Slide công nghệ chế biến sữa

Sữa nguyên liệuSử dụng sữa tươi nguyên chất đạt các chỉ tiêu cảm quan hóa lí và vi sinh.. Sữa tươi nguyên chất có hàm lượng tế bào sinh dưỡng ,các bào vi khuẩn và sự ổn định của các prot

Huỳnh Thanh Hòa

Lâm Thảo Nhi

Dương Tuyết Mai

Công nghệ sản xuất sữa đặc không

đường

Sữa cô đặc – sữa đặc

Là nhóm sản phẩm được chế từ sữa và có hàm lượng chất khô

cao (26 – 74,5%)

Sữa cô đặc – sữa đặc

Là nhóm sản phẩm được chế từ sữa và có hàm lượng chất khô

cao (26 – 74,5%) Sữa đặc không bổ sung thêm đường (sữa không ngọt)

Sữa đặc bổ sung thêm đường (sữa đặc có đường hay sữa ngọt)

Sữa nguyên liệu

THUYẾT MINH QUY TRÌNH SỮA ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG

Sữa nguyên liệu

Sử dụng sữa tươi nguyên chất đạt các chỉ tiêu cảm quan hóa lí và vi sinh Sữa tươi nguyên chất có hàm lượng tế bào sinh dưỡng ,các bào vi khuẩn và sự ổn định của các protein sữa trong nguyên liệu chịu nhiệt càng thấp càng tốt

Là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô không béo trong sữa nguyên liệu

Hàm lượng chất béo khoảng 8% và chất khô không béo khoảng 18%

Thực hiện trên hệ thống li tâm và phối trộn điều khiển tự động

Chuẩn hóa

T ách b

ớt nư

ớc ra kh

ỏi sữ

a d ướ

i t

ác dụ ng củ

a n hiệ

g v ượ

t q uá 7

0oC

Nhiệt độ

•

Th iế

t b

ị cô đ

ặc sử d ụn

g l

à l oạ

i n hiề

u n

ồi và sữ

a s

ẽ ch ảy th

eo m àn

g

mỏ ng

•

Th

ực hiện tr on

g đ iề

u k iệ

n ch ân kh ôn

g đ

ể k hô ng n ân

g n hiệ

t q uá ca o

•

Th iế

t b

ị cô đ

ặc sử d ụn

g l

à l oạ

i n hiề

u n

ồi và sữ

a s

ẽ ch ảy th

eo m àn

g

mỏ ng

•

Th

ực hiện tr on

g đ iề

u k iệ

n ch ân kh ôn

g đ

ể k hô ng n ân

g n hiệ

t q uá ca o

Thiết bị

Cô đặc

Sữa đi qua các ống

đun nóng bằng hơi

sôi ở 50-60oC

Nước bốc hơi và độ khô sữa tăng lên

Kết thúc khi tỷ trọng đạt 1,077-1,09 (ứng hàm lượng chất khô 37-38%)

Đường đi của sữa trong quá trình

cô đặc

Bao gói cần được chú trọng vấn đề

vệ sinh thiết bị dụng cụ, nhà xưởng

Bao gói cần được chú trọng vấn đề

vệ sinh thiết bị dụng cụ, nhà xưởng

Chứa trong bao bì kim loại hoặc tetra pak

Chứa trong bao bì kim loại hoặc tetra pak

Chiết rót và bao gói

Hoạt động

• Tiệt trùng các hộp sữa luôn chuyển động làm protein trong sữa kết tủa bị hòa tan

• Phản ứng Mailard

làm sữa có màu vàng nhạt

Tiệt trùng

o q uả

n đ iều

ki

ện

th oá ng m

át

Bả

o q uả

n đ iều

ki

ện

th oá ng m

át

Th

ời hạ

n b ảo

qu ản

1 n ăm

Th

ời hạ

n b ảo

qu ản

1 n ăm

Thành phẩm

Tác nhân sinh học: một số loại

nấm(Asperillus repens và

Asperillus glaucus) ảnh hưởng

chỉ tiêu cảm quan nếu trong bao

bì có oxy

Tác nhân sinh học: một số loại

nấm(Asperillus repens và

Asperillus glaucus) ảnh hưởng

chỉ tiêu cảm quan nếu trong bao

bì có oxy

Tác nhân hóa học: Oxy gây nên sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm Ion sắt và đồng xúc tác phản ứng oxy hóa dù

mức thấp nhất

Tác nhân hóa học: Oxy gây nên sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm Ion sắt và đồng xúc tác phản ứng oxy hóa dù

mức thấp nhất

Tác nhân hóa lí: Protein trong sữa đặc có thể thay đổi cấu hình không gian, tương tác với nhau

làm tăng độ nhớt

Tác nhân hóa lí: Protein trong sữa đặc có thể thay đổi cấu hình không gian, tương tác với nhau

làm tăng độ nhớt

Các tác nhân hư hỏng

Tác nhân sinh học

• Kiểm soát chỉ tiêu VSV

đầu vào

• Tuân thủ chế độ xử lý

nhiệt, các điều kiện vệ

sinh trong quá trình sản

nhiệt, các điều kiện vệ

sinh trong quá trình sản

• Kiểm soát chỉ tiêu hóa

lý nguyên liệu đầu vào

• Kiểm soát chỉ tiêu hóa

lý nguyên liệu đầu vào

Tác nhân hóa lý

• Bổ sung muối vào sữa nguyên liệu (trisodium phosphat) 0,03% để ổn định cấu trúc protein

• Bổ sung muối vào sữa

nguyên liệu (trisodium phosphat) 0,03% để ổn định cấu trúc protein

Khắc phục

CÁC THIẾT BỊ

SỬ DỤNG TRONG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG

Thiết bị ly tâm

Quá trình ly tâm được thực hiện với mục đích chủ yếu là tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản

phẩm

Trong chế biến sữa, quá trình bài khí được thực hiện nhằm mục đích chủ yếu là tách các khí phân tán và hòa tan ra khỏi sữa tươi nguyên liệu do trong sữa vừa vắt có hàm lượng CO2 khá cao (3,5 – 4,9 %), một ít N2 (1 %)

và O2 (0,1 %) Các chất khí ở dạng phân tán sẽ làm giảm hiệu quả truyền nhiệt, giảm hiệu suất tách béo, giảm mức

độ chính xác trong quá trình chuẩn hóa và định lượng sữa,… Vì vậy, các chất khí này cần được loại bỏ

Thiết bị bài khí

Thiết bị cô đặc

Cô đặc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi một phần hơi nước nhằm làm tăng

nồng độ chất khô trong mẫu.

Cô đặc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi một phần hơi nước nhằm làm tăng

nồng độ chất khô trong mẫu.

Sữa nguyên liệu Hơi thứ Tác nhân lạnh

Thiết bị tiệt trùng UHT

Sữa được cho vào tetra pak và sau đó được được cho vào thiết bị tiệt trùng