Tài liệu về dinh dưỡng cho các bạn sinh viên, đào tạo, cơ sơ chế biến, nấu ăn...trang bị kiến thức nền về dinh dưỡng, giúp cho mọi người có cái nhìn tổng quan về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe nhằm xây dựng một quy trình tuyển chon các loại thực phảm phù hợp với nhu cầu sức khỏe hằng ngày.
Trang 1Chương II: Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
1 Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm những loại nào? Giá trị năng lượng trao đổi của mỗi loại là bao nhiêu?
- Các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong thực phẩm gồm : protein, lipit, glucid
- Giá trị năng lượng của mỗi loại
+ Protein : 1g protein 4 Kcal
+ Lipit : 1g lipit 9 Kcal
+ Glucid : 1g glucid 4 Kcal
2 Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể con người? Giá trị sinh học của protein là gì? Phương pháp xác định giá trị sinh học của protein ?
* Vai trò sinh học của chất đạm trong cơ thể người :
- Protein tham gia cấu trúc nên tế bào, đơn vị quan trọng của cơ thể
- Cấu tạo nên chất xúc tác sinh học, chất điều kiển sinh học như enzym, hormon, hệ thống thần kinh
- Cấu tạo nên hệ thống đệm giữ pH ổn định, hệ thống vận chuyển các chất trong máu, trong dịch gian bào và dịch nội bào
- Cấu tạo nên các chất khoáng thể trong máu chủ yếu là các γ-globulin
- Cấu tạo nên chất thông tin di truyền, chủ yếu là các nucleoprotein, các DNA, RNA
- Cấu tạo nên hệ thống tế bào sinh dục (tinh trùng, trứng, bào thai) để thực hiện chức năng sinh sản duy trì nòi giống
- Vai trò cung cấp năng lượng Protein bị đốt cháy trong cơ thể cũng sinh ra năng lượng tương đương với năng lượng khi đốt cháy tin bột
- Protein cũng chuyển hóa thành các hợp chất hưu cơ khác cung cấp cho cơ thể
-Protein kích thích tính ngon miệng, gây ra sự thèm ăn vì thế nó giữ vai tro chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau Tuy nhiên nếu dư thừa protein cũng làm giảm tính ngon miệng
* Giá trị sinh học của protein
- Các acid amin thiết yếu : Protein được cấu thành từ các acid amin, thành phần aa trong thức ăn không giống với thành phần aa của cơ thể con người Để tổng hợp cơ thể cần phải có đầy đủ các loại aa với tỉ lệ cân đối, trong đó có 8 loại aa mà cơ thể người không thể tổng hợp được nếu có tổng hợp được thì rất ít không đủ đáp ứng cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển Người ta gọi đó là các aa thiết yếu
- Các loại aa thiết yếu cho cơ thể : Isoleucin, Leucin, Lysin, Methyonin, Phenynalanin, Threonin, Trytophan, Valin
* Phương pháp xác định giá trị sinh học của protein
1 Xác định tỷ lệ tiêu hóa protein
- Protein động vật tiêu hóa cao > 90%, trừ gelatin Cần chế biến
- Protein thực vật tiêu hóa thấp 80 – 85%, do có xơ Cần chế biến
- Chất kháng men tiêu hóa, antigen đậu đỗ giảm tiêu hóa Cần tiêu diệt
2 Xác định giá trị sinh vật học protein
- Thí nghiệm cân bằng Nitrogen để xác định protein tích lũy protein tiêu hóa
GTSVh% = (Ntích lũy trong cơ thể / Ntiêu hóa ) x 100
Trang 2- Phân tích thành phần acid amin trong thực phẩm để tính chỉ số acid amin thiết yếu EAAI Dựa trên phương trình tương quan để tính giá trị svh protein
EAAI = n\/(100.a1/b1 x 100.a2/b2 100.an/bn)a1,a2,…an : là tỉ lệ % các acid amin thiết yếu trong protein thức ăn kiểm tra
b1,b2,…bn : là tỉ lệ % acid amin thiết yếu tương ứng trong protein trứng hoặc sữa
n : là số lượng loại acid amin thiết yếu
EAAI : là chỉ số acid amin thiết yếu
Giá trị dinh sinh vật học (%) = 1,0975 x EAAI – 15,71
Với hệ số tương quan r = 0,959
* Biện Pháp Nâng cao giá trị sinh học Protein :
- Phối hợp nhiều loại protein theo tính toán
- Bổ sung acid amin có giới hạn vào thức ăn
- Nâng cao khả năng tiêu hóa acid amin có giới hạn
3 Phân loại chất béo ? Vai trò dinh dưỡng của chất béo trong cơ thể ?
* Phân loại chất béo :
Glycerid đơn giản gồm : dầu thực vật và mỡ động vật Khi thủy phân sinh ra
glycerin và acid béo Có 3 cách phân chia acid béo :
- Phân chia acid béo theo cấu trúc mạch carbon trong phân tử bao gồm :
+ Mạch carbon ngắn (C4 đến C22) và mạch carbon dài (C23 trở lên)
+ Mạch carbon chẵn và mạch carbon lẽ
+ Mạch carbon thẳng và nhánh Trong tự nhiên ít khi thấy mạch nhánh, nó chỉ xuất hiện trong trường hợp tổng hợp nhân tạo acid béo
- Phân chia acid béo dựa trên giá trị sinh học bao gồm:
+ Acid béo không thiết yếu : Là những acid tổng hợp đc trong cơ thể
+ Acid béo thiết yếu : Là những acid rất cần thiết nhưng không tổng hợp được trong cơ thể
Glycerid phức tạp: là lipid ngoài glycerin và acid béo còn chứa các hợp chất khác
- Glucoglycerid và galactaglycerid là lipid có chứa đường glucose và galactose khá phổ biến trong thế giới thực vật
- Phospholipid : Lecitin, cefalin
Lipid không chứa glycerin
- Sfigomielin là loại lipid có chứa phosphorous có đặc tính phân cực, một cực tan trong béo, một cực háo nước có liên kết phosphatidil-cholin
- Cerebrosid cũng gần giống với chất trên, song nó thiếu phosphat nên thiếu phần phân cực của cholin, thay thế vào đó nó được liên kết với đường galactose
- Các chất có chứa khung steran: có hoạt tính sinh học quan trọng Từ Cholesterin biến thành 7-dehydro-cholesterol rồi biến đổi tiếp dưới tác dụng của tia tử ngoại để thành vitamin D3 Chất steroil là hormon của tuyến thượng thận, hormon tuyến sinh dục
- Chất sáp: là một ester giữa một rựu bậc nhất với một acid béo có mạch carbon dài Chất sáp cấu tạo trên bề mặt lá, trên bề mặt da để chống lại sự tấn công của vi sinh vật
và sự mất nước
- Các hợp chất tinh dầu: phần lớn nó là các ester thơm đặc trưng cho từng loài động thực vật Không có giá trị về mặt dinh dưỡng, song nó có ảnh hưởng đến mùi của thức ăn
- Các chất terpen: là nhóm chất có chứa chuỗi carbon mạch vòng isopren Trong số những chất này có 3 hợp chất quan trọng trong đời sống thực vật đó là:
Trang 3+ Chlorophill màu xanh có nhiều trong diệp lục tố thực vật, cơ thể không tiêu hóa hấp thu được, người ta sử dụng nó làm màu thực phẩm.
+ Caroten gồm nhiều dẫn xuất khác nhau có màu vàng, có tính chất là một tiền sinh tố A
- Chất Prostaglandin: từ acid Arachidonic tạo nên acid mạch vòng gọi là acid prostanic Tiếp theo khi nó nhận thêm 2 nhóm hydroxyl thì trở thành Prostaglandin
* Vai trò dinh dưỡng của chất béo trong cơ thể:
- Chất béo là nguồn cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể, 1gram chất béo cho 9Kcal, gấp 2,25 lần năng lượng của 1 gram tinh bột
- Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo giúp cho cơ thể hấp thu thuận tiện.Nếu thiếu béo thì sự hấp thụ caroten, vitamin A, D, E, K…giảm
- Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người, ví
dụ như: Acid linoleic, linolenic và acid arachidonic Não bộ có nhu cầu acid béo ω-3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA là acid béo
bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển
- Chất béo cũng làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên
- Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các chất khác và cùng tham gia trao đổi chất Giữa các chất đó quan trọng nhất là phosphatid, nó là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, nó tham gia cấu trúc màng tế bào và điều hòa chuyển hóa cholesterol
- Chất béo còn có vai trò bảo vệ như: chất béo tích lũy dưới da để bảo vệ, cách ly tránh những tác nhân bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh
* Vai trò của omega-6 và omega-3 đối với sức khỏe
- Từ acid béo omega-6, cơ thể chuyển hóa ra acid arachidonic
- Từ acid béo omega-3, cơ thể chuyển hóa ra docosahexaenoic acid (DHA) và eicosapentaenoic acid (EPA)
Acid arachidonic và DHA rất cần thiết cho dinh dưỡng tối ưu với trẻ em Hỗ trợ cho sinh trưởng, phát triển mắt, hệ thống thần kinh và chức năng tâm thần, trí tuệ
+ Omega-3 cũng có khả năng làm tăng sức miễn dịch, làm giãn nở mạch, ngừa bệnh viêm khớp tự nhiên rheumatoid arthritis, ngừa hiện tượng trầm cảm và luôn cả bệnh lú lẫn
+ Omega-6 rất có ích trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch bằng cách làm giảm cholesterol và triglyceride trong máu xuống Tuy vậy, ăn quá nhiều Omega-6 cũng không tốt cho sức khỏe, như nó có thể làm gia tăng sự giữ nước trong cơ thể, kéo theo việc tăng áp suất máu, và tăng nguy cơ hiện tượng máu bị đóng cục trong mạch
4 Phân loại glucid? Vai trò dinh dưỡng của glucid? Thế nào là glucid tinh chế, glucid bảo vệ? Ý nghĩa của nó?
* Phân loại glucid:
• Phân chia theo cấu trúc hóa học: có 3 nhóm chính
- Monosaccharide : là 1 pt đường đơn giản nhất gồm glucose, fructose, galactose là những loại đường dễ tiêu hóa hấp thu nhất
- Disaccharide : là đường kép gồm 2 pt đường đơn hợp thành gồm sacharose, lactose, mantose…
- Polysaccharide : là polyme của nhiều pt đường Có 2 loại:
+ Homoglucans : tinh bột, dextrin, glucogen, cellulose là 1 loại polyme của 1 loại đường glucose
+ Heteroglucans : có từ 2 loại đường trở lên Hemicellulose gồm 2 loại đường : hexose và pentose
Trang 4- Những cacbonhydrate quan trọng trong thức ăn:
Phân loại carbonhydrate Nhóm phụ Thành phần
Đường (từ 1-2 hai loại
đường lk nhau) MonosaccharideDisaccharide Glucose,galactose,fructoseSucrose,lactose,trehalose
Polyol Sorbitol, mannitolOligosaccharide (từ 3-9
loại đường lk)
Malto-oligosaccharides MaltodextrinsOther oligosaccharides Raffinose, stachyose,
fructo-oligosaccharidePolisaccharide (>9 loại
đg lk với nhau) Starch Amylose, amylopectin, tinh bột biến đổi
Non-starch polisaccharides Cellulose, hemicellulose,
pectin, hydro
• Phân chia theo giá trị dinh dưỡng
- Dẫn xuất vô đạm NFE (Nitrogen Free Extracts): bao gồm tinh bột và đường, dễ tiêu hóa hấp thu do cơ thể có men tiêu hóa và pectin
- Chất xỏ thô (CP: crude Fiber) bao gồm NDF (hemicellulose, cellulose, ligin, kutin, acid kovic), ADF (chỉ còn lại cellulose, ligin, kutin, acid kovic) và ADL (ligin, kutin) rất khó tiêu hóa hấp thu vì cơ thể không có men thủy phân chúng Đối với cơ thể con người chỉ có khả năng tiêu hóa được NFE
* Vai trò dinh dưỡng của glucid:
- Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động
- Glucid trong khẩu phần ăn kiểm soát và ổn định glucose huyết
- Glucid còn chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng
- Glucid tham gia cấu tạo ra glucid phức tạp như Glucoprotein, chất nhầy
- Trong cấu trúc xơ có tác dụng như là chất độn: chất xơ kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống lại táo bón, giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng
- Glucid ở dạng chất xơ lk với cholesterol và chất béo đào thải ra ngoài theo phân, có tác dụng làm giảm cholesterol xấu trong máu chống lại bệnh tim mạch, cao huyết áp, giữ cho cơ thể ở trạng thái sinh lý bình thường
- Glucid có cấu trúc mạch ngắn như là oligosaccharide có tác dụng như một prebiotic, kích thích vk trong ruột già lên men sinh ra acid hữu cơ như acid lactic, acid butyric
có tác dụng chống lại sự lên men thối, bảo vệ niêm mạc ruột chống lại ung thư trực tràng
- Glucid có tác dụng ổn định hệ vsv có ích trong đường ruột, chống lại các loại vsv gây bệnh trong đường ruột
- Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm cho việc phân hủy protein đến mức tối thiếu Ngược lại khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp không đầy đủ glucid sẽ làm tăng phân giải protein để sinh năng lượng
- Nếu ăn quá nhiều glucid thì dễ sinh ra béo phì do tích nhiều mỡ và nếu ở những người lớn tuổi ăn nhiều đường sẽ có nguy cơ sinh chứng bệnh tiểu đường
* Glucid tinh chế:
- Đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay xát kỹ
- Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường thường chiếm quá 70% năng lượng, hoặc hàm lượng đường thấp (40-50% năng lượng) nhưng chất béo lại cao chiếm từ 30% năng lượng trở lên
Trang 5- Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xác cao, hàm lượng cellulose thấp ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc là loại glucid tinh chế vì khi ăn vào chúng dễ tạo thành mỡ tích lũy trong
cơ thể
* Glucid bảo vệ:
- Hạt cốc chưa xay xát kỹ như gạo lức có chứa nhiều chất xơ tan và không tan có tác dụng lk với cholesterol trong đường tiêu hóa đào thải ra ngoài Những loại glucid có chứa nhiều xơ gọi là glucid bảo vệ
- Trong đường ruột người tuy không có men phân giải và tiêu hóa chất xơ, nhưng nó
có ý nghĩa sinh lý dinh dưỡng rất quan trọng Trong thành phần thức ăn thực vật có rất nhiều loại chất xơ, mỗi loại có những ý nghĩa riêng của nó
5 Hãy phân loại chất khoáng trong thực phẩm? Vai trò của cacilum? Sắt đối với cơ thể con người như thế nào? Khi thiếu cacilum và thiếu sắt sẽ gây ra bệnh gì cho con người? Nguồn thức ăn nào cung cấp cacilum và sắt?
* Phân loại chất khoáng theo hàm lượng trong thức ăn:
- Các chất khoáng có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các khoáng đa lượng như : Ca, K, Mg, Na, Cl, S…
- Các chất khoáng có hàm lượng nhỏ trong cơ thể được xếp vào nhóm các khoáng vi lượng như : Fe, Cu, Zn, Mn, I…
* Phân loại theo chức năng sinh học
- Nhóm chất khoáng tham gia cấu trúc: Ca, P
- Nhóm chất khoáng tham gia duy trì áp suất thẩm thấu, cần bằng kiềm – acid : Na, K,
Cl, Mg
- Nhóm chất khoáng tham gia chức năng enzym: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Se, I, Mo, Ni, Cr
- Nhóm thiết yếu nhưng chưa sáng tỏ cơ chế : As, F, Si, Sn, V
- Nhóm chất khoáng độc hại bị nhiễm qua thức ăn: Ag, Cd, Hg, Li, Pb, Sr, W
* Vai trò của cacilum
- Kết hợp với P cấu tạo nên xương và răng
- Có vai trò trong sự co dãn của cơ và cơ tim
- Ổn định tổ chức thần kinh, tạo chất dẫn chuyền trung gian:
+ Calcium thấp – kích thích thần kinh – tetany
+ Calcium cao – làm giảm thấp kích thích thần kinh
+ Ion Ca++ huyết có tác dụng giảm khi huyết áp cao
- Ca++ rất cần thiết cho sự đông máu
- Calcium hoạt hóa một số enzym như: glycogen phosphorylase kinase, amylase tuyến nước bọt và tuyến tụy
- Loại bỏ acid béo đóng ở màng tế bào
- Thiếu Ca gây ra bệnh : chuột rút, tay chân co giật, loạn nhịp tim, đau đầu, chóng mặt, xơ cứng động mạch, suy giảm trí nhớ
Trang 6+ Ở trẻ em mắc phải hai chân bị cong lại, hai đầu gối bị chụm vào nhau trong khi khoảng cách hai bàn chân lại khá xa nhau.
+ Mất nhiều Ca trong xương giảm dần chiều cao
+ Bệnh loãng xương ở người cao tuổi là do thiếu hụt Ca
• Nguồn thức ăn bổ sung cacilum
- Các loại sp sữa là nguồn giàu Ca nhất
- Cải bắp, cải xoăn, bông cải, các loại rau xanh, cá, đậu hủ
- Một số sp có bổ sung Ca
• Nguồn thức ăn bổ sung sắt: nguồn cung cấp sắt tốt nhất là gan, bồ câu, thức ăn
ở biển, cá trứng, rau Đậu nành cũng có nhiều sắt nhưng khó hấp thu hơn
* Vai trò của sắt đối với cơ thể
- Thực hiện chức năng hô hấp: Fe tham gia cấu tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxy từ phổi về tất cả các cơ quan tổ chức trong cơ thể
- Tham dự vào quá trình tạo thành myoglobin, một sắc tố hô hấp của cơ, tạo thành hợp chất myoglobin dữ trữ oxygen cho cơ
- Sắt dễ oxy hóa khử, nó tham gia cấu trúc nhiều enzym, đặc biệt trong chuỗi men hô hấp của tế bào
• Khi thiếu cacilum: giảm chiều cao, gây loãng xương
• Khi thiếu sắt: triệu chứng ban đầu biểu hiện không rõ ràng:
Khi đó thiếu máu (hypochromic-microcytic anemia):
+ microcytosis ( tế bào hồng cầu nhỏ (small RBCs))
+ hypochromia (nghèo hemoglobin)
+ Poikilocytosis (hình dạng tế bào máu méo nó, kỳ quái)
+ anisocytosis (kích thước tế bào máu thay đổi)
+ Sự hấp thu sắt rối loạn do bệnh hoạn (malabsorption)
Phẩu thuật cắt bỏ dạ dàyViêm loét ruột non, miệng+ Tăng nhu cầu trao đổi chất : giai đoạn mang thai, tiết sữa, hoặc có quá trình bệnh tật làm tăng trưởng khối u, máu bị hút vào khối u
6 Vitamin là gì? Hãy phân loại Vitamin? Những yếu tố ảnh hưởng đến Vitamin ? Những nguy cơ xảy ra sự thiếu hụt Vitamin ? Làm thế nào để bảo quản Vitamin trong thực phẩm tốt ?
* Vitamin : là hchc có phân tử trọng nhỏ, có trong cơ thể với số lượng ít
nhưng không thể thiếu Tham gia cấu trúc nhiều enzym trong hệ thống xúc tác các phản ứng sinh hóa để duy trì mọi hoạt động sống bình thường Mọi sự thiếu hụt vitamin đều dẫn đến rối loạn trao đổi chất, gây hại cho cơ thể
Trang 7* Phân loại Vitamin :
- Các vitamin tan trong dầu : A, D, E, K, Lipotrop
- Các vitamin tan trong nước : Nhóm B, C, H, Cholin
- Các hợp chất hỗ trợ hoặc giống Vitamin: Vitamin Bt, Acid Lipoic, Glutathion, Ubiquinone, Myoinozitol, Acid Pangaminic, Para-amino-benzoic Acid, O-Amino-benzoic Acid, Rutin,Cabagin
* Những nguy cơ xảy ra sự thiếu hụt Vitamin:
• Thiếu mức cung cấp thức ăn:
- Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn Vitamin B1
- Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ cao làm hủy diệt Vitamin
- Thực phẩm xử lý trong môi trường quá qua hay qua kiềm làm hư hỏng vitamin
- Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin
- Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu do thiếu vitamin B12
• Do khả năng hấp thụ và đồng hóa bị rối loạn:
- Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh việm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin
- Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh
• Do cơ chế thiếu khả năng tổng hợp vitamin
- Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó là, cho khả năng tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương
• Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân:
- Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, ví thai nhi đòi hỏi một lượng rất lớn Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai
- Những người nghiện rựu làm tăng nhu cầu Vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1
* Bảo quản Vitamin trong thực phẩm
• Bảo quản Vitamin trong thực phẩm hằng ngày
1 Rau xanh và trái cây
- Phải chon lúc mà hàm lượng vitamin là cao nhất rồi thu hoạch
- Nên mua những loại còn tươi nguyên sẽ còn nhiều vitamin
- Tránh ánh sáng và cách ly với không khí
- Không nên gọt vo quá sâu hoặc gọt vỏ để lâu ngoài không khí
- Trong khi nấu, phải nấu nhanh với nhiệt độ thấp
- Nấu xong mới bóc vỏ để tránh oxy hóa vitamin
- Nấu xong ăn liền không để lâu
- Đun sôi nước cho gia vị vào sau đó mới bỏ rau vào nấu
2 Các loại cá : Các loại cá nhất là cá hồi, cá trích, cá mòi, cá linh…có chứa nhiều acid béo thiết yếu, có tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch béo phì, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và tăng sức đề kháng cơ thể Khi nấu tránh nấu kĩ vì nhiệt độ cao không những làm phân hủy vitamin mà còn làm biến đổi các acid béo thiết yếu trở thành các gốc tự do có hại cho cơ thể
3 Thịt gia súc và gia cầm: Nên chọn thịt ít mỡ, vì mỡ chứa nhiều acid béo bẻo hòa dễ gây bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và viêm dị ứng Không nên nấu thịt quá kỹ hoặc nướng cháy khét, nó vừa phân hủy vitamin, vừa biến đổi các aa thành amin độc là những tác nhân gây ung thư
Trang 84 Bánh mì
- Không nên ăn bánh mì nướng vì khi nướng đã trực tiếp làm mất vitamin B1
- Nên ăn những loại bánh toàn bộ hạt và bánh mì lên men
• Bảo quản vitamin trong thức ăn công nghiệp
1 Phương pháp đóng hộp khử trùng: người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép mí kín sau đó hấp sát trùng băng nhiệt độ cao, tránh được oxygen trong không khí tác động oxy hóa vitamin Đối với đậu haricots mất 30% vitamin B1, đậu Petitbois mất 45% vitamin B1 Trong đồ hộp sát trùng băng tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn tại nguyên vẹn
2 Phương pháp tẩy trắng: Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số enzym trong thực phẩm…, những phương pháp này có thể làm phá hủy một số lớn vitamin, có thể lên tơi:
40% đối với vitamin B2, vitamin PP và vitamin B9
60% đối với vitamin B1
95% đối với vitamin C
3 Làm mất nước bằng phương pháp phơi sấy khô: nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời gian phơi sấy càng lâu, càng mất nhiều vitamin
4 Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh: giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được nhiều vitamin hơn Tuy nhiên khi rã đông, nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm mất một số vitamin tan trong nước Nếu có sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất nhiều vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp vitamin
5 Phương pháp đông khô nhanh, đông khô chân không, đông khô nhiệt độ thấp: loại
bỏ nước băng phương pháp đông lạnh, rồi hút chân không làm cho nước bốc hơi thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp mà vẫn khô Phương pháp này lượng vitamin mất hầu như không đáng kể
6 Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia: thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để ngăn chặn quá trình phát triển của vi khuẩn, giết chết sâu bọ, loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh và tăng thời gian bảo quản Lượng vitamin mất đi lệ thuộc vào mức độ hấp thụ của tp, năng lượng, nhiệt độ, sự hiện diện của oxy
7 Ép đùn (Extruder), Ép nấu: cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép rất cao, khi đó năng lượng cơ học chuyển đổi thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, khi thoát ra ngoài thì tinh bột nở bung ra thành cốm chín Điều này khiến cho vitamin nhạy cảm nhiệt độ như A, E và C mất đi rất nhiều
8 Đóng hộp nhanh: Đây là phương pháp mới Cho thức ăn vào túi, hộp giấy chịu nhiệt rồi chui qua lò nấu đặc biệt Phương pháp này có ưu điểm là thức ăn còn giữ nguyên mùi vị Vì dụ phương pháp này áp dụng cho xúc xích tiệt trùng Lượng vitamin nhạy cảm nhiệt độ như vitamin C cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng hộp
9 Muối : đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất Nó không phá hủy vitamin, nhưng nếu nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến cũng làm mất đi vitamin
10 Xử lý sữa và các sản phẩm của sữa bằng phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp Pasteur, cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, nhưng không cao bằng phương pháp tiệt trùng bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy một phần vi khuẩn và vit
11 Tiệt trùng Autochlauve: khử trùng thực phẩm dưới áp suất và nhiệt đô rất cao có thể đến 1 atm 140oC, vì vậy làm cho nhiều vit bị hư hỏng
12 Phương pháp UHT (Ultrahaute temperature): đây là phương pháp bảo quản tốt nhất đối với vit Mất khoảng 10% đối với vitamin B1 và C
13 Làm khô thành bột: phương pháp này sử dụng để chế biến sữa bột Nó giữ hàm lượng vitamin giống như phương pháp thanh trùng Pasteur, mất khoảng 10% đối với vitamin B1 và 20% đối với vitmin C
14 Tách chất béo : đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo
Trang 915 Sữa lên men hay còn gọi fromage: làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12
do quá trình lên men mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng
16 Tinh chế: chà xát làm cho hạt ngũ cốc trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ vitamin nhóm B
17 Thêm hóa chất : bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat N để làm cho bột trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1
18 Đường hóa: đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong nước
* Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu Vitamin (các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin)
1 Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin (avitaminosis): đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện chịu chứng bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm nhưng ít xảy ra
2 Trạng thái thiếu tương đối (hypervitaminosis): có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm
sự sinh trưởng, suy giảm sức đề kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn Thiếu tương đối hay xảy ra nhất
3 Trạng thái thừa vitamin (Hypervitaminosis) : quá dư vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm lượng vitamin cao Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ độc do quá thừa vitamin
* Ảnh hưởng của sự thiếu hụt vitamin đến sức đề kháng, sự chống đỡ
Chương III : Xác định nhu cầu dinh dưỡng.
7 Cách tính nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở? Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở?
* Cách tính nhu cầu chuyển hóa năng lượng cơ sở theo W
Y = k.W + b
Trong đó:
+ Y là năng lượng chuyển hóa cơ sở
+ K là hệ số trao đổi chất, phụ thuộc vào lứa tuổi và giới tính:
K trẻ nhỏ > K người lớn > K người già
K nam giới > K nữ giới+ W là cân nặng
Tuổi(năm) Kcal/mgày Hs Tương
quan SD MJ/ngày Hs tương quan SD
Trang 100-3 60.9W-54 0.97 53 0.225W-0.226 0.97 0.2223-10 22.7W+495 0.86 62 0.0949W+2.07 0.86 0.25910-18 17.5W+651 0.9 100 0.0732W+2.72 0.90 0.41818-30 15.3W+679 0.65 151 0.0640W+2.84 0.65 0.63230-60 11.6W+879 0.6 164 0.0485W+3.67 0.60 0.686
>60 13.5W+487 0.79 148 0.0565W+2.04 0.79 0.619
Nữ
0-3 61.0W-51 0.97 61 0.225W-0.214 0.97 0.2553-10 22.5W+499 0.85 63 0.0941W+2.09 0.85 0.26410-18 12.2W+746 0.75 117 0.0510W+3.12 0.75 0.48918-30 14.7W+496 0.72 121 0.0615W+2.08 0.72 0.50630-60 8.7W+829 0.7 108 0.0364W+3.47 0.70 0.452
* Các yếu tố ảnh hưởng nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ sở:
1 Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, có liên quan đến sự lo nghĩ, stress trong công việc và đời sống
2 Chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ sở tăng hoặc làm giảm chuyển hóa cơ sở (vd tuyến yên)
3 Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao hơn người lớn tuổi Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hóa cơ sở khoáng 1 Kcalo/Kg cân nặng/1h
4 Ở người phu nữ có thai chuyển hóa năng lượng trong thời kỳ mang thai, cao nhất ở những tháng cuối
5 Cấu trúc cơ thể của một người có ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở: người có khối
mỡ nhiều thì chuyển hóa cơ sở thấp hơn người có khối nạc nhiều
6 Nhiệt độ cơ thể liên quan với chuyển hóa cơ sở, khi cơ thể bị sốt tăng lên 1oC thì chuyển hóa cơ sở tăng 7%
7 Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ sở song không lớn Vùng nhiệt trung hòa chuyển hóa cơ sở thấp nhất
8 Sau một bữa ăn chuyền hóa cơ sở tăng lên từ 5% - 30%, người ta gọi đó là tác dụng động lực đặc hiệu
9 Trao đổi chất đạm chuyển hóa cơ sở tăng tới 40%, chất béo 14%, glucid 6%
8 Cách tính nhu cầu năng lượng cả ngày dựa trên năng lượng chuyển hóa cơ sở cho các đối tượng lao động và lứa tuổi khác nhau?
Từ nhu cầu năng lượng cả ngày, hãy tính nhu pro, lipid, glucid trong khẩu phần ăn ntn?
* Tính nhu cầu năng lượng cả ngày cho các đối tượng lao động:
Trang 11Hệ số tinh nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành dựa theo chuyển hóa
Duy trì cân nặng nên có: BMI = W/H2
Trong đó : W = cân nặng tính theo Kg; H = chiều cao tính theo m
Theo tổ chức Y tế thì :
BMI người bình thường nên nằm trong khoảng 18,5 – 25 ở cả nam và nữ
BMI ở người VN 26-40 tuổi : nam là 19,72 +- 2,81, nữ 19,75 +- 3,41
* Cách tính nhu cầu protein, lipid, glucid trong khẩu phần ăn
9 Công thức tính chỉ số BMI? Ý nghĩa của việc kiểm tra chỉ số này?
Ba trường hợp xảy ra béo phì, gầy, bình thường thì chỉ số BMI thay đổi như thế nào? Béo phì có mối quan hệ gì với các chứng bệnh dinh dưỡng mạn tính?
* Công thức tính chỉ số BMI:
BMI = W / H2
Trong đó: W = cân nặng tính theo kg; H = chiều cao tính theo m
- Chỉ số BMI biến động trong khoảng 20 – 25, nếu BMI trên 25 là béo và trên 30 là quá béo Chỉ số BMI quá cao hoặc quá thấp đều có tuổi thọ thấp, nguy cơ tử vong cao
* Béo phì,gầy, bình thường thi chỉ số BMI thay đổi :
+ Theo cách phân của tổ chức y tế thế giới ( WHO, 1975)
BMI >= 40 Béo phì độ III
BMI>= 35 Béo phì độ III