Phan tich cau truc thuc pham cua banh do cung do am

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌCLUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH

BISCUIT

MSSV : 60203360 GVHD : T.S NGUYỄN HOÀNG DŨNG

Th.S NGUYỄN THANH KHƯƠNG

PHẨM

HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

LỜI CẢM ƠN

Đối với em, luận văn tốt nghiệp có thể được coi như một bài tập lớn trước khi ra trường để tổng hợp, kiểm tra, khẳng định những kiến thức mình đã học trong suốt bốn

những kiến thức căn bản, rèn luyện các thao tác thựchành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu tronglĩnh vực mà mình lựa chọn và đặc biệt em đã học đượccách phải giải quyết vấn đề như thế nào từ kiến thứcđã có, phải sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào chocó hiệu quả nhất, kết quả công việc là tốt nhất

Giờ đây khi em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp,

em không biết nói gì hơn ngoài lòng biết ơn sâu sắc của

em đối với các thầy, cô của trường Đại học Bách khoathành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệHóa học và đặc biệt các thầy cô thuộc bộ môn Côngnghệ Thực phẩm

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình củathầy Nguyễn Hoàng Dũng và cô Nguyễn Thanh Khương,những người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quátrình làm luận văn Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanhgiảng viên trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ ChíMinh, người đã hỗ trợ em rất nhiều trong kỹ thuật phântích cấu trúc

Xin cảm ơn các bạn lớp HC02TP, các bạn đã tham giahội đồng đánh giá cảm quan, các bạn đã luôn bên cạnh,giúp đỡ mình rất nhiều trong suốt những năm qua và đặcbiệt là trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp

Lời cuối cùng và trên hết, con xin cảm ơn ba mẹ, mọingười trong gia đình, mọi người đã luôn quan tâm, khích lệ,động viên, tạo điều kiện để con có được những thànhquả như ngày hôm nay

Mục lục i

Danh mục bảng ii

Danh mục hình iii

Mở đầu iv

Chương 1: Tổng quan 1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1

1.1.1 Cấu trúc thực phẩm 1

1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 3

1.2 Tổng quan về bánh biscuit 10

1.2.1 Định nghĩa, phân loại bánh biscuit 10

1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit 11

1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 13 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 18

2.2 Phương pháp nghiên cứu 20

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 20 2.2.2 Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu 20 2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh 26 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác định độ cứng của bánh 27 2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bị

30

2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu

31

3.2 Kết quả cân bằng ẩm 333.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từngloại bánh 343.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết

tác giả 2Bảng 1.2 Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phươngpháp phân tích 9Bảng 2.1 Độ ẩm do các dung dịch muối bão hòa tạo thành

ở 25oC theo lý thuyết 26Bảng 3.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng của các loạibánh 32Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu 32Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng 33 Bảng 3.4 Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứucủa Mandala 34

phương pháp nén ép 7Hình 1.2 Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh creamcracker 11Hình 1.3 Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩmvà độ cứng của bánh đối với bánh Marie và bánh PetitBeurre

17

Hình 2.1 Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô 18Hình 2.2 Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô 19Hình 2.3 Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô 19Hình 2.4 Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu 20Hình 2.5 Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm 27Hình 2.6 Máy đo đâm xuyên Instron và que đâm xuyên 31

Hình 3.1 Bình chứa dung dịch Mg(NO3)2 (dung dịch muối ởdưới màu vàng) và bình chứa một dung dịch muối khác 34

Hình 3.2 Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm củabánh cookie 36Hình 3.3 Đồ thị tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đốivới bánh semi-sweet 36

Hình 3.5 Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứngđánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánhcookie

38

Hình 3.6 Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứngđánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánhsemi-sweet

38

Hình 3.7 Đồ thị tương quan giữa độ ẩm và độ cứngđánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánhcracker

38

Hình 3.8 Đồ thị quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) củacả ba loại bánh 39Hình 3.9 Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quanvà phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánhcookie

40

Hình 3.10 Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quanvà phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánhsemi-sweet

41

Hình 3.11 Đồ thị tương quan giữa phương pháp cảm quanvà phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánhcracker

41

Hình 3.12 Đồ thị tương quan giữa phương pháp phân tíchcảm quan và phương pháp công cụ khi phân tích độ

LỜI MỞ ĐẦU

Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trongnhững nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn mộtsản phẩm Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng đối

đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càngđược quan tâm.

Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc làphương pháp cảm quan và phương pháp công cụ (phân tíchbằng thiết bị) Phương pháp công cụ có nhiều ưu điểm nhưdễ thực hiện, dễ tiêu chuẩn hóa, yêu cầu ít sự huấnluyện con người, cho kết quả nhanh chóng… Nhưng khôngcó công cụ nào có thể mô tả được quá trình động họcdiễn ra trong suốt quá trình đánh giá cấu trúc của conngười và một thiết bị không thể đo được nhiều thuộc tínhvật lý Mặt khác, việc kiểm tra thiết bị cuối cùng lại đượcthực hiện dựa vào giác quan của con người vì kết quả chỉcó ý nghĩa khi con người có thể thực sự cảm nhận, môtả, định lượng được cấu trúc

Chính vì vậy, việc nghiên cứu mối tương quan giữa haiphương pháp này là cần thiết Ở nước ta, chưa có nhiềunghiên cứu về lĩnh vực này, do đó chúng tôi đã đưa ra đềtài này để khảo nghiệm xem giữa hai phương pháp có thựcsự có một mối tương quan chặt chẽ hay không

Trong luận văn này, chúng tôi lựa chọn nghiên cứutrên sản phẩm bánh biscuit, vì đối với bánh biscuit cấutrúc là một trong những yếu tố quyết định đến chấtlượng của sản phẩm Mục đích của nghiên cứu là khảosát sự thay đổi độ cứng của bánh biscuit theo độ ẩm vàkhi phân tích chỉ tiêu độ cứng của bánh biscuit thì giữa haiphương pháp có một mối tương quan chặt chẽ hay không.Các loại bánh biscuit trên thị trường sẽ được bảo quản ởnhững môi trường có độ ẩm khác nhau nhằm thay đổi độẩm của bánh biscuit Những mẫu bánh này sẽ được đưa điphân tích chỉ tiêu độ cứng đồng thời bằng cả hai phươngpháp, dữ liệu thu được từ hai phương pháp sẽ tiến hànhxử lý thống kê để đưa ra kết luận

Do thời gian làm luận văn có hạn, điều kiện thí nghiệm

còn rất nhiều đặc tính cấu trúc khác cần quan tâm nhưđộ giòn, độ xốp…

TOÅNG QUAN

1.1 CẤU TRÚC THỰC PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

1.1.1.1 Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con người

Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơ học,hình học, bề mặt của sản phẩm được cảm nhận bởi cơhọc, xúc giác, thị giác và các cơ quan cảm thụ khác của

con người [ISO 5492 : 1992].

Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm bắt đầu với kếtcấu của nguyên liệu thực phẩm (ví dụ các phân tử hoặc

vi cấu trúc được sắp xếp theo kiểu hình học như thế nào).Khi kết cấu này được cho vào miệng hoặc cảm nhận bằngtay, nó sẽ thay đổi như: giảm kích thước, tăng ẩm do sựtiết nước bọt Kết cấu của thực phẩm qua quá trình nhaisẽ tạo ra những kích thích được dây thần kinh truyền vềnão và hình thành sự nhận biết về cấu trúc Những nhậnbiết này kết hợp sự ghi nhớ đã hình thành nên một ýniệm về cấu trúc thực phẩm đối với người tiêu dùng.Những nhận biết đó cũng có thể được chuyển thành sựđánh giá cường độ của một thuộc tính cấu trúc nào đó,

thông thường được đánh giá bởi hội đồng cảm quan [3,

30]

Cấu trúc của thực phẩm được nhận biết đầu tiên quathị giác Ở những cái nhìn đầu tiên, con người đã hìnhthành một sự dự đoán về cảm nhận cấu trúc của thựcphẩm khi nó ở trong miệng hoặc khi chạm tay Việc đánhgiá thuộc tính cấu trúc này thường phụ thuộc nhiều vàokinh nghiệm ăn uống Nếu sự dự đoán này không đúng,thực phẩm có thể bị từ chối Những thuộc tính cấu trúccó thể được đánh giá qua thị giác là: độ bóng, sự gồ

ghề trên bề mặt… [30].

Việc đánh giá cấu trúc bằng xúc giác có thể thựchiện trực tiếp bằng việc tiếp xúc, thao tác trên thựcphẩm với những ngón tay hoặc gián tiếp bằng cách chạm

vào thực phẩm thông qua dao, nĩa… [7, 30] Các thuộc tính

cấu trúc có thể được đánh giá bằng tay gồm thuộc tính

cơ học (ví dụ lực ép), thuộc tính hình học (sờn, có sạn) vàthuộc tính ẩm (có dầu, ướt) Hầu hết những thuộc tínhcấu trúc này được cảm nhận khi có sự tiếp xúc giữa davà bề mặt nguyên liệu Sự di chuyển da qua bề mặtnguyên liệu (ví dụ da của quả cam) tạo ra rung động trong

da, những rung động này được coi là cảm giác khi cảmnhận cấu trúc bằng xúc giác Môi cũng đóng vai trò quantrọng trong cảm nhận cấu trúc bằng xúc giác Chúng cócảm giác đặc biệt để đánh giá sự gồ ghề trên bề mặtvà những thuộc tính cấu trúc khác của thực phẩm Tuynhiên, khi đánh giá mức độ của một thuộc tính cấu trúcnào đó, việc đánh giá được thực hiện trong miệng thì chính

xác hơn thực hiện bằng tay [30] Quá trình cảm nhận cấu

trúc thực phẩm trong miệng gồm 3 gian đoạn Ban đầu làcảm nhận độ cứng, khả năng để phá vỡ thực phẩmtrong lần cắn đầu tiên Tiếp theo là sự cảm nhận độ nhai(chewiness), độ dính nhớt trong quá trình nhai, sự ẩm ướt vàbéo ngậy của thực phẩm, cùng với sự cảm nhận kíchthước và thuộc tính hình học của những mẫu thực phẩmriêng lẻ Cuối cùng là sự cảm nhận tốc độ phá vỡ thựcphẩm trong quá trình nhai, sự giải phóng, hấp thu ẩm hay

bất kì sự bao phủ của thực phẩm lên miệng hoặc lưỡi [3]

Ngoài việc cảm nhận cấu trúc bằng cách nhai haynhìn, tiếp xúc với thực phẩm thì nghe cũng đóng vai trò rất

quan trọng [7, 30] Một thuộc tính vốn có của quá trình

phá vỡ các thực phẩm giòn là tạo ra âm thanh Khi cắncác thực phẩm khác nhau thì âm thanh phát ra cũng khácnhau Hai tiêu chuẩn cảm quan cơ bản để phân biệt nhữngâm thanh phát ra từ thực phẩm là độ lớn và tính liên tụchay gián đoạn của âm thanh Người thử có thể phân biệtđược giữa giòn “crisp” và giòn “crunch” bằng việc đánh

giá âm thanh phát ra [13, 19, 30].

1.1.1.2 Phân loại thuộc tính cấu trúc

Thuộc tính cấu trúc có thể được chia nhỏ hơn thànhnhiều loại khác nhau Những phân loại này thể hiện trongbảng 1.1 Ngày nay, những phân loại này vẫn được sử

dụng mặc dù chúng đã phát triển qua nhiều thập kỉ [30].

Bảng 1.1: Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả [30]

cơ học Sự biến đổi củanguyên liệu dưới

tác dụng của sứccăng và ứngsuất

Loại 1: cứng,cố kết

Loại 2: giòn, mức độ nhai (chewiness)

Thuộc tínhhình học 1) Những thuộctính hình dạng và

kích thước

2) Những thuộctính hình dạng vàđịnh hướng

Trơn, nhẵn haycứng, có sạn.Mềm nhão, dễtách thànhtừng mảnh,tinh thể

Nhữngthuộc tínhkhác

Những cảm giáctrong miệng đặctrưng liên quan đếnsự cảm nhậnhàm ẩm và béo

Trơn như códầu, béongậy

Sherman

n, 1969

Loại 1 1) Những thuộc

tính dùng phépphân tích

2) Hình dạng, kíchthước của hạt, sựphân bố các hạt

3) Thể tích khí, vị trílỗ khí, sự phân bốlỗ khí

Loại 2 Sự kết hợp của hai

thuộc tính cấutrúc cơ bản (loại1)

Độ đàn hồi,độ nhớt, độdính

Loại 3 Sự kết hợp của hai

hay nhiều thuộctính loại 2

Độ sánh, độcứng, độ giòn,lổn nhổn

Jowitt, Thuộc tính

cấu trúc Kết cấu, cấutrúc, sự cố kết

chungSự biếnđổi củanguyênliệu dướitác dụngcủa sứccăng, ứngsuất

Độ cứng,chắc, mềm

Kết cấucủa

nguyênliệu

1) Hình dạng, kíchthước của hạt

2) Hình dạng và sựsắp xếp của cácyếu tố thuộc kếtcấu

Mịn, nhiềunước

Dễ tách thànhtừng mảnh, xơ

Cảm giácmiệng Nhiều nước,mềm xốp

1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1.1.2.1 Phương pháp phân tích cảm quan

Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quancảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượngcác tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như

màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [1]

Trong phân tích cảm quan các giác quan của người thửđược sử dụng như một dụng cụ đo Các giác quan làmnhiệm vụ nhận thông tin như là màu sắc, mùi, vị, quaphân tích, xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trị

ước lượng, so sánh và mô tả [1]

Đánh giá một chỉ tiêu chất lượng nào đó có nghĩalà ước lượng giá trị của chỉ tiêu đó khi nó có nhiềutrạng thái phân biệt Người ta có thể gắn cho các trạngthái này một giá trị và như thế chúng trở thành đại

lượng đo được [1]

Việc đánh giá cảm quan cấu trúc sẽ cung cấp nhữngthông tin về sự tiếp nhận và phản ứng của con người đốivới cấu trúc như thế nào khi họ sử dụng sản phẩm Đểthu được kết quả đo khách quan và đáng tin cậy, cần sử

dụng một hội đồng cảm quan đã được huấn luyện đánhgiá cấu trúc Khi không được huấn luyện thích hợp, ngườithử sẽ sử dụng chính những hiểu biết của mình trong việcđánh giá Những hiểu biết này của người thử là khácnhau bởi vì mỗi người đều có kinh nghiệm cảm quan, nềnvăn hóa, môi trường sống và một tiểu sử riêng Khi quahuấn luyện, ta có thể phát triển một hệ thống kiếnthức chung để sử dụng trong suốt quá trình đánh giá Nhưvậy, một hội đồng có thể cung cấp những trả lời địnhtính và định lượng tương đồng Một yêu cầu cơ bản đểviệc đánh giá cảm quan cấu trúc được thành công lànhững thuộc tính cấu trúc phải được định nghĩa theo cùngmột cách để mỗi người trong hội đồng đánh giá hiểugiống nhau về những thuộc tính đó Chính vì vậy, nhữngthuật ngữ cấu trúc đưa ra những định nghĩa chi tiết vềthuộc tính của thực phẩm là một công cụ hữu ích Để cóđược một phép phân tích cảm quan các thuộc tính cấutrúc chính xác và đáng tin cậy, cũng như để phát triểnmột hệ thống kiến thức chung, những hệ thống tiêuchuẩn đánh giá đã được đưa ra, ví dụ hệ thống tiêu chuẩncủa Szczesniak về độ cứng, độ giòn, độ nhớt, độ dính,mức độ nhai; hay hệ thống tiêu chuẩn ISO 5492:1992 về độcứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ chắc, độ dính, độ nhớt…Các tiêu chuẩn tham khảo giúp cho hội đồng cảm quanphát triển thuật ngữ chính xác, quyết định đáng tin cậyvà nhận ra hầu hết các đặc tính quan trọng của sảnphẩm Những tiêu chuẩn tham khảo này cũng rất hữu íchtrong việc giải thích những ảnh hưởng của các thành phầnlên những mẫu nguyên liệu thực tế; hội đồng chỉ cầnhuấn luyện trong thời gian ngắn, có khả năng đưa ra hệthống tài liệu thuật ngữ và cung cấp những công cụ phong

phú cho buổi thảo luận [30]

Các phép thử phân biệt thì rất có ích khi cần xác địnhcó tồn tại sự khác nhau giữa các sản phẩm hay không.Còn nếu mục đích nghiên cứu vừa định tính vừa định lượngnhững khác nhau của sản phẩm thì phép phân tích mô tảlà cần thiết Một phương pháp phổ biến để nghiên cứu

định tính và định lượng sự khác nhau của cấu trúc thựcphẩm là phương pháp Texture profile analysis (TPA – tạm dịchlà phân tích mô tả cấu trúc, trong một số tài liệu còngọi phương pháp này là STPA – sensory texture profile analysis –để phân biệt với phương pháp TPA trong phân tích công cụ)

[7, 23, 30]

Phương pháp TPA đưa vào tính toán bản chất động họccủa sự cảm nhận cấu trúc Do đó, phương pháp này đánhgiá thuộc tính cấu trúc theo trình tự: đầu tiên là cácthuộc tính bề mặt (nhìn trước khi nhai), tiếp đến sự nén épban đầu (cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên), cảmnhận trong suốt quá trình nhai, phần còn lại (sự thay đổi tạo

ra trong suốt quá trình nhai và thường cảm nhận sau khinuốt) Trong quá trình đánh giá, ngoài các thuộc tính cơ học

và hình học, âm thanh phát ra cũng được cảm nhận [7, 30].

Trong đa số các nghiên cứu về cấu trúc thực phẩmđều dùng phương pháp TPA, đặc biệt khi cần đưa ra các môtả về thuộc tính cấu trúc của sản phẩm, phương pháp TPAxác định sự khác nhau giữa các đặc tính riêng biệt Chẳnghạn, khi nghiên cứu về sản phẩm phô mai, Pereira đã dùngphương pháp này, một số thuật ngữ như độ chắc, độ dai,độ béo, độ dính… đã được hội đồng đưa ra Và khi hộiđồng đưa ra thuật ngữ sẽ đi kèm với định nghĩa thuật ngữ,các thuật ngữ được lựa chọn qua sự thống nhất của hộiđồng hoặc xử lý thống kê sẽ là chỉ tiêu đánh giá chosản phẩm Trong một số các nghiên cứu khác, khi tác giảmuốn nghiên cứu trên một số thuộc tính nhất định nàođó, thì việc xây dựng thuật ngữ cho sản phẩm được bỏqua, hội đồng đánh giá sẽ được giới thiệu những thuậtngữ có sẵn từ một tiêu chuẩn hay từ các nghiên cứutrước trên sản phẩm tương tự Việc định lượng các thuộctính có thể được sử dụng trên thang không cấu trúc (vạchdấu trên một đường thẳng chiều dài nhất định), hoặctrên thang điểm, số điểm trên thang có thể là 7, 9, 10 hay

100… tùy theo từng thí nghiệm [9, 10, 12, 16, 22, 23, 25]

1.1.2.2 Phương pháp phân tích bằng thiết bị

Ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giácấu trúc, cấu trúc còn có thể được đánh giá bằng bằngphương pháp phân tích bằng thiết bị (phương pháp côngcụ) Yêu cầu của phương pháp phân tích bằng thiết bịthường hợp lý với giá thành rẻ, năng suất cao, mang tínhkhách quan và phép đo cấu trúc bằng thiết bị thường đượcphát triển với mục đích thay thế phương pháp phân tích cảm

modulus, độ nhớt… [7]

 Phương pháp thực nghiệm (empirical methods): chỉ đocác thuộc tính vật lý của thực phẩm Đo những biến sốkhông được định nghĩa rõ ràng được chỉ ra theo kinh nghiệmthực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trưng Phát triểndựa trên kinh nghiệm và quan sát, thiếu nền tảng khoa họcchặt chẽ Trong phương pháp này có các thiết bị như : máy

đo đâm xuyên đo bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm, đokhả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâmxuyên và/hoặc tổng độ sâu đâm xuyên; máy nén để đokhả năng chống lại của sản phẩm đối với lực ép; vàdụng cụ cắt để ghi lại lực cần thiết để cắt sản phẩm

được kiểm tra đâm xuyên, cắt xé, nén ép, ấn đẩy … [7,

30]

 Phương pháp mô phỏng (imitative methods): mô phỏngtheo hoạt động khi ăn của con người, giống như quá trìnhnhai Phép đo mô phỏng được thiết kế để mô phỏng mộtquá trình giống như khi ăn thực phẩm Một trong những kỹthuật nổi tiếng của nhóm phép đo mô phỏng là phươngpháp được gọi là texture profile analysis (TPA) Phương pháp TPAmô phỏng hoạt động nhai của răng Ý tưởng chính của

phương pháp này là một lượng mẫu thực phẩm tương đươngvới miếng cắn được ép hai lần liên tiếp Kết quả thu đượcmột đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian.Một vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độnhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường congnày Để phương pháp TPA giống như một quá trình nhai thậtsự, người ta bôi trơn giữa vùng tiếp xúc của mẫu vàthiết bị Những chất bôi trơn (ví dụ dầu thực vật thô) đượcsử dụng để bắt chước sự chuyển động trong miệng Ngoài

ra, một hàm răng nhân tạo và sự chuyển động theo khônggian ba chiều cũng đã được lắp vào thiết bị đo TPA để tạo

ra một phương pháp hiện thực hơn [7, 30]

 Các phương pháp thường dùng phân tích cấu trúc bánh [14, 17, 21, 22, 26, 27, 28]

Trong phân tích cấu trúc bánh biscuit thường sử dụngcác phương pháp thuộc nhóm phương pháp thực nghiệmnhư: đâm xuyên (puncture), nén ép (compression), ba điểmuốn cong (the three-point bending test), ba điểm phá vỡ (three-point break)

Các phương pháp này đều tác dụng lực lên bánh,nhưng cách thức tác dụng lại khác nhau (hình 1.1), đối vớiphương pháp đâm xuyên cũng gần giống như phương phápnén ép nhưng trụ tác dụng lực chỉ là một que có tiếtdiện nhỏ

Hình 1.1 Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba

điểm và phương pháp nén ép a – Phương pháp ba điểm, b – Phương pháp nén ép.

Tùy thuộc vào mục đích của nghiên cứu, có thể sửdụng một hoặc nhiều hơn trong những phương pháp trên Vì

cách thức tác dụng lực khác nhau nên mỗi phương phápsẽ cho kết quả khác nhau Chẳng hạn, phương pháp bađiểm uốn cong được dùng để xác định Young’s modulus,failure stress, failure strain, đo lực phá vỡ (fracture); còn phươngpháp đâm xuyên, phương pháp nén ép đo lực phá vỡ rồitính toán tỉ lệ giữa lực và sự phá vỡ (force/deformation),hay phương pháp ba điểm phá vỡ lại dùng để xác định lựcphá vỡ (break-strength) Ngoài ra, phương pháp đâm xuyêncung cấp nhiều thông tin có ích về sự thay đổi cấu trúctrong cùng một mẩu bánh biscuit bằng việc đâm ở những

vị trí khác nhau mà không thể thực hiện được bằng phươngpháp ba điểm uốn cong

1.1.2.3 Quan hệ giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp phân tích bằng thiết bị

Cơ thể con người cảm nhận cấu trúc qua các giác quannhư thính giác, thị giác và xúc giác Việc cảm nhận cấutrúc thực phẩm của con người thông qua các cơ quan tếbào da, các dây thần kinh tự do Trong đó, khi cảm nhậnbằng miệng, đóng vai trò quan trọng là những cơ quan tếbào xúc giác trong vòm miệng cứng và mềm, lưỡi, lợi vàmàng bao quanh răng; ở đó có các dây thần kinh vôcùng quan trọng trong những cơ và khớp miệng Những tínhiệu từ những dây thần kinh này cung cấp thông tin về vịtrí quai hàm miệng, sự căng và chiều dài cơ

Trong khi đó, các thiết bị phân tích dựa vào bộ chuyểnđổi để chuyển những sự đo lường vật chất, vật lý thànhnhững tín hiệu điện hoặc tín hiệu có thể nhìn thấy; nhữngtín hiệu này có thể thu được ngay hoặc cung cấp cho thiết

bị ghi nhận dữ liệu Thiết bị đo đạc phụ thuộc vào loạiphương pháp kiểm tra sử dụng Điều quyết định loại phươngpháp kiểm tra được áp dụng là tính chất hình học của mẫukiểm tra và việc mẫu được giữ như thế nào Các phépkiểm tra thực hiện trên nguyên liệu rắn hoặc dai thìthường được làm dưới lực ép, trượt, xoắn và căng

Bộ chuyển đổi này thường cho một kết quả tuyến tínhcó thể đặc trưng cho những đặc tính vật lý Trái lại, sự

cảm nhận của con người lại phụ thuộc vào hiện tượngtâm sinh lý mà thường có khuynh hướng không tuyến tính Những yếu tố như nhiệt độ thường ảnh hưởng lêntrạng thái lưu biến do đó những thiết bị đo những thôngsố như vậy sẽ được cài đặt nhiệt độ chính xác và ổnđịnh Trong khi đó, quá trình xảy ra trong miệng khi ăn lạikhác Thân nhiệt của con người là 37oC, các thực phẩmđược đưa vào miệng hiếm khi ở cùng một nhiệt độ do đó

ở trong miệng thường xảy ra sự thay đổi về nhiệt độ màcó thể dẫn đến thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm

Ví dụ chocolate ở điều kiện 20oC ở trạng thái rắn nhưng khicho vào miệng, với thân nhiệt của cơ thể sẽ làm cho chocolatetan chảy

Ngoài ra, sự có mặt của nước bọt trong miệng làmhòa tan những nguyên liệu tan trong nước Có khoảng 1,5 Lnước bọt được tiết ra mỗi ngày Trong nước bọt có chứaenzyme tiêu hóa (α amylase) cũng như những protein vàpolypeptide không phổ biến Nước bọt hoạt động như mộtchất bôi trơn hay dung môi làm cho các thực phẩm bị hòatan và vỡ ra trong quá trình nhai Trong khi đó, hầu hết cácthiết bị kiểm tra tính chất lưu biến không có điều kiện đểcho chất bôi trơn lên mẫu trong quá trình kiểm tra

Tốc độ di chuyển của hàm và lưỡi trong miệng là mộtyếu tố giới hạn trong việc cảm nhận cấu trúc thực phẩmcủa chúng ta Tùy thuộc vào loại thực phẩm và người thửmà mỗi người có tốc độ nhai khác nhau, thậm chí vớicùng một loại thực phẩm, một người thử thì từ khi bắtđầu bỏ thực phẩm vào nhai cho tới khi có thể nuốt đượcthực phẩm đó tốc độ nhai cũng khác nhau

Hoạt động nhai kết hợp với việc tiết nước bọt làm vỡthực phẩm cho đến khi có thể nuốt được Rõ ràng đây làmột quá trình phụ thuộc vào thời gian và bản chất củathực phẩm do đó cấu trúc của thực phẩm sẽ thay đổi Cấu trúc của thực phẩm có thể sinh ra là do sự kếthợp của những thuộc tính vật lý trong khi máy không thể

đo cùng một lúc nhiều thuộc tính [7]

Bảng 1.2: Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phương pháp phân tích [2]

Ưu và

nhược

Phương pháp phân tích bằng thiết bị

Ưu điểm

- Phương pháp cảm quanlà phương pháp duy nhấthướng đến những phép đocác thuộc tính cảm nhậnđược

- Phương pháp này cungcấp những thông tin giúpcho việc hiểu những phảnứng của người tiêu dùngtốt hơn

- Phương pháp này có thể

đo những ảnh hưởng đượccảm nhận tương tác lẫnnhau

- Phương pháp này có thểcung cấp một kết quả đo

“tổng thể” từ con ngườingược với những kết quả

“riêng lẻ” từ thiết bị

Nhược

điểm - Đòi hỏi thời gian

- Chi phí tốn kém

- Có sự ảnh hưởng củacác yếu tố môi trường,tình cảm lên phản ứngcủa người thử

- Aûnh hưởng của các xuhướng thiên lệch, cácyếu tố tâm sinh lý lênnhững kết quả của sảnphẩm

- Có thể thiếu sự chính

- Một vài đặctính chưa có kỹthuật thiết bị để

đo

- Trong một vàitrường hợp, thiếumối tương quangiữa phương phápcảm quan vàphương pháp phântích bằng thiết bị,hay nói cách

xác và độ tin cậy

- Hội đồng có hiện tượngmệt mỏi, bão hòa khiđánh giá lâu

- Cần xử lý, giải quyếtcác yếu tố cá nhân ảnhhưởng đến quá trình hoạtđộng của chương trình cảmquan (ví dụ: bệnh tật, sự dichuyển, xê dịch…)

khác các thiết bịnày không cókhả năng liênquan hay dự đoántính chất cảmquan

Các thiết bịkhông có khảnăng đo cùngmột lúc nhiềuthuộc tính củamột sản phẩmnhư đánh giácảm quan

Với những ưu và nhược điểm của cả hai kỹ thuật cảmquan và thiết bị đã được trình bày ở trên thì sự hiểu biếtvề mối quan hệ giữa hai phương pháp này là cần thiết đểcó thể thiết lập mối tương quan giữa chúng nhằm tạo ramột thủ tục ứng dụng trong lĩnh vực quản lý chất lượng.Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu vấn đề này cho

thấy có sự tồn tại mối tương quan giữa hai phương pháp [4,

7]

Nghiên cứu của Mohamed và các cộng sự về mốitương quan của hai phương pháp phân tích trên tính chấtgiòn của các thực phẩm dễ vỡ Kết quả cho thấy cómối tương quan có ý nghĩa giữa thuộc tính cảm quan độgiòn và cường độ âm thanh phát ra (P < 0,001; R = 0,701),giữa thuộc tính cảm quan độ cứng và lực phá vỡ bánh (P

< 0,001; R = 0,674), giữa thuộc tính cảm quan độ giòn vàtốc độ phá vỡ bánh (P < 0,001; R = 0,57) và đặc biệt cómột mối tương quan rất chặt chẽ giữa thuộc tính cảm quanđộ giòn và thuộc tính cảm quan cường độ âm thanh phát

ra (P < 0,001; R = 0,908) Ngoài ra, trong nghiên cứu nàycòn đi sâu nghiên cứu, xử lý tìm phương trình hồi qui vớitính chất cảm quan độ giòn được coi là biến phụ thuộc,kết quả cho ra các phương trình hồi qui, tính toán giá trị độgiòn dự đoán thông qua các biến vật lý có tương quan

chặt chẽ với thuộc tính cảm quan độ giòn được khảo sát

ở trên [22]

Nghiên cứu của Akissoe về dự đoán tính chất cảm quancủa khoai lang dạng paste thông qua các đặc tính hóa lý vàcông cụ đã đưa ra kết luận có một mối tương quan có ýnghĩa giữa thuộc tính dính nhớt (stickiness) và thuộc chắc

(firmness) với sự tràn ra (extrusion) và lực nén [9]

1.2 TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT

1.2.1 Định nghĩa, phân loại bánh biscuit

Bánh biscuit là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏđược làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo Bánhcó độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩmcó thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn Bánh biscuit cóthể được làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, saukhi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem

hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích [6]

 Sự bổ sung vào công thức với chất béo và đường

 Một cách phân loại khác cũng có thể được sử dụngđể mô tả quá trình phụ khi sản xuất bánh biscuit Ví dụ:bánh sacwiched cream, bánh phủ chocolate, đúc khuôn trongchocolate, phủ băng (một nửa phủ với đường chảy đượclàm khô), thêm jam hoặc mallow (hoặc cả hai)…

1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit [6]

Bánh cream cracker đã có từ lâu nhưng không có mộtđịnh nghĩa chính xác Bánh cream cracker có công thức cơbản gồm bột mì, chất béo và muối, không thêm chấthóa học, không ngọt Bột nhào luôn được lên men bằngnấm men sau đó xếp lớp trước khi cắt và nướng Bánhthường có hình chữ nhật, vành ngoài có màu sắc đậmhơn những chỗ phồng trên bề mặt Những chỗ phồngtrên bề mặt không rõ rệt nhưng nó cũng tạo ra bề mặtkhông bằng phẳng Bánh cream cracker có cấu trúc dễbong ra từng mảnh rõ ràng thể hiện ở hình 1.2

Hình 1.2 Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh

cream cracker

Cấu trúc của bánh khá mềm, không quá cứng để khicắn bánh không vỡ vụn nhưng mùi có thể dễ dàng lênmũi Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượng chấtbéo độ phân tách giữa các lớp mỏng Cấu trúc xốp vàbản chất không ngọt làm cho bánh cream cracker dễ bị ôihóa, ôxi hóa chất béo và yếu tố này ảnh hưởng nhiềuđến thời gian bảo quản sản phẩm

Các semi-sweet gồm các loại chính: Osborne, Marie, RichTea, Petit Beurre Các loại bánh này có công thức khá

giống nhau và khác nhau chủ yếu là về hình dạng và bềdày của miếng bánh Bề mặt bánh trơn láng, sáng bóng.Bánh này thường được dùng với trà và cà phê.

Vi cấu trúc của bánh semi-sweet là do một mạng lướiprotein liên tục trên đó có gắn các hạt tinh bột cùng vớicác hạt cầu béo Không phải tất cả tinh bột đều bị hồhóa, bởi vì không có đủ nước đủ để hydrad hóa tất cảtinh bột có trong bột nhào Đối với bánh semi-sweet, khibánh có hàm lượng đường thấp hơn và hàm lượng proteintrong bột mì cao hơn thì cấu trúc bánh biscuit cứng hơn Bằngviệc sử dụng nhiều đường không chỉ giúp cải thiện hươngmà còn giúp cấu trúc trở nên mềm hơn và ngon hơn Tuynhiên, lượng đường tối đa có thể cho vào để bột nhàokhông thay đổi đặc tính vẫn chưa được xác định

Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough) Sảnphẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhómkhác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu daivà đàn hồi Bột mì hay các loại bột khác là thành phầnnguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo và dung dịchđường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhàomềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tốithiểu Cấu trúc của bánh biscuit loại này gồm một hỗnhợp protein, tinh bột và tinh thể đường Trong bột nhàokhông có một ma trận protein liên tục và chất béo thì tồntại ở dạng các hạt cầu béo lớn hoặc những khối (giọt)lớn dính liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột.Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hìnhthành trong suốt quá trình nướng

Bánh cookie có thể được phân loại theo phương pháp tạohình như cookie dạng thanh, cookie tạo hình bằng cách épđùn, cookie tạo hình bằng cách nặn, cookie tạo hình bằngmáy ép, cookie dạng cuộn Ngoài ra cookie còn thể đượcphân loại theo tính chất đặc biệt như: cookie ít calo, cookiekhông béo hay cookie giàu xơ…

1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh

Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trongnhững nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn mộtsản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượngcủa bánh biscuit là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt

của bánh biscuit [29] Theo phân loại của Bourne, bánh

thuộc dạng thực phẩm mà cấu trúc của nó đóng vai trò

quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm [7] Có rất

nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc củabánh như: loại và lượng nguyên liệu sử dụng, quá trình sảnxuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của bánh,phương pháp bảo quản… Trong bài luận văn này, chúngtôi chỉ giới thiệu một số yếu tố cơ bản được đề cậptrong quá trình nghiên cứu

1.2.4.1 Aûnh hưởng của các thành phần nguyên liệu cơ bản đến cấu trúc bánh

Bột mì là thành phần chủ yếu của bánh biscuit Nógóp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng củabánh Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ nhưthế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường củatừng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào.Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm đó chính làhàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạnggluten hình thành khi trộn bột mì với nước Tùy từng loạibánh và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sửdụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Ví dụ khilàm bánh cream cracker, bột nhào có qua lên men và tạohình bằng cách cán cắt, yêu cầu bột nhào dai thì hàmlượng protein bột mì sử dụng nên khoảng 10,5% hoặc hơn;còn nếu làm bánh cookie, bột nhào mềm, chảy, hạn chếhình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì có khoảng

8% protein [6]

Chất béo là một thành phần cần thiết trong sản xuấtbánh biscuit và là thành phần quan trọng nhất sau bột mìvà đường Chất béo thể hiện chức năng cấu trúc trong

bột nhào Trong quá trình nhào trộn bột nhào, có sự canhtranh bề mặt bột mì giữa pha nước và pha béo Nước haydung dịch đường tương tác với protein bột mì để hình thànhnên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten Khichất béo phủ lên bột mì, mạng lưới này bị phá vỡ tínhliên tục và tính chất cảm quan sau khi nướng của bánh ítcứng, mềm hơn và có khuynh hướng tan ra trong miệng.Nếu hàm lượng chất béo cao, chức năng bôi trơn trong bộtnhào thể hiện rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậm chíkhông cần nước cũng đạt được một độ chắc mong muốn,

ít mạng gluten được hình thành và sự trương nở, hồ hóa củatinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc rất mềm Bộtnhào dễ dàng đứt gãy khi kéo, ta chỉ kéo được đoạnngắn Do đó chất béo giúp làm xốp bánh biscuit Loại vàlượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụnglàm xốp và vì vậy ảnh hưởng lớn lên chất lượng bánhbiscuit Đối với bánh cookie, loại chất béo không ảnhhưởng quan trọng nhưng lượng chất béo trong công thứcảnh hưởng lên độ nở của bánh biscuit và khi tăng hàm

lượng chất béo thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm [6, 17,

27]

Theo kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượngvà loại chất béo lên chất lượng của bánh biscuit của Saivà Rao cũng cho thấy khi hàm lượng chất béo tăng độ nởcủa bánh tăng, độ cứng của bánh giảm, mức độ gãyvỡ của bánh tăng, về mặt tính chất cảm quan thì cấutrúc được cải thiện Và khi sử dụng dầu hay chất béo đãđược hydro hóa để làm bánh thì độ cứng của bánh sẽ

giảm vì khi đó bánh sẽ có cấu trúc mở thô [27]

Khi hàm lượng đường cao, trong quá trình nướng, chấtbéo sẽ kết hợp với dịch syrup và ngăn cản nó trở thànhmột khối cứng trong suốt khi nguội Nghiên cứu về sự hìnhthành cấu trúc lỗ hổng của bánh mì trong quá trình nướngcho thấy chất béo có khuynh hướng kìm hãm sự lan truyềncủa khí qua các thành tế bào trong suốt giai đoạn tới hạncủa quá trình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38 – 58oCkhi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi các hạt tinh

bột từ mạng gluten hấp thu nước và trương nở làm chomạng gluten trở nên dai và chắc hơn Sự ổn định này củacác bọt khí tạo nên một cấu trúc tốt hơn Nhiều nghiêncứu gần đây của Brooker cho thấy trong quá trình làm bộtnhào, các tinh thể béo ở dạng bán rắn sẽ tách khỏi phalỏng và bị bao bọc trong màng protein Màng protein này chophép một số lượng lớn các tinh thể này gắn kết với cácbọt khí Trong quá trình nướng các tinh thể béo tan chảy vàmàng protein gắn chặt trong bề mặt của các bọt khí nhưthể chúng giãn ra vì vậy làm bền bọt hơn Brooker tin rằngnhững tinh thể nhỏ hơn sẽ có ảnh hưởng lớn hơn đếnthuộc tính cơ học trong quá trình nướng Điều này giải thíchlý do tại sao bột nhào làm từ chất béo dạng bán rắn tạo

cấu trúc tốt hơn so với chất béo dạng lỏng khi nướng [6]

Đường là một thành phần quan trọng của bánh biscuitxốp (short-dough) Nó góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vịngọt và màu sắc cho bánh biscuit Số lượng, kích thước hạtvà loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng củabánh biscuit Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộcvào kích thước hạt đường, ảnh hưởng lên độ nở củabánh biscuit và thuộc tính cơ học của bột nhào Đườngđược coi là một tác nhân hạn chế sự hình thành mạnggluten do nó cạnh tranh nước mà lẽ ra sẽ đựơc hấp thu bởi

gluten [26]

Đường trong bột nhào bánh biscuit tan hoàn toàn hoặctan một phần còn tùy vào lượng nước có trong bột nhàovà sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thể vôđịnh hình sau khi nướng Chính vì vậy đường có ảnh hưởngmạnh mẽ lên cấu trúc của bánh biscuit Nếu hàm lượngđường saccharose trong bánh cao thì bánh cứng Kích thướccủa tinh thể đường cũng như tỉ lệ hòa tan của chúng khibột nhào được làm nóng lên trong lò nướng ảnh hưởngđến độ nở của bột nhào xốp (short dough) khi nướng vàảnh hưởng đến hình dạng, độ giòn của bánh thành phẩm.Khi đường tan nó hòa vào pha lỏng của bột nhào đếnmột lúc nào đó dung dịch đường sẽ bão hòa, lượngđường làm giảm lượng nước cần trong bột nhào Đường

làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao hơn,điều này làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở hơntrong lò nướng Đường được coi như là một chất chống oxyhóa trong bánh biscuit và nó góp phần tăng thời gian bảoquản của bánh bằng việc làm chậm quá trình ôi hóa

chất béo [6, 20]

Khi hàm lượng đường và béo cao làm giảm lượng nướcdùng trong quá trình tạo bột nhào, nên protein không đượchydrad hóa toàn bộ, dẫn đến hàm lượng gluten ướt trongbánh cookie thấp hơn bánh cracker Cấu trúc của bánhcracker là mạng gluten liên tục, bao lấy phần tinh bột bêntrong Trong khi cấu trúc bánh cookie là hỗn hợp nhữngphần tử protein và tinh bột Thành gluten của bánh crackermỏng và chất béo tồn tại trong những thể cầu nhỏ, trongkhi thành gluten của cookie dày hơn vàchất béo tồn tạitrong những thể cầu lớn hoặc tạo thành dạng khối Điềunày dẫn đến sự khác nhau về cấu trúc khi ăn của 2 loại

bánh: cracker giòn và dễ vỡ, cookie xốp [6].

1.2.4.2 Aûnh hưởng của độ ẩm lên cấu trúc bánh biscuit

Cấu trúc của những loại bánh biscuit thương mại có thểkhác nhau thậm chí trong cùng một cái bánh Điều nàyxảy ra chủ yếu là do sự phân bố ẩm không đồng đềutrong sản phẩm, điều này là không thể tránh khỏi trongquá trình nướng thông thường Do đó, có thể nói độ ẩmcủa bánh biscuit là một yếu tố quan trọng quyết định chấtlượng của bánh Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm là rấtquan trọng vì hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thờigian bảo quản của sản phẩm Ngoài ra, những tính chấtcảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khihàm ẩm của bánh tăng lên Việc bao gói thì rất quantrọng để bảo quản những sản phẩm này trong một môitrường khô, nhưng thường bao bì vẫn không thể đảm bảohoàn toàn điều đó Tuy nhiên, những thực phẩm bán lẻhoặc bảo quản tại gia đình, độ ẩm của không khí xungquanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

biscuit Việc bảo quản dưới điều kiện độ ẩm xung quanhcao làm tăng nhanh và sinh ra ứng suất Nội ứng suất nàycó thể gây ra sự gãy vỡ có thể nhìn thấy hoặc khôngnhìn thấy ở bánh biscuit Những bánh biscuit thương mạithường có chất lượng dao động bởi vì sự không đồng bộvề điều kiện nướng hoặc thêm cả điều kiện bảo quản

và quá trình mua bán [21]

Bánh semi-sweet có khuynh hướng có vết nứt nhỏ saumột vài giờ sau khi nướng Hiện tượng này đã trở thànhmột dấu hiệu để kiểm tra Nguyên nhân chính của hiệntượng này là sự chênh lệch ẩm trong bánh mới nướng Ởtâm và những phần dày hơn của bánh biscuit chắc chắncó nhiều ẩm hơn những phần rìa (mép) do kết quả củaquá trình bay hơi khi nướng Trong suốt quá trình làm nguộivà bảo quản sau đó ẩm sẽ khuếch tán từ nơi có độ ẩmcao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp (mép), hoặc phầncó ẩm thấp có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh Sự

di chuyển ẩm mở rộng ra phần mép của bánh biscuit vàthu hẹp ở tâm gây ra một ứng suất tích tụ ở bánh biscuit.Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, sựgãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh Người tiêu dùng thường tinrằng bánh bị vỡ trong quá trình phân phối, nhưng điều đókhông phải luôn luôn đúng, cấu trúc yếu vốn có củabánh biscuit theo dõi trong quá trình kiểm tra dẫn đến điềukhông thể tránh khỏi là nguyên liệu sẽ bị vỡ dưới tác

động một lực nhỏ [28, 29]

Theo nghiên cứu của Mandala, hai loại bánh semi-sweettrên thị trường là Marie và Petit Beurre đã được sử dụng đểnghiên cứu ảnh hưởng của việc bảo quản dưới nhữngmôi trường có độ ẩm khác nhau lên cấu trúc của bánh

ở các vị trí khác nhau Kết quả cho thấy, có một tươngquan giữa độ ẩm lên lực phá vỡ bánh, khi độ ẩm tăng,lực phá vỡ bánh giảm Và có sự khác nhau về lực phávỡ bánh ở tâm và phần mép bánh đối với cả hai loạibánh, sự khác nhau này có ý nghĩa đối với bánh Petit

Beurre (hình 1.3) [21].

Hình 1.3 Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm và

độ cứng của bánh đối với bánh Marie và bánh Petit Beurre (đường liền: ở vị trí mép bánh, đường đứt nét: vị

trí tâm bánh) a - Maire, b - Petit Beurre [21]

NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN

CỨU

 Bánh cream cracker: sử dụng loại bánh mặn Healthy

Thành phần: bột mì, đường, muối, dầu thực vật, dầumè, bột bắp, bơ, sữa bột, bột nổi (500ii, 503ii), Ca (341ii),chất nhũ hóa (322)

Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 8%protein, 13,5% đường tổng, 17,5% tổng chất béo

Chỉ tiêu: ẩm ≤ 4%, vi sinh theo qui định 867 của Bộ y tế

Hình 2.1 Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô

 Bánh semi-sweet: sử dụng bánh Marie

Thành phần: bột mì, sữa béo, sữa gầy, shortening, bơ,đường, mạch nha, muối, tri-calcium phosphate, aciddocosahexaenoic, acid eicosapentaenoic, soya lecithin, hương bơtổng hợp, bột nổi

Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 6,67%protein, 20% đường tổng, 20% tổng chất béo

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

Độ ẩm ≤ 4%

Vi sinh: theo qui định 867 của Bộ y tế

Đường hóa học: không có

Chỉ tiêu peroxid ≤ 5 mL

Hình 2.2 Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô

 Bánh cookie: sử dụng bánh cookie bơ sữa Good choice

Thành phần: bột mì, đường, shortening, bơ sữa, dầu thựcvật, vani, bột cacao, muối, chất tạo nổi (500i), hương bơ tựnhiên, hương chocolate, màu caramel, màu thực phẩm

Hàm lượng một số thành phần hóa học cơ bản: 4,17%protein, 33,33% đường tổng, 29,17% tổng chất béo

Chỉ tiêu: ẩm ≤ 6 %

Peroxyt ≤ 5 mL

Hình 2.3: Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh

Đô

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Hình 2.4 : Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu

liệu

Dùng thước kẹp để xác định kích thước của bánh, khi

đo từng cái bánh lấy ở 3 vị trí khác nhau, lấy trung bình chotừng cái bánh Mỗi loại bánh lặp 5 lần

Dùng cân 2 số lẻ để xác định khối lượng bánh, thínghiệm lặp trên 5 mẫu

 Thiết bị

Sử dụng máy đo độ ẩm hồng ngoại Scaltec SMO 01.Nguyên tắc hoạt động của máy đo độ ẩm nói chung dựatrên 3 bộ phận chính: nguồn nhiệt để sấy và tách ẩm,

Bánh biscuit

thị trường

Khảo sát nguyên liệu

Kích thước, khối lượngĐộ ẩm, đường tổng, protein thô, lipid tổng

Vật lý

Hóa họcBảo quản ở

Cân bằng ẩm

Xử lý thống

kê số liệu Huấn luyện

hội đồng

cân phân tích để xác định khối lượng hiện thời, bộ phậnxử lý số liệu và điều khiển Kết quả thu được hiển thịtrên máy là hàm lượng ẩm có trong mẫu nguyên liệu

Bật máy đo, cho đến khi máy hiển thị kết quả

Tiến hành lặp 3 lần

Đường tổng bao gồm các loại gluxit hòa tan trích ly đượctrong nước, tức gồm cả đường khử và đường không khử

 Nguyên tắc định lượng đường tổng

Tiến hành thủy phân toàn bộ đường có trong mẫuthành đường khử và tiến hành định lượng đường khửbằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure

 Nguyên tắc định lượng đường khử

Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử,sản phẩm thu được là ferrocyanure NaK3Fe(CN)6 Dựa vàophản ứng này ta có thể suy ra lượng đường khử có mặttrong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiếnhành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thịxanh metylen (methylen blue dạng oxy hóa có màu xanh, dạngkhử không màu)

Phương trình phản ứng

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH CH2OH -(CHOH)4

-COOHNa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

cân 2 g mẫu, trích ly đường bằng 80 mL rượu 70÷80oC Đuncách thủy hỗn hợp trong bình có lắp ống sinh hàn khôngkhí trong thời gian 1 giờ Trong trường hợp này không cầnkết tủa protein vì lượng protein chuyển vào trong dung dịchkhông đáng kể Chuẩn bị 3 mẫu lặp 3 lần

Thủy phân dung dịch mẫu sau khi trích ly

Dung dịch mẫu ở trên sau khi trích ly xong, tiến hành lọcvà rửa bã, sau đó định mức lên 100 mL

Lấy vào bình định mức 100 mL chính xác 50 mL dung dịchmẫu chứa đường khử ở trên Thêm 20 mL dung dịch HCl5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 45 phút

Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịchNaOH, với chỉ thị methyl red (đỏ – vàng)

Định mức lên 100 mL

Chuẩn độ đường khử:

Dung dịch mẫu chứa đường tổng, sau khi thủy phânxong cho vào burette

Cho vào erlen 10 mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5 mL dungdịch NaOH 2,5N

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịchđường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh

Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure.Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biếnmất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giâyrồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferocyanure Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên có giá trị tham khảocho lần chuẩn độ thứ hai Kết quả tính toán sử dụng từlần chuẩn độ thứ hai trở đi Tiến hành chuẩn độ 4 lần.Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn làdung dịch glucoza 0,5% Ở thí nghiệm này cũng tiến hànhlặp 4 lần

Tính hàm lượng đường tổng theo công thức: