô nhanh và năng suất cao

Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển sang thiết bị cô đặc chân không hai hoặc banồi

Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi

Quá trình cô đặc được thức hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 –650mmHg Trong điều kiện chân không này thì nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấpkhoảng 55 – 60oC

Khi lọc, quay bánh răng bởi răng nhỏ yếu ớt, bánh răng, ổ trục vít điều khiển tấm

ép sẽ được đặt các tấm lọc và lọc thép tấm dày và lực đẩy giữa các tấm ( vải ) nén, đểđảm bảo rằng các tài liệu được lọc với áp suất làm việc ( bùn ) trong buồng lọc là lọcđiều áp

Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản

Máy lọc ép khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất Thiết

bị lọc gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm

để hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc

Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc (tấm vảilọc khung bản) được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay Số tấm lọc sử dụng tối

đa có thể đến 50 – 100 tấm Tấm vải lọc khung bản hay còn gọi là vải lọc khungbản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có độ bền, khả năng chịu trongmôi trường hóa chất cao

Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và haithùng chứa bằng thép không rỉ Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dungdịch trong thùng Một thùng đựng dung dịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịchlọc (Filtrat) Ngoài ra, còn có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗnhợp nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng điqua được dễ dàng

Thông số kỹ thuật:

– Vật liệu chế tạo máy bằng thép carbon không gỉ, hệ thống được sơn 02 lớp sơn chống gỉ Epoxy

– Khung bản lọc và vải lọc bằng vật liệu 100% polypropylene

– Máy có kích thước khung bản từ 470 x 470 tới 2000 x 2000mm

4.1.2 Sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm từ cà chua không đạt chất lượng

Cà chua rửa sạch loại bỏ những phần,những quả bị sâu, thối hỏng Tách bỏ lớp vỏ

cà chua, làm sạch và bỏ vào lọ thuỷ tinh Giấm được rót vào lọ thuỷ tinh với lượng phùhợp Sau đó thanh trùng và bảo quản thành phẩm

Cà chua

Vận chuyển tiếp nhân bảo quản

Rửa lựa chọn phân loaih

Đốt vỏ

RửaXếp hộp

4.1.2.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.2.1 Rửa

– Mục đích

+ Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

+ Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

+ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệpnhư thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

– Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát

Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền).– Yêu cầu: Cà chua sau khi rửa:

+ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện chocác vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

+ Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng

là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

+ Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩmchất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

+ Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp

+ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải

+ Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quycách

+ Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót

4.1.2.2.3 Đốt vỏ

-Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ cà chua ra khỏi thịt quả

-Cách thực hiện: Sử dụng máy đốt vỏ

-Biến đổi:

+Vật lý: dưới tác dụng nhiệt độ lớp vỏ được tách bong ra

+Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt

4.1.2.2.4 Rửa lần 2

-Mục đích: Rửa sạch lớp vỏ sau khi đốt

-Cách thực hiện: Sử dụng máy rửa bơi chèo với tốc độ chậm

-Biến đổi:

Vật lý: dưới tác dụng của các bơi chèo và dòng nước, lớp vỏ cà chua được rửasạch

4.1.2.2.5 Chuẩn bị lọ thủy tinh

– Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn vàcác vi sinh vật trên bề mặt bao bì

– Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:

+ Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C

+ Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C

+ Rửa bằng tia nước nóng ở 850C

+ Phun rửa bằng nước sạch ở 900C

+ Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25 phút( khôngdùng nắp bị mốc hoặc rạn nứt

+ Yêu cầu của quá trình rửa

+ Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt bêntrong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào

4.1.2.2.6 Chuẩn bị dung dịch giấm

– Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi Vì acid acetic dễ bayhơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đunnóng và lọc kỹ qua lớp vải dày( dùng 4 lớp vải phin)

– Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):

+ Đường saccarose: 2 – 5%