Các phương pháp chế biến cà phê

Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người ta chế biến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau.. Mỗi phương pháp chế biến đều là quy

Các phương pháp chế biến cà phê

Sau khi được thu hoạch, mỗi quả cà phê sẽ mang trong mình sứ mệnh riêng, con đường riêng để đến với người tiêu dùng Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người ta chế biến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau Mỗi phương pháp chế biến đều là quy trình sản xuất chuyên biệt để làm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê

Nguyên tắc trong chế biến cà phê là tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12% Nghe thì đơn giản vậy thôi, nhưng thật ra quy trình chế biến lại rất phức tạp Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê chính đang được sử dụng:

1 Phương pháp chế biến khô tự nhiên

Đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất, dễ thực hiện nhất và phù hợp với các vùng ít nước Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Brazil, Ethiopia, ở Việt Nam thường sử dụng phương pháp chế biến khô cho cà phê Robusta Nguyên trái cà phê chín được để nguyên toàn bộ lớp vỏ, sau đó trực tiếp phơi dưới ánh nắng tự nhiên trong nhiều tuần Để đẩy nhanh quá trình chế biến cà phê, một số nơi dùng quạt thổi hơi nóng để làm khô và kiểm soát môi trường lên men, khắc phục thời tiết thất thường

• Ưu điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên:

Quá trình tích lũy dưỡng chất trong hạt diễn ra từ từ giúp hạt đậm vị, đậm hương, mang lại vị mật ngọt, ít chua

• Nhược điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên:

Chất lượng hạt cà phê không đồng nhất do phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: yeus tố thời tiết, mức

độ chiếu sáng của mặt trời, thời gian phơi khá lâu

2 Phương pháp chế biến ướt

Trái cà phê tươi được tách khỏi lớp vỏ và lớp thịt cà phê, xay nát bằng máy chuyên dụng Sau đó hạt cà phê được mang đi ủ để loại bỏ chất nhầy bên ngoài lớp vỏ trấu Thời gian ủ cà phê từ 12 tiếng cho đến 6 ngày tùy theo hương vị cà phê mà bạn muốn sản xuất, thời gian ủ càng lâu vị chua của cà phê càng đậm Sau khi lên men, cà phê được rửa sạch bằng nước và chuyển đến công đoạn sấy khô Hầu hết cà phê Arabica trên thế giới được chế biến theo cách này, đây là lý do à cà phê Arabica nguyên chất có vị chua thanh đặc trưng

• Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt

Hương vị cà phê đồng nhất, đảm bảo vệ sinh, cà phê có vị chua thanh đặc trưng, chất lượng hạt cà phê vượt trội Thời gian chế biến cà phê nhanh

• Nhược điểm của phương pháp chế biến ướt

Quy trình chế biến cần sử dụng nhiều nước

Cách chế biến cà phê sau khi thu hoạch có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị của tách cà phê sạch Chế biến ướt (Washed process) là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao Vậy chế biến ướt là gì? Quá trình lên men ướt cà phê diễn ra như thế nào? Cùng Mintown Coffee tìm hiểu trong bài viết này

Sơ lược về phương pháp chế biến ướt

Chế biến ướt là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách

đi vỏ quả; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã; cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê

Quy trình chế biến ướt

Phân loại cà phê:

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại Trái nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), trái chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê

Loại bỏ vỏ quả:

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê

Lên men loại bỏ chất nhầy:

Sau khi loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men loại bỏ lớp nhầy Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị

Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê hạt không có các hương vị

không mong muốn Quá trình này kết thúc khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các Enzyme

Làm khô hạt cà phê:

Sau khi hạt cà phê hạt được rửa sạch bằng nước sạch, chúng được làm khô hoặc sấy trong nhà

hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12% Sau đó đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác

Ưu điểm và nhược điểm:

Ưu: Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê hạt Đối với các giống cà phê có

phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt

Nhược: Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, tránh việc hình

thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức Đồng thời quá trình này đòi hỏi chi phí cao,

sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn

3 Phương pháp chế biến mật ong

Phương pháp này xuất xứ từ Costa Rica và thường được các nước vùng Trung Mỹ sử dụng Đây là cách chế biến nửa khô nửa ướt, nguyên tắc cơ bản là chỉ chọn những trái cà phê đã chín khi thu hái Khi

đó, hàm lượng đường trong quả sẽ đạt mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để chế biến theo phương pháp này Vỏ trái cà phê được tách hoàn toàn, tùy vào cấp độ lên men mong muốn mà lớp thịt

cà phê được bóc nhiều hay ít hoặc đôi khi là không bóc Sau đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi bằng nắng

tự nhiên, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian phơi mà chất lượng cùng hương vị của cà phê lại khác nhau

Chế biến bằng phương pháp mật ong được chia thành 4 cấp độ White, Yellow, Red, Black tùy thuộc vào cấp độ thịt cà phê được tách ra

• White Honey: 10-15% chất nhầy bám trên vỏ thóc

• Yellow Honey: 15-50% chất nhầy còn bám

• Red Honey: 50-90% chất nhầy bám trên vỏ trấu

• Black Honey: có 90-100% chất nhầy bám trên vỏ trấu

Do lớp cơm của trái cà phê chín có độ nhớ và sệt, nên người ta gọi đây là phương pháp chế biến mật ong, chứ không phải cà phê tẩm mật ong.Ưu điểm của phương pháp chế biến cà phê mật ong Mỗi phương pháp chế biến lại mang đến hương vị rất riêng và đặc trưng của từng loại cà phê Hy vọng qua bài viết này, bạn có thể hiểu thêm về quy trình chế biến những loại cà phê mà bạn hay sử dụng